O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

A ch itq isiz  xam ir.  A c h i tq i s iz   x a m i r   t a y y o r l a s h   u c h u n   oqsil  m a h s u l o t i ,  
c h o 'z ilu v c h a n lik   darajasi  yuqori  b o i g a n   u n   ishlatiladi.  B un d ay   u n d a n   y a n a   oz 
m iq d o rd a   tu x u m ,  sut,  shakar  m ah su lo ti  q o lshib  biroz  suyuqroq  xam ir  va  pirog, 
olade,  b u la m iq   va  shunga  o 'x sh a sh   m ah sulotlar  tayyorlanadi.  Achitqisiz  x am ir 
t a y y o r la s h d a   k o 'z d a   tu tilg a n   m a h s u l o tl a r   bir  y o l a   a ra la s h tirila d i  ( 1 7 -r a s m ) .
28 8

17-rasm.
  Xamirturush  hamirdan  achitqisiz  mahsulot  tayyorlashning 
texnologik  chizm asi.
35—4 0°C   d a ra ja g a c h a   isitilgan  sut  yoki  suvga  eritilgan  va  e la k d a n   suzilgan  
x a m ir tu r u s h ,  sh a k ar,  tuz,  t u x u m   yoki  m ela n j,  e la n g a n   u n   solib  q o 'l d a   yoki 
x a m ir  qoruvchi  m ash inad a  bir  xil  quyuqlikda  aralashtirib  xam ir  qoriladi.  Tayyor 
holga  kelishidan  2 —3  m in u t  avval  o 'sim lik   yog'i  yoki  yu m sha tilg a n   m arg arin 
qo'shiladi.  Bu  xamirdagi  c h o 'ziluv ch an lik  holati  buzilishini  kamaytiradi.  X a m ir 
aralashtirilib  bir  xil  quyuqlikka  kelganda  tayyor  bo'ladi.
B u n d a n   ta s h q a r i,  t a y y o r   b o 'l g a n   x a m i r   q o T d a n   va  x a m i r   q o r ila y o tg a n  
idishdan  o son  ajraladi.
Idishdagi  xam ir  usti  toza  d asturxon  yoki  sochiq  bilan  berkitilib,  30—40°C 
haroratli  x o n a d a   3—4  soat  d av om id a  achitiladi.  A chitish  jara v o n id a   xam ir  2 —3 
m arta   ezilib,  havosi  chiqarib  yuboriladi.  X a m ir  hajmi  2,5  barob ar  oshib,  yuza
10
  -  
4361
289

qism i  shish ga n,  o 'z ig a   xos  x u s h b o 'y   spirt  hidi  a n q ib   tursa ,  bu  x a m ir  tayyor 
bo 'lganligidan  dalolat  beradi.
1 
kg  un  u c h u n   62  g  shakar,  25  g  m argarin,  15  g  tuz,  25  g  x am irtu ru sh ,  450  g  suv 
ishlatiladi.
A ch itq iii  x a m ir . 
Achitqili  xam ir  tayyorlash  u c h u n   avval  achitqi,  ya'ni  suyuq 
xam ir  tayyorlanadi,  achitiladi.  Achitish  vaqti  xam irturush  va  u n ing   sifatiga,  xona 
haroratiga  uzviy  bog'liqdir.  Achitqi  tayyor  b o 'lg a n d a   uning  hajmi  2—2,5  baro b ar 
oshadi,  yuzida  yoriluvchi  pufakchalar,  o'ziga  xos  oz  sezilarli  achigan  hid  pavdo 
bo'ladi.  X am irnin g  tayyorligini  yana  shu  bilan  h am   aniqlash  m u m k in k i,  achish 
oxirida  x a m ir  yuzidagi  p u fa k c h a la r  va  o 'z in in g   h a jm in i  s e k in -a sta   k a m a y tira  
boshlaydi.
Achitqili  xam ir  tayyorlash  tay y o r  achitqiga  tuz.  shakar,  tu x u m ,  suv  yoki 
sut,  elangan  un  solinib  10— 15  m in u t  dav o m ida  bir  xil  quyuqlikdagi  xam ir  pavdo 
b o 'lg u n c h a   aralashtiriladi.  Aralashtirish  so'ngida  yog'  qo'shiladi.  S o 'n g  xam ir  idishi 
ustiga  sochiq  yoki  dasturxon  vopib,  30 — 35  С  li  haroratda  1,5—2  soat  davo m id a 
a c h itila d i  va  bu  vaqt  ich id a   b ir-ik k i  m a r ta   ezib  havosi  c h iq a r ib   y u b o rila d i 
( 1 8 - ra s m ) .
Agar  xamirga  sut.  yog',  sh ak ar  m ahsulotlari  k o 'p ro q   m iqdo rda  qo'shiladig an 
bo'lsa,  achitay otgan   xamirni  birinchi  b o r  ezib  havosini  chiqarish  vaqtida,  erish 
darajasigacha  yum shatilgan  sariyog'  yoki  m arg arin da  aralashtirilgan  tux u m ,  shakar 
bilan  birga  bir  xil  aralashtirib  qo'shilishi  kerak.  Yaxshilab  aralashtirilgan  xam ir 
issiq  jo v d a   25—30  m inut  oshirilib,  ezib  havosi  chiqarilgach,  oshirib  tayyor  holga 
k e ltirila d i.  Bu  usu ld a   t a y y o r l a n g a n   x a m i r d a n   g u m m a ,   v a tr u s h k a .  p o n c h i k ,  
k uleb o 'k a,  rastegay  va  boshqa  m ahsu lo tlar  tayyorlanadi.
18.2.  X A M IR  M A H SU L O T L A R IN I  Y O P IS H G A   TAYYORLASH 
VA  ULARDA  BO  LADIG AN  0 ‘ZG A R ISH L A R
Xamir  mahsulotlarini  yopishga  tayyorlash.  Tayy or  xam ir  y o g 'la n g a n   yoki 
un  sepilgan  stolga  qo'yilib,  tayyorlanadigan  m ahsulotga  m o'ljallab  qo'l  y o rdam id a  
yoki  maxsus  xam ir  bo'luvchi  m ash in a la rd a   bo'laklarga  b o'linadi.  Xam irni  q o 'ld a  
b o'laklarga  bo'lishda.  avval  u zun   silindr  shakli  berilib.  s o 'n g   q o 'ld a   yoki  p ic h o q  
y o rd am id a   b o'laklanadi.  B o'laklan g an   xamirga  shar shakli  berilib.  stol  ustiga terilib
3—5  m in u t  tindiriladi.  B u n d a   xam ir  bo'lagi  m a ’lum   darajada  achib,  hajmi  oshadi. 
Tindirilgan  xam ir b o'lak la-  ridan  turli  m ah sulo tlar tayyorlanib  y o g'lang an  patnisga 
teriladi  va  25—30  m inut  d a v o m id a   namligi  yuqori  b o ‘lgan  issiq joy da  oshi-riladi.
290

A c h i t q i n i   2 . 5 - 3   s o a t  a c h i t is h
S u v n i n
X a m i r n i   a c h i t i s h  
i .5-2   s o a td a   2-3 
m a r t a   h a v o s i n i  
e z i b   c h i q a r i s h
B o l a k l a r g a  
b o ' l i s h .   t o r t i s h .  
s h a k il  b e r is h
X a m i r   q o r i s h
X a  mii- q o  r i s h -
n i n e   o x i r ig a 2 - 3
m i n u t v e t m a s -
d a n
avval
Q a y n a t m a
X a m i r g a
t a y y o r l a s h
q i y m a   so lish
X a m i r n i
o s h i r i s h
X a m ir g a  
m a h s u l o t  
s h a k i in i   b e r is h
O s h i r i s h .  
yuziga 
is h lo v   b e r i s h
S o v u t i s h
Y o p i s h
18-rasm.
  Xamirturushli  hamirdan  achitqiii  mahsulot 
tayyorlashning texnologiyasi.
B o la k la rg a   bo'lib,  shakl  berish ja ra y o n id a   xam ir tarkibidagi  karbonat  angidrid 
gazi  m a ’lum  m iqdorda.  chiqib  ketib.  xam ir  hajtni  kamayadi.  Xamirni  tindirish 
j a r a y o n id a   yuqoridagi  gaz  yan a  t o 'p la n i b ,  \ a m i r n i n g   g'ovakligi  oshadi.  A gar 
tayyorlanavotgan  m ahsulot  xam irining  g'ovakligi  m e ’voridan  kam   oshgan  bo'lsa.
291

issiq  ishlov jara y o n id a   m ahsulot  yuzida  yoriqlar  paydo  bo'ladi.  H ajm i  kichik,  ichi 
be rc h   b o 'lib   qoladi.  Agar  x a m ir  g'ovakligini  oshirish  m e ’yorid a n   oshib  ketsa, 
m ah sulot  o 'z   shaklini  saqlolm ay  yapaloq  yoki  yupqa  k o 'rin ishd a,  bezaklari  n o a n iq  
yoki  sezilm aydigan  darajada  bo'lib  qoladi.
Yopib  tayyorlanadigan  m ah su lo tlarn in g  tashqi  k o'rinishini  yaxshilash  u c h u n  
issiq  ishlovga  j o 'n a tis h d a n   avval  yuziga  tuxum   yoki  tu x u m   sut  aralashm asi  yoki 
melanj  surtiladi.  Agar  tu x u m   sarig'i  surtilsa,  m ahsulot  yuzi  y a n ad a  chiroy  ochadi. 
T u x u m ,  m elanj  ishlatishdan  avval  yaxshilab  aralashtirilib  elakdan  o'tkazilishi  kerak. 
Tay y o rlang an  aralashm a  y u m s h o q   c h o 'tk a   y o rd am ida   pish irishga  tayyor  m ahsulot 
yuziga ehtiyotkorlik bilan  surtiladi.  Agar ehtiyotsizlik bilan  surtilsa  xamirning oshgan 
holatiga  t a ’sir etib,  shaklini  o'zgartirishi  m u m k in .  A ralashm a  m ahsulo t  yuziga  issiq 
ishlov ja ra y o n id a n   5— 10  m in u t  avval  surtiladi.  M ahsulotlar  190—230°C  haroratli 
m o sla m a lard a   yopiladi.  Yopib  pishirish  m u ddati  m ah sulo t  hajmiga  bog'liq.  Agar 
m ah sulot  hajm i  yirik  bo'lsa,  haro rat  past  bo'lishi,  m ah su lo t  m ayda  b o'lsa   harorat 
yu qori  bo'lishi  zarur.  Bu  tay y o rlan ad igan   m ah sulo tga  issiqlikning  bir  xil  t a ’sir 
etib,  bir  xilda  pishishini  t a ’m inlaydi  va  kuyishdan  saqlaydi.
Xamir  mahsulotlarini  yopish jarayonida  ularda  b o‘Iadigan  o ‘zgarishlar.  X am ir 
m ahsulotlarini  qovurish  shkafida yopish jaray on ida m ahsulot tarkibidagi  nam likning 
yuzaga chiqishi  hisobiga og'irligi  oshadi.  So'ngra  namlik  mahsulot  ichi  t o m o n  harakat 
qila boshlaydi.  Bunda  m ah sulotning yuqori  qismida  harorat  baland  bo'lib,  m ahsulot 
yuzidagi  s h a k a r  k a ra m ellash ib   o c h   sarg'ish  yoki  qizg'ish  q obiq  hosil  b o 'lad i. 
M a h su lo t  tarkibidagi  s p in n in g   bug'lan ish i  va  suv  bug'i  b o sim inin g  kuchayishi 
evaziga  lining  hajm i  oshadi.
M a h su lo t  6 5 —80°C  d a ra ja g a c h a   q izd irilg an d a   u n in g   tarkibidagi  kraxm al 
oqsilining  quyuqlashishi  natijasida  ajraladigan  suvni  shim ib  olib  yop ish q oq  holga 
keladi.  Oqsilning  quyuqlashishi  x am irnin g   g'ovakligini  oshiradi.
M a h sulot  ichidagi  n am lik  issiq  ishlov  berish  ja ra y o n in in g   oxirigacha  yuqori 
darajada  bo'ladi.  M ahsulot  sovitilgandan  keyingina  undagi  nam lik  barobarlashadi. 
Yopish jarayonida  mahsulot  tarkibidagi  12— 15%  suyuqlik  yo'qotiladi.  M ahsulotning 
tay y o r  b o 'lg a n lig i  q o b ig 'in in g   rangiga,  sindirib  ichki  y u m sh o q lig ig a   qa ra b  
aniqlanadi.
B u n d a n   tashqari,  m ah su lo tn in g   tayyorligini  ingichka  n a ychalar  tiqib  ko'rish 
orqali  h a m   a niqlash  m u m k in .  Agar  m ah su lotg a  tiqib  olingan  n a y c h a d a   xam ir 
qoldiqlari  b o 'lm a sa ,  bu  m ah su lo tn in g   iste'molga  tayyor bo'lganligidan  d a ra k b e ra d i.
292

18.3.  XAMIR  MAHSULOTLARI
Qovurilgan  gummalar.  Biroz y u m sh o q ro q   holda  achitqisiz  usulda  xam irturush 
solib  tayyorlanadi  va  issiq  joy da  oshirib  ishlatishga  tayyor  holga  keltirilgach  10°C 
ga c h a   sovitiladi.  Bunda  xamirga  ishlov  berish ja ra y o n id a   uni  achib  ketishining  oldi 
olinadi.  G u m m a   tayyorlashda ishlatiladigan a sb o b-anjom lar o'sim lik yog1 ida m oyla- 
nadi.
Tayyor xam ir old in dan  y o g i a n g a n  stolga  qo'yilib  c ho'ziladi,  bir xil  bo'laklarga 
bo'lib  sh ar  shakli  beriladi  va  orasi  4 —5  sm  qilib  stol  ustiga  teriladi,  5—6  m in u t 
tindirilgach,  ag'darilib  yassilanadi.  Yassilanib  n o n   shakli  berilgan  x a m ir  qalinligi
4 —5  m m   dan  oshmasligi  kerak.  Yassilangan  x am ir b o i a g i   o'rtasiga  qiym a  solinib, 
chetlari  o 'z a r o   birlashtirilib  yarim   oy  shakli  beriladi  va  yog'lang an  te m ir  tovaga 
orasini  o c h iq  hold a terib,  20—30  m in u t  d a vo m ida  tindiriladi.  S o 'n g  h a r bir g u m m a  
biroz c h o 'z ib ,  180— 190°C  da  qizdirilgan  k o 'p  yog'ga  solinib,  2—3  m in u t d avom ida 
yuzida  bir  xil  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi.
G u m m a la rn i  k o 'p   yog 'd a  qovurish  jara y o n id a   yog'  sifatiga  katta  a ham iyat 
berish  zarur.  Yog'  sifati  buzilishining  oldini  olish  u c h u n   quyidagilarga  e 'tib o r  
berish  lozim:  g u m m a n i  qovurishga  solayotganda  unga  ilashib  tushadigan  xamir, 
un,  qiym aga  ehtiyot  bo'lish;  yog'n i  ju d a   qattiq  qizdirmaslik;  g u m m a n i  qovurib 
b o 'lg a n d a n   s o 'n g   yog'ni  qizdirishni  to'xtatish.
Q o v urila yo tg an  m ah su lo t  y o g 'd a   erkin  suzib  yurishi  kerak.  M a h su lo t  bir 
yoqlam a qobiq hosil qilib qovurilgandan so 'n g bandi uzun y o g 'o c h  kapkir yord am ida 
ag'darilib,  ikkinchi t o m o n id a  h a m  sh u n d a y  rangdagi  qobiq hosil qilinadi va y o g 'd a n  
suzib olinadi.  Agar qovurish jara y o n id a  yog'  o 't a  qattiq qizdirilgan bo'lsa,  m ahsulot 
tayyor  holga  kelguncha  yuzi  kuyib,  qora  rangga  kiradi.  Qizg'ish  holda  suzib  olinsa, 
ichidagi  xamiri  pish m ay  qoladi.  Agar  yog'  yetarli  darajada  qizdirilmasa  m ahsu lot 
tarkibiga  m a ’lu m   darajada  qizim agan  yog'  shimilib,  b a d x o 'r   m azaga  ega  bo'lad i, 
g u m m a  yuzida b erch qobiq hosil bo'ladi. Tayyor g u m m a  y o g 'd a n  chovli yoki maxsus 
setkada suzib olinib yog'i silqitiladi.
G u m m a l a r n i n g   iste’m olga  tayyor  b o'lganligi  ularnin g  tashqi  ko 'rin ishi  va 
sindirganda  ichidagi  xam irning  pishganligi  bilan  aniqlanadi.  G u m m a la rg a   qiyma 
sifatida: go'sht va  tuxumli;  piyoz va o'pka-jigarli; guruch  va baliqli;  tux um h,  suzmali, 
karam   va  tuxum li,  povidlo  va  d jem la rd a n   tayyorlangan  qiym alar  ishlatiladi.
Povidlo  yoki  djem dan  g u m m a   tayyorlansa,  h a r  bir  g u m m a   u c h u n   m o'ljal- 
dagidan  3  g  k o 'p   un  ishlatiladi.
Yopilgan  gumma.  Yopib  tay y o rla n a d ig a n   g u m m a la r   a c h itq i  x a m irtu ru sh li 
x a m ird an  tayyorlanadi.  X a m ir u n  sepilgan stolga  qo'yilib,  bo'laklarga b o i i n i b ,   shar 
shakli  beriladi  va  5  m in u t  tindiriladi.  S o 'n g   n o n   shakli  berilib,  o'rtasiga  qiyma 
solinadi, chetlari bukilib «qayiqcha» shakli beriladi. Y o g ia n g a n  qandolatchilikpatnisiga 
c ho kini  pastga  qilib,  orasini  3—4  sm  dan  qilib  terib  chiqiladi  va  issiq jo y d a   20—30
293

m in u t  tindiriladi.  Qovurish  shkafida  v opishdan  5—7  m in u t  avval  m ahsulot  yuziga 
tuxu m   surtiladi.  Yopish jarayoni  240  С  h aroratda  8— 10  m in u t  d av o m   etadi.
G u m m a   shakli  doira,  yarim  oy,  to 'rtb u rc h a k .  u c h b u rc h a k  va  boshqa  shakllarda 
tayyorlanishi  ham   m um kin.
R astegaylar.  R astegaylar  u c h u n   achitqili,  x a m irtu ru s h li  q u y u q r o q   x a m ir 
qoriladi.  Tayyorlangan  xam ir  un  sepilgan  stolga  qo'vilib,  tor-  tiladi  va  bo'laklarga 
bo'lin ib .  «Obi  non»  shakli  beriladi.  Q iym a  solinib,  chetlari jim jim a d o r birlashtirilib 
o 'rta s i  o c h iq   qoldiriladi.  ikki  u chi  in g ich kalashg an  b a to n   shakliga  keltiriladi, 
v o g i a n g a n   q a n dolatchilik  patnisiga  orasi  3—4  sm  qilib  terib,  issiq  joyda  tindiriladi. 
Q ovurish  shkafida  vopishdan  5—8  m in u t  avval  ustiga  tu x u m   surtiladi.  Yopish 
jarayoni  230—240  С  haroratda  m ah sulotn in g yirik-maydaligiga  qarab  10— 15  m inut 
davom   etadi.  Rastegaylar virik  holda  210  g  hisobida  va  gazak  u c h u n   50  g vaznlarda 
tayyorlanadi.  T arq atishd a  issiq  ichim liklar  yoki  go'sht,  baliq  q ayn atm alari  shilar 
va boshqa taomlarga qo'shib beriladi,  rastegay o'rtasidagi teshikchaga eritilgan sariyog' 
quyiladi.  Agar  rastegay  baliq  q iym asid an   tayyorlangan  bo'lsa,  unga  pishirilgan 
yoki  tuzlang an  baliq  bo'lagi  q o 's h ib   beriladi.
Suzmali  vatrushka.  Achitqi,  xam irturush  solib  tayyorlangan  xam ir bo'laklarga 
bo'linib,  shar  shakli  beriladi  va  y o g'langan  q andolatch ilik  patnisiga  orasi  7—8  sm 
qilib  teriladi  va  issiq  sharoitda  20—30  m in u t  tindiriladi.  Y o g 'o c h   ezgich  y o rd am ida 
o 'rta s id a n   ezib  «Obi  non»  shakli  beriladi,  hosil  bo'lgan   chuqurlik ka  q a n dolatchilik 
qopchig'i  yo rdam ida  suzma  solinadi.  V atrushka  issiq joyda  yana  oshiriladi va  tu x um  
yoki  melanj  surtilib,  qovurish  shkafida  230—240°C  haroratd a  yopiladi.  V atrushka 
tayyorlashda  q iym a  sifatida  m eva qiyomi  yoki  quyuq  shinni  ishlatiladi.
Kulebyaka  (cho'zinchoq  katta  som sa).  T ayyor xamirturushli  xam ir u n  sepilgan 
stolga  qalinligi  1 — 1,5  sm  kengligi  18—20  sm  qilib  u zun  voyiladi.  O 'rtasiga  uzun 
k o 'rin ish d a   qiym a  solinib,  chetlari  o 'z a ro   birlashtirilib,  qiymasi  o 'r ta d a   qolgan 
holda  silindr shakli  beriladi.  Y og'langan  qandolatchilik patnisiga  chokini  pastga  qilib 
qo'vilib,  shakli  to 'g 'rila n a d i,  yuziga  biroz  tu x u m   surtib,  xam ir  y o rd am id a   bezak 
beriladi.  Issiq  sharoitda  20—25  m in u t  tindiriladi.  Y opishda n  avval  pazan dachilik  
ignasi  y o rd am id a   bir ne c h a  yeridan  teshilib,  m ahsu lot yopilganda  ichidagi  bu g'n ing  
chiqishiga sharoit  yaratiladi.  220—240°C  li  haroratda 45—60  m inut davom ida yopilib 
iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.  Yopib  tayyorlangan  kulebyaka  ustidan  sariyog' 
surtiladi.  M ay daroq   ku lebo 'k alar butunligicha,  yiriklari  porsiyalarga  bo'linib,  sovuq 
yoki  issiq  holda  beriladi.  P o rsio 'la n ib   kesilgan  k ulebo 'ka   vazni  100  yoki  150  g 
hisobida b o i a d i .   K u le b o 'k a la r  u c h u n   qiym a  sifatida go'sht,  baliq,  karam   va  boshqa 
m ahsu lot  qiymalari  ishlatiladi.
Piroglar.  Piroglar  ochiq,  yarim   ochiq  va  yopiq  k o 'rin is h d a   bo'ladi.  O chiq 
piroglar u c h u n  tayyorlangan  xam ir yog'langan formaga  yoki  qandolatchilik patnisiga 
«Obi  non»  ko'rin ishid a  cheti  qavariq  qilib  yopiladi.  U stid a n   m eva  qiyomi  yoki 
q uyuq  shinni  solinib,  c h e tid an   1,5—2  sm  o 'ralib.  m ahsulotga  doira  shakli  beriladi.
294

Yarim   o chiq  pirog  xuddi  och iq  pirogga  o 'x sh ash   tayyorlanadi,  so'n g  qiyom   ustiga 
ingichka  naycha shaklli  xamir uzunasi,  ko'n dalangiga joylashtirilib  bezaladi va yarim 
berkitilgan holga  keltiriladi.  Yopiq  piroglarda esa qiyma  usti  yupqa xam ir bilan  to'liq 
yopilib,  ustidan  bezak berilib,  issiq  ishlovdan  avval  bir n e c h a  veridan  pazan dachilik  
ignasi  bilan  teshiladi.  Shakl  berib  tayyorlangan  pirog  issiq joy da  tindirilgach  tuxum  
surtib,  biroz  ushlanib  200—220  С  h a ro ra td a   yopiladi.  Piroglar  g o 'sh t,  sabzavot, 
baliq,  q o 'z iq o rin ,  suzm a,  meva  qiymalari  bilan  to 'rtb u rc h a k ,  k o 'p b u rc h a k ,  doira 
va boshqa  shakllarda  tayyorlansa  ham   bo'ladi.  Yopib tayyorlangan piroglar sovitilib, 
ta rq a tish d an   avval  75—100  g  hisobida  kesib  porsiyalanadi.
Poncliiklar.  Pon chik lar  u c h u n   achitqisiz  xam irturushli  x a m ir  biroz  suyuqroq 
qilib  tayyorlanadi.  Ishlatiladigan  a s b o b -a n jo m lar  o'sim lik  yog'ida  m ovlanadi.
T a y y o r   x a m ir   xuddi  q o v u rila d ig a n   g u m m a   u c h u n   tay y o rla n g a n   x a m irga  
o'x sh a sh   ishlovdan  o'tkaziladi.  Xamirga  «Obi  non»  shaklini  berib  o'rtasi  teshiladi. 
Oshirib  tayyorlangan  xam ir  k o 'p   yog'da  qovuriladi.  T arq atishda  p o n c h ik   ustidan 
sh ak ar  uni  sepib  beriladi.
U n   26.5  g.  shakar  3  g.  o sh x o n a  m argarini  1,5  g.  tuz  0.25  g,  x am irtu ru sh   0.8  g.  suv 
15,5  g.  shakar  uni  3  g,  a sb o b -a n jo m n i  m oylashga yog'  0.25  g.  qovurish  u c h u n   vog'  5  g.  S o f 
og'irligi  45  g  +   3  g  shakar  uni.
18.4.  B L IN   VA  OLADYA  U C H U N   X A M IR   TAYYORLASH
M a ’lum   m iq d o r d a g i  sut  yoki  suvda  tu z .  s h a k a r   va  s uyu q lik d a  e ritilgan 
xam irturush  elakdan  o'tkaziladi,  35—40  С  haroratdagi  suyuqlikda  aralashtiriladi. 
E lang an  un   va  tu x u m   solingan  idishga  tay y o rlan g a n   suyuqlik  solinib,  bir  xil 
aralashm a hosil bo 'lg u n ch a   aralashtiriladi  va  xamir tayyor bo'lishidan  avval  eritilgan 
yog'  solinadi.  Qorilgan  xam ir  issiq joyga  qo'yib  3—4  soat  achitiladi.  Bu  vaqt  ichida 
xam ir  bir  necha  m arta  aralashtirib  havosi  chiqariladi.  Tayyorlanayotgan  m ah sulo t 
g'ovakligini  oshirish  u c h u n   xamirga  tu xu m   oqini  yaxshilab  ko'pirtirib  qo'shish 
m um kin.  B a ’zi  hollarda blin xamirini qorishda  yarim bug'doy,  yarim grechixa  unidan 
foydalanish  ham   m um kin.  Oladya  xamiri  blinga  nisbatan  quyuqroq  qoriladi  va 
eritilgan  yog'  qo'shilm aydi.  Shu  sababdan  1  kg  u n d a n   oladya  xamiri  qorilsa  1  1, 
blin  xamiri  u c h u n   esa  1,5  1  suyuqlik  ishlatiladi.  B a ’zi  hollarda  blin  xamiri  u c h u n  
grechixa  uni  o 'rn iga  m an n a   yormasi  h a m   ishlatiladi.
Blin.  Oshirilgan  blin  xamiri  diam etri  15  sm  b o i g a n   c h o 'y a n   tovada  asosiy 
usulda  ikki  y oqlam a  qovuriladi.  Qizib  turgan  tovaga  yog'  surtilib,  m a ’lum   o'lchovga 
ega  b o i g a n   qoshiq y o rdam ida  oladya  u c h u n  tayyorlangan x am ird an  qalinligi  3  m m  
qilib  quyiladi  va  ikki  yoqlam a  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi.  Tayyor 
blin  ustma-ust  issiq holda taqsimchaga yoki qopqoqli baranchikka qo'yiladi.  Tarqatishda
295

blin  u c h u n   alohida  idishda  eritilgan  sariyog1  yoki  sm etan a;  uv u ld u ru g‘  idishida  esa 
osetr  yoki  keta  balig'i  u v uldurug'i;  ta q s im c h a d a   semga,  seld,  d u d lan g a n   osetr 
baliq lari  be rilad i.  M axsus  blin  ta y y o r la y d ig a n   o s h x o n a la r d a   listi  o c h iq   blin 
tovarlaridan  foydalaniladi.
U n   72  g,  tu x u m   4  g.  sh ak ar  3  g,  o s h x o n a   margarini  3  g.  tuz  1,5  g.  x a m irtu ru sh   3  g, 
x a m ir  u c h u n   suv  115  g,  qovurish  u c h u n   vog'  5  g.  S o f og'irligi  150  g.
Oladya.  Osti  qalin  с h o 'v a n   tova  qizdirilib vog'  solinadi,  blinga  nisbatan qalinroq 
qilib  doira  shaklida,  tayyor x a m ird an   suvda  h o 'lla n g a n   qoshiq  y o rd am id a   uzib  olib 
quyiladi  va  ikki  yoqlam a qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n ch a   qovuriladi.  Tayyor xamirni 
qandolatchilik qo pchig'id an   chiqarib  h a m   quyish  m um kin.  Oladyalar ikki to m o n id a  
qobiq  hosil  qilib  b a ’zan  k o 'p   yo g'd a  h a m   qovuriladi.  Qovurilgan  oladyalarning 
qalinligi  5—6  m m   dan  oshmasligi  kerak.
T a rq atish d a   porsiyasiga  3  d o n a d a n   solinib,  ustidan  sh akar  yoki  shakar  uni 
yoki  asal,  m u ra b b o ,  sm e ta n a   solib  beriladi.
18.5.  X A M IR T U R U S H S IZ   X A M IR   TAYYORLASH
Chuchvara  uchun  xamir.  Oliy  yoki  1-nav  un  elanib,  tog'  usulida  to 'p la n ib , 
o'rtasiga  suv,  xom   tuxu m ,  tuz  q o 'shilgan  holda  aralashtirib  qu yuq  xam ir  qoriladi. 
X a m ir  tayyor  bo'lganligini  uning  ustiga  b a rm o q   bilan  bosib  bilish  m u m k in .  Agar 
xam ir  b a rm o q   bilan  bosilgandan  keyin  yana  asl  holiga  qaytsa,  bu  uning  tayyor 
bo'lganligidan  dalolat  beradi.
C h u c h v a ra   u c h u n   xam ir  qo rish d a  xam ir  qoruvchi  m a s h in a d a n   foydalaniladi. 
Buning  u c h u n   xam ir  qoruvchi  m ash in a   qozoniga  elangan  un,  xom  tu x u m ,  tuz, 
30—35°C  haro ratd agi  tuzli  suv  solinib.  m as h in a   ishlatilib  bir  xil  quyuqlikdagi 
xam ir  hosil  qilinadi.  Tayyor  x a m ir  ustidan  lio'l  sochiq  yoki  m a to   vopilib,  20— 
30  m in u t  tindiriladi.  B u n d a   kraxmal  b o 'k ib  velim  holiga  kelishi  hisobiga  xam ir 
tarkibi  c h o 'z ilu v c h a n   holatga  keladi.
U n   700  g.  tu x u m   60  g,  suv  260  g,  tuz  15  g.  S o f  og'irligi  1000  g.
G o ksht  qiymasi.  Mol  vog'li  lah m   g o 'sh ti  b o 'lak la n ib ,  g o 's h t  qiym alovchi 
m as h in a d a n   o'tkaziladi  va  m ay d a   chopilgan  piyoz,  tuz,  ziravor,  sovuq  suv  (18— 
20%),  biroz  shakar,  yanchilgan  m u rc h   solib  bir xil  holatga  kelguncha aralashtiriladi. 
Agar  yog'liq  g o 's h t  qiy m asid an   tayyorlansa,  m ayd a  chopilg an   k aram   ishlatish 
h am   m u m k in .