O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Parranda  va  ilvasin  va  g o kshtidan  taom  tayyorlash  texnologiyasi
Asosiy  maqsad. 
P a rra n d a   va  ilvasin  g o 's h tid a n   ta o m   tayyorlash  texnologiyasi  bilan 
tanishish va bu borada  malaka orttirish.
Uslubiy  ko‘rsatma. 
M a 'l u m o t l a r   m a z k u r  kitobning  « P a rra n d a   va  ilvasin  g o 's h tid a n  
tayyorlangan  taom lar» bobida  bay o n  etilgan.  Ularni  o 'q ib ,  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.
Tayyorlanishga tavsiya etilgan  «Parranda va  ilvasin go 'sh tid an  tayyorlangan  ta om lar»dan 
«F an  sikli  h a y ’ati»  tavsiya etgan  ta o m larg a  sarflanadigan  oziq -o v q at  m ahsulotlari  m iqdorini 
« С б о р н и к   р е ц е п т о в   б лю д   и  к у л и н а р н ы х   и зд ел и й »   (М .,  Э к о н о м и к а ,   1983)  kitobidan 
6 9 7 —743-sonli  ta o m la rn in g   ba'z i  birlari  hisoblab,  aniqlab  olinadi.
B u n d a   b a r c h a   t e x n o lo g ik   j a r a y o n l a r   k o r x o n a n i n g   ishlab  c h i q a r is h   sexlari  yoki 
laboratoriyasida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlashda tavsiya etilgan texnalogik kartalar,  plakat, 
diafilm va slaydalardan  foydalaniladi.
M ashg‘ulot  o ‘tkazish  tartibi. 
B uning u c h u n   harxil  inventar,  pichoq,  taxtakach,  tovalar 
va  protivenlar,  durshlag,  turli  hajmdagi  kastryulkalar  va  shunga  o 'x sh a sh   a s b o b -a n jo m la r 
kerak  bo'ladi.  M exanik va  issiqlik jihozlaridan  foydalaniladi.
Topshiriq. 
O 'q u v c h ila r tayyorlangan  tao m larn in g   ko'rinishi.  mazasi,  sifati,  tayyorlanish 
texnologiyasi bilan tanishadilar.  Lozim bo'lgan  ma'lumotlarni  daftariga yozib oladilar.  O'qituvchi 
o'tkazilgan  m ashg'u lotga yakun  yasaydi.
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar^ >
1.  P a r r a n d a   g o ' s h t i   p is h i r is h   va   q o v u r i s h   u c h u n   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
2.  P a r r a n d a l a r   q a n d a y   p i s h i r il a d i?
3.  T o v u q .   g ' o z .   o ' r d a k .   ilvasin  g o ' s h t l a r i   q a n d a y   q o v u r i la d i ?
4.  Q o v u r i l g a n   va  p i s h i r il g a n   p a r r a n d a l a r n i   t a r q a t i s h d a   q a n d a y   g a r n i r   i s h la tila d i?
5.  P a r r a n d a   l a h m   g o ' s h t i   t a o m l a r i ,   u r v o q q a   b e l a n g a n   k o t le t .   p a r r a n d a   s h n i t s e li ,   k i y e v c h a   k o tle t
q a n d a y   t a r q a t i l a d i ?
6.  T o v u q n i   s a r d a k d a ,   g ' o z n i   x o n a k i   d i m l a b   q a n d a y   p i s h i r il a d i?
22,S

XIII  b o b
TUXUMDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
T u x u m d a n  tayyorlanadigan tao m la r od a m n in g  ovqatlanishida  katta ahamiyatga 
ega.  Tarkibidagi  oqsil,  y o g ',  A,  D ,  B,  B 7  d a rm o n d o r ila r i  kishi  tanasi  u c h u n  
za ru r  b o 'lg an   m in e ral  m o d d a la r   —  tem ir,  fosfor,  kalsiy,  oltingugurt,  shuningdek, 
kishi  tan asinin g  yashovchanligini  t a ’m inlovchi  (nerv  sistemasi  faoliyatini  tartibga 
soladigan,  q o n   ishlab  chiqaradigan)  xolesterin  va  litsitinlarga  boyligi  bilan  belgila- 
nadi.
T a o m   tayyorlashda  tu x u m   tu rla rid an   to vuq  tu x u m i,  m elanj  va  quritilgan 
tu x u m la rd a n   foydalaniladi.
T ovuq tuxumlari  o 'z  saqlanish m uddatlariga  qarab  parhez,  yangi,  sovuqxonada 
saqlangan  va  ohaklanib  saqlangan  turlarga bo'lin adi.  Parhez va  yangi  tu x um larn ing  
ozuqalik  ah am iyati  yuqori  bo'lib,  sarig'i  qotirilm ay  qovurilgan,  pishirilgan  holda 
ishlatilganda  tu x u m   sarig'i  o 'z   shaklini  an iq  saqlab  qolish  xususiyatiga  ega  bo'ladi. 
T u x u m   sarig'ida  oqiga  nisbatan  ozuqalik  aham iyatiga  ega  bo 'lg an   m o d d a la r   k o 'p  
bo'ladi.  O 'r d a k  va g 'o z  tuxum lari  u m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  ishlatilmaydi.
Melanj — tuxum  oqi va sarig'i aralashmasidan tashkil topgan.  Ularni tayyorlashda 
tu x u m   p o 'c h o g 'id a n   ajratilib,  elakdan  suzib  o'tkazilib,  m axsus  metall  idishlarga 
solinib  muzlatiladi.  T u x u m   oqi  va  sarig'i  aralash  h old a   ishlatish  m u m k in   b o 'lgan  
taom larn i  tayyorlash  u c h u n   II  darajali  1  d o n a   tu x u m   o 'r n id a   40  g ra m m   melanj 
ishlatilishi  m u m k in .  U la rd a n   q u y m o q la r,  tu x u m   b o 'tq a la ri  va  b osh qa  ta o m la r  
tayyorlanadi.  M elanjlar tez buzilish xususiyatiga ega bo'lganligi sababli  m uzlatilgan 
holda  saqlanadi.  U la r ishlatilishidan a w a l  m u z id a n  tushiriladi.  Buning u c h u n  ta o m  
u c h u n   za ru r  m iqdordagi  melanj  uy  haro ratid a  yoki  idishga  solingan  holda  50°C 
d a ra ja d a g i  su vd a  m u z d a n   tu s h ir ila d i.  M u z d a n   tu s h i r il g a n   m e la n j  yax shilab  
aralashtirilib,  elakdan  o 'tk az ib   suziladi.  Ishlatilguncha  4 —6°C  li  m uzxo n a lard a  
saqlanadi.
Quritilgan  tuxum tarkibida tuxum  oqi va  sarig'i quritilgan holda bir xil aralashgan 
b o 'la d i.  Bir  d o n a   tu x u m   hisobiga  (40  g)  11,2  g  quritilgan   tu x u m   m e la n jd a n  
tay y o rlan a d ig an   t a o m la r   u c h u n   ishlatiladi.  Q uritilgan  tu x u m   elanib,  iliq  yoki 
sovuq  suv  yoki  sutda  (1:3,5  hisobida)  aralashtirib,  30  m in u t  d a v o m id a   b o'ktirib 
q o'yiladi  va  tayyor  b o 'lg an   zahoti  ishlatiladi.
T u x u m la rn in g   sifati  ovoskop  y o rd am id a   aniqlanadi.  Ishlatishga  yaroqli  tu x u m  
yuviladi  yoki  tuz  bilan  ishqalanadi.  T u x u m   p o 'stlo g 'i  yorilib  ketmasligi  u c h u n
2 2 9

qattiq  sovitilgan  tux um   m a 'lu m   vaqt  uy  h aroratida  saqlanadi.  T u x u m   tarkibidagi 
oqsil  issiqlik  ta'sirid a  quyuqlashadi.  Bu  hodisa  koagulyatsiyalanish  deyiladi.  G o 's h t  
va baliq  oqsillaridan  farq  qilgan  holda  tux u m   oqsil lari  issiqlik ta'sirida  o 'z  tarkibidan 
suyuqlik  ajratm aydi.  Koagulyatsiyalanish  jarayoni  50  C  da  boshlanib  80—85°C  ga 
borib  tugaydi.  T u x u m   oqsili  quyuqlashib  qoladi.  T u x u m   sarig'i  va  aralashtirilgan 
tu x u in n in g   quyuqlashishi  70  С  h a ro ra td a   am alga  oshadi.  Agar  tux um larg a  suv 
yoki  sut,  tuz,  shakar  solib  aralashtirib  taom   tayyorlansa,  oqsillarning  g'ovakligi 
oshib.  y u m s h o q   holda  koagulyatsiyaga  uchraydi.  S o f holda  pishirilgan  tu x u m lar esa 
koagulyatsiyaga  qattiq  holda  uchrab,  kishi  tanida  kech  hazm   b o l a d i .  Shu  sabablarga 
ko'ra  q u y m o q la rd a   tux u m   b o 'tq ala rin in g   g'ovaklik  darajasi  q a n c h a   yuqori  bo'lsa, 
zichlashgan  m iqdori  sh u n c h a   kam ,  h azm   bo'lish  jarayoni  s h u n c h a   tez  bo'ladi.
Issiq  ishlov  berilishiga  qarab  tu xu m   taom lari 
qovurilgan
, 
qaynatib  pishirilgan
, 
yopib  tayyorlangan
 
bo'ladi.  Parhez  taom larin i  tayyorlashda  b u g 'd a   pishirish  usuli 
qo'llanadi.
13.1.  T U X U M N I  P IS H IR IS H
T u x u m   p o 'c h o g 'i   bilan  yoki  p o 'c h o g 'i d a n   ajratib  p ish irilad i  va  m axsu s 
m o sla m a lar  bilan  jihozlang an  tu x u m   pishiruvchi  idish,  kastryulka,  c h u q u r   tem ir 
tova.  maxsus toTli  qozonlardan  foydalaniladi.  Bu  m oslam alar yordam ida tuxumlarni 
suvga  solish  va  suvdan  olish  osonlashadi.  Bir  d o n a   tu x u m n i  pishirish  u c h u n   250— 
300  g ra m m   suv  ishlatiladi.  Pishirish  u c h u n   ketgan  vaqtga  qarab  tu x u m   turlicha 
yu m sh o q lik da  
{yumshoq  pishgan
, 
chala  pishgan  va  to la   pishgan)  pishadi.
Yumshoq  pishgan,  (ilitilgan)  tuxum.  Q aynab   turgan  tuzsiz  suvga  ishlovdan 
o'tg a n   tu x u m   solinib,  2 ,5 —3  m in u t  qaynatiladi  va  sovuq  suvda  chayib  iste’mol 
qilinadi.  B un da  tux u m   oqi  biroz  quyuqlashgan,  sarig'i  esa  suyuq  holda  b o l a d i . 
Asosan,  ertalabki  n o n ushta g a   1—2  d o n a d a n   likobchaga  yoki  m axsus  idishga  issiq 
holda  q o 'yib  beriladi.  T u xu m g a  q o 's h im c h a   non  va  sariyog'  h a m   berish  m u m k in.
Chala  pishirilgan  tuxum.  Q ay n a b   turgan  tuzsiz  suvga  ishlovdan  o 'tg an   tux um  
solinib 4 ,5 —5  m inut  qaynatiladi.  Sovuq suvda chayilib,  po'chog'i  bilan yoki  p o 'chog'i 
tozalanib  likobchada  iste’m olga  tarqatiladi.  P o 'c h o g 'i  tozalanib,  tiniq  q a y natm aga 
solib  h a m   beriladi.  Bu  usulda  pishirilgan  tu x u m la r  tarkibidagi  oqsil  m ahsu lotin ing  
p o 'c h o g 'ig a   yaqin  qismigina  qu y uqlashadi,  sarig'i  va  sarig'iga  yaqin  qismi  esa 
yumshoqligicha qoladi.  Bu  usulda pishirilgan tuxum  kesimi o'z holatiga  ko'ra «xaltacha 
ko 'rinishda»  pishgan  tux um ga  o 'x shash ,  y a ’ni  quyuqlashgan  tu x u m   oqi  x altachani 
eslatadi.
2 3 0

T o la   pishirilgan  tuxum.  Ishlovdan  o 'tg a n   tu x u m   qaynab  turgan  tuzli  suvda 
10— 12  m in u t  qaynatilib.  sovuq  suvda  chayilib.  po 'sti  to z a la n m a y   iste’m olga 
tarqatiladi.  T ozalang an  holda  salatlar,  sovuq  taom lar,  suyuq  tao m lar,  sardaklar 
qiymaga  aralashtirish  u c h u n   ishlatiladi.  T o 'la   pishirilgan  tu x u m n in g   oqi  va  sarig'i 
quyuq,  zich  ko'rinish d a  bo'ladi.  Agar  tux um   uzoq  m u d d a td a   qavnatilsa  zichlanish 
darajasi  davom   etaverishi  natijasida  qattiq  holga  kelib,  h a z m   bo'lishi  qiyinlashadi.
T u x u m   tuzli  suvda  pishirilganda  tuxu m   ichidagi  bosim ga  nisbatan  yuqoriroq 
sun 'iy osm atik bosim   hosil  qilinadi,  Shu  sababdan  tuxum   suvga  solganda  yorilsa  tuz 
solish  natijasida  uning  suvga  oqib  chiqishi  to'xtaydi.  T o 'la   pishirilgan  tux um   sovuq 
suvga  solib  sovitiladi.  Agar  sovuq  suvda  sovitilmasa,  oqsil  tarkibidagi  oltingugurtli 
v o d o ro d   birikmasi  bilan  tu xum   sarig'idagi  tem ir  elem entlari  o 'z a r o   reaksiyaga 
kirishib  temirli  oltingugurt  birikmasini  hosil  qiladi  va  tuxum   sarig'i  ustida  q o ram tir 
dog'  hosil  bo'ladi.  Bunday  hodisaning  oldini  olish  uch un   pishirilgan  tu x u m  qaynoq 
suvdan  olinib.  sovuq  suvda  sovitilishi  kerak.
P o 'c h o q siz   holda  tu xum ni  pishirish.  Kastryulkadagi  suvni  qaynash  darajasiga 
k o'tarib.  tuz,  sirka  solib,  aylanm a  holda  aralashtirib,  o'rtasidagi  o 'r a m a   chuqurlikka 
tu x u m   chaqib  solinadi  va  3—4  m inut  dav om ida  past  darajada  qaynatiladi.  Bunda 
ajralib  c h iq q a n   oqsillar  p ichoq  bilan  taniga  yopishtirib  turiladi.  T u x u m   sarig'i 
suyu qroq   bo'lib,  tuxum   oqining  o'rtasida  joylashishi  kerak.
B unday  usulda  pishirilgan  tu x u m la r  sovuq  yoki  issiq  holda  beriiishi  m u m k in . 
T a rqatishd a   qovurilgan  oq  bulka  non  ustiga  qo'yib,  ustidan  sardak  quyib  yoki  issiq 
g o'sht  taom lariga  qo'shib   beriladi.  Bu  usulda  tuxum ni  pishirish  u c h u n   1  1  suvga 
50  g  sirka,  10  g  tuz  solinadi.
Q ovurilgan  non,  tuxum  va  dudlangan  y o g liq   g o 4sht.  T u x u m   «x altach a 
ko'rinishida»  pishirilib  p o 'c h o g 'i   tozalanadi.  1  sm  qalinlikda  kesilgan  oq  bulka  non 
ikki yoqlama sarivog'da qovuriladi.  Dudlangan yog'liq go'sht  yupqa  kesilib,  qovurilib, 
qovurilgan  non  ustiga  qo'yiladi,  uning  ustidan  tayyorlangan  tu x u m   q o'yib,  ustidan 
to m a tli  oq  sardak  quyib  beriladi.
Tuxum  bo‘tqasi.  T u x u m   chaqilib,  p o 'c h o g 'id a n   ajratilib  tuz,  sut  yoki  suv, 
biroz  sariyog'  q o'shib   yaxshilab  aralashtiriladi.  S o 'n g  kichikroq  idishga  solib  olovga 
qo'yiladi.  Q aynash  darajasiga  yetkazm ay  aralashtirib  turiladi  va  quy u qlash gu nch a 
qizdiriladi.  Isitilgan  likobchaga  uyub  suzib,  atrofiga  qovurilgan  n on  yoki  jo 'x o ri 
b o drog'i  q o'y ib   yoki  ustidan  qirilgan  pishloq  sepib  beriladi.  T u x u m   bo'tqasiga 
q o 's h im c h a   hold a  yana  qovurilgan  g o'sh t  m ahsulotlari  (sosiska,  d u d lan g a n   yog'liq 
go'sht,  buyrak)  yoki  q o'z iqo rin ,  k o 'k   no 'x a t,  pishirilgan  gulkaram   h a m   b o ‘tqa 
ustidan  qo'yib   beriiishi  m um kin.
T u x u m   2  d o n a   yoki  melanj  80  g.  sut  40  g.  sariyog'  5  g,  qovurilgan  n o n   35  g  yoki 
pishloq  15  g.  S o f og'irligi  140,  120  g.

13.2.  QOVURILGAN  VA  YOPILGAN  TUXUM   TAOMLARI
Qovurilgan  tu x u m   taom lariga  sarig’i  q o tirm a y   qovurilgan  tu x u m ,  q u ym o q lar 
kiradi.  Ularni  tayyorlashda  asosiy  usulda  qovurish  usulidan  foydalaniladi.  Bu  usulda 
qovurishda  harorat  140— 160°C  b o ’ladi.  T u x u m n i  yana  180°C  li  darajadagi  k o 'p  
yog’da  qovurish  h a m   m u m k in .  K o ’p  tayyorlanadigan  qovurilgan  tu xum   taom lariga 
sarig’i  qotirilm av  qovurilgan  tu x u m   tao m i  kiradi.  Bu  ta o m   sof  holda  yoki  garnir 
bilan  tayyorlanib  tarqatiladi.
S o f  holda  sarigM  qotirilmay  qovurilgan  tuxum.  Porsion  tova  yoki  m axsus 
tu x u m   qovurishga  m o'ljallangan  tovaga  sariyog’  solinib,  eritilib,  biroz qizdiriladi  va 
ehtiyotlik  bilan  chaqilgan  tu x u m   solinib  (sarig’i  b u tu n   holda  bo'lishi  lozim),  tuxum  
oqiga  tuz sepib,  quyuqlash gu n cha  2—3  m inut  d avom id a qovurilib  iste’molga tayyor 
holga  keltiriladi.  T u x u m   qovurish  u c h u n   katta  va  c h u q u r   te m ir   tovalardan  ham  
foydalanish  m u m k in .  B unda  tu x u m   sarig'i  oz  sezilarli  darajagacha  quyuqlashgan 
bo'lishi  kerak.  Agar  tuz  tu x u m   sarig'iga  sepilsa,  tuxum   sarig'i  ustida  d o g 'la r  hosil 
bo'lishi  m u m k in .  T u x u m n i  qovurish  ja r a y o n id a   shishib  q olad igan   h olatla rd a n  
saqlash  u c h u n   tuzn ing   bir  qismi  yog'ga  solinadi.  T u x u m   sarig'iga  biroz  m urch 
sepish  m u m k in .
Tarqatishda tayyorlangan  porsiyali  tovada yoki  likobchaga  solib  ustidan  sariyog' 
qo'yib,  k o'kat  sepib  beriladi.  U lar alohida  tao m   va  issiq gazak yoki  g o 'sht taom lariga 
q o 's h im c h a   (tuxum li  bifshteks  yoki  tuxum li  an tre k o t),  b u terb ro d   sifatida  beriladi.
S arig‘i  qotirilmay  qovurilgan  tuxum  garnir  bilan.  Qovurilgan  tu x u m   u c h u n  
h a r  xil  g a rn ir  —  kolbasa,  sosiska,  sardelka,  d u d la n g a n   yog'liq  g o 'sh tla r,  qora 
n o n .  k o 'k   piyoz,  q o v o q c h a ,  k arto sh k a ,  k o 'k   loviya,  q o 'z iq o r in ,  k o 'k   n o 'x a t, 
p o m id o r la r   ishlatiladi.
G o 's h t   m ahsulotlari  kubik,  tilim -tilim ,  s o m o n c h a   yoki  p a rra k -p a rra k   shaklda 
to 'g 'ra lib ,  porsiyali  tovada  qovuriladi.  K o'k   loviya  pishiriladi,  konservalangan  ko'k 
n o 'x a t  isitiladi  va  eritilgan  sariyog'  bilan  aralashtiriladi.  Q ov o q c h a ,  baqlajon,  xom  
yoki  pishirilgan  kartoshka  tilim -tilim   p o m id o r  esa  parrak-parrak  shaklida to'g'ralib, 
qovuriladi.  g 'o r a   n o n   qobig'i  to zalan ib ,  kubik  yoki  tilim -tilim   shaklda  kesilib, 
qovuriladi.  T a yyorlangan  ga rn ir  yog'  solingan  porsiyali  tovaga  solinib,  ustidan 
c h a q ilg an   tu x u m   sarig'i  b u tu n   h o ld a   qilib  solib  tu x u m   oqi  q u y u q la s h g u n c h a  
qovuriladi  va tu x u m   oqiga  tuz  sepib  iste’m olga  tayyor holga  keltiriladi.  T a rq atishd a  
likobchaga  solib,  ko'kat  sepib  beriladi.  Agar  p o m id o r  bilan  tayyorlanadigan  bo'lsa, 
qovurilgan  tu xu m   ustidan  qovurilgan  p o m id o r   qo'yib  berilishi  h a m   m u m k in .
G o ‘sht  mahsulotlari  bilan  sarig‘i  qotirilmay  qovurilgan  tuxum.  Pishirilgan 
kolbasa,  sosiska yoki  dudlangan  yog'liq g o'sht  tilim -tilim   yoki  parrak-parrak shaklda 
to'g 'ra lib ,  porsiyali  tovada qizib  turgan  yog'ga  solinib  2—3  m in ut  qovurilib,  ustidan
2 3 2

tu x u m   chaqib  solinadi  va  yana  2 —3  m in u t  oqi  q u y uqlashgun cha  qovurib,  tuz 
sepiladi  va  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.  T arqatishd a  o 'zi  qovurilgan  porsiyali 
tovada beriladi.
T u x u m   2  d o n a ,  o shxona  m argarini  13  g,  sosiska  yoki  pishirilgan  kolbasa  yoki  yog'liq 
go'sht  34 g.  S o f og'irligi  105  g.
Quymoqlar.  Q u y m oqlarning   qovurilgan  tu x u m la rd a n   farqi  shundaki,  ularga 
sut,  suv  yoki  q ay m o q  q o'sh ib   tayyorlanadi.  Q u y m o q la r  sof  holda,  aralash  holda 
va qiyma tiqib  tayyorlanadi.
Q u y m o q lar  uch u n  tovuq  tux um i,  melanj,  quritilgan  tuxu m   uni  ishlatiladi. 
Ishlovdan  o 'tib   tayyorlangan  tu x u m   sut,  tuz bilan  ko'pirarli  darajada  aralashtiriladi. 
Q u y m o q   m ahsulotiga  biroz  eritilgan  sariyog'  qo'shish  m u m k in .  1  d o n a   tuxu m  
u c h u n   15  g  sut  berilishi  m um kin.
S o f  quymoq.  Osti  qalin  c h o 'y a n   tovaga  yog'  surtilib.  tayyorlangan  q u y m oq  
m ahsuloti  quyiladi.  S o'ng   p ich o q   bilan  aralashtirilgan  holda  qu y u q lash g u n c h a  
qovuriladi  va  chetlari  bukilib  g u m m a   ko'rinishi  berilib,  likobchaga  choki  pastga 
qilib  qo'yiladi.  Tarqatishda  tayyorlangan  q u y m o q   ustiga  sariyog'  quyib  yoki  ko'kat 
sepib  beriladi.
Aralash  quymoq  x uddi  s o f   q u y m o q q a   o 'x s h a s h   q o v u rila d i.  A ra la s h tirib  
tayyorlangan  q u ym oq   m ahsulotiga  m ayda  to 'g 'ra lg an   sabzavot  yoki  q o'z iqo rin , 
g o 'sh t  m ahsuloti,  qirilgan  pishloq  solib  aralashtiriladi  va  qovuriladi.
Pishloqli  quymoq.  Qirilgan  pishloq  q o 's h ib   tay yorlanga n  aralash  q u y m o q  
m ahsuloti  xuddi  sof q u y m o q q a   o 'xsh ash   usulda  qovuriladi.
T u x u m   2  d o n a   yoki  melanj  80  g,  sut  30  g.  pishloq  16,5  g,  o sh x o n a  m argarini  5  g. 
sariyog'  5  g.  S of og'irligi  120  g,
Qiyma  tiqilgan  quymoq.  B unday  q u y m o q la r  go'sht,  sabzavot  garnirlari  yoki 
shirin garnir bilan  tayyorlanadi.  Q u y m o q   mahsuloti  qizibturgan yog'li  tovaga solinib, 
q u y u qlash gu n cha  qovurilib,  o'rtasiga  tayyorlangan  qiyma  solinib,  chetlari  buklanib 
g u m m a   shakli  beriladi va choki  pastga  qilib qo'yiladi.  Tarqatishda likobchaga solinib, 
ustidan  sariyog'  quyib  beriladi.
G o 's h t   m ahsulotlaridan  qiyma  tayyorlash  u c h u n   yog'liq  g o 'sh t  (du dlangan), 
pishirilgan  kolbasa,  sosiskalar,  pishirilgan  buyrak,  jigar  va  g o'sh t  m ayda  kubik 
yoki  som oncha shaklida to'g'ralib,  qovuriladi,  qizil,  tomatli  oq yoki smetana sardagida 
bir  qaynatib  olinadi.  Sabzavotlar  m ay da  kubik  shaklida  to'g'raladi.  K o 'k   loviya, 
gulkaram   pishiriladi,  konservalangan  k o 'k   n o 'x a t  o 'z   suyuqligida  isitiladi,  sabzi  va 
ismaloq  dimlab  pishiriladi,  qovoqcha,  qo'ziqorin  qovuriladi.  Tayyorlangan m ahsulot 
sut  yoki  s m e ta n a   sardagi  bilan  yoki  s m e ta n a   bilan  aralashtiriladi.  Q iym a  uch u n
2 3 3

ishlatiladigan  garnir  m ahsuloti  bir  yoki  bir  necha  xil  m ah su lo td a n   tashkil  topishi 
m u m k in .
Shirin  q u y m o q   tayyorlashda  lim on  mevasi  m aydalanib,  shakar  bilan  ezilib, 
q u y m o q   m ahsulotiga  (tuxum ,  sut,  tuz)  q o 'shib  aralashtiriladi  va  sof  q u y m o q q a  
o'x shash   usulda  qovurilib,  o'rtasiga  meva  m urabbosi,  djemi  yoki  povidlosi  g u 'm m a  
shaklida  buklanib,  likobchaga  solinib,  ustidan  shakar  sepib  beriladi.
Y op ilg an   tu x u m   ta o m la rig a   so f  q u y m o q ,  aralash  q u y m o q ,  sut  sardagida 
yopilgan  tux u m   va  boshqa  tao m la r  kiradi.  Ular  160— 1S0°C  haroratli  qovurish 
shkaflarida  yopib  tayyorlanadi.
Yopilgan  so f quymoq.  Q u y m o q   m ahsulotlari  k o'pirarli  darajada  aralashtirilib, 
yog'langan  c h u q u r   tem ir  tovaga  quyiladi  va  qovurish  shkafiga  q o'yib,  quyuqlashib 
yuzida  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   ushlanadi.  Bunday  usulda  m iqdori  k o 'p ro q   q u y m o q  
tayyorlanadi.  Aslida  q u y m o q   bir  porsiya  hisobida  tayyorlanadigan  bo'lsa,  porsiyali 
tovada tayyorlanadi.
Iste’m olga  tayyor  q u y m o q   biroz  sovitilib  to 'rtb u rc h a k ,  u c h b u rc h a k   shaklida 
kesiladi  va  likobchaga  solib  c h u q u r  te m ir  tovada  qovuriladi va  ustidan q u y m o q la rn i 
yopiq  bu terb ro d   tayyorlashda  va  tiniq  q a y n a tm a la r  u c h u n   ishlatiladi.
Aralash  yopilgan  q u y m o q   tayyorlashda  qovurilgan  kartoshka,  dim lab  pishi­
rilgan  sabzi  yoki  karam ,  d o n a d o r   gu ru ch   b o'tqasi,  go'sht,  g o'sht  m ah su lo tla rid a n  
iborat  turli  xil  garnirlar  ishlatiladi.
Qovurilgan  kartoshkali  yopilgan  quymoq.  Ishlovdan  o 'tg an   kartoshka  kubik 
yoki  tilim -tilim   shaklida  to 'g 'ra lib ,  c h u q u r   te m ir   tovada  qovuriladi  va  ustidan 
q u y m o q   m ahsuloti  quyilib  iste’molga  tayyor b o 'lg u n c h a   qovurish  shkafida  yopiladi. 
biroz  sovitilib,  to 'rtb u rc h a k ,  u c h bu rc ha k  shaklida  porsiyasiga  1  d o n a   hisobida  kesib, 
likobchaga  qo'yib,  ustidan  sariyog'  quyib  beriladi.
T u x u m   3  d o n a ,  sut  45  g.  kartoshka  100  g.  oshxona  margarini  10  g.  sariyog'  5  g.  Sof 
og'irligi  205  g.
Drachena.  Q u y m o q d a n   farqi  shun d aki,  tayyorlanishda  un  va  s m e ta n a   q o 'shib  
tayyorlanadi.  Ishlovdan  o 'tg a n   tu x u m   idishga  chaqilib  tuz,  sut  bilan  aralashtirilib, 
ustidan  elangan  u n   (jazlangan  u n d a n   foydalanish  h a m   m u m k in )  q o 'sh ib   c h ilc h o 'p  
y o rd am id a   ko'pirarli  darajada  aralashtiriladi  va  elakdan  o'tkaziladi.  Tayyorlangan 
m ah su lo tg a   sariyog'  yoki  s m e ta n a   ham   q o 'sh ish   m u m k in .  C h u q u r   te m ir   yoki 
c h o 'y a n   tovaga  yog'  surib  1  sm  gacha  qalinlikda  tayyorlangan  m ah su lo td a n   quyib, 
qovurish  shkafiga  qo'yib.  yuzaki  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   yopiladi  va  shu 
zahoti  iste’m olga  tarqatiladi.  Buning  u c h u n   porsivaga  taqsim lab,  likobchaga  solib, 
ustidan  sariyog'  quyib  beriladi.  Agar  yopilgan  d r a c h e n a   uz oqroq  m u d d a t  saqlansa, 
tashqi  ko'rinishi  va  mazasi  v om onlashadi.
2 3 4

Sut  sardagida  yopilgan  tuxum.  Oq  bulka  non  kesib  qovuriladi.  Burring  u chu n  
non  q ob ig 'id an  tozalanib,  to'q ri  to 'rtb u rc h a k   shaklida  kesilib,  o'rtasi  biroz  kesib 
tashlanib  c h u q u rro q   holga  keltiriladi  va  sarivog'da  ikki  yoqlam a  qovuriladi.  T uxu m  
«xaltacha»  usulida  pishirilib,  p o 'c h o g 'i  tozalanadi.  Y O g la n g a n   porsiyali  tovaga 
q o vurilgan  n o n   q o'y ib,  ustid an   tu x u m ,  u n ing  ustidan  o 'r t a   q uy uqlikdagi  sut 
sardagi  quviladi,  ustiga  qirilgan  pishloq  sepilib,  yog'  purkaladi,  qovurish  shkafida 
sarg'ish  qobiq  hosil  b o'lguncha yopib,  iste’molga tayyor holga  keltiriladi.  Tarqatishda 
porsiyali  tovada  ustidan  sariyog'  quyib  beriladi.
T u x u m   2  d o n a ,  b u g 'd o y   n o n i  20  g,  sariyog'  10  g,  sardak  100  g.  pishloq  6,5  g.  S o f 
og'irligi  175  g.