O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Qovurilgan  baliq  marinad  ostida.  Bu  ta o m n i  tayyorlash  u c h u n   turli  baliqlar 
ishlatiladi.  U lar  turiga  qarab  terili,  suyaksiz  lahm ga  yoki  terili,  qovurg'a  suyakli 
bo'lakka  ajratiladi.  Ba’zi  hollarda  baliqlar b utu n   holda  (navaga,  m u z  baliq,  qalq o n - 
baliq  va  boshqalar)  ishlatiladi.
Baliq  porsiyalanib  tuz,  m u rch  sepib,  unga  belab  o'sim lik  yog'ida  2  yoqlam a 
qovuriladi  va  qovurish shkafida  iste’m olga  tayyor holga  keltiriladi.  Qovurilgan  baliq 
sovitiladi  va  likobcha  yoki  salat  idishiga  solib,  ustidan  m arinad  quyiladi  va  m ayda 
to 'g 'ra lg an   k o'k  piyoz  sepib  yoki  ko'kat  bilan  bezab  beriladi.  T a o m  danaksiz zaytun 
mevasi  bilan  h a m   bezalishi  m um k in .
Baliq  (terili  suyaksiz  lahm )  90  g.  b u g 'd o y   uni  5  g.  yasim lik  yog'i  5  g.  m a rin a d   75  g. 
k o 'k   piyoz  10  g.  ziravor.  Sof og'irligi  160  g.
S o v u q   t a o m l a r n i   t a y y o r l a s h d a   d e n g i z   m a h s u l o t l a r i   ( k r a b .   k r i v e t k a ,  
qisqichbaqa,  kalm ar,  dengiz toji,  ustritsa  «Океап»  pastasi)  ishlatiladi.  Ularga  ishlov 
berish  «Dengiz  m ahsulotlariga  ishlov  berish»  m a tn id a   t a ’kidlanganidek  amalga 
oshiriladi.
M arinad  ostidagi  krab.  K o n servalang an   krab  b a n k a sid a n   olinib,  ustidagi 
qog'ozga  o 'x shash  p lastinkalaridan  tozalanib,  likobcha  yoki  salat  idishiga  uyib 
solinadi,  ustidan  sabzavot  m arin ad i  quyilib,  to 'g 'ra lg an   ko 'k   piyoz  va  ko 'k a t  bilan 
bezab  beriladi.  Bezash  u c h u n   zaytun  mevasi  h a m   ishlatilishi  m u m k in .
9  -   4361
257

Krab,  kalmar  yoki  dengiz  toji  qo'shib  tayyorlangan  kartoshka  salati.  K alm ar, 
dengiz  toji  ftlesi  tuzli  suvda  5 —7  m inu t  qavnatilib.  o 'z   suvida  sovitiladi,  krablar 
q o g 'o z g a   o 'x s h a sh   plastin kalaridan   to za lan a d i 
va 
tilim -tilim   shaklida  kesiladi. 
M ahsulotning  1/4 qismi  taom ni  bezash  uch un   qoldiriladi.  Kartoshka salati  mahsuloti 
tayyorlanib,  m ayda  to 'g 'ra lg a n   dengiz  m ahsuloti  sm e ta n a,  m a y o n e z   yoki  salat 
sardagi  q o 'sh ib   aralashtiriladi  va  likobcha  —  tarelka yoki  salat  idishiga  uyub  solinib, 
dengiz  m ahsuloti  bo 'lakchalari,  k o 'k a t  bilan  bezab  beriladi.
K artoshk a  salatini  «Океап»  pastasi  bilan  tayyorlash  h a m   m u m k in .  Buning 
u c h u n   «Океап»  pastasi  elak d an  o'tkazilib.  kartoshka  salati,  yanchilgan  m u rc h  
q o 's h ib   aralashtirilib  likobcha  yoki  salat  idishiga  qo'yib  bezab  beriladi.
15.7.  G O 'S H T   S O V U Q   TAOM LARI  VA  GAZAKLARI
G o 's h t ,  kallapocha,  p a rra n d a ,  ilvasinlardan  sovuq  ta o m   va  gazaklar  tayy o r­
lashda  ularni  issiq  ta o m la r  u c h u n   pishirgandek  pishirib,  qovurib  olinadi.  Q aynatib 
pishirish  va  qovurish  u c h u n   g o 's h tn in g   tegishli  bo'laklari  ishlatiladi.  G o 's h t   va 
g o 'sh t  m ah su lo tla rid a n   tayyorlangan  sovuq  ta o m la r   g arn ir  bilan,  ustiga  sardak 
solingan  m ah sulo t  bilan  ezib  pashtet  holiga  keltirilgan  holda,  o 'ta   pishgan  ilvira 
holida tarqatiladi.
Rostbif garnir bilan.  Pushti  m a g ’izdan  o 'rta  yum shoqlikda  qovurib tayyorlangan 
rostbif sovitilib,  to'q im a sig a   k o 'n d a la n g   qilib  kesiladi  va  porsiyasiga  2—3  b o 'la k d a n  
taqsim lanadi.  Uni  likobchaga  solib.  yoniga  3—4  xil  sabzavot  (salat  bargi,  kornishon, 
p o m id o r,  qirilgan  yerqalam pir)  garnir,  ch opilgan  jele  qo'vilib,  salat  bargi,  ko 'k at 
bilan  bezaladi.  T a o m n in g   bir chetiga  voki  alohida  sardak  idishida  sirkali  yerqalam pir 
yoki  k o rn isho nln   m ay o nez  sardagi  beriladi.
Pishirilgan  go'sht  yoki  go'sht  mahsulotlari  garnir  bilan  (go'sht  assortisi). 
Pishirilgan  g o 's h t  m ahsulotlari  sovitiladi,  porsiyasiga  2—3  b o 'la k d a n   yup qa  kesiladi 
va  porsivali  laga nc ha ga   q o 'v ilib ,  yoniga  3 —4  xil  sabzavot  (pishirilgan  sabzi, 
kartosh ka,  qizii,  yangi  yoki  tu zla n g an   p o m id o r,  bodring,  qizil  o'zakli  k aram , 
ko'k  salat)  aralashm asidan  tayyorlangan  garnir  solinib,  ko 'k a t,  salat  bargi  bilan 
bezaladi.  A lohida  sardak  idishida  sirkali  y erqalam pir  yoki  kornishonli  m ay on ez 
sardagi  beriladi.  Agar  p a rra n d a   g o 's h tid a n   sovuq  t a o m   tayyorlansa  garnir  sifatida 
m a rin ad la n g an   p om id o r,  olm a,  n ok  berilishi  h a m   m u m k in.
M o!  go'shti  ilvirasi.  Mol  go'shti  b oldir  go'shti  suyagi  bilan  yoki  oyoq  qismi 
ishlovdan  o'qtkazilib,  sovuq  suv  quyilib.  qaynatiladi.  Q a ynatish  ja ra v o n id a   vaqti- 
vaqti  bilan  ko'pigi.  yuzidagi  yog'i  suzilib,  suyagidan  go'shti  oson  ajralish  darajasiga 
vetguncha  yum shoqlikda  qaynatiladi.  Suyuqligiga  tayyor  b o 'lis h d a n   bir  soat  avval

y og 'siz   ja z l a n g a n   sabzavot  va  ish lo v d a n   o 't g a n   k o 'k a t  ildizi  solin ib,  tay y o r 
b o 'lish id an   5—7  m inut  avval  suzib  olinadi.  M ahsulot  6 —8  soat  qaynatiladi.  1  kg 
go'sht  m ahsuloti  uchu n   1.5—2  1 itr  suvolinadi.  Tayyor  g o'sht  m ahsuloti  suyagi 
bilan  suzib  olinib,  suyagi  ajratilib,  go'shti  4 0 — 50  С  ga  sovitilib,  m ay d a   kubik 
shaklida  to'g'ralib.  suzilgan  suyuqligiga  q o'shiladi,  tuz.  ziravor  solib  qaynatiladi 
va  plitadan  olinib  m ayda  chopilib  ezilgan  sarim soqpiyoz  q o 'sh ib   aralashtiriladi. 
Tayyorlangan  ilvira  maxsus  idishlarga  qalinlign 4  sm  d a n   qilib  aralashtirib  quyiladi. 
Uy  haroratigacha  sovitish  vaqtida  ilvira vaqti-vaqti  bilan  aralashtirib turiladi.  Bundan 
maqsad  ilvira  tarkibidagi  m ahsulotlarni  bir xilda joylashtirishdir.  Ilvira  qotishi  u chu n  
8  soat  dav om ida  m u zxon ada  ushlanadi.
Ilvirani  tarqatishdan  oldin  porsiyaga taqsimlab  (100 g),  likobcha  yoki  laganchaga 
solinib,  alohida sardak  idishida  sirkali  yerqalampir sardagi  beriladi.  Ilviraga  tuzlangan, 
konservalangan  sabzavotlar q o 'sh im c h a  garnir sifatida  qo'shib  berilishi  h am   m umkin. 
T a o m   ko 'kat  bilan  bezaladi.
Jigar pashteti.  C h o 'c h q a   yog'i  m ayda to'g 'ralib.  biroz eritilib  m ayda  to'g'ralgan 
sabzi.  bosh  piyoz  qo'shib  y u m sh a g u n c h a   qovuriladi.  S o 'n g   ishlovdan  o 'tib   yupqa 
kesilgan  jigar  solinib  bir  avlantirib  qovurilib  tu z ,m u rc h   sepilib  iste'm olga  tayyor 
b o 'lg u n c h a   qovuriladi  va  sovitilib,  m ayda  ko'zli  g o 'sh t  qiym alagichdan  ikki  marta 
o'tkazilib,  biroz  sut  yoki  q a y n a tm a   q o 'sh ib   aralashtirib  biroz  isitiladi.  Y um shatilgan 
sariyog'  qo'shilib  ko'pirarli  darajada  aralashtirilgach,  likobchaga  baton,  rulet,  kvadrat 
yoki  to'qri  t o ’rtb urch ak  shaklida  qo'yilib,  pishirib  m ayda  to 'g 'ra lg an   tu xu m   va 
k o 'k a t   bilan  be z ala di.  P a s h te tn i  b e z ash   u c h u n   q a n d o la t c h i l ik   q o p c h i g 'i d a n  
fo y d a la n ib ,  y u m s h a tilg a n   sariy o g '  b ilan  h o shiy ali  b e z a k   berilish  yoki  setka 
k o 'rin ish id a   m ayd a  naychalar  hosil  qilib  bezash  m u m k in .  Bezash  u c h un   yog'
o  rniga  g o 'sh t  jeleli  m ay onez  sardagini  ishlatish  m u m k in .  Bunda  sariyog'  yoki 
m avo ne z   tuxu m   o 'rn id a   ishlatiladi.
15.8.  SO V U Q   TAOM   VA  GAZAKLARI  SIFATIGA  Q O'YILADIG AN 
TALABLAR  VA  ULARNI  SA Q LASH   M UDDATLARI
Buterbrod mahsulotlari  tekis  kesilib.  non  ustiga  to 'g 'ri  qo'yilgan,  m ahsulotlarga 
xos  hid  va  mazaga  ega  b oiishi.  yuzida qurigan  yoki  sham ol tekkan joylari  bo'lmasligi 
kerak.
Salatlar  —  tarkibidagi  m ahsulotlar  har  bir  m ahsulotning  o'ziga  xos  shaklda 
to 'g 'ra lg an ,  hidi,  mazasi,  rangi  tayyorlangan  m ahsulo tlarn ing   tabiiy  holatiga  mos 
b o i is h i ,  n a m i  q o c h m a g a n ,  sarg'aygan.  qoravgan,  qurib  qolgan.  sham ol  tekkan 
joylari,  qizil  o'zakli  karam   salatida  havorang  izli  ranglar bo'lmasligi  kerak.  Bodring 
yangi  bo'lishi.  p o 'c h o g 'i  va  u r u g ia r i   bo'lmasligi  lozim.
259

Vinegretlarning  sabzavotlari  y u m sh o q   pishgan,  bir  xil  to 'g 'ra lg an ,  och  qizil 
rangda,  tarkibidagi  s h o 'r   b o d ring ,  k aram   sab zavotlarinin g  o 't k i r   ta m ig a   ega, 
sabzav o tlar  yaxshi  pishirilgan,  u v a la n m a y d ig a n ,  tu z la n g a n   b o d rin g   va  karam  
kursillaydigan  m azada  bo'lishi  kerak.
Baliqli  sovuq  taom  va  gazaklar.  Baliq  terisi,  suyagi  tozalan g an   lah m   g o'sht 
holida,  b u r c h a k   ostida  kesib  porsiyalangan,  chiroyli  bezalgan,  tashqi  ko'rin ish i, 
rangi  o 'zig a  xos  bo'lishi  lozim.  Ilvira  hold a  tayyorlangan  baliqlar jelesi  och   sariq 
rangda,  tiniq,  mazasi  sezilarli  baliq  turinikiga  o 'xshash.  ustiga  sardak  quyib  yoki 
m arin ad   bilan  tayyorlangan  baliq  taom lari  m azasida  ziravor  sezilarli  darajada 
b o 'l m o g ' i   lo z im .  B a l iq l a r n i n g   t a s h q i   k o 'r in i s h i   y a x lit,  y u m s h o q   p i s h g a n , 
uvalan m aydigan ,  chopilgan  seld  bir  xil  y u m sh o q   surkaluvchanlikdagi  holatga  ega 
bo'lishi  kerak.
G o ‘shtli  sovuq  taomlar.  G o 's h t   va  go 'sht  m ahsulotlari  to'q im asig a  k o 'n d a la n g  
holda  yupqa  kesilib  tayyorlanadi.  Rangi  ishlov  berilgan  holatiga  m os  k o'rinish da, 
mazasi  qovurilgan,  d u d lan g an ,  pishirilgan  holatdagiga  m os  egiluvchan,  o'ziga 
xos  qattiklikda,  u voqlanm aydigan,  sabzavotlari  y u m sh o q   pishgan  bo'lishi  kerak. 
R ostb if  kesim ida  rangi  pu sh tiro q  bo'lishi  m um kin .
Ilvira  yaxshi  qotgan,  rangi  kul  rang,  ta 'm i  ilvira  tayyorlangan  m ahsu lotlar 
t a ’m iga  xos,  ziravo r  va  s a rim so q p iv o z   hidiga  ega,  tarkibi  q u yu q,  egilu v ch an 
m ah su lo tlari  y u m sh o q   bo'lishi  kerak.
P a sh tetla rn in g   shakli  o 'z ig a   xos  b o 'l i b ,  rangi  o c h   j ig a r   r a n g d a n   t o ' q  
jigarranggacha,  mazasi  va  hidi  m ahsulotga  xos,  ziravor  t a ’miga  ega,  yu m sh o q , 
egiluvchan,  u valanm aydigan  bo'ladi.
Sovuq t a o m   va gazaklar tez buzilu v ch an  m a h su lo tla rd a n  tayyorlanishi  sababli 
ularni  tayyorlagan  zahoti  iste’m olga  tarqatish  zarur.  Ilvira  ustiga  sardak  quyilgan 
go 's h t  12  soat,  pashtet  —  24  soat,  qovurilgan  g o ‘sht  —  48  soat,  qovurilgan  baliq 
—  12  soat,  chopilg an  seld  24  soat  d a v o m id a   tarqatilishi  kerak.  Sovuq  ta o m   va 
gazaklar  tay y o rlan g a n d a n   so 'n g   qayta  issiq  ishlovga  qo'yilmasligini  hisobga  olib, 
ular  iste’m olga  tarqatilgunga  q a d a r  6 —8°C  haroratli  joy da   saqlanishi  lozim.  Yoz 
oylarida esa  ilvira,  pashtet  kabi  tao m la r zarur m oslam alar bor joydagina va tibbiyot- 
epidem iologiya  m arkazi  bilan  kelishilgan  holda tayyorlab tarqatishga  ruxsat  etiladi.
Amaliy  m ashgkulot 
Sovuq  taom  va  gazaklar  tayyorlash  texnologiyasi  bilan  tanishish
Asosiy maqsad. 
Sovuq  ta o m   va gazaklarning tayyorlanish texnologiyasi  bilan  tanishish 
va malaka orttirish.
2 6 0

Uslubiy  k o‘rsatm a.  M a 'l u m o t l a r   m a z k u r  kitobning  «Sovuq ta o m   va  gazaqlar»  bobida 
bayon  etilgan,  ularn i  o 'q ib ,  bilib  olish  m aqsadga  muvofikdir.  O 'q u v   yurtining  «F an  sikli 
ha'y ati»  t o m o n id a n   tayyorlanishga  tavsiya  etilgan  b a ’zibir  ta o m larg a  ketad ig an   oziq-ovqat 
mahsulotlari miqdorini  «С б о р н и к рецептов блюд и  ку л и н ар н ы х  изделий»  (М.  Э к о н о м и к а, 
1983)  kitobining  1 — 173-sonli  ta o m la r   retsep  tu rla rid a n   hisoblab,  aniqlanadi.
B unda b a rc h a  texnologik ja ra y o n la r k o rx o n a n in g   ishlab chiqarish  sexlarida yoki  o 'q u v  
yurtining lobaratorivasida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlashda tavsiya etilgan texnologik kartalar, 
plakat,  diafilm va  slaydalardan fovdalaniladi.
M a s h g ‘ulot  o ‘tkazish  tartibi  va  kerakli  asb ob -an jom lar.  B u n in g   u c h u n   harxil 
inventarlar,  pichoqlar,  taxtakachlar,  tovalar.  soteyniklar,  protivenlar,  durshlag,  turli hajmdagi 
kastryulkalar va shunga o'xshash a sbob-anjom lar kerak bo'ladi.  Elektr plitalar,  elektr pechlar, 
tovalar,  fritvurnitsa va boshqa m exanik va  issiqlik jihozlaridan fovdalaniladi.  Barcha vazifalar 
sanitariya qoidalariga  rioya qilinib,  texnologik jarayon asosida olib boriladi.
Topshiriq.  O 'q u v c h ila r   ta y y o rla n g a n   ta o m la r n in g   o r g o n o le p tik   k o 'rsa tk ic h la ri  — 
k o 'rin ish i,  m azasi,  sifati,  tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishadilar.  L o z im   b o 'lg a n  
m a 'lu m o tla rn i daftarlariga yozib oladilar.  O 'q ituvchi o'tkazilgan  m ashg'u lotga y akun yasaydi.
< ^ T ek sh ir ish   uchun  savol  va  topshiriqlar^>>
1.  S o v u q   t a o m   va  g a z a k l a r   tavs ifini  k e ltir in g ?
2.  S o v u q   t a o m   va   g a z a k l a r n i   t a y y o r l a s h   va  t a r q a t i s h   u s u l l a r i   q a n d a y ?
3.  B u t e r b r o d   t u r l a r i n i   s a n a b   o ' t i n g ,   u l a r n i n g   tav s if in i  a v ti n g ?
4.  V i n e g r e t l a r   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
5.  G a s t r o n o m   b a li q   m a h s u l o t l a r i   i s t e ’m o l c h i l a r g a   t a r q a t i s h   u c h u n   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
6.  X o m   s a b z a v o t l a r d a n   q a n d a y   s a l a t l a r   t a y y o r l a n a d i ?
7.  B a li q   s o v u q   t a o m   va  g a z a k la r i   t u r l a r i n i   s a n a b   o ' t i n g ?
8.  G o ' s h t ,   p a r r a n d a   va  i l v a s i n l a r d a n   q a n d a y   s o v u q   t a o m l a r   t a y y o r l a n a d i ?
9.  S o v u q   t a o m   va  g a z a k   t a y y o r l a s h   u c h u n   q a n d a y   d e n g i z   m a h s u l o t l a r i   is h l a t i la d i ?
10.  S a l a t   va  s o v u q   t a o m   t a y y o r l a s h   u c h u n   o q   o ' z a k l i   k a r a m g a   q a n d a y   ish lo v   b e r il a d i ?
11.  S o v u q   t a o m   va   g a z a k l a r n i n g   s a q l a n i s h   m u d d a t l a r i n i   a v ti n g ?
12.  S o v u q   t a o m l a r   u c h u n   q a n d a y   s a r d a k   va   z a p r a v k a l a r   i s h la tila d i?
13.  S o v u q   t a o m l a r n i n g   o v q a t l a n i s h d a g i   a h a m i y a t i   n i m a d a ?
14.  I lv ira   t a y y o r l a s h  j a r a y o n i n i   t u s h u n t i r i b   b e r in g .
261

XVI 
b o b  
SHIRIN TAOMLAR
Tarkibi  turli  m a h s u lo tla rd a n   i bo rat  b o 'ig an   shirin  tao m la rn i  tayy orlash da 
shakar o'ziga  xos  o 'rin   tutadi.  T a o m g a  shakar  qo'shilishi  tufayli  u  xush x o 'r  shirin 
m azaga  ega  bo'ladi.  Shirin  t a o m la r   tushlik  o v qatd an  s o 'n g   desert  sifatida  beriladi, 
shu  sab ab d an  ularni  desert  yoki  u c h in c h i  ta o m   deb  h a m   yuritiladi.  Biroq  bu 
ta o m la r   kunlik  iste'm olda  ertalabki.  kechki  ovqat  vaqtida  ha m   beriiishi  m u m k in .
Sh irin  ta o m la r n i  ta y y o rlash d a   yangi.  quritilg an,  k o n s e rv a lan g a n ,  rezavor 
m eva  sh irin  sh a rb a tla ri,  so f  sh a rb a tla r,  ekstratlar.  turli  m in e ral  m a h s u lo tla r, 
ozuqaviy kislotalar,  d a rm o n d o rila r  ishlatiladi.  Bazi  taom larni  tayyorlashda  qaym oq, 
sm e ta n a,  tu x u m ,  yog',  y orm a,  vanilin,  q o 's h im c h a   oqsil,  uglevod  va  b oshqa  katta 
quvvat  m anbayiga  ega  m ah su lo tla r  qo'shiladi.
Shirin  ta o m la r   xushxo'rligini  oshirish  va  sifatini  yaxshilashda  ular  tarkibiga 
kiruvchi  kish m ish ,  y o n g 'o q .  к а к а о ,  va nilin,  lim o n   ishqori,  jele  m a h s u lo tla ri 
yo rd am   be rad i.
Shirin  t a o m la r   haroratiga  nisbatan  olinib, 
sovuq  taomlarga  (10— 14°C)  va 
issiq  taomlarga  (55  C)  b o 'lin ad i.  Biroq  ba'zi  ta o m la r  issiq  holda  h a m ,  sovuq 
holda  ham   tarqatiladi. 
Sovuq shirin  taomlarga:  yangi  rezavor  m evalar so f holdagisi 
yo ki  y a n g i  m u z l a t i l g a n i ,   y a n gi  q u r i t i l g a n ,   k o n s e r v a l a n g a n   m e v a ,  r e z a v o r  
k o m p o tl a r i ,  jeleli  s h irin   t a o m la r ;   m u z la tilg a n   s h irin   t a o m l a r   ( m u z q a y m o q , 
p lo m b ir,  parfe)  va  boshqalar  kiradi.  U la rn in g   tarqatilishdaygi  harorati  4 —6  С 
dan  past  b o lm a s lig i  lozim.
U m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  shirin  tao m la r  sovuq  sexlarning  maxsus 
ajratilgan  xo nalarid a  tayyorlanadi.  Bu  xonalar  za rur  stol,  sovitkich  a s b o b -a n jo m la r 
bilan jiho z la ng a n  bo'ladi.  Shirin  ta o m la r  u c h u n   ishlatiladigan  m ahsulo tlar va tayyor 
ta o m la r   b o sh q a la rd an   alohida  saqlanishi  kerak,  ch un ki  ular  chetki  hidni  O 'zlariga 
tez  singdirib  olish  xususiyatiga  ega  bo'ladi.  Shirin  tao m la rn i  tayyorlashda  k o 'p ir- 
tiru v c h i,  s h a rb a tin i  siqu v ch i,  e z u v c h i,  q iy m a lo v c h i  universal  a n jo m la r   bilan 
jih o z la n g a n   m ash inalardan   h a m d a   maxsus  a s b o b -a n jo m lar  —  q oz on ,  kastryulka, 
c h u q u r   tova,  elak,  y o g 'o ch ,  kapkir,  c h ilc h o 'p la r,  q o lip lard a n   foydalaniladi.
M ahsulotlarga  m exanik  birlam chi  ishlov  berish 
sabzavot sexlarida,  issiq  ishlov 
berish 
issiq  sexlarda  amalga  oshiriladi.
So v u q   shirin  t a o m la r n i  t a r q a tis h d a   s ta k a n ,  k r e m a n k a ,  lik o p c h a ,  c h u q u r  
lag an chalardan  foydalaniladi.
262

Issiq  shirin  tao m la r  shisha  yoki  milxior  likopchalar,  laganchalar,  porsiyali 
tovalarda tarqatiladi.
16.1.  SO F   H O L D  AG I  YANGI  M EVA  VA  REZAVORLAR
Yangi  m eva  va  rezavorlar  tarkibidagi  uglevodlar,  d a rm o n d o r ila r ,  o rganik 
kislotalar,  m ineral  tuz  va  boshqa  m ah su lo tlar  ovqatlanishda  m u h im   rol  o'ynaydi. 
M eva va  rezavorlarning  pishgani taom g a  ishlatiladi.
Yangi  meva  va  rezavorlar.  U lar  saralanib  bandi.  b and  qoldiqlari.  barglari 
tozalanadi,  sovuq  suvda  yuvilib,  2—3  m inu t  bo'ktirib  qo'yiladi.  S o 'n g   aralashtirilib 
chayiladi,  alyum in  g'alvir yoki  elakka  solib  suvi  silqitiladi  va  yana  bir  b o r  chayiiib. 
suvi  silqitiladi.  A gar  rezav o rlar  iflos  b o 'lsa .  bir  n e c h a   b o r   suvini  a lm a sh tirib  
yuvish  lozim  bo'ladi.  Suvi  silqitilib  biroz  quritilgan  yoki  suvi  artilgan  m evalar 
vaza.  taqsim cha.  k rem ankalarga  qo'yiladi.  Rezavorlarga  ustidan  shakar yoki  shakar 
u n id an   sepib  berish  m um kin.  U z u m la r  o 'z   boshi  yoki  shingili  bilan  beriladi  va 
shakar  sepilmaydi.  Q ulupnay,  yer  tuti,  m ay m u njonlarga  s h ak ard an  tashqari  yana 
qa y m o q .  sut  yoki  sm etana  q o'sh ib   beriladi.
Yangi tarvuz  va  qovun.  Tarvuz va  qovun  yuvilib,  suvi  sochiqda artilib,  uzunasiga 
ikkiga  bo'linad i,  g'o vu n   urug'i  ajratiladi.  H a r  bir  bo'lagi  uzunasiga  qarab  2—4  ga 
b o 'lin g a n d a n   so'ng,  ko'ndalangiga  porsiyasiga  1—3  b o 'lak   hisobida  kesiladi.  Ularni 
po'sti  tozalanib berilishi  h a m   m u m k in .  Sovitilgan  holda  tarqatiladi.
Qora  o lx o ‘ri  ko'pirtirilgan  qaymoq  yoki  smetana  bilan.  Quritilgan  qora  olxo'ri 
saralanib,  yuvilib,  qayn o q  suv  quyib,  bo'ktiriladi.  D anagi  ajratilgan  qora  olxo'ri 
krem ank ag a  qo'yilib,  tarqatishda  qand o latch ilik  qopchig 'iga  solingan  q aym oq   yoki 
sm e ta n a   bilan  bezak  berib  tarqatiladi.
17.2.  K O M PO T   TAYYORLASH
K o m p o tla r  yangi,  quritilgan,  konservalangan  meva  va  rezavorlardan  alohida 
yoki  ularni  aralashtirib  tayyorlanadi.  Meva  va  rezavorlar  avval  saralanib,  yuviladi. 
K o m p o t   ta y y o r la s h   te x n o lo g iy a s i  m ev a   va  re z a v o r la rn i  ta y y o r la s h ,  s h a rb a t 
tayyorlash  va  ularni  qo'shish  ja ra y o n la rid a n   iborat.
Yangi  meva  rezavorlar  kompoti.  Ishlovdan  o 'tg a n   olm a,  nok,  belli  po'sti 
tozalanib,  p a lla d ia   shaklida  kesilib,  urug'i  va  urug'  o'zaklari  ajratiladi. Agar suyuqlik 
q a y n a g u n ch a   saqlash  lozim  bo'lsa  kislotali  suvda  saqlanishi  kerak,  c hu nk i  o c hiq 
havoda  saqlansa  qorayib  qolishi  m um k in .  Q ora  rang  m ahsu lot  tarkibidagi  dubil
263

m o d d a la rn in g  oksidlanishi  oqibatida  hosil  bo'ladi.  M eva  po'sti  tozalanmasligi  ham  
m u m k in . M a n d a r in ,  apelsinlar  po'sti  tozalanib,  y u p q a q o b iq   ostidagi  ip sim o n   oq 
p o 'stid a n   ajratilib,  o 'z   izi  b o 'y ich a   pallachalarga  ajratiladi.  O 'rik,  shaftoli,  olxo'ri 
ikkiga  b o 'lin ib ,  danagi  ajratilib,  p a l l a d i a   sh a k lid a   kesiladi.  Y uvilgan  rezavor 
m evalarning  bandlari  ajratiladi.
S harbat  tayyorlash  u c h u n   q ay nab  turgan  suvga  shakar  va  lim on  ishqori  solib 
aralashtirib  qaynash  darajasiga  ko'tariladi.  lozim  bo'lsa  sovitiladi.  B a’zi  hollarda 
sharbatlar  o lch a   yoki  qo raq at  ekstrakti  bilan  bo'yaladi  ham.  Sharbatni  meva  yoki 
rezavor  qaynatilgan  suvda  tayyorlash  ham   m um kin .  Agar  tayyorlanadigan  m eva 
yoki  rezavorlarning  nordonlik  darajasi  past  b o l s a ,   biroz  lim on  ishqori  qo'shiladi.
Yangi  m eva  va  rezavorlar  tez  pishib,  ezilib  ketib,  O 'z   shaklini  y o 'q o tis h  
xususiyatiga  ega  bo'ladi.  Buning  sababi  ularning  to 'q im a la rin i  tashkil  qiluvchi 
p ro to p e k tin n in g   suv  va  issiqlik  ta'sirida  gidrolizga  uchrab,  tez  pektinga  aylanib, 
s u y u q l i k k a   o ' t i s h   x u s u s iy a t ig a   ega  b o ' l i s h i ,   p e k t i n n i n g   t u r g ' u n l i k   h o l a t i  
pastligidir.N atijada  m ahsulot  tez  yu m shab,  o 'z   tarkibidagi  d a rm o n d o rilarin i  ham  
yo'q o tad i.  Shu  sababdan  k o m p o t  tayyorlashda  h a n im a   meva  va  rezavorlarning 
qavnatilishi  shart  emas.
Apelsin,  m an d a rin ,  m ay m u n jo n ,  tarvuz,  yertut,  qovun,  a n anas,  q oraq atlar 
qaynatilm aydi.  Tayyorlangan  m ahsulot  stakan  yoki  krem ankaga  solinib,  ustidan 
qayn oq   sharbat  quyilib,  sovitib tayyorlanadi.  Tez  pishuvchi  o lm a turlari  (anto no vk a 
va  b o shqalar),  y u m sho q   yetilib  pishgan  nok,  shaftoli,  o'rik ,  olxo 'rilar  ishlovdan 
o 'tkazilib  q ayn ab   turgan  sharbatga  solinadi,  plitadan  olinib,  qo p q o q   yopilib,  uy 
ha ro ra tig a ch a   sovitilgach,  stakanlarga  solib tarqatiladi.
Q attiq  o lm a .  nok,  belli  qaynab  turgan  sharbatga  solinib  5—7  m inu t  (terili 
belli  15—20  m inut  qaynatiladi)  va  sovitib.  porsiyalanib  tarqatiladi.
K o m p o t l a r n i n g   x u s h x o 'rlig in i  o s h irish   u c h u n   m a y d a   t o 'g ' r a l g a n   sitru s 
m evalaridan  biroz  qo'shilishi  ham   m u m kin.  K o m p o tla r sovuq  hold a  200 g  hisobida 
porsiyalanadi.