8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja

Dudlash konservalash usuli bо‘lib, tuzlangan baliqni tо‘liq yonmagan yog‘och 
tutuni bilan yoki dudlash moddasi bilan ishlov berib amalga oshiriladi. Dudlangan 
baliq-mazali, ozuqaligi yuqori, spetsifik hidi, mazasi va rangga ega bо‘lgan, iste’mol 
qilishdan oldin pishirishni talab qilmaydigan, tо‘g‘ridan-tо‘g‘ri iste’mol qilishga 
tayyor mahsulot.
Dudlash haroratiga qarab sovuq (40 
0
C dan yuqori bо‘lmagan haroratda), issiq 
(80-170 
0
C da) va yarim issiq (80 
0
C dan yuqori bо‘lmagan haroratda) dudlash 
usullari mavjud.
Sovuq dudlash-tuzlangan baliq ivitib ortiqcha tuzi ketkazilgandan sо‘ng kanop 
yoki sixlarga ilinib maxsus xonalarda 40 
0
C dan 3-5 kun dudlanadi. Sovuq dudlangan 

---

baliq quruq, havo, harorat, tuz va tutun ta’sirida yetiladi va xomlik xususiyati 
yо‘qoladi. Dudlangan baliq zich, tarang konsistensiyali, xiyla о‘tkir shо‘rtang 
ta’mlik, dud hidli, usti quruq, toza, jigarrang bо‘ladi. Sovuq usulda kо‘proq vobla, 
leshch, sazan, ribets, chexon, usach, jerex, taran va boshqa baliqlar dudlanadi. Sovuq 
dudlangan baliq tarkibida suv 42-52%, tuz 5-105 bо‘ladi.
Issiq dudlash. Baliq tozalanadi, tuzlanadi, suv bilan yuvib tuzi 
normallashtiriladi, maxsus dud xonalarda chala yondirilgan yog‘och tutuni ta’sirida 
80-1700 S da 4 soat gacha vaqt ichida dudlanadi. Yuqori haroratda baliq gо‘shti о‘z 
suvida bug‘lanib pishadi va tayyor mahsulot sersuv, nafis, xiyla tutun ta’mli bо‘ladi.
Issiq dudlangan baliq toza, butun, tangachalari tushmagan bir tekis tо‘q yaltiroq 
jigarrangli, gо‘shti sersuv, mayin, lazzatli bо‘lishi kerak. Tayо‘r mahsulot tarkibida 
tuzning miqdori 2,5-3% bо‘ladi. Dudlangan baliq nuqsonlariga tо‘liq dudlanmagan, 
yog‘i oqib ketishi va oqsil moddasi yuzasiga chiqib ketishi, quruq yoki 
uvoqlanadigan konsistensiyali bо‘lishi, yog‘ni oksidlanishi, terisini lat yeyishi kiradi.
Dudlangan baliq yog‘och yashiklarga, metall konteynerlarga, tо‘kilgan savat va 
korobkalarga, karton yashiklarga massasini 1-30 kg gacha qilib qadoqlanadi.
Tara mustahkam, quruq va toza bо‘lishi kerak. Dudlangan baliq, toza, quruq, 
nisbiy namligi 75-80% bо‘lgan, salqin, yaxshi shamollatiladigan, begona hidi 
bо‘lmagan xonada sovuq dudlangan baliq tovarlari (-5-0 
0
C gacha haroratda) 60 kun, 
issiq dudlangan baliq (-2-10 
0
C) 3 kun, yarim issiq dudlangan baliq (-3...-20 
0
C) 10 
kun saqlanadi.
Saqlash muddatini uzaytirish uchun issiq dudlangan baliq tovarlarini-30 
0
C da 
tez muzlatib-25-30 
0
C da 1-3 oy saqlanadi.
Ikra urg‘ochi baliqlarni tuxumi bо‘lib, u yuqori ozuqalik qimmatiga ega. Osetra 
va losos baliqlari ikrasi tarkibida oqsili-30%, oson hazm bо‘luvchi yog‘lar 10-13%, 
mineral moddalar 1,2-1,9%. Ikra letsetin, A, E, D, B guruh vitaminlarga, fosforga, 
temirga juda boy mahsulotdir. Lekin ikrani tarkibida xolestrin va osh tuzi (3-10%) 
kо‘p. Ikra olinadigan baliqlarni oilasiga qarab osetra, losos va boshqa baliqlar 
ikrasiga bо‘linadi.