O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

  Sabzavotlarning  murakkab  usulda  kesilgani:
1—bochkacha;  2—sarimsoqpiyozcha;  3—spiral;  4—sharcha.

kesiladi.  Murakkab  shaklli  kartoshka  bo'laklarini  olish  uchun  maxsus  asboblar 
ishlatiladi  (5-rasm).
Somoncha.  Xom  kartoshka  yupqa  kesilib,  ustma-ust  qo'yiladi  uzunligi  4—5 
sm,  qalinligi  0,2 sm  qilib to'g'raladi.  Bu shaklda  kesilgan  kartoshka ko'p  miqdordagi 
qizdirilgan  yog'da  qovurish  uchun  ishlatiladi.
Parallelepiped.  Xom  kartoshka  0,7— 1,0  sm  qalinlikda  kesilib,  ustma-ust 
qo'yiladi  va  0,7— 1,1  sm  kenglikda  3—4  sm  uzunlikda  kesiladi.  Bunday  kartoshka 
qovurish,  borshchlar  (sibircha  va  flotchadan  tashqari),  rassolniklar  (tuzlangan 
bodring solingan sho'rva)  makaronli  sho'rvalar va boshqa taomlar uchun  ishlatiladi.
Kubiklar.  Xuddi  to'rtburchakli  uzunchoq  to'g'rashga  o'xshash  kesilib,  so'ng 
kub  shaklida  to'g'raladi.  Yirik  holda  2—2,5  sm,  o'rtacha  holda  1 — 1,5  sm,  mayda 
holda  0,3—0,5  sm  kesish  mumkin.  Yirik  kubik  shaklida  kesilgan  xom  kartoshka 
dimlash  uchun  suyuq  oshlarga,  o'rtacha  kattalikdagilari  sutga  solib  pishirish  va 
dimlash  uchun,  mayda  holdagi  kesilgan  kartoshka  sovuq  taomlarga  garnir  sifatida 
ishlatiladi.
Pallacha.  O'rtacha  kattalikdagi  kartoshka  o'rtasidan  bo'linib,  radiusi  asosida 
pallachalarga ajratib  kesiladi.  Bu  usulda kesilgan xom  kartoshka rassolniklar,  ragular, 
duxovkada  tayyorlanadigan  mol  go'shti  taomi,  qizdirilgan  yog'da  qovurish  uchun 
ishlatiladi.
Tilim-tilim.  O'rtacha kattalikda yoki  mayda pishirilgan kartoshka to'rtga bo'linib, 
ko'ndalangiga  1—2  mm  qalinlikda  kesiladi.  Yirik  kartoshka  to'g'ri  to'rtburchakli
5-rasm.
  Sabzavotlarni  kesishning  murakkab  usulida  ishlatiladigan 
pichoq  va  moslamalar.

uzunchoq shaklda  kesilib,  ko'ndalangiga  1—2  mm  qalinlikda to'g'raladi.  Bu  usulda 
kesilgan  kartoshka  salat,  vinegretlar  uchun  ishlatiladi.
Parrak-parrak.  Xom  yoki  pishirilgan  kartoshkaning  chetlari  kesilib,  silindr 
shakli beriladi va  1,5—2 mm qalinlikda ko'ndalangiga kesiladi.  Xom  kartoshka qovurish 
uchun,  pishirilgan  kartoshka  toblab  tayyorlangan  go'sht  va  baliq  taomlari  uchun 
ishlatiladi.
Bochkacha.  O'rtacha  kattalikdagi  kartoshka  ikki  qarama-qarshi  tom onidan  bir 
oz kesiladi va yon tomoni bochkacha shakliga kelguncha tekislab kesiladi.  Bu shakldagi 
kartoshka pishirilgan  holda garnir sifatida  ishlatiladi.
Sarimsoqpiyozcha.  Xom kartoshka bochkacha shaklida  kesib,  tayyorlab olinadi, 
so'ng  uzunasiga  pallacha shaklida  kesilib  uch  tomonlari  bir oz chuqurlashtiriladi  va 
sarimsoq shakliga keltiriladi.  Bunday kartoshka suyuq taomlar tayyorlashda ishlatiladi.
Qirindi.  Xom  kartoshka  ikki  qarama-qarshi  tom onidan  kesilib,  uzunligi  2—3 
sm  li  silindr  shakliga  keltiriladi,  aylanasi  bo'yicha  tekislanadi  va  qalinligi  2—2,5 
mm,  uzunligi  25—30  sm  qilib  lentasimon  shaklda  kesiladi,  so'ng  sixga  tortilgan 
yoki  sochni  turmaklaganga o'xshatib  ip  bilan  bog'lanadi  va qizdirilgan  yog'da 
qovurilib,  garnir  sifatida  ishlatiladi.
Spiral.  Maxsus moslama yordamida xom  kartoshka spiral  shaklida o'yib olinadi 
va  qizdirilgan yog'da  qovurilib  garnir sifatida  ishlatiladi.
1.2.  ILDIZ  SABZAVOTLARGA  ISHLOV  BERISH
Ildiz  sabzavotlar o'z  tarkibida  shakar,  mineral,  bo'yovchi,  hid  beruvchi  kabi 
darmondorilarga ega bo'lib,  ozuqalik ahamiyati  o'z tarkibiga  ko'ra turlicha bo'ladi. 
Ko'kat  ildizlari  (petrushka,  selderey,  pasternak)da  ko'p  miqdorda  efir  moylari 
bor;  sholg'om,  rediska  glyukoza,  efir  moylari,  o'ziga  xos  maza  va  hidga  ega.
Ildiz sabzavotlar qo'lda,  mashinada va termik usulda  ishlovdan o'tkaziladi.  Sabzi, 
sh o lg 'o m ,  lavlagi,  turp  katta-kichikligiga  qarab  chiriganlari  olib  tashlanib, 
saralanadi, yangi  bargli  sabzi,  lavlagi  barglari  kesilib,  qo'lda yoki  mashinada yuvilib, 
p o'chog'i  artilgach,  yana  yuviladi.  Lavlagi,  sholg'om,  turp  va  mayda  sabzilar 
kartoshka  tozalaydigan  mashinada,  yirik  sabzilar esa  qo'lda  tozalanadi.
Petrushka,  selderey, pasternak  ildizlari  saralanib,  buzilgan,  sarg'aygan,  so'ligan 
barglari  ajratiladi,  ko'katlari,  ildizchalari  qo'lda  kesilib,  yuvib  tozalanadi.
Qizil rediska  ko'kat  va  ildizidan  tozalanib  yuviladi.  Oq  rediskaning  po'sti  ham 
tozalanadi.
Yerqalampir  ildizi,  po'sti  tozalanib  yuviladi.  Agar  xren  ildizi  so'ligan  bo'lsa, 
ishlov  berishdan  aw al  sovuq  suvda  bo'ktirilishi  kerak.
Kesish  shakllari.  Taom  tayyorlash  uchun  ildiz  sabzavotlar oddiy  va  murakkab 
usulda  to'g'raladi.  Quyida  sabzini  to'g'rash  yo'llari  bayon  etilgan.
13

Somoncha  usulida qo'lda  yoki  mashinada to'g'rash mumkin.  Q 'o 'lda  uzunasiga 
yupqa qilib  kesilib,  ustma-ust qo'yib somoncha shaklida to'g'raladi.  Marinad,  borsh, 
ugrali  suyuq  oshlar,  rassolnik,  sabzi  kotletlari  uchun  ishlatiladi.
To'rtburchakli uzunchoq kesish.  Xom  sabzi  k o ’ndalangiga  3,5—4  sm  uzunlikda 
kesilib,  so'ng  0,5  sm  qalinlikda  to'rtburchak  shaklida  uzunchoq  kesiladi.  M akaron 
mahsulotli  suyuq  ovqatlar.  sabzavotli  sho'rvalar  uchun  ishlatiladi.
Kubiklar.  Sabzi  uzunasiga to'rtburchak qilib  kesiladi.  So'ngra uni bo'yicha  kubik 
shakli  berilib  to'g'raladi.  Hajm jihatidan  kubiklar o'rtacha,  kichik va  ushoq  holida 
kesilgan bo'lishi mumkin.  Oz miqdordagi suvda pishirish,  toblash  uchun sabzi o'rtacha 
kattalikda  kubik  shaklida  kesiladi.  Mayda  kubik  shaklidagi  xom  sabzilar sho'rvaga, 
pishirilgan  sabzi  yaxna  taomlarga,  ushoq  holdagi  xom  sabzi  shi,  guruchli  suyuq 
taomlar  uchun  ishlatiladi.
Pallacha.  Sabzi  uzunligi  bo'yicha  4  sm  dan  qilib  silindr  shaklida  kesiladi. 
so'ng uzunligi bo'yicha o'rtasidan  kesiladi va  radiusi bo'ylab parrakchalarga bo'linadi. 
Oz  suvda  pishirish,  ragu  tayyorlash,  yangi  k aram d an   tayyorlangan  shi,  mol 
go'shtidan  toblab  tayyorlangan  taomlar  uchun  ishlatiladi.
Parrak-parrak.  Yo'g'onligi  3  sm  gacha  bo'lgan  sabzi  ko'ndalan-giga  1  mm 
qalinlikda  kesilib,  doira  shakli  beriladi.  Xom  sabzi  dehqoncha  suyuq  osh  uchun, 
pishirilgan  sabzi  yaxna  taomlar  uchun  ishlatiladi.
Tilim-tilim.  Sabzi  ko'ndalgiga  2  yoki  4  ga  bo'linib,  1—2  mm  qalinlikda  qilib 
kesiladi.  Xom  sabzi  flotcha,  sibircha borshga,  pishirilgan sabzi  salat  va vinegretlarga 
ishlatiladi.
Sabzini  murakkab  shaklli  qilib  kesish  uchun  qo'lda  o'yish  usuli  qoilaniladi. 
Sabzining  bir  xil  yo'g'onlikdagisi  olinib,  yuzi  bir  xil  aylana  hosil  b o'lguncha 
kesib,  tekislanadi.  So'ngra  pichoq  yoki  maxsus  moslama  yordamida  aylana bo'ylab 
uzunasiga  qarab  chuqurcha  hosil  qilinib  kesiladi.
Yulduzchalar.  Aylana  bo'ylab  uzunasiga  besh  yoki  olti  qirrali  chuqurcha  hosil 
qilib  kesilgan  sabzi  1  m m   qalinlikda  ko'ndalangiga  kesib  yaxna  taomlarni  bezash 
uchun  ishlatiladi.
Toj.  Aylana bo'ylab  uzunasiga olti va  undan  ko'p chuqurcha  hosil  qilib kesilgan 
sabzi  uzunasiga teng  ikkiga  bo'linadi  va  har bii  bo'lak qiyshaytirib  1  m m   qalinlikda 
kesiladi.  Bunday  sabzi  yaxna  taomlarni  bezash  uchun  ishlatiladi.
Yong'oqcha  va sharcha.  Sabzi  maxsus o'yuvchi  moslamali pichoqlar yordamida 
har xil  katta-kichiklikda yoki pichoq yordamida qo'lda kesib tayyorlanishi mumkin. 
Pishirilgan  holda  sovuq  taomlar  uchun  garnir  sifatida  ishlatiladi.
Qizilcha  xom  yoki  pishirilgan  holda  kesilib.  suyuq  oshlar,  issiq  quyuq taomlar 
va  yaxna  taomlar  uchun  ishlatilishi  mumkin.
Somoncha.  Qizilcha  xuddi  kartoshkaga  o'xshab  kesiladi.  Som oncha  shakldagi 
qizilcha  borshlar  (flotcha,  sibircha  borshdan  tashqari),  marinadlar,  svekolniklar, 
lavlagi  kotleti  uchun  ishlatiladi.
14

Tilim-tilim.  Xom yoki pishgan  qizilcha  1 — 1,5  sm  qalinlikda to'g'ri  to'rtburchak 
shaklida  uzun  kesiladi  va  bu  shakl  ko'ndalangiga  1 — 1,5  mm  qalinlikda to'g'raladi. 
Tilim-tilim  shaklidagi xom  qizilcha sibircha va flotcha borsh  tayyorlashda ishlatiladi, 
pishirilgan  qizilcha  esa  salat  va vinegretlar uchun  ishlatiladi.
Kubik.  Pishirilgan  qizilcha  xuddi  kartoshkaga  o'xshash  o'rta  yoki  mayda  qilib 
kesiladi  0 'r ta c h a   kubik  shaklidagi  qizilcha  damlash  uchun,  mayda  holdagilari  esa 
yaxna  taomlar uchun  ishlatiladi.  Q izilch a  sharcha,  yulduzcha,  toj  shaklida  kesilib, 
yaxna  taomlarni  bezash  uchun  ishlatiladi.
1.3.  KARAM  VA  PIYOZIARGA  ISHLOV  BERISH
Karam.  Sabzavotlardan  karam  o'z  tarkibida  shakar,  oqsil,  mineral  tuzlar  kabi 
darmondorilari  bilan  ahamiyatlidir.  Qizil  o'zak,  oq  o'zak,  savoy  karamlari  bir  xil 
ishlovdan  o'tadi.  Uning  chirigan  barglari,  ifloslangan  yerlaridan  tozalanib,  turtib 
chiqqan o'zagi  chopib tashlanadi va o'zagi  bo'ylab  ikki yoki to'rtga bo'linib,  yuviladi 
va  o'zagi  kesib  olinadi.  Agar  karam  kapalak  yoki  kapalak  qurti  bilan  zararlangan 
bo'lsa,  50—60  misqol  osh  tuzi  eritilgan  1  litr  sho'r  suvga  15—20  minut  solib 
qo'yiladi.  Bunda  suv  yuziga  suzib  chiqqan  zararkunandalar  olib  tashlanib,  karam 
bo'laklari  toza  suvda  yana  bir  bor  yuviladi.  Ishlovdan  o'tgan  karam  qo'lda  yoki 
mashina yordamida to'g'raladi.
Somoncha.  To'rtga,  oltiga bo'lib tayyorlangan  karam  ko'nda-langiga somoncha 
shaklida to'g'raladi.  Dimlash,  borshlar (sibircha va flotcha borshdan tashqari),  karam 
kotleti,  salatlar  uchun  ishlatiladi.
Kvadrat  (shashka).  Karam  ko'ndalangiga  2—2,5  sm  qilib,  so'ng  uzunasiga 
kvadrat  yoki  shashka  shaklini  berib  kesiladi.  Shilar,  flotcha  va  sibircha  borshlar, 
ragular,  sabzavotli  suyuq  ovqatlar  uchun  ishlatiladi.
Pallacha.  Mayda  karamlar o'rtasidan  ikkiga bo'linadi.  So'ngra  radiusi  bo'yicha 
bir  necha  bo'lakka  bo'linib  tayyorlanadi.  Avval  yuzaki  pishirib,  so'ng  qovurish 
uchun  ishlatiladi.
Qiymalash.  Karam  avval  somoncha shaklida to'g'raladi,  so'ng qo'lda yoki  kutter 
yordamida  chopib,  qiymalanadi.  Sabzavot  qivmalari  uchun  ishlatiladi.
Gul  karam.  Ko'k  barglari  ajratilib,  gul  bandidan  1 — 1,5  sm  qoldirgan  holda 
o'zak  bandi  kesilib,  butun  gulchalar  hosil  qilinadi.  Biroz  qoraygan,  chirigan  yerlari 
q irg 'ich   yoki  p ichoq  y o rd am id a  qi-rib  ta sh lan ib ,  yuviladi.  Agar  gulkaram  
zararkunanda  hasharotlar bilan  zararlangan bo'lsa,  tuzli  sovuq suvga  botirib  olinadi 
va yuviladi.
Bryussel karami.  Ovqatlanish  korxonalariga  ildizi  kesilgan  holda  kelib tushishi 
numkin.  Karamga  issiqlik ishlovi  berishdan aw al  ildizi  kesiladi.  Buzilgan  barglaridan

tozalanib,  yuviladi.  Agar  karam  biroz  so'ligan  bo'lsa,  20—30  minut  sovuq  suvga 
solib  qo'yiladi.
Kolrabi karami  saralanadi,  po'sti  qo'lda tozalanib,  yuviladi.  Somoncha,  to'g'ri 
to'rtburchakli  tilim-tilim  shaklida  kesilib,  suyuq ovqatlar,  salatlar tayyorlash uchun 
ishlatiladi.
Piyozlar.  Piyoz  tarkibida  shakar,  efir  moylari,  fitonsid  kabilar  bo'lgani  bilan 
qadrlidir.
Bosh piyoz saralanib,  ildiz va band  tom onidan  kesilib,  qurigan po'sti tozalanib, 
sovuq  suvda  yuviladi.  Yirik  korxonalarda  piyoz  tozalash  uchun  efir  moyini  so'rib 
olish  moslamasiga  ega  bo'lgan  maxsus  shkaflar  o'rnatiladi.  Piyozni  qizdirish  usuli 
bilan  h a m   tozalash  mumkin.  Buning  uch u n   1200— 1300  darajada  qizdirishga 
moslangan agregatda yuzaki  kuydirilib,  yuvib tozalovchi  mashinalarda tozalangach, 
qo'lda  ikkinchi  bor  yuviladi.
Piyoz  ishlatilishidan  oldin  to'g'ralishi  kerak,  chunki  avvalroq  to'g'ralsa,  efir 
moylari uchib  ketadi va so'lib  qoladi.  Piyoz  quyidagi  shakllarda to'g'raladi:
Halqa.  Bosh  piyoz  ko'ndalangiga  1—2  m m   qalinlikda  kesiladi  va  halqa-halqa 
shaklida ajratiladi.  Qizdirilgan yog'da qovurish va kabob tayyorlashda  ishlatiladi.
Yarim  halqa  (somoncha).  Bosh  piyoz  o'zagi  bo'yicha  uzunasiga  ikkiga  yoki 
to'rtga  b o iin ib ,  ko'ndalangiga  1—2  m m   qalinlikda  to'g'-raladi.  Suyuq  ovqatlar, 
sardaklar,  vinegret  tayyorlashda  ishlatiladi.
Mayda  kubik  (ushoq  holda).  Piyoz  uzunasiga  ikkiga  bo'linib,  ko'ndalangiga
1—3  nun  qalinlikda  kesilib,  ustma-ust  qo'yilib,  ko'ndalangiga  mayda  kubik shaklida 
to'g'raladi.  Yormali  suyuq  ovqatlar,  xarcho  suyuq  ovqati,  shi,  qiyma  tayyorlashda 
ishlatiladi.
Ко lk piyozning ildizi  kesilib,  oq qismi tozalanadi,  so'ligan,  sarg'aygan,  chirigan 
barglari  olib  tashlanib,  sovuq  suvga  solinadi,  yaxshilab  yuvilgach,  oqava  suvda 
chayiladi.
Sarimsoqpiyoz, ildizi  kesilib,  po'sti  tozalanib,  palladia donacha-lariga ajratiladi, 
po'stloqlari  tozalanib,  yuviladi.
K o'katlar  va  desert  sabzavotlar  tarkibida  С  va  В  darmondorilari,  karotin, 
mineral  m oddalar  miqdori  ko'p.
Ismaloq,  qichitqi  o't  saralanib,  so'ligan,  chirigan,  sarg'aygan,  qattiq  barglari 
olib  tashlanadi,  bandi  kesiladi.  Tozalangan  ko'kat  sovuq  suvga  solib  bir  necha 
m inut bo'ktirib yuviladi va oqava suvda chayilib,  qum,  loy qoldiqlaridan xoli qilinadi. 
Ismaloq  issiq  ishlovdan  aw al  yuvilishi  kerak,  chunki  u  nam  holda  turib  qolsa  tez 
buziladi.
Shovul  saralanib,  sarg'aygan,  chirigan  barglari  olib  tashlanadi,  bandi  kesilib, 
yuviladi.
16

1.4.  POLIZ  MAHSULOTLARIGA  ISHLOV  BERISH
Poliz  mahsulotlari  tarkibida  shakar,  karotin,  biroz  oqsil,  С  va  В  guruhidagi 
darmondorilar  bor.  Dukkakli  sabzavotlar tarkibida  oqsil  miqdori  m a ’lum  darajada 
ko'proq  boTadi.
Pomidor katta-kichikligi,  pishgan  darajasiga  qarab  (pishgan,  o 'rtacha  pishgan, 
o 'ta  pishgan)  saralanadi.  Chirigan,  ezilgan  pomidorlar  ajratiladi.  Yuvilib,  band 
tom onidan  kesilib,  bandi  olib  tashlanadi.  O 'rtacha  kattalikdagi  va  mayda  pishgan 
pomidorlar salat tayyorlash,  qo'shim cha garnir ichiga qiyma tiqib tayyorlash  uchun 
ishlatiladi.
Baqlajon  saralanib,  band  tom onidan  kesilib  yuviladi,  katta 
baqlajonlarning 
po'sti  tozalanadi.  Parrak-parrak,  tilim-tilim  shaklida  kesib qovurish va kubik shaklida 
kesib  suyuq  ovqatlar  uchun  ishlatiladi.
Qalampir  (achchiq va shirin)  saralanadi,  yuviladi,  ko'ndalangiga  kesilib,  urug'i 
tozalanib,  yana  yuviladi,  ko'ndalangiga  som oncha  shaklida  kesilib  salat,  suyuq 
ovqatlarga  ishlatiladi,  mayda  kubik shaklida  kesilib,  suyuq ovqatlarga  ishlatiladi.
Qovoq  yuvilib,  bandi  kesiladi,  bir  necha  bo'lakka  bo'linib,  urug'i,  po'chog'i 
tozalanadi va yuviladi.  Kubik,  tilim-tilim,  pallacha shaklida kesilgan  holda pishirish, 
dimlash,  qovurish  uchun  ishlati-ladi.
Kabachki  (qovoqning  k ichkina  turi)  va  p attiso n n in g   o 'r ta c h a   pishgani 
pazandachilikda  ishlatiladi.  Ularning  po'st  qismi  yumshoq va  mazali  bo'lib,  urug'i 
qattiq bo'lmaydi.  Qovoqcha yuviladi,  bandi  kesilib,  po'sti tozalangach,  yana yuviladi. 
Yirikroqlari  ko'ndalangiga  bo'linib,  urug'i  tozalanadi.  Parrak-parrak  yoki  tilim- 
tilim  kesilib,  qovurishga  ishlatiladi,  kubik  shaklida  kesilganlari  ragu,  sabzavotli 
suyuq  ovqat  va  suvda  pishirish  uchun  ishlatiladi.
Bodring  yangi  holda  saralanib,  yuviladi.  Sarg'aygan  yoki  po'sti  qattiqlari 
tozalanadi.  Uchi  va  bandi  tom onidan  biroz  olinib,  parrak-parrak  yoki  tilim-tilim 
kesib  salatlar uchun,  mayda  kubik yoki  somoncha shaklida kesilganlari yaxna suyuq 
ovqatlar  uchun  ishlatiladi.
Yangi  ko‘k  no4xat  yoki  ko‘k  loviya  saralanib,  qo'zoqchalari  ikki  yoqdan 
sindirilib  paychoqchasi  ajratiladi.  Ko'k  no'xat  qo'zoqchasi  bilan  butun  holda,  ko'k 
loviya  esa  kvadrat  yoki  romb  shaklida  kesilib  shu  zahoti  pishirish  uchun  ishlatiladi, 
chunki  uning  rangi  tez  qorayib  qoladi.
S o 4tali  jo ‘xori  band  va  uch  to m o n id an   chopib  tashlanib,  po'sti,  popugi 
to z a la n ib ,  yuviladi  va  rangi  o 'z g a rm a s lig i  u c h u n   shu  z a h o ti  p ish irilad i. 
Pazandachilikda  so'tali jo'xorining  sutli  yoki  biroz  qotgan  holdagisi  ishlatiladi.
17

1.5.  KONSERVALANGAN  SABZAVOTLARGA  ISHLOV  BERISH
Tuzlangan  karam  suvi  siqilib,  saralanib,  har  xil  aralashmalardan  tozalanib, 
yirik  to'g'ralgan  sabzi,  karam  maydalanadi.  O 'ta  nordon  karam  sovuq  suvda  biroz 
chayiladi.
Tuzlangan  bodring sovuq  suvda yuviladi.  Tuzlangan  yoki  marinadlangan  mavda 
bodring  band  tom onidan  biroz  kesiladi,  butun  yoki  bo'lingan  holda  ishlatiladi. 
Yirik.  sariq  bodring  po'stlari  archiladi,  uzunasiga  4  bo'lakka  bo'linib,  urug'idan 
tozalanadi.  Tilim-tilim,  romb  shaklida  kesilib,  solyanka,  salat,  ruscha buyrak uchun, 
mayda  kubik  shaklida  kesilib,  yaxna  taomlar  uchun,  ushoq  ko'rinishida  sardaklar 
uchun  ishlatilishi  mumkin.
Quritilgan  sabzavotlar.  Kartoshka,  qizilcha,  sabzi,  piyoz,  petrushka  va  ukrop 
ko'katlari  quritilgan  holda  keltiriladi.  Sabzavotlar olov yordamida yoki  sublimatsion 
usulda quritiladi.
Olovda  quritish  usulida  sab zav o tlar  hajmi  kam ayib,  xossasi  o 'zg arad i. 
Ishlatishdan  avval  bu  sabzavotlar  bo'ktirilishi  kerak.  Bunda  sabzavot  suyuqlikka 
to'la  botirilgan  holda  bo'lishi  lozim,  chunki  ular  tarkibidagi  С  darmondorisi 
parchalanmasligi,  oshlovchi  mahsulotlari  qoraymasligi  kerak.  Quritilgan petrushka, 
ukrop  ko'kati  avval  ishlovdan  o 'tm a y ,  bir  vo'la  taom ga  qo'yilishi  m um kin. 
Q uritilgan  pivozga  biroz  suv  purkalib,  bo'ktirilib,  jazlash  u c h u n   ishlatiladi. 
Quritilgan  sabzi,  qizilcha,  kartoshka  saralanadi,  ustidan  qaynoq  suv  quyiladi,
1—3  soat  davomida  sovuq  suvga  bo'ktiriladi  va  shu  suvda  pishiriladi,  chunki 
bo'ktirilgan  suvida  pishirilgan  mahsulotning ozuqalik ahamiyati  ko'p saqlanib qoladi.
Sublimatsion  usulda quritish jarayonida sabzavot  muzlatilib, vakuum  sharoitida 
quritiladi.  Bu  usulda  quritilgan  sabzavot  o'z  shaklini,  mazasini,  rangini  va  ozuqalik 
ahamiyatini  ko'proq saqlab qoladi  va bir yo'la qaynab turgan suvga solinib pishiriladi.
Yangi  muzlatilgan  sabzavotlar.  Ko'k  no'xat,  loviva,  tom at,  qovoq  chalar, 
qalampir,  jo'xori,  kartoshka,  qizilcha,  gulkaram,  ko'kat  va  boshqa  sabzavotlar 
muzlatilgan  holda  keltiriladi.  Tez  muzlatilgan  sabzavotlarda  ularning  tabiiy  t a ’mi, 
mazasi,  hidi,  rangi,  tashqi  ko'ri-nishi  saqlanib  qoladi.  Muzlatilgan  sabzavotlar 
12c — 180С  haroratli  sovuq  omborlarda  saqlanadi.  Bundan  tashqari,  ularga  issiq 
ishlov  berishda  muzdan  tushirmay  pishiriladi  yoki  qovuriladi.
1.6.  SABZAVOTLARN1  QIYMA  TIQISHGA  TAYYORLASH
Qiyma  tiqish  uchun  sabzavotlardan  ko'pincha  qovoqcha,  bolg'ar  qalampiri, 
baqlajon,  pom idor  va  karam  ishlatiladi.
Qovoqcha  b u tu n   (m aydalari)  yoki  porsiyalangan  holda  qiym a  tiqishga 
tayyorlanishi  mumkin.  Birlamchi  ishlovdan  o'tgan  qovoqcha  ko'ndalangiga 4—5  sm

balandlikda  silindr shaklida  kesilib.  urug'i  tozalanib,  3—5  minut  davomida  qaynoq 
tuzli  suvda  yuzaki  pishiriladi,  hosil  bo'lgan  chuqurlikka  qiyma  to'ldiriladi.
B olgkar  qalampiri 
yuvilib.  band  tom onidan  o'yiladi,  bandi,  urug'i  tozalanadi. 
yana  bir  bor  yuvilib,  qaynab  turgan  tuzli  suvga  1—2  minut  botirib  olingach, 
sovitilib,  qiyma tiqiladi.
Pomidorga 
qiyma  tiqish  uchun  uning  o'rtacha  kattalikda.  ezilmay  pishganlari 
olinadi.  Yuvib  tozalangach.  band  tom onidan  duma-loq  kesiladi.  ichidan  urug'i, 
m a ’lum  darajada  go'sht  qismi  o'yib  olinadi,  sharbati  to'kiladi  va  biroz  tuz.  murch 
sepilib,  so'ng  qiyma  tiqiladi.
Baqlajon 
birlamchi  ishlovdan o'tkazilib,  ko'ndalangiga  silindr shaklida  kesiladi. 
ichi  o'yilib.  urug'i  va  go'sht  qismi  olinadi,  so'ng  qiyma  tiqiladi.  Mayda  baqlajon 
butun  holda  ichi  o'yilib,  qiyma  tiqilishi  mumkin.
Karam  doklma 
uchun  yumshoq  boshli  karamni  ishlatgan  m a ’qul.  Karam  boshi 
■tozalangach,  uning  o'zagi  o'yib  olinadi  va  karam  yuviladi.  Tayyorlangan  karam 
tuzli  qaynab turgan suvga  solinib,  yarim tayyor holgacha  qaynatilib,  suvdan  olinadi. 
suvi  silqitiladi.  sovitilib,  barglari  ajratiladi,  barg  o'zagi  ezilib.  bargning  bir  chetiga 
tiy m a  qo'yilib,  o'rab  tayvorlanadi.
1.7.  SIFATIGA  Q O ‘YILADIGAN  TALABLAR  VA  SAQLASH 
MUDDATLARI
Tozalangan  sabzavotlar  va  yarim  tayyor  mahsulotlarga  saqlash jarayonida  o'z 
sifatini  ma'lum   darajada  yo'qotganligi  bois  bir  vo'la  issiq  ishlov  beriiishi  lozim.
Po'sti  archilgan  kartoshka  ochiq  havoda  saqlansa,  tarkibidagi  aminokislota 
tirozin,  polifeniloksidaz  fermenti  ta ’sirida  havodagi  kislorod  bilan  oksidlanib,  qora 
rangga  ega  bo'lgan  melanin  hosil  qiladi  va  asta-sekin  qorayadi.  Kartoshkani 
qorayishdan  saqlash  uchun  uni  sovuq  suvda  2—3  soat  davomida  saqlash  mumkin, 
agar  bundan  ko'proq  vaqt  davomida  saqlansa,  kartoshka  tarkibidagi  uglevodlar,  С 
darmondori,  mineral  moddalar  suvga  chiqib  ketadi.  Kartoshkaning  qorayishiga 
olib keluvchi  ferment  issiqlik ta ’sirida parchalanadi,  shu  sababli  pishirilgan  kartoshka 
qoraymavdi.
Kartoshkani  yuzaki  pishirish  bilan  xom qorayish hodisasini to'xtatish  mumkin. 
Bunda sulfitatsivalash usulidan foydalaniladi.  Buning uchun  po'sti archilgan kartoshka 
metall  setkaga  solinib, 
0.5— 1  foizli  bisulfit  natriv suyuqligiga  5  minut  davomida 
botirib  qo'yiladi,  so'ng  suyuqlikdan  olinib,  2—3  marta  sovuq  oqava  suvda  yoki 
vannada  chayiladi.  Sulfitatsivani  maxsus  PLSK  mashinasida  o'tkazish  mumkin.
Natriv  bisulfit  tuzini  hosil  qilish  uchun  1  1  sovuq  suvga  16  g  natriy  pirosulfit 
kukunini solish  kifoya qiladi.  Tayyorlangan aralashmadan  10— 12  marta foydalaniladi,
19

so'ng  u  to'kib  tashlanadi.  Sulfidlangan  kartoshka  to'qilgan  savat,  konteyner  yoki 
yelim  qoplar-ga  solinib,  suvsiz  holda  harorat  +7°C  dan  yuqori  bo'lmagan joyda  48 
soat,  uy  haroratida  esa  24  soat  davomida  saqlanishi  mumkin.
Tozalangan  ildizmevalar quti  yoki  savatlarda  harorat  0  dan  4°C gacha boTgan 
joyda  12 soat davomida saqlanadi.  Sabzavot qorayib qolmasligi  uchun ustiga ho'llangan 
mato  yopib  qo'yiladi.
Petrushka,  salat,  ukrop  ко ‘katlari  5— 10  sm  qalinlikda  joylanib,  ho'l  mato 
bilan  yopib  qo'yiladi  va  harorati  2— 12°C  bo'lgan joyda  3  soat  davomida  saqlanishi 
mumkin.  Ishlovdan  o'tgan  sabzavot  sifati  texnik  sharoit  talabiga  javob  beradigan 
bo'lishi  kerak.  Po'sti  archilgan  kartoshka  toza  bo'lishi,  qora  dog'larsiz,  suvli  tirik 
ko'zchalari,  po'stida  chala  qoldiqlari  bo'lm agan  holda,  hidi  yangi  kartoshkaga  xos, 
rangi  oq  yoki  och  sariq,  usti  tekis,  biroz  selgigan,  lekin  qurim agan  bo'lishi 
kerak.
Sabzi,  qizilcha  toza,  b u tu n ,  bir  xil  rangda,  barg,  p o 'c h o q   qoldiqlarisiz, 
chirigan,  qorayganlari  tozalangan,  yuzi  selgigan,  lekin  quruq  bo'lishi  kerak.
Piyoz toza,  so'limagan,  butun,  naviga qarab o'ziga xos  rangli,  qora,  chiriganlari 
bo'lmasligi  kerak.