O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

M a sh g ‘ulot  o ‘tkazish  uchun  asbob-anjom lar.
P ich o q ,  taxtakach,  y a rim   tayyor  masalliqlar  zaxirasi,  tovalar,  kastryulkalar,  elektr 
q ozonlari,  elektr  plitalar  va  boshqalar.
Topshiriq. 
О 'q u v ch ilar tayyorlangan  suyuq  tao m la rn i  mazasi,  ko'rinishi,  sifati,  tay y o r­
lanish  texnologiyasi  bilan  tanishadilar.  Lozim   topilgan  ayrim   m a ’lu m o tla r  ular  daftaridan 
o 'r in   olishi  m u m k in .  O 'q itu v c h i  o'tkazilgan  m ash g 'u lo tg a yak u n  yasaydi.
120

Tekshirish  uchun  savol  va
1.  S u y u q   o s h l a r n i n g   o v q a t l a n i s h d a g i   a h a m i v a t i   n i m a d a n   iborat'?
2.  S u y u q   o s h l a r   q a n d a y   t u r k u m l a n a d i   ( k l a s s i f ik a t s i y a l a n a d i ) ?
3.  G o ' s h t   va  b a li q   q u r u q   q a y n a t m a s i   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
4.  X u s h x o ' r   s u y u q   o s h l a r n i   t a y y o r l a s h   q o i d a l a r i   n i m a l a r d a n   ib o r a t . ’
5.  Q a \ s i   s u y u q   o s h l a r   x u s h x o ' r   s u y u q   o s h l a r   t u r ig a   kiradi'?
6.  B o r s h c h   t u r la r i   i f o d a l a n g a n   j a d v a l   t u z i b .   u l a r n i   t a y y o r l a s h   f a rq i n i   k o 'r s a t i n g .
7.  Y a n g i  k a r a m d a n   shi  t a y y o r l a s h   j a d v a l in i   tu z in g .
(S.  R a s s o l n i k   t u r la r i   va  u l a r n i   t a y y o r l a s h d a g i   fa rq lar.
9.  Y o r m a l i   k a r t o s h k a   s u y u q   o s h i  t a y y o r l a s h n i n g  j a d v a l i n i   tu z in g .
10.  X o n a k i   ugrali   s u y u q   o s h   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
11.  Y o r m a .   s a b z a v o t   yoki  m a k a r o n   m a h s u l o t i   s o l i n g a n   sutli  s u y u q   o s h   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
12.  Q a y n a t m a n i   t i n d i r i s h   q a n d a y   o lib   b o r i la d i ?
13.  T i n i q   q a y n a t m a l a r   q a n d a y   g a r n i r l a r   b i la n   tarq a ti lad i'?
14.  P y u r e   s u y u q   o s h l a r in i   t a y y o r l a s h n i n g   farq i  n i m a d a ?
15.  O k r o s h k a n i   t a y y o r l a s h   q a n d a y   k e t m a - k e t l i k d a n   i b o r a t?
16.  L avlagi  s h o ' r v a   va  s o v u q   b o r s h c h n i n g   o ' z a r o   fa rq i  n i m a d a ?
17.  Y a n g i  o l m a   va   n o k d a n .   q u r i t i l g a n   m e v a l a r d a n   q a n d a y   q ili b   s h i r i n   s u y u q   o s h   t a y y o r l a n a d i ?
18.  S h i r i n   s u y u q   o s h l a r   u c h u n   q a n d a y   g a r n i r l a r   ish latiladi'?
19.  Issiq  va   s o v u q   s u y u q   o s h l a r n i   t a r q a t i s h   h a r o r a t i   q a n d a y   b o ' l i s h i   kerak'?
121

VII 
b o b  
SARDAKLAR
T a o m   tayyorlash yoki tarq a tish d a   ishlatilib,  q o 's h im c h a   m az a   va  xushxo'rlikni 
t a ’m inlov ch i  m ah su lo tla rd a n   tashkil  to p g an ,  o 'r ta c h a   quyuqlikdagi  q o 's h im c h a  
t a o m  birligiga 
sardak
 deyiladi.  Sardaklar sovuq va  issiq  taom larga  q o 's h im c h a   holda 
beriladi.  Sardaklar  beriladigan  taom larga  q o 's h im c h a   lazzatli  m aza  va  yoqim li  hid 
berish  bilan  birga  taom ga  y um shoqlik,  ozuqalik  qim m atin i  beradi.  C h u n k i  uning 
tarkibida  sariyog',  qaym oq,  tu x u m ,  un  va  boshqa  m ah su lo tla r  bo 'lib,  tarkibidagi 
oqsil,  yog',  uglevodlar  kishi  tanasida  yaxshi  h a z m   bo'ladi.
Sardaklar  tarkibida  ishtaxa  o ch u v c h i  x ush b o 'y   m o d d a la r   ko'p.  U la r  t a o m la r ­
ning  ishtaha  bilan  iste’m o l  qilinishi  va  yengil  ha z m   bo'lishiga  ijobiy  t a ’sir  qilib, 
ta o m la rn in g   tashqi  ko'rinishiga  ch iro y   beradi.  B a ’zi  ta o m la rn in g   b o 'g 'iq   ranglari 
sardakning  yorqin  rangi  t a ’sirida  asosiy  m ah su lo tn in g   rangiga  ochiqlik  baxsh  etadi. 
Shu  sabab dan   ta o m   u c h u n   sardaklarni  to 'g 'ri  tanlash  katta  aham iyatg a  ega.
Sardaklarni  tayyorlash  u c h u n   h a r   xil  kattalikdagi  idishlar,  m axsus  statsionlar 
qozonlar,  plita  ustiga qo'yiladigan  kastryulkalar,  osti  qalin  tovalar  (sardak kuymasligi 
u c h u n )   ishlatiladi.  B u n d a n   tash q a ri.  yan a  tova,  y o g 'o c h   ara lash tirg ich ,  simli 
ko'pirtirgich.  elak.  suzgich,  sardak qoshiqlari  va  boshqa  a sb o b -a n jo m lar  ishlatiladi. 
B a’zi  bir  sardaklarni  tayyorlash  u c h u n   uzoq  vaqt  d a v o m id a   aralashtirish  yoki 
ko 'pirtirish  talab  qilinishi  sababli,  sardak  tayyorlanadigan  x o n a la rd a   (issiq  yoki 
sardak  xonasi)  ko'pirtiruvchi  m ash in a la r  h am   o'rnatilishi  m u m k in .  Sardaklarni 
taom larga  qo'shilgan  holda  yoki  alohida  sardak  idishlarga solinib,  kichik  likobchada 
ta o m  suzilgan  likobcha  yoniga qo'yiladi.  Sardaklar bir porsiyaga  50,  75,  100 g ra m m  
hisobida  ( b a ’zida  25  g ram m )  beriladi.
Sardak  turlari.  Tarkibidagi  haroratiga  qarab  sardaklar sovuq  yoki  issiq  bo'ladi. 
Issiq  sardaklar issiq taomlarga,  sovuqlari  esa  sovuq  taom larga,  b a ’zan  issiq taom larga 
h a m   beriiishi  m u m kin .  Sardak  oq  va  qizil  rangda  bo'ladi.  Tarkibidagi  suyuqligiga 
qarab  sardaklar  go'sh t,  baliq,  q o 'z iq o rin   qayn atm asi  sardagi,  sutda,  q a y m o q d a , 
yog'da,  o'sim lik yog'ida,  sirkada  tayyorlangan sardaklar turkum iga  bo'linadi.  Shirin 
sardaklar  o'ziga  xos  turdagi  sardak  hisoblanadi.  Parhez  tao m la rid a   sardaklar suvda 
yoki  sabzavot,  yorm a  qaynatilgan  suvda  tayyorlanadi  (13-rasm ).
H a m m a   sardaklarni  ikki  guruhga:  quyuqlashtiruvchi  m ahsulo t  qo'shilg an   va 
q u y u q l a s h t i r u v c h i   m a h s u l o t   q o ' s h i l m a g a n   h o l d a g i l a r g a   b o i i s h   m u m k i n .  
Quyuqlashtiruvchi  m ahsulot  sifatida  kraxmal  yoki  jaz langa n   un  ishlatiladi.  U n  
q o 'sh ib   tayyorlangan  sardaklar  issiq  holda  tarqatiladi.
122

13-rasm.
  Sardak  turlari.
Sardaklar  quyuq-suyuqligi  b o 'y ich a  quyuq,  o 'r ta c h a   quyuqlikda,  suyuq 
hollarda  tayyorlanishi  mumkin.  Suyuqlari  —  taomga  qo'shib  berish  uchun  yoki 
taomlarni  dimlash  uchun;  o'rtacha  quyuqlikdagilari  —  taomlarni  yopish,  sabzavot 
tomlari,  qiymalarni tayyorlash  uchun;  quyuqlari  —  qiyma  sifatida taomlarga tiqilgan 
holda,  ba'zi  taomlarning  yopishqoqlik  darajasini  oshirish  uchun  ishlatiladi.
Sardaklar tayyorlanish texnologiyasiga  ko'ra asosiy va  hosilali turlarga bo'linadi. 
Hosilali  sardak  asosiy  sardakka  har  xil  maza,  hid,  xushxo'rlik,  lazzat  beruvchi 
mahsulotlar  qo'shish  yo'li  bilan  tayyorlanadi
7.1.  SARDAK  U CH UN   JAZLANGAN  UN  VA  QAYNATMALARNI 
TAYYORLASH
K o 'p in ch a  issiq  sardaklar  jazlangan  un  qo'shib  tayyorlanadi,  chunki  un 
sardakni  quyuqlashtiradi.  Sardak  bir  xil  quyuqlikda  qu m oq-qum oq  holdan  xoli
123

bo'lish  uchun.  tarkibidagi  un  120— 150  С  gacha  qizdirib jazlanadi.Buning oqibatida 
un  tarkibida  suvda  eriydigan  moddalar  soni  ko'payadi.  Un  tarkibidagi  shakar  — 
karamellashadi,  kraxmal  —  dekstrinlanish  hodisasiga  uchraydi  va  oqsil  ayniydi, 
o'ziga  xos  xushxo'r hid va  mazaga  ega bo'ladi.
Sutdan tayyorlangan  sardaklarda  quyuqlashtiruvchi  bug'dov  uni  o'rniga jo'xori 
kraxmali  ishlatilishi  mumkin.  Jo'xori  kraxmali  o 'z  xossasi  bo'yicha  issiq  suyuqlikda 
bo'kish  xususiyati  kamayib,  sardagi  h am   o 'ta   yopishqoq  bo'lm aydi,  ozuqalik 
qimmati  yuqori  bo'ladi.  1  litr  suyuq  sardak  tayyorlash  uchun  25—50  grammgacha 
un  yoki  25  gram m  jo'xori  kraxmali  ishlatiladi.
Un jazlamalari 
tayyorlanishiga  ko'ra  un jazlamalari  yog'da  va  quruq jazlanadi, 
rangi  qizg'ish  yoki  oq  bo'ladi.  Issiqlik  t a ’sir  qilmasdan  jazlashga  sovuq  jazlash 
deyiladi.  Sardaklar  uchun  1-navli  bug'dov  uni  ishlatiladi.
Q iz g is h   rangda  jazlan gan  
un  ikki  xil  usulda:  vog'  bilan  yoki  yog'siz 
tayyorlanadi.  Qizil,  quruq  jazlangan  unni  tayyorlash  uchun  un  elanib,  tunuka 
idish  yoki  tovaga  3—5  sm qalinlikda  voyiladi  va  150°C  darajali  muhitda  qizdiriladi. 
Qizdirish paytida  aralashtirilib turiladi.  Natijada  un  qizg'ish  rangga  kirib  qizdirilgan 
yong'oq  hidiga  ega bo'ladi.
Un  plita  ustida  yoki  yoki  qovurish  shkafida  jazlanadi.  U n  jazlanayotganda 
yog'ochdan  vasalgan  kapkircha  bilan  aralashtirilib  turiladi.  Qizil  jazlangan  un, 
asosan.  qizil  sardaklarni  tayyorlashda  ishlatiladi.
Unni  yog'da  qizg'ish  rangda  jazlash  uchun  margarin,  sariyog'  yoki  ozuqalik 
ahamiyatiga  ega  bo'lgan  yog'lar  ishlatiladi.  Buning  uchun  osti  qalin  idishda  yog' 
qizdiriladi  va  elangan  un  solinib,  yog'och  kapkirda  aralashtiriladi.  Un  qizg'ish 
rangga  kirguncha  jazla-nadi.  Yog'da  jazlanib  tayyor  bo'lgan  un  sochilib  turishi 
kerak.  Yog'siz jazlangan  unga  nisbatan  yog'da jazlangan  un  kamroq  ishlatiladi.
Oq  rangda  jazlangan 
un  ham  yog'  bilan  va  yog'siz  tayyorlanadi.  Osti  qalin 
idishga  sariyog'  solib  qizdiriladi,  ustidan  elangan  un  solinib,  yog'och  kapkirda 
m untazam   aralashtirilib  120  С  darajada  och  sarg'ish  rangga  kirguncha  jazlanadi. 
Jazlangan  un  oson  sochiluvchan  holga  kelishi  kerak.  Ba'zida  oq  rangda jazlangan 
un  yog'siz  tayyorlanadi.  Bunda  elangan  un  tovaga  solinib,  och  sarg'ish  ranggacha 
duxovkada  yoki  plita  ustida,  yog'och  kapkir  bilan  aralashtirgan  holda  24  soat 
davomida  saqlanishi  mumkin.  Oq jazlangan  un  sut,  qaymoq  sardaklari,  oq  sardak 
va  uning  turlari  uchun  ishlatiladi.
Sovuq  holda  jazlash,  Sardaklarni  tez  tayyorlash  uchun  elangan  unga  bir 
bo'lak  bir  xil  quyuqlik  hosil  bo'lguncha  aralashtirilib,  yog'li  qum oq  hosil  qilinadi. 
Bunday jazlash  oz  miqdorda  porsiyalangan  holda  tayyorlanadi.
Qaynatmalar. 
Qaynatmalar sardaklarning  suyuqlik asosi  hisob-lanadi.  G o'sht, 
suyak  qaynatmalari  ikki  xil  usulda  tayyorlanadi.  Bunday  qaynatmalardan  bin  oq 
qaynatma  bo'lib,  tayyorlanish  usuli  asosiy  qaynatmalardan  farqlanmaydi.  Ular

faqat suyakning o'zida yoki go'sht qo'shilgan  holda tayyorlanishi  mumkin.  Qaynatma 
1  kg  suyakka  1,5  litr  miqdorda  suv  qo'shilib  tayyorlanadi.  Bunday  qaynatma  oq 
sardaklar  uchun  ishlatiladi.  Qizg'ish  qaynatma  tayyorlash  uchun  ozuqabop  suyak 
jigarrangga  kirguncha qovuriladi va  undan qizil sardak tayyorlanadi.  Baliq qaynatmalari 
baliq  chiqitlaridan  asosiy  usulda  (1  kg  chiqitga  2,5  litr  suv  solinadi)  pishirib 
tayyorlaniladi.  Sardaklar  uchun  yana  asosiy  usulda  yoki  oz  suv  solib  damlangan 
go'sht,  parranda  va  baliq  qaynatmalaridan  ham  foydalanish  mumkin.
Qizg'ish  qaynatma. 
Ishlovdan  o'tgan  suyak tovaga qo'yilib,  160— 170  С  darajali 
qovurish  shkafida  1 — 1,5  soat  davomida  tilla  rangga  kirguncha  ushlanadi.  so'ng 
qozonga  solinib,  ustidan  sovuq  suv  quyiladi  va  5— 10  soat  davomida  past  olovda 
qaynatiladi.  Qaynash  jarayonida  vaqti-vaqti  bilan  ko'pigi  va  yog'i  suzib  olinadi. 
Q aynatma  tayyor  bo'lishidan  avval  yog'siz  jazlangan  ko'kat  ildizi,  sabzi,  piyoz 
solinadi.Sabzavotlarni  suyak  bilan  birga  y oki  alohida  holda jazlash  mumkin.
Qaynatma  tarkibidagi  ekstraktiv  moddalarni  ko'pavtirib,  xushxo'rligini oshirish 
uchun  go'sht  qovurilganda  hosil bo'ladigan go'sht  selini  qaynatmaga qo'shsa bo'ladi. 
Tayyor  qaynatma  elakdan  o'tkazib  suziladi.
Quyuqroq  qizg'ish  qaynatma  (fyume)  tayyorlash  uchun  tayyor  qaynatmani 
I/5  yoki  1 /10 qismi  qolguncha  qaynatib bug'lantiriladi.  Bunday qaynatma sovuganda 
qizg'ish  rangda  dirildoq  ko'rinishga  ega  bo'lishi  kerak.  Agar qizg'ish  qaynatma  5— 
10 barobar miqdorda  qaynoq  suvda eritilsa.  qizg'ish  sardak tayyorlanadigan qizg'ish 
qaynatma  hosil  bo'ladi.
G o‘sht  seii. 
G o 'sh t bo'lagi  yoki  parranda go'shti qozonda qovuriladi.  Qovurish 
jarayonida  vaqti-vaqti  bilan  biroz  suv  quyib  turiladi.  G o 'sh t  qovurilib  tayyor 
bo  Igandan  keyin  qozondan  olinib,  suy uqligidagi  suvi  bug'lanib tam om   bo'lguncha 
qaynatiladi,  yog'i  quyib  olinib,  ostidagi  cho'kmasiga  biroz  qaynatma  qo'shib.  bir 
qaynatib  elakdan  o'tkazib,  suziladi.  G o 'sh t  seli  qizil  sardakka  qo'shib  ishlatiladi 
yoki  qovurilgan  go'sht  ustiga  qo'y ib  beriladi.
7.2.  UNLI  SARDAKLARNI  TAYYORLASH. 
G O ‘SH T  Q A YN ATM AS I DA  QIZIL  SARDAK  TAYYORLASH
Unli  sardaklar  go'sht,  baliq  qaynatmasida,  qo'ziqorin  qaynatilgan  suvda, 
sutda,  qaymoqda  tayyorlanadi.  Ularga  qizil  asosiy  sardak  va  uning  hosilasi,  oq 
asosiy  sardak  va  uning  hosilasi,  qo'ziqorin  sardagi,  sut  sardagi,  qaymoq  sardagi  va 
ularning  hosilasi  kiradi.  E ’tiborli  joyi  shundaki,  bu  sardaklarning  quyuqlashgan 
asosini jazlangan  un  hosil  qiladi.  Unli sardaklardan  issiq  holda foydalaniladi.  Go'sht 
qaynatmasida tayyorlangan  sardaklar ikki guruhga:  qizil  va  oq sardaklarga bo'linadi. 
Qizil  sardaklar  aniq  sezilarli  o'tkir  mazaga,  asosiy  sardak  qizg'ish  jazlangan  un  va

qizg'ish  rangga,  oq  sardak  esa  chuchuk  mazaga  (tomat  sardagidan  tashqari)  ega 
bo'ladi.  Bu  sardak  tarkibi  ekstraktiv  moddalarga  boy  bo'lib,  tao m n i  ishtaha  bilan 
iste’mol  qilishga yordam  beradi.
Qizil  asosiy  sardak. 
Qizg'ish  qaynatmaga  jazlangan  un,  jazlangan  tomatli 
sabzavotlarni tayyorlab,  qo'shib  qaynatiladi va  sardak tayyorlanadi.  Sardakka mazali, 
xushxo'r  qiluvchi  ziravorlarni  qo'shib,  elakda  suzib  olinadi.
Qovurilgan  suyaklardan  qizg'ish  qaynatma tayyorlanib,  suziladi.  Sabzi,  ko'kat 
ildizi,  piyoz  mayda  to'g'ralib,  5— 10  minut  yog'da jazlanadi,  tom at  pyure  qo'shib, 
yana  10— 15  minut jazlanadi.  Qiz-g'ish rangda quruq jazlangan aralashma tayyorlanib 
70—80=C  gacha  sovutiladi  va  aralashtirib  turib  umum iy  qaynatmaning  1/4  qismi 
bilan  aralashtiriladi  va  bir  xil  aralashma  hosil  qilinadi.  Agar  qizil  sardak  yog'da 
jazlangan  undan  tavyorlansa,  uni  qaynoq  qaynatmada  eritib,  yog'och  kapkirda 
aralashtirib,  tegishli  quyuqlikkacha  yetkaziladi.
Qolgan  qizg'ish  q ay n atm an in g  k o 'p   qismi  qaynatiladi,  jazlangan  undan 
tayyorlangan  aralashma,  jazlangan  sabzavot,  tom at  solinib  past  olovda  1  soat 
qaynatiladi.  Qaynash  natijasida  un  tarkibidagi  kraxmal  yopishqoqlashib  sardakni 
quyuqlashtiradi.
Sardak  tayyor bo'lishidan  10— 15  minut  avval  unga  murch,  tuz,  lavr  yaprog'i, 
shakar,  yanchilgan  murch  solinadi.  Xushxo'rligini  oshirish  uch u n   sardaklarga 
biroz  «Yujniy»  sardagi  yoki  go'sht  selini  qo'shish  ham   mumkin.  Tayyor  sardak 
elakda  suzilib,  sabzavotlari  ezib  qo'shilgan  holda  yana  bir  bor  qaynatiladi.  Bunda 
sardak  sterilizatsiyaga  uchrab,  uning  saqlanish  muddati  uzayadi.
Qizil  asosiy  sardak  isteinoiga  tarqatiladigan  go'sht  kotletlari,  rulet,  zrazilar, 
sosiskalar.  kalla-pocha  mahsulotlari,  kartoshkali taomlarga  ishlatiladi.  Qizil  sardak 
asosida  uning  hosilasi  tayyorlanadi.
Q izg'ish  q a y n a tm a   1000  g.  eritilgan  hayvon  yog'i  yoki  paxta  yog'i  25  g,  b u g 'd o y   uni 
50  g,  t o m a t  pyuresi  159  g.  sabzi  100  g,  piyoz  35  g.  p e tru sh k a   (ildizi)  20  g,  sh a k a r  20  g.
Sardak  pastasidan  qizil  asosiy  sardak  tayyorlash. 
Qizil  sardak  pastasi  o'zining 
25—30%  vazni  hisobidagi  qizg'ish  qaynatmada  aralashtirilib,  past  olovda  20  minut 
davomida  qaynatiladi.  Sardak  suzilib,  ichidagi  sabzavoti  ezib  qo'shiladi  va  yana  bir 
bor  qaynatiladi.
Piyozli  sardak. 
Bosh  piyoz  som oncha  shaklida  to'g'ralib,  rangi  o'zgartirilmay 
jazlanib,  tayyor  holga  keltirilgandan  so'ng  sirka,  lavr  yaprog'i,  donador  murch 
qo'shib  4—7  minut  qaynatilib,  suyuqligi bug'lantiriladi  va  ziravorlari  ajratib  olinib, 
qizil  asosiy  sardakka  solinib,  10— 15  minut  qaynatiladi.  Sardakka  tuz,  shakar, 
margarin  qo'shib  aralashtiriladi.  Piyozli  sardak  go'sht  kotletlari,  bitochkilari, 
kartoshka  kotleti.  ruleti,  zapekankalari  va  go'sht  zapekankalariga  qo'shib  beriladi.

Qizil  asosiy  sardak  850  g.bosh  piyoz  298  g.  o s h x o n a   m argarini  38  g, 
9°c
  li  sirka  70  g. 
oshxona  margarini  29 g.
Piyoz  va  gorchitsali  qizil  sardak. 
Qizil  asosiy  sardak  tayyorlanadi.  Bosh  piyoz 
mayda  chopilib  jazlanadi,  qizil  sardakka  qo'shilib 
10— 15  minut  qaynatiladi  va 
tu z ,  ta y y o r  o s h x o n a   g o r c h its a s i,  «Yujniy»  —  sardag i,  m a rg a r in   q o ‘shib 
aralashtiriladi.  Sardakka gorchitsa solingandan so'ng qaynatilmaydi,  chunki gorchitsa 
qumoqlashib  xushxo'rligini  buzadi.  Piyozli  sardak  achchiq  bo'ladi.  Uni  qovurilgan 
go'sht  kotleti,  sosiska,  sardelka,  kolbasa dudlangan  cho'chqa biqin go'shti,  cho'chqa 
go  shtlariga  qo'shib beriladi.
Piyoz  va  bodringli  qizil  sardak.  Qizil  asosiy  sardak  tayyorlaniladi.  Boshpiyoz 
mayda  chopilib,  jazlanadi  va  sirka,  lavr  yaprog'i,  donador  m urch  qo'shib,  obdan 
yaxshilab  pishiriladi.
M arinadlangan  mayda  bodring  (kornishon)  mayda  to'g'raladi.  Agar tuzlangan 
bodring  bo'lsa,  po'sti,  urug'idan  tozalanib,  siqib  suyuqligi  kamaytiriladi.  Tayyor 
piyozli  qizil  sardakka  to'gralgan  bodring,  tuz,  shakar,  «Yujniv»  sardagi  solinib, 
10 — 15  minut  qaynatiladi.  So'ng  lavr yaprog'i,  m urch  ajratib tashlanadi.  Saqlanishi 
lozim  bo'lsa,  margarin  solinadi.  Mayda  to'g'ralgan  bodring  sardakka  solinmay, 
taom   ustiga  sepib  berilishi  mumkin.  Tayyor  sardak  o'ziga  xos  nordon-achchiq 
mazaga  ega  bo'ladi.  U   file,  langet,  kotlet,  bitochki  va  boshqa  go'sht  taomlariga 
q o ’shib  beriladi.
K okkat  ildizi  solingan  qizil  sardak. 
Sabzi,  petrushka,  selderey  ildizi,  bosh 
piyoz,  shirin  qalampir  ingichka  somoncha  shaklida  to'g'ralib,  yog'da  jazlanadi, 
so'ng  qizil  asosiy  sardakka  solinib,  donador  murch  qo'shiladi  va  10— 15  minut 
qaynatiladi.  Sardak tayyor bo'lishidan  avval  ko'k  no'xat,  romb  shaklida to'g'ralgan 
ko'k  loviya,  vino  (madera)  qo'shib  qaynatiladi.  Bunday  sardak  dimlangan  go'sht 
voKi  tefteli  tayyorlashda  ishlatiladi.  Sardakni vino  qo'shmav tayvorlasa ham bo'ladi.
7.3 .  BALIQ  VA  G O ‘SH T   Q AYN ATM A SIDA N  OQ  SARDAKLAR 
TA YY O R LA SH  
G o’sht  qaynatmasida  tayyorlangan  oq  sardak
Oq  sardaklar  go'sht  va  baliq  qaynatmasida  jazlangan  oq  un  aralashtirib 
tayyorlanadi.
Oq  asosiy  sardak. 
Oq  asosiy  sardak  (14-rasm)  uchun  qaynatma  tayyorlanadi. 
K o‘kat  ildizi,  piyoz  somoncha  shaklida to'g'raladi.  Osti  qalin  tovada  margarin yoki 
sariyog‘  eritilib,  elangan  un  solinib,  och  sarg'ish  rangga  kirguncha  jazlanadi. 
Jazlangan  un  80°C  darajadagi  go'sht  qaynatmasiga  solinib,  bir  xil  quyuqlikdagi

14-rasm.
  Oq  asosiy  sardak  tayyorlash  chizm asi.
aralashma  hosil  b o ig u n c h a   yog'och  kapkirda  aralashtirib  turiladi.  Hosil  b o ig a n  
aralashmaga sabzavotlar solinib, vaqti-vaqti bilan  ko'pigi  suzilib,  30 minut davomida 
past  olovda  qaynatiladi.  Tayyor  b o ig a n   sardakka  tuz,  limon  sharbati  qo'shiladi, 
elakda  suzib  olinadi  va  yana  qaynatiladi.  Suzib  olingan  sabzavotlar  ezib  sardakka 
solinadi.
Tayyor oq  sardakka  ozroq  margarin  solinadi  va  marm itda saqlanadi.  Oq  asosiy 
sardak pishirilgan go'sht, parranda go'shti  iste’molga tortilayotganda qo'shib beriladi. 
Agar  sardak  go'shtlarni  vopish  va  suyuq  oshlarga  ishlatiladigan  bo'lsa,  unga  limon 
sharbati  qo'shilmaydi.
Q a y n a tm a   1100  g.  o s h x o n a   m argarini  50  g.  b u g 'd o y   uni  50  g,  piyoz  36  g,  petru sh k a 
(ildizi)  27  g  yoki  selderev  (ildizi)  29  g.  lim o n   sharbati  1  g,  m argarin  50  g.
Sardak  pastasidan  oq  sardak  tayyorlash. 
Oq  sardak  pastasi  yarim  tayyor 
mahsulotga  issiq qaynatma oz-ozdan qo'shilib,  30  minut qaynatiladi va suzib olinadi.
128

Sardakni  yana  sabzavot  yoki  yorma  qaynatilgan  suvda  ham  tayyorlash  mumkin. 
Yopilgan  go'sht  taomlari  tarqatilavotganda  qo'shib  beriladi.  Oq  asosiy  sardakdan 
quyidagi  sardak  turlari  tayyorlanadi:
Bugb  sardagi. 
Oq  asosiy  sardak  go'sht.  parranda  go'shti  qaynatmasida  yoki 
ularn ing   k o n s e n trla n g a n   q ay n a tm a s id a   tay yo rlan ad i.  Sardak  k o n s e n tra tin i 
kuchaytirish  uchun go'sht.  tovuq pishirilgan  qaynatma  30  minut  davomida qaynatib 
bug'lantiriladi.
Tayyor bug'  sardagiga  limon  ishqori yoki  limon  sharbati.  tuz solinib qaynatiladi 
va  oq  sof  \ ino  qo'shiladi.  Sardakka  sariyog'  yoki  margarin  qo'shib  75  С  darajali 
m arm itd a  saqlanadi.  Sardakka  yangi  sh am p in o n   q o 'ziq o rin   yoki  q o 'ziq orin  
qaynatilgan  suvini  qo'shib  tayyorlash  ham  mumkin.  Bu  bilan  sardak  tarkibidagi 
ekstraktiv  moddalar ko'payadi.  sardak yanada  xushxo'r bo'ladi.  Bug'  sardagi  buzoq 
go'shtiga,  bitochkilarga,  oz  suvda  yoki  asosiy  usulda  pishirilgan  tovuq.  jo'ja go'shti, 
tovuq  kotletlariga  qo'shib  beriladi.
Oq  asosiy  sardak  950  g.  v in o (so f  oq  holdagi)  50  g.  lim o n   ishqori  1  g.  o s h x o n a  
m argarini  yoki  sariyog'  50  g.
Tuxumli  oq  sardak. 
Xom tuxum  sarig'i.  biroz sariyog'.  qaymoq  yoki  qaynatma 
qo'shib,  idishi  bilan  60—70°C  li  suvga  (suv  ham m om iga)  qo'yilib,  quyuqroq 
holga  kelguncha  ushlab  turiladi.  Tayyorlangan  aralashma  70  С  oq  asosiy  sardakka 
aralashtirilib,  ezilgan  muskat  vong'og'i,  tuz.  limon  ishqori  qo'shib  tayyor  holga 
keltiriladi.  Bu  sardak  oz  suvda  bug'lab  pishirilgan  buzoq  go'shti,  qo'y,  tovuq, 
ilvasin  go'shti  taomlariga  qo'shib beriladi.
Tomat  sardagi. 
Tomat  sardagi  oq  asosiy  sardakdan  tayyorlanadi.  Ishlovdan 
o'tgan  sabzavotlar somoncha  shaklida to'g'raladi  va  5— 10  minut  davomida jazlanib, 
tomat  pyuresi  qo'shilib  vana  15  minut jazlanadi.
Osti  qalin  idishda  oshxona  margarini  eritilib,  elangan  bug'doy  uni  solinib. 
rangi o'zgarmagan  holda jazlanadi,  ustidan  issiq qaynatma quyilib.  vog'och  kapgirda 
aralashtirib  bir  xil  quyuqlikka  keltiriladi.  Jazlangan  un  yog'da  voyilarli  darajada 
bo'lishi  kerak.  Jazlangan  oq  un  go'sht  qaynatmasida  aralashtiriladi,  jazlangan 
sabzavot va tomat  solinib.  30  minut davomida qaynatiladi.  Sardak tayyor bo'lishidan 
10  m inut  avval  lavr  yaprog'i,  yanchilgan  m urch,  tuz,  shakar,  limon  ishqori 
solinadi.  Tayyor sardak elakda  suzilib,  sabzavotlari  eziladi,  bir qaynatilib,  saqlanishi 
lozim  bo'lsa,  sariyog'  yoki  margarin  solinadi.  Tayyor  sardakning  1  kilogrammiga 
75  yoki  100  gramm  oq  sof  vino  qo'shib  tayyorlash  ham  mumkin.  Bunda  limon 
kislotasining  miqdori  m a ’lum  darajada  kamroq  solinadi.
Tomat  sardagi  sosiskalarga,  eskalop,  langet,  ko'p  yog'da  qovurilgan  miya, 
qo'y  go'shti,  go'sht  kotlet  massasi  chaxonbil,  sabzavot  issiq  taomlariga  qo'shib 
beriladi.  Tomat  sardagi  asosida  uning  boshqa  turlari  ham  tayyorlanadi.
129

G o 's h t   q ay n atm asi  700  g,  o sh x o n a   m argarini  35  g,  b u g 'd o y   uni  5  g,  sabzi  63  g,  bosh 
pivoz  36  g,  petru sh k a  (ildizi)  27  g,  t o m a t  pyuresi  35  g,  o sh x o n a   m argarini  20  g m ,  sh ak ar 
10  g.