O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Turp  salati.  Saralab,  yuvilib  to zalan g an   turp  s o m o n c h a   qilib  to 'g 'ra lib ,  10— 
15  m in u t  d a v o m id a   uy  haroratid ari  suvga  solib  qo'yiladi.  Suvi  to'kilib,  elakka  turp 
solinib,  q olgan  suvi  silqitiladi.  Bosh  piyoz  ishlovdan  o'tkazilib,  y a rim   halq a  qilib 
kesiladi.  K o 'k a t  ishlovdan  o'tkazilib,  bir  qismi  bezash  u s h u n   qoldiriladi,  qolgani 
m ayd a  to 'g 'ra la d i.  Tayyorlangan  ta o m   3%  li  sirka  kislotasi,  d o g ‘langan  o'sim lik 
yog'i  q o 's h ib ,  ta q s im c h a   yoki  salat  idishiga  uyib  solinadi,  k o 'k a t  b ilan  bezab 
dasturxonga tortiladi.
Т и ф   1129  g,  piyoz  155  g,  k o 'k a t  20  g.  3%  li  sirka  15  g,  o 'sim lik   yog'i  60  g.  S o f 
og'irligi  1000  g.
Turp  va  sabzili  salat.  Saralab,  yuvilib  to zalan g an   tu rp   q irg 'ic h d a   qiriladi, 
s h u n in g d e k ,  sabzi  h a m   qiriladi.  T u r p n in g   ta h ir   suvi  siqib  ch iqariladi,  s o 'n g ra  
tu rp  bilan  sabzi  aralashtiriladi,  k o 'k a t  qo'shilib,  tuz,  sirka va  o'sim lik y og'i  q o 'shib , 
yaxshilab  aralashtiriladi.
Inglizsha  salat.  100  g r a m d a n   sabzi,  s h o lg 'o m ,  d u m b u l  loviya  va  200  g 
gu lkaram , 
300  g  kartoshka  suvda  qaynatib  pishiriladi,  so 'n g ra  ularni  archiladi. 
K a rto sh k a n in g   tev arak -atro fi  yo'nilib,  boshka  shakli  beriladi.  Bu  masalliqlarga 
eritilgan  sariyog'  quyiladi.
B u nd a y  salat  m ol,  q o 'y  g o 'sh ti va p a rra n d a  g o 's h tid a n   tayyorlangan tao m larg a 
q o 's h ib   beriladi.
Qatiqli  bodring  salati.  Barra  b o d rin g   tozalanib,  yuvilib,  uzunasiga  ikkiga 
b o 'lin a d i,  p a rra k -p a rra k   qilib  to 'g 'ra la d i,  m ay d a   t o 'g 'ra lg a n   b arra  piyoz,  ukrop, 
kashnish,  yalpiz va qatiq aralashtirilib, tuz sepiladi va likopchada dasturxonga tortiladi. 
Shu ning dek,  «nazokat»  (bu lg 'o rc h a),  a rm a n c h a   va  b oshqa  salatlarni  tayyorlash 
m u m k in .
Yaxna  til.  Q o 'y   yoki  m ol  tili  sovuq  ishlovdan  o'tkaziladi.  Issiq  suvga  solinib, 
harorat  qaynash darajasigacha ko'tariladi,  ko'pigi vaqt-vaqti bilan suzib olib turiladi, 
s o 'n g ra   past  h a ro ra td a   miltillatib  qaynatib  pishiriladi.  B un da   1  kg  x o m   til  u c h u n
1,0— 1,5  1  suv  olinadi.  T ilning  t a ’m i  va  xushxo'rligini  oshirish  u s h u n   pishish 
jarayonida ishlovdan o 'tgan xom   sabzi, piyoz,  sarimsoqpiyoz,  ko'kat  ildizlari solinadi.
346

Pishgan  til  sovuq  suvga  botirib  olinib,  yuzidagi  terisi  shilib  tashlanadi,  o 'zi  pishgan 
suyuqligida  tuz  solinib,  biroz  ushlanadi.  Suyuqlikdan  suzib  olib  sovitiladi,  kishi 
boshiga  2—3  tilim  hisobida  kesilib,  taq sim ch ag a  q o 4yiladi,  ko'k a t  bilan  bezalgan 
holda  dasturxonga  tortiladi.  Kishi  boshiga  pishgan  tilni  50—75  g  hisobida  berish 
m um kin.  Ba'zi  hollarda  yaxna tilga qo'shib,  yangi  pom idor,  bodring yoki marinovka 
qilingan  sabzavotlarni  h a m   berish  m u m k in .  Bunday  m ahsu lotlar  garnir  sifatida 
iste’mol  qilinishi  m um kin.
M ol  tili  126  g,  sabzi  10  g,  sarim soqpiyoz  5  g,  ko'k at  4  g.  S o f og'irligi  75  g.
Shu ningdek,  polyakcharulet  v a a rm a n c h a ru le t,  qarta,  h asip,  qazi  vadirildoq 
(xolodets)  kabilarni  tayyorlash  m u m k in .
U a x n a   go'sht.  Bu  ta o m   u c h u n   mo!  yoki  q o ‘y  go'shti  ishlatiladi. 1,5—2  kg 
go 'sh t  pishirish  u c h u n   m o ‘ljallangan  tan a   q is-m id a n   tilimlanib  tayyorlanadi  va 
qaynab   turgan  suvga  (1  kg  g o'shlga  1,0— 1,5  1  suv  hisobida)  solinib,  qaynash 
darajasiga  yetkaziladi,  ustidagi  ko'pigi  vaqt-vaqti  bilan  suzib  olinib,  past  h aro ra td a  
m iltilla tib   q a y n a tila d i.  G o ' s h t   5 0 — 70  m in u t   q a y n a g a n d a n   s o 'n g   ish lo v d a n  
o 'tkazilg an  sabzi,  sho lg 'o m   (kichigi  b u tu n ,  kattasi  2—4  bo 'lib ),  piyoz  (halqa- 
halqa  qilib  kesib)  solinadi.  Pishishdan  2—3  m in u t  avval  tuz  va  ziravorlar  solinadi. 
Pishgan  g o 's h t,  sabzi  va  sh o lg 'o m   suyuqlikdan  suzib  olinib,  uy  h a ro ratig ach a 
sovitiladi.  Dasturxonga tortishda pishgan go'sht bo'lagi ko'ndalang holda  kishi boshiga
2—3  b o 'la k d a n   50—75  g  hisobida  kesib,  taqsim chaga  teriladi,  yoniga  pishirilgan 
sho lg 'o m ,  sabzi  qo'yib,  ko 'k at  bilan  bezatiladi.
Bu  tao m   iste’m olchi  talabiga  k o 'ra   issiq  holida  tortilishi  h a m   m u m k in.
Mol  go'shti  yoki  q o 'y  go'shti  164 g,  piyoz  24 g,  sabzi  48  g,  s h o lg 'o m   44  g  (pishirilgan 
sabzavot  65  g).  S o f og'irligi  75/140 g.
P h ozli 
qazi.  Xonaki  usulda yoki oziq-ovqat  sanoati  korxonalarida tayyorlangan 
qazi  ihq  suvda  yuviladi,  keyin  sovuq  suvga  solinib,  asta-sekin  qaynash  darajasiga 
yetkaziladi.  Qaynash  davrigacha  qazi  igna  bilan  bir  n e c h a   yeridan  teshiladi.  Agar 
igna  oilan  teshilm ay  pishirilsa,  qazi  ichagi  ichidagi  b osim ning  oshishi  natijasida 
ichak  yorilib  ketishi  va  qazi  o 'z   shaklini  yo'q o tish i  m u m k in .  Qazi  past  h aroratd a
2,0—2,5  soat  miltillatib qaynatilishi  m u m k in .  Pishgan qazi  suyuqlikdan  suzib  olinib, 
uy  haro ratigacha  sovitiladi.  Bosh  piyoz  saralab  tozalanadi,  yuvib  h a lq a -h alq a   qilib 
kesiladi,  yanchilgan  qora  m u rc h   sepiladi.  D astu rxonga  tortishda  qazi  ha lqa -halq a  
qilib  kesilib,  taqsim chaga  teriladi,  bir chetiga  m urchli  piyoz  uyib  q o ‘yilib,  k o ‘kat 
bilan  bezatiladi.
Pishirilgan  qazi  100  g,  bosh  piyoz  20  g,  tuyulgan  qora  m u rc h   0,2  g.
347

Hasip.  Lahrn  q o 'y  go'shti,  d u m b a   yog'i,  qo rataloq  va  piyoz  m ayda  to'g 'ralad i. 
G o 's h t   va  qo ratalo q  go'sht  qiy m alag ich dan   o'tkaziladi.  G u r u c h   yormasi  saralanib, 
iliq  suvda  yuviladi.  Tayyorlangan  m ah su lo t  suv,  t a ’m ga  k o 'ra   tuz,  q a la m p ir  va 
ziravorlar  q o'sh ib ,  aralashtirilgan  holda  ichakka  quyiladi.  B u n d a   ichak n in g   bir 
uchi  ip  bilan  bog'langan  bo'lishi  kerak.lchakto 'ld irilgan dan  so'ng  ip  bilan  ikkinchi 
uchi  b o g 'lanadi  va  sovuq  suvga  solinib,  o 'r ta   m e 'y o rd a   isitilib,  qaynash  darajasiga 
yetkaziladi,  t a ’m g a k o 'ra tu z   s o lin a d i.H a sip   miltillatib  qaynatilgan  holda60  m in u t 
d a v o m i d a   t a y y o r   h o lg a   k e l t i r i l g a n d a n   s o 'n g   s u y u q l i k d a n   s u z ib   o lin i b ,  uy 
haroratigacha  sovutiladi.  Dasturxonga tortishda  ichak  keng yoki  ingichkaligi  hisobga 
olingan  holda  h a lq a -h alq a   qilib  kesib taq sim c h a ra   qo'yiladi,  ko'kat bilan bezatiladi. 
Iste ’m olchi  xohishiga k o 'r a  h a s ip   issiq  hold a tortilishi  h a m   m u m kin . H a s ip   vazn 
og'irligi  100—200  g  hisobida  beriladi.
Q o 'y   g o 'sh ti  334  g,  d u m b a   yog'i  55  g.  qora  taloq  111  g,  piyoz  231  g,  g u ru c h   169  g, 
suv  (qiym a  u c h u n )   720  g,  yancliilgan  q a la m p ir  0,3  g,  tuz  22  g,  q o 'y   ichagi  555  g.  S o f 
og'irligi  1000  g.
«Bahor»  salati.  L ahm   q o 'y   yoki  mol  go'shti  pishirib  sovitilgach,  s o m o n c h a  
qilib  to 'g 'ra ladi.  Sovuq  ishlov  berilgan  bodring  va  p o m id o r   h am   s o m o n c h a   qilib 
to'g 'ra lad i.  K o 'k   yoki  bosh  piyoz  sovuq  ishlovdan  o'tkazilib,  m ayda  to'g 'ra ladi. 
Sarim soqpivoz  ishlovdan  o'tkazilib,  m ay d a  qilib  chopiladi.  T ayyorlangan  tao m  
dog'lab   sovitilgan  o'sim lik yog'i,  m ay o ne z  va t a ’mga  ko'ra  6%  li  sirka  kislotasi,  tuz, 
yancliilgan  q a la m p ir  q o'shib   aralashtirilgach,  taqsim chag a  yoki  salat  idishiga  uyib 
solinadi,  to 'la   pishirilib,  po'sti  tozalanib,  p a rra k -p a rra k   qilib  kesilgan  tux um   va 
k o'k at  bilain  bezab,  dasturxonga  tortiladi.  Salat  tayyorlayotganda  g o 's h t,  bodrinr, 
p o m id o r n in g   cliorak  qismini  uurqa  kesib,  ta o m n i  bezash  ush u n   ishlatish  ham  
m u m k in .
«Toshkent»  salati.  Q o 'y   yoki  mol  go 'shti  pishirib  sovutilgach,  s o m o n c h a   qilib 
to 'g 'ra lad i.  Sovuq  ishlov berilgan  tu rp   s o m o n c h a   qilib  to 'g'ralib ,  sovuq  n o m ak o b d a  
10— 15  m in u t  ushlanadi.  Suv  to 'k ib   yuborilgach,  turp  elakka  solinib,  suvi  silqitiladi. 
Bosh  piyoz  h a lq a -halq a   qilib  kesilib,  y o g'd a   q izarguncha  qovuriladi  va  suzib  olib, 
yog'i  silqitilib  sovutiladi.  T urp,  g o 'sh t,  piyoz  va  m ayone z   aralashtirilib,  taqsim cha 
yoki  salat  idishiga  uyib  solinadi,  to 'la   pishirib,  go'sti  tozalanib,  p a rra k -p a rra k   qilib 
kesilgan  tu x u m ,  k o 'k a t,  k o 'k   piyoz  bilan  bezatiladi.  Bu  salatni  tayyorlashda  turp 
o'rniga  rediska ishlatish h am   m um kin.  Bu salatni  tayyorlashda g o ‘sht va  mayonezning 
shorak  qismini  bezash  ushun  ishlatish  h a m   m u m k in.
Mol  go'shti  65  g.  yoki  q o 'y   go'shti  66  g  (pishgan  g o 's h t  32  g),  tu rp   71  g  yoki  qizil 
rediska  barglisi  79 g.  piyoz  24 g.  o 'sim lik  y o g ’i  1,5  g  (chala  qovurilgan  piyoz  12  g),  m ayonez 
sardagi  35  g,  t u x u m   1/2  d o n a ,  k o 'k a t  5  g.  k o 'k   piyoz  5  g.  S o f og'irligi  150  g.
34S

Sarimsoqli  qovurma  baliq.  Sovuq  ishlovdan  o 'tg a n   baliq  terili,  suyakli  filega 
ajratib bo'laklanadi.  Sarimsoq  ishlovdan  o'tkazilib,  mayda chopiladi.  Baliq sarimsoq, 
m ayda  to 'g 'ra lg an   ko'kat,  tuz  bilan  aralashtirilib,  2—3  soat  uy sharoitida  ushlanadi. 
So 'n g ra   baliq  bo'laklari  unga  belanadi  va  ko'pirtirilgan  tuxum ga  botirilib,  asosiy 
usulda  qovuriladi.  Agar  baliq  biroz  xom   bo'lsa,  uni  qovurish  shkafida  tayyor  holga 
keltirish  m u m k in .
Qovurilgan  baliq uy haroratigacha  sovutiladi,  taq sim chaga  qo'yib,  ko'kat  bilan 
bezatilgan  holda  dasturxonga  tortiladi.  Qovurilgan  baliqni  kesik  holda  tortsa  h a m  
bo'ladi.
D o 'n g   peshana  baliq  253  g  yoki  sazan  baliq  225  g,  u n   6  g,  tuxum   1/2  d o n a ,  sarim soq
10  g,  k o 'k a t  5  g,  o'sim lik  yog'i  5  g.  S of og'irligi  130  g.
0 ‘zbekcha  qovurilgan  baliq.  Bu  ta o m   u c h u n   baliqni  sovuq  ishlovdan  o'tkazib, 
olti  xil  usulda  bo'laklash  m u m kin.  Ishlovdan  o 'tg a n   baliq  bo'lagiga  tuz  sepilib, 
unga  belanadi  va  y og'da  qovurilib,  tayyor  holga  keltiriladi.  Tayyor  baliq  bo'lagi 
yog'dan  suzib olinib,  uy haroratigacha  sovutiladi.  Dasturxonga tortishda taqsimchaga 
qo'vilib,  k o 'k a t  bilan  bezaladi.  Bu  tao m n i  issig'ida  tortish  h a m   m um k in.
T in c h   o k e a n   xeki  2356  g  yoki  to z a la n m a g a n   xek  2317  g,  u n   73  g,  tuz  10  g  (yarim 
ta yyor  m a h su lo t  1470  g),  o 'sim lik   vog'i  150  g.  S o f og'irligi  1000  g.
Yaxna  tovuq.  Tovuq  sovuq  ishlovdan  o'tkazilib,  " s h o 'n t a k ”  u su lid a ip   bilan 
b o g 'lan a d i,  qaynab  turgan  suvga  (1  kg  tovuq qa  2,0—2,5  1  suv)  solinib,  qaynash 
darajasiga  yetkaziladi,  vaqti-vaqti  bilan  suv  yuzidagi  k o 'p ik   suzib  olinib,  past 
haroratli  sharoitda  miltillatib  qaynatiladi.  Tovuqlar o 'z  to'qim asi  holatiga  k o 'ra turli 
fursatlarda  pishishi  m u m k in .  Tov u q  pishishidan  15—20  m in u t  avval  to 'g 'ra lg an  
b o s h p iy o z   va  ishlovdan  o 't g a n   k o 'k a t   ildizi  solinadi.  p ish g a n   to v u q   nim tasi 
suyuqlikdan  suzib  olinib,  ustiga  t a ’m ga  k o 'ra   m ayda  tuz  sepib,  uy  haroratigacha 
sovutiladi.  T ovuq  kishi  boshiga  2  b o 'lak   hisobida  chopilib  taqsim ch aga  qo'viladi, 
k o 'kat  bilan  bezab  dasturxonga  tortiladi.
22 .2.  0 ‘ZB EK   M ILLIY   S O B U Q   TA O M   VA 
GAZAKLARI  SIFA TIG A  TALAB
Sovuq taom   va gazaklar tarqatishdan  avval  issiq ishlovga jo'natilm asligi  sababli, 
ularni  tayyorlash  va  saqlashda  tibbiyot  talablariga  q a t'iy   rioya  qilish  zarur.  Sovuq 
ta o m   va  gazaklarni  did  bilan  bezatish  ularning  h a m d a   boshqa  tao m la rn in g   h a m  
kishi  tan id a   h a z m   bo'lish  jarayoniga  ijobiy  t a ’sir  ko'rsatadi.  T a o m la rn in g   tashqi
349

k o'rinishi,  m azasi,  hidi,  m ah su lo tla rn in g   kesilgan  shakli  va  b osh qalar  ular  sifat 
darajasining  asosiy  ko'rsatkishlaridir.
A c h c h iq -c h u c h u k n in g   p o m id ori  bir xil  rangda b o i i b ,   boshpiyoz bir xil  shaklda 
kesilgan,  tuz  o 'z   m e ’yorida  solinib,  a c h c h iq   qa la m rir  sezilarli  m a z a   va  hidga  ega 
b o l i s h i   lozim.  Sham ol  tegib  s o lligan  yoki  achig an  hid  va  m a z a d a n   xoli  bo'lishi 
kerak.
Rediskali  salat  tarkib id ag i  m a h s u lo t  o 'z ig a   xos  p a z a n d a c h ilik   ish lo v id an  
o'tkazilishi  lozim.  Rediska  p o 'k ,  dag'al  p o 'c h o q li,  ichi  qoraygan  bo'lmasligi  kerak. 
K o 'k   piyoz  g'ovlagan  bo'lmasligi  lozim.  T u x u m n in g   oqi  va  sarig'i  t o i a   pishgan 
bo 'lishi  kerak.  Q atiq  o 'ta   n o r d o n  bo'lm asligi lozim.
T u r p   salati  u c h u n   p o 'k   tu rp   yaram ayd i.  T u r p   bir  xil  k attalikda  kesilgan, 
tuzi  m e ’yorida,  qoray m agan   bo'lishi  kerak.  Salat  sezilarli turp,  boshpiyoz  mazasiga, 
oz  sezilarli  sirka,  o'sim lik yog'i  t a ’miga  ega  bo 'lishi lozim.
Yaxna  tilining terisi yaxshi  shilingan,  bir xil  y u m shoqlikda  pishgan,  oz  sezilarli 
sabzi,  sarim soq,  k o 'k a t  ildizi  hidi  va  m azasiga  ega  b o i i s h i   m u m k in .  T a qsim chag a 
kesib  q o'yilgan  til  bo 'lagining  usti  burishib  qolgan  bo'lm asligi  kerak,  kuygan  hid 
va  t a ’m d a n   xoli  bo'lishi  lozim.
Y axna  g o 's h t  h a m   bir  xil  y u m sh oq lik d a   pishgan,  qizg'ish  q o n   izlari  yoki  q o n  
quyqasidan  xoli  bo'lishi kerak.  Pishgan  g o 's h td a n   sabzi  va  s h o lg 'o m n in g   o ‘ziga  xos 
x u s h x o 'r   m azasi,  hidi  kelib  turishi  m u m k in .  G o 's h t n i   to 'q im a sig a   k o 'n d a la n g  
h old a   kishi  boshiga  2—3  d o n a   hisobida  kesish  lozim ,  u  sh a m o l  t a ’sirida  bujmayib 
q o lm a g a n   bo 'lishi  kerak.
Piyozli  qazi  ichagi  yorilgan  holda  pishirilmasligi  kerak.  U  k o 'n d a la n g   kesim da 
g o'sh ti  bir  xil  rangdagi  och   q o ram tir,  y o g ia r i  och  sarg'ish  yoki  oq  rangda  b o i a d i .  
Q a zining  ichagi  yuziga  go 'shti  va  yog'i  yorishib  turgan  bo'lishi  lozim.  Q azining 
g o 's h t  va  yo g 'id a   ziravor hidi,  m azasi  sezilarli  darajada  bo'lishi  kerak.  Piyoz  bir xil 
shaklda  kesilib,  m u rc h   bilan  bir  xil  m e ’yorda  aralashtiriladi.  Qazini  dasturxonga 
to rtis h d a n   avval  kesib,  taq sim c h a g a   teriladi.
«Bahor»  salatining  masalliqlari  o 'z   shaklida  kesilib,  a lo h id a -a lo h id a   idishlarga 
q o 'y ilib ,  t a r q a ti s h d a n   avval  a ra la s h tirila d i.  M a sa lliq la r  a ra la s h tirilg a n   z a h o ti 
dasturx o ng a  tortilm asa,  p o m id o r,  bo dring  tarkibidagi  suyuqlik  tuz  t a ’sirida  ajralib 
chiqib,  salatning  quyuq-suyuqlik  darajasini  buzadi  va  talabga  javob  b e rm aydigan 
holga  keladi.  Salatning xushxo'rlik darajasi  o'ziga xos b o i i s h i   lozim.  U n d a n  go'sht, 
p o m i d o r ,  b o d r in g ,  p iy o z n in g   hidi  va  m a z a s i  kelib  tu ris h i,  s a rim s o q ,  sirka, 
m ay o n e z ,  o 'sim lik   yog'i,  k o 'k a t  xushxo'rligi  sezilib  turishi  kerak.  Tuzi  m e ’yorida 
b o i i s h i   lozim.
H a s i p i l i n g   ic h a g i  y o r ilib   k e t m a g a n   b o i i s h i   k e ra k .  P i s h g a n   h a s i p n i n g  
k o 'n d a la n g   kesimi  bir  xil  q u y uq lik d a,  m a s a l li g i   bir  xil  y u m sh o q lik d a   b o i i s h i
35 0

lozim.  H a sip n i  tatib  k o 'rg a n d a  go 'sh t,  d u m b a  yog'i,  qo rataloq,  g u ru ch n in g   hidi 
kelib  turadi,  piyoz,  q alam rir xushxo'rligi  sal-pal  seziladi.  Tuzi  m e ’yorida  b o 'lm o g 'i 
lozim. 
G u ru c h i  chala  pishgan  yoki  xom ,  ichak  ichida  suyuqlik  k o 'p ,  masalliqlar 
qattiq yopishib pishgan,  go'sht,  d u m b a  yog'i  qorataloq  hidlangan va  shunga  o'xshash 
k a m c h ilik la rg a e g a b o ‘lgan  h asip larn i  iste'm olga berish  ruxsat  etilmaydi.
" T o s h k e n t ”  salati  h a m   “ B a h o r ”  salatiga  o 'xsha b  alohida  idishda  o 'z   shaklida 
kesilgan  holda saqlanadi,  dasturxonga tortishdan  a w a l   aralashtiriladi.  Tayyor salatni 
t a tib   k o 'r g a n d a   p is h g a n   g o 's h t ,   t u r p ,  q o v u r ilg a n   p iy o z ,  m a y o n e z   sa rd a g i, 
tu x u m n in g   hidi  va  mazasi  kelib  turadi,  ko 'k a t,  k o 'k   piyozning  xushxo'rligi  sal-pal 
sezilib  turadi.  Tuzi,  tarkibidagi  suyuqligi  o 'z   m e ’yorida  b o 'lm o g 'i  kerak.  T a o m  
kuygan  piyoz,  taxir  turp  yoki  a c h c h iq   rediska,  achigan  va  shunga  o'xshash  hid, 
m a z a d a n   xoli  bo'lishi  lozim.
Sarimsoqli  qo vurm a  baliq o ch  sarg'ish  k o 'rinishda  bo'lib,  y u m sh o q  qovurilgan 
b o'ladi.  Kesim   yuzasi  baliqning  t o ‘qimasiga  xos  bir xil  rangdagi  xom   k o 'rin is h d an  
xoli  bo'lishi  kerak.  Q o v u rm an in g   mazasi  va  hidi  baliq  turiga  xos  x ushxo'rlikda 
bo'lishi  bilan  birga  sarim soqning  sezilarli  x u sh x o ‘rligi  h a m   bo'lishi  lozim.  U   sal- 
pal  ko'kat xushxo'rligiga  h a m  ega bo'ladi.  Baliq qobig'ida qovurilgan baliq  mazasidan 
tashqari,  biroz  qovurilgan  un  va  tu x u m   mazasi  h a m   bo'lishi  m u m k in .  Kuygan, 
taxir va  shunga  o'xshash  b egona  hid,  m azaga  ega  bo'lishi  ruxsat  etilmaydi.
O 'z b e k c h a   qovurm a  baliqning  tashqi  ko'rinishi  bir  xil  sarg'ish  yoki  qizg'ish 
qobiqqa  ega bo'lishi  kerak.  Kesim  yuzasida x o m  baliq to'q im alari  bo'lmasligi  lozim. 
U n g a  belangan  baliqni  qovurishda yog'ning  holatiga aham iyat berilmaslik natijasida 
tayyor  baliq  yuzida  qora  izlar  hosil  bo'lishi  m u m k in .  B u n d a y   hollar  qovurilgan 
baliq  sifatiga  t a ’sir  etib,  sifat  darajasini  pasaytirishi  m u m kin .  O 'z b e k c h a   qo vu rm a 
baliq  yuzida  qora  kuygan  un  qoldiqlari,  mazasi  va  hidida  kuyindi  hid,  m aza  va 
shung a  o 'x sh a sh   holatlarga  yo'l  qo'y ilm aydi.
Yaxna  tovuqning  tashqi  ko'rinishi  qurib  yoki  qotib  qolgan  teri  va  teri  osti 
go 'sh tla rid a n   xoli  bo'lishi  lozim.  K o 'n d a la n g   kesimi  bir  xil  y um shoq lik da  pishgan 
tovuq,  g o 'sh t  to 'q im a la ri  suyak  ichida  qonli  suyuqlik  izlaridan  xoli  bo'lishi  kerak. 
M azasi  t o v u q q a   xos  m o y illik d a   b o 'lib ,  b iro z   sezilarli  k o 'k a t   ildizi  va  piyoz 
xushxo'rligiga  ega  bo'lishi  m u m k in .  To v u q   tanasida  p atlar  yoki  tuklar  qoldiqlari 
bo'lishiga  ruxsat etilmaydi.  U begona  hid va m azaga ega bo'lmasligi  kerak.
Sovuq  ta o m   va  gazaklar  u c h u n   ishlatiladigan  m asalliqlam ing  harorati  8°C 
d an   10°C gacha bo'lgan  maxsus m u zxonalarda saqlash  kerak.  Masalliqlarni  kesishda 
o'ziga xos tam g'alangan p icho q  va taxtakachlardan foydalanish zarur.  Kesib qo'yilgan 
masalliqlarni  salqin  m uzxo n a lard a   uzoq  m u d d a t  saqlab  turish  ruxsat  etilmaydi, 
chu n k i  bunin g   natijasida  masalliqlar  t a ’mi  va  tashqi  ko'rinishi  o'zgarishi  bilan 
birga,  ozuqaviy ahamiyati  h am   pasayishi  m um kin.  Salatlarning xushxo'rlik darajasini
351

saqlab  qolish  u s h u n   ularni  ta rq a tish d an   oldin  aralashtirish  kerak.  Sovuq  tao m la rn i 
b e z a s h   u s h u n   ish la tila d ig a n   m a h s u l o tl a r   s aralab  o lin ish i,  didga  q a ra b   kesib 
ta y y o rla n is h i  lo zim .  T a o m   ustiga  s a rd a k   q uy ish   k e ra k   b o 'ls a ,  b e z a s h   u c h u n  
ishlatiladigan  masalliq  ustidan  quyish  ruxsat  etilmaydi.
Amaliy  mashg' ulot
0 4zbek  sovuq  taom  va  gazaklarining  tayyorlanish  texnologiayasi
bilan  tanishish
Asosiy maqsad.  O 'z b e k  sovuq  ta o m   va gazaklarining tayyorlanish texnologiyasi 
bilan  tanishish  va  bu  borada  m alakani  oittirish.
Uslubiy  k o‘rsatma.  M a ’lu m o tla r  m az k u r  kitobning  “ O lzbek  sovuq  ta o m   va 
gazaklari”  bob ida  bayon  etilgan,  ularni  o 'qib,  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.
Tayyorlanishga tavsiya etilgan  taom larga sarflanadigan oziq-ovqat  m ahsulotlari 
m iqdo rini  «»  kitobining  1—3-sonli  tao m la rin i  b a ’zi  birlarini  hisoblab,  belgilab 
olinadi.
B u n d a   ba rc h a   texnologik  ja ra y o n la r  korxonaning  ishlab  c hiqarish  sexlarida 
am alga  oshiriladi.  Ularni  tayyorlashda  tavsiya  etilgan  texnologik  xaritalar,  plakat, 
diafilm  va slaydalardan foydalaniladi.
M a s h g 4ulot  o ‘tkazish  ta rtib i.  B u n in g   u c h u n   h a r   xil  in v e n t a r ,  p i c h o q ,  
tax ta k a c h ,  to v ala r  va  pro tiv e n la r,  durshlag,  h a r  xil  hajm dag i  ka stryulkalar  va 
shu nga  o 'xshash   a s b o b -a n jo m lar  kerak  bo'ladi.
T o p s h iriq .  O 'q u v c h i la r   ta y y o rla n g a n   t a o m la r n i  k o 'r in is h i,  m azasi,  sifati, 
tayyorlanish texnologiyasi bilan  tanishadilar.  Lozim b o 'lgan  m a ’lum otlarni daftariga 
yozib  oladilar.  O 'qituv chi  o 'tkazilgan  m ash g'ulotga  yaku n  yasaydi.
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar^>
1.  0 ‘z b e k   m illiy   sovuq  ta o m l a r i   b o s h q a   t a o m l a r d a n   q a n d a y   m a h s u l o t l a r   ishlatilishi  bilan  
f a r q l a n a d i ?
2.  O 'z b e k   milliy  sa latl arid an  qaysilarini  bilasiz?
3.  R ed isk a  salati va  a c h c h i q - c h u c h u k n i  ta vyorla sh   texnologiy asin i  c h i z m a  u s u ld a  tasvirlang.
4. Pivozli  qazi  v a h a s i p n i n g   o 'z a r o   farqi  n im a d a ?
5.  O 'z b e k c h a   q o v u r m a   baliq  va  sarim soqli  q o v u r m a   baliq  ta yyorla sh   te xnologiy asid agi  farqni
aniqlang.
6.  " B a h o r "   salati  va  ‘T o s h k e n t "   salati  masalliq lari  n o m l a r i n i  yozib,  bir xil  ishlov  berila diganin i
aniqlang.
7. Y a x n a  til  va yaxna g o 's h tn in g  sifatiga q o'viladig an ta labni  aniqlang.
8.  Sovuq  t a o m   va gazaklarn i  ta y y o r la sh d a   q a n d a y  tibbiy ot  tala bla rig a  rioya  qilinishi  shar t?
352

XXIII  b o b  
0 ‘ZBEK MILLIY SHIRIN TAOMLARI VA ICHIMLIKLARI
0 ‘zbek  milliy  shirin  taom lari  har  bir  h u d u d   va  viloyat  urf-odatlariga  qarab 
o'ziga xos  usullarda tayyorlanishi sababli  ularning  mahalliy nom lari ha m   turlichadir. 
Hozirgi  vaqtda  shirin  ta o m la r  k o 'p   tayyorlanib,  bir  xil  nom lanadig anlariga  talqon, 
h o lv a y ta r   va  c h a k - c h a k l a r   kiradi.  U l a r n i n g   b i r - b ir i d a n   farqi  pishirilish i  va 
dasturxonga  tortilishi  bilan  birga  ishlatiladigan  masalliqlariga  h a m  b o g i i q  bo'ladi.
O 'z b e k   milliy  ichimliklari  sovuq yoki  issiq  holda tortilishi  m um kin.  Ichimliklar 
ichida  k o 'p   tarqalgani  choydir.  M ahalliy  xalqlar  iste’m olida  ishlatiladigan  cho y lar 
k o 'k   va  qora  choylar  hisoblanadi.  C h oy larn ing   c h a n q o v   bosish  va  tetiklashtirish 
xususiyati  O 'r ta   Osiyo  iqlimi  sharoitiga  m os  kelganligi  sababli  bu  yerda  ularning 
boshqa joylarga  nisbatan  iste’mol  darajasi  yuqoridir.  Choylarni  iste’molga tayyorlash 
va  tarqatishning  bir  n e c h a   turlari  qo'llaniladi.  U m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida 
shirchoy,  o qch o y ,  dolchinli  asal  choy,  mevali  choy,  rayhonli  choy,  q u lu p n ay  
choy  va  boshqa  choylar  dam lab   tarqatilishi  m u m k in.  B u n d a n   tashqari,  choylar 
d a m la n g a n   ho ld a  cho ynaklarda,  alohida  o 'z b e k   milliy  n o n   turlari,  milliy  usulda 
quritilgan  m evalar  (o'rik,  bargak,  m ayiz  va  b o sh q a la r),  milliy  q a n d o la tp az lik  
m ahsulotlari  (p ash m a k ,  parvarda,  novvot  va  boshqalar)  bilan  tarqatilishi  h a m  
m u m k in .
Sovuq  holda  tarqatiladigan  ichimliklarga  mevali  choy,  rayhonli  choy,  ayron, 
o l m a - a n o r   ichimligi,  q u lu pnay   sharbati,  a n o r   sharbati,  olcha  sharbati  va  boshqalar 
kiradi.  Yozning  issiq  kunlarida  c h a n q o q   bosuvchi  ichim liklardan  yaxna  c hoyning 
o'ziga  xos  xususiyati  bor.  A yron  m a ’lu m   darajadagi  ozuqalik  ah am iyati  bilan  birga 
c h a n q o v n i  qondiruvchi,  kishi  taniga  salqinlik  baxsh  etuvchi  xususiyati  bilan  ajralib 
turadi.