O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
YORMALARNI P ISH IR ISH G A TAYYORLASH
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- B o4qa pishirishning asosiy qonunlari.
- Guruchli sochiluvchan boktqa.
- Konsentratdan sochiluvchan bo‘tqa tayyorlash.
- Guruch ilashimli boktqasi.
- Sutli manna bo‘tqasi.
- Sulidan tayyorlangan bo‘tqa.
- 8.3. ILASHIM LI B O ‘TQALARDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
- Guruch, so% mannali zapekankalar.
- M anniyli kotlet yoki bitochki.
- 8 .4 . Y O R M A TAOM LARI SIFA TIG A Q O YILA DIG AN TALABLAR
- 8.5. DUKKAKLI VA MAKARON M A H SU L O T LA R ID A N TAYYORLANADIGAN TA O M LAR
- DukkakliSarni pishirishga tayyorlash.
- Dukkaklilarni pishirish.
- Piyoz va yog4 bilan aralashtirilgan dukkaklilar.
8.1. YORMALARNI P ISH IR ISH G A TAYYORLASH Y o rm a la r p ish irish d a n avval saralan ib , o q la n m a g a n yoki b o T in m a g a n donalardan tashqari mahsulotlardan va m oddalardan tozalanadi, elakda elanib maydasi ajratiladi. Yormalarni pishirganda yopishqoq b o ‘lib qolishi va noxush mazasini y o ‘qotish uchun ularni yuvish kerak b o ‘ladi. Ayniqsa, yorm alardan so‘kda taxir maza b o ‘lganligi sababli ularni yaxshilab yuvish kerak. Yormalar 2— 3 martadan suvi almashtirilib, so‘k, guruch, arpa avval iliq, so‘ng issiq suvda 1 4 6 yuvilishi, suli esa faqat iliq suvda (1 kilogrammga 2—3 litr suv hisobida) yuvilishi kerak. Grechixa yormasini (butun yoki b o iin g a n holdagisi) yuvmaslik kerak, c h u n k i yuvilgan y o r m a d a n ta y y o rla n g a n b o 't q a m azasi, q u y u q -su y u q lig i, xushxo'rlik darajasi, ko'rinishini yo'qotadi. Um um iy ovqatlanish korxonalariga bunday yormalar xom holda yoki gidrotermik (tez pishuvchi) ishlovdan o'tkazib keltiriladi. Gidrotermik ishlovdan o'tgan yorma tez pishish xususiyatiga ega bo'ladi. Xom grechixa yormasi pishirishdan oldin qovuriladi, chunki qovurilgan yorma xushxo'r va tez pishuvchi xossaga ega bo'ladi. Tovaga 4 sm qalinlikda yorma solinib, 110— 120°C li qovurish shkafida och q o 'n g 'ir ranggacha qovuriladi. Qovurish jarayonida yormani vaqti-vaqti bilan aralashtirish lozim. M anna yormasidan donador b o 'tq a tayyorlash kerak bo'lsa, avval protivenga solinib, och q o ‘ng'ir rangga kirguncha qovuriladi. 8.2. B O ‘TQALAR B o'tqalar har xil yorm alardan suvda, sutda, suv va sut aralashmalarida tayyorlanadi. O 'z quyuq-suyuqligi bo'yicha sochiluvchan, ilashimli va suyuq bo'lib, ularning quyuq-suyuqligi suyuqlik va yormalarning o'zaro nisbatiga bog'liqdir. Pishirish jarayonida yormalar k o 'p miqdorda suv yutishiga sabab tarkibidagi kraxmalning kleyster holiga kelishidir. Buning hisobiga yorma hajmi kattalashadi, og'irligi oshadi. Yormaning yumshashi protopektinning pektinga aylanishi hisobiga ro'y beradi. K o'zda tutilgan quyuqlikdagi bo'tqalarni tayyorlash u chun taom tayyorlash retseptida ko'rsatilgan yorma va suv nisbatiga q a t’iy rioya qilish lozim. 7-jadvalda 1 kg yormaga ishlatiladigan suv miqdori, bo'tqa pishirishga sarf bo'ladigan vaqt ko'rsatilgan. Agar bo'tqalar 150—200 1 li qozonlarda yoki biroz suyuqlik miqdori kamroq, kichikroq idishlarda tayyorlansa, nisbatan ko'proq suv ishlatilishi mumkin. Yuvilmay pishiriladigan yormalardan (grechixa, m ann a va boshqa) bo'tqa tayyorlansa, retseptda ko'rsatilgan suv, tuz solib qaynatilib, so'ng yorma solinadi. Yuvilib pishiriladigan yormalardan (guruch, so'k, arpa va boshqalar) bo'tqa tayyorlanadigan bo'lsa, yormani yuvish natijasida u bilan qoladigan suyuqlik quruq yormaga nisbatan 10—20% gacha hisobga olinishi kerak. B o4qa pishirishning asosiy qonunlari. Bo'tqa pishirish uchun osti qalin va hajmini oTchash m u m k in b o'lgan idish olinishi kerak. Aslida b o 'tq an i bug' qozonlarida pishirish maqsadga muvofiqdir. Tuz va shakar sochiluvchan bo'tqa uchun 1 kg yormaga 10 g, suyuq bo'tqa uchun 5 g hisobida solinadi. Yormani suyuqlikka solishdan avval vuviladi so'ng iliq suvli qozonga solinadi va yog'och 147 7-jculval B o t q a l a r nonii 1 kg b o ‘t q a u c h u n ! kg y o r m a d a n c h iq a d i g a n b o ' t q a B o lq a n in g p is h is h v aq ti (s o a t) •“ "я = S ' я 5-2 - 8 OJD "a • S * о -2 22 Z > . y o r m a (g h is o b id a ) S uy uq li k ( / ) S u y u q li k ( / ) i s_ • - 5/; DC О w o I S m — S o c h i l u v c h a n x o m yo k i te z p i s h u v c h i g r e c h i x a 47 6 0,71 1,5 2.1 4 - 4 . 5 110 Q o v u r i l g a n y o r m a 417 0 ,7 9 1.9 2.4 1 , 5 - 2 140 So" к 400 0 . 7 2 1.8 2.5 1 , 5 - 2 150 G u r u c h 357 0,7 5 2.1 2.8 1,5 180 Sutli va a r p a 333 0 , 8 0 3.2 4.0 1 - 1 . 5 200 B u g ' d o y ila s h im li 400 0 .7 2 1.8 2.5 1 . 5 - 2 150 G r e c h i x a 250 0 . 8 0 3.2 4.0 1 - 1 . 5 300 M a n n i y 222 0 .8 2 3.7 4.5 0,2 5 350 S o ’к 250 0 . 8 0 3.2 4 . 0 1 - 1 . 5 300 G u r u c h va a r p a 222 0.82 4.5 2,0 35 0 Suli va b u g ' d o y 250 0 , 8 0 4 .0 2.0 300 J o ' h o r i 285 0 .7 7 2.7 3.5 2.0 250 Suyuq: M a n n i y 154 0.88 5.7 6.6 0 .2 5 550 G u r u c h 154 0 .8 8 5,7 6.5 1 - 1 . 5 550 Suli 200 0 ,8 4 4.2 6,0 2.0 400 Suli b o d r o g ’i 154 0,8 8 5,7 6.5 0.5 550 « G e r k u l e s » b u g ' d o y 200 0 . 8 4 4.2 5.0 1 - 1 , 5 4 0 0 kapgir bilan aralashtirib turiladi. Yorma shishib suyuqlikni t o ‘la tortgandan so'ng olovni pasaytirib, kovlash to'xtatiladi, qozon qopqog'i yopilib, 90— 100°C li haroratda damlab qo'yiladi. Sochiluvchan bo'tqalarni tayyorlashda tashqi ko'rinishi va mazasini yaxshilash uchun yormani suyuqlikka solishdan avval ko'zda tutilgan vog'ning 5% ni, ya’ni 1 kilogramm yormaga 50 grammdan 100 grammgacha miqdorda yog1 solish mumkin. M an n a yormasi qaynab turgan suyuqlikka naycha usulda o z -o z d a n solinib, aralashtirib turib pishiriladi. So'k, guruch va arpa yormalarining sutda ezilib pishishi qiyin. Shuning uchun ularni avval qaynab turgan suvda 5— 10 minut qaynatib olib, so'ng qaynab turgan 148 sutga solib, tayyor holga kelguncha pishiriladi. Bundan tashqari, yormalarni miqdori ko'proq suvda 5— 10 minut qaynatib, suyuqligini to'kib, yormani qaynab turgan sut yoki sut-suv aralashmasiga solib tayyor holga keltirish ham mumkin. Sochiluvchan bo‘tqalar Q u m o q - q u m o q b o 'tq a la r so'k. guruch . grechixa, arpa, suli, «poitava» vormalaridan tayyorlanadi. Ular taom yoki garnir sifatida ishlatiladi. Suv yoki qaynatmada pishiriladi. Grechixa bo'tqasi. Osti qalin kastryulka yoki taom pishiriladigan qozonga suv solib qaynatiladi, tuz qo'shib, tayyorlangan yorma solinadi, yuziga suzib chiqqan puch donalari, po'choqlari va tashqi mahsulotlar ko'pik suzgich bilan ajratib olinadi va yog'och kapgir bilan aralashtirib suvini tortguncha qaynatiladi. So'ng yog' solib aralashtiriladi, yuzi tekislanib, olov pastlatiladi va damlanadi. Tayyor bo'tqani pazandachilik avrisi yordamida aralashtirib, g'ovakligi oshiriladi. Tarqatishda tayyor taom garnir sifatida issiq holda sariyog1 bilan jazlangan piyoz aralashtirilgan holda. to'la pishirib chopilgan tuxum va qizdirilgan yog' qo'shib beriladi. Sovuq bo'tqa sut yoki shakar qo'shib tarqatiladi. Grechixa bo'tqasi turli taomlar uchun garnir sifatida ishlatiladi. Guruchli sochiluvchan boktqa. Bu bo'tqani 3 usulda tayyorlash mumkin. Birinchi usul. Qaynab turgan tuzli suvga guruch vaznining 5— 10% hisobida yog' quyilib. saralab. yuvilgan guruch solinadi va suvini tortguncha qaynatiladi. So'ng olov pasaxtirilib duxovka yoki plita ustida 1 soat damlanadi. Bunda yorma va suv nisbatiga q a t’iy rioya qilinishi kerak. Ikkinchi usul (oz suvda pishirilgan guruch). G uruch saralab yuvilgandan so'ng tuzi pastroq suvda biroz ivitilib, suvi to'kiladi, qaynab turgan go'sht yoki tovuq qaynatmasiga solib, suyuqligini tortguncha qaynatiladi. Yuzi tekislanishdan avval yog' solib aralashtirish yoki o'rtasini ochib bir necha xom piyoz va donador murch solinishi ham mumkin. Bo'tqa damlab tayyor holga keltirilgandan so'ng piyoz va murch ajratib olinishi kerak. Bunday usulda tayyorlangan guruch bo'tqasi taom yoki qiyma sifatida ishlati-ladi. (Jchiuchi usul (suvda pishirib olingan guruch). Saralab, yuvilgan guruch qaynab turgan tuzli suvga (1 kg guruchga 6 1 suv hisobida) solinib past olovda vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda 25—30 m inut qaynatiladi. Y o rm a shishib biroz yumshagandan so'ng elak yoki alyumin g'alvirga solinib suziladi, qaynoq suvda biroz chayilib, suyuqligi silkitilib, yog' bilan aralashtirib, qovurish shkafi yoki suv bug' ham momlarida 30—40 minut ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Biroq bu usulda tayyorlangan bo'tqa o uz tarkibidagi ozuqa moddalarining ko'p qismini yo'qotadi. 1 49 S o ‘k bo'tqasi. Bu bo'tqa 2 xil usulda tayyorlanadi. Birinchi usul. Qaynab turgan tuzli suvga, ko'zda tutilgan saralab yuvilgan so'k yormasi solinib, vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda suvini tortguncha qaynatiladi. So‘ng qovurish shkafida past olovda damlanib, 1,5 soat davomida tayyor holga keltiriladi. Ikkinchi usul (suyuqligi to ‘kilgan bo ltqa). 1 kilogramm yormaga 6 litr suv, 50 gramm tuz solib, suyuqlik qaynash darajasiga ko'tarilib, suv qaynagach, saralab yuvilgan yorma solinib, 5—7 minut qaynatiladi, suyuqligi to'kilib, yog' bilan aralashtirilib, qovurish shkafida 30—40 minut davomida past olovda usti berkitilgan holda dimlanadi. Bo'tqa taom yoki garnir sifatida issiq holda sariyog', sovuq sovuq sut bilan tarqatiladi. Arpa bo‘tqasi. Q aynab turgan tuzli suvga saralab, yuvilgan (yoki biroz quritilgan holdagi yorma) arpa solinib, qaynatiladi. biroz qaynatilgandan so'ng suyuqligi to'kilib, yana qaynab turgan tuzli suvga solinib quyuqlashguncha vaqti- vaqti bilan aralashtirilgan holda qaynatiladi va yog' solib aralashtirilib, duxovkada past olovda 2—3 soat damlanib, tayyor holga keltiriladi. Iste'molga berilayotganda bo'tqani sariyog' bilan tarqatiladi. Konsentratdan sochiluvchan bo‘tqa tayyorlash. M ushtlanib briket holiga keltirilgan konsentrat (grechixa, so'k, suli, guruch, yoki arpa bo'tqasi) bir xil uvoqlangan holga keltirilgandan so'ng, 1 kilogramm konsentratga 2 litr suv quyib qaynatiladi. Qaynab chiqqach olov pasaytirilib, qozon qopqog'i yopilgan holda yorma to'la bo'kkan holga kelguncha pishiriladi. Tarqatishda bo'tqaga sariyog' qo'shib yoki shakar sepib beriladi. Ilashimli bo‘tqalar Bu bo'tqalar sutda, sut-suv aralashmasida har qanday yormalardan umumiy qoida asosida tayyorlanadi. Lekin sutda qiyin pishuvchi (guruch, arpa, suli, bug'doy) yormalar avval yarim tayyor holgacha suvda pishirilib, so'ng qaynab turgan sutga solinib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Guruch ilashimli boktqasi. Qaynab turgan tuzi past suvga saralab yuvilgan guruch solinib, 5—7 minut qaynatiladi, so'ng qaynab turgan sut solinib, yumshoq holga kelguncha qaynatilib shakar, sariyog' qo'shib aralashtiriladi. Sutli manna bo‘tqasi. Sut yoki sut-suv aralashmasi qaynatilib tuz, shakar solingandan so'ng oz-ozdan naycha usulida elangan m an n a yormasi solinib, aralashtirilgan holda 5 minut qaynatiladi. Agar 4—6 kilogramm yormadan b o ‘tqa tayyorlansa, bir kishi yormani qozonga solib turishi, ikkinchi kishi yog'och kapgirda aralashtirib turishi lozim. Bo'tqaning issiq holda sariyog', shakar, murabbo bilan, sovuq noldagilari shakar bilan iste’molga tortiladi. 1 5 0 Suyuq bo‘tqalar 1 kilogramm yormadan 5—6 kilogramm bo'tqa hosil bo'lsa, bunday bo'tqalar suyuq bo ‘tqa deb ataladi. Ularni tayyorlash usuli xuddi ilashimli bo'tqalarga o'xshash bo'lib, lekin suyuqlik miqdorining ko'pligi bilan farqlanadi. U lar sutda, suv-sut aralashmasida yoki suvda tayyorlanadi va taom sifatida sariyog', shakar yoki eritilgan sariyog' bilan, suvda pishirilganlari esa ozuqalik ahamiyatiga ega bo'lgan yog' bilan iste’molga tortiladi. Suyuq bo'tqalar bolalar va parhez taomlarida ko'proq ishlatiladi. Sulidan tayyorlangan bo‘tqa. Suyuqlik qaynatilib, tuz, shakar solinadi. So'ng yorma qo'shilgan holda qaynatilib olov pasaytiriladi va 15—20 minut davomida iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tayyor bo'tqa issiq holda sariyog' yoki shakar solib tarqatiladi. 8.3. ILASHIM LI B O ‘TQALARDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR Ilashimli bo'tqalardan zapekankalar, pudinglar, kotlet, bitochkilar, klyoskilar tayyorlanadi. Bu taomlarni tayyorlashda bo 'tqa quyuqroq tayyorlanishi kerak. Bo'tqalarga yog', xom tuxum, shakar, shirin bo'tqalarga vanilin qo'shiladi. Yorma zapekankalari shirin yoki shakar qo'shilmay tayyorlanishi mumkin. Ularni qovoq, suzma mevalar bilan ham tayyorlash mumkin. Grechixa yoki «poltava» yormasi bo'tqasiga suzma qo'shib tayyorlangan zapekankani krupyanik deb nomlanadi. Pudinglarning zapekankalardan farqi — ularga maxsus formaga solinib, ko'pirtirilgan tuxum oqi qo'shiladi. Bu bilan tayyorlanadigan mahsulotning g'ovaklik va shishish darajasi oshiriladi. Guruch, so% mannali zapekankalar. Tayyorlangan ilashimli bo'tqa — 60°C gacha sovitilib, xom tuxum, shakar, ba’zi hollarda kishmish,turshak,vanilin qo'shib aralashtiriladi, y og'lanib, urvoq sepilgan tovaga solinadi. Tovaga solingan aralashm aning qalinligi 3—4 san tim etrd a n oshmasligi kerak. M ahsulot yuzi tekislanib, tuxum, nordon qaymoq aralashmasi surtiladi va qovurish shkafida qizg'ish qobiq hosil bo'lguncha pishiriladi. Tayyor zapekanka biroz sovitilib, porsiyalarga taqsimlanadi. Tarqatishda tarelkaga qo'yilib, ustidan eritilgan sariyog' quyib beriladi yoki alohida sardak idishida smetana bilan iste’molga tortiladi. Grechixa krupyanigi. Yumshoq donador grechixa bo'tqasi suv-sut aralash masidan tayyorlanadi va 60°C gacha sovitilib ezilgan suzma, xom tuxum, nordon qaymoq, shakar solib aralashtiriladi. Tayyorlangan mahsulot yog'lanib, urvoq sepilgan tovaga solinadi, yuzi tekislanib, tuxum, smetana aralashmasi surtilib, 151 qovurish shkafida yuzida qizg'ish qobiq hosil bo 'lg un ch a pishiriladi. Tayyor krupyanik biroz sovitilib, 250 gramm hisobida porsiyalarga taqsimlanadi. Tarelkaga qo'yib, ustidan eritilgan sariyog' quyib yoki alohida sardak idishida smetana bilan iste’molga tortiladi. M anniyli kotlet yoki bitochki. 60 С gacha sovitilgan ilashimli bo'tqaga shakar, xom tuxum qo'shib yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma issiq paytida porsiyaga taqsimlanib kotlet yoki bitochki shakli beriladi, urvoqqa belanib, asosiy usulda 2 yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Tarqatishda tarelkaga 2 donadan qo'yilib, bir chetidan shirin sardak yoki kisel quyib beriladi. G u ru ch , so'k, arpa kotletiga qo'ziqorin sardagi berilsa, bo'tqasi shakar qo'shm ay tayyorlanadi. M anniy klyoskisi (uzma oshi). Sovitilgan manniy bo'tqasiga eritilgan margarin (1 porsiyasiga 15 gramm hisobida), xom tuxum solinib yaxshilab aralashtiriladi. Klyoskiga shakl berish va bo'lakchalarga bo'lishda 2 ta choy qoshiqdan foydalaniladi. Kastryulka yoki tovaga qaynoq suv solinadi, tuz solib yana qaynatiladi. Tayvorlagan bo'tqadan bir qoshiqda idish cheti bilan tekislab to'ldirilgan holda shakl berish ham mumkin. Tarqatishda baranchik yoki porsiyalangan tovaga solinib, ustidan qirilgan pishloq sepib yoki alohida kichik likobchada smetana bilan tortiladi. Agar klyoski ko'p porsiyada tayyorlanishi lozim bo'lsa, bo'tqada tayyorlangan mahsulot un sepilgan stol ustiga 5—6 millimetr qalinlikda yoyilib, mayda romb shaklida kesib, tuzli suvda pishiriladi. 8 .4 . Y O R M A TAOM LARI SIFA TIG A Q O 'YILA DIG AN TALABLAR Tayyor donador b o 'tqa tarkibidagi yormalar to'la shishgan, vaxshi pishgan, o'z shaklini saqlagan, bir-biridan ajraluvchan mazasi va rangi pishgan yormaga xos kuygan hid va mazadan holi bo'lishi kerak. Tayyor ilashimli bo'tqa yormalari to'la bo'kib yumshoq quyuq ko'rinishga ega bo'lishi, 60—70°C li issiq bo'tqalar tarelkaga solinganda yoyilib ketmasligi kerak. Tayyor suyuq bo'tqa yormalari to'la bo'kib yumshoq ezilarli darajada pishgan, o'z shaklini yo'qotgan bo'lishi mumkin. Tashqi ko'rinishi bo'vicha kotletlar bir uchi o'tkirlangan oval shaklida, bitochkilar — shavba shaklida, yorilgan izlari bo'lmaggan, ikki yoqlama bir xil qizg'ish yoki sarg'ish qobiqda qovurilgan, hid va mazasi yorma bo'tqasiga xos, zax, taxir mazadan holi bo'lishi kerak. Zapenkalar yuzida qizg'ish qobig'i ho lib, rangi, maz.asi, hidi yorma bo'tqasiga xos bo'lishi kerak. 8.5. DUKKAKLI VA MAKARON M A H SU L O T LA R ID A N TAYYORLANADIGAN TA O M LAR Dukkaklilarga no'xat, ko'k no'xat, loviya, yasmiq, soya doni, jalolobod no'xat (nut), mosh kiradi. N o'xatlar butun, bo'lingan (varimta holda) va no'xat uni ko'rinishida kelishi mumkin. Ko'k no'xat to'la pishmagan no'xat donini qnritib olinadi va pishgan holda iste’mol qilinsa tez hazm bo'ladi, mazasi ishtaha ochadi . Loviya umumiy ovqatlanish korxonalariga butun don holida keladi. Oq, ola rangda bo'ladi. Aralash rangdagi loviyani pazandachilikda ishlatish noqulay, chunki har xil navli loviyaning pishishi ham har xil bo'ladi. Yasmiq har xil rangii bo'lib, yassi yuzali, tez pishadigan, organizmda yengil hazm bo'ladigan xislatga ega. DukkakliSarni pishirishga tayyorlash. Dukkaklilarni pishirishdan avval ular saralanadi, aralashgan keraksiz mahsulot, zarariangan donalaridan tozalanib, iliq suvda 2—3 marta yuviladi, o ’z vazniga nisbatan 2—3 barobar ko'p sovuq suvda (bo'lingan yoki maydalangan no'xatdan tashqari) 5—8 soat davomida ivitiladi. I v it ish natijasida dukkakli mahsulotlar bir xil pishish bilan birga o'z shakllarini ham saqlab qolishlari va o 'z hajmlarini 2 barobargacha oshirishlari mumkin. Ivitish uchun ishlatiladigan suv harorati 15 С dan oshmasligini kuzatib turish lozim, chunki iliq suvda dukkaklilar tarkibidagi mahsulot achishi natijasida ular tarkibidagi sut achituvchi bakteriyalar t a ’sirida hosil bo'lgan ishqor dukkaklilarning pishishini sekinlashtiradi. Dukkaklilarni pishirish. Dukkakli mahsulotlar ko'p sonli to'qimalarga va yuzidagi qalin qobiqqa ega bo'lgani sababli pishirish uzoq vaqt talab qiladi. Ba’zi du k k ak lilar (rangli loviya) pishirish natijasida o 'z tarkibidagi zah arlo v chi moddalarining bo'g'iq rangini, noxush hidini suyuqlikka o'tkazadi. Shu sababli bunday dukkaklilar bir qavnagandan so'ng suyuqligi to'kib tashlanib, qaynab turgan suv quyib, yumshoq pishguncha qaynatiladi. Saralab ivitilgan dukkaklilar yuzidan 1 sm qalinlikda sovuq suv quyilib, usti qopqoq bilan yopilgan idishda, past olovda pishiriladi. Loviya — 1,5—2 soat, no'xat va jalolobod no'xati — 2,0—2,5 soat, yasmiq — 1 soat davomida qaynatib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Agar pishirish va bo'ktirish uchun qaynatib sovitilgan suv olinsa, mahsulotning pishishi osonlashadi. Chunki sovuq-qattiq suv dukkak lilarning pishishini sekinlashtiradi. Agar qaynatish jarayonida suvi kamayib, qurib qolsa, qaynab turgan suvdan qo'shish mumkin. Agar sovuq suv solinsa, dukkakli qotib qolib, pishish jarayoni uzoqlashib ketadi. Pishish jarayoniga ishqorli sharoit ham to'sqinlik qiladi. Shu sababli dukkaklilar yumshoq pishgandan so'ng sardak yoki tomat pyure qo'shilishi mumkin. Pishish jarayonida soda q o ‘shilsa, В turkumidagi darmondorilarni parchalab, tao m rangi va mazasini sezilarli darajada buzadi. Pishirish jarayonida tuz q o lshilsa dukkaklilarning pishish holati kechikadi, shu sababli tuz mahsuloti t o ‘la pishgandan so‘ng solinadi. Dukkakli mahsulot taomining hidi, mazasi, xushxo‘rligini oshirish uchun petrushka, selderey kokkati ildizlari, sabzi, lavr yaprog‘i, d o nador m urch q o lshib pishiriladi va taom tayyor b o ‘lgandan solng ular ajratib olinadi. Dukkaklilarni ivitish va pishirish natijasida ularning hajmi 2 barobar oshadi, y a’ni 1 kilogramm dukkaklini pishirish natijasida 2,1 kilogramm tayyor mahsulot hosil b o ‘ladi. Bu mahsulot tarkibidagi kraxmalni suv shimib, b o ‘kib kleyster holiga kelishidan hosil b oiadi. Pishish vaqtini qisqartirish uchun dukakakli ivitilmay 1 atmosfera bosimli sharoitda avtoklav qozonlarida pishiriladi. Bunda pishish vaqti 15 minutga qisqarib, mahsulotga hech qanday qo^shimcha ishlov berilmaydi va tuzli suvda pishiriladi. Piyoz va yog4 bilan aralashtirilgan dukkaklilar. Saralab yuvilgan, ivitilgan, yumshoq pishirilgan dukkakliga oxirida tuz, eritilgan margarin q o ‘shib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda ustiga ko‘kat sepilgan yoki avval mayda chopilib c h o lchqa yog‘ida jazlangan piyoz bilan aralashtirib, tayyorlanishi ham mumkin. Bu holda tayyorlangan dukkaklilar alohida taom sifatida yoki taomlarga garnir sifatida ham beriiishi mumkin. Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling