8-Mavzu: baliq va baliq mahsulotlari reja

Uglevodlar. Baliq gо‘shtida 0,05-0,85% miqdorda gligogen va uni 
parchalanishidan hosil bо‘lgan moddalar bо‘ladi. Uglevodlarni miqdori kam bо‘lsa 
ham, ular baliq gо‘shtidan tayyorlangan shо‘rvani hidi va mazasini shakllanishiga, 
qovurganda rangini о‘zgarishida hizmat qiladi. Gligogen muskullarini muhim 
energetik materiali hisoblanadi. Tirik a’zoda muskullarini ishida sarf bо‘ladi va dam 
olish vaqtida yeg‘iladi.
Baliq о‘lgandan keyin uni muskullaridagi gligogen tezda parchalanib sut 
kislotosini hosil qiladi. О‘z о‘rnini sut kislotasi baliq gо‘shtini yetilishida muhim rol 

---

о‘ygnaydi.
Vitaminlar. Baliq gо‘shtida asosan A va D guruh vitaminlar bо‘lib, kamroq 
miqdorda E, K, B
1
, B
2
, B
6
, B
12
bо‘ladi. Vitamin A baliqni jigaridan olinadigan 
yog‘ida, dengiz hayvonlarining jigari va yog‘ tо‘qimalarida bо‘ladi. Vitamin D 
baliqning jigarida bо‘ladi. Baliq yog‘i A va D vitaminlarga boy bо‘lgani uchun uni 
tibbiyotda ishlatiladi. Fermentlari baliq tо‘qimalari tarkibiga kirib, ular modda 
jarayonlarida, almashuv jarayonlarida, moddalarni parchalanishi va qaytarilishida 
ahamiyatga ega. Baliqni sovutilgan va muzlatilgan holda saqlanganda fermentlarning 
aktivligi kamayadi. . Biliqni tuzlanganda unda fermentlar ta’sirida biokimyoviy 
yetilish jarayoni ketadi, buning natijasida baliqnipishirmasdan (yuqori haroratda 
qayta ishlanmasdan) iste’mol qilish mumkin bо‘ladi.
Baliqni muskullaridi ekatraktiv azot moddalari ozgina miqdorda (2,3-4,5%) 
bо‘ladi, lekin ular baliqni hidi va mazasiga katta ta’sir etadi. Bu moddlarga kreatin, 
kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, karnazin, adenozitrifosfat kislotasi, inozin, erkin 
amonokislotlar kiradi.
Mineral moddalar. Baliq mahsulotlari tarkibidagi mineral elementlarga natriy, 
kaliy, kalsiy, temir, fosfor, mis, yod va boshqa tuzlar kiradi. Mineral moddalrni 
miqdori suyakdagini hisobga olmaganda 3% ni tashkil etadi.
Baliq zarur oziqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatdan uy hayvoni 
gо‘shtidan pastroq bо‘lsa ham mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi 
jihatidan gо‘shtdan ustunlik qiladi. 
Baliq tarkibida: 13–23 % oqsil, 0,1–33 % yog‘, 1–2 % mineral moddalar, 50–80 
% suv va ekstraktiv moddalar bо‘ladi. 
Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi tо‘qimalarni hosil qiluvchi juda 
kerakli aminokislotalar bor. Baliq oqsili shunisi bilan qimmatli hisoblanadi. Bularga 
albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi tо‘qima oqsili – 
kollagen sifatsiz oqsil bо‘lib, issiqlik ta’sirida о‘z kо‘rinishini tez о‘zgartirib, 
yopishqoq modda – glyutinga aylanadi. О‘z tuzilishiga kо‘ra baliq odam tanasida tez 
hazm bо‘ladi. 
Muskul tо‘qimasi yog‘i va birlashtiruvchi tо‘qimalar baliqning iste’mol 

---

qilinadigan asosiy qismini, taxminan yarmini tashkil qiladi. 
Yog‘lilik darajasi bо‘yicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bо‘linadi: 
yog‘siz – 2 % gacha, yog‘i bor, о‘rtacha yog‘li – 2–5 % gacha, o‘ta yog‘li – 5–15 % 
gacha. 15 dan 33 % gacha bо‘lgan yog‘li baliq alohida yog‘li baliq turkumiga kiradi. 
Baliq tarkibidagi yog‘ baliqning turiga, yoshiga, qayerdan, yilning qaysi oyida 
tutilganiga bog‘liqdir. Baliq yog‘liqli darajasi uning ta’miga ta’sir qilishi bilan 
pazandalikda ishlatishda ham о‘z ta’sirini kо‘rsatadi. 
Baliq yog‘i tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm bо‘ladi. Tarkibida D, A 
darmondorilarining mavjudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osetr, 
losos, seld, ugolnaya va boshqa baliqlarda yog‘lilik darajasi kо‘proq bо‘ladi. 
Chо‘rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushkalar esa yog‘siz baliqlar hisoblanadi. 
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga, 
shuningdek, yod, mis, kobalt, marganes kabi mikroelementlarga boy bо‘ladi. 
Tarkibida kо‘p miqdorda yoq moddasi bо‘lgani uchun baliq parhez taom hisoblanib, 
uni yoshi ulug‘ kishilar iste’mol etishi tavsiya etiladi. 
Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga о‘tadi. Ular kreatin 
va kreatinindan tashkil topib, ishtaha ochish va oshqozon ichki sekretsiya 
(sekreksiya) faoliyatini oshiradi. 
Dengiz baliqlarida о‘ziga xos о‘tkir hid bо‘lishining boisi, ularda azotli 
mahsulot – aminlarning bо‘lishidir.