O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Baliq  frikadelkasi  tom at  sardagi  bilan.  Baliq  kotlet  massasiga  m ay da  chopib 
jaz lan g a n  piyoz,  xom   tu x u m ,  o sh xo n a  m argarini  q o 'sh ib   aralashtiriladi  va  vazni 
12— 15  g r a m m   qilib  sharcha  shaklida  tayyorlanib,  dim lab  yoki  q a y n a tm a d a   10— 15 
m in u t  qaynatib  pishiriladi.
Tarq atishd a  isitilgan  likobchaga  g arn ir  sifatida  pishirilgan  kartoshka,  g uru ch , 
kartoshka pyuresi yoki  qovurib pishirilgan sabzavot  yoniga frikadelka qo'yib,  ustidan 
to m atli  sardak.  sm e ta n a   yoki  to m atli  s m e ta n a   sardagi  quyib  beriladi.
190

10.6.  DENGIZ  M AHSULOTI  TAOMLARI
Ka/marlardan  tao m   tayyorlash  u c h u n   o 'z   vazniga  nisbatan  ikki  barobar  ko 'p  
suvni  qaynatib  (1  1  suvga  10  g  tuz  q o 'sh ib ),  ishlovdan  o 'tg a n   kalm ar  solinib, 
asosiy  usulda  2,5 —3  m in u t  qaynatiladi.  Suyuqlikka  xushbo'y  h id -m a z a   beruvchi 
ko'kat  ildizi  solinishi,  7— 10  m inut davom ida b ug'da  pishirilishi  m um kin .  Pishirilgan 
kalmarlar o'zi  pishirilgan suyuqlikda sovitiladi va suzib olib  kesiladi.  Agar kalmarlarni 
q o v u ris h   lozim   b o 'lsa ,  o 'z   s u y u qlig id a  y a n a   bir  m in u t   d a v o m i d a   q a y n a tib , 
suyuqlikdan  suzib  qovurilsa,  go'shti  y u m sh o q   holda  bo'ladi.
Urvoqqa  belab  qovurilgan  kalmar.  Pishirilgan  kalm ar kesib,  porsiyaga  bo'linib. 
avval  unga,  so'n g  tu xum   va  urvoqqa  belanadi.  Qizib  turgan  yog'da  ikki  yoqlam a 
qobiq  hosil  qilib  qovuriladi.  Tarqatishda  isitilgan  likopchaga garnir sifatida qovurilgan 
kartoshka  solinib,  yoniga  kalm ar  qo'yiladi.  ustidan  sariyog'  purkab,  ko'k a t  sepib 
bezaladi.
Sm etanada  dimlangan  kalmar.  Pishirib  ta y y o rla n g a n   k a lm a r   b o 'la k la rg a  
b o 'lin a d i,  tuz,  m u rc h ,  sepib  c h u q u r   tovada  qovuriladi,  m ayda  cho p ib  jazlangan 
piyoz  va  un  solib  yana  biroz  qovuriladi,  ustidan  biroz  suv  va  s m e ta n a   solib  30—40 
m in u t  past  olovda  dimlanadi.  T arqatishda  likobchaga garnir sifatida  pishirilgan yoki 
qovurilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi,  pishirilgan  yorm a,  m ak a ro n   mahsulotlari 
solinib  yoniga  kalm ar  qo'yiladi.  Iste ’m olga  to rtish d a n   oldin  ko'kat  sepib  beriladi.
Kalmar  kotleti.  Pishirilgan  kalm ar  m ayda  bo'laklarga  va  suyuqligi  siqilgan  oq 
b o 'lk a   n o n   bilan  birga  aralashtirib  qiymalovchi  m ash in a d an   ikki  m arta  o'tkaziladi. 
T a y y o rla n g a n   m ah s u lo tg a   tuz,  m u rc h ,  xom   t u x u m   q o 's h ib   aralash tirib ,  urib 
pishitiladi.  Porsiyasiga  1—2  d o n a d a n   b o 'lin ib ,  o ‘tkirlangan  oval  shakli  berilib, 
urvoqqa belanadi  va asosiy usulda yog'da qovuriladi.  Bu qiym adan bitochki  tayyorlash 
h am   m u m kin .
T a rq atish d a   isitilgan  likopchaga  g arn ir  sifatida  pishirilgan  yoki  qovurilgan 
kartoshka,  k o 'k   n o'x at,  pishirilgan  m ak a ro n   yoki  guruch  solib,  yoniga  kalm ar 
kotleti,  ustidan  sariyog'  yoki  m argarin  purkab,  q o 's h im c h a   garnir  (yangi  bodring 
yoki  pom id o r)  va  ko'kat  sepib  beriladi.
Midiyalardan  tao m   tayyorlashda  ularni  ishlovdan  o 'tk az ib ,  q aynatib  yoki 
dim lab  pishirilganidan  fovdalaniladi.M idiyalar  idishga  solinib,  sovuq  suv  quyiladi, 
suvga  xom   sabzi,  piyoz,  k o 'k a t  ildizi,  tuz,  d o n a d o r   m u rc h   solib,  qaynatiladi. 
Qaynab  chiqgach,  past  olovda  30—40  m in ut  qaynatiladi.  D im lab   pishirish  u c h u n  
suv  yoki  q a y n a tm a   ishlatiladi.  Pishirish  ja ra y o n id a   ko'kat  ildizlari,  piyoz,  ziravor, 
limon  ishqori  qo'shiladi.  Tayyor  midiya  sovitib  kesiladi.  Suyuqligi  sardak  va  suyuq 
oshlar  u c h u n   ishlatiladi.

M idiyali  jarkop.  D im lab  pishirilgan  midiya  o 'rta s id a n   ikkiga  bo'linib.  tuz. 
m u rc h   qo'shib ,  unga  belanadi  va  qovuriladi.  Qovurish  oxirida  jaz lan g a n   piyoz, 
to m a t,  m ayda  chopilgan  sarim soqpiyoz  q o'sh ib  yana  2—3  m in u t  qovuriladi.
T a rq atish d a   isitilgan  likopchaga  garnir  sifatida  pishirilgan  yoki  qovurilgan 
kartoshka,  yoniga  tayyorlangan  m idiyadan  solib,  k o'kat  sepib  beriladi.
Midiyali  palov.  Dim lab  pishirilgan  midiya,  bosh  piyoz,  sabzi  to'g'ralib,  o'simlik 
yog'ida  biroz  qovuriladi.  G u r u c h   tozalanib  yuviladi  va  q a y n a tm a d a   yarim  tayyor 
darajada  pishiriladi.  Tayyorlangan  m ah sulotlar  tuz.  ziravor  q o 'sh ib   aralashtirilib, 
past  olovda dimlanadi.
T a rq atish d a   avval  midiyasi  ajratib  olinib,  qolgan  m ahsu loti  aralashtiriladi. 
Tarelkaga  tog'  usulida  suzib  ustiga  midiyasi  teriladi  va  k o 'k   piyoz  sepib  beriladi. 
Q o 's h im c h a  garnir sifatida  yangi  p o m id o r yoki  m arin adlangan  olm a berish  m um kin.
Dengiz to/7 go'shti  m uzdan  tushirilib.  qaynab turgan tuzli  suvga  (1  kg  mahsulotga
2—3  1  hisobida)  ko'kat  ildizi.  d o n a d o r   m u rc h   bilan  birga  solinib  10— 15  m in u t 
qaynatiladi.  B unda  dengiz  toji  go 'shti  m uskul  to 'q im a si  57—58%  gacha  kamayishi 
m u m k in .  Pishirilgan g o 's h t  sovitilib,  to'q im asiga  k o 'n d a la n g   h o lda  tilim -tilim   yoki 
to 'rtb u rc h a k li  uzun  shaklda  kesib  ta o m   tayyorlashga  ishlatiladi.
Tomat  sardagidagi  dengiz  toji.  Pishirilgan  dengiz  toji  to 'q im a sig a   k o 'n d a la n g  
holda  parrak-parrak shaklida  kesilib,  biroz quritiladi,  unga belanib,  lezonga botiriladi. 
urvoqqa  belab,  tovada  o'sim lik   yog'ida  qobiq  hosil  qilib  qovuriladi.  S o 'n g   porsiyali 
tovaga  solib,  ustidan  to m a t  sardagi  quyib  5  m in ut  qizdiriladi.  T arq atishd a  ustiga 
ko'kat  sepib  beriladi.
D engiz  tojidan  yana  sabzavotlar  bilan  tom atli  sardak  yoki  sm etanali  taom  
tayyorlanadi.  Buning  uchun  dengiz tojini pishirib,  sovitilganini  parrak-parrak shaklida 
to'q im asiga  k o 'n d a la n g   holda  kesib  c h u q u r   porsiyali  tovaga  solinadi,  yoniga  b utu n 
holda  pishirilgan  kartoshka  q o'yib,  ustidan  to m a t  sardagi  quyiladi  va  2—3  m inu t 
plitada  isitiladi.  Tarqatishda  tovada  limon  parragi  va k o 'k a t bilan bezab  beriladi.
Trepanglardan  tao m   tayyorlash  u c h u n   avval  ularga  ishlov  berib.  2—3  soat 
davomida  qaynatib pishiriladi.  So'ng turli  issiq  ishlovlar beriladi.  K o 'p in c h a  trepanglar 
qiym a tayyorlashda  ishlatiladi.
Trepangli  kartoshka  zapekankasi.  Yuvilgan  trepang  sovuq  suvda  24—30  soat 
davomida bo'ktiriladi.  Bunda suv  2—3  marta almashtiriladi.  So'ngra  kesilib,  tozalanadi, 
vuvib,  2—3  soat  qaynatiladi.  g o 'sh t  qiymalovchi  m as h in a d a n   o'tkaziladi  va  m ayda 
c h o p ib   ja z la n g a n   piyoz,  tuz.  m u rc h   bilan  aralashtiriladi.  K artoshk a  ishlovdan 
o'tkaziladi.  pishirib.  suyuqligi  to 'k ib   eziladi.  biroz  sovigach.  xom  tu x u m   q o 'shib  
tayyorlanadi.  Z apekanka tayyorlashning qolgan  bosqichlari  yuqorida t a ’kidlangandek 
amalga  oshiriladi.  Tarqatishda  porsiyasiga bir dona d a n   likopchaga qo'yiladi.  Eritilgan 
sariyog',  qizil  pivozli  sardak  yoki  sm e ta na   sardaklaridan  quyib  beriladi.
192

Q isqichbaqasim onlardan  qisqichbaqa  va  krivetka  ishlatiladi.
Pishirilgan  qisqichbaqa.  Q isqichbaqalar  tirik  holda  keltiriladi.  U lar  yuvilib, 
qaynab  turgan  tuzli  suvga  b o i a k l a b   kesilgan  sabzi,  ko'kat  ildizi,  ukrop,  m u rc h , 
l a v r y a p r o g i   bilan  birga solib.  10— 15  m inut  qaynatiladi.  Pishirilgan  qisqichbaqalarni 
o 'z   suvida  30  m in ut  davom id a  saqlash  m u m k in .  G a z a k   sifatida  iste’molga  tortiladi. 
Agar  pishirib,  m uzlatilgan  qisqichbaqalar  kelsa,  m uzlatilgan  holda  tuzli  qaynab 
turgan  suvga  solib  4 —5  m in u t  qaynatiladi.  Salatlar,  baliq  sovuq  tao m la rin i  bezash 
va gazak sifatida ishlatiladi.
Pishirilgan  krivetkalar.  Krivetkalar  m u zd a n   tushiriladi,  yuvilib,  tuzli  qaynab 
turgan  suvga  solinib  (1  1  suvga  10  g  tuz),  3—4  m in u t  qaynatilib,  iste’m olga  tayyor 
holga  keltiriladi,  xuddi  qisqichbaqalarga  o'xsh ash  ishlatiladi.  Pishirish  jara y o n id a  
sabzavot  va  ziravorlar  qo'shiladi.
Krivetka sardak bilan.  Yirik  krivetkalar bo'laklarga b o l in a d i.  Qolganlari  b u tu n  
holda qaynab turgan suvda pishirilgandan  so'ng go'shti ajratiladi.  Tarqatishda  isitilgan 
likopchaga  pishirilgan  kartoshka  yoki  sabzavotlar  solib,  ustidan  eritilgan  sariyog', 
yoniga  krivetka  qo'y ib,  alohida  idishda  sut  yoki  to m atli  oq  sardak beriladi.
Dengiz  karamidan  tao m   tayyorlashdan  avval  ishlovdan  o 'tg an   dengiz  karami 
ustidan  sovuq  suv  quyilib,  15—20  m in u t  qaynatiladi  va  suvi  t o ‘kiladi.  S o 'n g   iliq 
suv  quyib  (50°C)  yana  15—20  m in u t  qaynatib,  suyuqligi  to'kiladi.  Y an a  bir  bor 
shu  jara y o n   qavtariladi.
S h u n d a y   qilib,  den g iz  k aram i  tark ib idagi  o r ti q c h a   m in e ra l  m o d d a l a r i n i  
kam aytirish  va  xushxo'rligini  oshirish,  tashqi  ko'rinishini  yaxshilash  u c hu n  uni 
3  m a rta   qaynatib,  suyuqligini  to 'k ib   tashlash  lozim.  Pishirilgan  dengiz  karam i 
sovitiladi  va  s o m o n c h a   yoki  kubik  shaklida  to 'g 'ra lib   yoki  chopilib  suyuq  tao m , 
salat,  issik,  q u y u q   t a o m la r   h a m d a   q iy m a  tay y o rlash   u c h u n   ishlatiladi.  B a ’zi 
ta o m la rn i  tayyorlashda  m a rin ad la n g an   dengiz  karam i  ishlatiladi.
10.7.  BALIQ  TAOM LARI  SIFA TIG A  Q O Y IL A D IG A N   TALABLAR 
VA  ULARNI  SA Q LASH   M UD DA TLA RI
T ayyor  baliq  tao m larin in g   sifati  retsepturaga  rioya  qilinganligi,  baliq  to 'g 'ri 
bo'laklanganligi,  kesilishi  va  urvoqqa  belangan  holati,  issiq  ishlov  qoidalariga  rioya 
qilinganligi va baliqlarning iste’molga tayyor holga keltirilishi,  tayyorlangan taom ning 
hid  va  m a z a s i,  tash q i  k o 'r in i s h i,  s a rd a k   va  g a r n i r n in g   t a o m g a   m o s  kelishi 
ko'rsatkichlariga  qarab  baholanadi.
7
  -  
4361
193

Pishirilgan  baliq  bir  b o 'lak   hisobida  suyagi  va  terisi  bilan,  suyaksiz  terili  tile 
holida;  osyotr  oilasidagi  baliqlar  terisi  bilan,  k e m irch ak  suyaksiz  yoki  terisiz  sof 
file  holida  beriladi.  Baliq  o 'z   shaklida  bir  xil  yum shoqlikda  pishgan  rangi.  mazasi, 
hidi  tay y o rla n g a n   baliqqa  xos  va  oz  m iq d o r d a   sezilarli  ziravor,  k o 'k a t  ildizi 
xushxo'rligiga  ega  bo'lishi  lozim.  Q o 's h ib   beriladigan  garnirlar  —  kartoshka  bir  xil 
kattalikda  yoki  bir  xil  b o c h k a ch a   shaklida  kesilgan  va  y u m sh oq  pishgan  bo'lishi, 
baliq  yoniga  qo'vilib,  ustidan  sardak yoki  qizdirilgan  m argarin  quyib  berilishi  lozim. 
S ardaklar  baliq  ustidan  quyilgan  yoki  alohida  sardak  idishida  berilishi  m u m k in . 
K o 'ka t  so f holda  tao m   yoniga  qo'y iladi  yoki  to 'g 'ra b ,  ustiga  sepib  beriladi.
Dimlab  pishirilgan  baliq  taom i  suyaksiz,  terili  yoki  terisiz  holda  iste’molga 
tortiladi.  O syotr  oilasidagi  baliqlar  kem irchak  suyaksiz  va  terisiz  tortiladi.  M ayda 
baliqlar  b u tu n   holda  bo'ladi.  Baliq  bir  xil  y u m shoqlikda  pishgan,  o 'z   shaklini 
saqlab  qolgan  bo'lishi  kerak.  Pishirilgan  baliq  yuzida  q uy uqlashgan  oqsil  qoldiqlari 
bo'lishin i  n a z ard a   tutib,  u larning  tashqi  ko'rinishini  yaxshilash  u c h u n   ustidan 
sardak  quyib,  lim on  parragi  yoki  pishirilgan  q o 'z iq o r i n ,  krab  b ilan  bezaladi. 
G a r n ir la r   alohida  likopchada  yoki  baliq  yoniga  qo'yilgan  holda  beriladi.  Baliq 
tarqati 1 ishician  avval  sardakka  solib  isitib  olinadi.
Qovurilgan  baliq  suyaklari  terili.  suyaksiz  terili  yoki  terisiz  ich  qismi  yaxshi 
to zalan gan,  osyotr  oilasi  baliqlari  k e m irch ak  suyaksiz  terili  yoki  terisiz.  m ayda 
baliqlar b u tu n   holda  ich  qismi  yaxshi  to zalangan  holda  bo'ladi.  Baliq  qovurilganda 
o 'z   shaklini  saqlab  qolishi  kerak.  Ustki  qobig'i  sa rg'ishdan  to  qizg'ish  ranggacha 
bo'lib,  k o 'p   y o g 'da   qovurilgan  baliqning  biroz  urvoqlari  to'kilib  qolishi  m um l.in. 
Yum shoq qovurilgan,  bo'laklarga  bo'lganda to 'q im a  orasidagi  izlari  oson  ajraluvchan, 
m azasi  q o v u rilg an  baliqqa  xos,  tuzi  m e ’y orida,  k u v m a g a n ,  x u s h x o 'r   bo'lishi 
lozim.  Z venoga  b o'lib  qovurilgan  baliqlar to 'g 'ri  b u rch a k  ostida  kesilib,  bo'laklarga 
bo'lin ad i.  List  qismi  sh a m o ld a   q urim a g an   va  o 'z   shaklini  saqlagan  bo'lishi  kerak. 
Baliq  likopchaga  qo'yiladi,  yoniga  garn ir  solib,  ustidan  sariyog'  purkaladi.  Sardak 
alohida sardak  idishda beriladi.
Xamirga  botirib  qovurilgan  baliq  likopchaga  6 —8  b o 'la k d a n   solib  tortiladi. 
Baliq  yaxshi  qovurilganligi  bilan  birga  y u m sh o q   h a m   bo'lishi  kerak.  Xamiri  g'ovak, 
x ush x o 'r,  yuzi  bir  xil  sarg'ish  rangda  bo'lib.  k o 'p   yog'da  qovuriladigan  baliqlar 
kuyib  ketmasligi  kerak.
Yopilgan  baliq  taomlari  b o 'la k la rg a   b o 'lin g a n   suyaksiz,  terili  yoki  terisiz 
b a liq la r d a n   ta y y o rla n a d i.  Lesh.  lin,  karas  baliqlari  suyaklari  bilan  yo pilad i. 
Tayyorlangan  baliq  taom i  yuzida  sarg'ish  yoki  qizg'ish  qobiq  bo'lib,  sardaklari 
q u y u q la s h g a n ,  lekin  qu rig a n   yoki  q o tg an   b o 'lm a s lig i,  t a o m   y u m s h o q   b o 'lib , 
kuygan  va  idishga  yopishib  q o lm a ga n  bo'lishi  kerak
194

Baliq  kotlet  massasi  taomlari  o 'z   shaklini  saqlagan.  y o rilm agan,  boMakka 
b o i i n m a g a n ,  maydalab  yaxshi  aralashtirilgan  b o lis h i  kerak.  Kesilganda  ichidagi 
rangi  o q d a n   to  och  kulra n g a ch a ,  y u m sh o q   g'o vak  holda  bo'ladi,  Yo'l  qo'yib 
b o i m a y d ig a n   kam chiliklar  shuki,  m ahsulot  shakli  o'zgarm asligi,  urvoq  m ahsulot 
ichiga  aralashib  ketmasligi,  tashqi  hid  va  m azaga,  achigan  non   hidi  va  mazasiga, 
kuygan  qobiq  hidiga  ega  bo'lmasligi  kerak.  Tarqatishda  m ahsulot  isiti  gan  likopchaga 
solinib,  yoniga  garnir  suziladi,  bitochki  va  tefteli  ustiga  sardak  purkaladi,  qolgan 
taomlarga esa sardak yoniga  solib beriladi.
Oz  suvda  yoki  asosiy  usulda  pishirilgan  baliq  tarqatilgunga  q a d a r  30  m inut 
davom id a  60—70°C  haroratli  m arm itd a   saqlanishi  m u m k in .  Qovurilgan  baliqni 
m arm it  yoki  plita  ustida  2—3  soat,  6 —8°C  darajagacha  sovitilgan  holda  12  soat 
d a v o m id a   saqlash  m um kin.  T a rq atish d a n   oldin  baliq  qovurish  shkafida  yoki  plitada 
90°C  gacha  isitilib,  1  soat  davom ida  tarqatilishi  kerak.  K o ‘p yo g'da  qovurilgan  yoki 
yopilgan  baliq  taom lari  talabga  m uvofiq  tayyorlanib  tarqatiladi.
Am aliy  m ashg'ulot 
Baliq  taom larining  tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish
Asosiy  maqsad. 
Baliq  ta o m la rin in g   tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish  va  bu 
borada malaka orttirish.
Uslubiy  ko‘rsatma. 
M a i u m o t l a r   m a z k u r  kitobning  «Baliq  taom lari»  bobida  bay on 
etilgan.  ularni  o 'q ib .  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.
Tayyorlanishga  tavsiya  etilgan  «Baliq  tao m lari» d an   o 'q u v   yurtining  «F an  sikli  hay'ati» 
tavsivaga  ko'ra taomlarga sarflanadigan  oziq-ovqat mahsulotlari miqdorini «С б орник ретиептов 
б л ю д   u  к у л и н а р н ы х   и з д е л и й »   (М .:  Э к о н о м и к а .   1983)  k ito b id a n   5 0 1 — 5 6 7 -so n li 
ta o m la rn in g   b a ’zi  birlari  hisoblab,  aniqlab  olinadi.
B u n d a  bare ha texnologik ja ra y o n la r  korxo n an in g   ishlab  chiqarish  sexlarida  yoki  o'q u v  
laboratorivasida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlashda tavsiya etilgan texnologik kaitaiar.  plakat, 
diafilm lar va slavdlardan  foydalaniladi.
Mashg'ulot o ‘tkazish tartibi. 
Buning  u c h u n   harxil  inventar.  piehoq,  taxtakach,  tovalar. 
protivenlar.  durshlag,  turli  hajm dagi  kastryulkalar va  shunga  o'xshash  a s b o b -a n jo m la r kerak 
bo'ladi.  Baliq tozalagich,  qanotlarini  kesuvehi  va elektr plita.  elektr pechlari  kabi jiho zlard an  
foydalaniladi.
Topshiriq. 
O 'q u v ch ilar tayyorlangan  tao m larn in g   ko'rinishi,  mazasi,  sifati.  tayyorlanish 
texnologiyasi bilan tanishadilar.  Lozim b o ig a n   ma'lumotlarni daftariga yozib oladilar.  O'qituvehi 
o'tkazilgan m ashg'u lotga vakun yasaydi.

Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar^ >
1.  Issiq  ish lo v   n a ti j a s id a   b a li q   t a r k i b i d a   q a n d a y   o 'z g a r i s h   r o ' y   b e r a d i ?
2.  B a li q l a r   q a n d a y   p is h ir ila d i  va  t a r q a t i l a d i ?
3.  10  kg  b o s h s iz ,   i c h a k - c h a v o q s i z   t r e s k a d a n   n e c h a   p o r s i v a   « P i s h i r i lg a n   b a li q   filesi»  t a o m i n i  
t a y y o r l a s h   m u m k i n ?
4.  « B u g ’d a   t a y y o r l a n a g a n   b a liq »   t a o m i n i n g   t a y y o r l a s h   u slu b i  c h i z m a s i n i   t u z i n g .
5.  T r e s k a ,   b u g ' d o y   u n i ,   o ' s i m l i k   y o g ' i ,   k a r t o s h k a .   s a r i y o g ',   l i m o n ,   k o ' k a t   m a h s u l o t l a r i   t u r ig a
q a r a b   t a o m   n o m i   va   t a y y o r l a s h   u s u l i n i   a n iq l a n g .
6.  Ikki  y o q l a m a  j a d v a l   t u z i b   q u y i d a g i   m a v z u l a r   b o ' v i c h a   c h a p   t o m o n i g a   s avol.  o ' n g   t o m o n i g a  
j a v o b   y o z i b   k o ' r i n g :   k o ' p   y o g ' d a   q o v u r i l g a n   b a li q   t u r i,   k o ' p   v o g ' d a   q o v u r i l g a n   y a r i m  
t a y y o r   m a h s u l o t l a r ,   u r v o q   t u r i ,   q o v u r i s h   h a r o r a t i ,   d a r a j a s i.   q o v u r i s h   s h a r o i t i ,   q o v u r i s h  
v a q ti .   g a r n i r l a r ,   s a r d a k l a r i ,   b e z a s h   u c h u n   i s h l a t i l a d i g a n   m a h s u l o t l a r .
7.  « X a m i r g a   b o t i r i b   q o v u r i l g a n   b a liq »   t a o m i n i   t a y y o r l a s h   u s lu b i  c h i z m a s i n i   c h iz i n g .
8.  B ali q  t e l n o v e s i   q a n d a y   t a y y o r l a n i b ,   q a n d a y   t a r q a t i l a d i ?
9.  J a d v a l   t u z i n g ,   b u n d a   v e r tik a l  b o ' v i c h a   y o p i l g a n   b a li q   t a o m i   j o y l a s h s a ,   g o r i z o n t a l   b o ' v i c h a
b a l i q   y a r i m   t a y y o r   m a h s u l o t i ,   g a r n i r i .   s a r d a g i   i f o d a l a n s i n .
10.  T a y y o r   b a li q   t a o m l a r i n i   s a q l a s h   va  t a r q a t i s h   s h a r o i t l a r i   q a n d a y ?
196

XI  b o b  
GO‘SHT VA GO‘SHT MAHSULOTI TAOMLARI
G o 's h t   oqsil,  yog',  mineral  va  ekstraktiv m oddalarga boy m ahsulot  hisoblanadi. 
G o 's h t   oqsillari  kishi  to 'q im a la rin in g   tuzilishiga  va  m usta h k a m lan ish ig a   xizmat 
qiladi.  Yog'  esa energiya  manbaidir.  Ekstraktiv m oddalar go'shtli  taom larni xushxo'r 
va  m azali  qiladi.  Shu  sababli  ular  kishi  sekretsiya  be z la rida n  suyuqlik  ajratish 
jarayoniga  t a ’sir  etib,  tao m   h a z m   b o ‘lishini  t a ’minlaydi.  G o 's h t   tarkibida  uglevod 
va  d a r m o n d o r i l a r   b o 'l a d i .  G o ' s h t l i   t a o m l a r n i   u g le v o d ,  m i n e r a l   m o d d a l a r ,  
d a rm o n d o r ila r   bilan  boyitish  m aq sadida  ularga  garnir  sifatida  sabzavot,  m ak a ro n  
va  y o rm a la r  q o 's h ib   beriladi.  Sabzavot  m ah s u lo tla rid a n   tayyo rlang an  garnirlar 
kishi tanasidagi  ishqor m iqdorini  mutanosiblashtirib turadi.  K o'pgina go'sht  taomlari 
sardak  bilan  tayyorlanadi.  Shu  sababli  ta o m   x u shx o‘r  va  turli  xil  bo'ladi.
G o 's h t   taom larini  tayyorlashda  h ar  xil  issiq  ishlov  tu rlarid an  foydalaniladi, 
shu  sababli  g o'sh t taom lari  pishirilgan,  qovurilgan,  oz  suvda pishirilgan,  d im langan, 
yopilgan turlarga  bo'linadi.
Issiq ishlov t a ’sirida go'sht tarkibida  murakkab o'zgarish ro'y beradi.  G o 's h tn in g  
birlashtiruvchi  to 'q im a la ri  to 'liq   b o 'lm a g a n   kollagen  va  elastin  oqsillaridan  tashkil 
top gan.  Issiq  ishlov  t a ’sirida  elastin  tarkibidagi  m o d d a la rd a   sezilarli  o 'zgarish 
b o 'lm a y d i.  B o'yin  va  p e sh n o b   g o 's h tla rid a   elastin  m o d d ala ri  k o 'p   joylashgan. 
K o lla g e n   to la la ri  issiq  ishlo vd a  h a jm i  o 'z g a r a d i ,  u z unligi  q isq arib ,  kengligi 
y o'g'o n lash a d i.  Buning  natijasida go 'sh t tarkibidagi  suyuqlik m a ’lum   darajada  siqib 
chiqariladi.  M a ’lum   darajada  va  vaqt  birligida  issiqlik t a ’sirida  kollagen  suyuqlikda 
c h o 'z ilu v c h a n  yelim  k o ‘rinishdagi glyutinga  aylanadi.  G ly u tin  issiq suvda  eru vch an  
xususiyatga  ega.  T o 'q im a la r   orasidagi  bog'liqlik  bo 'sh a sh ib ,  g o 's h t  yum shaydi. 
G o ‘shtlam ing yumshashi,  uning tarkibidagi  kollagen  m iqdoriga,  issiq ishlov t a ’siriga 
bardoshligiga  b og 'liq  bo'ladi.  K ollagenlarning  bardoshliligi  hayvonlarning  zotiga, 
turiga,  yoshiga,  semizligiga,  jinsiga  b o g l i q   b o ‘ladi.  Turli  xil  hayv on nin g  bir  xil 
t a n a   qismidagi  g o ‘sht  b o i a g i   tarkibidagi  kollagenning  issiqqa  bardoshliligi  h a r   xil 
bo'ladi.  Bardoshliligi  past b o ‘lgan kollagenlar  10— 15  m in u t  davom ida,  bardoshlilik 
darajasi yuqorilari  esa issiqlik t a ’sirida 2—3  soat davom ida yumshaydi.  Kollagenning 
glyutinga  aylanish  jarayoni  h a ro ra t  50°C  d a n   boUganda  boshlanib,  100°C  d a n  
o shganda tezlashadi.
Qovurish jarayonida g o ‘sht tarkibidagi  kollagenning bardoshlilik darajasi yuqori 
b o ‘lsa,  kollagenning  glyutinga  aylanishidan  k o ‘ra  g o ‘sht  tarkibidagi  suyuqlik  tez
197

b u g 'lan ib ,  g o 's h t  to 'q im a la ri  o 'z   qattiqlik  holatini  k o 'p r o q   saqlab  qoladi.  Shu 
sababdan  qovurish  u ch un  tarkibida  kollagenning  bardoshlilik  darajasi  past  bo'lgan  
g o 'sh t  bo'laklari  ishlatiladi.  Bardoshlilik  darajasi  o 'r ta c h a   kollagen  t o 'q im a h   g o'sht 
bo'laklari  qaynatib pishirish  va  dimlash  u c h u n   ishlatiladi.  Kollagenlam ing glyutenga 
aylanish  jarayo ni  ishqorii  sharoitda  biroz  sezilarli  darajada  b o'ladi.  Shu  sababli 
b a ’zi  hollarda  go'shtlarga  issiq  ishlov  berishdan  avval  m arinovka  qilishda  limon 
sharbati  yoki  biroz  sirka  qo'shiladi.  Dim lab  pishirishda  n o rd o n ro q   sardak yoki  to m at 
ishlatiladi.
T o 'q i m a   tarkibidagi  oqsillar  issiqlik  t a ’sirida  o 'z   tarkibidagi  suyuq likn ing  
zichlashish  natijasida  y o 'q o tad i  va  bu  suyuqlik  m a 'l u m   darajada  o'zi  bilan  birga 
suyuq  holda  erigan  m ahsulotlarni  olib  chiqadi.  G o 's h t   to 'q im a la ri  buning  hisobiga 
zichlashib,  suyuqlik  shimish  xususiyatini  yo'qotadilar.  G o 's h t   vazni  h a m   m a ’lum  
darajada  kamavadi.
G o 's h t n i   qaynatib  pishirish  natijasida  suyuqlikka  m a 'lu m   darajada  m ineral, 
ekstraktiv  m o d d a la r  va  eruvchi  oqsillar  o 'tadi.  G o 's h t   bo'lagi  q izim a g u n c h a   uning 
tarkibidagi  oqsil  suyuqlikka  o'taveradi.  Shu ning  u c h u n   g o 'sh t  qizigandan  keyin, 
y a ’ni  undagi  oqsil  eiish  qobiliyatini  y o 'q o tg a n d a n   keyin  tuz  solinadi.
Q ovurish  ja ra y o n id a   g o 's h t  yuzidagi  suyuqlik  m a 'l u m   d a rajad a  b u g'lan sa, 
m a 'l u m   darajadagi  suyuqlik  ichki  qismiga  shimilib,  yuzaki  qobiq  hosil  b o ' 1 ish 
holati  ro 'y  beradi  va  bu  qobiq  tarkibida  m a ’lum   darajada  ekstraktiv  m o d d a la r 
m iqdori  ko'payadi.  B u n d a n   tashqari,  100  C  dan  yuqori  sharoitda  oqsil  va  boshqa 
go 'sh t  tarkibidagi  m o d d ala rd a   h a m   ba'zi  o 'zgarishlar  yuz  berib,  yangi  m o d d a la r 
hosil  bo'ladi.
G o 's h t g a   qizil  rang  b eruvchi  m ioglobin  m oddasidir.  Issiq  ishlov  t a ’sirida 
mioglobin  parch alan ib,  g o 's h tn in g   rangi  o'zgaradi.
G o 's h t   tarkibidagi  yog'  qovurish  natijasida  m a ’lum   darajada  erish,  pishirishda 
esa  suy uqlikda  m a ’lu m  darajada  erib  yuziga  suzib  chiqish  hisobiga  kam avadi.
G o 's h t  taomlari  issiq  sexlarda tayyorlanadi.  G o 's h t  qozonlarda,  kastryulkalarda, 
katta  t e m ir   to v a la rd a   pishiriladi.  Q o vu rish  u c h u n   tova,  elek tr  tova,  qovurish 
qozon i,  q o 'r a   va  sixlar  ishlatiladi.  D im lash  u c h u n   kastryulka,  katta  te m ir  tova, 
q o z o n la rd a n   foydalaniladi.  Yopish  u c h u n   tova,  porsiyali  tovalar  ishlatiladi.  Yana 
a sb o b -a n jo m la rd a n   kurakcha,  pazandachilik  ayrisi,  elak,  c h o 'm i c h .  ayrilar,  ko'pik 
suzgichlar,  sardak  qoshiqlari  va  b o sh q a la r  za ru r  bo'ladi.
Iste’molga  tayyor  go'shtli  t a o m la r   tarq atilayotganda  ularning  issiqlik  darajasi 
65°C  dan  past  bo'lmasligi  kerak.  Isitilgan  idish  yoki  likopchaga  avval  garnir  suzib, 
yoniga g o 's h t tao m i  qo'yiladi.  G o 's h t   bo'lagi  ba'zi  hollarda garnirlarga  biroz  uchini 
ilintirilgan  yoki  garnir  ustiga  q o'yilgan  holda  x o 'ra n d a g a   tortiladi.  Beriladigan 
garn irlar  o dd iy  yoki  m u ra k k a b   b o 'ladi.  O ddiy  g a rn ir  bir  xil,  m u ra k k a b   garnir
198

b ir  n e c h a   xil  m a h s u l o t d a n   ta y y o r la n a d i.  M u r a k k a b   g a rn ir   u c h u n   m a h s u lo t 
tayyorlashda  rangi,  xushxo'rligi,  mazasiga  m os  keladiganlari  tanlanadi.  M u rak kab 
garnir  ta o m n in g   tashqi  ko'rinishini  bezashi  lozim.  G o 's h t   tao m ig a  sardak  purkab 
beriladi.  B a ’zan  sardak  tao m   yoniga  qo'y ib   yoki  alohida  sardak  idishga  quyib  h am  
beriladi.  G a r n ir  ustiga  sardak purkalm aydi.