Лекция №6 Значение углеводов в живых организмах. План

Крахмал.Крахмал, широко распространенный резервный полисахарид растений, 
является наиболее важным углеводным компонентом пищевого рациона. В растениях 
крахмал содержится в хлоропластах листьев, плодах, семенах и клубнях. Ocoбeннo 
высоко содержание крахмала в зерновых культурах (до 75% от сухой массы), клубнях 
картофеля (примерно 65%) и других запасающих частях растений.
8
6
Lehninger “Principles of Biochemistry”, 2008 y, р-244 
7
Lehninger “Principles of Biochemistry”, 2008 y, р-250 
8
J.Koolman., K.H.Roehm “Color Atlas of Biochemistry”, 2007 у, p-40 

---

Этот полисахарид в больших количествах откладывается в растениях и является самым 
важным углеводом. Крахмал в рисе и кукурузе достигает 80%, пшенице 60-70%, картошке 
до 20%. Крахмал образуется в процессе фотосинтеза. Он состоит из двух типов 
полисахаридов, различающихся по своим физико-химическим свойствам, амилозы и 
амилопектина. 
Крахмал откладывается в форме микроскопических гранул в специальных органеллах, 
амилопластах. Kрахмальные гранулы практически не растворяются в холодной воде, 
однако они сильно набухают в воде при нагревании. При продолжительном кипячении 
примерно 15-25% крахмала переходит в раствор в виде коллоида. Этот «растворимый 
крахмал» носит название амилоза. Ocтальная часть, амилопектин, нe растворяется даже 
при очень длительном кипячении.
9
Строение крахмала (по Колману) 
Амилоза легко растворяется в теплой воде. Молекулярная масса ее колеблется от 10 000 
до 0,03% фосфора. Молекула амилозы состоит из остатковα- глюкопиранозы связанныхα-
1,4-гликозидными связями, образуя длинную линейную неразветвленную цепочку: 
амилоза 
Амилопектин. Его молекулярная масса достигает 1000000.Амилопектин состоит из α-
глюкопиранозных цепей. В его молекуле остатки глюкозы соединены α-гликозидными
связями не только между 1-м и 4-м углеродными атомами, но так же между 1-м и 6-м, 
образуя разветвленную структуру: 
9
J.Koolman., K.H.Roehm “Color Atlas of Biochemistry”, 2007 у, p-46 

---

амилопектин 
При гидролизе крахмала в большом или меньшем количестве возникают декстрины. 
На первых стадиях гидролиза получаются декстрины, мало отличающиеся от крахмала по 
размерам молекулы и его свойствам. С йодом они дают синюю или фиолетовую окраску. 
По мере дальнейшего гидролиза молекулярная масса декстранов снижается, и они с 
йодом окрашиваются в темно бурый затем красный цвет и, наконец, перестают давать 
реакцию с йодом. 
Многие полисахариды служат внеклеточными опорными элементами в стенках клеток 
одноклеточных микроорганизмов и высших растений, а также на внешней поверхности 
клеток животных. Другие полисахариды входят в состав соединительной ткани 
позвоночных и экзоскелета членистоногих. Структурные полисахариды защищают 
клетки, ткани и органы, придают им форму и поддерживают ее.
10