O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

20.2.  S H O ‘RVALAR
O 'z b e k   suyuq  oshlari  ichida  k o 'p   tarqalganlari  sho'rvalardir.  Xonaki  usulda 
tayyorlan ad igan   sho  rvalar dasturxonga  h a r bir  h u d u d   va  viloyatning  urf-odatlariga 
m o n a n d   tortilishi  m u m k in .  U m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  tayyorlanadigan 
s h o 'rv a la r  o 'z   tarkibidagi  masalliq  va  tavyorlash  usullariga  k o 'ra   n o m lan ad i.  Biz 
sh u la rd a n   b a ’zilarini  ko'rib  chiqam iz,
Qaynatm a  sh o ‘rva.  B irlashtiruvchi  to 'q im a si  o ‘rta c h a   bo 'lg an   1,5—2,0  kg 
q o 'y   yoki  mol  go'shti  (qo'l  va  to 's h   qismi  suyagi  bilan)  tayyorlanib,  qozondagi 
sovuq  suvga  solinadi,  q a y na sh   darajasiga  yetkazilib,  vaqti-vaqti  bilan  yuzidagi 
ko'pigi  suzib turiladi.  G o 's h t   qaynab  c h iq q a n d a n   so'ng chala pishgan  n o'x a t  solinib, 
4 0 —60  m in u t  past  haro ratd a  miltillatib  qaynatiladi.  S o 'n g ra   sabzi  (pallacha  yoki 
kattalari  2 —4  ga  b o 'lin g a n ,  m aydalari  b u tu n )   solib,  5— 10  m in u t  qaynatiladi, 
k a rto s h k a   (m avd asi  b u tu n ,  kattasi  2 —4  b o 'l i b )  5— 10  m in u t   qaynatilib,  bosh 
p iy o z n in g   u c h d a n   bir  qism i  so lin ad i,  q a y na sh  d a ra jasiga cha   k o 'ta rilib ,  yangi 
p o m i d o r   (m av dasi  b u tu n ,  kattasi  p a l l a d i a   qilib  kesilgan)  solib,  5— 10  m in u t 
qaynatilib,  tilimlab  kesilgan  d u m b a   yog'i,  t a ’bga  ko 'ra   tuz,  ziravor  solib,  tayyor 
holga  keltiriladi.  Pishgan go'sht bo'laklari  sho'rvadan  suzib olinadi.  Suyaklar ajratilgan 
holda  yoki  suyagi  bilan  kishi  boshiga  bir yoki  ikki  b o 'la k  hisobida  kesiladi.  G o 's h t n i  
idishga  solib,  ustidan  sh o'rv a   quyilgan  holda  dasturxonga  tortish gacha  saqlanishi.

a g a r  s h o 'r v a   m a ’l u m   m u d d a t   d a v o m i d a   s a q la n ib   t o r t i l a d i g a n   yoki j u d a   k o ' p   m i q d o r d a  
t a y y o r l a n a d i g a n   b o 'l s a ,   k a r t o s h k a s i   s u z ib   o l i n i s h i   y o k i  a l o h i d a   s h o ' r v a d a   p is h ir ilis h i 
m u m k i n .   S h o ' r v a   t a y y o r l a s h d a   c h u c h u k   b u l g ' o r   q a l a m p i r i   q o ' s h i l s a ,   b o s h   p i y o z  
k a m a y t i r i l a d i .
Sho'rvaga  ishlatiladigan  chala  pishirilgan  n o ’xatni  tayyorlash  u c h u n   n o 'x a t 
saralanib,  yuvilib.  sovuq  suvda  (o 'z   vazniga  nisbatan  2.5  barobar)  uy  h aroratida 
5—6  soat  ivitiladi  va  o ‘z  suvida  past  h a ro ra td a   tuz  q o 'sh ilm ag a n   holda  miltillatib 
qaynatiladi.
Tayyor  sho'rvani  dasturxonga  to rtishda  kosaga  g o'sht,  ustidan  sh o 'rva  o 'z 
masalliqlari  bilan  solinib,  unga  m ayda  to 'g 'ra lg a n   bosh  piyozning  u c h d a n   ikki 
qism i  q o ’shiladi,  bir  chetiga  m ay d a   t o 'g 'r a l g a n   k o 'k a t  solinadi.  Kosa  kichik 
taqsim ch ag a  qo'yilib,  dasturxonga  tortiladi.
S h o 'r v a .  Mol  yoki  q o 'y   go'shti  1.5—2,0  kg  hisobida  q a y n a tm a   sho'rvaga 
o'Kshash  tayyorlanadi,  qozondagi  sovuq  suvga  solinib,  qaynash darajasiga yetkazilib, 
vaqti-vaqti  bilan  ko'pigi  suziladi,  4 0 —60  m in u t  miltillatib  qaynatilgach,  sabzi 
(maydasi  b u tu n ,  katta  2 —4  ga  b o 'ling a n )  solib  bir  qaynatib,  m ayda  to 'g 'ra lg an  
b o s h p iy o z   solinadi.  5 — 10  m in u t   q a y n a tib ,  p o m id o r   (m aydasi  b u t u n ,  kattasi 
p a lla d ia   shaklida  kesilgan)  10— 15  m inut  qaynatib,  kartoshka  (maydasi  b u tu n , 
kattasi  2
-—\  ga  bo'lingan)  yana  10— 15  m in u t  qaynatilib,  tilimlab  kesilgan  dum b a 
ycg'i  va  tayyor  bo'lishidan  3—5  m in u t  avval  tuz,  ziravor  solinadi.  S h o 'rv an in g 
g o 'shti  pishg and an  so'ng  suzilib,  suvagi  bilan  yoki  suyaksiz  kishi  boshiga  1—2 
b o'lakd a n   kesiladi,  dasturxonga tortilguncha  sho'rvada  issiq  holda saqlanadi.  Kosaga 
pishgan  g o'sht  ustidan  sho 'rv a   o 'z   m ahsuloti  bilan,  bir  chetiga  m ayda  to 'g 'ra lg an  
k o 'k at  bolinadi,  kichik  taq sim ch aga  qo'yilib.  dasturxonga  tortiladi.
kill a  sh o'rva .  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   yoki  k o 'p   bo'ig an   q o 'y   yoki 
mol  go'shti  qivm alagichdan  ikki  m arta  o'tkazilib,  chala  pishirilgan  gu ruch ,  xotn 
tuxum ,  ta'bga  ko'ra tuz,  ziravor solib,  kishi  boshiga  bir-ikki  d o na  hisobida  b o l in a d i, 
tu x u m   shaklida  kifta tayyorlanadi.
Q ozondagi  dog'lan g an   yog'ga  sabzi  (p a lla d ia   shaklda)  solib,  bir  aylantirib 
olinadi.  Boshpiyoz  (halqa  yoki  yarim  halqa)  solib,  q iza rguncha   qovuriladi,  so'ngra 
to m a t  yoki  to 'g 'ra lg an   p o m id o r   solib  qovurilib,  suv  yoki  suvak,  go'sht  qaynatilgan 
suyuqlik  solib  qaynash  darajasiga  yetkaziladi.  N o 'x a t  yuvilib,  chala  pishiriladi, 
sabzavotli  suyuqlikka  solinib,  5— 10  m inut  qaynatilgach,  kartoshka  (maydasi  b utun. 
kattasi  2—4  ga  b o 'ling a n )  solib,  qaynash  darajasiga  yetkaziladi,  tayyorlangan  kifta 
solinib,  yana  qaynash  darajasigacha  miltillatib  qaynatib,  tayyor  bo'lishidan  avval 
ta'bga  k o 'ra   tuz,  ziravor  solinadi.  Shu  tarzd a  5—6  kishiga  mo'ljallab  kifta  sho'rva 
tayyorlash  m um kin.  Agar  k o'p  kifta  sho'rva  tayyorlanadigan  bo'lsa,  tayyor kiftalarni 
c h u q u r idishga  bir qator terib,  ustidan  qaynoq sho'rva  solib.  dasturxonga tortg unch a 
sho'rvada  issiq  holda  saqlash  m um kin.

Kosadagi  kifta  ustidan  sh o 'rv a   solinib,  bir  chetid a  t o 'g ‘ralgan  k o ‘kat  bilan 
kichik  taqsim chaga  q o ‘yilib,  dasturxonga  tortiladi.
Qiyma  sho'rva.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   yoki  k o 'p   b o ‘lgan  mol 
yoki  q o 'y  go 'sh ti qiym alagichdan  ikki  m a rta  o'tkazilib,  m ayda chopilgan  boshpiyoz, 
xom   tu x u m ,  suv,  ta'bga  k o 'r a   tuz,  ziravor  q o 'sh ib ,  urib  pishitiladi.  T a yyorlangan 
qiym a  8— 10  g  vaznda  b o i a k l a r g a   b o ‘linib,  sha rc h a la r  yasaladi.
Bu  t a o m n i n g   sho'rvasi  kifta  s h o 'rv a n ik ig a   o 'x s h a s h   u su ld a   tay yorlanad i. 
Sho'rv aga  kartoshka  solgandan  s o ‘ng  shakl  berib,  tayyorlangan  qiym a  bo'laklari 
solinadi  miltillatib  qaynatib,  tayyor  b o 'lis h id a n   avval  t a ’bga  k o 'ra   tuz,  ziravor 
solinadi.  Agar  qiym a  sh o 'rv a   k o 'p   tayvorlansa,  shakl  berilgan  qiym a  bo'laklari 
sho'rvada alohida pishirilishi  m um kin.  Shakl  berib pishirilgan qiyma bo'laklari  ustidan 
sho'rva solinib,  bir chetiga to'g 'ralgan  ko'kat qo'yilib,  kichik taqsim chada dasturxonga 
tortiladi.
Qovurma  sh o4rva.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   mol  yoki  q o 'y   g o ‘shti 
(q ovu rg 'a  yoki  to 's h   suyagi  bilan  b o ‘lsa,  30—40  g  hisobida,  laxm   go 'shtli  b o l s a ,  
20—30  g  hisobida)  lo ‘n d a - l o ‘n d a   qilib  to 'g 'ra la d i,  suyaklari  chopilib,  d o g ‘langan 
yog'ga  solib,  qizargu n cha  qovuriladi.  H alqa  yoki  yarim   halqa  shaklida  kesilgan 
boshpiyoz  q o 'sh ib ,  qizarguncha,  keyin  sabzi  p a rra k -p a rra k   yoki  pallacha  shaklda 
kesib  s o lin a d i,  b ir  a y la n tir ib ,  y u p q a   k esilgan  p o m i d o r   yoki  t o m a t   s o lin ib , 
qiza rgu nch a   qovuriladi.  S o ‘ngra  q o zo ng a  sovuq  suv  yoki  g o 'sh t,  suyak  pishirilgan 
sh o 'rv a   solinib,  miltillatib  qaynatiladi,  t a ’bga  k o 'r a   tuz,  ziravor  solinadi.  Tayyor 
ta o m   kosalarga  quyilib,  yuziga  o s h k o 'k la r  sepilib,  dasturxonga  tortiladi.
2 0 .3 .  SU Y U Q   TAOM LAR
M astava.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   m o l  yoki  q o 'y   g o'sh ti  vazni  5—
10  g  hisobida  i o 'n d a - l o 'n d a   qilib  to 'g 'ra lad i.  Q o z o n -d a g i  d o g 'la n g a n   yog'ga  g o 'sh t 
solinib  jaz lan a d i,  m ayda  t o 'g 'ra lg a n   boshpiyoz,  keyin  sabzi,  s h o lg 'o m   (m ayda 
kubik  shaklida)  solib  biroz  qovurib,  yupqa  kesilgan  p o m id o r   yoki  t o m a t  qaylasi 
solinib,  qiza rg u n ch a   qovuriladi.  Sovuq  suv  yoki  g o 'sh t,  suyak  qaynatilgan  sh o 'rv a  
solinib,  q aynash  darajasigacha  5— 10  m in u t  miltillatib  q a y n a g a n d a n   s o 'n g   g u ru ch 
solinadi,  u  q a yn a b   c h iq q a c h ,  kartoshka  solinib,  ta o m   tay y o r  b o 'lis h d a n   avval 
ta'b g a   k o 'ra   tuz,  ziravor  solinadi.
D astu rxo ng a  tortishda  t a o m   yuziga  yalpiz,  rayhon,  k ashn ich  yoki  k o ‘k  piyoz 
t o 'g 'r a b   sepiladi,  alohida  idishda  qatiq  beriladi.
M o sh x o ‘rda.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   q o 'y   yoki  m ol  g o 'sh ti  vazni 
15—20 g hisobida  kubik shaklida  kesiladi.  Qozondagi dog'langan yog'ga go'sht solinib,
320

qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a ,  keyin  boshpiyoz  (halqa  yoki  yarim  halqa)  solinib 
qovuriladi,  s o 'n g ra   sabzi  ( m a y d a   kubik)  solinib  biroz  qovurilgach,  sovuq  suv 
yoki  g o 'sh t,  suyak  pishirilgan  sho 'rv a ,  saralab  yuvilgan  m o s h   solinib,  q aynash 
darajasigacha  miltillatib  qaynatiladi.  M o s h   o c h ilg a n d a n   s o 'n g   saralab  yuvilgan 
g u ru ch   solib  qaynash  darajasiga  yetkazib,  kartoshka  (m ayda  kubik)  solib  qaynatib, 
ta o m   tayyor  b o 'lishid an  avval  tuz,  ziravor  solinadi.
D a sturxonga  tortishda  kosalarga  bir  qoshiq  qatiq.  m ayda  to 'g 'ra lg a n   k o 'kat 
solib  keltiriladi.
Suyuq  osh.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   mol  yoki  q o 'y   g o'shti  10— 12  g 
hisobida  kubik  shaklida  kesiladi.  Q ozo n dagi  doglangan  yog'ga  g o 'sh t  va  ozgina  tuz 
solib,  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a ,  boshpiyoz  q izarguncha  qovuriladi.  Sabzi 
(s o m o n c h a   shaklida)  solinib,  y u m sh a g u n c h a   qovurib,  ustidan  g o 'sh t  yoki  suyak 
qaynatilgan  sh o'rva  yoki  suv  solib,  qaynash  darajasigacha  5— 10  m in u t  miltillatib, 
keyin  kartoshka  (maydasi  b u tu n ,  kattasi  kichik  kubik  qilib  kesilib)  solib  yana  5—
10  m in u t,  ustidan  ugra  solib  qaynatib,  tayyor  b o'lish id an   avval  t a ’bga  k o 'ra   tuz, 
ziravor  solinadi.
U g ra   tayy orlash  u c h u n   e la n g a n   u n   uyilib,  o 'rta s i  o c h ila d i,  x o m   tu x u m , 
tuzli  suv  q o 'shib,  aralashtirilgan  holda  x a m ir  qoriladi.  usti  x o 'llan gan   m ato  bilan 
yopilgan  holda  30—40  m in u t  dav om id a  tindiriladi.  T indirilgan  x a m ir  q o 'ld a   yoki 
maxsus jih o z d a   yoyiladi.  B unda  xam ir qalinligi  1 — 1,5  m m   bo'lishi  m um k in.
Yoyilgan  x a m ir  ustidan  u n   sepilib,  kengligi  5—6  sm   li  s o m o n c h a   qilib  ugra 
kesiladi.  Kesilgan  ugra  un sepilgan  holda  2—3  soat  davom ida selgitiladi.  Ishlatishdan 
avval  elakka  solib,  unid an  ajratiladi.  Tayyor  suyuq  osh  kosaga  solinib,  bir  qoshiq 
qatiq va m ayda to'g'ralgan ko'kat bilan kichik taqsimchaga qo'yilgan holda dasturxonga 
tortiladi.
Shirqovoq.  Saralab  yuvilgan  g u ru ch   qaynab  tu rg a n   tuzli  suvda  (suv  guruch ni 
k o 'm a r   darajada  solinadi)  10— 15  m in u t  miltillatib  qa ynatib  pishiriladi.  Kevin 
ustidan  q aynoq  sut  solinib,  qaynagan  zahoti  ishlovdan  o 'tg a n   qovoq  (o 'rta   kubik 
shaklidagi)  solib,  miltillatib  qaynatib,  pishishidan  avval  tuzi  rostlanadi.
T a o m   kosaga solinib,  sariyog'  qo'shilib,  kichik taqsim chaga qo'yib dasturxonga 
tortiladi.
Sutli  ugra  oshi.  E lang an   u n,  x o m   tu x u m ,  tuzli  suv  y o rd am id a   x a m ir  qorib, 
ugra  tayyorlanadi.  Q aynab  turgan  tuzli  sutga  u n   qoldig 'idan   ajratilgan  ugra  solinib, 
o 'r ta c h a   qaynash  darajasida  10— 12  m in u t  chala  pishiriladi,  suyuqlikdan  suzib 
olinib,  qaynab  turgan  sutga  solinib  pishiriladi.  Pishishdan  oldin  t a ’bga  k o 'ra   tuz 
solinadi.  Sutli  ugra  oshi  kosaga  solinib,  sariyog'  q o'shiladi,  kichik  taqsim chag a 
qo'yilgan  holda dasturxonga tortiladi.
Yaxna  qatiq.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   1,5—2,5  kg  q o 'y   yoki  mol 
go 'shti  qaynab  turgan  suvda  (1  kg  g o 'shtg a  2—2,5  1  suv)  pishiriladi  va  sovutilib,
11
  -  
4361
321

s o m o n c h a   qilib  to 'g 'ralad i.  Yangi  bodring  sovuq  ishlovdan  o'tkazilib,  s o m o n c h a  
qilib  kesiladi.  T u x u m  saralab.  vuvilib,  to  la  pishirilib,  sovutilib,  p o 'c h o g 'i  tozalanib, 
pa lla d ia  yoki  m ayda  kubik qilib  kesiladi.  K o'k  pivoz  (barrasi),  ko'kat  (ukrop,  rayxon, 
p etru sh ka,  kash nich )  sovuq  ishlovdan  o'tkazilib,  tuz  bilan  aralashtiriladi,  biroz 
u s h la n g a n d a n   so 'n g   qaynatib,  sovutilgan  suv  va  qatiq  aralashm asiga,  t a ’bga  ko'ra 
tuz  solib,  aralashtirib,  yaxna  qatiq  tayyorlanadi.  Yaxna  qatiqqa  g o 'sh t,  bodring, 
tu x u m   qo'shilib,  tayyor  holga  keltiriladi.  Agar  yaxna  qatiq  k o 'p   tayyorlanadigan 
bo'lsa.  g o 'sh t,  bodring,  tu x u m n i  tayyor  holga  keltirib  kesib,  m u z x o n a d a   saqlab, 
dastu rx o ng a  to rtishd a   kosaga  solib  berish  m u m k in .
2 0 .4 .  O kZBEK   M ILLIY  SU Y U Q   TAOM LARI  S1FATIGA 
Q O ‘Y IL A D IG A N   TALABLAR
Su yu q  o sh la rn i  tayvorlash  va  d a stu rx o n g a   to rtis h d a   q a t ’iv  p a z a n d a c h ilik  
talablariga  rioya qilish ularning sifati  va  ozuqaviy ahamiyatini  saqlab  qolish  imkonini, 
tao m la rn i  tayyorlashda  qaynatish  qoidasiga  rioya  qilish,  m asalliqlarning  pishish 
vaqtini  hisobga  olish  va  shunga  o 'x sh ash  k o'rsatkichlarga  a h am iyat  berish  ular 
sifatini  yaxshilashga  yordam   beradi.  Xonaki  usulda  tayyorlangan  tao m la rn in g   sifati 
u m u m i y   o v q a tla n is h   k o r x o n a la rid a   ta y y o rla n g a n   t a o m la r   sifatid an  y u q o r ir o q  
bo'lishi  m u m k in ,  chunki  xonaki  usulda tayyorlangan t a o m la r  shu  zahoti  iste’m olga 
jo 'n a tila d i.  U m u m iy   ovqatlanish  k o rx on alarida  tayyorlan gan  t a o m la r   tarqatish 
jarayonida  m a'lu m   vaqtgacha  saqlanishi  lozim  bo'lganligidan  sifati  pasayishi  m um kin. 
Shularni  inobatga  olib.  o'z b e k   milliy  suyuq  oshlarini  uzoq  saqlam aydigan  qilib, 
talabga  m o n a n d   holda  tavyorlash  sifat  darajasining  asosiy  ko'rsatkichidir.
S h o'rvalarning   suyuqligi  tiniq,  och  sarg'ish  rangdan   qizg'ish  ranggacha  bo'lib, 
m asalliq  yuzidagi  yog 'n ing   rangi  tiniq.  o 'ziga  xos  qavnatilgan  yoki  qovurilgan 
m ahsulot  xushxo'rligiga ega go'sht,  kartoshka  mazasi  sezilarli  darajada  bo'lishi  kerak. 
M a h s u l o t la r   y u m s h o q   pish g a n   b o 'lib ,  ezilgan  yoki  shakli  o 'z g a rg a n ,  ku y gan 
yoki  chala  sovuq  p a z an da c h ilik  ishlovidan  o 'tm a g a n ,  xom   hid  va  mazali  b o l is h i  
y a ra m av d i.S ho 'rva la rning   masalliqlari  aloh id a saqlanadigan  bo'lsa,  ustidan  s h o ‘rva 
quyilib,  issiq  hold a  saqlanishi,  yuzida  qotib  qolgan  yog'lar  suzib  yurmasligi  kerak. 
Sho'rv alarn i  isitilgan  kosalarda  tortish  tavsiya  etiladi.
M astava  tarkibidagi  masalliqlar  o 'z   shakliga  ega  bo'lib,  ezilib  ketgan,  xom 
yoki  chala  pishgan  b o lm a s lig i,  ta o m   yuzidagi  yog'  qizg'ish  rangda  bo'lib,  q o ra m tir 
rangdagi  kuygan  izlardan  holi  bo'lishi  kerak.  Suyuqligi  tiniq  yoki  biroz  xiralashgan 
qizg'ish  rangda,  qatiq  q o 'sh ilg a n d a   o q ish ro q   rangga  ega  bo'lishi  m u m k in .  Mazasi 
g o 'sh t,  g u ru ch ,  sabzavotlarga  xos  xushxo'rlikda.  qatiq  q o 's h g a n d a   oz  sezilarli  sut
322

m ahsuloti  nordonligiga,  qatiq,  bodring,  g o 'sh t,  k o'kat,  tuxum   xushxo'rligiga  ega 
b o lis h i  lozim.  T a o m n i dasturxonga tortish  harorati  10— 14°C  dan  oshmasligi  kerak.
Issiq  suyuq  oshlarni  dasturxonga  tortishda  kosalarni  40°C  gacha  isitish  tavsiva 
etilsa,  sovuq  ta o m la r   u c h u n   kosalar  10— 12°C  gacha  sovutilishi  lozim.
Amaliy  mashg'ulot 
0 ‘zbek  milliy  suyuq  taomlarini  tayyorlash
Asosiy  maqsad.  O z b e k   milliy suyuq taom larining sinflarga boMinishi  va u lam i tayyorlash 
texnologiyasi  bilan tanishish,  bu b o ra d a   malaka  orttirish.
Uslubiy  k o 4rsatm a.  Bu  boradagi  ayrim  m a ’lu m o tla r  shu  kitobning  « O 'zb ek   milliy 
taomlari pazandachiligi»  bobida  bayon  etilgan.  Ularni  o'q ib,  bilib olish  maqsadga  muvofiqdir. 
Tayyorlanishi  lozim  boMgan taom larga  sarflanadigan  x om ashyo  m ahsulotlarining  m iqdorini 
« С б о р н и к  рецептов н а ц и о н а л ь н ы х  блю д и  к у л и н а р н ы х  изд елий  народ ов Узбекистана» 
(Т.,  М ехнат,  1987)  kitobining  35—65-sonli  tao m lari  b a ’zi  birlaridan  hisoblab  aniqlanadi.
K o rx o n ad a  sabzavot,  g o 'sh t-b a liq ,  issiqlik,  yaxna  gazaklar,  q a n d o la t  va  b o sh q a   sexlar 
bo'ladi.  T a o m la r  issiqlik sexida  elektr plitalar,  elektr qo zo n la rd a  tayyorlanadi.
Mashg^ulot  o ‘tkazish  uchun  asbob-anjom lar.  P ich o q ,  taxtakach,  tovalar,  kastryullar, 
e lektr  q o z o n la ri,  elek tr  plitalari,  sh u n in g d e k ,  q o 'lla n m a la r ,  te x -n o lo g ik   karta.  plakat. 
diafilm va slaydalar.
Topshiriq,  0 ‘q u v ch ilar  tay y o r  boMgan  o ‘zbek  suyuq  ta o m la r in in g   sifati,  mazasi, 
tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishadilar.  Lozim topilgan  ayrim  m a 'lu m o tlar ular daftaridan 
6 ‘rin  oladi.  0 ‘qituvchi  oTkazilgan  m ash g ‘ulotga yakun  yasavdi.
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqiar^>
1.  0 ‘zbek  suyuq  oshlarin ing  u m u m i y   ta yyorlanishi  bo sh q a  su yuq  o sh la rd a n   q a n d a v   farqla nadi?
2.  0 ‘zbek  suyuq  o sh larid an   qaysi  birini  bilasiz?
3.  S h o 'r v a l a r n in g   turlarini  yozib,  ularn in g   o 'z a r o   farqini  aniq lan g.
4.  M as tava  tayyorlash  texnologiyasini  chiz m a   h olda  ifodalang.
5.  M o s h x o 'r d a   va  suyuq  osh   u c h u n   is hlatiladigan  m a h s u lo tla rn i  yozib,  ularga  ishlov  berish 
farqin i  aniq lang.
6.  100  kishiga  m o 'lja lla n g a n   shirq o v o q   va  sutli  ugra  oshi  u c h u n   mas alliq   m iq d o rin i  aniq lang.
7.  Y axna  qatiq  t a o m in i n g   sifatiga  talab  d ia g r a m m a s in i  tuzing.
323

XXI 
b o b  
0 ‘ZBEK MILLIY QUYUQ TAOMLARI
0 ‘z b e k   milliy  q u y u q   ta o m la r i  j u d a   t o ky im lidir.  C h u n k i   ular  tark ibid agi 
m asalliqlar  ko^proq  go'sh t,  sabzavot,  yo rm a ,  do n   du n ,  tu x u m ,  quritilgan  meva 
va  hokazolardan tashkil  topgan  bo4adi.  Taom larni  tayyorlashda qovurish,  qaynatish, 
o c hiq  olovda  yoki  b u g lda  pishirish,  ta n d ird a   yopish,  dim lash ,  m u ra k k a b   issiq 
ishlovlarni  q o ‘llash m u m -k in .  O z b e k   milliy quyuq  taom larini  tayyorlashda o 'c h o q -  
q o z o n la rd an ,  m a n tiq a sq o n lard a n ,  kabob  q o ‘ralardan,  tan dirlardan  va  boshqa  milliy 
jih o z la rd a n ,  chovli,  kapgir,  o'qlov,  chopqi  va  shunga  o ‘xshash  a sb o b -a n jo m la rd a n  
fovdalaniladi.
O bzbek  milliy  quyuq  ta o m la rin in g   aksariyati  bir  q o z o n d a   yetilishi  jarayoni 
hisobga  oling an   holda  k e tm a -k e t  solib  pishiriladi.  Aksariyat  ta o m la rn i  garnir  va 
sardaklari  bilan birga q o lshilgan  holda pishirish b a ’zan esa garnirlari  alohida pishirilib, 
dasturxonga  to rtishd a  q o kshib  berilganini  uchratish  m u m k in .  Ba'zi  o 'z b e k   milliy 
quyuq  tao m la rin in g   masalliq  vazni  bir  xil  b o i is h i   bilan  birga  ularni  pishirish  va 
dasturxonga  tortish  m ahalliy  aholi  urf-o d ati  b o kyicha  o kziga  xos  b o l is h i   m u m kin . 
Y uqoridagi  va  ayrim  boshqa  sharoitlarni  hisobga  olgan  holda  o bzbek  milliy  quyuq 
tao m la rin i  xonaki  usulda  pishirish  turlarini jam la b ,  u m u m iy  ovqatlanish  sharoitlari 
k o kzda  tutilgan  holda  moyillashtirish  bizning  asosiy  m aqsadim izdir.  Milliy  iste'm ol 
qobiliyati  va  iste’m old a  ishlatiladigan  m asalliqlar  turiga  qarab  o 'z b e k   milliy  quyuq 
t a o m l a r i n i   s h a r t li   r a v i s h d a   k a r t o s h k a ,   s a b z a v o t ,  y o r m a ,   d u k k a k l i ,  g o 's h t  
m a h su lo tla rid a n   pishiriladigan  ta o m la r  h a m d a   x am ir  m ahsuloti  taom lari  turlari 
asosida  ifodaladik.
21.1.  KARTOSHKA,  SABZAVOT,  YORMA,  DUKKAKLI  VA  GO  SHT 
M AHSULOTLARIDAN  TAYYORLANADI GAN  TAOMLAR
K arto sh k a   va  sabzavotlardan  tayyorlanadigan  ta o m la rn in g   aksariyati  dimlab 
pishiriladi.  Ularni  pishirishda  issiq  ishlov berish  qoidalariga  qat'iy  rioya qilish  asosiy 
m e z o n d ir.  Issiq  ishlov  berish  natijasida  ta o m   tarkibidagi  v ita m in la r,  m in e ral 
m o d d ala r,  x u s h x o ‘rlik  beruvchi  m asalliqlar  va  boshqa  oziqaviy  m a h su lo tla r  yaxshi 
saqlanib qoladi.  Bunday tao m larn i dasturxonga tortishda ko'kat va q o 's h im c h a  garnir 
sifatida  beriladigan  yangi  yoki  tu zla n g an   savzavotlarning  h a m   uziga  xos  aham iyati
324

bor.  K artoshka  va  sabzavotlar  g o 'sht  bilan  q o 'shib  pishirilgan  ta o m la r  kundalik 
isie’m o ld a   k o 'p   ishlatiladi.  Bu  t a o m la r  
jarkoplar  deb  n o m la n ib ,  u larning  bir 
nech a  turlarini  quyida  к о ' rib  o 'tam iz.
Y orm a,  dukkakli  m ah su lo tla rd a n   pishiriladigan  aksariyat  q uy uq   taom larga 
g o 's h t  m ahsu lo tlari  q o'sh iladi.  B u n d a y   t a o m la r d a n   biz  quyida  palov,  shovla, 
m oshkichiri,  no 'x a t,  sho 'rak   va  hok azo lar bilan  tanisham iz.  K o 'p   tarqalgan  go'shtli 
q u y u q   ta o m la r d a n   biri  kabob  b o'lib ,  q o 'y ,  m ol,  p a rra n d a   g o ‘shtlari,  jig a rd an  
o  ziga  xos  usulda  pishirilib,  dasturxonga  tortilishi  m u m k in .  U la rd a n   b a ’zilarini  biz 
quyida  к о ' rib  chiqamiz.
Kartoshka  biyron.  Qozondagi  do g 'lan g a n   o'sim lik  vog'iga  boshpiyoz  (halqa- 
halqa  to'qralg an)  solib  chala  qovuriladi,  ustiga  sovuq  ishlovdan  o'tkazib,  parrak- 
parrak  qilib  kesilgan  kartoshka  solib,  u  h a m   5—8  m in ut  qovuriladi,  keyin  ozgina 
suv  solib,  usti  berkitilib,  past  haroratli  olovda  dim lab  pishiriladi.  Tayyor  tao m  
o 'r ta c h a   kattalikdagi  taqsim chaga  uyib  solinib,  ko'kat,  p o m id o r   yoki  bodring  bilan 
bezab,  dasturxonga  tortiladi.
Piyoz  131  g,  kartoshka  251  g.  o 'sim lik   yog'i  30  g.  suv  24  g.  S o f og'irligi  300  g.