O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Pishirishga  tayyor  kalla-pocha  mahsulotlari.  «Qovurilgan jigar»  taom i  u c h u n  
birlam ch i  ishlovdan  o 'tg a n   jig ar  porsiyalanib  kesiladi,  q o v u rish d a n   avval  ikki 
yoqlam a  tuz,  m u rc h   sepilib  unga  belanadi.
Strogancha  jigar
  tayyorlash  u c h un   ishlovdan  o 'tg a n   jigar  qalin-Iigi  0,5  sm, 
uzunligi  4 —5  sm  qilib  uzun  t o 'rtb u rc h a k   shaklida  kesiladi.
63

Qovurilgan miya
 ta o m in i tayyorlash  u c h u n  ishlovdan  o 'tg a n  m iya  tuzli,  piyozli, 
ziravorli,  sirkali  suvda qaynatib chala  pishiriladi,  sovitilib,  tilim-tilim  shaklida  kesilib, 
tuz,  m u r c h   sepiladi  va  unga  belanadi.
Ко ‘p  yog'da  qovurilgan  miya
  u c h u n   birlamchi  ishlovdan  o 'tg a n   miya  b u tu n  
holda yoki bo'lingan  holda  qaynatib  chala  pishiriladi,  sovutilib,  tuz,  m u rc h  sepilgach, 
unga  belanadi,  lezonga botirilib,  urvoqqa  belanadi.
3 .1 0 .  M A H S U L O T   SIFA TIG A  Q O   YILADIG AN  TALABLAR 
Pishirishga  tayyor  g o ‘sht  mahsulotlarini  saqlash  muddatlari.
Pishirishga  tayyor g o 'sh t  m a h su lo tin in g   ustki  qismi  sh a m o ld a   qurib  q o lm a ga n 
rangi,  hidi  yangi  go'shtga  o'x sh a sh  bo'lishi  lozim.  G o 's h t   yuzida  suyakdan  o q q a n  
qo n   izlari,  paylari,  k e m irc h a k   suyaklar  qoldig'i  bo'lmasligi  kerak.
C h o 'c h q a   go'shti  to 'q im a sid a   yog'liqlik  darajasi  3 0% dan  va  birlashtiruvchi 
to 'q im a s i  5%  d a n ,  q o 'y   va  b u z o q   g o 's h tid a   bu  t o 'q i m a l a r   m iq d o ri  10%  d a n  
oshmasligi  kerak.
Porsiyalangan  pishirishga  tayyor  m ah sulo t  tayyorlashda  go 'sh t  to 'q im asig a 
k o 'n d a l a n g   h o ld a   kesilishi  kerak.  Q i y m a d a n   ta y y o rla n g a n   pishirishg a  tay y o r 
m ah su lo tla r  usti  bir  xilda  urvoqqa  b elan gan   yorilm agan,  u v a la n m ag a n   bo'lishi 
lozim.  M a hsu lot  ko 'ndalangiga  kesilganda  o'ziga  xos  bir  xil  k o 'rin ish da,  ziravorli 
yangi  g o 's h t  hidiga ega bo'lishi  kerak.  Qiymali pishirishga  tayyor m ah su lo tla r ishlab 
ch iqarish da  O S T —49121—78  davlat  s ta n d a rd   talabiga javob  berishi  kerak.  Bunday 
m a h su lo tla rd a   kuygan,  buzilgan  h o latla r  bo'lsa,  ishlatishga  ruxsat  etilmaydi.
T a y y o r l a n g a n   p is h ir is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r   h a r o r a t i   6°C  d a n   y u q o r i  
b o 'lm a g a n   sharoitda  saqlanadi.  Yirik  bo'lakli  pishirishga  tayyor  m ah s u lo tla r  te m ir 
tovaga bir qa to r terilgan  holda 48  soat  m obaynida saqlanishi  m um kin.  Porsiyalangan 
pishirishga  tayyor  m ah su lo tla r  te m ir   tovaga  30°  li  b u r c h a k   ostida  bir  q a to r  terilib 
36 soatgacha,  urvoqqa belanganlari  esa  24 soatgacha  mayda bo'lakli pishirishga tayyor 
m ah su lo tla r tem ir tovaga  qalinligi  5  sm   d a n  o sh m a g a n   holda  taxlanib,  24  soatgacha 
tuz  va  ziravor  solinm agan  qiym a  esa  shu  k o 'rin ishd a  6  soatgacha,  qiymali  kotlet 
massasi  un  yoki  urvoq  sepilgan  te m ir  tovaga  bir  q a to r  terilgan  holda  harorati  6 — 
8°C  bo'lgan joyda  12  soatgacha,  suyaklar m ay dalanm agan  holda  3—5  soat  davom ida 
saqlanishi  m u m k in .
64

Tekshirish  uchun  savol  va  to p s h i r iq ! a r ^ >
1.  G o ' s h t l a r g a   d as tla b k i  m e x a n i k   p a z a n d a c h i l i k   is h lo v in i  b e r is h   q a n d a y   k e t m a - k e t  j a r a y o n l a r d a n
i b o r a t ?
2.  G o ' s h t n i   m u z i d a n   q a n d a y   t u s h i r il a d i?
3.  M o l   g o ' s h t i   t a n a s i   q a n d a y   b o ' l a k l a r g a   b o ' l i n a d i ?
4.  M o l  g o ' s h t i d a n   q a n d a y   y irik   b o ' l a k l i   p is h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r   t a y y o r l a n a d i ?
5.  M o l   g o ' s h t i d a n   q a n d a y   s o f  p o r s i y a l a n g a n   va  u r v o q q a  b e l a n g a n   p is h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r
t a y y o r l a n a d i ?
6.  M o l   g o ' s h t i d a n   q a n d a y   m a y d a   b o 'l a k l i   p is h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r   t a y y o r l a n a d i ?
7.  Q o ' y ,   b u z o q   g o ' s h t l a r i   q a n d a y   b o i a k l a n a d i ?
S.  Q o ' y ,   b u z o q g o ' s h t i d a n   t a y y o r l a n g a n   p o r s i y a l a n g a n   y a r i m   t a y y o r   m a h s u l o t l a r   j a d v a l i n i  
t u z i n g .
9.  Q o ' y ,   b u z o q g o ' s h t i d a n   q a n d a y   m a y d a   b o 'l a k l i   p is h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r   t a y y o r l a n a d i ?
10.  Q i y m a l i   k o tle t  m as sasi  tar k i b i g a   q a n d a y   m a h s u l o t l a r   kirad i?
11.  P i s h i r i s h g a   t a y y o r   b o i g a n   k o t le t   m a s s a s i  m a h s u l o t l a r i   j a d v a l i n i   tu z in g .
12.  S o f  q i y m a   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
13.  S o f   q i y m a d a n   p is h i r is h g a   t a y y o r   q a n d a y   m a h s u l o t l a r   t a y y o r l a n a d i ?
14.  K a l l a - p o c h a l a r :   jig a r.  b u y r a k .   m iy a .   o s h q o z o n   va  b o s h q a l a r g a   q a n d a y   ish lo v   b e r il a d i ?
15.  S o f  q i y m a   m a s s a s i  b i la n   k o tle t  m a s s a s i n i n g   farqi  n i m a d a ?
16.  G o ' s h t d a n   t a y y o r l a n g a n   p i s h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r n i   s a q l a s h d a   q a n d a y   s h a r t l a r g a   r io y a  
q i li n i s h i   k e r a k 9
17.  P i s h i r i s h g a   t a y y o r   k o t le t   m as s a s i  m a h s u l o t l a r i g a   q a n d a y   t a l a b l a r   q o ' y i l a d i 9
-  4361
65

IV  b  о  b
PARRANDA  VA  ILVASIN  G  0 4SHTLARIGA 
ISHLOV  BERISH
Q ishloq  xo'jaligi  parrandalariga  tovuq,  g 'oz,  o 'rd a k ,  kurka,  jo 'ja ,  o 'r d a k c h a , 
k urk ac h a la r  kiradi.  Pa rra n d a   go'shti  oqsil,  yog',  m ineral  m o d d alar,  PP,  A,  D  va 
В  guruhidagi  d a rm o n d o rilarg a   boy  bo'ladi.
P a r ra n d a m u sk u l  to'qim asi  ip s im o n   ing ichkatoladan  iborat  bo'lib,  tarkibidagi 
elastin va  kollagen  m ol go'shtinikidan  ikki  barobar kam   bo'ladi.  Yog'i  past  haroratda 
eruvch an   xususiyatga  ega.  Ekstraktiv  m o d d ala rin in g   ko'pligi  p a rra n d a   g o 'sh tin in g  
alohida  xushxo'rligini  ta ’minlaydi.  Yosh  parranda go'shti  tarkibida ekstraktiv  m od d a  
yetuk parranda go'shtidagi  ekstraktiv  m oddaga  nisbatan  kam  bo'ladi.  Shuning uchun 
sh o 'rv a   tayyorlashda  yetuk.  lekin  qari  b o 'lm a g a n   p a rra n d a   go'sh tin i  ishlatm oq  
lozim.  Qari  parranda go'shtidan  tayyorlangan  sho'rva xushxo'r,  rangi  tiniq bo'lmaydi.
Qari  p a r r a n d a   g o 's h ti.  aso san ,  q ay natib,  pishirib  d im la n g a n   h old a,  yosh 
p a rra n d a   g o'shti  esa  qovurish  u c h u n   ishlatiladi.
Q is h lo q   xo'jaligi  p a r r a n d a la r i   s o 'v ilg a n   h o ld a   pati  b ila n ,  p atsiz,  y a rim  
to zalan g an ,  to zalan g an ,  tozalanib  ishlovdan  o 'tg a n ,  kalla-pochalari  bilan  birga 
sovigan,  sovitilgan,  m uzlatilgan  holda  keltiriladi.  Semizligi  va  sifatiga  qarab  1  va  II 
darajalarga  bo'linadi.
I lv a s in l a r   u m u m i y   o v q a t l a n i s h   k o r x o n a l a r i g a   c h o ' l d a n ,   o ' t l o q l a r d a n ,  
botqoqlardan,  suvdan  tutilgan  holda  keltiriladi.  C h o 'ld a n  tutilgan  ilvasinlarga  bedana, 
kulrang va oq  kaklik;  o 'tlo q  va o 'r m o n la r d a n   tutilganlarga buldu ru q,  qur,  qirg'ovul; 
bo tqo q likd an  tutilganlarga  loyxo'rak,  baliqchi  qush;  suvdan  tutilganlarga  yovvoyi 
g 'o z   va  o 'r d a k la r   kiradi.
Ilvasinlarning go'shti boshqa  parranda go'shtlaridan farq  qilib,  oqsil va ekstraktiv 
m odd alarga  boy,  yog'i  kam   bo'ladi  o'ziga  xos  hid  va  mazaga,  q o ra m tir  rangga  ega 
bo'lib,  p a rra n d a  go'shtiga  nisbatan  qattiq  bo'ladi.  Asosan  qovurish  u c h u n   ishlatiladi, 
c h u n k i  u larn in g   u m urtqasidagi  taxir  m aza  beruvchi  m o d d a   qay natib  pishirish 
natijasida  suyuqlikka  o'tib.  sh o 'rv a   mazasi  va  sifatini  buzadi.
Ilvasinlar  pati  va  ichi  to za lan m a v .  m uzlatilgan  hold a  keltiriladi.  U lar  sifatiga 
qarab  I  va  II  navlarga ajratiladi.
66

4 .1 . 
PARRANDA  VA  ILVASIN  G O ‘SH TLARIG A 
DASTLABKI  PA ZA N D A C H ILIK   IS H L O V IN I  B E R IS H
Qishloq xo'jaligi parrandalariga dastlabki  mexanik pazandachilik ishlovini  berish 
m u z d a n   tushirish,  tutunsiz  olovda  kuydirish,  boshi,  b o 'y n i,  oyoqlarini  ch op ib 
a jr a tis h ,  i c h a k - c h a v o q l a r i n i   t o z a l a s h ,   y u v ish ,  p is h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t  
tayyorlash  jara y o n la rid a n   iborat.
M uzdan  tushirish.  P a r ra n d a   tanasi  iloji  b o ric h a   o y o q ,  b o 'y i n ,  q a n o tla ri 
to 'g 'rila n ib ,  bir-biriga tegm aydigan  qilib  stol  yoki javonlarga  bir q a to r qilib  teriladi. 
G 'o z   va  kurkalar  harorati  8— 15°C  bo'lg an  sharoitda  8  soat  davom ida,  tovuq  va 
o 'r d a k la r   5—6  soat  da vom ida  m u z d a n   tushiriladi.
Tutunsiz  olovda  kuydirish.  S a n o a td a   ishlovdan  o 'tg a n   p a rran da  go'shti  ho'l 
bo'lganligi  sababli  uning  ustida  tozalanishi  lozim  b o 'lg an   tuklari,  patlari,  parlari 
b o 'lad i  va  bu lardan   tozalash  u c h u n   kuydirish jarayo ni  qo'llaniladi.  Buning  u c h u n  
sochiq yoki  m ato y ordam ida artib b a ’zan  iliq  havo yordam ida h a m  quritish m u m k in. 
S o'ngra  un  yoki  kepak  bilan  p a rra n d a n in g   o y o g 'idan  bo'yni  to m o n g a   ishqalanib 
tuki,  pati va parlari gorizontal  holga  keltiriladi va kuydiriladi.  Tutunsiz olovda  kuydirish 
ehtiyotkorlik  bilan  bajarilishi  kerak.  B unda  p a rra n d a   terisi  kuymasligi,  teri  osti 
yog'i  erib  ketmasligi  lozim.  Agar  p a rra n d a   tanasida  to'liq  rivojlanmagan  patlari 
bo'lsa,  pinset  yoki  pichoq  yo rd am id a  olib  tashlanadi.
Boshi,  bo‘yni,  oyoqlarini  chopib  ajratish.  P a rra n d a n in g   icha k -ch a v o g 'in i  olib 
t a s h l a s h d a n   o ld in   u n in g   boshi  ikk inch i  va  u c h i n c h i   b o 'y i n   u m u r t q a   suyagi 
o ralig'idan  chop ib   ajratiladi.  Bo'yin  u m u rtq a   suyagi  b o'y in  g o 's h tid a n   shilib  tovuq 
va jo 'ja lard a   yarim ,  kurka,  o 'r d a k   va  g 'oz la rd a   u c h d a n   bir  qismi  qoldirilib,  c hopib 
ajratiladi,  so 'n g   qolgan  b o'yin   u m u rtq a   suyagi  taniga  birlashgan  b o'y in  terisi  bilan 
yopib  qo'yiladi.
Oyoqlari  tizza  b o 'g 'in id a n   1  sm  qoldirilib,  qanotlari  oxiridan  birinchi  b o 'g'ini 
bo'ylab   ( j ° lJa la rd an  tashqari)  cho p ib  ajratiladi.
Ichak-chavoqlarini  ajratish.  Parranda yelkasi bilan  stolga qo'yilib,  orqa teshigidan 
boshlab  to 's h   kem irchak  suyagi  bo'ylab  qorin  terisi  kesiladi  va  hosil  b o'lg an  teshik 
orqali  o sh q o z o n , jigar,  qorin  yog'i.  o 'p k a ,  buyrak,  ichaklar ajratiladi.  Q izilo 'ng ach 
va  jig'ildo n  kekirdak  orqali  sug'urib  olinadi.  Agar  tozalanib  keltirilgan  p a rran da 
bo'lsa,  uning  qorin  yog'i,  o'pkasi,  buyragi  ajratiladi.  Ishlov  berish  jara y o n id a   o 't 
suyuqligi  bilan  zararlangan  go'shti  kesib  tashlanadi.
Yuvish.  Ich ak-chavoqlari  tozalangan  p a rra n d a  g o'shti  harorati  15°C  dan  sovuq 
oqava  suvda  qotib,  quyuqlashib  qolgan  qon  qoldiqlari,  ifloslangan  yerlari,  ichidagi 
qoldiqlardan  tozalanadi.  G o 's h tn i  u zo q   vaqt  yuvish  tavsiya  etilm aydi,  chu n k i  uzoq
67

vaqt  yuvilgan  go'shtning ozuqa  moddalari  ko'p yo'qotiladi.  Yuvilgan  parranda go'shti 
kesilgan  qorin  qismini  pastga  qaratib  qo'yilgan  holda  suvi  silqitiladi.
Ilvasinlarga  ishlov berish  —  ularning  patlarini  tozalash,  kuvdirish,  q a n otlarini, 
b o 'yin,  oyoqlarini,  ichak-chav o qlarin i  tozalash  va  yuvishdan  iborat.
Muzdan  tushirish.
  llvasinlar  xuddi  p a rra n d a la r  kabi  m u zd a n   tushiriladi.
Patlarini  tozalashda
  b o 'y in d a n   boshlab  bir  n echa  patni  birdan  ushlab,  o'sgan 
to m o n g a   q aram a-qarshi  y o 'n alish d a  siltab yulinadi.  Patlarini  yulishda  terisiga ziyon 
yetmasligi  u c h u n   c h a p   qo'l  bilan  patlar  yulinadigan  teri  bosib  turilishi  kerak. 
Ilvasinlarning  terisi  qovurish  jara y o n id a   ularni  qurib  ketish  holatidan   asraydi.
Kuvdirish.
  Yirik  ilvasinlar  (qarqur,  qur,  vovvoyi  o 'r d a k ,  g 'oz)  avval  sochiq 
yoki  un  y o rd am id a   quritilib,  s o 'n g ra   kuydiriladi.
Ilvasinlarning 
qanotlari,  bo'yin,  oyoqlari
  olib  tashlanadi.  B o tq o q -d a n   tutilgan 
ilvasinlar  (lo yxo'rak  va  h.  k.)  bosh,  b o 'y in ch a larin in g   terisi  shilinadi,  ko'zi  o'yib 
tashlanadi  va  boshi  tu m sh u g 'i  bilan  qoldiriladi.
Ichak-chavog'ini  tozalash
  xuddi  p a rra n d a la rg a   o 'x sh a sh   bajariladi.  M ay da 
ilvasinlar  bo'y ni  tepa  t o m o n id a n   kesilib,  qizilo 'n g ac h ,  jig'ildon i  olinadi,  s o 'n g  
shu  teshik  orqali  ichi  tozalanadi  va  sovuq  suvda  yuviladi.
4 .2 .  PARRANDA  VA  ILV ASIN  G O ‘SH T L A R IN I  B O G bLASH
Ishlovdan  o 'tg a n   p a rra n d a   va  ilvasin  go'shtlari  b utun  holda,  porsiyalanib  yoki 
qiymali  yarim  tayyor  m ahsulot  holida  issiq  ishlovdan  o'tkaziladi.  Butun  holda  issiq 
ishlovdan  o 'tad ig a n   p arra n d a la r  avval  ixcham   shaklga  keltirilishi  zarur.  Bu  bilan 
issiq  ishlovda  bir xilda  issiqlik  t a ’sir etish  imkoniyatiga  ega  b o'linadi  va  porsiyalarga 
ta q s im la sh   o s o n la s h a d i.  P a rra n d a la rn i  ix cham   shaklga  keltirish  b o g 'la s h   deb 
yuritiladi.
Parranda va  ilvasinlarni  bog'lashdan  avval  ular saralanadi.  Parran da  yoki  ilvasin 
filesi  z a ra rla n g a n   b o 'lsa   b o g 'l a n m a y d i,  ular  pishirishga  yoki  kotlet  m assasini 
tayyorlashga  ishlatiladi.
Parrandalarni  bogMash.  P a r ra n d a ta n a s i  « cho'n ta k »   usulida,  bir  ip  bilan, 
ikki  ip   bilan  bog'lanadi.
«Cho'ntak»  usulida bog'lash
  eng oddiy va  keng tarqalgan  usullardan  hisoblanadi. 
Buning  u c h u n   qorin  terisi  ikki  yo q lam a  pichoq  y ordam ida   teshilib,  hosil  bo'lgan 
teshiklarga  oyoq  uchlari  kiritiladi.  Bo'yin  terisi  bilan  qolgan  b o'yin  um urtqasi 
bekitilib,  tepasiga  tortilib,  orqasiga  qaytarilgan  qanotlari  bilan  bostirilib  qo'yiladi.
« C h o 'n ta k »   usulida  b o sh q a ch a   usul  ham   qo'llaniladi.  Buning  u c h u n   p a rra n d a  
g o'shtiga  ishlov  berish  jara y o n id a   oyoqlarini  tizza  b o 'g 'in id a n   1 — 1,5  sm  pastdan
68

30°  li  b u rch a k   ostida  cho p ib  o'tkirlashtirilgan  suyak  hosil  qilinadi.  S h u n d a n   so'ng 
p a rra n d a   oyoqlari  tepaga  qilib  stol  ustiga  qo'yiladi,  oyoq  uchlari  chalishtirilgan 
holda  q o rin  terisining  kesilgan  veri  bo'ylab  d u m   qismi  yog'liq  terisiga  qattiq  itarib 
kiritiladi.  Bunda  o'tkirlashgan  oyoq  suyaklari  go'shtga  ilinib  qolishi  kerak.  Bo'yin 
terisi  q a noti  bilan  xuddi  yuqoridagidek  bostiriladi.  « C h o 'n ta k »   usulida  b o g'lan gan 
tovuq,  kurka,  jo 'ja   qaynatib  g 'o z   va  o 'rd a k la r  qovurib  pishiriladi.
Bir ip  bilan  bog 'lash
  u c h u n   p a rran da  tani  yelkasi  bilan  stolga  qo'vilib,  oyoqlari 
tanasiga c h a p   qo'l  bilan  siqilib,  o 'n g   qo'ldagi  ipli  juvoldiz  son n ing  o 'rta s id a n  
ko'krak  qismidagi  yum sh oq   eti  orqali  q a ra m a-q a rs h i  sonning  xuddi  shu  yeriga 
mo'ljallab tiqiladi  vajuvoldiz tortib,  ip n ing  bir  uchi juvoldiz tiqilgan joydaqoldiriladi. 
S o 'n g   ju v o ld iz   o 'n g   q a n o tn i n g   g o 's h tli  q is m id a n   q o rin   orqali  c h a p   q a n o tg a  
o'tkaziladi,  b u n d a b o 'y in   terisi  yelkasigatikilishi  k e ra k v a q a n o td a g i  ip   uchi  bilan 
o y o q d a g i i p   uchlari  tortib,  b o g'ich   qilib  bog'lab  qo'yiladi.Bir  ip   bilan  bog'langan 
p arran d a  g o'sh ti  qovurib  pishiriladi.
Ikki  ip  bilan  bog'/ash
  u c h u n   p a rra n d a   go'shti  yelkasi  bilan  stolga  qo'yilib, 
oyoqlari  tanasigasiqilib,  ip  taqilgan juvoldiz  sonni  egiladigan  y um sh oq  eti,  k o 'k ra k  
lahm   eti  osti  orqali  qaram a-qarshi to m o n n in g  xuddi shu  qismiga  o'tkaziladi.  Juvoldiz 
o 'tg a n   to m on id agi  qanot  g o 'sh tid a n   teshilib,  b o 'y in   terisi  yelkasiga  tikilgan  holda 
q o rn i  orqali  ip   u chi  q a r a m a - q a r s h i   to m o n d a g i   q a n o tn i n g   g o 's h ti d a n   tesh ib 
chiqarilib,  sondagi  ip  uchiga tortilgan  h o lda  b o g 'ich   qilib  bog'lanadi.  S h un day  
qilib,  bir  ip   bilan  p a rra n d a g o 'sh ti  qan otlari  bog'lanadi.
Ikkinchi  ip  bilan  oyoqlari tanasigazich  qilib bog'lanadi.Buning  uchun  p arranda 
go'shti  yelkasi  bilan  stolga  qo'yilib,  oyoqlari  tanasiga  siqilib,  oyoqn ing   oxiridagi 
go'shti  ju v oldizda teshilib,  ipni  oyoq  suyaklarida chalishtirilib,  ikki  oyoq  v a i p  
uchlari  bir-birigatortib  bog'ich  qilib  bog'lanadi.  Ikki  ip  bilan  bog'langan   tovuq. 
kurka,  jo 'ja   qovurib  pishiriladi.  Yirik  ilvasinlardan  q a rq u r  va  loyxo'raklar  h am   shu 
usulda  tayyorlanadi.
Juvoldiz  y ordam ida  bog'lash  natijasida  p a rra n d a   tashqi  ko'rinishi  o'zgaradi, 
go'sht va yog'  qismlaridan  o'tkazilganda juvoldiz yog'lanib  q o'lda  sirg'aladigan bo'lib 
qoladi.  Shu  sababli  juvoldizsiz  bog'lash  usulidan  foydalanilsa,  p a rra n d a   go'shtini 
bog'lash  jarayon i  oson  bajariladi  (10-rasm ).
Birinchi  usul.
  P a rra n d a n in g   b o'y in   terisi  va  qano ti  xuddi  « ch o'n tak »   usulida 
bog'lash gao 'xshash   bajariladi.BundaO,5—0,6  m u z u n l i k d a i p   olinadi.Ip   o 'rtasid an 
halqa  usulida  yelkasi  bilan  stol  ustiga  qo'yilgan  p a rranda  to 's h   suyagi  etagidan 
ilintirib  b o g 'lanad i,  ikkala  uchi  q a n o t  suyaklari  ichidan  o'tkazilib,  yelkasida  «but» 
shaklidauchrashtiriladi,  h a r  bir  oyoq  uchlari  badanigayotqizilib,  qattiq  siqib,  ip 
uchlari  bilan  tortib  bog'lab  q o 'yilad i.A g ar  ip n in g   o'rtasi  ilinmay  sirg'alib  chiqib 
ketadigan  bo'lsa,  ip ni  ilintirish  u c h u n   to 's h   suyagi  etagidagi  go 'sh tn i  biroz  kesish 
m u m k in .  Bu  usulda  bog'lashni  tovuq,  jo 'ja lard a   qo'llash  m um kin .
69

10-rasm.
  Parranda  g o kshtini  bogMash:
a —b i r i n c h i   u su l;  b —i k k in c h i   us ul.
Ikkinchi  usul.
  Ishlovdan  o 'tg a n   p a rra n d a   go'shti  yelkasi  bilan  qo'yiladi,  0 ,7 —
0,8  m  uziinlikdai p  olinib,  o 'rta sid a n   d u m   u c hining  yog'liq  qism idan  halqausulida 
bog 'lanad i.  Ip  uchlari  oyoqlarining  uchlariga  halqa  shaklida  tashlanib  tortiladi, 
yelkasi  b o 'y lab   «but»  k o'rin ish id a   q an otlarin in g  ichidan  o'tkazilib,  to 'sh in in g   tile 
qism igaip  uchlari  tortib b o g'lan a d i.B u   usuldabog'lashni  y irikparrandalardaqo 'llash 
maqsadga  muvofiq.
Ilvasinlarni  bogMash.  Path  ilvasinlarni  bir  ip  bilan  (but  usulida),  oyoqlarini 
bir-biriga  kirgizib,  tu m s h u g 'in i  q o 's h ib   bog'lash  m u m k in .
Bir ip  bilan
  («but»  usulida)  yirikilvasinlardan  qirg'ovul,  qur,  qarqur,  kaklik, 
gillar  bo g 'lan adi.  Buning  u c h u n   ilvasin  oyoqlari  badaniga  siqilib  sonining  o 'r ta  
q ism id an   to 's h   qism ining  pastki  qismi  orqali  q a ra m a -q a rs h i  s on ning   o 'r ta   qismiga 
juvoldiz  y o rd am id a  ip   o'tkaziladi. Ipning  bir  uchi  sonning juvoldiz  kirgan  yerida 
qolishi  kerak.  So 'n g   so ndan  ch iq q a n   ip  shu  sonning  boldir  g o 's h tid a n   q a ra m a - 
qarshi  so n  b o ld ir   g o 's h tig a   o 't k a z i la d i ,  i p   u ch lari  to rtilib ,  b o g 'i c h   u sulida 
b og'lanadi.
Oyoqlarini  bir-biriga  kirgizish  usuli
  bilan  m ayda  ilvasinlar  bog'lanadi.  B u nd a 
ilvasin  tovoniga  yaqin  oyoq  suyagi  eti  teshilib,  hosil  b o 'lg an   teshikka  ikkinchi  oyoq 
suyagi  eti  bilan  tiqib  qo'yiladi.
Tumshug
7 
bilan  bog'lash  usulida
  b o tq o q   ilvasinlari  bo g'lanadi.  Buning  u c h u n  
son  suyagi  p ic h o q   orqasi  bilan  yoki  o s h p ic h o q   bilan  urib  sind iriladi,  o 'z a r o
70

с halishtirilib,  to'shiga  yig'ib,  go'shtiga  qistiriladi.  Boshi  esa  k o 'k rak   qismi  orqali 
sonining  etiga  tu m s h u g 'i  bilan  qistirib  qo'yiladi.
Agar  ilvasinlar  ozg'in  bo'lsa,  ularni  qovurish  u c h u n   q o 's h im c h a   ishlovdan 
o'tkaziladi.  Bog'lanib  tayyorlangan  yirik  ilvasin  to'sh iga  ingichka  uzun  to 'g 'ri 
t o 'r t b u r c h a k   shaklida  kesib  sovitilgan  c h o 'c h q a   yog'i  bilan  tiqiladi.  Shpiglash 
jara y o n in i  уengi 1 lashtirish  va  g o 's h tn in g   tash q i  k o 'r in is h in i  yaxshilash  u c h u n  
ilvasin  tani  60—70  С  haroratdagi  suv  yoki  q a y n a tm ag a   3—5  m in u t  botiriladi. 
M ayda ilvasinlarning  to'sh  qismi  yupqakesilgan  c h o 'c h q a v o g 'i  bilan  qoplanib,  ip  
bilan  bogManadi.
4 .3 . 
PARRANDA  VA  ILVASIN  G O ‘SH T L A R lD A N  
TAYYORLANGAN  P IS H IR IS H G A   TAYYOR  M A H SU L O T L A R
Parranda va  ilvasinlardan b u tu n   (qovurib  pishirish va  qaynatib pishirish  u c hun ), 
porsiyalangan,  m ayda  chopilgan,  q iym alangan  pishirishga  tayyor  m ahsulotlarni 
tayyo rlash   m u m k in .
Butun  holdagi parranda
  va 
ilvasinlar
 y uqorida  t a ’riflangan  usullardan  birortasi 
bilan  bog'lan gan   holda  tayyorlanib,  qovurib  yoki  qaynatib  pishiriladi.
Ragu
  —  parranda tani porsiyasiga  2—3  d o n a   hisobida,  vazni  40—50 g ra m m d a n  
qilib  cho pib   tayyorlanadi.
Palov
 —  parranda  tani  porsiyasiga  4 —5  d o n a   hisobida vazni  25—30 g r a m m d a n  
P arranda  va  ilvasin  t o ‘sh  g o ‘shtidan  tayyorlan gan   pishirishga  tayyor