O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

8.1.  YORMALARNI  P ISH IR ISH G A   TAYYORLASH
Y o rm a la r  p ish irish d a n   avval  saralan ib ,  o q la n m a g a n   yoki  b o T in m a g a n  
donalardan  tashqari  mahsulotlardan  va  m oddalardan  tozalanadi,  elakda  elanib 
maydasi  ajratiladi.  Yormalarni  pishirganda  yopishqoq  b o ‘lib  qolishi  va  noxush 
mazasini  y o ‘qotish  uchun  ularni  yuvish  kerak  b o ‘ladi.  Ayniqsa,  yorm alardan 
so‘kda  taxir  maza  b o ‘lganligi  sababli  ularni  yaxshilab  yuvish  kerak.  Yormalar  2—
3  martadan  suvi  almashtirilib,  so‘k,  guruch,  arpa  avval  iliq,  so‘ng  issiq  suvda
1 4 6

yuvilishi,  suli  esa  faqat  iliq  suvda  (1  kilogrammga  2—3  litr  suv  hisobida)  yuvilishi 
kerak.  Grechixa  yormasini  (butun  yoki  b o iin g a n   holdagisi)  yuvmaslik  kerak, 
c h u n k i  yuvilgan  y o r m a d a n   ta y y o rla n g a n   b o 't q a   m azasi,  q u y u q -su y u q lig i, 
xushxo'rlik  darajasi,  ko'rinishini  yo'qotadi.  Um um iy  ovqatlanish  korxonalariga 
bunday  yormalar  xom  holda  yoki  gidrotermik  (tez  pishuvchi)  ishlovdan  o'tkazib 
keltiriladi.  Gidrotermik  ishlovdan  o'tgan  yorma tez pishish xususiyatiga ega bo'ladi. 
Xom  grechixa  yormasi  pishirishdan  oldin  qovuriladi,  chunki  qovurilgan  yorma 
xushxo'r va tez pishuvchi xossaga ega bo'ladi.  Tovaga 4 sm  qalinlikda yorma solinib, 
110— 120°C  li  qovurish  shkafida  och  q o 'n g 'ir  ranggacha  qovuriladi.  Qovurish 
jarayonida yormani vaqti-vaqti bilan aralashtirish lozim.  M anna yormasidan donador 
b o 'tq a  tayyorlash  kerak  bo'lsa,  avval  protivenga  solinib,  och  q o ‘ng'ir  rangga 
kirguncha  qovuriladi.
8.2.  B O ‘TQALAR
B o'tqalar  har  xil  yorm alardan  suvda,  sutda,  suv  va  sut  aralashmalarida 
tayyorlanadi.  O 'z quyuq-suyuqligi bo'yicha sochiluvchan,  ilashimli  va  suyuq bo'lib, 
ularning  quyuq-suyuqligi  suyuqlik  va  yormalarning  o'zaro  nisbatiga  bog'liqdir. 
Pishirish  jarayonida  yormalar  k o 'p  miqdorda  suv  yutishiga  sabab  tarkibidagi 
kraxmalning  kleyster  holiga  kelishidir.  Buning  hisobiga  yorma  hajmi  kattalashadi, 
og'irligi oshadi.  Yormaning yumshashi  protopektinning pektinga  aylanishi  hisobiga 
ro'y  beradi.  K o'zda  tutilgan  quyuqlikdagi  bo'tqalarni  tayyorlash  u chun  taom 
tayyorlash  retseptida  ko'rsatilgan  yorma  va  suv  nisbatiga  q a t’iy  rioya  qilish  lozim.
7-jadvalda  1  kg  yormaga  ishlatiladigan  suv  miqdori,  bo'tqa  pishirishga  sarf 
bo'ladigan  vaqt  ko'rsatilgan.
Agar  bo'tqalar  150—200  1  li  qozonlarda  yoki  biroz  suyuqlik  miqdori  kamroq, 
kichikroq  idishlarda  tayyorlansa,  nisbatan  ko'proq  suv  ishlatilishi  mumkin.
Yuvilmay  pishiriladigan  yormalardan  (grechixa,  m ann a  va  boshqa)  bo'tqa 
tayyorlansa,  retseptda  ko'rsatilgan  suv,  tuz  solib  qaynatilib,  so'ng  yorma  solinadi.
Yuvilib  pishiriladigan  yormalardan  (guruch,  so'k,  arpa  va  boshqalar)  bo'tqa 
tayyorlanadigan  bo'lsa,  yormani yuvish  natijasida u bilan  qoladigan  suyuqlik quruq 
yormaga  nisbatan  10—20%  gacha  hisobga  olinishi kerak.
B o4qa  pishirishning  asosiy  qonunlari.  Bo'tqa  pishirish  uchun  osti  qalin  va 
hajmini  oTchash  m u m k in   b o'lgan  idish  olinishi  kerak.  Aslida  b o 'tq an i  bug' 
qozonlarida  pishirish  maqsadga  muvofiqdir.  Tuz  va  shakar  sochiluvchan  bo'tqa 
uchun  1  kg  yormaga  10  g,  suyuq  bo'tqa  uchun  5  g  hisobida  solinadi.  Yormani 
suyuqlikka  solishdan  avval  vuviladi  so'ng  iliq  suvli  qozonga  solinadi  va  yog'och
147

7-jculval
B o t q a l a r   nonii
1  kg  b o ‘t q a  
u c h u n
!  kg  y o r m a d a n  
c h iq a d i g a n  
b o ' t q a
B
o
lq
a
n
in
g
 
p
is
h
is
h
 
v
aq
ti 
(s
o
a
t)
•“  
"я
=  S
' я 5-2 
-   8
OJD "a
• S *
о   -2 
22 
Z
> .
y
o
r
m
a
 
(g
 
h
is
o
b
id
a
)
S
uy
uq
li
k
(
/
)
S
u
y
u
q
li
k
(
/
)
i
s_
• -  
5/; 
DC
О  w
o   I S
m  —
S o c h i l u v c h a n   x o m   yo k i  te z   p i s h u v c h i  
g r e c h i x a
47 6
0,71
1,5
2.1
4 - 4 . 5
110
Q o v u r i l g a n   y o r m a
417
0 ,7 9
1.9
2.4
1 , 5 - 2
140
So" к
400
0 . 7 2
1.8
2.5
1 , 5 - 2
150
G u r u c h
357
0,7 5
2.1
2.8
1,5
180
Sutli  va  a r p a
333
0 , 8 0
3.2
4.0
1 - 1 . 5
200
B u g ' d o y   ila s h im li
400
0 .7 2
1.8
2.5
1 . 5 - 2
150
G r e c h i x a
250
0 . 8 0
3.2
4.0
1 - 1 . 5
300
M a n n i y
222
0 .8 2
3.7
4.5
0,2 5
350
S o ’к
250
0 . 8 0
3.2
4 . 0
1 - 1 . 5
300
G u r u c h   va  a r p a
222
0.82
4.5
2,0
35 0
Suli  va  b u g ' d o y
250
0 , 8 0
4 .0
2.0
300
J o ' h o r i
285
0 .7 7
2.7
3.5
2.0
250
Suyuq:
M a n n i y
154
0.88
5.7
6.6
0 .2 5
550
G u r u c h
154
0 .8 8
5,7
6.5
1 - 1 . 5
550
Suli
200
0 ,8 4
4.2
6,0
2.0
400
Suli  b o d r o g ’i
154
0,8 8
5,7
6.5
0.5
550
« G e r k u l e s »   b u g ' d o y
200
0 . 8 4
4.2
5.0
1 - 1 , 5
4 0 0
kapgir  bilan  aralashtirib  turiladi.  Yorma  shishib  suyuqlikni  t o ‘la  tortgandan  so'ng 
olovni  pasaytirib,  kovlash  to'xtatiladi,  qozon  qopqog'i  yopilib,  90— 100°C  li 
haroratda damlab  qo'yiladi.
Sochiluvchan  bo'tqalarni tayyorlashda  tashqi  ko'rinishi va  mazasini  yaxshilash 
uchun  yormani  suyuqlikka  solishdan  avval  ko'zda  tutilgan  vog'ning 
5%
  ni,  ya’ni 
1  kilogramm yormaga 50 grammdan  100 grammgacha miqdorda yog1 solish  mumkin. 
M an n a  yormasi  qaynab  turgan  suyuqlikka  naycha  usulda  o z -o z d a n   solinib, 
aralashtirib  turib  pishiriladi.
So'k,  guruch  va  arpa  yormalarining  sutda  ezilib  pishishi  qiyin.  Shuning  uchun 
ularni  avval  qaynab  turgan  suvda  5— 10  minut  qaynatib  olib,  so'ng  qaynab  turgan
148

sutga solib,  tayyor holga  kelguncha pishiriladi.  Bundan tashqari,  yormalarni  miqdori 
ko'proq  suvda  5— 10  minut  qaynatib,  suyuqligini  to'kib,  yormani  qaynab  turgan 
sut  yoki  sut-suv  aralashmasiga  solib  tayyor  holga  keltirish  ham  mumkin.
Sochiluvchan  bo‘tqalar
Q u m o q - q u m o q   b o 'tq a la r   so'k.  guruch .  grechixa,  arpa,  suli,  «poitava» 
vormalaridan  tayyorlanadi.  Ular  taom  yoki  garnir  sifatida  ishlatiladi.  Suv  yoki 
qaynatmada  pishiriladi.
Grechixa  bo'tqasi.  Osti  qalin  kastryulka  yoki  taom  pishiriladigan  qozonga  suv 
solib  qaynatiladi,  tuz  qo'shib,  tayyorlangan  yorma  solinadi,  yuziga  suzib  chiqqan 
puch  donalari,  po'choqlari  va  tashqi  mahsulotlar  ko'pik  suzgich  bilan  ajratib 
olinadi  va  yog'och  kapgir  bilan  aralashtirib  suvini  tortguncha  qaynatiladi.
So'ng  yog'  solib  aralashtiriladi,  yuzi  tekislanib,  olov  pastlatiladi  va  damlanadi. 
Tayyor  bo'tqani  pazandachilik  avrisi  yordamida  aralashtirib,  g'ovakligi  oshiriladi. 
Tarqatishda  tayyor  taom  garnir  sifatida  issiq  holda  sariyog1  bilan  jazlangan  piyoz 
aralashtirilgan  holda.  to'la  pishirib  chopilgan  tuxum  va  qizdirilgan  yog'  qo'shib 
beriladi.  Sovuq  bo'tqa  sut  yoki  shakar  qo'shib  tarqatiladi.  Grechixa  bo'tqasi  turli 
taomlar  uchun  garnir  sifatida  ishlatiladi.
Guruchli  sochiluvchan  boktqa. 
Bu  bo'tqani  3  usulda  tayyorlash  mumkin.
Birinchi  usul.
  Qaynab  turgan  tuzli  suvga  guruch  vaznining  5— 10%  hisobida 
yog'  quyilib.  saralab.  yuvilgan  guruch  solinadi  va  suvini  tortguncha  qaynatiladi. 
So'ng  olov  pasaxtirilib  duxovka yoki  plita  ustida  1  soat  damlanadi.  Bunda  yorma  va 
suv  nisbatiga  q a t’iy  rioya  qilinishi  kerak.
Ikkinchi usul
 (oz  suvda  pishirilgan  guruch).  G uruch  saralab  yuvilgandan  so'ng 
tuzi  pastroq  suvda  biroz  ivitilib,  suvi  to'kiladi,  qaynab  turgan  go'sht  yoki  tovuq 
qaynatmasiga  solib,  suyuqligini  tortguncha  qaynatiladi.  Yuzi  tekislanishdan  avval 
yog'  solib  aralashtirish  yoki  o'rtasini  ochib  bir  necha  xom  piyoz  va  donador 
murch  solinishi  ham  mumkin.  Bo'tqa  damlab  tayyor  holga  keltirilgandan  so'ng 
piyoz  va  murch  ajratib  olinishi  kerak.  Bunday  usulda  tayyorlangan  guruch  bo'tqasi 
taom  yoki  qiyma  sifatida  ishlati-ladi.
(Jchiuchi usul
 (suvda  pishirib  olingan guruch).  Saralab,  yuvilgan guruch  qaynab 
turgan  tuzli  suvga  (1  kg  guruchga  6  1  suv  hisobida)  solinib  past  olovda  vaqti-vaqti 
bilan  aralashtirilgan  holda  25—30  m inut  qaynatiladi.  Y o rm a  shishib  biroz 
yumshagandan  so'ng  elak  yoki  alyumin  g'alvirga  solinib  suziladi,  qaynoq  suvda 
biroz  chayilib,  suyuqligi  silkitilib,  yog'  bilan  aralashtirib,  qovurish  shkafi  yoki 
suv  bug'  ham momlarida  30—40  minut  ushlanib  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi. 
Biroq  bu  usulda  tayyorlangan  bo'tqa  o uz  tarkibidagi  ozuqa  moddalarining  ko'p 
qismini  yo'qotadi.
1 49

S o ‘k bo'tqasi.  Bu bo'tqa 2 xil usulda tayyorlanadi.  Birinchi usul.  Qaynab turgan 
tuzli  suvga,  ko'zda  tutilgan  saralab  yuvilgan  so'k  yormasi  solinib,  vaqti-vaqti  bilan 
aralashtirilgan  holda  suvini  tortguncha  qaynatiladi.  So‘ng  qovurish  shkafida  past 
olovda  damlanib,  1,5  soat  davomida tayyor holga  keltiriladi.
Ikkinchi  usul  (suyuqligi  to ‘kilgan  bo ltqa).
  1  kilogramm  yormaga  6  litr  suv,  50 
gramm  tuz  solib,  suyuqlik  qaynash  darajasiga  ko'tarilib,  suv  qaynagach,  saralab 
yuvilgan  yorma  solinib,  5—7  minut  qaynatiladi,  suyuqligi  to'kilib,  yog'  bilan 
aralashtirilib,  qovurish shkafida  30—40  minut davomida  past  olovda usti berkitilgan 
holda  dimlanadi.  Bo'tqa taom   yoki  garnir sifatida  issiq  holda  sariyog',  sovuq sovuq 
sut  bilan  tarqatiladi.
Arpa  bo‘tqasi.  Q aynab  turgan  tuzli  suvga  saralab,  yuvilgan  (yoki  biroz 
quritilgan  holdagi  yorma)  arpa  solinib,  qaynatiladi.  biroz  qaynatilgandan  so'ng 
suyuqligi  to'kilib,  yana  qaynab  turgan  tuzli  suvga  solinib  quyuqlashguncha  vaqti- 
vaqti  bilan  aralashtirilgan  holda  qaynatiladi  va  yog'  solib  aralashtirilib,  duxovkada 
past  olovda  2—3  soat  damlanib,  tayyor  holga  keltiriladi.  Iste'molga  berilayotganda 
bo'tqani  sariyog'  bilan  tarqatiladi.
Konsentratdan  sochiluvchan  bo‘tqa  tayyorlash.  M ushtlanib  briket  holiga 
keltirilgan  konsentrat  (grechixa,  so'k,  suli,  guruch,  yoki  arpa  bo'tqasi)  bir  xil 
uvoqlangan  holga  keltirilgandan  so'ng,  1  kilogramm  konsentratga  2  litr  suv  quyib 
qaynatiladi.  Qaynab  chiqqach  olov  pasaytirilib,  qozon  qopqog'i  yopilgan  holda 
yorma to'la bo'kkan holga kelguncha pishiriladi.  Tarqatishda bo'tqaga sariyog'  qo'shib 
yoki  shakar  sepib  beriladi.
Ilashimli  bo‘tqalar
Bu  bo'tqalar  sutda,  sut-suv  aralashmasida  har  qanday  yormalardan  umumiy 
qoida asosida tayyorlanadi.  Lekin sutda qiyin  pishuvchi  (guruch,  arpa,  suli,  bug'doy) 
yormalar  avval  yarim  tayyor  holgacha  suvda  pishirilib,  so'ng  qaynab  turgan  sutga 
solinib  iste’molga tayyor  holga  keltiriladi.
Guruch  ilashimli  boktqasi.  Qaynab  turgan  tuzi  past  suvga  saralab  yuvilgan 
guruch  solinib,  5—7  minut  qaynatiladi,  so'ng  qaynab  turgan  sut  solinib,  yumshoq 
holga  kelguncha  qaynatilib  shakar,  sariyog'  qo'shib  aralashtiriladi.
Sutli  manna  bo‘tqasi.  Sut  yoki  sut-suv  aralashmasi  qaynatilib  tuz,  shakar 
solingandan  so'ng  oz-ozdan  naycha  usulida  elangan  m an n a  yormasi  solinib, 
aralashtirilgan  holda  5  minut  qaynatiladi.  Agar  4—6  kilogramm  yormadan  b o ‘tqa 
tayyorlansa,  bir kishi yormani  qozonga solib turishi,  ikkinchi  kishi  yog'och  kapgirda 
aralashtirib  turishi  lozim.  Bo'tqaning  issiq  holda  sariyog',  shakar,  murabbo  bilan, 
sovuq  noldagilari  shakar  bilan  iste’molga  tortiladi.
1 5 0

Suyuq  bo‘tqalar
1  kilogramm  yormadan  5—6  kilogramm  bo'tqa  hosil bo'lsa,  bunday  bo'tqalar 
suyuq bo
 
‘tqa
 deb ataladi.  Ularni tayyorlash  usuli xuddi ilashimli bo'tqalarga o'xshash 
bo'lib,  lekin  suyuqlik  miqdorining  ko'pligi  bilan  farqlanadi.  U lar  sutda,  suv-sut 
aralashmasida yoki suvda tayyorlanadi va taom  sifatida sariyog',  shakar yoki eritilgan 
sariyog'  bilan,  suvda pishirilganlari  esa ozuqalik ahamiyatiga ega bo'lgan yog'  bilan 
iste’molga tortiladi.  Suyuq bo'tqalar bolalar va parhez taomlarida ko'proq ishlatiladi.
Sulidan  tayyorlangan  bo‘tqa.  Suyuqlik  qaynatilib,  tuz,  shakar  solinadi.  So'ng 
yorma  qo'shilgan  holda  qaynatilib  olov  pasaytiriladi  va  15—20  minut  davomida 
iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.  Tayyor  bo'tqa  issiq  holda  sariyog'  yoki  shakar 
solib  tarqatiladi.
8.3.  ILASHIM LI  B O ‘TQALARDAN  TAYYORLANADIGAN  TAOMLAR
Ilashimli  bo'tqalardan  zapekankalar,  pudinglar,  kotlet,  bitochkilar,  klyoskilar 
tayyorlanadi.  Bu  taomlarni  tayyorlashda  bo 'tqa  quyuqroq  tayyorlanishi  kerak. 
Bo'tqalarga  yog',  xom tuxum,  shakar,  shirin bo'tqalarga  vanilin  qo'shiladi.  Yorma 
zapekankalari  shirin  yoki  shakar  qo'shilmay  tayyorlanishi  mumkin.  Ularni  qovoq, 
suzma  mevalar  bilan  ham  tayyorlash  mumkin.  Grechixa  yoki  «poltava»  yormasi 
bo'tqasiga  suzma  qo'shib  tayyorlangan  zapekankani  krupyanik  deb  nomlanadi.
Pudinglarning  zapekankalardan  farqi  —  ularga  maxsus  formaga  solinib, 
ko'pirtirilgan tuxum oqi qo'shiladi.  Bu bilan tayyorlanadigan mahsulotning g'ovaklik 
va  shishish  darajasi  oshiriladi.
Guruch,  so%   mannali  zapekankalar.  Tayyorlangan  ilashimli  bo'tqa  —  60°C 
gacha sovitilib,  xom  tuxum,  shakar,  ba’zi hollarda kishmish,turshak,vanilin qo'shib 
aralashtiriladi,  y og'lanib,  urvoq  sepilgan  tovaga  solinadi.  Tovaga  solingan 
aralashm aning  qalinligi  3—4  san tim etrd a n   oshmasligi  kerak.  M ahsulot  yuzi 
tekislanib,  tuxum,  nordon  qaymoq  aralashmasi  surtiladi  va  qovurish  shkafida 
qizg'ish  qobiq  hosil  bo'lguncha  pishiriladi.  Tayyor  zapekanka  biroz  sovitilib, 
porsiyalarga  taqsimlanadi.  Tarqatishda  tarelkaga  qo'yilib,  ustidan  eritilgan sariyog' 
quyib beriladi yoki alohida sardak idishida smetana bilan iste’molga tortiladi.
Grechixa  krupyanigi.  Yumshoq  donador  grechixa  bo'tqasi  suv-sut  aralash­
masidan  tayyorlanadi  va  60°C  gacha  sovitilib  ezilgan  suzma,  xom  tuxum,  nordon 
qaymoq,  shakar  solib  aralashtiriladi.  Tayyorlangan  mahsulot  yog'lanib,  urvoq 
sepilgan  tovaga  solinadi,  yuzi  tekislanib,  tuxum,  smetana  aralashmasi  surtilib,
151

qovurish  shkafida  yuzida  qizg'ish  qobiq  hosil  bo 'lg un ch a  pishiriladi.  Tayyor 
krupyanik biroz  sovitilib,  250 gramm  hisobida  porsiyalarga taqsimlanadi.  Tarelkaga 
qo'yib,  ustidan  eritilgan  sariyog'  quyib  yoki  alohida  sardak  idishida  smetana  bilan 
iste’molga tortiladi.
M anniyli  kotlet  yoki  bitochki. 
60  С  gacha  sovitilgan  ilashimli  bo'tqaga  shakar, 
xom  tuxum  qo'shib  yaxshilab  aralashtiriladi.  Aralashma  issiq  paytida  porsiyaga 
taqsimlanib  kotlet  yoki  bitochki  shakli  beriladi,  urvoqqa  belanib,  asosiy  usulda  2 
yoqlama  qobiq  hosil  qilib  qovuriladi.  Tarqatishda  tarelkaga  2  donadan  qo'yilib,  bir 
chetidan  shirin  sardak  yoki  kisel  quyib  beriladi.  G u ru ch ,  so'k,  arpa  kotletiga 
qo'ziqorin  sardagi  berilsa,  bo'tqasi  shakar  qo'shm ay  tayyorlanadi.
M anniy  klyoskisi 
(uzma  oshi).  Sovitilgan  manniy bo'tqasiga  eritilgan  margarin 
(1  porsiyasiga  15  gramm  hisobida),  xom  tuxum  solinib  yaxshilab  aralashtiriladi. 
Klyoskiga shakl  berish va  bo'lakchalarga bo'lishda  2  ta  choy qoshiqdan  foydalaniladi. 
Kastryulka  yoki  tovaga  qaynoq  suv solinadi,  tuz solib  yana  qaynatiladi.  Tayvorlagan 
bo'tqadan  bir  qoshiqda  idish  cheti  bilan  tekislab  to'ldirilgan  holda  shakl  berish 
ham  mumkin.
Tarqatishda baranchik yoki  porsiyalangan tovaga solinib,  ustidan qirilgan  pishloq 
sepib yoki  alohida kichik likobchada  smetana bilan  tortiladi.
Agar  klyoski  ko'p  porsiyada  tayyorlanishi  lozim  bo'lsa,  bo'tqada  tayyorlangan 
mahsulot  un  sepilgan  stol  ustiga  5—6  millimetr  qalinlikda  yoyilib,  mayda  romb 
shaklida  kesib,  tuzli  suvda  pishiriladi.
8 .4 .  Y O R M A   TAOM LARI  SIFA TIG A  Q O 'YILA DIG AN  TALABLAR
Tayyor  donador  b o 'tqa  tarkibidagi  yormalar  to'la  shishgan,  vaxshi  pishgan, 
o'z  shaklini  saqlagan,  bir-biridan  ajraluvchan  mazasi  va  rangi  pishgan  yormaga 
xos  kuygan  hid  va  mazadan  holi  bo'lishi  kerak.
Tayyor  ilashimli  bo'tqa  yormalari  to'la  bo'kib  yumshoq  quyuq  ko'rinishga  ega 
bo'lishi,  60—70°C  li  issiq  bo'tqalar  tarelkaga  solinganda  yoyilib  ketmasligi  kerak.
Tayyor suyuq bo'tqa yormalari  to'la  bo'kib yumshoq ezilarli  darajada  pishgan, 
o'z  shaklini  yo'qotgan  bo'lishi  mumkin.  Tashqi  ko'rinishi  bo'vicha 
kotletlar
  bir 
uchi  o'tkirlangan  oval  shaklida,  bitochkilar  —  shavba  shaklida,  yorilgan  izlari 
bo'lmaggan,  ikki  yoqlama  bir  xil  qizg'ish  yoki  sarg'ish  qobiqda  qovurilgan,  hid  va 
mazasi  yorma  bo'tqasiga  xos,  zax,  taxir  mazadan  holi  bo'lishi  kerak.
Zapenkalar 
yuzida  qizg'ish  qobig'i  ho lib,  rangi,  maz.asi,  hidi
  yorma  bo'tqasiga 
xos  bo'lishi  kerak.

8.5.  DUKKAKLI  VA  MAKARON  M A H SU L O T LA R ID A N  
TAYYORLANADIGAN  TA O M LAR
Dukkaklilarga  no'xat,  ko'k  no'xat,  loviya,  yasmiq,  soya  doni,  jalolobod 
no'xat  (nut),  mosh  kiradi.  N o'xatlar  butun,  bo'lingan  (varimta  holda)  va  no'xat 
uni  ko'rinishida  kelishi  mumkin.  Ko'k  no'xat  to'la pishmagan  no'xat  donini  qnritib 
olinadi  va  pishgan  holda  iste’mol  qilinsa  tez  hazm  bo'ladi,  mazasi  ishtaha  ochadi  .
Loviya  umumiy  ovqatlanish  korxonalariga  butun  don  holida  keladi.  Oq,  ola 
rangda bo'ladi.  Aralash  rangdagi  loviyani  pazandachilikda  ishlatish  noqulay,  chunki 
har  xil  navli  loviyaning  pishishi  ham  har  xil  bo'ladi.
Yasmiq  har  xil  rangii  bo'lib,  yassi  yuzali,  tez  pishadigan,  organizmda  yengil 
hazm bo'ladigan  xislatga ega.
DukkakliSarni  pishirishga  tayyorlash. 
Dukkaklilarni  pishirishdan  avval  ular 
saralanadi,  aralashgan  keraksiz  mahsulot,  zarariangan  donalaridan  tozalanib,  iliq 
suvda  2—3  marta  yuviladi,  o ’z  vazniga  nisbatan  2—3  barobar  ko'p  sovuq  suvda 
(bo'lingan  yoki  maydalangan  no'xatdan  tashqari)  5—8  soat  davomida  ivitiladi. 
I 
v it ish  natijasida  dukkakli  mahsulotlar  bir  xil  pishish  bilan  birga  o'z  shakllarini 
ham  saqlab qolishlari va o 'z hajmlarini  2  barobargacha  oshirishlari  mumkin.  Ivitish 
uchun  ishlatiladigan  suv  harorati  15  С  dan  oshmasligini  kuzatib  turish  lozim, 
chunki  iliq  suvda  dukkaklilar tarkibidagi  mahsulot  achishi  natijasida ular tarkibidagi 
sut  achituvchi  bakteriyalar t a ’sirida  hosil  bo'lgan  ishqor  dukkaklilarning  pishishini 
sekinlashtiradi.
Dukkaklilarni  pishirish. 
Dukkakli  mahsulotlar  ko'p  sonli  to'qimalarga  va 
yuzidagi  qalin  qobiqqa  ega  bo'lgani  sababli  pishirish  uzoq  vaqt  talab  qiladi.  Ba’zi 
du k k ak lilar  (rangli  loviya)  pishirish  natijasida  o 'z   tarkibidagi  zah arlo v chi 
moddalarining  bo'g'iq  rangini,  noxush  hidini  suyuqlikka  o'tkazadi.  Shu  sababli 
bunday  dukkaklilar  bir  qavnagandan  so'ng  suyuqligi  to'kib  tashlanib,  qaynab 
turgan  suv  quyib,  yumshoq  pishguncha  qaynatiladi.
Saralab  ivitilgan  dukkaklilar  yuzidan  1  sm  qalinlikda  sovuq  suv  quyilib,  usti 
qopqoq  bilan  yopilgan  idishda,  past  olovda  pishiriladi.  Loviya  —  1,5—2  soat,  no'xat 
va jalolobod  no'xati  —  2,0—2,5  soat,  yasmiq  —  1  soat  davomida qaynatib iste’molga 
tayyor  holga  keltiriladi.  Agar  pishirish  va  bo'ktirish  uchun  qaynatib  sovitilgan 
suv  olinsa,  mahsulotning  pishishi  osonlashadi.  Chunki  sovuq-qattiq  suv  dukkak­
lilarning  pishishini  sekinlashtiradi.  Agar  qaynatish jarayonida  suvi  kamayib,  qurib 
qolsa,  qaynab  turgan  suvdan  qo'shish  mumkin.  Agar  sovuq  suv  solinsa,  dukkakli 
qotib  qolib,  pishish jarayoni  uzoqlashib  ketadi.  Pishish jarayoniga  ishqorli  sharoit 
ham  to'sqinlik  qiladi.  Shu  sababli  dukkaklilar  yumshoq  pishgandan  so'ng  sardak 
yoki  tomat  pyure  qo'shilishi  mumkin.

Pishish jarayonida  soda  q o ‘shilsa,  В  turkumidagi  darmondorilarni  parchalab, 
tao m   rangi va  mazasini  sezilarli  darajada  buzadi.  Pishirish jarayonida  tuz  q o lshilsa 
dukkaklilarning pishish  holati  kechikadi,  shu sababli tuz mahsuloti t o ‘la pishgandan 
so‘ng  solinadi.  Dukkakli  mahsulot  taomining  hidi,  mazasi,  xushxo‘rligini  oshirish 
uchun  petrushka,  selderey  kokkati  ildizlari,  sabzi,  lavr  yaprog‘i,  d o nador  m urch 
q o lshib  pishiriladi  va  taom  tayyor  b o ‘lgandan  solng  ular  ajratib  olinadi.
Dukkaklilarni  ivitish  va  pishirish  natijasida  ularning  hajmi  2  barobar  oshadi, 
y a’ni  1  kilogramm  dukkaklini  pishirish  natijasida  2,1  kilogramm  tayyor  mahsulot 
hosil  b o ‘ladi.  Bu  mahsulot  tarkibidagi  kraxmalni  suv  shimib,  b o ‘kib  kleyster 
holiga kelishidan hosil  b oiadi.  Pishish vaqtini qisqartirish uchun dukakakli ivitilmay 
1  atmosfera  bosimli  sharoitda  avtoklav qozonlarida  pishiriladi.  Bunda pishish vaqti 
15  minutga  qisqarib,  mahsulotga  hech  qanday  qo^shimcha  ishlov  berilmaydi  va 
tuzli suvda pishiriladi.
Piyoz  va  yog4  bilan  aralashtirilgan  dukkaklilar.  Saralab  yuvilgan,  ivitilgan, 
yumshoq  pishirilgan  dukkakliga  oxirida  tuz,  eritilgan  margarin  q o ‘shib  iste’molga 
tayyor holga keltiriladi.  Tarqatishda ustiga ko‘kat sepilgan yoki avval mayda chopilib 
c h o lchqa  yog‘ida jazlangan  piyoz  bilan  aralashtirib,  tayyorlanishi  ham  mumkin.
Bu  holda tayyorlangan dukkaklilar alohida taom  sifatida yoki taomlarga garnir 
sifatida  ham   beriiishi  mumkin.