O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

N o ‘x a tsh o krak.  N o 'x a t  saralanib,  yuvilib,  5—6  soat  davo m id a  ivitiladi  (1  kg 
no'xatga  2,5  1  suv  hisobida).  N o 'x a t  o 'z in in g   ivitilgan  suvida  qaynash  darajasiga 
yetkazilib,  usti  yopilgan  holda  past  h a ro ra td a   miltillatib  qaynatilib,  y u m sh o q   holga 
keltiriladi,  p ish gan dan   so'n g   t a ’bga  k o'ra  tuz  solib  aralashtiriladi.  Pishgan  n o'x at 
taqsim chaga  uyib  solinib,  ustiga  m ayda to 'q ra lg an  bosh  piyoz va  ko 'k at  aralashmasi 
qo'yib  dasturxonga  tortiladi.
N o 'x a t   121  g,  piyoz  24  g,  k o 'k at  6  g.  S o f og'irligi  275  g.
M oshkichiri.  Birlashtiruchi  to 'q im asi  o 'r ta c h a   q o 'y   yoki  mol  go'shti  10— 15  g 
hisobida  kubik  qilib  kesiladi.  Qozondagi  d o g'lan g a n   o'sim lik  yog'iga  g o 'sh t  solib, 
yuzida  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n ch a ,  boshpiyoz  solib  q izargunch a  keyin  sabzi 
solib  biroz  qovuriladi,  sovuq  g o 'sh t  yoki  suyak  qaynatilgan  sho 'rva  yoki  suv  bilan 
birga  m osh  solib,  qaynash  darajasigacha  miltillatib,  saralab  yuvilgan  guru ch  solib, 
vaqti-vaqti  bilan  kovlagan  holda  qaynatiladi.  M oshkichiri  pishishidan  avval  t a ’bga 
k o'ra  tuz  solinadi.  T a o m   taqsim chaga  solinib,  yuziga qizartib  qovurilgan  piyoz  solib 
dasturxonga  tortiladi.
Mol  go'shti  162  g  yoki  q o 'y   go'shti  150  g,  o 's im lik   yog'i  20  g,  piyoz  24  g,  sabzi  13  g, 
mosh  56  g,  g u ru c h   40  g.  S o f og'irligi  360.  Sardak  u c h u n :  piyoz  36  g,  o 'sim lik   yog'i  10  g. 
U m u m iy   so f og'irligi  400  g.
Tuxum  doMma.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  k o 'p   bo'lgan  mol  yoki  q o 'y   go'shti 
q iym alagichdan  bir  m arta  o'tkaziladi.  Oq  bo 'lka  non  suv  yoki  sutda  bo'ktirilib.
325

g o'sht  qiymasi bilan aralashtirilgan  holda yana bir m arta qiym alagichdan  o'tkaziladi. 
Bu  qiym a  quyuq-suyuqligiga  qarab  suv  yoki  sut,  t a ’bga  k o 'ra   tuz  solib  aralashtirib, 
iirib  pisliitiladi.  Saralab  yuvilgan  tu x u m   to 'la   pishirilib,  sovitiladi,  p o 'c h o g 'id a n  
tozalan adi  va  pishgan  g o 'sh t  qiymasiga  bir  xil  qalinlikda  o'raladi.  Keyin  lezonga 
(xom   t u x u m ,  sut  yoki  suv,  tu z  a ra la s h m a si)  botirilib,  u rv o q q a   (q o tg a n   n o n  
talqoni)  belanadi.  Pishgan  tu x u m   d o l m a   yarim  tayyor masallig'i  d og 'lan g a n   yog'da 
qizg ish  qobiq  hosil b o i g u n c h a  qovuriladi,  tovaga qo'vib,  qovurish shkafida pishiriladi. 
Sabzi,  piyoz,  to m a t,  un,  g o 's h t  yoki  suyak  sho'rvasi  y o rd a m id a   asosiy  sardak 
tayyorlanadi.
Sovuq  ishlovdan  o 'tg a n   karto sh ka  k o 'p   yo g'da  qovurib  pishiriladi  va  o 'r ta c h a  
kattalikdagi  taqsim ch ag a  uyib  qo'vilib,  yoniga  pishgan t u x u m  d o 'lm a ,  lining yoniga 
qizil  sardak  qo'v ilib,  ko'kat  va  q o 's h im c h a   g arn ir  (yangi  yoki  tu zla n g an   po m id o r, 
bodring)  bilan  bezab  dasturxonga  tortiladi.
Q iy m a   u c h u n :  mol  yoki  q o 'y  g o 'sh ti  96  g.  b u g 'd o y   uni  noni  20  g.  piyoz  12  g.  D o 'lm a  
u c h u n :  tu x u m   1  d o n a ,  urvoq  7  g,  h o'llash  u c h u n   t u x u m   1/2  d o n a ,  qovurishga  mol  vog'i  20 
g.  S o f og'irligi  140.  200,  340  g.
2 1 .2 .  JARKOPLAR
J a rk o p la rn in g   asosiy  m asalliq larid an   biri  g o 's h t  va  kartoshkadir.  U lar  o 'z  
pishirilish usullari,  qo'shiladigan  masalliq  turlariga  ko'ra  har xil  nom lanishi m u m k in. 
X onaki  u sulda ja rk o p lar  yerli  aholi  urf-odatiga  k o 'ra   o'ziga  xos  usulda  pishiriladi, 
o 'z g a c h a   n o m la r  bilan  n o m la n g a n   bo'lishi  h a m   m u m k in .  U m u m iy   ovqatlanish 
k o r x o n a l a r i d a   p ish irila d ig a n   j a r k o p l a r n in g   tu rla ri  h a m   tu rlic h a .  Q u y id a   sh u 
ja rk o p la rd a n   b a ’zilari  bilan  tanishtiram iz.
Jarkop.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   q o 'y  yoki  mol  g o 's h ti- n in g  suyaksiz 
jo y id a n   25—30 g  hisobida  kubik qilib  kesiladi yoki  to 'sh ,  qo vurg'a  suyakli joylaridan 
suyagi  bilan  35—40  g  hisobida  kubik  shaklida  ch o p ib   tayyorlanadi.  Q ozo ndag i 
d o g 'lan g a n   o'sim lik  yog'iga  g o 'sh t  solib,  biroz  tuz  sepiladi,  yuzida  qizg'ish  qobiq 
hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi.  U stid a n   to 'g 'ra lg a n   bosh  piyoz  solib,  qizargu nch a 
sabzi  (p alach a  yoki  maydasi  b u tu n ,  kattasi  2—4  ga  b o ‘lingan),  biroz  to m a t  yoki 
yupq a to 'g 'ra lg an   p o m id o r solib,  qizartirib  qovuriladi.  O zroq g o 'sh t,  suyak sho'rvasi 
yoki  suv  solib,  biroz  qaynatiladi.  K artoshka  solib,  usti  q o p q o q   bilan  berkitiladi, 
dim lan ib  pishishidan  avval  t a ’bga  k o 'ra   tuz,  ziravor  solinadi.
Ja rk o p   o ‘z  masallig'i  bilan  taq sim chaga  uyib  solinib,  ko 'k at  va  q o 's h im c h a  
garnir  bilan  bezab,  dasturxonga  tortiladi.
Mol  g o 'sh ti  162  g  yoki  q o 'y   g o 'sh ti  150  g,  o 'sim lik   yog'i  13,  kartoshka  300  g,  piyoz 
30  g,  sabzi  50  g,  to m a t  6  g  yoki  p o m i d o r   33  g.  S o f  vazni  320  g.
326

N on  jark op.  B ir la s h tiru v c h i  t o 'q i m a s i   o 'r t a c h a   q o 'y   yoki  m ol  g o 's h t i  
jarkopdagiga  o'xshash  kesiladi.  D og 'la n g a n   yog'ga  g o 'sht,  piyoz.  sabzi,  to m a t  yoki 
yup qa  to 'g 'ra lg an   p o m id o r  solib  qovurib,  ozroq  suv  yoki  go'sh t,  suyak  sho'rvasi 
b ilan  birga  biroz  qay n a tila d i.  I s h lo v d a n   o 't g a n   k a rto s h k a   solib  5— 10  m in u t 
d i m l a n g a n d a n   keyin  o 'r t a c h a   k u bik  shaklida  kesilgan  q o tg a n   obi  n o n   solib, 
aralashtirilgan  holda dimlash  davom   ettiriladi.  pishishdan avval  tuz,  ziravor solinadi. 
N o n   jark o p   taqsim chaga  uyib  solinib,  atrofi  q o 's h im c h a   garnir  va  k o'k a t  bilan 
bezatilib,  dasturxonga  tortiladi.
M ol  go'shti  216  g  yoki  q o 'y   go'shti  200  g,  o 'sim lik  yog'i  15  g,  kartoshka  160  g.  piyoz 
30  g,  sabzi  50  g,  p o m id o r   33  g,  qotgan  obi  n o n   50  g,  q a y n a tm a   yoki  suv  200  g.  S of 
og'irligi  100,  350  g.
«Samarqand»  dimlamasi.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  kam  bo 'lg an   q o 'y   go'shti 
(son,  biqin  qismi)  kishi  boshiga  1—2  b o 'la k   hisobida  kesilib  tuz  sepiladi.  bir 
kishilik  ta o m   u c h u n   m o'ljallangan  sopol  k o 'zachag a  solinadi.  U stidan  kartoshka, 
sabzi,  p o m id o r,  piyoz,  c h u c h u k   b u lg 'o r  q alam pir,  sarim soq,  k o 'k a t  u stm a -u st 
terilib,  ko 'm ilarli  darajada  g o 'sh t,  suyak  sho'rvasi  yoki  suv  solinib,  bir  b o 'la k  
sariyog'  q o 's h ib ,  q ovurish  shkafiga  q o 'y ib   q a y n a tib   pishiriladi.  « S a m a rq a n d »  
d im la m a s i  sopol  k o 'z a c h a   tagiga  t a q s im c h a   q o 'y ib ,  a lo h id a   t a q s im c h a   bilan 
dasturxonga tortiladi  va  iste’m olch i  talabiga  k o 'ra  ta o m  k o 'z a c h a d a n  bo'shatiladi.
Q o 'y   go 'shti  200  g,  piyoz  30  g,  sabzi  38  g,  p o m id o r   59  g,  kartoshka  133  g, 
bolgar  q a la m p ir  40  g,  sariyog'  10  g,  sarimsoq  8  g,  k o 'k a t  14  g,  q a y n a tm a   yoki 
suv  20  g.  sof  og'irligi  350  g.
Y uqorida  ko'rib  chiqilgan ja rk o p lard a n   tashqari  yana  behili  jarkop,  qo v urm a 
«Nukus»  jarkopi,  tovuq jarkopi,  kavkazcha  tovuq  q o v urm a,  baliq  jarkop,  d e h q o n  
nonushtasi,  qo v u rm a   kurka  va  boshqa  turdagi jark o p lar  h a m   tayyorlanadi.
2 1 .3 .  SH OVLALAR
Shovlalarning  asosiy  masalliqlariga  g o 'sh t,  sabzi,  g u ruch  kiradi.  U lar pishirish 
usuli  va  q o 's h im c h a   masalliqlariga  qarab  h a r   xil  n om la nish i  m u m k in .  U m u m iy  
ovqatlanish  korxonalarida tayyorlanadigan  shovlalardan k o 'p  tarqalganlariga  shovla, 
q ovu rm a shovla,  loviya  shovlalar kiradi.  Shovlalar tashqi ko'rinishiga k o 'ra   ilashimli 
bo'lishi  bilan  farqlanadi.
Shovla.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   q o 'y   yoki  m ol  go'shti  10— 15  g 
hisobida  kubik qilib kesiladi.  Q o zo n dag i  d o g 'lan g a n   o'sim lik yog'iga g o ‘sht  solinib, 
ustiga  tu z   sepib,  seli  biroz  k am a y g u n c h a ,  keyin  piyoz  solib  qizarguncha,  sabzi 
solib  y u m sh a g u n c h a   qovurib,  to m a t  yoki  y u pqa   kesilgan  p o m id o r   solib,  5— 10
327

m in u t  qovurib,  suyak  q ay natilgan  s h o ‘rva  yoki  suv  solinadi.  Suyuqlik  qay nab  
c h iq q a c h ,  saralab  yuvilgan  g u ru ch   solinadi  va  vaqti-vaqti  bilan  aralashtirilgan 
h o ld a   qaynatiladi.  Pishishdan  avval  t a ’bga  k o 'ra   tuz,  ziravor  solinadi.  Shovla 
taqsim chaga  solinib,  ustidan  m ayda  to 'g 'ra lg a n   ko'k at  sepib,  dastu rx o nga  tortiladi.
G u r u c h   113  g,  mol  go'shti  162  g  yoki  q o 'y   go's hti  150  g,  piyoz  32  g,  sabzi  80  g, 
p o m id o r   yoki  t o m a t  12  g,  o 'sim lik   yog'i  50  g.  S o f og'irligi  500  g.
Qovurma shovla.  G o 's h t  vuqoridagi  usulda tayyorlanadi.  Q ozon-dagi dog'langan 
yog'ga  g o 's h t  solib,  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a ,  piyoz  solib  q iza rg u ncha   sabzi 
solib y u m sh a g u n c h a  qovuriladi.  Keyin kartoshka  solib bir aylantirib  qovurib,  to m a t 
yoki  yupqa  to 'g 'ra lg an   p o m id o r,  saralab  yuvilgan  guruch  solib,  yana  5— 10  m in u t 
qovuriladi.  Qovurish  oxirida  suv  yoki  g o 'sh t,  suyak  sho'rvasi  solinib,  vaqti-vaqti 
bilan  aralashtirilgan  holda,  pishishidan  avval  ta'bg a  k o 'ra   tuz,  ziravor  solinadi. 
Q o v u r m a   shavla  taq s im c h a g a   solinib.  ustid a n   m ayda  t o 'g 'ra lg a n   k o 'k a t  sepib 
dasturxonga  tortiladi.
G u r u c h   85  g,  q o 'y   g o 'sh ti  150  g  yoki  mol  g o 'sh ti  162  g.  piyoz  32  g.  kartoshka  37  g, 
sabzi  80  g,  p o m id o r   yoki  t o m a t  12  g,  o 's im lik   yog'i  57  g.  S o f og'irligi  500  g.
Loviya  shovla.  Q o 'y   yoki  mol  go'shti  shovla  taom idagiga  o 'x shash   kesilib, 
qozond ag i  d o g 'lan g a n   y o g 'da   qovuriladi.  Piyoz,  sabzi,  to m a t  yoki  p o m id o r   h am  
shavlaga o 'x shash   qovurilgandan  so 'ng   sovuq suv  (guruch va  loviya  vazniga  nisbatan
3  baravar  k o 'p )  bilan  birga  saralanib  yuvilib,  5—6  soat  bo'ktirilgan  loviya  solinib, 
miltillatib  qaynatiladi.  Loviya  chala  pishgach,  saralab  yuvilgan  g u ru ch   solinib, 
vaqti-vaqti  bilan  aralashtirib  qaynatiladi,  pishishidan  avval  ta'bga  k o'ra  tuz,  ziravor 
solinadi.  T a qsim chaga  loviya shavla  solinib,  ustidan  m ayda to 'g 'ra lg an   ko 'k at  sepib, 
dasturxonga tortiladi.
G u r u c h   68  g.  q o 'y   go'shti  150  g  yoki  mol  g o 'sh ti  162  g.  piyoz  32  g.  sabzi  80  g, 
p o m i d o r   yoki  t o m a t  12  g,  o 'sim lik   yog'i  50  g.  loviya  45  g.  so f og'irligi  500  g.
2 1 .4 .  PALOVLAR
O 'z b e k   milliy  quyuq  taom lari  ichida  eng  k o 'p   tarqalganlaridan  biri  palovdir. 
O 'z b e k   taom lari  ichida  palov  o 'zig a  xos  ta o m   bo'lib,  pishirish  sirlarini  c h u q u r  
o 'rg an ish n i  talab  qiladi.  O 'z b e k isto n n in g   h ar  bir  h u d u d i  va  viloyatida  o'ziga  xos 
usulda  pishiriladi  va  dasturxonga  tortiladi.  M asalan,  T o sh k e n t,  F a r g 'o n a   vodiysi, 
S a m a rq a n d ,  Buxoro,  X o ra z m   vohalarida  d a m la n g an   palovlar  b ir-biridan  o'ziga 
xosligi  bilan  farqlanadi.  U larn in g  tashqi  ko'rinishi,  pishirish  texnologiyasi,  t a ’mi, 
ishlatiladigan  m asalliqlar  turlari,  ta o m n i  d asturxonga  tortish  qoidalari  o ‘ziga  xos
328

bo'ladi.  Lekin  bu  palovlarning  asosiy  masalliqlarini  piyoz,  sabzi,  gu ru ch,  g o 's h t . 
yog',  tuzlar tashkil  etadi.  Barcha  xildagi  palov  masalliqlariga  sovuq  va  issiq  ishlovlar 
um um iy qoidaga  asoslangan  holda amalga oshiriladi.  Quyida palov turlaridan ba'zilari 
bilan  tanishtiram iz.
0 ‘zbekcha  palov.  Saralab,  yuvilgan  guruch  tuzli  suvda  ivitiladi.  Birlashtiruvchi 
to'q im a si  o 'r ta c h a   mol  yoki  q o 'y   go'shti  kubik  shaklida  kesib  tayyorlanadi.  Palov
10  porsiyagacha  tayyorlansa,  g o 'sh tn i  kubik  shaklida  kessa  h a m   bo'ladi.  Bunda 
palovning  pishish  m udd ati  b irm u n c h a   kamayadi.
Q ozo nd agi  d o g'lan gan   o 'sim lik  yog'iga  go 'sh t  solinib  qizg'ish  qobiq  hosil 
b o 'lg u n c h a ,  yarim  halqa  shaklida  to 'g 'ra lg an   piyoz  solib  qizarguncha,  s o m o n c h a  
qilib  to 'g 'ra lg a n   sabzi  solib  y u m sh a g u n c h a   qovuriladi  va  suv  (guruch  vazniga  teng 
b o'lg an  holda)  ta'bg a  k o'ra  tuz,  ziravor  solib,  20—30  m in u t  qaynatiladi.  Ivitilgan 
g u r u ch n in g   suvi  silqitilib,  qozon g a  bir  tekis  yoyib  solinadi,  qa ynatilganda  suyuqlik 
kamayadi.  Bunda  guruch  2—3  m arta  aralashtirilishi  kerak.  G u r u c h   qozondagi  suvni 
to rtg a n d a n   so 'n g   qopqog'i  yopilib,  30—40  m in u t  d av om ida  dam lanadi.  Pishgan 
palovning  usti  ochilib,  katta  bo'lakli  go 'sht  ajratib  olinib,  15—20 g  li  kubik  shaklida 
kesiladi.  Qozondagi  palov  aralashtirilib,  lagan  yoki  kosaga  uyib  suziladi,  ustiga 
go 's h t  qo'vilib,  dasturxonga  tortiladi.
Q o 'y   go'shti  1  10  g  yoki  m ol  go'shti  113  g,  guru ch   100  g,  piyoz  30  g.  sabzi  100  g.
о  simlik  yog'i  30  g.  S o f og'irligi  350  g.
Palov  u c h u n   a lo h id a   a c h c h i q - c h u c h u k ,   t u r p   salati  va  s h u n g a   o 'x s h a s h  
salatlardan  berish  ham   m um kin.
M ayizli  palov  S aralab,  yuvilgan  g u ru c h   tuzli  suvda  ivitiladi.  Q o z o n d a g i 
d o g'lan g an   o'sim lik  yog'iga  h alq a -h alq a   qilib  to 'g 'ra lg a n   piyoz  solib  qizarguncha, 
sabzi  ( s o m o n c h a   qilib  to 'g 'ra lg a n )  solib  y u m sh a g u n c h a   qovuriladi,  suv  (guruch 
v a z n iga   ten g   m iq d o r d a ) ,  tuz,  z ira v o r  (zira,  q o r a q a n d )   solib,  10— 15  m in u t  
miltillatib  qaynatiladi.  Keyin  bir  xil  qalinlikda  saralab,  yuvilgan  sariq  mayiz,  lining 
ustidan  ivitilgan  guruch  yoyib  solinib,  o 'r ta c h a   h aro ratda  qaynatiladi,  guruch  2—
3  m arta  aralashtirilib,  qozondagi  suv  kamaytiriladi.  Q o zondagi  suvni  guru ch  tortib 
boMgandan  keyin  olov  pasavtirilib,  q o z o n n in g   qopqog'i  yopilgan  holda  25—30 
m inut  damlanadi.  Pishgan  palov aralashtiriladi.  T aom   taqsim cha yoki  kosaga solinib, 
dasturxonga tortiladi.
G u r u c h   80  g,  piyoz  42  g.  sabzi  81  g,  o 'sim lik   yog'i  30  g,  sariq  mayiz  31  g,  d o rivor 
(q o ra q a n d ,  zira)  1  g,  ko 'k at  7  g.  S o f og'irligi  310  g.
Bayram  palovi.  G o 's h t  o'zb ek cha  palovdagidek  tayyorlanadi.  Saralab,  yuvilgan 
g uruch  tuzli  suvda  ivitiladi.  N o 'x a t  saralab,  yuvilib,  5—6  soat  ivitiladi.  Qozondagi 
d o g'lan g a n   o 'sim lik  yog'iga  g o 'sh t  solib  qizarg un cha,  yarim  halqa  to 'g 'ra lg an
329

p iyo z   s o lin ib ,  bu  h a m   q i z a r g u n c h a ,  sabzi  ( s o m o n c h a   s h a k lid a )  s o lin ib , 
y u m sh a g u n c h a   qovuriladi,  sovuq  suv,  ivitilgan  n o 'x a t,  ziravor,  saralab  yuvilgan 
sariq  m ayiz  solinib,  miltillatib  25—30  m in u t  qaynatiladi.  T a ’bga  k o 'r a   tuz  va 
ivitilgan  g u r u c h   suvi  silqitib  bir  xil  qalinlikda  qozon ga  yoyib  solinib,  o 'r ta c h a  
olovda  qaynatiladi.  Qozondagi  suv  q a y n ag un cha  g u ruch   2—3  m arta  aralashtiriladi. 
G u r u c h   suvni  to rtg a n d an   keyin  q o p q o q   yopilib,  olovni  pasaytirgan  h o ld a   30— 
40  m in u t  dam lanadi.  Tayyor  palov  ochilib,  go'shti  ajratilib  to 'g 'ra lad i.  Q o zondagi 
palov  a ra la s h -tirilib ,  t a q s i m c h a   yoki  kosaga  solinib,  ustiga  g o 's h t   q o 'y ib , 
dasturxonga  tortiladi.
Q o 'y   g o 's h ti  166  g  yoki  mol  g o 'sh ti  170  g,  guru ch   145  g,  piyoz  60  g,  sabzi  163  g, 
o 'sim lik   vog'i  60  g,  n o 'x a t  15  g,  m ayiz  16  g.  S o f og'irligi  530  g.
Tuxum  palov.  Bu  palovni  tayyorlash  « O 'z b e k c h a   palov»ga  o 'x s h a sh   lekin 
mayiz  va  q o ra q a n d   solinib  tayyorlanadi.  A lohida  idishda  saralab  yuvilgan  tuxu m  
tuzli  suvda  to 'la   pishirilib,  p o 'c h o g 'id a n   tozalanadi.  Palov  ta q s im c h a   yoki  kosaga 
uyib  solinib,  ustiga  parraklab  kesilgan  pishgan  tu x u m   qo'yib,  d asturxonga  tortiladi.
G u r u c h   100  g,  piyoz  30  g,  sabzi  100  g.  o 'sim lik   yog'i  30  g,  tu x u m   1  dona,  sof 
og'irligi  340  g.
U m u m iy  ovqatlanish  k orxonalarida  yuqorida  ko'rib  chiqilgan palov tu rlarid an 
tashqari  n o'x a tli  palov,  kovatok  palov,  behili  palov,  sarimsoqli  palov,  q ashqadaryo 
to 'y   palovi,  loviya  palov,  tovuq  palov,  xalta  palov,  c h u m c h u q   tili  palov,  b e d a n a  
palov,  devzira  g u r u c h   palov,  tojik cha,  o z a rb a y jo n c h a   h a m d a   b o s h q a   palovlar 
t a y y o r l a n a d i .   U l a r n i n g   p i s h i r is h   u s u lla ri  o 'x s h a s h   b o 'l i b ,   lek in   q o ‘s h ilg a n  
q o 's h im c h a   m asalliqlari  b ilan  yoki  bir  m asalliq  boshqasi  bilan  a lm ashtirilgani 
farqlanadi.
2 1 .5 .  KABOBLAR
O 'z b e k   milliy  tao m la rid a   kaboblar  h a m   m a ’lu m   o 'r in n i  egallagan.  K abo blar 
q o ‘y,  m ol,  p a rr a n d a   g o 'sh tla rid a n ,  qiym alaridan ,  jig a rd an   tayyorlanadi.  K abob 
pishirishda  g o 's h t  chopilib,  piyoz,  tuz,  ziravorlar  y o rd a m id a   m arin ad lan adi. 
K eyin  sixga  tortib,  tutunsiz,  c h o 'g '  alangasida  k o ‘p  y o g 'd a   yoki  asosiy  usulda 
qovurib,  pishiriladi.  Jigardan  tayyorlanadigan  kabob  u c h u n   bu  ja ra y o n   ozgina 
boshqacha  bo'ladi.  Dasturxonga  tortishda  yoniga  m ayda  t o ^ r a l g a n   piyoz  va  k o ‘kat 
aralashm asi,  ustidan  sirka  sepib  beriladi,  b a ’zi  hollarda  yangi  tu zlan g an  sabza­
vot  salatlarid an   berish  h a m   m u m k in .  Q uyida  k a b o b la rd a n   ayrim lari  bilan 
tanish tira m iz .
330

O 'z b e k c h a   kabob.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  kam  b o 'lgan  q o 'y  go'shti  12— i 5  g 
hisobida  kubik  qilib  to 'g 'ra lad i.B o sh   piyoz  m ay da  cho piladi.T ayyorlangan  go'sh t, 
piyoz,  tuz,  yancliilgan  qizil  qalam pir,  kashnich  urug'i,  zira  yaxshilab  aralashtirilib,
3—4  soat  sovuq joyga  qo'yib,  m arin ad lanad i.  M a rin a d la n g a n  go 'sh t  besh-olti  d o n a  
hisobida  sixga  tortiladi.  B und a  six oxiriga yog'liq g o 'sh t  yoki  d u m b a   tortilishi  kerak. 
Sixga  tortilgan  kabob  tutunsiz c h o 'g 'd a   qovuriladi.  K abob  o 'z  sixi  bilan  yoki  sixdan 
b o'shatilg an   holda  taqsim chaga  qo'yilib,  bir  chetiga  m ayda  to 'g 'ra lg an   piyoz  va 
k o 'k a t  solinib,  ustidan  3%  li  sirka  quyib  d asturxonga  tortiladi.
Q o 'y   go'shti  110  g  yoki  mol  go'shti  107  g,  piyoz  24  g,  yancliilgan  qizil  q a la m p ir  0,4 
g,  zira  0.06  g,  kash n ich   urug'i  0,1  g,  tuz  2  g.  piyoz  12  g.  3%  li  sirka  13  g.  S o f og'irligi  60  g.
Qiyma  kabob.  Birlashtiruvchi  to'q im a si  o 'r ta c h a   q o 'y   yoki  m ol  go'shti  m ayda 
panjarali  g o 'sht  qiym alagichdan  o'tkaziladi.  Bosh  piyoz  m ayd a  chopilib,  g o'sht 
q iy m a si,  tuz,  k a s h n ic h   u r u g 'i,  zira,  y a n c liilg a n   q a la m p ir   bilan  a ra la s h tirib , 
urib  pishitiladi,  2—3  soat  sovuq joyd a m arinovkalanadi.  Qiym a bo'laklarga  bo'linib, 
uziin  silindr  shakli  berilgan  holda  sixga  tortiladi.  T u tun siz  c h o 'g 'd a   qizg'ish  qobiq 
hosil  qilguncha  qovuriladi.  K abob  o 'z   sixi  bilan  yoki  sixdan  ajratilib,  taqsim chaga 
qo'yilib,  yoniga  to 'g 'ra lg an   bosh  piyoz  va  ko 'kat  aralashm asi,  ustidan  sirka  sepib 
dasturxonga  tortiladi.
Q o 'y   go'shti  97  g  yoki  mol  go'shti  94  g,  piyoz  12  g,  qizil  q a la m p ir  0,4  g,  zira  0.06  g. 
k ash n ich   u ru g 'i  0.1  g,  tuz  2  g,  piyoz  12  g,  3%  li  sirka  12  g.  S o f og'irligi  60  g.
Jigar  kabob.  Q o 'y   yoki  mol  jigari  tozalanib,  10— 12  g  hisobida  kubik  qilib 
to'g'raladi.  Q o 'y  d u m b a  yog'i  5— 10 g  hisobida  kubik  qilib to'g'ralad i.  Sixga jigar va 
d u m b a la r  tortilib,  ustidan  tuz  va  yancliilgan  q a la m p ir  sepilgan  zahoti  tutunsiz 
c h o 'g 'd a   qobiq  hosil  qilguncha  qovuriladi.  Kabob  o 'z   sixi  bilan  yoki  sixdan  olib, 
taq sim ch ag a  qo'yilib,  yoniga  m ayda  to 'g 'ra lg an   piyoz  va  ko'k at joylab,  ustiga  sirka 
sepib  dasturxonga  tortiladi.
Q o 'y  jigari  114  g  yoki  mol  jigari  120  g,  d u m b a   yog'i  36  g.  qizil  q a la m p ir  0.4  g.  tuz  2 
g,  piyoz  12  g.  S o f og'irligi  110  g.
U m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  yuqorida  к о ' rib  chiqilgan  kaboblardan 
tashqari  yana  maxsus  kabob,  to vuq  kabob,  «Toshkent»  q o z o n   d o 'lm a si,  baliq 
kabob,  tu rk c h a   kabob,  c h o 'l  kabob  ( tu rk m a n c h a ),  barra  kabob,  quyon  kabob, 
rohati  kabob (toj ike ha),  b e d a n a   kabob.  ta n d ir  kabob  va  boshqa  turdagi  kaboblar 
h am   tayyorlanishi  m um kin.
331

21.6.  XAMIR  M AHSULOTDAN  TAYYORLANADIGAN  TAOMLAR
O 'z b e k   pazandachiligida  x a m ird an   tayyorlanadigan  maxsus  tao m la rn i  ko 'p  
uchratish  alohida yoki  b a ’zi  ichimliklar bilan  birga  iste’mol  qilish  m um kin.  Xam irdan 
tayyorlangan  milliy  n o nlar  b o s h q a   ta o m la r   iste’m olid a  ishlatiladi.  X a m ir  tao m la r 
u c h u n   k o 'p in c h a   un,  tuzli  suv,  tu x u m ,  b a ’zan  ular  turiga  qarab  sut,  suv,  shakar, 
tu x u m ,  yog',  g o'sht  va  boshqa  m asalliqlar  ishlatilishi  m u m k in .  O 'z b e k   milliy xam ir 
t a o m l a r i g a   c h u c h v a r a ,  m a n t i ,   x u n o n .   l a g 'm o n ,   m a m p a r ,   s h im a ,   n o r i n   va 
b oshq alar  kiradi.  U lar  o 'z   tayyorlanish  usullari,tarkibidagi  m asalliq  m iqdori  va 
turiga  ishlov  berish  qoidalariga  qarab  o'ziga  xos  n o m la r  bilan  atalishi  m u m kin .
X a m i r d a n   t a y y o r l a n a d i g a n   t a o m l a r g a   s o m s a l a r ,   p a s six   ( p o n c h i k ) l a r ,  
b o 'g 'irs o q la r,  sangza,  qush   tili,  o 'r a m a ,   g u m m a   (pirojki)  va  b o sh q a la r  kiradi. 
U la r  h am   tarkibidagi  m asalliq  turi,  ishlov  berish  texnologiyasi,  shakli,  tashqi 
ko'rinishi,  mazasi  va  boshqa  ko'rsatkichlari  bilan  bir-biridan   farqlanadi.
O 'zbek   nonlarini har bir h u d u d   va  viloyatda  mahalliy aholi  o'sh a  joy sharoitlari, 
u r f - o d a t l a r i   a s o s id a   o 'z ig a   xos  t a y y o r la s h i  sir  e m a s .  U m u m i y   o v q a tl a n is h  
korxonalarida  tayyorlanib  kelayotgan  non  turlariga  obi  no n ,  piyozli  n on ,  m e h m o n  
no n,  sh irm o y  n o n ,  yog'li  patir  va  bo sh q a la r  kiradi.  Quyida  xam ir  m ah su lo tid a n  
tayyorlanadigan  b a'zi  ta o m la r  bilan  tanishtiram iz.