O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

2 3 .1 .  S H IR IN   TAOM LAR
Talqon.  Suvi  qochgan  o 'z b e k   milliy  nonlari  qovurish  shkallga  qo'yilib,  past 
h a ro r a td a   quritiladi,  h o v o n c h a d a   tuyulib,  e la k d a n   o 'tk a z ilg a c h ,  sh a k a r  bilan 
aralashtiriladi.  T alq on  taq sim ch aga  uyib  solinib,  dasturxonga  tortiladi.
Q o tg a n   n o n   75  g,  shakar  30  g.  S o f og'irligi  100  g.
353

Holvaytar.  U n   elanib,  q o z o n d a   qizib  turgan  q o ‘y yoki  o'sim lik yog'iga  solinib, 
aralashtirilgan  holda  och  sarg 'ish d an  o ch   jigarranggacha  qovuriladi.  S hakar  iliq 
suvda  eritilib,  qiy om   tayyorlanadi  va  q o zondagi  qovurilgan  unga  solib,  to'x tovsiz 
aralashtirib,  q u y u q   q a y m o q   holiga  kelguncha  qaynatiladi,  taqsim chalarg a  solinib, 
issiq  yoki  sovitilgan  holda tagiga  taq sim c h a   qo'yilib,  dasturxonga tortiladi.
U n   150  g,  eritilgan  q o 'y   voki  mol  vog'i  voki  o 's im lik   yog'i  100  g,  sh a k a r  200  g,  suv 
700  g.  S o f  og'irligi  1000  g.
Chak-chak.  X om   tu x u m   aralashtirilib,  elangan  un,  t a ’m ga  k o 'ra   tuz,  osh 
sodasi,  9%  li  sirka  y o rd am id a   xam ir  qorilib,  20—30  m in u t  tindiriladi.  Stol  yoki 
taxtak ach   ustiga  un  sepilib,  xam ir  o 'q lo v   yoki  juva  y o rd a m id a   qalinligi  2—3  m m  
voyiladi.  Uzunligi  20—25  m m ,  eni  2—2,5  m m   s o m o n c h a   shaklida  x am ir  kesilib, 
elakdagi  o rtiq c h a   u n   elab  olinib,  130— 150°C  darajada  qizib  tu rgan  k o ‘p  y og 'd a  
sarg'ish  yoki  o c h   qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovurib  pishiriladi.  Qovurilgan 
xam ir  suzib  olinib,  yog'i  silqitilib,  sovitiladi.  S of  asal  idishga  solinib,  plita  ustida 
e ritila d i,  keyin  s h a k a r   q o 's h i b ,   a ra la s h tir ib ,  q iy o m   t a y y o r la n a d i.  Q iy o m   uy 
haro ra tig a ch a   sovitiladi.  Agar  qiyom   tez  quyuqlashsa,  uni  iliq  holda  ishlatish  h am  
m u m k in .
Qovurilgan  ugra  keng  idishga  solinib,  tayyorlangan  qiyom   bilan  aralashtirib, 
sovuq  suvda  chayilgan  taq s im c h a   yoki  laganga  uyib  solinib,  yoki  q o 'ld a   m a i u m  
k o 'rin is h d a   shakl  berilib,  salqin  joy d a  yoki  m u zx o n a lard a   qotirilib,  tayyor  holga 
keltiriladi.  C h a k - c h a k d a n   kesib,  taq sim ch ag a  solib,  dasturxonga  tortiladi.
U n   356  g,  tu x u m   0,5  d o n a ,  osh  sodasi  5  g,  9%  li  sirka  3  g,  tuz,  (x am ir  655  g) 
qovurish  u c h u n   o 's im lik   yog'i  210  g,  tabiiy  asal  360  g,  sh a k a r  100  g  (qaynatilgan  asal  va 
sh ak ar  qiyom i  380  g).  S o f og'irligi  1000  g.
2 3 .2 .  M IL L IY   IC H IM L IK L A R
Ayron.  Q a tiq   bir  xil  quyuqlikka  kelguncha  aralashtiriladi.  Keyin  t a 'm g a   k o 'ra  
tuz,  qaynatib  sovitilgan  suv  yoki  m ineral  suv  bilan  birga  aralashtirib,  salqin joyd a  
ta rq a g u n c h a  saqlanadi.  Ayron  katta  piyola yoki  stakanga quyilib,  ustidan iste’molga 
ruxsat  etiladigan  m u z   d o n a c h a la rid a n   solinib,  ostiga  taq s im c h a   q o'yilgan  hold a 
dasturxonga tortiladi.
Q atiq  684  g  yoki  kefir  674  g  yoki  ryajenka  670  g,  m in eral  suv  350  g  yoki  qaynatib 
sovitilgan  suv  350  g,  tuz  1  g.  S o f  og'irligi  1000  g.
C h o y n a k d a   d a m la n g an   choy.  C h in n i  c h o y n a k   qaynab  turgan  suvda  chayiladi, 
keyin  k o 'k   yoki  qora  q u r u q   c h o y   solinib,  ustidan  qaynab  tu rg an  suv  quyiladi,
3 5 4

qop qog 'i  yopilib,  usti  m a to   bilan  yopilgan  holda  3—5  m inut  davo m id a  dam lan adi. 
T arqatish dan  avval  d am lang an   choy  2—3  m arta  qaytarilib,  tindiriladi.  C hoynakdagi 
choy taqsim chaga  qo'yilib,  qaynab  turgan  suvda  chayilgan  piyola  bilan  dasturxonga 
tortiladi.
Q u ru q   k o 'k   yoki  qora  ch o y   4  g,  suv  825  g.  S o f og'irligi  800  g.
Oqchoy.  C hoynakda dam lang an   choy tindirilgach  piyoladagi  issiq sutga quyilib, 
ustidan  sariyog'  solinib,  taqsim chaga  qo'y ilgan  holda  dasturxonga  tortiladi.
Q u ru q   qora  ch o y   1  g,  suv  104  g,  qavnatilgan  sut  100  g.  sarivog'  5  g.  S o f  og'irligi 
5/200  g.
Shirchoy.  Qaynab  turgan  suvga  q u ru q  choy  solib,  past  olovda  2—3  m in u t 
qaynatiladi.  Keyin  qaynagan  sut,  t a ’m ga  k o 'ra  tuz  solib,  yana biroz  qaynatib  tayyor 
holga  keltiriladi.  Q aym oq  piyolaga solinib,  ustidan sutli  choy quyib,  eritilgan  sariyog' 
va yancliilgan m u rc h  qo'sh gan   holda taqsim chaga  qo'yib,  dasturxonga tortiladi.  Bir 
n e c h a   kishiga  m o'ljallangan  b o l s a ,   q a y m o q ,  m u rc h ,  sariyog',  sutli  choy  qo 'shib  
aralashtirilgan  holda tayyorlansa  h a m   bo'ladi.
Q u ru q   qora  choy  1  g,  suv  105  g,  sut  100  g,  tuz  0.1  g.  sariyog'  5  g.  q a y m o q   10  g, 
m u r c h   0,01  g.  S o f og'irligi  5 /1 0 /2 0 0   g.
M evali  choy.  C ho y nak da  dam lan g an  choy sham asidan  ajratilib,  shakar qo'shib. 
aralashtirib  sovitiladi.  Yangi  meva  ishlovdan  o'tkazilib,  ezgich  m ashin a  yord am id a 
siqib  sharbati  olinadi.  Stakan  yoki  piyolaga  shakarli  choy  ustidan  m eva  sharbati, 
bir  parrak  lim o n   va  m u z  bo'lagi  solinib,  kichik  taqsim chaga  qo'yib,  dasturxonga 
tortiladi.
Q o ra  c h o y   1  g,  shakar  20  g.  o lm a n in g   yoki  o lc h a n in g   sof  sharbati  50  g,  lim on 
parragi  (p o 'stlo g 'i  bilan)  9  g,  suv  154  g.  S o f og'irligi  9 /2 0 0   g.
Rayhonfi  choy.  Qaynab  turgan  suvda  chayilgan  ch oy nakka  qu ru q  qora  choy, 
quritilgan  ray h o n   bargi  solinib,  ch o y n a k n in g   u c h d a n   bir  hajmiga  qaynab  turgan 
suv quyiladi,  choynak ustiga  m ato yoki  socliiq yopilgan  holda  3—5  m inut damlanadi. 
D a m la s h   oxirida  c h o y n a k   qaynab  tu rg an   suv  bilan  to'ldiriladi.  Tayyor  choy  o 'z  
c hoynagi  bilan  dasturxonga  tortilishi  m u m k in .  R a yhonli  choy  sovitilgan  holda 
tortiladigan  bo'lsa,  dam lan gan   c h oynagida  sovitilib,  tindirilgan  holda  piyola  yoki 
stakanga  quyib,  taqsim chaga  q o 'y g a n   holda  dasturxonga  tortilishi  m u m k in .
Q ora  c h o y   1  g,  rayhon  0,4  g,  suv  204  g.  S o f  og'irligi  200  g.
O lm a-anor  ichimligi.  S h a k a r  suvga  solib  aralashtirilib,  qaynatilib,  sharbat 
holiga  keltiriladi.  A nor,  o lm a  ishlovdan  o'tkazilib,  alohida  idishga  siqib,  sharbati

o lin a d i.  T a y y o r la n g a n   sh a k arli  s h a rb a tg a   a n o r   va  o l m a   s h a rb a tla ri  q o 's h ib , 
aralashtirilib,  sovitilib,  piyola  yoki  stak an ga  quyilib,  ostiga  ta q s im c h a   qo'yib , 
dasturxonga tortiladi.
O lm a n in g   so f sharbati  40  g,  a n o rn in g   so f sharbati  50  g,  sh ak ar  100  g,  suv  920  g.  S o f 
og'irligi  1000  g.
M eva  sharbatlari.  M eva  s h a rb a tla rin i  q u lu p n a y ,  a n o r,  o lc h a ,  tarv u z   va 
h o k a z o la r d a n   tay y o rlash   m u m k i n .  M e v a la r   b irla m c h i  ish lo v d a n   o 'tk a z ila d i. 
Q u lu p n a y   q irg 'ic h d a   qiriladi,  a n o r   siqib  sharbati  olinadi,  tarvuzning  p o 'c h o g 'i  
ajratilib,  m ag'zi  m aydalanadi  va  ezib,  sharbati  olinadi,  o lch a n in g   urug'i  ajratiladi. 
T a y o r la n g a n   m eva  sh a rb a tig a   shakarli  suv  quyilib,  3 — 10  m in u t   past  o lovda 
qaynatiladi.  Tayyorlangan meva sharbati suzilib,  sovitiladi.  Sharbat piyola yoki stakanga 
quyilib,  ostiga  taq sim c h a   qo'yilib,  d asturxonga  tortiladi.
Yangi  q u lu p n a y   882  g,  sh a k a r  150  g,  suv  490  g  yoki  siqilgan  a n o rn in g   so f  sharbati 
400  g.  S o f og'irligi  1000  g.
S h u n in g d e k ,  juft  ch o yn ak dag i  choy.  q u m g 'o n d a   qaynatilgan  choy,  o'rikli 
choy,  olmali  choy,  olm a  va  asalli  choy,  lim onli  va  asalli  choy,  chilon jiydali  choy, 
n a ’m atakli  choy,  sm orodinali  c hoy,  mayizli  c h o y   va  dorivo r  o 'sim lik lar  bilan 
d a m la n a d ig a n   (m urchli,  z a ’faronli,  q a la m p irm u n c h o q li,  sedanali,  rayxonli,  kiyik 
o'tli,  yalpizli,  lim on  o'tli,  dolchinli,  zanjabilli,  arpabodiyonli,  k ashnich   urug'li 
va  h.k.)  cho y lar  h a m d a   shirin,  sutli  va  moyli  (qan d,  novvot,  m urabboli,  sutli, 
s h i r c h o y ,  sut  va  asalli,  q a y m o q l i - o q ,   q o 'y   y o g 'li)   c h o y l a r n i   h a m   d a m l a b  
dasturxonga tortiladi.
T a r m o q d a   o 'z b e k   milliy  shirin  ta o m   va  ich im lik la rid a n   s u m a la k ,  halim , 
n i s h o l d a ,  o q s h o q   t a l q o n i,   q o v u n ,   ta rv u z ,  s h o tu t   s h in n i l a r i,  i c h i m l i k l a r d a n  
n a ’m atak,  limonli,  uzum   suvi,  o lm a sharbati  qo'shilgan  sutli va boshqa  ichimliklarni 
h a m   tayyorlash  m u m k in.
2 3 .3 .  O  ZB EK   M IL L IY   S H IR IN   TA O M   VA  IC H IM L IK L A R I 
SIFA TIG A   Q O ‘Y IL A D IG A N   TALAB
Shirin  tao m lari  va  ichim liklar  tarkibidagi  ozuqaviy  m o d d a la r   tayyorlash  va 
tarqatish  ja ra y o n id a   saqlanib  qolishi  asosiy  m aqsad  hisoblanadi.  Shu  sababdan 
tao m la rn i,  masalliqlarga  sovuq,  issiq  ishlov  berishga  yaxshi  a ha m iyat  berish  zarur. 
Shirin taom larni  tayyorlashda texnologik jarayonlarga  rioya qilib,  taom larning   milliy
356

к о ьrinishini  hosil  qilish  m u m k in .  Aks  holda  ular o 'z g a c h a   k o 'rin ish d a   bo'lib,  sifati 
buziladi.
C h o y   d a m la sh d a   h a m   texnologik jara yo n ga   rioya  etilm asa,  lining  xushxo'rligi 
buziladi.  Q u ru q   choy  ezib,  m aydalanib,  plita  yoki  isitgich  asbob  ustiga  qo'yib 
d a m lan m ay di.  C h oyni  tortishda  konfet,  shokolad,  q a ndola t  m ahsulotlari,  sharq 
shiravorlari  va  n o n n i  alohida  idishda  berish  tavsiya etiladi.
Issiq  ichimliklar  to rtilayotganda  harorati  75°C  dan  past,  salqin  ichimliklar 
harorati  esa  14°C  d a n   yuqori  bo'lmasligi  kerak.
T a lq o n n in g   noni  va  shakari  bir  xil  m aydalikda,  bir  xil  aralashgan  bo'lishi 
kerak.  T a lq o n   shirinligi,  n o n in in g   mazasi  sezilib  tursin.
Holvaytar  qizg'ish  yoki  och  q o 'n g 'i r   rangda  y um shoq,  qu yu q q in a   bo'lishi 
kerak.  Qovurilgan  un,  shakar  va  yog'  mazasi  sezilib  tursin,  taxirlik,  xom lik  va 
ko'ganlik byalmasin.
C h a k - c h a k   och  sarg'ishdan  och  qizg'ish  ranggacha  ozgina  yaltirab  turadigan 
bo'lishi  kerak.  Ugrasi  o 'z   shaklida  bir  xil  rangda  qovurilib,  erkin  yopishsin,  ezilgan 
yoki  uvoqlanib  ketgan  bo'lm asin .  Aralashtirilgan  qiyomi  bir  xil  quyuqlikda,  bir 
xil  aralashtirilgan  ko'rinishda bo'lishi  kerak.  Tatib  k o 'rg an d a g 'o v a k  qovurilgan xamir, 
asal  sezilib  tursin,  kuyindi  hid,  q u m o q - q u m o q   qiyom   bo'lm asin.
Ayron  oq,  bir  xil  quyuq-suyuqlikda  bo'lishi  kerak.  Suvi  va  qatig'i  alohida 
ajralib  turadigan,  o 'ta   nordon   bo'lm asin.  U  m uzdek  holda  iste'molga berilishi  lozim.
C h o y n a k d a   dam lang an   choy  tiniq  qora  yoki  ko'k,  choyga xos x ushxo 'r bo'lishi 
kerak.  U n d a begona hid  bo'lmasin.
O q c h o y d a n   sut  va  d a m la n g an   choy  mazasi  anqib  turishi,  sariyog'  xushxo'rligi 
sezilib  turishi,  och  k o 'k im tir  rangdan  qizg'ish  izli  oq  ranggacha  bo'lib,  kuyindi 
c hoy  yoki  sut  hid idan  xoli  bo'lishi  kerak.
Shirchoy  oqchoyga  o 'xshagan,  dasturxonga  tortilganda  biroz  quyuqlashgan 
bo'lishi  kerak.  Shirchoy d an   choy,  sut,  q a y m o q n in g   x u shxo'r  hidi,  tuz,  yanchilgan 
qora  m u rc h   va  sariyog'  mazasi  kelib  tursin.
Mevali  va  d a m la n g an  c hoy  xu shxo'r,  m eva  turiga  qarab  o'ziga  xos  rangda 
bo'lishi  m u m k in.  U  shirin,  tiniq  bo'lib,  s h a m a   va  quyqalardan  xoli  bo'lsin.
Rayhonli  choy  avvalo  ray h on   va  choy  hidi  kelishi  bilan  farqlanishi  kerak. 
Q olgan  talablar  d a m la n g an   choydagiga  o'x shashdir.
O lm a - a n o r   ichimligidan  shirin  olm a  va  a n o r  hidi  sezilarli  darajada  kelib  turishi 
kerak.  U  qizg'ish  tiniqlikda  bo'lsin,  biroz  xira  ko'rin ish d a   bo'lsa  h a m   mayli.  A no r 
n o rd o n ro q   bo'lsa,  unga  shakar  sepsa  bo'ladi.
Meva  sharbatlari  meva  turiga  qarab  o'ziga  xos  shirin  va  tiniq  bo'lishi  kerak. 
U la r tarkibida  meva  qoldiqlari  yoki  quyqalari b o'lm a sin.  Sharbatlar asosan  sovitilib 
tarqatiladi.
35 7

Amaliy  mashg'ulot
0 ‘zbek  milliy  shirin  ichimliklari  va  taomlari  tayyorlanish  texnologiyasi
bilan  tanishish
Asosiy maqsad. 
O 'z b e k   milliy shirin  ichimliklari  va taom lari  tayyorlanish texnologiyasi 
bilan tanishish va m alaka orttirish.
Uslubiy  ko‘rsatma. 
M a ’lu m o tla r  m a z k u r  kitobning  « O 'z b e k   milliy  shirin  ta o m   va 
ichimliklari»  b o b id a  bayon  etilgan,  ularni  o 'q ib .  bilib  olish  m aq sad g a  muvofikdir.
Tayyorlanishga tavsiya etilgan  taomlarga sarflanadigan  oziq-ovqat  mahsulotlari  miqdorini 
« С б о р н и к   р е ц е п т о в   б лю д   и  к у л и н а р н ы х   и зд е л и й »   kitobi  193—218-sonli  ta o m la rin in g  
« F a n   sikli  h a y ’atining»  tavsiyasiga  k o ‘ra b a'z i  birlarini  hisoblab,  belgilab  olinadi.
B unda  b a rc h a  texnologik ja ra y o n la r k o rxonaning  ishlab chiqarish sexlarida yoki  amaliy 
mashg'ulot o'tkazish xonalarida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlanishida tavsiya etilgan texnologik 
kartalar,  plakat,  diafilm va  slaydlardan  foydalaniladi.
Mashg‘uIot  o ‘tkazish  tartibi. 
B u n in g   u c h u n   h a r   xil  inventar,  p ic h o q ,  taxtakach, 
tovalar,  protivenlar,  durshlag,  turli  hajmdagi  kastryailkalar va shunga o'xshash asbob-anjom lar 
kerak bo'ladi.  Elektr qozonlar,  katta  hajm dagi  kastryulardan  foydalaniladi.
Topshiriq. 
O 'q u v c h ila r  ta y y o rla n g a n   ta o m larg a  o rg a n o le p tik   b a h o   beradilar,  y a ’ni 
k o 'rin ish i,  m azasi,  sifati,  tay y o rlan ish   texnologiyasi  bilan  tanishadilar.  L o z im   b o 'lg a n  
m a ’lum otlarni daftarga yozib oladilar.  O 'q ituvchi  o'tkazilgan  m ashg'u lotga  yakun yasaydi.
< ^ T e k s h ir is h   uchun  savol  va  topshiriqlar^>
1.  O ’zbek  milliy shirin t a o m   va  ic himliklarini  tayyorlanish  h a m d a   dastu rx o n g a tortish dagi  farqlar
n i m a d a ?
2.  H o lv a y ta r  va  c h a k - c h a k n i   tavyorla sh  tarxini  chizing.
3.  20  kishiga  ay ro n   ta vyorla sh   u c h u n   q a n c h a   m a h s u lo t  ishlatiladi?
4.  D a m l a n g a n   c h o y ,  o q c h o y ,  s h irc h o v   va  mevali  ch o y larn i  tayyorla nishdagi  farqlarn i  aniq lang.
5.  O l m a - a n o r   ichimligi  bilan   m ev a  sh arbatla rin i  ta vyorla shdagi  te x n o lo g iy a n in g   farqi  n im a d a ?
6.  Sovuq  ic h im lik la r  sifatiga  q a n d a y   ta lab lar  q o'yiladi?
35 8

FO YD A LA N ILG A N   A D ABIYO TLA R  R O ‘YXATI
1.  0 ‘zbekiston  Respublikasi  Vazirlar  M a h k a m a s in in g   2003-yil  13-fevraldagi  «2003— 
2006-yillarda  c h a k a n a   savdo,  u m u m iy   ovqatlanish  va  aholiga  m aishiy  xizm at  ko'rsatish 
korxonalari tarm oqlarini rivojlantirishga doir q o lshim cha c h ora-tadbirlar t o ‘g ‘risida»gi qarori.
2. 
N .
Anfimova,  T.Zaxarova,  L. Tatarskaya.
  Pazandachilik.  —  Т.:  « 0 ‘qituvchi»,  1993.
3. 
Б.Баранов.
  Т ехнол огия прои зводства п р о д у к ц и и  о б щ ест в ен н о г о  пи тан и я .  —М.: 
« Э к о н о м и к а » ,  1981.
4. 
N .
Kovalev,  I. Grishin.
  Ovqat  tayyorlash texnologiyasi.—  Т.:  « 0 ‘qituvchi»,  1969.
5. 
К.Махмудов.
  У з б ек ск и е  блюда.  —Т.:  «Узбекистан»,  1976.
6. 
К.Mahmudov.
  C h o y n o m a . —  Т.:  « 0 ‘zbekiston»,  1993.
7.  С б о р н и к  рец еп т у р  б лю д   и к у л и н а р н ы х   и зд е л и й .  — М.:  « Э к о н о м и к а » ,  1983.
8.  С п равоч н и к технолога предприятий общественного питания.  —М.:  «Экономика»,
1985.
9.  С б о р н и к   р ец еп т у р   б лю д   и  к у л и н а р н ы х   и з д е л и й   н а р о д о в   У з б е к и с т а н а .—  Т.: 
«М ехнат»,  1987.
10. 
D.Siddiqov.
  Lazzatli  ta o m la r .—  Т.:  «O 'zbekiston»,  1981.
11. 
С.Некрутман.
  А п п а р а т ы   ВЧ  в  о б щ е с т в е н н о м   п и т а н и и .  —М.:  « Э к о н о м и к а » ,
1973.
12. 
В.Ходжаев.
  Т р а д и ц и о н н а я   и  с о в р е м е н н а я   т а д ж и к с к а я   кухня.  —Д у ш а н б е . 
« И р ф о н » ,  1990.
13. 
А.Шодмонов, Д.Асадов.
  Л е ч еб н о е   п и тан и е.  —Т.:  «М едиз»,  2001.
35 9

M U N D A R I J A
K i r i s h ............................................................................................................................................................. 3
B i r i n c h i   b o ‘lim  
X O M A S H Y O G A   D A ST L A B K I  IS H L O V  B E R I S H
I  bob.  S A B Z A V O T  VA  Q O ' Z I Q O R I N G A   I S H L O V   B E R IS H   ................................................ 8
1.1.  T u g a n a k   mevalarga  ishlov  berish  ............................................................................................   9
1.2.  Ildiz  sabzavotlarga  ishlov  berish  .............................................................................................  13
1.3.  K a ra m   va  piyozlarga  ishlov  berish  .........................................................................................  15
1.4.  Poliz  m ahsulotlariga  ishlov  berish  .......................................................................................   17
1.5.  K onservalangan  sabzavotlarga  ishlov  b e r i s h .......................................................................  18
1.6.  Sabzavotlarni  qiym a  tiqishga  t a y y o r l a s h ................................................................................  18
1.7.  Sifatiga  qo'yiladigan ta la b la r v a   saqlash  m u d d a t l a r i ...........................................................   19
1.8.  Sabzavot  chiqitlari  va  ularning  i s h la tilis h i............................................................................ 20
1.9.  Q o 'z iq o r in g a   ishlov  berish  .....................................................................................................   21
Tekshirish  uchun  savollar  va  topshiriqlar
............................................................................   23
II  bob.  B A L IQ Q A   IS H L O V   B E R IS H   ............................................................................................ 24
2.1.  Baliqlarga  dastlabki  ishlov  berish  ..........................................................................................   27
2.2.  Tangali  baliqlarga  ishlov  berish  ( b o i a k l a s h )   ....................................................................   29
2.3.  T angasiz  baliqlarga  ishlov  berish  ...........................................................................................   31
2.4.  Ba'zi  tu rdagi  baliqlarga  o'ziga  xos  ishlov b e r i s h ..................................................................32
2.5.  O setr  oilasidagi  baliqlarga  ishlov  berish  ..............................................................................   34
2.6.  Baliq  yarim  tayyor  m a hsulotlarini  tayyorlash  ...................................................................   35
2.7.  Baliq  kotlet  massasi  va  u n d a n   yarim  tayyor m a h s u lo tla r t a y y o r l a s h ............................37
2.8.  Q iy m a   tiqish  u c h u n   baliqqa  ishlov  berish  ............................................................................39
2.9.  Baliq  chiqitlariga  ishlov  berish  va  i s h l a t i s h ......................................................................... 41
2.10.  Baliq yarim  tayyor m ahsulotlari  sifatiga  qo'yiladigan  talablar va ularni
saqlash  m uddatlari  .......................................................................................................................   42
2.11.  D engiz  m ahsulotlari  ..................................................................................................................   42
Tekshirish  uchun  savollar  va  topshiriqlar
............................................................................   45
36 0

Ill  bob.  G O ' S H T  VA G O ' S H T   M A H S U L O T L A R I G A   ISHLOV  B E R I S H
46
3.1.  G o 's h tla rg a  dastlabki  m exanik  pazandachilik  ishlovini  b e r i s h .........................................47
3.2.  Mol  g o 'sh tin i  n im talash  va  suyaklaridan  ajratish  ..............................................................49
3.3.  G o 's h t   yarim  tayyor  m ahsulotlarini  tavyorlash  ................................................................   52
3.4.  M ayda tuyoqlilar go'shtini  nim talash  va suyaklardan  a j r a t i s h ........................................ 54
3.5.  M ayda  tuyoqli  havvonlar g o 's h tid an   yarim  tayyor m ahsulotlarni  t a v y o r l a s h ............ 57
3.6.  G o 's h t   qiym asini  va  u n d a n   yarim  tayyor  m ahsulotlarni  t a v y o r l a s h ............................59
3.7.  G o 's h t   kotlet  massasi  va  u n d a n   yarim   tayyor  m ah su lo tla r t a y v o r l a s h ........................60
3.8.  Suvaklarga  ishlov  berish  ..........................................................................................................   61
3.9.  K a lla -p o c h a   m ahsulotlariga  ishlov  b e r i s h ............................................................................62
3.10.  M ahsulot  sifatiga  qo'y iladigan  t a l a b l a r .................................................................................  64
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.................................................................................  65
IV bob.  P A R R A N D A  VA  ILVASIN  G O 'S H T L A R I G A   IS H L O V   B E R I S H ...................... 66
4.1.  Parranda va  ilvasin go'shtlariga  dastlabki  pazandachilik  ishlovini  b e r i s h ....................... 67
4.2.  P a rra n d a   va  ilvasin  go'stlarini  b o g ' l a s h .................................................................................. 68
4.3.  Parranda va  ilvasin go'shtlaridan  tayyorlangan  pishirishga  tayyor  m a h s u l o t l a r ............ 71
4.4.  P a rra n d a  va  ilvasin  kalla-pochalariga  ishlov b e r i s h ........................................................... 73
4.5.  Sifatiga qo'yiladigan talablar.  Parranda va  ilvasin go'shtidan tayyorlangan
pishirishga  tayyor  m ahsulotlarni  saqlash  m u d d a t l a r i .......................................................   74
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
  .................................................................................  75
I k k i n c h   b o ‘lim 
P A Z A N D A C H IL IK D A   I S S I Q   ISH L O V   B E R I S H ,
T A O M   T A Y Y O R L A SH   VA T A R Q A T IS H
V.bob.  P A Z A N D A C H I L I K D A   ISSIQ   IS H L O V   B E R IS H   U S U L L A R I ............................. 76
5.1.  Asosiy  usullar  .............................................................................................................................   76
5.2.  Issiq  ishlov  berishning  k o m binatsiyalangan  usuli  ...........................................................   80
5.3.  Y ord a m c h i  issiq  ishlov  berish  usuli  .....................................................................................  80
5.4.  Issiq  ishlov berishning  m ahsulot  sifatiga  ta'siri  va  o ' z g a r i s h i ...........................................81
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
  .................................................................................  85
VI  bob.  S U Y U Q   T A O M L A R   ..........................................................................................................  86
6.1.  Q a y n a tm a   q u ru q   sho'rva  t a y v o r l a s h ....................................................................................... 86
6.2.  X u s h x o 'r  suyuq  ta o m la r  .........................................................................................................  89
6.3.  Sutli  suyuq  ta o m la r  ...............................................................................................................   103
361

6.4.  P y u re sim o n   suyuq  t a o m la r   ..................................................................................................  105
6.5.  T iniq  suyuq  ta o m la r   .............................................................................................................   109
6.6.  S hirin  suyuq  ta o m la r   .............................................................................................................   112
6.7.  Sovuq  suyuq  ta o m la r   .............................................................................................................   113
6.8.  Suyuq  t a o m la r   u c h u n   pishirishga  tay y o r  m a h s u l o t l a r .................................................   116
6.9.  Pishirishga tayyor m ahsulot va  k o n s e n tra td a n  tayyorlangan s uyuq t a o m l a r ............ 117
6.10.  Suyuq  ta o m la rn in g  sifatiga  qo'y iladigan ta la b la rv a   saqlash m u d d a t l a r i ..................... 118
Am aliy  mashg'ulot
  ......................................................................................................................   120
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.................................................................................   121
VII  bob.  S A R D A K L A R ......................................................................................................................   122
7.1.  S ardak u c h u n  ja z la n g a n   un   va  q a v n a tm a la rn i  t a y y o r l a s h ...............................................  123
7.2.  U n li sardaklarni  tayyorlash.  G o 's h t   q a y n a tm a sid a n   qizil  sardak t a y y o r l a s h ............ 125
7.3.  Baliq va g o 's h t  q a y n a tm a sid a n   oq  sardaklar t a y y o r l a s h ..................................................   127
7.4.  Q o 'z iq o r in   sardaklari  ..............................................................................................................   131
7.5.  Sut  sardaklari  ............................................................................................................................   131
7.6.  S m e ta n a   sardaklari  ....................................................................................................................  132
7.7.  U nsiz sardaklarni tayyorlash.  Y o g '- tu x u m  sardaklari va yog'  a r a l a s h m a l a r i ...............133
7.8.  Sovuq  sardaklar  va  jelelar  ......................................................................................................  135
7.9.  S h irin  s ardaklar  .......................................................................................................................   138
7.10.  S a noa t  sardaklari  va  sardak p a s t a l a r i .....................................................................................  139
7.11.  Sardaklarning sifatiga qo'yiladigan  talablar va ularni  saqlash s h a r o i t l a r i ....................  141
Amaliy  mashg'ulot
  .......................................................................................................................  143
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.................................................................................   144
VIII  bob.  Y O R M A ,  D U K K A K L I   VA  M A K A R O N   M A H S U L O T I   T A O M L A R I
VA  G A R N I R L A R I ............................................................................................................  145
8.1.  Y o rm a la rn i  pishirishga t a y y o r l a s h ..........................................................................................  146
8.2.  B o 't q a la r   ................................................................................................... ..................................  147
8.3.  Ilashim li  b o 'tq a la r d a n   tayy o rlan ad ig an   t a o m l a r .............................................................  151
8.4.  Y o rm a  tao m la ri  sifatiga q o 'y ilad ig an  t a l a b l a r ..................................................................... 152
8.5.  D u k k ak li va  m a k a r o n   m ah su lo tla rid a n   tay y o rlan ad ig an  t a o m l a r ................................153
8.6.  M a k a r o n ,  y o rm a ,  dukakli  m a h su lo t  taom lari  va  garnirlarini  saqlash
s h a rt-sh aro itlari  ........................................................................................................................   156
Amaliy  mashg'ulot
  .....................................................................................................................  157
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
................................................................................   157
362

9.1.  Pishirilgan  sabzavotlardan  ta yyorlangan  ta o m   va g a r n i r l a r ...........................................   160
9.2.  D im la b   pishirigan  sabzavot  taom lari  va g a m i r l a r i ...........................................................   163
9.3.  Sabzavotlardan  qovurib tayyorlangan  ta o m  va g a r n i r l a r .................................................  164
9.4.  D im la n g a n   sabzavot  taom lari  va  g a r n i r l a r i ........................................................................   169
9.5.  Yopilgan  sabzavot  taom lari  ..................................................................................................   171
9.6.  Q o 'z iq o r in d a n   tayyorlanadigan  t a o m l a r ............................................................................  174
9.7.  Sabzavot  taomlari  sifatiga qo'yiladigan  talablar va ularni  saqlash
m u d d a tla ri  ...................................................................................................................................  174
9.8.  Yarim   tayyor  m ah su lo t  taom lari  ........................................................................................   176
Amaliy  mcishg'ulot.
  Kartoshka,  sabzavotlar,  q o 'z iq o rin la rd a n   tayyorlangan
ta o m   va  garnirlar tayyorlashni  o ' r g a n i s h ............................................................   177
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
..............................................................................   177
X  bob.  BALIQ  T A O M L A R I   ..........................................................................................................   178
10.1.  Q aynatib  pishirilgan  baliq  taom lari  .................................................................................  180
10.2.  D im la b   pishirilgan  baliq  ......................................................................................................   182
10.3.  Q ovurilgan  baliq  ....................................................................................................................   185
10.4.  Yopilgan  baliq  taom lari  ........................................................................................................  187
10.5.  Baliq  kotlet  massasidan  tayyorlangan  t a o m l a r ..............................................................  189
10.6.  D engiz  m ah su lo ti  taom lari  .................................................................................................   191
10.7.  Baliq taom lari  sifatiga  qo'yiladigan  talablar va  ularni  saqlash  m u d d a t l a r i ...............  193
Amaliy  mcishg'ulot.
  Baliq  ta o m la rin in g   tayyorlanish  texnologivasi
bilan  tanishish  ..........................................................................................................   195
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.............................................................................   196
XI  bob.  G O ' S H T  VA  G O ' S H T   M A H S U L O T I   T A O M L A R I ..............................................   197
11.1.  G o 's h t   m ahsulotlarini  pishirish  .......................................................................................   199
11.2.  G o 's h t l a r n i   qovurish  .............................................................................................................  200
11.3.  D im la b  pishirilgan  g o 's h t  t a o m l a r i ................................................................................... 207
11.4.  Y opib  pishirilgan  g o 'sht  taom lari  ......................................................................................212
11.5.  S o f qiymali  go 'sh t  taom lari  .............................................................................. .................   213
11.6.  G o 's h tli  kotlet  m a h su lo tlarid an   ta yyorlanadigan  t a o m l a r ..........................................215
11.7.  K a lla -p o c h a   m ahsulotlari  t a o m l a r i ................................................................................... 216
11.8.  G o 's h t   taom lari sifatiga q o'y iladigan talablar va ularni saqlash  m u d d a t l a r i ............ 219
Amaliy mashg'ulot.
  G o 's h t   va  g o 's h t  m ahsuloti  tao m la rin in g   tayyorlanish
te x n o l o g i y a s i .............................................................................................................. 220
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
..............................................................................   221
I X bob.  K A R T O S H K A .   SABZAVOTLAR,   Q O ' Z I Q O R I N L A R D A N
T A Y Y O R L A N G A N   T A O M   VA  G A R N I R L A R .........................................................  158

XII  bob.  P A R R A N D A  VA  ILVASIN  G O 'S H T L A R I D A N
T A Y Y O R L A N A D I G A N   T A O M L A R .......................................................................... 222
12.1.  Q aynatib  pishirilgan  p a rr a n d a  g o ' s h t i .................................................................................222
12.2.  Qovurilgan  p a rra nda   va  ilvasin  g o ' s h t i ............................................................................... 223
12.3.  P a rra n d a   g o 's h ti  dim lab  pishiriladigan  t a o m l a r .............................................................226
12.4.  Parranda va  ilvasin  taomlari  sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni
saqlash  m u d d a tla ri  ..................................................................................................................   227
Amaliy mashg 'ulot.
  P arrandava  ilvasin  va g o 'shtidan ta o m   tayvorlash
texnologiyasi  ................................................................................................................  228
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
................................................................................228
X III  bob.  T U X U M D A N   T A Y Y O R L A N A D I G A N   T A O M L A R .......................................... 229
13.1.  T u x u m n i  pishirish  .................................................................................................................   230
13.2.  Qovurilgan  va  yopilgan  t u x u m   t a o m l a r i ...........................................................................232
13.3.  T u x u m   taomlari-sifatiga  qo'y iladigan  talablar va  ularni  saqlash  m u d d a t l a r i .......... 235
Amaliy m ashg‘ulot.
  T u x u m d a n  tayyorlanadigan  ta o m la rn in g  tayyorlanish
texnologiyasi  bilan  t a n i s h i s h ....................................................................................236
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.............................................................................   236
XIV  bob.  T V O R O G   T A O M L A R I   ................................................................................................   237
14.1.  Sovuq  tvorog  taom lari  ...........................................................................................................  237
14.2.  Issiq  tvorog  taom lari  .............................................................................................................   238
14.3.  M uzlatilgan,  pishirishga  tayyor tvorog  t a o m l a r i .............................................................242
14.4.  Tvorog taom larining sifatiga  qo'yiladigan  talablar va ularni  saqlash
m ud d a tla ri  ................................................................................................................................ .242
Am aliy  m ashg‘ulot.
  Tvorog  ta o m la rn in g   ta yyorlanish  texnologiyasi
bilan  tanishish  ............................................................................................................243
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
............................................................................. ..244
XV.bob.  S O V U Q   T A O M   VA  G A Z A K L A R ................................................................................245
15.1.  Sovuq  ta o m la d a   ishlariladigan m ahsulotlarni  t a v y o r l a s h .............................................. 245
15.2.  B ute rb ro d la r  ............................................................................................................................   247
15.3.  Salatlar  ......................................................................................................................................   249
15.4.  V inegretlar  ...............................................................................................................................   253
15.5.  Sabzavot,  q o 'z iq o rin   taom lari  va  g a z a k l a r i ......................................................................254
15.6.  Baliq  sovuq  tao m la ri  va  g a z a k l a r i ....................................................................................... 255
15.7.  G o 's h t   sovuq  taom lari  va  g a z a k l a r i ....................................................................................258
3 6 4

15.8.  Sovuq ta o m   va gazaklari  sifatiga qo'yiladigan talablar va  ularni  saqlash
m u d d a tla ri  .................................................................................................................................   259
Amaliy  mashg'ulot.
  Sovuq  ta o m   va  gazaklar tayyorlash  texnologiyasi
bilan  tanishish  ............................. ............. ....................................................................  260
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
................................................................................  261
XVI  bob.  S H I R I N   T A O M L A R ......................................................................................................   262
16.1.  S o f holdagi  yangi  m eva  va  r e z a v o r l a r ............................................................................... 263
16.2.  K o m p o t  tayyorlash  ...............................................................................................................   263
16.3.  Jeleli  shirin  ta o m la r  .............................................................................................................  266
16.4.  Issiq  shirin  ta o m la r  ..............................................................................................................  273
16.5.  K on se n tra tla rd a n   tayyorlanadigan  shirin  t a o m l a r ....................................................... 276
16.6.  Shirin  ta o m la r  sifatiga  qo'y iladigan  talablar va  ularni  saqlash  m u d d a t l a r i ............ 276
Amaliy  mashg'ulot.
  Shirin  ta o m la rn in g   tayyorlanish  texnologiyasi
bilan  tanishish  ...............................................................................................................   278
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
..............................................................................   278
XVII  bob.  I C H I M L I K L A R .............................................................................................................  280
17.1.  C h o y   ..........................................................................................................................................   280
17.2.  Kofe,  какао,  shokolad  ........................................................................................................  281
17.3.  Sovuq  ichimliklar  .................................................................................................................   283
Amaliy  mashg'ulot.
  Ichim liklar  tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish  ..........   284
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
  .............................................................................   285
XV III  bob.  X A M I R   M A H S U L O T L A R 1   ....................................................................................   286
18.1.  X a m irturushli  xam ir  tayyorlash  ..........................................................................................  287
18.2.  X a m ir  m ahsulotlarini  yopishga tayyorlash  va  lining  o 'z g a r i s h i ..................................290
18.3.  X a m ir  m ahsulotlari  ...............................................................................................................   292
18.4.  Blin  va  oladya  u c h u n   xa m ir  t a y y o r l a s h ............................................................................295
18.5.  X am irturushsiz  xam ir  tayyorlash  ....................................................................................   296
18.6.  Q iym a   tayyorlash  ..................................................................................................................  299
18.7.  X a m ir mahsulotlari  sifatiga qo'yiladigan talablar va  ularni  saqlash
m u ddatlari  ...................................................................................................................................301
Amaliy  mashg'ulot.
  X a m ir  m ahsulotlarini  tayyorlash  texnologiyasi
bilan  tanishish  ............................................................................................................... .301
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.............................................................................. .302
36 5

X IX   bob.  D A V O L O V C H I   T A O M   A S O S L A R I  ........................................................................ 303
19.1.  P a rh e z   dastu rx o n larin in g   tavsifi  .........................................................................................  304
19.2.  Sovuq  p a rh e z   tao m lari  .........................................................................................................   307
19.3.  P a rh e z   suyuq  tao m la ri  .........................................................................................................   308
19.4.  P a rh e z   q u y u q   is  siq  tao m lari  .............................................................................................  309
19.5.  P arh ez  shirin  ta o m   va  ichim liklari  ....................................................................................  312
19.6.  Tayyorlash  ta o m la rn in g  sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash 
m u d d a t l a r i ............................. ....................................................................................................  314
Am aliy  mashg'ulot.
  D av o lo v ch i  ta o m la rn i  tayyorlash  texnologivasi
bilan  t a n i s h i s h ..........................................................................................................   315
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.............................................................................   315
U c h u n c h i   b o ‘lim  
O ' Z B E K   MILLIY T A O M L A R I
XX.bob.  O 'Z B E K   M I L L I Y  T A O M L A R I   P A Z A N D A C H I L I G I ......................................... 316
20.1.  O 'z b e k   milliy  suyuq  tao m lari  ..............................................................................................  317
20.2.  S h o 'rv a la r  .................... ........................................................... ................................................  318
20.3.  Suyuq  ta o m l a r   ........................................................................................................................  320
20.4.  O 'z b e k   milliy suyuq  taom lari  sifatiga  qo'yiladigan  t a l a b l a r ........................................ 322
Am aliy  mashg'ulot.
  O 'z b e k   milliy  suyuq  tao m larin i  t a y y o r l a s h ........................................... 323
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
  .....................................................................................   323
XXI  bob.  O 'Z B E K   M IL L IY   Q U Y U Q   T A O M L A R I ............................................................... 324
21.1.  K artoshka,  sabzavot,  y o rm a ,  dukkakli va go 'sh t  m a h sulotlaridan
tayyorlanadigan  t a o m l a r .....................................................................................................   324
21.2.  J a r k o p la r   ...................................................................................................................................  326
21.3.  Shavlalar  ............................................................................... ...................................................   327
21.4.  P alo v lar  .....................................................................................................................................  328
21.5.  K a b o b la r  ...................................................................................................................................   330
21.6.  X a m ir  m a h su lo t  ta o m la rid a n   t a y y o r l a n a d i g a n .............................................................. 331
21.7.  M a n tila r   ......................................... ..........................................................................................   336
21.8.  S o m sa la r  ...................................................................................................................................  337
21.9.  O 'z b e k  milliy quyuq  tao m lari  sifatiga q o 'y ilad ig an  t a l a b l a r ........................................ 341
Amaliy  mashg'ulot.
  O 'z b e k   milliy  quyuq  ta o m la rin in g   tayyorlanish  texnologivasi
bilan  tanishish  ............................................................................................................  343
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.............................................................................   344
36 6

XX II  bob.  O  Z B E K   M IL L IY   S O V U Q   T A O M   VA  G A Z A K L A R I ......................................345
22.1.  Sovuq  ta o m la r   tavyorlash  usullari  ...................................................................................   345
22.2.  O 'z b e k   milliy sovuq ta o m   va gazaklari  sifatiga qo'y iladigan  t a l a b l a r .........................349
Amaliy mashg 'ulot.
  O 'z b e k   milliy  sovuq  ta o m   va  gazaklarining  tayyorlanish
texnologiyasi  bilan  t a n i s h i s h .................................................................................  352
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
..............................................................................   352
X X III  bob.  O 'Z B E K   M IL L IY   S h l R I N   T A O M   VA  I C H I M L I K L A R I .............................. 353
23.1.  Shirin  t a o m l a r ..........................................................................................................................   353
23.2.  Milliy  ichim liklar  .................................................................................................................   354
23.3.  O 'z b e k   milliy shirin ta o m   va  ichimliklari  sifatiga  qo'yiladigan  t a l a b l a r ....................356
Amaliy  m ashg‘ulot.
  O 'z b e k   milliy  shirin  ichimliklari  va  taom lari  tayyorlanish
texnologiyasi  bilan  t a n i s h i s h .................................................................................  358
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar
.............................................................................   358
Foydalanilgan  adabiyotlar  ro'yxati  ...................................................................................   359

A X R O R O V   U M I D   B A K I R O V I C H  
A X R O R O V   S H U H R A T   U M I D O V I C H
TAO M   TAYYORLASH  TE X N O L O G IY A SI
K a s b - h u n a r   kollejlari  u c h u n   o'q u v   q o 'l l a n m a
«S h a r q »  n a s h r i y o t - m a t b a a  
aksiyadorlik  k o m p a n iy a si 
Bosh   ta h r iri y a ti 
T o s h k e n t —2008
M u h a rr ir  
A kb a r  Bahromov 
B a d iiy   m u h a r r ir  
Bahrom  Bobojonov 
R a sso m  
Dilrabo  Kenjabayeva 
S a h ifa lo v c h i 
Matluba  Rahm atullayeva 
T e x n ik   m u h a r rir  
Ra  'no  Boboxonova 
M u s a h h ih la r: 
Nadira  Oxunjonava,  Jam ila  Toirova
B osishga  ru x sat  e tild i  5.0 9 .2 0 0 8 .  B ic h im i  70x90  V |6.  T a y m s  g a rn itu ra s i. 
O fset  b o sm a .  S h a rtli  b o sm a   ta b o g 'i