O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

11.1.  G O S H T   M A H SU L O T L A R IN I  P IS H IR IS H
Ikkinchi  qu yuq  ta o m   u c h u n   m ol,  q o 'y ,  echki,  du d lan g a n   g o'sh t,  kolbasa 
m a h s u lo tla ri  p ish irib  t a y y o r la n a d i.P is h iris h   u c h u n   tark ibid ag i  b irla sh tiru v c h i 
to 'q im a la ri  o 'r ta   holda  b o 'lg an   g o 'sh t  bo'laklari  olinadi.  Mol  g o 'sh tid an( 1-navli 
t a n a )  t o 's h ,  q o 'l,  q o 'l  osti,  q o v u rg 'a,  s o n n in g   yo n,  tashq i  qism larinin g  lahm  
go'shtlari  ishlatilsa.  qo'y,  echki  g o 'sh tlarin in g   to 'sh ,  b o'vin.  qo'l  laxm  go'shtlari 
ishlatiladi.  G o 's h t   bo'lagini  bir  xil  pishirish  u c h u n   uning  vazni  2  kg  gacha  bo'lishi 
kerak.  Agar  q o 'y   yoki  echki  to'shlarin i  suyagi  bilan  pishirish  kerak  bo'lsa,  ich 
t o m o n i d a n   suyak  ustidagi  pardasi  pich o q   y o rd am id a   chizib  kesib  qo'yilishi  kerak. 
B unda  pishgan  g o 's h td a n   suyakni  ajratib  olish  osonlashadi.  Q o 'l  lahm   go 'shti 
silindr  shaklidao 'ralib   (rulet)  ip   bilan  bog'lab  pishiriladi.
Pishirish  jarayo n ida  1  kg  g o 'shtga  1 — 1.5  1  suv  solinadi.  Suv  m iqdori  k o 'p  
bo'lsa g o'sht  tarkibidagi  oziqaviy qiymatga  ega b o 'lg an  m ineral,  ekstraktiv m o d d ala r 
suyuqlikka  o 'tib   go 'sh tn in g   oziqaviyligi  pasayadi,  mazasi  o'zgaradi.  G o 's h tla r n in g  
xushxo'rligini  oshirish  u c h u n   pishirish jara y o n id a   k o 'k a t  ildizi,  sabzavotlar  (sabzi, 
piyoz),  ziravorlar qo'shiladi.  G o 's h tn in g  pishganligini  aniqlash  uchun pazandachilik 
ignasini  san ch ib   ko'riladi.  Igna  qarshilikka  u c h ra m a y   yengil  sanchilib,  go 'sh t 
tark ibid an   rangsiz  suyuqlik  chiqsa,  g o'sh t  pishgan  hisoblanadi.
G o ' s h t l a r n i   q a y n a ti b   p is h iris h   v a q ti  g o 's h t   b o 'l a g i n i n g   tu rig a ,  q a t t i q -  
yumshoqligiga va  birlashtiruvchi  to 'q im alarin in g soniga  bog'liq.  Pishirish jarayonida 
g o 'sh tn in g   vazni  38—40%  kamayadi.
Pishirilgan  g o bsht.  Issiq  ishlovga  tay y o rlanga n  (m ol,  q o 'y ,  ecliki,  b u zo q ) 
g o 's h t  2  kg  g acha  vaznda  olinib,  qaynab  tu rg an  suvga  solinadi  va  tez  qaynash 
darajasigacha ko'tariladi.  Vaqti-vaqti  bilan yuziga suzib  chiqqan  ko'pigi suzib olinadi. 
Olov  pasaytirilib,  sekin  qaynatib  qo'yiladi.  G o 's h t n i   bu  usulda  pishirish ja ra y o n id a  
oziqa  m o d d ala rin in g   suvga  o'tishi  kam ayadi,  suv  h a m   kam   sarf  b o ‘ladi.  G o 's h t  
y u m sh o q   pishib,  mazali  bo'ladi.  Pishirilayotgan  g o ‘shtning  xushxo'rligini,  hid, 
m azasini  yaxshilash  u c h u n   iste’m olga  tayyor  bo 'lish d a n   30—40  m in u t  a w a l   xom 
sabzi,  k o 'k a t  ildizi,  piyoz  tayyor  b o 'lis h id a n   10— 15  m in u t  avval  tuz  solinadi. 
Pishirish  ja r a y o n id a   tuz  bilan  birga  lavr  y aprog'i,  d o n a d o r   m u rc h   h a m   solish 
m u m k in .
199

Pishgan  g o 's h t  bo'lagi  su y u q lik dan   suzilib,  to 'q im a sig a   k o 'n d a - l a n g   qilib 
porsiyasiga  1—2  b o 'lak   (50,  75,  100  g)  hisobida  kesib,  q a y n a tm a g a   solinadi, 
qaynatib  m a r m itd a   saqlanadi.  B u n d a n   m aq sad  go'shtga  sham ol  tegib,  usti  qurib 
qolishining  oldini  olishdir.
T a rqatishda   isitilgan  likopchaga  garnir quyib,  yoniga pishirilgan go 'sh t  bo'lagi, 
ustidan  q a y n a tm a ,  sariyog'  yoki  sardak  quyib  beriladi.  Sardakni  a lo hid a   sardak 
idishiga  solib  berish  h a m   m u m k in .
Mol  go'shtiga  garnir  sifatida  pishirilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi,  dim lab 
pishirilgan  sabzavotlar,  sut  sardagida  tayyorlangan  sabzi,  k o 'k   n o 'x a t  yoki  d o n a d o r  
y o rm a   b o 'tq a la r,  qo 'y   go'shtiga  d o n a d o r   guruch  bo'tqasi,  yog'liq  go'shtli  tao m g a  
esa  d im langan  karam   qo 'sh ib  beriladi.  Mol  go'shti  va yog'liq go'shtli  ta o m la r u c h u n  
qizil  sardak,  q o 'y   go'shti  u c h u n   oq  sardak  mos  hisoblanadi.
Pishirilgan  y o g ‘liq  g o ‘shtli  biqin  yoki  son.  Bu  ta o m n i   tayyorlash  u c h u n  
pishirib  d u d la n g a n   yoki  pishirilgan  yog'liq  go 'sh t  m ahsulotlari  ishlatiladi.  U lar 
porsiyalarga  b o 'lin ib ,  ustidan  q a y n a tm a   quyib  bir  qaynatiladi.  D u d la n g a n   biqin, 
to 'sh   go'shtlari  pishirilib,  suyak va  terilari  ajratilishi  kerak.  X om   d ud lang an  g o'sh tlar 
yuvilib,  sovuq  suvda  2 ,5—3,0  soat  bo'ktirilib,  tuzi  kamaytirilishi  lozim.
T arqatishda  isitilgan  likopchaga  yoki  porsiyali  laganga garnir sifatida pishirilgan 
kartoshka yoki  kartoshka  pyuresi,  k o'k   no 'xat  suzilib,  yoniga g o 'sh t  bo'lagi  qo'yilib, 
sardak  p u rk ab   beriladi.  S ardaklardan  qizil  asosiy,  vinoli  qizil  yoki  xrenli  sm e ta n a  
sardaklari  ishlatiladi.
Pishirilgan  sosiska  yoki  sardelka.  Sardelkalar  ip la rid a n ,  sosiskalar  s u n ’iy 
ichaklaridan  tozalanib,  qaynab  turgan  tuzli  (1  kg  m ahsulotga  2  1 suv)  suvga  solinib, 
qaynatiladi.  Q a yn a b   chiq q ach   olov  pasaytirilib  sosiskalar  3—5  m in u t,  sardelkalar 
7— 10  m inu t qaynatiladi va  iste’molga tarqatiladi.  Agar mahsulot  ko'rsatilgan vaqtdan 
uz oqro q  qavnatilsa,  yuzidagi  qobig'i  yorilib.  suvda bo'kib,  sifati  o'zgaradi.  M ahsulot 
pishgach  q a y n a tm a d a   20  m in u t  d a v o m id a   saqlanishi  m u m k in .
Tarqatishda likopcha yoki  laganchaga garnir sifatida kartoshka pyuresi,  dudlangan 
karam ,  k o'k  no 'xat yoki  d o n a d o r yo rm a bo'tqasi  suzilib,  yoniga sosiska yoki  sardelka 
qo'yiladi,  ustidan  sariyog'  yoki  sardak  (qizil  asosiy,  piyozli,  gorchitsali,  to m atli 
oq)  q o 'y ib   beriladi.
11.2.  G O ‘SH T L A R N I  Q O V U R IS H
M ol,  b uzoq,  q o 'y   va  echki  g o 'sh tla rid a n   qovurib  ta o m   tayyorlanadi.  Asosiy 
qovurish  usuli,  k o 'p   yo g'da  qovurish  usuli,  tu tu n siz   olovda  ( k o 'm ir   yoki  elektr- 
gril  yoki  gaz  grillarida),  infraqizil  n u r  t a ’sirida,  yuqori  chastotali  tok   ( Y C H T )
2 0 0

a pp aratlarida  qovurib  pishirish  usullari  bor.  G o 's h t la r   virik,  porsiyali  b o 'lakk a  
b o'lin ga n.  m ayda  bo'lakka  boMingan  yoki  qiym alangan  holda  qovuriladi.
Qovurish  u c h un   birlashtiruvchi  to 'q im a la ri  nozik,  m ayin  va  kollagenlarining 
bardoshlilik darajasi  past b o i g a n  go'sht  b o ‘laklari  ishlatiladi.  Bunday go'sht bo'laklari 
tarkibidagi  kollagen  issiq  ishlov  t a ’sirida  y u m sh o q   holga  keladi.  Buzoq,  q o 'y,  echki 
go'shti  tarkibidagi  kollagen  mol  go'shtinikiga  nisbatan  bardoshlilik  darajasi  pastroq 
b o lg a n i  sababli qovurishda devarli  h a m m a   qismlarini  ishlatish  m um kin .  G o 'shtlarni 
qovurish  u c h u n   tova,  protiven,  elektr  tov alar  ishlatiladi.  Q o v u rish d a   c h o 'y a n  
tovadan  foydalangan  m a ’qul,  chunki  tem ird an  yasalgan protivenda  issiqlik energiyasi 
bir  xilda  tarqalm aydi.  N atijada  m ahsulot  kuyishi  m u m kin .  Qovurish  jarayon id a 
g o 'sht  ustida qobiq  hosil  bo'ladiki,  u  organik to 'q im a la rd a n   iborat  bo'lib,  qovurilgan 
m ahsulotga alohida  maza  beradi.  Qovurish jara y o n id a   pavdo  b o i g a n   qizg'ish  qobiq 
taom ga o'ziga  xos xushxo'rlik  berishi bilan  birga  iste'm olda  kishi tanasidagi  sekretsiya 
bezlariga  t a ’sir etib,  suyuqlik ajralish jarayonini  tezlatadi,  ta o m n in g  hazm   bo'lishiga 
katta  vordam   beradi.  G o 's h tla r   sof yoki  urvoqqa  belangan  holda  qovuriladi.  B a’zi 
g o 'sh t  m ahsulotlari  (to'sh)  avval  pishirilib,  sovitiladi,  urvoqqa  belanadi,  so'ng ra 
qovuriladi.
Yirik  boMakli  g o ‘shtni  qovurib  pishirish
Yirik  bo'lakli  go'shtni  qovurish  u c h u n   vazn  og'irligi  1—2  kg  bo'lgan  go'sht 
bo'laklari  ishlatiladi.Qo'l  lahm   go'shti  silindr  shaklidao'ralib,  ip  bilan  bo g'lanadi, 
t o 's h   go'shtlari  qovurg'a  suyaklari  bilan  birga  olinib  qovuriladi,  iste'm olga  tayyor 
b o 'lg an d a n   so'ng  qovurg'a  suyaklari  ajratib  olinadi.
Qovurish  natijasida  g o'sht  yuzida  tez  qizg'ish  qobiq  hosil  bo'ladi,  lekin  g o'sht 
ichiga  issiqlik  o'tm aydi.  Bunday  holat  yuzaga  kelmasligi,  qovurish jarayonida  issiqlik 
m e ’yori  katta  bo'lakdagi  g o 'sht  ichiga  h a m   bir  xil  t a ’sir  etishi  u c h u n   uni  issiqlik 
ju d a  yuqori  bo'lm agan  darajadagi  qovurish  shkaflarida  tayyorlash  maqsadga  muvofiq 
hisoblanadi.
Tayyorlangan  go'sht  bo'lagi  tuz  va  garm dori  bilan  ishqalanib,  tem ir  tovada 
qizib  turgan  yog'ga  solib,  ay lan m a  qobiq  hosil  qilib  plitada  h a m m a   to m o n i  qobiq 
hosil  qilguncha  qovuriladi.  Bunda  g o 'sh t  bo'laklari  bir-biriga  tegmasligi,  yopishib 
qolmasligi  kerak.  G o 's h t   bo'laklari  zich  qo'y ib  qovurilsa,  harorat  a n c h a   pasayib, 
qobiq  paydo  bo'lishi  uzoqqa  c h o 'zilad i,  go'shtdagi  sel  k o 'p   oqib  chiqib,  g o'sh t 
qotib  qoladi.  Qovurilgan  g o 'sht  o 'z   idishi  bilan  qovurish  shkafiga  qo'yilib,  har 
10— 15  m in utda  aylantirilib,  o 'z  selidan  quyib  turgan  holda  180—200°C  li  h aroratda 
iste’molga tayyor holga keltiriladi.  G o 'sh tn in g  iste’molga tayyor bo'lganligini aniqlash 
u c h u n   g o 'sh t  bo'lagining  qalinroq  qismiga  p a zandachilik  ignasini  sanchib,  rangsiz
201

suyuqlik  ajra lg a n id an   a n iq la n a d i.  Q o vurish  m u d d a ti  g o 's h t  b o 'la g in in g   yirik- 
maydaligiga,  go'sht  turiga.  holatiga  qarab  40  m in u td a n   1  soatu  40  m in u tg ac h a  
dav o m   etadi.  T a rq atish d a n   avval  g o'sh t  bo'lagi  tolasiga  k o 'n d a la n g   holda  porsiyaga 
taqsim lab  kesiladi.  Porsiyaga  1—3  b o 'la k d a n   (50,  75,  100  g)  g o 's h t  solinadi.
Yirik  b o ia k li  g o ‘shtni  qovurish  (rostbif).  Mol  go'shti  (pushti  m ag 'iz ,  yupqa 
yoki qalin taloq qismi) virik bo'lakda,  1—2,5  kg vaznda pay va pardalaridan tozalanib, 
tuz,  q a la m p ir  bilan  ishqalanib,  te m ir  tovada  qizib  turgan  yog'ga  solinadi.  G o 's h t  
bo'laklari  tovaga  oralig'i  5  sm   qilib  solinadi.  Olov  baland  qilinib  kuchli  issiqlikda 
qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi.  S o 'ng   idishi bilan  qovurish shkafiga  qo'yib  160— 
170°C  li  darajada  vaqti-vaqti  bilan  aylantirib,  o 'z   selidan  quyib  turib  iste’m olga 
tayyor  holga  keltiriladi.  Rostbiflar  yuzaki  qobiqda  qoni  bilan,  yarim   pishgan  holda 
yoki  qattiq qovurilgan holda  tayyorlanadi.  Q oni bilan  tayyor holga  keltirilgan  rostbif 
yuzaki  qob iqd a,  y a ’ni  ichi  x o m   bo'lib,  g o 'sht  ustidan  bosilgan  zahoti  o 'z   holiga 
qaytadi.  Yarim   pishirilgan  rostbif kesilganda  ichi  va  g o 'sh t  o ' n a   qismi  o ch   qizg'ish 
yoki  pushti  rangga  ega  bo'lib,  g o 'sh t  bo'lagi  bosib  k o 'rilgand a  qiyinroq  eziluvchan 
bo'ladi.  g 'a ttiq   qovurilgan  rostbif  kesimi  bir  xil  kul  rangda  bo'lib,  g o 's h t  bo'lagi 
ustidan  bosilganda  ezilmaydigan  darajada  bo'ladi.  T ayyor  rostbif porsiyasiga  2—3 
b o'lak  hisobida to'qim asiga  k o 'nd a la n g   holda  kesiladi.
Q o v u rish d a n   so'n g   te m ir   tovada  qolgan  suyuqlik  qaynatilib,  b u g ia n tirilib , 
yog'i  quyib  olinadi.  Hosil  bo 'lgan  quyqasiga  biroz q a y n a tm a  q o'sh ib  bir qaynatiladi, 
elak yoki  d o ka da   suzib  olinadi.  Bu  g o'sh t  sardagi qovurilgan g o'sht  taom lari  ustidan 
quyib  beriladi.
Tarqatishda  isitilgan  likopcha yoki laganchaga garnir sifatida qovurilgan kartoshka 
yoki  m u ra k k a b   sabzavot  g arniri  (3 —4  xil  s a b za v o td an   iborat)  suzilib,  yoniga 
qirilgan  xren  ildizi,  uning  yoniga  porsiyalanib  kesilgan  rostbif q o'y ib,  ustiga  g o ‘sht 
sardagi  quyib  beriladi.
Qovurilgan  q o ‘y yoki  echki  g o 4shti.  T ayyorlangan  q o 'y   yoki  echki  g o 'sh tinin g 
yirik  b o ‘laklari  (son,  biqin)  tuz,  q a la m p ir  bilan  ishqalanib  t e m ir   to vad a  qizib 
tu rg a n   y o g 'd a   qobiq  hosil  qilib  plita  ustida  qovurilgandan  so'ng,  qovurish  shkafida 
vaqti-vaqti  bilan  O 'z   selidan  quyib  turgan  holda  aylantirilib  iste’m olga  tayyor 
holga  keltiriladi.  Bu  go'sh tlarn i  tayyorlashdan  avval  sabzi,  k o 'k a t  ildizi,  sarimsoq 
piyoz  bilan  shpiglash  h a m   m u m k in .  T ayyor  g o lsht  b o i a g i   t o lqimasiga  k o ‘ndalang 
hold a  porsiyasiga  1—2  b o l a k   hisobida  kesilib,  g o lsht  seliga  solib  qovurish  shkafida 
isitiladi.
Tarqatish da  isitilgan  likopcha  yoki  laganchaga garnir sifatida grechixa bo'tqasi, 
yog‘  yoki  sard ak da  pishirilgan  loviya,  pishirilgan  yoki  qovurilgan  kartoshka solinib, 
yoniga  porsiyalanib  kesilgan  q o 'y   yoki  echki g o'shti qo'yiladi,  ustidan g o'sh t  sardagi 
quyib  beriladi.
2 0 2

Qiyma  tiqilgan  to'sh.  Q iym a  tiqib  tayyorlangan  q o 'y   yoki  buzo q  to'shiga  tuz, 
qa la m p ir  sepiladi.  Q ovurg'a  suvagini  pastga  qilib  te m ir  tovaga  q o ‘\ iladi.  Qovurish 
shkafida  avval  200—250  С  li  h aro ra td a   qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a ,  so'ng   160°C  da 
iste’molga tayyor holiga  kelguncha o 'z selidan vaqti-vaqti bilan  purkab turib qovuriladi. 
Suyaklari  ajratilib,  porsiyalarga  taqsim lab,  likopchaga  solinadi,  ustidan  g o 'sht 
sardagi  quyib  beriladi.
Porsiyalangan  lahm  g o kshtni  qovurish
Porsiyalangan  lahm  g o'sht  o 'z   vazniga  nisbatan  5— 10%  yog'da  plita  ustida 
yoki  elektr tovada qovuriladi.  Porsiyalanib  kesilgan  go'sht  bo'lagiga tuz  va  qalam pir 
sepilib,  te m ir  tovadagi  qizib  turgan  yog'ga  solinadi.  170— 180  С  darajada  ikki 
voqlama qobiq  hosil  qilib qovuriladi va  iste’molga tayyor holga  keltiriladi.  Porsiyalanib 
sof  holda  tayyorlanib  qovurilgan  go'sht  taom lari  issiq  ishlovda  o 'z   vaznining  37% 
ni  yo 'qotad i.  G o 's h t   qovurilgan  zahoti  tarqatilishi  lozim,  chunki  biroz  saqlanishi 
ham   tao m la rn in g   sifatiga  salbiy  ta'sir  qiladi.  Qovurilgan  sof holdagi  porsiyalangan 
go'sht  taom lari  oddiy  yoki  m urakkab garnir bilan  tarqatiladi.  G o 's h t  bo'lagi  ustidan 
g o 'sh t  sardagi  yoki  sariyog'  quyib  beriladi.  G o 's h t n in g   qovurilgandan  kevingi  sof 
og'irligi  50.  75  yoki  100  g  bo'ladi.
Bifshteks.  Tayyorlangan  pishirishga tayyor m ahsulot  ikki  voqlam a  tuz  va  m urch 
sepilib,  qizib  turgan  yog'ga  solinib  15  m in u t  davom ida  ikki  voqlam a  qobiq  hosil 
qilinib,  iste’m o lc h in in g   talabiga  ko'ra:  qoni  bilan,  yarim  qovurilgan  va  qattiq 
qovurilgan  holda tayyorlanadi. Tarqatishda isitilgan  likopcha yoki  laganchaga qovurilgan 
kartoshka  yoki  3
— I  xil  sabzavotdan  iborat  m urakkab  garnir  solib,  yoniga  qirilgan 
xren  ildizi,  uning  yoniga  bifshteks  qo'yiladi  va  ustidan  go'sht  sardagi  yoki  ko'k 
yog'  qo'yib  beriladi.
Tuxumli  bifshteks.  Xuddi  bifshteks  singari  tayyorlanib  tarqatiladi.  T arqatishda 
bifshteks  ustiga  bir  d on a  sarig'ini  qo tirm ay   qovurilgan  tuxum   qo'yib   beriladi.
Piyozli  bifshteks,  Xuddi  bifshteks  singari  tayyorlanadi.  T a rq a-tish d a   porsiyali 
lagancha  o'rtasiga  bifshteks,  atrofiga  pishirib  qovurilgan  kartoshka  yoki  ko 'p  yog'da 
qovurilgan  kartoshka  qo'yib,  bifshteks  ustidan  g o'sht  sardagi,  uning  ustidan  halqa 
shaklida  kesib,  unga  belab.  ko 'p   y og'da  qovurilgan  pivoz  qo'yib  beriladi.
File.  Qovurishga  tayyor  m ahsulotga  ikki  v oqlam a  tuz,  m u rc h   sepiladi.  yog'i 
qizdirilgan  tovada  tayyor b o 'lg u n c h a   qovuriladi.
T arqatishda  likopcha  yoki  laganchaga  garnir sifatida  qovurilgan  kartoshka yoki 
m urakkab  sabzavot  garniri  yoniga  file  qo'yib,  ustidan  g o'sht  sardagi  yoki  sariyog' 
quyiladi.  File  sardak  bilan  h a m   beriladi.  Buning  u c h u n   fileni  kruton  (tilim-tilim 
shaklida  kesib.  qovurilgan  oq  bulka  non)  ustiga  qo'yib,  ustidan  qizil  asosiy  yoki 
tomatli  oq  sardak quyiladi.  Qovurilgan  kartoshka garnir sifatida  alohida  beriladi.
2 0 3

Langet.  Porsiyalanib  kesilgan  g o 's h t  bo'lagi  (h ar  porsiyasiga  2  b o i a k d a n )  
t o 'q m o q d a   biroz  urib  yum sh atiladi,  ikki  y oqlam a  tuz,  m u r c h   sepib,  qizib  turgan 
tovadagi  y o g 'd a   tez  qovuriladi  va  yuqori  darajali  h a ro ra td a   iste'm olga  tayyor  holga 
keltiriladi.  T a rqatishd a   porsiyali  laganchaga  qovurilgan  kartoshka  yoki  m urakk ab 
sabzavot  garniri,  yoniga  langet  q o ‘yib,  ustidan  g o 's h t  sardagi  quyib  beriladi.
Antrekot.  Pishirishga  tayyor  m ahsu lotga  ikki  y oq lam a   tuz,  m u rc h   sepilib, 
tovadagi  qizib  turgan  yog'ga  solib  iste’m olga  tayyor  bo'lg u n g a   q a d a r  ikki  y oqlam a 
qobiq  hosil  b o T g u n c h a   qovuriladi.
T a rq atish d a   porsiyali  laganchaga g arn ir sifatida  asosiy usulda yoki  k o ‘p yog'da 
qovurilgan  kartoshka,  sutda  pishirilgan  kartoshka,  m u ra k k a b   sabzavot  g arniridan 
(3—4  xil  sabzavot)  suzib,  yoniga  qirilgan  xren  ildizi,  uning  yoniga  a ntre ko t  qo'yib, 
ustidan  g o 's h t  sardagi  yoki  k o 'k   yog'  quyiladi  va  ko'k a t  bilan  bezaladi.  Xuddi 
tuxum ii  yoki  piyozli  bifshteksga  o 'x sh ash   tarqatiladi.
Mol  g o 'sh ti  170  g,  eritilgan  mol  yog'i  7  g,  xren  (ildizi)  16  g,  g a rn ir  150  g.  S o f 
og'irligi  239  g.
Q o ‘y  yoki  buzoq  g o ‘shtidan  tayyorlangan  so f kotlet.  T ayyorlangan  kotlet  ikki 
yoq lam a   tuz,  m u rc h   sepib,  qizib  turg an   tovada  yuqori  darajadagi  issiqlikda  ikki 
yoq lam a   qovuriladi.  T arqatish d a  likopcha  yoki  porsiyali  laganchaga  kotlet  qo'yib, 
ustidan  g o 's h t  sardagi  quyib  beriladi.  Q o ‘y  g o 'shti  kotletlari  u c h u n   piyozli  sut 
sardagini  berish  m u m k i n ,  g a rn ir   sifatida  esa  asosiy  usuld a  yoki  k o 'p   y o g 'd a  
qovurilgan  kartoshka,  yog'  bilan  aralashtirilgan  loviya,  to m a t  bilan  aralashtirilgan 
loviya,  d o n a d o r   g u ru ch   b o'tqasi  yoki  m u rak kab  garnir  beriladi.  Buzoq  g o 's h tid a n  
tayyorlangan  kotlet  u c h u n   asosiy  usulda  yoki  k o 'p   yog ‘da  qovurilgan  kartoshka, 
sutda  pishirilgan  kartoshka  yoki  sut  sardagida  pishirilgan  sabzavotlar g arnir sifatida 
beriladi.
C hobchqa  yoki  buzoq  g o 4shtidan  tayyorlangan  eskalop.  Tayyor  langan  yarim 
tayyor  m ah su lo t  ikki  y o q lam a   tuz,  m u rc h   sepilib,  tov ada  qizib  tu rg a n   y o g 'd a  
qovurilib,  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.  T a rqatishda   likopcha  yoki  porsiyali 
laganchaga  qovurilgan  kartoshka,  3—4  xil  sabzavot  aralashtirib tayyorlangan  garnir 
solinadi,  yoniga  b u g 'd o y   n o n i d a n   tayyorlangan  k ru to n ,  unin g  ustidan  eskalop 
q o ‘yihb,  ustiga  g o ‘sht  sardagi  quyiladi.
C h o 'c h q a   g o 'sh ti  147  g,  yoki  buzo q   g o 'sh ti  189  g,  yoki  q o 'y   g o 'sh ti  175  g,  hayvon 
yog'i  7  g,  grenki  20  g,  garnir  150  g.  S o f  og'irligi  255  g.
Sardakli  eskalop.  X uddi garnirli  eskalop taom iga o'x shash  usulda tayyorlanadi. 
T a rq atish d a   likopchaga  k ru to n  ustidan  2  b o 'la k   eskalop  qo'yiladi,  uning  ustidan 
qovurilgan  buyrak  va  p o m id o r,  s h a m p in o n   yoki  oq  q o 'z iq o rin   q o'yib,  to m atli  oq 
sardak  quyiladi  va  to 'g 'ra lg a n   k o 'k a t,  chopilgan  sarim soq  piyoz  aralashm asi  sepib, 
alohida  likopchada garnir sifatida  qovurilgan  kartoshka beriladi.
2 0 4

G o‘shtni  mayda  boMaklab  qovurish
M a y d a   b o 'la k la b   qovurish  u c h u n   pushti  rnag'iz,  qalin  yoki  yupq a  taloq, 
s o n n in g   ichki  va  yuqori  qism lari  ishlatiladi.  Qizib  turg a n   y o g 'ga   solinadigan 
g o 's h tn in g  qavat  qatlami  1 — 1,5  sm  bo'lib,  qovurish jara yo nid a   p a zandachilik ayrisi 
yoki  kurakchada aralashtirib turiladi.  G o 's h tn i  qalin  qatlam da yog'ga solib bo'lmaydi. 
C hun ki  qatlam i  qalin  g o 's h td a   qobiq  kech  paydo  bo'ladi.  Qobiq  paydo  b o 'lg u n c h a  
go 'sh t  tarkibidagi  n am lik  ajralib  chiqib  g o 'sh t  dag'al  va  qu ru q   b o ‘lib  qoladi.
Befstroganov.  G o 's h t   uzunligini  3—4  sm  qilib,  to 'rtb u rc h a k li  uzun  shaklda 
kesib,  qizib  turgan  yog‘li  tovaga  solinadi.  Tuz,  m u rc h   sepilib  aralashtirilgan  holda
3—5  m in u t  dav om ida  qovuriladi.  S o 'n g  jazlan g an  piyoz,  sm e ta n a  sardagi,  «Yujniy» 
sardagi  q o 'sh ib  qaynash  darajasiga  yetkaziladi.
T arqatishda  porsiyali  tovaga  qovurdoq befstroganov solinib,  alohida  likopchada 
yuzaki  pishirib,  qovurilgan  kartoshka  beriladi.  K o 'p r o q   m iq d o rd a   tayyorlangan 
tao m  likopchalarda tarqatiladi.  G a rn ir sifatida pishirilgan,  yog'da qovurilgan  kartoshka 
tortiladi.
M ol  go'shti  162  g,  bosh  piyoz  43  g,  m argarin  10  g,  un  50  g,  s m e ta n a   30  g,  «Yujniy» 
sardagi  4  g,  garnir  150  g.  S o f og'irligi  300  g.
Qovurdoq  mol,  buzoq  g o 'sh tid a n   tayyorlanadi.  T o 'rtb u rc h a k li  u zun   shaklda 
kesilgan g o 'sh t  bo'lakchalari  qizib  turgan  tovadagi  y o g 'd a  tuz,  m u rc h   sepib  qizg'ish 
qobiq  hosil  bo'lg u n ch a , jazlangan  piyoz,  to m a t  qo'shib  yana  2—3  m inut  qovuriladi. 
T arqatish d a  qov u rd oq  porsiyali  tovaga  solinib,  alohida  likopcha  yoki  laganchaga 
garnir sifatida  qovurilgan  kartoshka yoki  d o n a d o r yorm a bo'tqasi  beriladi.  Q ovurdoq 
k o 'p ro q   m iq d o rd a   tayyorlansa,  tarqatishda  garniri  g o 's h t  bilan  bir  idishda  beriladi.
Mol  go'shti  162  g.  yoki  q o 'y   go'shti  166  g,  yoki  b u zo q   g o 'sh ti  180  g,  bosh  piyoz 
36  g,  eritilgan  mol  yog'i  10  g,  to m a t   pyure  15  g,  garn ir  150  g.  S o f  og'irligi  250  g.
M ol  g o ‘shtidan  tayyorlangan  kabob.  Pushti  m ag'iz  30—40  g  hisobida  kubik 
sh a k lid a   t o 'q r a l a d i ,   d u m b a   y o g 'i  g o 's h tg a   n is b a ta n   y a rim   b a r o b a r   in g ic h k a  
to 'rtb u rc h a k   shaklida  to'qralib,  g o 'sh t,  yog'  k etm a-ketligida  va  oxirida g o 's h t  sixga 
tortiladi,  ustidan  tuz,  m u rc h   sepilib,  qizib  turgan  tovadagi  yog'ga  solinadi,  har 
to m o n id a n   qovurib  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
T a rq atishd a   likopchaga  yoki  porsiyali  laganchaga  d o n a d o r   g u ru ch   bo'tqasi 
suzilib,  ustiga  kabob,  ustidan  y o g 'da   qovurilgan  piyoz  solib,  g o 's h t  sardagi  quyib 
beriladi.  Alohida  idishda  «Yujniy»  sardagi  beriladi.