O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Dim lab  pishirilib,  sh o kr bodring  suvili  oq  sardak  bilan  berilgan  baliq. 
Ishlovdan 
o 'tib   porsiyalangan  yoki  zveno  hoiida  kesib  tayyorlangan  osyotr  oilasiga  m ansub 
baliq  ela k d a n   o 'tk a z ib   suzilgan  s h o 'r   b o dring  suvi,  bosh  piyoz.  k o 'k a t  ildizi, 
ziravor  qo 'shilgan  q a y n a tm a   yoki  suvda  dim lab  pishiriladi.  D im la sh d a n   qolgan 
q a y n a tm a d a   s h o 'r   bodring  suvili  oq  sardak  tayyorlanadi.  Osyotr  oilasiga  m ansub 
baliq  turlari  bo'lsa,  porsiyalarga  ajratilib,  o'zi  pishgan  qa yna tm aga   solib  qaynatib 
olinadi.
Isitilgan  porsiyali  idishga  b o c h k a c h a   shaklida  kesib  pishirilgan  kartoshka  yoki 
kartoshka  pyuresi  solinib,  yoniga  issiq  holda  dimlab  pishirilgan  baliq  qo'yiladi.  Baliq 
ustidan  pishirilib  tilim -tilim   shaklida  kesilgan  q o 'z iq o rin   qo'yilib,  ustidan  s h o 'r  
bodring  suvi  bilan  tayyorlangan  oq  sardak quyiladi.  G a r n ir   ustidan  eritilgan  sariyog' 
solinadi.  T a o m   tarqatish  oldidan  isitiladi,  so 'ng   ko'kat  va  limon  parragi  bilan  bezab, 
iste'molga tortiladi.
O styor  248  g.  yoki  sevryuga  232 
g .  
yoki  m u z  baliq  260  g,  yoki  tin c h   o k e a n   xeki  254 
g,  yoki  treska  161  g,  yoki  o kean  stavridasi  265  g.  bosh  piyoz  5  g,  petrushka  (ildizi)  5  g,  yoki 
selderey  (ildizi)  6  g.  s h o 'r   b o dring  48  g.  yangi  s h a m p in o n   28  g.  yoki  yangi  oq  q o 'z iq o rin  
26  g.  g a rn ir  150  g.  sardak  75  g.  S o f og'irligi  365  g.
R u sch a ,  oz  suvda  p ish irilgan   baliq. 
Bu  t a o m n i   tayyorlash  u c h u n   o sy otr 
oilasiga  m an su b   baliq,  treska,  dengiz  okuni,  velimbaliq,  makrel,  stavrida  baliqlari 
ishlatiladi.  Porsiyaga  bo'lingan  baliq  bosh  piyoz,  k o'kat  ildizi,  oq  q o 'z iq o rin   yoki 
sha m p in o n  pishirilgan  suvda dimlab  pishiriladi  va suyuqlikdan  suzilib  isitilgan  idishga 
qo'yiladi.  yoniga  b o c h k a ch a   shaklida  kesilib  pishirilgan  kartoshka  qo'yib.  ustidan 
t o m a t  sardagini  maxsus  tayyorlangan  garnir bilan  aralashtirilib  80  С  gacha  isitilgan 
aralashm asi  qo'yiladi.  T arqatish d a  to m a t  sardagi  quyib,  ustidan  po'sti  tozalanib, 
p a rra k -p a rra k   shaklida  kesilgan  lim on,  k o'k at  bilan  bezaladi.
S ardak  g a rn ir  tayyorlash  u c h u n   s h a m p in o n   yoki  oq  q o 'z iq o r in   va  osyotr 
balig'ining  k e m irch a k  suyagi  tilim -tilim   shaklida  kesilishidan  avval  pishirib  olinadi. 
Ishlovdan  o 'tg a n   sabzi,  petrushka  (ildizi)  to 'rtb u rc h a k li  uzun  piyoz  yarim  halqa 
shaklida  to 'g 'ra lib ,  sabzavotlar  dim lab  pishiriladi.  S h o 'r   bodring  po'sti  u ru g 'id a n  
tozalanib.  ro m b  shaklida  to 'g 'ra lib ,  o 'z   suvida  biroz  qaynatiladi.  Z a y tu n   mevasi 
danagi  ajratiladi,  kovul  suyuqligidan  suzib  olinadi.  Tayyorlangan  m ah su lo tla r baliq 
q a y n a tm asid a   tayyorlangan  tom atli  sardak  bilan  aralashtirilib,  qaynash  darajasiga 
yetkaziladi.
I 84

10.3.  QOVURILGAN  BALIQ
Qovurish  u c h u n   h a m m a   turdagi  baliqlarni  ishlatish  m u m k in ,  a m m o   zog'ora 
baliq.  lesh,  sazan,  vobla,  seld,  salaka,  navaga,  kryuka,  skumbriya,  ku m u shran g 
\e k ,  kapitan-baliq,  zuban,  m akrurus,  stavrida.  okean  buqachasi  qovurib  pishiril- 
ganda o'ziga  xos xushxo'r bo'ladi.  Ko'pgina qovurilgan  baliq taomlari  osvotr oilasidagi
—  sudak,  laqqa  baliq.  okun,  losos  turidagi  baliqlardan  tayyorlanadi.
Qovurilgan  baliq  yuzidagi  qizg'ish  qobiq  hisobiga  aniq  sezilari  mazaga  ega 
bo'ladi.  Bu  qobiq tarkibi  yuqori  ozuqalik  m oddalarga  ega  va  bu  m o d d ala r  qovurish 
jara yonid a   o'zgarish  hodisasiga  uchram aydilar.  Qovurish  jarayo nid a  baliq  m a ’lum 
darajada  yog'ni  o 'z   taniga  singdirib,  to'yim lilik  darajasi  oshadi.
Baliqlar  asosiy  usulda,  y a ’ni  oz  va  k o 'p   qizdi rilgan  y og'da  qovuriladi.  M ayda 
baliqlar  b u tu n   holda,  o 'r ta c h a   va  viriklarini  porsiyaga  bo 'lib,  osyotr  oilasidagi 
baliqlar  porsiyalarga  yoki  zveno la rga  b o'lib  qovuriladi.
Baliqlarni  qovurish  u c h u n   o 'sim lik  yo g 'laridan  kun gaboqar,  olivka,  paxta 
yog'lari  h a m d a   pazandachilik  moylari  ishlatiladi.  Pazandachilik  moyi  (frityur  moyi) 
o 'z   tarkibida  havvonot  yog'i  va  o'sim lik yog'i  aralashm asidan  tashkil  topgan  bo'ladi. 
B u nday  m oy  yuqori  darajada  qizdirilganda  o 'z   tarkibini  kam  o'zgartirish,  tutash 
xususiyatini  kamaytirish  xossasiga  ega  ekanligi  bilan  birga  qovurilgan  baliqqa  yaxshi 
maza  va  chiroyli  tashqi  ko'rinish  beradi.  Yog'  tarkibining o'zgarishi  uning  tozaligiga 
va  yog'ni  qizdirish  darajasiga  bog'liq  bo'ladi.  B unda  to za lam n a g a n   yog'  tozalangan 
vog'ga  nisbatan  k o 'p ro q   o'zgaradi.  Qovurish  jara y o n id a   k o 'p   vog'  m iqdori  vaqti- 
vaqti  bilan  suzib.  tashqi  m ahsulotlard an   tozalanib  turilishi  va  avvalgi  hajm ining 
yarm id an  kamavib  qolmasligini  kuzatib  turish  lozim.  1  kg  baliq  m ahsulotiga  4  kg 
yog'  miqdori  olinadi  va  tova,  elektr tova,  c h u q u r tova  va  frityurnitsalarda  qovuriladi. 
Agar  qovurilgan  baliq  sovuq  ta o m   sifatida  ishlatiladigan  bo'lsa,  o'sim lik  vog'ida 
qovuriladi.
Qovurilgan  baliq.  Ishlovdan  o 'tg an   baliq  yuvilgandan  so'n g   suvi  silqitiladi. 
tayyorlangan  b u tu n  yoki  porsion  b o'lakka  bo'linganiga  tuz,  m urc h  sepib,  unga 
be  anadi  va  qizib  turgan  yog'ga  terisi  bilan  qo'y ib,  ikki  yoqlam a  qobiq  hosil  qilib 
qovuriladi.  Qovurish jarayoni  140— 160  С  li  h aro ra td a   5— 10  m inut  davom ida  olib 
boriladi.  Qovurilgan  baliqlarni  tayyor  holga  keltirish  u c h u n   250  С  li  qovurish 
shkafiga  5—7  m in u t  qo'yiladi.  Baliqlarni  u m u m iy   qovurish  m ud dati  10—20  minut 
davom   etadi.  g'ovurish  oxirida  baliq  ichidagi  harorat  85—9 0 : C  ga  yetadi.  Baliq 
tayyor  b o i g a n i n i   yuzida  m ayda  rangsiz  sh arch alar  hosil  bo'lish  holatidan  aniqlash 
m u m k in .  Qovurilgan  baliq  tayyor  bo'lgan   zahoti  iste’molga  tarqatiladi.
Isitilgan  likobcha  yoki  porsiyali  laganchaga  qovurilgan,  pishirilgan  yoki  pyure 
holidagi  kartoshka  solinib  yoniga qovurilgan  baliq qo'yiladi.  ustidan  eritilgan  sariyog'

qo'yib  beriladi.  Alohida  sardak  idishida tom atli oq,  qizil  asosiy yoki sabzavotli to m a t 
sardagi  q o 'sh ib   beriladi.  T a o m n i  bezash  u c h u n   ko 'k a t  va  lim o n   parragi  ishlatiladi. 
Q o v u rilg a n   baliq  u c h u n   g a rn ir   sifatida  d im l a n g a n   k a ra m ,  g r ec h ix a   b o 'tq a s i, 
qo vurilgan  q o v oq cha,  b a qlajon,  p o m id o r   h a m d a   pishirilgan  sabzavotlar  ustiga 
yog'  sepib  beriladi.
Baliq  132  d an   237  g  gacha,  b u g 'd o v   uni  6  g,  o 'sim lik   yog'i  5  g,  garnir  150  g.  sardak 
75  g,  sariyog'  yoki  m argarin  7  g.  S o f og'irligi  257  g  yoki  325  g.
«Leningradcha»,  piyoz  bilan  qovurilgan  baliq.  Saralab,  yuvilgan  kartoshka 
terisi  bilan  chala  pishirilib,  sovitilib.  po'sti  to zalanadi,  p a rra k -p a rra k   to 'g 'ra lib , 
asosiy  usulda  ikki  voqlam a  qobiq  hosil  qilib  qovuriladi.  Bosh  piyoz  halqa  shaklida 
to 'g 'ra lib ,  unga  belanib,  yo g'd a  sarg'ish  rangga  kirguncha  qovuriladi.
P orsiy alan gan   baliq  ikki  y o q la m a   tuz  sepib,  unga  b elan ib,  asosiy  usulda 
qovurilib,  qovurish  shkafida  iste’molga tayyor  holga  keltiriladi.  T arqatishda porsiyali 
tova  o'rtasiga  qovurilgan  baliqni  qo'yib,  atrofini  p a rra k -p a rra k   shaklda  qovurilgan 
k arto shk a  bilan  o'rab ,  baliq  ustiga  y og 'd a   qovurilgan  piyoz  qo'yib   beriladi.
K o ‘p  y o g kda  qovurilgan  baliq.  « B u tu n   baliq»  yoki  ro m b   s h a k lid a   kesib 
porsiyalangan  baliq  bo'laklari  180°C  da  qizib  turgan  k o 'p   yog'ga  sa ch ra tm a sd a n  
solinib,  yuzida  sarg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   5— 10  m in u t  d a v om ida   qovuriladi, 
s o 'n g   y o g ‘d a n   suzib  olinib.  tayyor  holga  yetkazish  u c h u n   tovaga  solinib,  qovurish 
shkaftga qo'yiladi.
T a rrqa tish da   isitilgan  likobcha  yoki  laganga  garnir sifatida  tilim -tilim   shaklida 
avval  pishirib ,  s o 'n g   q o v u rilg a n   yoki  t o 'r b u r c h a k l i   u z u n   kesib,  k o 'p   y o g 'd a  
qovurilgan  kartoshka  solinadi,  yoniga  k o 'p   yog'da  qovurilgan  baliq.  u ning  ustidan 
eritilgan  sariyog'  sepib,  k o 'p   y o g 'd a   qovurilgan  k o 'k a t  va  lim o n   parragi  bilan 
bezab beriladi.  Alohida sardak idishida tomatli  oq yoki  kornishonli  m ayo nez sardagini 
berish  m u m k in .
O syotr  balig'i  199  g,  yoki  sudak  192  g.  yoki  laqqa  baliq  211  g.  yoki  kapitan-baliq 
233  g.  b u g 'd o y   uni  6  g.  tu x u m   1/7  d o n a ,  uvoq  15  g,  p azan d ach ilik   movi  10  g,  garnir  150 
g,  sardak  75  g,  saryog',  m arg arin   7  g.  S o f og'irligi  325,  300,  257  g.
K okkatlar  bilan  aralashtirilgan  sariyog‘li  qovurilgan  baliq.  8  shaklida  sixga 
tortilib  tayyorlangan  baliq  yarim  tayyor m ahsulo ti  qizib  tu rg a n   k o 'p   yog'ga  solinib, 
qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi,  so'ngra   y o g 'd a n   olinib,  sixdan  ajratilib, 
tovaga  q o 'yib  qovurish  shkafida  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.  Tarqatishd a 
ishlatilgan  likobchaga  k o 'p   y o g 'd a   qovurilgan  kartoshka  garnir  sifatida  solinib, 
yoniga  qovurilgan  baliq,  uning  ustidan  k o 'k a t  bilan  aralashtirilgan  sariyog4  bo'lagi 
qo'yib,  qovurilgan  ko'kat va  limon  parragi  bilan  bezab beriladi.  Bu taom   tayyorlangan 
zahoti  k o ‘k  yo g ‘  bo'lagi  erib  ketm agan   holda  tarqatilish  lozim.  Bu  ta o m   u c h u n  
yana  alohida  idishda tom atli  oq  sardak  ha m  berilishi m u m k in .
186

Xamirga  botirib  qovurilgan  baliq.  Baliq  sof  filesidan  to 'rt  burchakli  to 'g 'ri 
kesib,  m a r in o v k a   qilib,  t a y y o r l a n g a n d a n   s o 'n g ,  h a r   bir  b o 'la g i  ayriga  yoki 
pazandachilik  ignasi  bilan  olinib,  suyuq xamirga  (klyarga)  botiriladi  va  qizib  turgan 
ko 'p  yog'ga  solinib,  3—4  m inut davom ida qovurib  iste’molga tayyor holga  keltiriladi. 
Xamirga  botirilgan  baliq  yog'  yuziga  suzib  chiqib  sarg'ish  qobiq  hosil  qilgandan 
so'n g   suzib  olinib,  yog'i  silqitiladi.
T a rqatishda   tayyor  baliq  bo'laklari  porsiyasiga  6—8  d o n a   hisobida  q o g 'oz  
s o chiqch a  yoyilgan  lagancha  yoki  likobchaga  piram ida  shaklida  ustm a-ust  terilib, 
yoniga shu holda terilgan  ko'p yog'da qovurilgan  kartoshka qo'yiladi  va  limon  parragi, 
k o'kat  bilan  bezaladi.  Alohida  idishda  tom atli  oq  yoki  kornishonli  m ayon e z   ham  
q o 'sh ib   berish  m u m k in .  Ba'zi  hollarda  baliq  kubik  shaklida  kesilib  tayyorlanadi.
Doneha  zrazi.  Shakl  berib  tayyorlangan  qovurishga  tayyor  m ah su lo t  qizib 
turgan  k o 'p   yog'ga  solinib,  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi  va  tovaga 
solib,  qovurish  shkafida  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.  T a rqatishda   likobcha 
yoki  laganchaga garnir sifatida  qovurilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi  yoki  dimlab 
pishirilgan  sabzavot,  dona  grechixa  bo'tqasi  yoki  3—4  xil  sabzavot  aralashm asidan 
tashkil  topgan  m urakkab  sabzavot  garniri  solinib,  yoniga  1  yoki  2  bo 'lak   d o n c h a  
zrazi  qo'y iladi,  uning  ustiga  eritilgan  sariyog'  yoki  alohida  tom atli  oq  sardak  qo'yib 
beriladi.  T o m a t  k o'kat  va  q o 's h im c h a  garnir bilan  bezaladi.
10.4.  Y O PILG A N   BALIQ  TAOM LARI
Yopish  u c h u n   xohlagan  turdagi ju d a   katta  b o 'lm a g a n   daryo  va  dengiz  baliqlari 
ishlatiladi.  Yopilgan baliq tomatlarini porsiyali  to-vada yoki  bir necha porsiya  hisobida 
katta tovada  tayyorlab,  tarqatiladi.
M a yd a   baliq  (karas,  lesh,  karp,  vazn,  lin)  b u tu n   holda  yopib  iste’molga 
tayyorlanadi.  O 'rta  holdagi  baliqlar suyaksiz filega ajratilib, porsiyalanib tayyorlanishi 
lozim.  K o 'p in c h a  sanoatda  ishlab  chiqarilgan  baliq filelaridan  foydalanish  maqsadga 
muvofiq hisoblanadi.  Yopib  pishirish  uchun  ishlatiladigan  baliqlar xomligicha dimlab 
pishirib  yoki  qovurib  olinib,  so 'n g   yopiladi.
G a r n ir   sifatida  yopilgan  baliq  taom lari  u c h u n   pishirilgan  yoki  qovurilgan 
k a rto s h k a ,  k a rto s h k a   pyuresi,  d im la n g a n   k a ra m ,  d o n a d o r   g r ec h ix a   b o 'tq a s i. 
pishirilgan  m a k a r o n   ishlatiladi.  S a rd ak la rd a n   —  oq  sardak,  bug'  sardagi,  sut, 
s m etana,  tom atli  sardaklar  ishlatiladi.
T o m a tla r   qovurish  shkaflarida  250—280  C  li  h aro ra td a   qizg'ish  qobiq  hosil 
b o 'lg u n c h a   15  dan  30  m in u tg ac h a   ushlanadi.  Yopish ja ra y o n id a   ta o m   10%  gacha 
vaznini  yo'qotadi.
187

Kartoshka  bilan  ruscha  usulda  yopilgan  baliq.  Saralab  yuvilgan  k artoshka 
po'sti  bilan  chala  pishiriladi,  sovitilib,  tozalanib,  yarmi  tilim -tilim ,  qolgani  parrak- 
parrak shaklida kesiladi.  Baliq  qaynatmasida oq sardak tayyorlanadi.  Pishloq qirg'ichda 
qiriladi.  Baliq  filesi  terisi  bilan  suyaksiz  qirqiladi.  Y og'la n ga n  porsivali  tovaga  biroz 
sardak  quyib,  o'rtasida  baliq  filesi,  u n ing  atrofiga  avval  tilim -tilim   shaklida  kesilgan 
kartoshka  terilib,  baliq  usti  h a m   berkitiladi  va  qolgan  sardak  quyilib,  uning  ustidan 
to'g'ralgan  pishloq yoki  urvoq  sepiladi va  ustidan eritilgan sariyog'  purkaladi.  Porsivali 
tovadagi  m ah su lo t  qovurish  shkafida  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   ushlanadi. 
B unda  sardak  qurib  q o lm a g a n   yoki  to'liq   qaynab  k e tm a g a n   bo'lishi  faqat  biroz 
quyuqlashishi  m u m k in .
T a o m   15—20  m in u t  y opilganda  s o 'n g   shkafdan  olinib.  3—5  m in u t  plita  ustida 
qizdirilib  iste’m olga  tayy o r  holga  yetkaziladi.  T a y y o rla n g a n   t a o m   tovasi  bilan 
iste’molga tortiladi.
D ary o   o k u n i  174  g,  yoki  treska  161  g.  v oki  sudak  239 g,  yoki  xek  254 g,  kartoshka  206 
g,  sardak  125  g.  pishloq  5.4  g.  yoki  u rvoq  4  g,  o sh x o n a  m argarini  yoki  sariyog'  11  g.  S o f 
og'irligi  350 g.
Sut  sardagida  yopilgan  baliq.  Porsiyaga  b o 'lak la n ib   tayyorlangan  baliq  filesi 
d im lan ib ,  vuzaki  pishiriladi.  Pishirilgan  m a k a ro n   sariyog'  bilan  aralashtiriladi. 
O 'r t a c h a   qu yu qlikda  sut  sardagi  tay y o rlan a d i  va  ja z la n g a n   piyoz  q o 's h ib ,  bir 
qaynatiladi.  Pishloq p o 'stlo g 'i  tozalanib,  q irg'ichda  qiriladi.  Yog'  surtilgan  porsivali 
tovaga  m a k a ro n   solinadi,  o 'rtasi  vopilib,  baliq  k o 'm ila d i  va  m a k a ro n   ustidan  sut 
sardagi  quyiladi,  uning  ustidan  qirilgan  pishloq  sepilib,  eritilgan  sariyog'  purkaladi. 
Q ovurish  shkafida  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   saqlanadi  va  iste’m olga  tayyor 
bo 'lg an   zahoti  tarqatiladi.
Q o ‘ziqorinli  sm etana  sardagida  m oskvacha  yopilgan  baliq.  P o rsiy a lan ib  
kesilgan  baliq  asosiy  usulda  qovuriladi.  Po'sti  bilan  chala  pishirilgan  kartoshka 
sovitilib,  po'sti  tozalanadi,  p a rr a k -p a r ra k   shaklida  kesilib,  ikki  y oq lam a   qovuriladi. 
Q o 'z iq o rin   pishirilib,  tilim -tilim  shaklida  kesilib,  qovuriladi.  Bosh  piyoz  s o m o n c h a  
shaklida  t o 'g 'r a lib ,  y u m s h a g u n c h a   ja z la n a d i  va  ta y y o rlan g a n   q o ‘ziq o rin   bilan 
aralashtiriladi.  P o'stlog'i  to za lan g a n   pishloq  q ir-g 'ic h d a   qiriladi.  S m e ta n a   sardagi 
tayyorlanadi.
Y o g'la ng a n   porsiyali  tovaga  biroz  sardak  solib,  o'rtasiga  tayyorlangan  baliq 
q o 'y i l a d i ,   a tro fi  c h ir o y li  t e r i lg a n   k a r t o s h k a   b ila n   b e r k itilib ,  b a liq   u s tid a n  
tayyorlangan  piyozli  qo'ziq o rin   qo'yiladi.  Agar osyotr oilasidagi baliq bo'lsa,  m ayda 
t o 'g ‘ralgan  p ishgan  k e m irch a k   suyak  q o 'sh ib,  ustidan  qattiq  pishirib  doira  shaklida 
kesilgan  tu xum   qo'yiladi.  Tovadagi  m ah su lo t  ustidan  sm e ta n a   sardagi  quyiladi, 
qirilgan  pishloq  sepib,  sariyog'  yoki  m arg arin  eritib  purkaladi  va  250°C  haroratli 
qovurish  shkafiga  qo'yilib,  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'l g u n c h a   u shlanadi.  T ayy or
188

bo'lganligini  ustidagi  qobig'idan  va  sardagining  biroz  quyuqlashganidan  aniqlash 
m um kin .  Tarqatishda tao m   tovasi  bilan  iste’molga tortiladi.
Laqqa  baliq  248  g,  m uz  baliq  242  g.  yoki  sudak  227  g.  yoki  osyotr  240  g.  b u g ’doy  uni
6  g.  yangi  oq  q o ’ziqorin  29  g  yoki  s h a m p in o n   46  g.  bosh  piyoz  19 
g. 
p a z an d ach ilik   yog'i 
1  1  g.  tu x u m   1/4  do n a,  garnir  150  g,  sardak  125  g.  pishloq  5.4  g.  o sh x o n a  margarini  yoki 
sariyog’  7  g.  S o f o g ’irligi  370  g.
Tovada  tayyorlangan  baliq  solyankasi.  Baliq  s o f  filesi  (suyaksiz.  terisiz) 
porsiyasiga  3—4  d o n a   hisobida  25—30  g ra m m d a n   qilib  kubik  shaklida  t o ’g'raladi. 
S h o 'r   bodring  po'sti,  urug'i  tozalanib,  yup qa  tilim -tilim   shaklida  kesiladi.  Bosh 
p i\o z  som o n ch a shaklida to'g'raladi.  Dim langan  karam tayyorlanadi.  Baliq  chiqitidan 
q a y n a tm a   tayyorlanib,  suzib  olinadi.  Piyoz  jazlanadi.  Kesib  tayyorlangan  s h o 'r  
bodring  q a y n a tm a d a   biroz  pishiriladi  va  kaperasi,  to m a t  pyure,  jazlangan  piyoz 
solib  yana  8— 10  m inut  qaynatilib,  tay y o rlan g a n   baliq  q o 's h ib   aralashtiriladi. 
Y o g'langan   porsiyali  tovaga  d im langan  kara m n in g   yarmi  solib  tekislanib,  ustiga 
baliq,  piyoz,  s h o 'r   bodring.  to m a t  bilan  tayyorlangan  m ahsulo t  yoyiladi,  uning 
ustidan  qolgan  dim langan  karam  solinib,  usti  tekislanib,  qirg’ichdan  o'tkazilgan 
pishloq  yoki  urvoq  sepib,  vog'  purkaladi  va  qovurish  shkafiga  qo'yiladi.  15  m inut 
davo m id a  qovurilgan  qobiq  hosil  bo'ladi.  T a rq atish d a n   avval  tayyor  tao m   ustiga 
m arinad la n gan   meva,  zaytun  mevasi,  kesilgan  limon  parragi,  kovul  h a m d a   chiroyli 
kesilgan  s h o 'r   b odring  qo 'y ib,  k o ’kat  sepib  bezaladi.  T a rq atis h d a   tovasi  bilan 
iste’molga  tortiladi.  Agar  solyanka  osyotr  oilasidagi  baliqlardan  tayyorlanadigan 
bo  lsa,  pishirib,  m ayda  kesilgan  k em irchak  suyagi  qo'shiladi.  Solyankani  qovurilgan 
baliqdan  ham   tayvorlash  m um k in .
10.5.  BALIQ  KOTLET  M A SSA SID A N   TAYYORLANGAN  TAOM LAR
G o 's h t d o r   baliqlardan  baliq  kotleti  tayyorlanadi.  Bunda,  asosan,  to 'qim alari 
orasida  qiltanog'i  kam   b o 'lg an  treska,  laqqa  baliq,  e h o 'rta n   baliq,  sudak,  yelim 
baliq.  dengiz  okuni,  sayda,  moyva,  k u m u sh ra n g   xek  baliqlari  ishlatiladi.  Baliq 
kotleti  taom lari 
qovurib,  dim lab,  qovurish  shkqfida  yopib  tayyorlanadi.
Baliq  kotleti  yoki  bitochkisi.  Baliq  kotlet  massasidan  m a ’lum  m iq d o rd a n   uzilib, 
kotlet  yoki  bitochki  shakli  beriladi,  urvoqqa  belanadi,  asosiy  usulda  ikki  yoqlam a 
qobiq  hosil  qilib  10  m inut  dav om id a qovuriladi,  qovurish  shkafida  5  m in u t  ushlanib 
iste'molga  tayyor holga  keltiriladi.
Isitilgan  likopchaga  qovurilgan  yoki  pishirilgan  kartoshka.  kartoshka  pyuresi, 
pishirilgan  yoki  dim lab  pishirilgan  sabzavot.  pishirilgan  grechixa  bo'tqasi  solinib.
1 8 9

yoniga  kotlet  yoki  bitochki  qo'yib,  ustidan  sariyog'  purkaladi  yoki  bir  chetiga 
to m a tli  oq  yoki  sm e ta n a   sardagi  quyib  beriladi.  Sardakni  alo hid a  sardak  idishida 
bersa  h a m  b o'ladi.  Bitochki  ustiga  to m a t  sardagi,  s m e ta n a,  piyozli  s m e ta n a   sardagi 
solib  beriladi.
Baliq  teftelisi.  Baliq  kotlet  m assasidan  porsiyasiga  3—4  d o n a d a n   uzib  shar 
shakli  beriladi,  unga  belanib,  qobiq  hosil  qilib  qovuriladi,  c h u q u r   tovaga  terib, 
u stid a n   qay n a b   turgan  sardak  quyiladi,  s o 'n g   10— 15  m in u t  d a v o m id a   dim lab 
iste’m olga  tayyor  qilinadi.  Bu  t a o m n i   kotlet  massasidagi  n o n   o 'rn ig a   d o n a d o r  
g u ru c h   b o 'tq asi  solib  h a m   tayyorlash  m u m k in .  T a rqatish da   isitilgan  likopchaga 
garn ir  sifatida  pishirilgan  k artoshka,  g u ru c h   yoki  kartoshka  pyuresi  solinib,  yoniga 
tefteli  qo'yiladi  va  ustiga  tefteli  tayyorlangan  s a rd a k d a n   quyiladi.  G a r n ir   ustiga 
eritilgan  sariyog'  purkab,  ko 'k at  sepib  beriladi.
Baliq  telnoyesi.  Tayyorlanishi  b o 'y ic h a   xuddi  zraziga  o 'xsh ash   bo'lib,  yarim  
oy  shaklida  baliq  qiym asidan  qilinadi.  B u ning  u c h u n   baliq  kotlet  m assasidan  2 
d o n a   uzib,  «obi  non»  shakli  berib,  qiym a  solib,  yarim   oy shaklida  chetlari  bukiladi, 
lezonga  botirilib,  urvoqqa  b e la n g a n d a n   so 'n g   k o 'p   y og'da   3—4  m in u t  qovurilib, 
yuzaki  qobiq  hosil  qilinadi  va  suzib  olingach,  yog'i  silqitiladi,  qovurish  shkafida 
250°C  h a ro ra td a   4 —5  m in u t  ushlanadi.  Yuzida  m ay d a   sha rc h a la r  hosil  bo'lishi 
iste’m olga  tayyor  bo'lganligi  belgisi  hisoblanadi.
T arqatish  u c h u n   isitilgan  likopchaga  ikkitadan  telnoye  qo'yilib  g arn ir  sifatida 
sariyog'  yoki  sut  sardagi  bilan  aralashtirilgan  k o 'k   n o 'x a t,  qovurilgan  kartoshka 
yoki  m u ra k k a b   garnir  solib,  ustidan  qizdirilgan  m argarin  purkaladi,  k o'k a t  bilan 
bezaladi.
L aqqa  baliq  yoki  m u z   baliq  144  g,  yoki  c h o 'r t a n   baliq  163  g,  yoki  treska  89  g,  yoki 
dengiz  o k u n i  98  g,  b u g 'd o y   n o n i  18  g,  sut  yoki  suv  25  g,  p azandachilik  yog'i  4  g,  yangi  oq 
q o 'z iq o r in   17  g,  yoki  yangi  s h a m p i n o n   18  g.  t u x u m   1/6  d o n a ,  urvoq  1,5  g,  qiym a  vazni  28 
g,  tu x u m   1/6  d o n a ,  urvoq  6  g,  yarim   tayyor  m a h su lo t  vazni  145  g,  p az a n d a ch ilik   yo g 'i  12 
g,  garn ir  100  g.  o sh x o n a  m argarini  5  g,  sardak  75  g.  S o f og'irligi  300  g.
Sardak  idishda  alohida  to m a t  sardagi  beriladi.  Baliq  zrazisini  xuddi  go'shtli 
zrazi  singari  to 'rtb u rc h a k   shaklida  h a m   tayyorlash  m u m k in .