O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Bugkda  tayyorlangan  g o kshtli  tuxum  oqi  quymogM 
( 5-son  parhez  dasturxoni). 
Pishirilgan  mol  g o'shti  g o 's h t  q iy m a la g ic h d a n   o'tkaz ilib,  tu x u m   oqi,  tuz,  sut 
bilan  ko'pirarli  darajada aralashtiriladi,  y og'langan  qoli pgasolinib  bug'  q o zo nid a 
q uyu q lash g u n c h a  pishiriladi. T a rq atish d a  qoli pdan  bo 'sh a tib   beriladi.
3 1 о

T u x u m   (oqi)  3  d o n a,  sut  30  g.  sariyog'  3  g.  pishirilgan  mol  g o 'sh ti  50  g.  tuz  2  g.  Sof 
og'irligi  150 
g.
Bug'da  pishirilgan  baliq  zrazisi 
(I,  2 ,  5-son  parhez  dasturxoni).  Oddiy  usulda 
baliq  kotlet  massasi  tavvorlanib,  xorn  tu x u m   q o 's h ib   yaxshilab  aralashtiriladi. 
Q iym a  u c h u n   sabzi  m ayda  to 'g'ralib ,  sariyog'  q o 'sh ib   oz  suvda  y u m sh o q   holgacha 
pishiriladi.  X om   tux u m ,  sut,  tu zd a n   tayyorlangan  q u y m o q   m ahsuloti  y og'langan 
qolipg asolin ib ,  bug'da pishirilib,  sovitilib  m ay da chopiladi  va tayyorlangan  sabzi, 
m ayda  to'g'ralgan  ko'kat  bilan  aralashtiriladi.  Tavyor baliq  kotlet  massasi  bo'laklanib 
«obi  non»  shakli  berilgach  o'rtasiga  tayyorlangan qiyma  solib,  chetlari  birlashtiriladi 
va  oval  shakli  beriladi.  So'ng bug;  qozoni  patnisiga terilib,  bug'da  pishiriladi.  Zrazini 
biroz  sariyog'  qo'shilgan  oz  suvda  pishirib  tayyorlasa  h a m   bo'ladi.
T a rq atish d a   baliq  zrazisiga  g arn ir  sifatida  ilashimli  grechixa  b o 'tq asi  yoki 
pishirilgan  m a k a r o n   q o'shib,  ustiga  sariyog'  sut  sardagi  quyib  beriladi.
Bug‘da  pishirilgan  baliq  suflesi 
(1,  5-son  parhez  dasturxoni).  Baliq  so f  filesi 
sariyog'  qo'shiigan  oz  suvda  pishirilib,  sovitilib  m ayda tishli  g o 'sh t  q iym alagichdan
2  m arta  o'tkaziladi.  Qiym aga  tu x u m   sarig'i,  yum shatilgan  sariyog',  q u y uq ro q  sut 
sardagi  q o'shib yaxshilab  aralashtiriladi.Yog'langan  qolipgasolishdan  avval  yaxshilab 
ko'pirtirilgan  tu x u m  oqi  qo'shiladi  va  yuzi  tekislangan  zahoti  suv-bug'  h a m m o m ig a  
qo'yib  20—30  m inut  d a v o m id a p ish irila d i.T a rq a tish d a q o lip d a n   bo'shatilib,  garnir 
sifatida  kartoshka  pyuresi,  sutda  pishirilgan  kartoshka  yoki  ilashimli  b o 'tq a   qo'shib. 
ustidan  sariyog'  quyib  beriladi.
Treska  127  g.  sut  25  g.  b u g 'd o y   uni  5  g.  sariyog'  3  g.  tuz  0.8  g.  tu x u m   1.5  g.  garnir 
150  g.  S o f og'irligi  110/150/5  g.
Sut  sardagida  pishirilgan  krivetka 
(2,  5-son parhez dasturxoni).  Krivetka qaynab 
turgan  tuzli  suvga  soli nib.  qaynash  darajasiga  ko'tarilib,  ko'kat  ildizlari  sohngan 
holda  4 —5  m in u t  qaynatiladi  va  o 'z   suyuqligida  sovitiladi.  Q isqichlaridan  ajratilib. 
bo'laklarga  bo'linadi.  Tarqatishda  taqsim chaga  krivetka.  yoniga  g arnir  (d o n a d o r  
g u ru c h   b o 'tq asi  yoki  kartoshka  pyuresi)  q o 'yilib,  krivetka  ustidan  sut  sardagi 
quyib  beriladi.
Pishirilgan  mol  g o ‘shtidan  tayyorlangan  befstroganov 
(1,  5-son  parhez 
dasturxoni).  Pay,  pardalardan tozalangan mol go'shti pishirilib sovitiladi va som oncha 
shaklida  to 'g 'ra ladi.  Idishga  solinib,  srnetana  sardagi,  q irg 'ic h d an   o'tkazilgan  sabzi 
q o'shib   5 —7  m in u t  qaynatiladi.  T arq atishd a  sardagi  bilan  taqsim chaga  quyilib, 
g arnir  sifatida  kartoshka  pyuresi,  pishirilgan  vermishel  q o 'sh ib   beriladi.
Mol  g o 'sh ti  164  g.  sabzi  4 g.  petrushka  3  g.  piyoz  2  g.  tuz  1  g.  pishgan  g o 'sh t  vazni  75 
g,  sabzi  32  g,  sardak  100  g.  S o f og'irligi  75 /1 5 0   g.

B ugkda  pishirilgan  mol  g o kshti  kotleti  ( /, 
2,  5-son  parhez  dasturxoni).  G o   sht 
kotlet  qiymasi mahsulotiga yumshatilgan sarivog'  qo'shib aralashtiriladi va bo'laklarga 
b o 'lin ib   uchi  o 4k irla n g an   oval  shakli  beriladi.  S o 'n g   b u g 1  qozoni  patnisiga  terilib, 
b u g ‘da  15—20  m inu t  qaynatib  tayyor  holga  keltiriladi.  K otletni  yana  oz  suvda 
qaynatib  pishirsa  ham   b o 'ladi.  T a rq atish d a   taqsim c ha ga  garnir  (kartoshka  pyuresi, 
ilishimli  b o 'tq a,  sut  sardagida  pishirilgan  sabzavot)  quyilib,  yoniga  b u g'da   pishirilgan
2  d o n a   kotlet  qo'yib,  bir  chetiga  sut  yoki  sm e ta n a   sardagi  yoki  ustidan  sariyog1 
quyib  beriladi.
Suzmali  mol  g o ‘shti  qiyma  uzmasi 
(I,  5-son  parhez  dasturxoni).  L a h m   mol 
go'shti  qiym alagichd an   2  m a rta   o'tkaziladi.  Suzm a  bilan  aralashtirilib,  yana  bir 
m arta  qiym alag ichdan   o 'tk a z ilg a n d a n   so 'n g   yum shatilgan  sariyog1,  xom  tux um  
q o 's h ib   vaxshilab  aralashtirilib,  ko'pirarli  darajaga  keltiriladi.  T ayyor  m ahsulot 
suvda  h o i l a n g a n   qosh iq la r  y o r d a m id a   25  g  hisobida  b o i a k c h a l a r g a   b o l i n i b ,  
yog'lan gan  bug'  qozo n   patnisiga  terilib.  b u g 'd a   pishirib  tayyor  holga  keltiriladi. 
T arqatishda sabzavot  pyurelari  yoki  oz suvda  pishirilgan  sabzi garnir sifatida  berilishi 
m u m k in .  Q iy m a   uzmasi  ustidan  sariyog1  quyib  beriladi.
Mol  g o'shti  suflesi  (11-son  parh ez  dasturxoni).  Pishirilgan  mol  go'shti  pay, 
p a r d a l a r i d a n   to z a la n ib ,  g o ‘sht  q iy m a la g ic h d a n   ikki  m a r t a   o 'tk a z ilib   ( m a y d a  
k o ‘zligidan)  qolgan  jaray o n   xuddi  baliq  suflesiga  o ‘xshash  bajarilib  tayyor  holga 
keltiriladi.  A gar  2,  5 -so n   p a r h e z   d a s tu rx o n i  u c h u n   tayvo rlash   lozim   b o 'lsa , 
qovurish  shkafida  yopib  tayvorlash  h a m   m u m kin .
19.5.  PARH EZ  S H IR IN   TAOM   VA  IC H IM L IK L A R
1-son  parhez  dasturxoni  u c h u n   shirin  ta o m   va  ichim liklar  n o rd o n   b o ‘lm agan 
rezav o r-m ev a la rd a n   tayyorlanadi.  U lar  kisel,  jele -m u ss  va  mevasi  ezilgan  k o m p o t 
k o ‘rinishida  bo'ladi.
2-son   parhez  dasturxoni  u c h u n   xuddi  1-son  parhez  dasturxoniga  o ’xshash 
t a o m   va  ic h i m l i k la r   t a y y o r l a n a d i ,  lekin  b u n d a   n o r d o n r o q   r e z a v o r - m e v a l a r  
ishlatilishi  h a m   mumkii.
5-son  parhez  dasturxoni  u c h u n   vaxshi  pishib  yetilgan  rezavo r-m evalardan  
turli  xil  t a o m   va  ichimliklar  tayyorlash  m um kin .
Rovoch  kompoti 
(2-son  parhez  dasturxoni).  Q aynab  turgan  suvga  shakar  solib 
aralashtirilib,  qaynash  darajasiga  k o 'tarilg andan   so'ng,  tozalanib  qalinligi  1,5—2 
sm  da  kesilgan  rovoch  solinib,  olov  o'c h iriladi,  biroz  q a la m p ir  m u n c h o q   sepib, 
idish  q o p q o g i   yopilgan  holda  sovitiladi.  Tarqatish da  stakanga  quyib  beriladi.
Prostokvasha  yoki  kefir jelesi 
(2,  5-son parhez dasturxoni).  B o ‘ktirilgan jelatin 
plita  ustid a  eritilib,  s h a k a r  q o 's h ib   ara lash tirila di,  shakari  erig a ch ,  5 0 —60°C

d arajagach a  sovitilib,  bir  xil  aralashtirilgan  prostokvasha  yoki  kefirga  q o ‘shib, 
tayyorlangan  qolipgasolib,  sovu q x o nadaq o tiriladi.T arqatish daqolipd an  b o ‘shatilib, 
ustidan  m u ra b b o   kuyib  beriladi.
Olma  suflesi  ( /, 
2,  5-son pcirhez  dasturxoni).  Yuvilgan  olm a  pallacha  shaklida 
kesilib  u ru g ‘i  va  o 'zagid an  tozalanib,  qovurish  shkafida yopiladi.  Sovitilib  elak  yoki 
m as h in a d a   ezilgach,  shakar bilan  aralashtirib,  qu yu qlash g u n c h a   qaynatiladi.  S o 'ng  
70°C  darajagacha  sovitilib,  ko'pirtirilgan  tu x u m   oqini  q o 'sh ib   yogMangan  porsiyali 
tovaga  solib  180—200°C  darajadagi  qovurish  shkafida  12— 15  m in u t  d avo m ida 
yopiladi.
Tarqatishda biroz sovitilib,  porsiyalarga boMingan holda yoki  o 'z  porsiyali  tovasida 
ustidan  sh ak ar  uni  sepilib  beriladi.  A lohida  idishda  sut  yoki  q a y m o q  bilan  beriladi.
N a ’m atakdan  tayyorlangan  darm ondorili  ichim lik 
( 1,  2,  5-son  p a rh ez 
dasturxoni).  Saralab  yuvilgan  n a ’m atak  mevasi  ustidan  qaynab  turgan  suv  (1:10) 
soli nib,  qaynash  darajasiga  ko'tarilib,  past  olovda  10  m inut  qaynatiladi  va  q op qog'i 
yopilgan  holda bir k e c h a-k u n d u z  hisobida tindirib,  sovitiladi.  Tayyorlangan  ichimlik 
elakd an   o'tk azilib,  suzilib,  s h akar  aralashtiriladi.  Saqlash  u c h u n   m u z x o n a d a n  
foydalaniladi.  Bir kunda  iste’m ol qilinadigan  ichimlik  miqdori  100 g dan   oshmasligi 
kerak.  Agar  bu  ichimlik  tozalangan  n a ’m atak   m evasidan  tayyorlansa,  uni  2—3 
soat  tindirish  kifoya.
1  /  ichimlik  uchun:  n a ’m atak   (butun  holdagi  mevasi)  100  g  yoki  to ealan g an   n a ’m atak 
po'sti  50  g,  shakar  100  g.
Limonli  sabzi  sharbati 
(2-son  parhez  dasturxoni).  L im on  po'sti  tozalanib, 
siqib  suvi  olinadi.  Po'sti  m ayd a to 'g 'ra -lib ,  shakar qo'shib,  suvda  biroz  qaynatiladi. 
I s h l o v d a n   o ktg an   sabzi  q i r g 'i c h d a n   o 't k a z i l i b ,  t a y y o r l a n g a n   s u y u q lik   bilan 
aralashtirilib,  biroz ushlangandan so'ng doka orqali suziladi.  Suzib olingan  ichimlikka 
siqib  olingan  lim o n   sharbati  q o 'sh ib   aralashtiriladi.
1  /  ichimlik  uch u n :  sabzi  1875  g.  shakar  100  g,  lim on  133  g,  suv  100  g.
Xamirturushli  ichimlik.  Xam irturish  (50  g)  m aydalanadi,  ozgina  qayn oq   suv 
quyib,  tug u nchalari  y o 'q o lg u n c h a   aralashtiriladi.  X am irturish  sovigandan  keyin 
u n g a   200  g  n o r m a g a c h a   n o n   kvasi  q o ‘shiladi.  B u n d a y   ic h im lik   k a m q o n lik  
kasalliklariga,  qandli  diabetga va  1  1 parhez  taom lariga tavsiya etiladi.
Guruch  pishirilgan  suv  chernika  bilan 
( 1,  2-son  parhez  dastur-xoni).  Saralab 
yuvilgan guruch  suvda ezilarli  darajada  pishirilib,  dokada suzib olinadi.  Bu  suyuqlikka 
shakar va  chernika  sharbati  q o ‘shilib  qaynash  darajasiga  ko'tarilib,  elakdan  o4 kazib 
suziladi.
1  /  ichim lik  uch u n :  g u ru c h   75  g,  suv  1500  g,  chernika  sharbati  150  g,  shakar  75  g.

19.6.  TAYYORLANGAN  TAOMLARNING  SIFATIGA  Q O ‘YILADIGAN 
TALABLAR  VA  ULARNI  SAQLASH  MUDDATLARI
Pa rh ez   tao m la ri  tayvoi  b o i g a c h ,  tarq atishdan  avval  p a rh e z   tao m i  bo'yich a 
h a m s h ira   yoki  navbatchi  shifokor,  ta o m   tayvorlagan  p a z an d a ,  korxo na  rahbarlari 
t o m o n i d a n   tatib  к о ' rib  (brakeraj),  lining  sifati  b a h o la n a d i  va  m axsus  brakeraj 
jurnaliga  yozib  qo'yiladi.  S o l i g   iste’m olchiga  berish  ruxsat  etiiadi.  O rganoleptik 
usulda tatib  k o ‘rishning afzalligi  b u n d a  t a o m n in g   m o lja lla n g a n  parh ez dasturxoniga 
taalluqli  yoki  taalluqsizligini  aniqlashga  y ord am   beradi.
T a o m n i  organoleptik  usulda  b ah olash da,  asosan,  tashqi  k o ‘rinishi,  quy uq - 
suyuqligi,  hidi  va  mazasiga  a h am iv at  beriladi.  T ashqi  ko'rinishi  va  quyuq-suyuqligi 
b o 'y ic h a   t a o m n i   baholashda:  rangi,  shakli,  hajm i,  tuzilishi,  bir  xildagi  tarkibi, 
yu m sho qlik  darajasi,  sochiluvchanligi,  oson  m aydalanuvchanligi  shunga  o'xshash  
xossalariga  a h a m iv a t  beriladi.  M a z a s in i  b a h o la s h d a :  tu z   m iq d o r i  ( s h o ’r  yoki 
tuzsizligi).  shirinlik  m iqdori,  n o rd o n lik   darajasiga  a ha m ivat  beriladi.  Agar  taom  
o ‘ta  issiq  bo'lsa,  biroz  sovitilib,  so 'n g   tatib  ко"riladi.
O rg a n o le p tik   usulda  tatib  ko'rish  orqali  t a o m   sifati  besh  balli  b a h o   bilan 
aniqlanadi.  Agar  tayyorlangan  ta o m   yoki  p azan dachilik   m ahsulo ti  organoleptik 
tatib  k o ‘rilganda  talabga javob  b erm asa,  iste’m olchiga  berilmaydi  va  qavta  ishlash 
yoki  talabga  m uvofiq  holga  keltirishga  j o ‘natiladi.  B a ’zi  h ollarda  b u n d a y   ta o m la r 
tekshirish  u c h u n   laboratoriyalarga  yuborilishi  ham   m u m k in .
P a rh ez   sovuq  taom la rn i  tayyorlashda  ta o m   iste’m olga  tayyor  b o i g a c h ,   uni 
saqlash  va  tarqatish  tartibiga  q a t ’iy  rioya qilish lozim.  Tayyor tao m la r tarqatilguncha 
saqlanishi  lo zim   b o l s a ,   sovuqlik  h a ro ra tid a n   yuqori  b o l m a g a n   sovitkichlarda 
saqlanadi.  Sabzavot  salatlari,  baliq,  g o ’sht  salatlari,  vinegret  m ahsulotlari  o 'z a ro  
a ra lash tirilm a g an   yarim  tay yo r  m ah s u lo t  ho lida  12  soat, 
g o 's h t,  baliq,  ilvira 
holidagi  tao m la r,  jele,  musslar,  qaynatilgan  sut,  q a y m o q la r  h am   sovuqxonalarda 
12  soat,  ch o pilg an   seld  jigar  pashteti  taom lari,  g o Lshtli,  baliqli,  suzmali  qivm alar 
bilan  tayyorlangan  xam ir  m ahsulotlarini  24  soat  d a vom ida   sovuqxonalarda  saqlash 
m u m k in .
Issiq  yoki  sovuq,  suyuq  va  quyuq  tao m la rn i  tarqatish  jara y o n id a   2—3  soat 
saqlash  m u m k in .  Bu  vaqt  d a v o m id a   bu  ta o m la r  plita  yoki  m arm itla rd a   b o l is h i , 
issiqlik  h arorati  7 5 : C  dan  past  b o lm a s lig i  kerak.  Parhez  tao m la rin in g   sifatini  o 'z  
holida  saqlab  qolish  u c h u n   talabga  m uvofiq tayyorlab,  tarqatish  m aqsadga  muvofiq 
hisoblanadi.  Issiq  suyuq ta o m la r tarqatilayotganda  issiqlik  harorati  75°C  dan,  quyuq 
ta o m la r  65°C  dan  past  b o lm a s lig i  kerak.  Sovuq  ta o m la rn in g   harorati  7cC  dan 
14°C  g a c h a   b o l i s h i   lozim.  A gar  h aro rat  t a ’sir  kuchiga  b o g l i q   b o l g a n   parh ez 
dasturxonlariga  tortiladigan  ta o m la r   bo'lsa,  suyuq  va  q uy uq   ta o m   haroratlari  57— 
62°C,  sovuq  ta o m la r  esa  15  С  d a n   past  b o 'lm a g a n   haroratlard a  tarqatilishi  kerak.
314

Amaliy  mashg'ulot
D a v o lo v c h i  ta o m ia rn i  ta y y o r la sh   te x n o lo g iv a s i  bilan  ta n ish ish
Asosiy  maqsad. 
Davolovchi  ta o m la rn in g   tayyorlanish  texnologivasi  bilan  tanishish  va 
m alakani  orttirish.
Uslubiy ko'rsatma. 
M a ’lum otlar  m a z k u r  kitobning  «Davolovchi  ta o m   asoslari»  bobida 
bayon  etilgan.  Ularni  o'q ib.  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.
T ayyorlanishga  tavsiya  etilgan  m u av an   o 'q n v   yurtining  «F an  sikli  xay ’ati»  to m o n id a n  
m a 'lu m  b a ’zi  bir taomlarga sarflanadigan  oziq-ovqat  mahsulotlari  miqdori  «С б орник  рецептов 
б л ю л   и  к у л и н а р н ы х   излели й »  (М.  E k o n o m ik a ,  19 8 3 - у .)  kitobi  kerakli  ta o m la rn in g  
m iqdori  hisoblabdan,  belgilab  olinadi.
B un d a  barch a  texnologik ja ra y o n la r k o rx o n an in g   ishlab  chiqarish  sexlarida yoki  o 'q u v  
yurtining labaratoriyasida amalga oshiriladi.  Ularni tayvorlashda tavsiya etilgan texnologik kartalar. 
plakat,  diafilm va slaydlardan fovdalaniladi.  Barcha bajariladigan vazifalar korxonadagi  dietolog 
yoki  dietsestra  nazoratida  sanitariya  talablariga  rioya  etilib,  texnologik j a rayon  asosida  olib 
boriladi.
Mashg‘ulot  o4kazish  tartibi. 
Buning  u c h u n   har  xil  inventarlar.  pichoqlar,  ta xtakach. 
tovalar,  soteyniklar,  protivenlar,  durshlag,  turli  hajm -dagi  kastryulkalar va  shunga  o'x sh ash  
a s b o b - a n jo m la r   kerak  b o ’ladi.  J ih o z la rd a n   elektr  plita,  elektr  qo zo n lar,  elektr  frityurnitsa, 
qovurish  pechlari,  tovalari  va boshqa  kerakli jih o z la rd a n   fovdalaniladi.
T o p sh iriq . 
O'q uvchilar tayyorlangan  taom larning orgonoleptik  ko'rsatkichlari  ko'rinishi. 
mazasi,  sifati,  tayyorlanish  texnologivasi  bilan  tanishadilar.  Lozim   bo'lgan  m a 'lu m o tla r n i 
daftarlariga  yozib oladilar.  O 'qituvchilar ortkazilgan  m ashg'u lotga  yakun  yasaydi.
T ek sh ir ish   uchun  sa v o l 
va  to p s h ir iq ia r ^ >
1.  Parhez  ta o m la r in in g   a h am iv ati  n i m a d a n   iborat?
2.  Jadval  tuzing:  b u n d a   vertikal  b o 'v ic h a   parhez  dasturxoni  soni  qo'yilsin .  gorizonta l  b o 'y ic h a
qolg an  k o 'rs a t k ic h l a r  (kasallik  turi.  t a ’sir  kuch i.  ruxsat  etuvchi  va  ruxsat  etilm aydigan 
m a h s u lo tla r.  m a h s u lo tg a   ishlov  be rish   usuli)  yozilsin.
3.  V e g itar ian ch a  borsh  t a w o r l a s h n i n g   uslubi  ch iz m a sin i  chiz ing  va  u  bilan  odd iy   b o rs h c h  
o'rtasidagi  farqni  aniq lang.
4.  S uzm ali  sabzi  suflesi  q a n d a y   tayyorlab.  ta rqatila di  va  q a n d a y   p a rh e z   d a stu r-x o n ig a   beriladi'?
5.  B u g 'd a   pishirilgan  baliq  zrazisini  ta yyorla sh   te xnologik   uslubi  chizm asini  ch i- zin g.
6.  Pishirilgan  g o 's h t  befstroganovi  va  g o 's h t  suflesi  q a n d a y   ta yyorla nadi?  Bu  t a o m l a r   q a n d a y  
p a r h e z   dastu rx o n ig a  tavsiya  qilinadi?
7.  N a ’m a t a k   ichimligi  va  lim on  solin gan   sabzi  sharbati  q a n d a y   tayyorla nadi?
315

Uchinchi  boiim 
O  ZBEK  MILLIY  TAOMLARI
XX  b o b  
0 6ZBEK MILLIY TAOMLARI  PAZANDACHILIGI
O 'z b e k  taom lari  pazandachiligi  inson  faoliyatining s a n ’at  darajasiga k o ‘tarilgan 
eng  q a d im iy   s o h a la r id a n   biridir.  Bu  s a n ’at  davr  o 'tis h i  bilan   ta k o m illa s h ib , 
iste’m olchilar talabiga tobora  k o 'p ro q   m oslashib b o rm o qd a.  Pazand alar tayyorlagan 
y u q o ri  sifatli  t a o m la r   x o ‘r a n d a la r   ish  qobilivati,  so g llig‘i  va  b o s h q a   j is m o n iy  
sa loh iva tiga   sa m a rali  t a 's i r   k o 'r s a ta d i.  T a o m l a r   xon aki  u su ld a   yoki  u m u m i y  
ovqatlanish  korxonalarida tayyorlanib,  tayvorlash va tarqatish  usullariga  k o ‘ra sovuq, 
issiq,  suyuq,  q uyuq  yoki  u m u m iy ,  milliy  va  hokazo  turlarga  b o i i - n a d i .
0 Lzbek  taom lari  boshqa  millat  ta o m la rid a n   o lziga  xos  a n ’anaviy  xususiyatlari 
bilan farqlanadi.  Tabiatim izning saxiyligi,  xilma-xil  oziq-ovqat mahsulotlariga boyligi 
va  uzoq  z a m o n la r d a n   d a v o m   etib  kelayotgan  O z b e k   pazandachiligi  x alqim izning 
ulkan  xazinasi  va  milliy  faxridir.  O z b e k   milliy  pazandachiligi,  ayniqsa,  masalliqqa 
o'ziga  xos  ishlov  berilishi,  t a o m  tayyorlashda  o'ziga xos a s bo b-anjo m lar,  qurilm alar 
va  boshq a  jih o z la r  ishlatilishi,  tao m la rn i  tarqatishda  o kziga  xos  id ish-tov oq larda n 
foydalanilishi  bilan  ajralib  turadi.
O 'z b e k   tao m la rin i  tay y o rlash d a n   avval  ayrim   masalliqlarga  m axsus  ishlov 
berilib,  u larning  x u sh x o brligi  oshiriladi.  B u n d a y   usullardan  biri  g o ‘shtni  tilimlab, 
unga  tuz  va  ziravor  bilan  ishlov  berishdir.
O bzbek  tao m la rini  tayyorlashda  xalq  k o kp  iste’mol  qiladigan  g o ksht,  un,  sut- 
qatiq,  loviya,  n o kxat,  shuningdek,  meva,  poliz,  k o'kat  m ahsulotlari va  ho kazolardan 
foydalaniladi.  Bu  masalliqlar ta o m   turlariga  qarab  o kziga xos  ishlovdan  o 'tadi.
X onaki  usulda  tao m  tayyorlashda qozon  va o 'c h o q d a n ,  issiqlik m anbayi sifatida 
esa  o 4 i n ,  k o 'm ir,  tabiiy  gaz  va  b o sh q a la rd an   ayrim  ta o m la rn i  tayyorlashda  esa 
m axsus  ta n d irla rd a n   h a m   foydalaniladi.
H ozirgi  CTzbek  p a z an d a c h ilig i  tabiiy,  tarixiy  va  ijtim o iy -iq tiso d iy   sh a rt- 
sharoitlar  t a ’siri  ostida  shakllangan.  X alqlarning  o lzaro  m a d a - n iy   aloqalari  orqali 
0 ‘zbek  tao m la rin i  tayyorlashda  kam  iste’mol  qilinadigan  m asalliqlarni  ishlatish 
im koniyati yaratilib,  milliy tao m la r turi  kengayib b o rm oq da.  Bunga  misol  tariqasida
316

aw algi  0 ‘zbek  pazandachiligini  hozirgi  p a zandachilik  bilan  qiyoslaymiz.  A w algi 
0 ;zbek  pazandachiligida baliq taomlari  kam  iste’mol qilingan,  ba'zi joylarda  kartoshka 
va  p o m id o r   ishlatilmay  ta o m   tayyorlangan  b o l s a ,   hozirgi  kunda  bu  m ah su lo tlar 
ta o m n o m a m iz n in g   asosini  tashkil  etadi.
O 'z b e k   pazandachiligi  tayyorlanadigan  ta o m la r  turi  va  ularni tayyorlash  shart- 
sharoitlarini  c h u q u r   o ‘rganishni  talab  qiladi.  A ks-holda  tayyorlangan  ta o m   o kz 
milliylik xususiyatini  y o lqotishi  bilan  birga,  iste’mollilik  qobiliyatidan  ham   m a h ru m  
b o i a d i .   O lz  ko'rsatkichlariga  k o ‘ra  talabga  javob  beradigan  tao m la rn i  o ‘ziga  xos 
idish-tovoqlarda tortmaslik bu taom larning iste’mol  xususiyatini  pasaytiradi.  U m u m iy  
o vqatlanish   k o rxo nalarid a  ta o m   tayyorlashga  «CTzbekiston  xalqlarining  milliy 
taom lari  va  pazandachilik  m ahsulotlarini  tayyorlash  usullari  t o ‘plami»  hujjatidan 
fo y d ala n ilg a n d ag in a   ruxsat  etiladi.  Bu  hujjat  O kzbekiston   Respublikasi  Savdo 
vazirligining  1989-yil  21-noyabrdagi  2 8 8 -b u yrugli  bilan  tasdiqlangan.
20.1.  0 ‘ZBEK  MILLIY  SUYUQ  TAOMLARI
Suyuq  oshlar kishi tanasini  oziqa  m oddalari va  m a ’lum  darajada  suyuqlik  bilan 
ham   t a ’minlaydi.  Oziq  m oddalarining  k o ‘p  miqdori  suyuq  oshlarning quyuq qismida 
b o ‘lib,  ularning  miqdori  ishlatiladigan  masalliq  turiga  b o g l i q   b o i a d i .  T a o m la rn in g  
q u y u q   qism id agi  oziqaviy  m o d d a la rn in g   m a ’lum   m iq d o ri  issiq  ishlov  berish 
natijasida  suyuq  holatga  o 4 a d i.  Shu  sababdan  ta o m n in g   suyuq  qism ida  ham   10— 
30% gacha  oziq  moddalari  b o l is h i   m u m k in .  Suyuq  oshlarning quyuq  masalliqlariga 
g o lsht,  sabzavot,  y o rm a   un,  un  m ahsu lo tlari,  dukkaklilar  va  h o k a z o la r  kirsa, 
suyuq  masalliqlariga  suv,  sut,  qatiq,  h ar  xil  s h o ‘rvalar  kiradi.  B u n d a n   tashqari, 
tao m la rn i  tayyorlashda  ishlatiladigan  y o g i a r   ham   o ‘ziga  xos  aham iyatga  egadir. 
O kzbek 
milliy  suyuq  oshlarini  tayyorlashda  o'sim lik  y o g ia r i  bilan  birga  hayvon 
y o g ia ri  ha m   ishlatiladi.  Hayvon  y o g la r id a n   q o ly suyak y o g ia ri  ishlatilishi  m um kin. 
0 ‘zbek  tao m la rin i  xonaki  usulda  tayyorlashda  om ixta  y o g l a r n i   ishlatish  maqsadga 
muvoflqdir.  Omixta yog‘  deyilganda o ‘simlik va  hayvon  yogli  aralashmasi  tushuniladi.
O kzbek  milliy  tao m larinin g   sovuq  va  issiq  turlarini  uchratish  m u m k in.  Issiq 
ta o m la rn in g   harorati  75—80°C,  sovuq  tao m la rn in g   harorati  10— 14°C  darajada 
b o l i s h i   m u m k in.
0 ‘zbek  suyuq  oshlarini  tayyorlash  usuli  boshqa  milliy  tao m la rni  tayyorlash 
usulidan  m a ’lum  darajada  farqlanib,  ularning  k o ‘pchiligi  bir  q o z o n d a   m ahsulotlar 
pishish  xususiyati  va  vaqti  hisobiga  olinib,  k e tm a -k e t  solishga  asoslangan  holda 
ta y y o r   h olga   ke ltirila d i.  B a ’z an   m a h s u l o t l a r n i n g   p ish is h   s h a r o i tl a r i   t o ‘g ‘ri 
kelm ag and a,  ular  chala  yoki  t o l a   pishirib  q o lyi!ishi  ham   m u m k in .  Lekin  har  bir
317

m ah su lo tn in g   pishgan  suyuqligi  va  o'zi  shu  ta o m d a   birga  qaynatilib.  tayyor  holga 
keltiriladi.
O 'z b e k  suyuq oshlarini tavyorlash va  dasturxonga tortishda  o ‘ziga xos  ko'kat va 
z ira v o rla rni  ishlatish  ularn in g   xushxo'rligi  h a m d a   tashqi  k o 'rin is h id a g i  farqni 
aniqlavdi.  O 'z b e k   taom lari  o 'c h o q   va  qo zonlar,  shuningdek,  o 'tin ,  k o 'm ir,  tabiiv 
gaz,  elektr  h a m d a   boshqa  issiqlik  m an b a larid an   foydalanilgan  h o lda   suyuqlikda 
qaynatiladi  yoki  avval  yog*da  qovurib.  s o ii g r a   suyuqlikda  qaynatilib  pishiriladi.
O 'z b e k   s u y u q   osh la rin i  d a s tu r x o n g a   to rtish   h a m   b o s h q a   s u y u q   o sh la rn i 
to rtish d a n  farqlanadi.  Ular,  asosan,  kosalarga  solinib,  tagiga  kichik taqsim cha  qo'yib 
tortiladi.  Ba'zi  suyuq  oshlarga  ray h o n ,  ja m b il,  k a s h n ic h ,  yalpiz  va  h o k a z o la r 
ishlatilishi,  b a ’zan  qatiq  beriiishi  shart.  Ayrim  hollarda  tao m larg a  tuyilgan  qora 
m u rc h   bilan  m ayda  to 'g 'ra lg a n   bosh  piyoz  h a m   beriiishi  m u m k in .
Yuqoridagi  farqlar h a r bir h u d u d   va viloyatda  o'ziga xos bo'ladi.  X onaki  usulda 
tayyorlangan  o 'z b e k   suyuq  oshlari  h a m   o 'z g a c h a   b o l is h i   m u m k in .  Biz  quyida 
u m u m iy   ovqatlanish  k o rxonalarida  tayyorlanadigan  suyuq  oshlarni  pa zandachilik 
qoidalariga  asoslanib  tavyorlash  usullari  bilan  tanishtiram iz.