O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

M uzlatilgan  karam  yoki  bulg‘or qalampiri  doMmasi 
ham  blok  holida  keltiriladi. 
Foydalanishdan  avval  bloklar  qozonga  yoki  tovaga  bir  qator  qilib  terilib.  bir 
porsiyasiga  40  g  hisobida  suv  yoki  qaynatma  solib,  qopqog'i  yopilgan  holda  220— 
250°C  li  darajada  30—40  minut  qovurish  shkafida  ushlanadi,  so'ng  plita  ustida  8— 
10  minut  past  olovda  qaynatiladi.
Sut  sardagida  muzlatilgan  sabzi  yoki  lavlagi,  sabzavot 
ragusi  ham  blok  holida 
keltiriladi.  Foydalanishda  avval  chuqur  tovaga  solib,  qopqog'ini  yopib,  30—40 
minut  qovurish shkafiga qo'yiladi  va  harorat  180—200°C gacha  ko'tariladi.  Muzdan
176

tushgandan  so'ng  asta-sekin  aralashtirilgan  holda  past  olovda  8— 10  minut  plita 
ustida qizdiriladi.
Amaliy  mashg'ulot
Kartoshka,  sabzavotlar,  q o‘ziqorinlardan  tayyorlangan  taom  va  garnirlar 
tayyorlashni  o ‘rganish
Asosiy  maqsad.  Sabzavot  tao m larin in g  tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish  va  bu 
borada  malaka oittirish.
Uslubiy koTsatm a.  M a 'lu m o tla r  m a z k u r kitobda  «Kartoshka,  sabzavotlar.  q o 'z iq o rin - 
lardan  tayyorlangan  taom   va  garnirlar»  bobida  bayon  etilgan  va  ularni  o 'q ib .  bilib  olish 
maqsadga  muvofiqdir.  «Fan  sikli  hay'ati» tavsivasiga ko'ra tayyorlanishi  ko'zda tutilgan sabzavot 
ta o m   va  garnirlarga  sarflanadigan  oziq -o v q at  m ahsulotlari  m iq d o rin i  « С б о р н и к   р е ц е п т о в  
блю д  li  к у л и н ар н ы х   изделий»  (М:  Э к о н о м и к а .  1983)kitobining  323— [04-  sonli  «Sabzavot 
ta o m   va  garnirlari»  b o 'lim id a n   ba'zi  bir  ta o m la r  hisoblab,  belgilab  olinadi.
B u n d a  b a rc h a   am aliy  texnologik  ja r a y o n la r   ishlab  c h iq arish   sexlarida  yoki  o 'u v  
labaratoriyasida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlashda tavsiya etilgan texnologik kartalar,  plakat, 
diafilm  va slaydalardan  foydalaniladi.
M a sh g bulot  o ‘tkazish  uchun  asbob-anjom lar.  Harxil  in ventar,  p ichoq,  taxtakach. 
tovalar,  protiven.  durshlag,  hajm dagi  kastiyulkalar  va  shunga  o 'x sh ash   asb o b -an jo m lar. 
shuningdek.  m exanik va  issiqlik jihozlaridan  foydalaniladi.
Topshiriq.  O 'q u v c h ila r   tayyorlangan  ta o m la r.  g a rn irla r  k o 'rin ish i.  mazasi.  sifati, 
tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishadilar.  Lozim   b o 'lg a n   m a ’lum otlarni  daftariga  yozib 
oladilar.  O'q ituvchi  o'tkazilgan  mashg'ulotlarga yakun  yasaydi.
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar^>
1.  S a b z a v o t   t a o m l a r i n i n g   o v q a t l a n i s h d a g i   a h a m i y a t i   n i m a d a ?
2.  Issiq  is h l o \   b e r is h   j a r a v o n i d a   s a b z a v o t l a r d a   q a n d a y   o ' z g a r i s h l a r   ro'y  b e r a d i
3.  С   d a r m o n d o r i s i n i   q a n d a y   s a q l a s h   m u m k i n ?
4.  K a r t o s h k a   p y u r e s i   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
5.  K a r a m   q a n d a y   p is h ir ila d i?
6.  S a b z a v o t l a r   d i m l a b   q a n d a y   p is h ir ila d i.’
7 .  K a r t o s h k a n i   y o g ' d a   q a n d a y   q o v u r i s h   m u m k i n ?
S.  K a r a m   d i m l a s h   rejasini  tu z in g .
9.  S a b z a v o t   ragus i  q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
10.  P is h ir ib   e z i l g a n   k a r t o s h k a d a n   q a n d a y   t a o m l a r   t a y y o r l a n a d i ?
11.  K a r t o s h k a d a n   t a y y o r l a n g a n   t a o m l a r g a   q a n d a y   s a r d a k l a r   q o ' s h i b   b e r il a d i ?
12.  S a b z i.   lavlagi  k o tle tla r i  q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
13.  S m e t a n a q a   a r a l a s h ti r i lg a n   q o ' z i q o r i n   t a o m i   q a n d a y   ta y y o r la n a d i'?
P 7

X 
b o b  
BALIQ TAOMLARI
Baliqdan  tayyorlangan  issiq  ta o m la r  um u m iy  ovqatlanish  korxonalarida 
tayyorlanayotgan  taomlar  ichida  m uhim   o'rinni  egallaydi.  Baliq  taomlari  tarkibida 
oqsil  ko'p  bo'lib,  u  go'sht  mahsulotlaridagi  oqsilga  nisbatan  tez  h azm   bo'lish 
xususiyatiga ega.  Baliqning muskul to'qimasi go'shtnikiga nisbatan nafts va yumshoq, 
chunki  baliqning  birlashtiruvchi  to'qimasi  tarkibidagi  kollagenlar  issiqlik  t a ’sir 
etsa,  turg'unlik  darajasi  buzilib  glyutinga  aylanadi.
T aom   tayyorlashda  ishlatiladigan  baliq  turlarining  yog'liqlik  darajasiga  qarab 
ularning  tarkibidagi  yog'i  aniqlanadi.  Osyotr,  losos  oilasi,  seld,  kafel,  paltus, 
kambala  baliqlaridan  tayyorlangan  taomlarda  yog'  darajasi  yuqori  bo'lsa,  treska, 
ch o 'rta n   baliq,  okun,  sazan  baliqlaridan  tayyorlangan  taomlarda  vog'  darajasi 
past  hisoblanadi.  Yog'  miqdorini  aniqlashdan  maqsad,  bu  taomlar  uchun  mos 
garnir  va  sardaklarni  tanlashdir.
Baliq  yog'i  past  darajada  erishi  va  suyuq  holini  uzoq  muddat  ichida  saqlab 
qolish  xususiyati  bilan  boshqa  mahsulotlardan  farqlanishiga  asoslansak,  ular  qo'y, 
mol  yog'lariga  nisbatan  tez  hazm  bo'ladi.  Baliq  taomlarinining  bu  xossasi  sovuq 
holdagi  iste’molida ham o'z xususiyatini saqlab qolishidan  darak beradi.  Baliq  iste’mol 
qilish  orqali  kishi  organizmi boshqa  yog'larda bo'lm agan  kislotaga ega bo'ladi.  Ko'p 
baliq to'qimalaridan  yog'  bir xilda joylashmagan.  To'qimalarida yog'i  bir xil joylash- 
gan  baliqlar  (losos,  osyotr)  pazandachilikda  qadrlanadi.  Baliq  taomi  tarkibidagi 
yog'  miqdori  unga  xushxo'r  maza  berishi  bilan  birga  ozuqalik  ahamiyatini  ham 
osh i rad i.
Baliq  taomlari  ko'p  miqdordagi  mineral  moddalarga  (natriy,  kaliy,  fosfor, 
yod,  oltingugurt,  xlor,  temir,  mis  va  boshqa)  boy.  Bu  mineral  moddalar  dengiz 
baliqlaridan  tayyorlangan  taomlarda  ko'p  bo'ladi.  Ko'p  baliqlar  A  va  D,  b a ’zi 
baliqlar  esa  B1  va  B2  darmondorilarga.  tarkibidagi  ekstraktiv  moddalar  orasida 
ishtaha ochish xususiyatiga ega  bo'lgan  moddalarga ega bo'ladi.
Baliq  turlariga  qarab  mazasi  va  ozuqalik  ahamiyati  ham  turlicha  bo'ladi.  Shu 
sababdan  baliq taomlarini tayyorlashda  ularga shunday  pazandachilik  ishlovi  berish 
lozimki,  natijada ham xushxo‘r ta o m  tayyorlanishi,  ham  ularning ozuqalik ahamiyati 
saqlab  qolinishi  zarur.  Issiq  ishlov  berish  usuliga  qarab  baliq  taomlari 
qaynatib 
pishirilgan,  dimlab  pishirilgan,  asosiy  usulda  qovurilgan,  ko'p  yog'da  qovurilgan, 
yopib pishirilgan  kabi
  turlarga  bo'linadi.
1 78

Issiq  ishlov  jarayonida  baliq  tarkibida  murakkab  fizik-kimyoviy  o'zgarishlar 
ro'y  beradi.  Qaynatib  pishirish  va  qovurish  jarayonida  baliq  tarkibidagi  oqsil 
quyuqlashib,  zichlashadi,  kollagen  oqsili,  m a i u m   darajada  yog',  darmondorilar. 
ekstraktiv  moddalar o'zgaradi,  suv ajralib chiqib,  vazn  va  hajm  miqdorida  kamayish 
ro‘y beradi.  Issiq  ishlov t a ’sirida baliq to'qimalari yumshab,  hazm bo'lish xususiyati 
yaxshilanishi  bilan  birga  tarkibidagi  bakteriyalari  o'ladi.  Mahsulot  bu  bakteriyalar 
bilan  pishirishga  tayyorlanayotgan jarayonda  zararlangan  bo'lishi  mumkin.  Osyotr 
oilasidagi  baliqlarda  ba’zi  hollarda,  kasal  tug'diruvchi  bakteriya  sporalari  ajratib 
chiqargan  toksinlar,  ya’ni  zaharlovchi  moddalari  saqlanib  qolishi  mumkin.  Shu 
sababli  bu  turdagi  baliqlarga  issiq  ishlov  berish jarayonida  ular  iste’molga  tayyor 
bo'lgunga  qadar  diqqat  bilan  kuzatib  turish  lozim.
Baliq  tarkibidagi 
albumin  oqsili
  suvda, 
globulin  oqsili
  esa  tuz  eritmalarida 
erishi  mumkin.  Tarkibida  murakkab  fosfor  birikmalarini  birlashtiruvchi  oqsillar 
35°C  darajadan  boshlab  quyuqlashib,  denaturlanish  hodisasiga  uchraydi  va  65°C 
ga yetganda bu jarayon tugallanadi.  Quyuqlashgan oqsil  oq  ko'pik  holida baliq  suvda 
pishirilayotganda suyuqlik yuziga  suzib  chiqadi.  Baliq  tarkibida  1,6  dan  5,1 
%
  gacha 
kollagen  bo'lib,  u  baliqning  asosiy  birlashtiruvchi  to'qimasini  tashkil  qiladi.  Baliq 
kolageni go'sht  kollageniga  nisbatan chidamsiz hisoblanadi.  Baliq  kollageni  40°C  li 
haroratdan boshlab  quyuqlashadi  va 
glyutinga
 avlana boshlaydi.  Bu  modda yelimga 
o'xshash  bo'lib,  issiq  suvda  yaxshi  eriydi.  Shu  sababdan  baliq  qaynatilgan  suyuqlik 
sovitilganda dildiroq  ko'rinishga ega bo'ladi.  Baliq tarkibidagi glyutin go'sht tarkibidagi 
glyutinga nisbatan o'zida suvni ko'proq  ushlab turadi.  Shu  sababli  baliq  issiq  ishlovda 
go'shtga nisbatan o'z vaznini  kamroq yo'qotadi.  Issiq  ishlov ta'sirida baliq tarkibidagi 
miofibril  oqsili zichlashadi va oqibatda  uning vazni va  hajmi kamayadi.
Issiq  ishlov  t a ’sirida  baliqning  vazni  18—20%  ga  o'zgaradi.  Bu  mol  go'shtida 
boiadigan o'zgarishga  nisbatan taxminan  2  barobar kamdir.  Vazndagi  bu yo'qotilish, 
asosan,  mahsulot  tarkibidagi  suv  evaziga  bo'ladi.  Qovurish  yoki  qaynatib  pishirish 
jarayonlarida  vazn  yo'qotish  miqdor  jihatdan  deyarli  bir  xildir.  Ular  orasidagi 
tafovut  1—2%  bo'lishi  mumkin.  Urvoqqa  belab  tayyorlangan  baliqlar  urvoqqa 
belanmagan  baliqqa  nisbatan  kamroq  vazn  yo'qotadi.  Infraqizil  nur  maydonida 
qovurilgan  baliq  vazni  ozroq  yo'qoladi,  chunki  unga  issiq  ishlov  berish  vaqti 
qisqarib,  tarkibidagi  suyuqlik  ajralishi  kamayadi.
Baliq tarkibidan qaynatma tarkibiga  qaynatma  erib o'tuvchi  umumiy mahsulot 
miqdori  o'z vaznining  1,5—2%  ni  tashkil  qiladi,  shu hisobdan ekstraktiv va  mineral 
moddalar  0,3—0,5%  ni  tashkil  qiladi.  Ekstraktiv  moddalar  qaynatish  natijasida 
suyuqlikka o ‘tib,  qaynatmaga o'ziga xos xushxo'rlik va  maza berib.  ishtahani ochadi.
Baliqni  pishirish  natijasida  uning  tarkibidagi  yog'  biroz  kamayib,  qaynatma 
yuziga  suzib  chiqadi  va  b a’zilar emulsiyaga  aylanadi.
1 7 9

Issiq  baliq  taomlari  korxona  issiq  sexlarining  sardak  tayyorlash  bo'lim ida 
tayyorlanadi.  Tayyorlash  jarayonida  kastryulalkardan,  tovalardan,  baliqni  dimlab 
va  qaynatib  pishirish  uchun  maxsus,  panjarali  baliq  qozonlaridan,  qovurish  uchun 
ishlatiladigan  frityumitsalar,  porsion  tovalar,  kapgirlar,  ko'pik  suzgichlar,  chovlilar, 
alyum in  g'alvirlar,  p azan d ach ilik   ayrilaridan  va  boshqa  as b o b -a n jo m la rd a n  
fovdalaniladi.  Baliq  taomlari  mayda  likopchalarda,  dumaloq  yoki  cho'zinchoq 
shakldagi  metall  laganchalarda,  porsion  tovalarda tarqatiladi.  Tarqatilgan  issiq baliq 
taomlarining  harorati  65°C  darajadan  past  bo'lmasligi  lozim.  Tarqatiladigan  baliq 
vazn  og'irligi  75,  100  yoki  125  grammni  tashkil  etishi  kerak.
10.1.  QAYNATIB  P ISH IR IL G A N   BALIQ  TAOM LARI
Qaynatib  pishirish  uchun  har  qanday  baliq  turlari  —  treska,  qalqonbaliq, 
laqqa  baliq.  sudak,  zubatka,  cho'rtan  baliq,  ko'm ir  va  muz  baliq,  moreu,  osyotr 
oilasi  balig'i  va  boshqalar  ishlatiladi.
Porsiyalarga  bo'lib pishirish  uchun
  suyakli  terili,  suyaksiz  terili  filega  ajratilgan 
va  ko'ndalangiga  dumaloq  kesilgan  baliq  bo'laklari  ishlatiladi.  Tayyorlangan  baliq 
chuqur tova yoki  baliq qozoniga terisini yuqoriga  qilib qo'yiladi.  1  kg baliq  uchun  2
1  suv  olinadi.
Ustidan  ishlovdan  o'tgan  xom  sabzi,  ko'kat  ildizi,  piyoz  ham da  tuz,  lavr 
yaprog'i,  donador  murch  solinib  qaynatiladi.  Qaynab  chiqqach,  olovi  pasavtirilib, 
harorati  85—90°C  li  suvda  5— 10  minut  qaynovsiz  pishiriladi.  Bunda  baliq  yuzida 
q u y u q la sh g a n   oqsillar  ajratib  o lin ad i.  T a o m n i  is te ’m o lg a  tayy o r  b o 'lg a n -  
bo'lm aganini  lining  tashqi  ko'rinishi  bo'yicha  mazasini  ko'rish  orqali  aniqlanadi.
8-jadvalda  baliq  turiga  qarab  ularga  issiq  ishlov  berish  muddati  keltirilgan.  Agar 
baliq  o'ziga  xos  xushbo'v  hidga  ega  bo'lsa,  lavr yaprog'i,  donador  murch  va  ko'kat 
ildizlari  solinmay pishiriladi.  Treska,  zubatka,  qalqonbaliq va boshqa  dengiz baliqlari 
o'ziga  xos o'tkir hidga ega bo'lganligi  sababli  pishiriladigan  suyuqligiga aw al xushbo'v 
hid,  maza beruvchi  ko'kat  ildizi,  piyoz va  ziravorlar solinib,  5—7  minut  qaynatiladi, 
so'ng  bu  suyuqlikda  bodring  suvi  yoki  sho'r  bodring  terisi  solingan  suyuqlik  ham 
ishlatilishi  mumkin.  Bir  porsiyaga  3  g  hisobida  tuz,  0,01  g  donador  murch,  0,01  g 
lavr  yaprog'i  ishlatiladi.
Pish ish  jarayonida  o 'z  shakli,  rangi,  qattiq.  yumshoqlik  darajasini  saqlab 
qolish  uchun  baliqni pishirishda  1  1 suvga  10 g sirka  qo'shiladi.  Pishirilgan  baliq  o'z 
suyuqligida  saqlanib,  30—40  minut  davomida  ishlatiladi.
Butun  holda  pishirish  uchun
  sudak,  forel,  losos,  beloribitsa,  cho'rtan  baliq, 
nelm,  sterlyad  baliqlari  ishlatiladi.  Ishlovdan  o'tgan  baliq  baliq  qozoni  qasqoniga 
qorni  bilan  qo'vilib,  ip  bilan  bog'lanadi.Baliq  ustidan  3  sm  yuqori  qilinib  sovuq
18 0

S - ja d v a l
Baliq  yarim   ta y y o r 
m ah su loti
Issiq   ish lov 
berish  turi
Issiq   ishlov  verish 
vaqti  (m in u t)
O s u y o t r  b a li g 'i   ( z v e n o   h o l id a )
A s o siy   u s u l d a   p i s h i r is h
6 0 - 9 0
S e v ry u g a   ba lig 'i   ( z v e n o   h o l id a )
A s o siy   u s u l d a   q o v u r i s h
4 0 - 4 5
B elu ga  b a li g 'i   (v a z n i  2 — 3  kg  b o ' l a k l a b )
A s o s iy   u s u l d a   p i s h i r is h
4 5 — 60
M a y d a   b a li q   p o r s i y a l a b   b o ' l a k l a n g a n i
A s o s iy   u s u l d a   q o v u r i s h
3 0 - 4 0
S u d a k ,   las os,   fo rel  ( b u t u n   h o l d a )
A s o s iy   u s u l d a   q o v u r i s h
1 2 0 - 1 5 0
O s i y o t r   b a lig 'i   ( z v e n o   h o l id a )
A s o s iy   u s u l d a   q o v u r i s h
1 2 - 1 5
S u d a k .   fo rel.  s t e r ly a d .   sig.  u g o r   b u t u n   h o l d a
D i m l a b   p is h i r is h
6 0 - 9 0
Q i y m a   tiq i l g a n   b a li q
D i m l a b   p is h ir is h
2 5 —45
M a y d a   b a li q   ( p o r s i y a l a n i b   b o ' l a k l a n g a n )
A s o s iy   u s u l d a   q o v u r i s h
3 0 - 5 0
O s i y o t r   b a lig 'i  ( p o r s i y a l a n i b   b o ' l a k l a n g a n )
A s o s iy   u s u l d a   q o v u r i s h
1 5 - 2 0
M a y d a   b a li q   ( p o r s i y a la n ib   b o ' l a k l a n g a n )
K o ' p   y o g ' d a   q o v u r i s h
1 5 - 2 0
H a r   xil  b a liq   ( m a y d a s i   b u t u n   h o l d a   va 
p o r s i y a l a n i b   b o ' l a k l a n g a n )
A s o s iy   u s u l d a   p i s h i r is h
1 0 - 1 5
B aliq   k o t le t la r i
A s o s iy   u s u l d a   p i s h i r is h
1 0 - 1 5
O s i y o t r   b a lig 'i   ( p o r s i y a l a n i b   b o ' l a k l a n g a n )
A s o s iy   u s u l d a   p i s h i r is h
1 0 - 1 5
Q i s q i c h b a q a l a r
A s o s iy   u s u l d a   p i s h i r is h
1 0 - 1 5
D e n g i z   toji  m u s k u l i
A s o siy   u s u l d a   p i s h i r is h
3 - 4
K r e v e t k a l a r
A s o s iy   u s u l d a   p i s h i r is h
3 0 - 4 0
M i d i v a l a r
A s o siy   u s u l d a   p is h i r is h
2 . 5 - 3
K a l m a r l a r
A s o siy   u s u l d a   p is h i r is h
7 - 1 0
suv  quviladi,  chunki  sovuq  suvni  asta-sekin  isitilishi  natijasida  baliq  tanidagi  vuza 
va  ichki  to'qimalariga  bir  xil  darajada  issiqlik  ta'sir  etib,  bir  xil  pishishi  uchun 
sharoit  yaratiladi.  Qaynatmaga  ko'kat  ildizlari  baliq turiga qarab  solinadi.
Baliq  qaynatmasi qaynab chiqqach,  olov juda pasaytirilib,  mahsulot  iste'molga 
tayyor holga keltiriladi.  Yuziga  suzib chiqqan  ko'pik suzib olinadi.  Yirik baliq  1 — 1.5 
soat,  maydasi  esa  30—45  minut  qaynatiladi.
Baliq  pishib  tayyor  b o ig a n in i  aniqlash  uchun  eng  qalin  yeriga  pazandachilik 
ignasi  tiqib  ko'riladi.  Bunda  rangsiz  suyuqlik  chiqsa,  baliq  iste’molga  tayyor pushti 
suyuqlik  chiqsa,  uni  yana  qaynatish  zarur  bo'ladi.
Butun  holda  pishirilgan  baliq  o'z  suyuqligida  sovitiladi.  Tarqatishdan  avval 
suyuqlikdan  olinib,  ustidagi  qotgan  yoki  quyuq  holdagi  oqsillari  yuvilib,  laganga 
qo'yib banket  yoki  kundalik taom  sifatida  ishlatiladi.

Osyotr  oilasiga  mansub  baliqlar
  (sevryuga,  osetrina  ham da  vazni  2—3  kg  li 
beluga)  baliq  qozoni  qasqoniga  yoki  maxsus  pishirish  uchun  moljallangan  idishga 
teri  tom oni  bilan  qozonga  solinadi.  Ustidan  sovuq  suv  quyib,  qaynatib  pishiriladi. 
Baliqning  xushxolrligini  saqlab  qolish  uchun  oz  miqdordan  ziravor  va  ko^kat 
ildizlari  solinadi.  Baliqlarni  pishirish  muddati  uning turiga,  mayda-yirikligiga bog‘liq 
boiib,  45  minutdan  1  soatgacha yoki  1,5 soatdan 2,5  soatgacha davom etadi.  Pishirish 
natijasida  baliq  vazni  15%  gacha  kamayadi.
Pishirilgan  osyotr  oilasidagi  baliqlar  o'z  qaynatilgan  suyuqligida  sovitiladi  va 
yuzidagi  quyuqlashgan  oqsillar  o ’z  qaynatmasi  bilan  yuvib  yuborilib,  qolgan 
kemirchak  suvaklari  ajratilib  patnisga  qo'yiladi.  Kemirchak  suyaklarini  ajratish 
natijasida baliq vazni yana  3— 10% gacha  kamayadi.  Sovitilgan osyotr oilasiga  mansub 
baliqlar  kesilib,  porsiyalarga  b o lin ib ,  sovuq  taom  yoki  gazak  sifatida  ishlatiladigan 
bo'lsa,  porsiyalar qaynatmada  70"C  li  darajagacha  isitilib,  so‘ng  iste’molga tortiladi. 
Baliq  pishirish  jarayonida  hosil  b o ig a n   qaynatma  suzib  olinib,  suyuq  taom  yoki 
sardaklarni  tayyorlashda  ishlatiladi.
Pishirilgan  baliq. 
Ishlovdan  o'tgan  pishirishga  tayyor  baliq  mahsuloti  pishirib 
tayyor holga  keltiriladi.  Isitilgan  likopchaga garnir sifatida bochkacha shaklida  kesib 
pishirilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi,  sabzavot  ragusi  yoki  kolk  no'xat  solinib, 
yoniga  issiq  pishgan  baliq  bo'lagi  terisi  bilan  yuqoriga  qaratib  q o ‘yiladi.  G arnir 
ustidan  eritilgan  sariyog',  baliq  ustidan  o'z  qaynatmasi  quyiladi  va  ko'kat  qo'shib 
beriladi.  Sardak  idishida  polyakcha  sardak,  oq  asosiy  sardak,  tomat  yoki  smetana 
sardagi  beriladi.
G o r b u s h a   yoki  keta  181  g,  yoki  sudak  192  g,  yoki  ola  zubatka  146  g.  yoki  azov,  qora 
d engiz  skum briyasi  176  g,  q o 'n g 'i r o q   qora  pa It us  192  g.  yoki  o kean  stavridasi 
205  g.  yoki 
beldyuga  132 g,  pishirishga tayyor mahsulotlardan  makrurus  130 g yoki  uzoq sharq  skumbriyasi 
132  g,  sabzi  4  g,  bosh  piyoz  4  g,  petru sh k a  (ildizi)  3  g.  garn ir  130  g,  sardak  50  g.  S of 
og'irligi  300  g.
10.2.  D IM LA B  P ISH IR IL G A N   BALIQ
Dimlab pishirilgan  baliqni  ilgari  bug£da  tayyorlangan  deyilardi,  chunki  dimlab 
pishirish  jarayonida  suvni  qaynatishda  hosil  b o ‘lgan  bugk  ta'sirida  baliq  tayyor 
holga  keladi.  Bu  usulda oziqalik qimmati  yuqori b o klgan  baliqlar pishiriladi,  chunki 
dimlab pishirish jarayonida qaynatib  pishirishga  nisbatan  baliqning shakli  saqlanishi 
bilan  birga qimmatli  oziqa  moddalari  ham  ko'p saqlanadi.  Baliqlarni  dimlab  pishirish 
uchun  ularni  butun,  porsiyalangan  sof file  yoki  terili  filelar  holida  olinadi.
1 82

Dimlab  pishirish  uchun 
sterlyad,  sudak,  cho'rtan  baliq  (qiyma  tiqilgan  holda 
ham),  dengiz,  okuni,  kafel,  treska,  ilonbaliq,  siga,  qalqonbaliq,  paltus,  yelimbaliq, 
nototeniya,  zubatkalar
  ishlatiladi.
Ishlovdan o'tgan baliq  baliq  qozoniga qo'yiladi.  Porsiyalangan va butun baliqni 
qozon  panjarasiga  kanop  yordamida  bog'lab  qo'vish  mumkin.  Bunda  zvenoga 
b o 'lin g an   baliq  qozonga  terisi  bilan,  b u tu n   baliqlar  qo rnin i  pastga  qaratib, 
porsiyalangan  baliq  bo'lagi  tersini  pastga  qaratgan  holda  yoki  avval  terisi  bo'lgan 
qismini  pastga  qaratib  qo'yiladi.  Shunday  qilinganda  yirik  baliq  bo'laklari  suvda 
bo'ladi.  Baliq  hajmining  1/3  qismi  suv  yoki  baliq  qaynatmasi  bilan  ko'miladi.  1  kg 
baliq  uchun  300—500  g  suv  yoki  qaynatma  olinadi:  butun  va  zvenoga  bo'lingan 
baliq  uchun  sovuq,  porsiyalangan  baliq  uchun  issiq  suyuqlik  ishlatiladi.  Ko'kat 
ildizi.  bosh  piyoz,  ziravor,  limon  ishqori,  shampinon,  qaynatilgan  suv,  sariyog' 
qo'shiladi.  Baliq  qaynatiladigan  idish  qopqog'i  yaxshi  berkitilishi  kerak.  Suyuqlik 
tez qaynash darajasiga yetkazilib,  so'ng past darajadagi  issiqlik ta ’sirida porsiyalangan 
baliq  10— 15  minut,  butun  va  zvenoga  bo'lingan  baliq  25—50  minut  davomida 
qaynatilishi,  iste’molga  tayyor  bo'lishi  jarayonida  baliqning  ichki  to'qimasidagi 
harorat  80°C  dan  past  bo'lmasligi  lozim.  Baliq pishirilgan  qaynatma  elakda  suzilib 
sardak tayyorlashda  ishlatiladi.
Butun  holda pishirilgan baliq  oval  yoki  dumaloq  ko'rinishdagi  laganga  solinib, 
garnir  va  ko'kat  bilan  bezab  banket  va  har  xil  an'anaviy  kechalarda  iste’molga 
tortiladi.  Zvenolarga  bo'linib  pishirilgan  baliqlar  sovitilib.  porsiyalarga  bo'linib, 
о  zi pishirilgan qaynatmada biroz qaynatilib tarqatilishi  yoki  o'z suyuqligida marmitga 
qo'yilgan  holda  qopqoq  yopilib  25—30  minut  davomida tarqatiladi.
Dimlab  pishirilgan  baliq 
taomi  qaynatib  pishirilgan  baliq  taomidan  oziqaviy 
qimmati  kattaligi  va  mazasining  xushxo'rligi  bilan  farqlanadi  va  ularga  berilgan 
sardak  nom i  bilan  ataladi.  Masalan,  bug'  sardagi  bilan  berilgan  baliq  —  «bug'da 
tayyorlangan  baliq»;  «sho'r  bodring  suvida  dimlab  tayyorlangan  baliq»;  tom at 
sardagi  bilan  berilgan  baliq  —  «tomatda  dimlab  tayyorlangan  baliq»  va  hokazo 
deviladi.
Dimlab  pishirish  jarayonida  baliqlar  o 'lta  hisobda  18%  gacha  o'z  vaznini 
kamaytirsa,  gorbusha,  keta,  sterlyad  20%  gacha,  osyotr,  sevrvuga,  beluganing 
vazni  17  dan  21%  gacha  kamayadi.
Dimlab  pishirilgan  baliq.  Isitilgan  porsiyali  idishga  bochkacha  shaklida  kesib 
pishirilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi,  pishirilgan  sabzavot  yoki  oddiy  usulda 
kesib pishirilgan  kartoshka solinadi.  Yoniga  dimlab  pishirilgan  baliq va  uning ustidan 
pishirilgan  qo'ziqorin  q o ‘yib,  baliq  ustiga  o'z  qaynatmasidan  tayyorlangan  sardak 
qo'yilib  ko'kat  bilan  bezaladi.  T aom ni  bezash  uchun  krivetka,  krab,  qisqich-

baqanin g  pishirilgan  yoki  konservalangan  bo'lagi  yoki  lim on  parragi  (1/8  b o l a k d a )  
ishlatiladi.  G a r n ir   ustidan  eritilgan  sariyog'  quyiladi.
Dimlab  pishirilgan  baliq taom i  yuqorida  ko'rsatilgandan tashqari  yana  oq  asosiy, 
oq  vinoli  yoki  tom atli  va  boshqa  sardaklar  bilan  h am   berilishi  m u m k in .