O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

mahsulotlar.  Buning  u c hun   parrand a  yoki  ilvasin  to 's h   go'shti  ajratilib,  tozalanadi. 
Ishlovdan  o'tgan  parranda yoki  ilvasin velkasi bilan  stol ustidagi taxtakachga qo'yilib, 
oyoqlari  kishi  tom oniga  qaratilgan  holda,  to'sh ,  ko'krak va  qorin  terisi  shilib olinadi, 
oyoqlari  taxtakach  ustiga  bosib  qo'yiladi.  S o 'n g  p a rra n d a  tani  180°C  ga  aylantirilib, 
to 's h   suyagining  turtib  c h iq qan  yeri  bo'ylab  bir  t o m o n la m a   to 's h   suyagi  ustidagi 
go'shti  ehtiyotlik bilan  p ic h o q d a   shilinadi.  T o m o g 'i  atrofida joylashgan  ayri  suyagi 
chopiladi.  Yelka  suyagi  ko'krak   qafasi  birlashgan  yeridan  paylari  kesib  go'shtiga 
ilingan  holda  ajratilib,  bir  b o'lak   pa rra n d a   lah m   go'shti  ajratiladi.  Ikkinchi  b o 'la k  
lah m   go 'sh ti  h a m   huddi  shu  usulda  ajratiladi.
Ajratilgan  la h m   go'sht  tozalanadi.  Buning  u c h u n   g o 's h t  ichida  o 'z   izi  bilan 
ajralib  turuv ch i  kichik b o 'la k   katta  b o 'la k d a n   ajratilib,  kichik  b o 'la k   ustidagi  paylar 
shilib tashlanadi va  go'shti  t o 'q m o q d a   biroz yassilanib  uriladi.  Katta  b o 'la k d a n   ayri 
suyagi  ajratiladi,  yelka  suyagi  bilan  q an o t  suyaklari  birlashgan  yeridan  ajratilib, 
yelka  suyagi  g o 'sh tga  birlashgan  yeridan  biroz  qoldirilib,  pay  va  go'shti  suyagidan
71

to z a l a n a d i .  S u y a k n in g   uzunligi  3 —4  sm  d a n   qilib  q a n o t   suyagi  b ilan  birga 
qalinlashgan  to m o n id a n   chopib  tashlanadi.  Katta  lahm   bo'lagi  sovuq suvga botirilib, 
ich  to m o n i  yuqoriga  qilib  taxtakachga  qo'yiladi  va  tashqi  pard a larid an   tozalanadi.
Parranda  lahm  kotleti.
 
Biroz  urib  tayyorlangan  katta  lahm   bo'lagi  2—3  yeridan 
p aylari  kesilib,  ich  t o m o n ig a   kichik  lah m   b o'lagi  jo y la s h tirila d i,  k a tta   lahm  
bo'lagin ing   chetlari  buklanib  kichik  lahm   berkitilgan  holda  oval  shakli  beriladi.
Urvoqqa  belangan  parranda  kotleti.
 
Bn  kotlet  ham   lahm  kotletiga  o'xshash 
pishirishga tayyor mahsulot  holida tayyorlanib,  lezonga botiriladi  va  urvoqqa belanadi.
Kiyevcha  kotlet.
 
Tozalangan  yirik  bo'lakli  lahm   t o 'q m o q c h a d a   yengilgina  urib 
vassilanadi,  paylari  kesiladi,  teshik  yerlari  bo'lsa  yum shatilgan  lahm   b o l a k l a r i  
bilan  vamaladi.  Yirik lahm  bo'lagining  ich  to m oni  o'rtasiga tuxum   shaklida  sovitilgan 
sariyog'  quyilib,  usti  kichik  lahm   bo'lagi  bilan  berkitiladi,  atroflari  yirik  lah m  
go'shti  bilan  o 'ra lg a n   holda  u z u n c h o q   tu x u m   shakli  beriladi.  Lezonga  botirilib,  oq 
urvoqqa  belanadi,  s o ’ng  yana  bir  b or  lezonga  botirilib  oq  urvoqqa  belangan  holda 
ichidagi  sariyog'  erimasligi  u c h u n   sovitkichda  saqlanadi.
Parranda  yoki  ilvasin  lahm  go'shtidan
 
quyuq  sut  sardagi  yoki  jigar  qiymasi 
tiqib  kotletlar  tayyorlanadi.  B unda  yirik  lahm  bo'lagi  suyagidan  tozalanib,  go'sht 
yassilanib  ichkari  to m o n id a n   kesilib,  to 'q m o q c h a d a   biroz  uriladi,  paylari  kesib 
tashlanadi.  L ahm   o'rtasiga  qiym a  qo'yilib.  usti  kichik  lahm  bilan  berkitiladi,  uning 
ostidan  to za lan g a n   suyakning  ingichka  to m o n in i  tashqariga  chiqarib  qo'yiladi. 
Ilvasinlar u c h u n   oyoq suyagi  ishlatiladi.  Yirik  lahm  go'shti  bilan  kichik  lahm   o'ralib, 
nok   shakli  beriladi,  lezonga  botirilib,  oq  urvoqqa  belanadi.
Q iym a  tayyorlashda  quyuq  sut  sardagiga  oq  q o 'z iq o rin   yoki  s h a m p in o n   m ayda 
chopilib,  biroz  tuz  q o 'sh ib   aralashtiriladi,  sardak  tashqariga  oqib  ketmasligi  u c h u n  
aralashm aga  biroz  tuxu m   qo'sh i-ladi.
Kotlet  massasi
 
tayyorlash  u c h u n   tovuq,  kurka,  qirg'ovul,  chil,  kaklik,  q u r 
lahm   go'shtlari  ishlatiladi.  P a rra n d a n in g   biqin  va  son  g o'shti,  ilvasinlarda  to'sh 
go'shtlari  suyaklardan,  terisidan  ajratiladi,  so'ng   go 'sh t  qiym alovchi  m a s h in a d a n  
ich  yog'i  bilan  aralashtirilgan  holda  o'tkaziladi.  Oq  bo'lka  n o n   qo big'idan  tozalanib, 
sutga  bo'k tiriladi,  suyuqligi  siqilgandan  so 'n g   p a rra n d a   qiymasi  bilan  aralashtirib, 
tuz  qo'shilgan  holda  yana  bir  bor  qiym alovchi  m ash in a d an   o'tkaziladi,  q uy uq - 
suyuqligiga  q arab  sut  qo'shiladi.  yaxshilab  aralashtirilib,  urib  pishitiladi.  Ilvasindan 
tayyorlangan  kotlet  massasiga  yanchilgan  m u rc h   qo'shish  ham   m u m kin .
P a rra n d a   ich  yog'i  o 'rnig a  sariyog'  yoki  m argarin  q o 'shib   tayyorlash  ham  
m u m k in .  Kotlet  massasidan  kotlet,  y u m aloq   kotlet,  zrazi,  frikadelka  va  boshqa 
pishirishga  tayyor  m ahsu lo tlar  tayyorlanadi.
Kotlet  va  yumaloq  kotlet
 
tayyorlash  u c h u n   p a rra n d a   g o 's h tid a n   tayyorlangan 
qiym a  porsiyaga  bo'linib,  oq  urvoqqa  belanadi  va  kotlet  h a m d a   y um alo q  kotlet
72

shakli  beriladi.  Agar  y um aloq   kotletni  bug'lab  pishirish  m o'ljallansa,  urvoqqa 
belanm aydi.
Pojarsk  kotleti
  uch u n  p arranda  g o 'sh tid a n   tayyorlangan  qiyma  porsiyaga  3—4 
d o n a   hisobida  bo'linib.  biroz  yassilangan  tux u m   shakli  beriladi,  qobiqsiz  m ayda 
kubik  yoki  s o m o n c h a   shaklida  kesilgan  oq  bo'lka  no n  urvog'iga  belanadi.
Q iy m a   g o ‘sh t  u zm asi. 
Terisi  va  suyagidan tozalangan  tovuq  yoki  ilvasin  go'shti 
go'sht  qiym alagichning  m ayda  ko'zli  panjazasidan  2—3  m arta  o'tkazilib,  sut  yoki 
q avm oqd a  bo'ktiriladi.  Suyuqligi  siqilgan  qobiqsiz  oq  bo'lka  non  yoki  qatlam a  xamir 
m a h s u l o t i   b i la n   a r a l a s h t i r i l i b ,   t u z   q o ' s h i l g a n   h o l d a   y a n a   b ir   b o r   g o 's h t  
q iy m a la g ic h d a n   o 'tk az ila d i.  Y o g 'o c h   o 'q lo v   y o rd a m id a   ezilib,  s o 'n g   elakdan  
o'tkaziladi  va  biroz  sovitiladi.  K o'pirtiruvchi  m ashinad a  aralashtirilgan  tu xu m   oqi 
q o'shiladi,  ko'pirtirish  paytida  sut  yoki  q a y m o q   qo'shilgan  holda  yana  bir  bor 
ko'piitiriladi  va g'ovak  mahsulot  darajasiga  kelguncha  aralashitiriladi.  Tayyor bo'lgan 
q i \ m a   go 'sh t  uzmasiga  tuz  qo 'shib   aralashtiriladi.  M ahsulot  tayyor bo'lganini  bi 1 ish 
u c h u n   u nd an  bir  b o 'lak  uzib  olib  suvga  solinadi.  Agar  u  suv  ustida  suzib  yursa 
qiym a  g o 's h t  uzmasi  tayyor  hisoblanadi.  T ay yor  qiym a  g o 's h t  uzmasi  m ayin, 
g'ovak  xususiyatga  ega  bo'ladi.  U  ko 'p   m iqdorda  tayyorlanganda  maxsus  ezuvchi  va 
ko'pirtiruvchi  m ash inalardan   fovdalanish  m aqsadga  muvofiqdir.
P arran d a  va  ilvasin  go 'sh tid a n   tayyorlangan  qiym a  g o'sht  uzm asidan  ikkita 
qoshiq  y o rd am ida  b o'lingan  holda  yoki  ko n d ite r  q o pchasidan  chiqarib  h ar  xil 
shakldagi  u z m a   osh lar  tay yorlanadi  va  y o g 'lan g a n   form alarga  solinib,  b u g 'd a  
pishiriladi.
4.4.  PARRANDA  YA  ILV A SIN   KALLA-POCHALARIGA 
ISH L O V   B E R ISH
P a rra n d a   boshi,  b o 'y n i,  q a n o tla ri,  oyoqlari,  yuragi,  o sh q o z o n i,  terisi  va 
pishirishga  tayyor  m ahsulot  tayyorlashda  chiqadigan  go'sht  bo'lakchalari  o'ziga 
xos  ozuqalik  aham iyatiga  ega  bo'ladi.  Ilvasin-larning  b o 'y in   qismigina  ishlatiladi. 
Qolgan  kalla-pochalari  taxir bo'ladi.  P a rra n d a   kalla-pochalari  ishlovdan  o'tkazilib, 
tao m   tayyorlash  u c h u n   ishlatiladi.
Boshi
 q aynoq suvga  botirilib,  tuk va  patlari  yulinadi,  toji  kesiladi,  ko'zi  o'viladi, 
tu m sh u g 'i  chopilib,  yuviladi  va  q a y n a tm a   quru q  sho 'rva  h a m d a   ilvira  tayorlashda 
ishlatiladi.
Toji
 ustidagi  pardasi  shilinib,  yuviladi  va  ilvira  kabi  sovuq taom larni tayyorlashda 
ishlatiladi.
73

Во
 477/  q a y n o q   suvga  b o tirilib ,  p a tla ri  y u lin a d i,  b iro z   un  yoki  k e p a k d a  
ishqalanib,  tuklari  gorizontal  holga  keltiriladi,  tutun siz  olovda  kuydiriladi  va  pat 
qoldiqlaridan  tozalanib,  yuviladi.  Q a y n a tm a  quruq  sho'rva,  ragu,  ilvira tayyorlashda 
ishlatiladi.
Oyoqlar
 q a y noq  suvga botirilib  yoki  kuydirilib terisi  shilib tashlanadi,  tirnoqlari 
olinib,  yuviladi,  q a y n a tm a  q u ru q   sh o'rv a  va  ilvira tayyorlashda  ishlatiladi.
Qanot/ar
  kuydiriladi,  q o ld iq larid an   to za lan a d i  va  yuviladi.  Ilvira,  ragu  va 
q a y n a tm a  sho'rva tayyorlashda  ishlatiladi.
Oshqozon
  go'shti  qalin  yeridan  kesib  ichi  ag'dariladi,  tozalanib,  ichki  pardasi 
shilib  olinadi  va yaxshilab yuviladi.  Q a y n a tm a  sho'rva,  ragu  tayyorlashda  ishlatiladi.
Jigarning
  o 't   q o pc hig'i  asta-sekin  kesib  olib  tashlanadi  va  yaxshilab  yuviladi. 
Pyure,  suyuq  oshi,  p a s h te tla r  tayyorlash  u c h u n   ishlatiladi.
Yurak
  k o 'n d alangiga  kesilib,  quyuqlashgan  qo ni  tozalanib,  yuviladi.
4 .5 .  SIFATIGA  Q O ‘YILADIG AN  TALABLAR.  PARRANDA  VA 
IL V A SIN   G O ‘S H T ID A N   TAYYORLANGAN  P IS H IR IS H G A  
TAYYOR  M A H SU L O T L A R N I  SA Q L A SH   M U D D A T L A R I
Parrand a go'shti  usti toza,  pati va  pat  qoldiqlaridan  holi,  shilimshiq moddalarsiz 
bo'lishi,  usti  q u ru q ,  yog'i  o c h   sarg'ish  rangda,  tu m s h u g 'i  yaltiroq  bo'lishi  lozim. 
Terisi  biroz  kuygan  2—3 jo yida  2  sm  d a n   o sh m a g a n   kesik  izlari  b o i i s h i   m u m k in . 
P a rra n d a   rangi  va  hidi  o'ziga  xos  b o'lib ,  tashqi  hid  va  ra n g d a n   holi  bo'lishi  kerak. 
G o 's h t   to 'q im a la ri  zich  va  egiluvchan  bo'lishi,  tanasida  quyuqlashib  qolgan  qon 
qoldiqlari,  o 't   suyuqligi  bilan  zararlangan  qismlari  bo'lm asligi  kerak.
S o f   p a r r a n d a   g o 's h t i d a n   t a y y o r l a n g a n   k o tle t  —  te ri  va  u stki  p a r d a l a r i  
toza lan ga n,  to 'q im a la ri  2 —3  y eridan  kesilgan,  yelka  suyagi  g o ‘s h tid a n   to zalangan  
joyi  3—4  sm   qilib  chopilgan.  Suyakning  og'irligi  5  g r a m m d a n   oshmasligi  lozim. 
Pishirishga  tayyor  m ah su lo td a   kichik  file  yoki  1—3  b o 'la k c h a   u z u n   boshqa  file 
g o 's h ti  b o'lishi  m u m k in .  Oval  shaklida,  rangi  oq  p u s h tid a n   p u s h tig a c h a,  hidi 
yangi  so'yilgan  tovuq  g o'shtiga  xos,  g o 'sh t  to 'q im a la ri  zich,  egiluvchan.
U rvoqqa belangan  p a rra n d a   kotleti xuddi sof p a rra n d a  g o 's h tid a n  tayyorlangan 
kotletga  o ‘xshashi  lozim.  Buning  usti  bir  xil  qalinlikda  urvoq  bilan  q o p lan g a n  
bo'lishi,  q u ru q   va  k o ‘chgan  yerlari  bo'lm asligi  kerak.
Qiym ali  kotlet  o 'tk irla n g a n   oval  shaklga  ega  b o'lib,  yuzi  bir  xil  qalinlikda 
urvoqqa  belangan,  usti  yorilm agan,  cheti  sinm ag an  yu m sh o q ,  sifatli  g o 's h t  hidiga 
ega b o i is h i   lozim.
74

Tayyorlangan  pishirishga  tayyor  m ah su lo tla r  6°C  gacha  sovutilib,  harorati 
0°  dan  4°C  gacha  b o i g a n   sharoitda  saqlanadi.  Ishlovdan  o 'tg an   bu tun   p a rrand a 
g o'shti  y o g 'o c h   yoki  metall  qutilarda  bir  q a to r  qo'yilib,  36  soat  urvoqqa  belangan 
kotlet  24  soat  kalla-pocha  m ahsulotlari  va  suyagi  18  soat  qiym a  m ahsulotlari  12 
soat  davo m ida  saqlanishi  m um k in.
Sof g o ‘shtdan tayyorlangan yoki  urvoqqa belangan  kotletlar,  qiyma  mahsulotlari 
(kotlet,  y u m a lo q   kotlet)  b u r c h a k   ostida  yon  t o m o n i   b ilan  bir  q a to r   teriladi. 
«Kiyev»cha,  qiym a  tiqib  tayyorlangan  kotletlar  h am   bir  q a to r  teriladi,  lekin  ular 
yon to m o n i  bilan  qo'yilmaydi.  Kotletlar patnisga qalinligi  5—7  sm qalinlikda terilib, 
sovutilgan  holda saqlanadi.
< ^ Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqiar^>
1.  Q i s h l o k   xo 'jalig i  p a r r a n d a l a r i   va  pa tl i  ilv a s in la r   q a n d a y   k o ' r i n i s h d a   va  h o l a t d a   k e ltirilad i?
2.  P a r r a n d a g a   ishlov  b e r is h   rejasi  tu zils in .
3.  N i m a   s a b a b d a n   i s h l o v d a n   o ' t g a n   p a r r a n d a   va  ilv asin  b o g 'l a n a d i'?
4.  P a r r a n d a   va  ilv asin lar  q a n d a y   u s u l l a r d a   b o g ' l a n a d i ?
5.  P a r r a n d a   l a h m   g o ' s h t   b o ' l a g i   q a n d a y   a jr a tila d i?
6.  P a r r a n d a   l a h m   g o ' s h t   b o ' l a g i   q a n d a y   t o z a l a n a d i ?
7.  P a r r a n d a   l a h m   g o ' s h t   b o ' l a g i d a n   q a n d a y   p i s h i r is h g a   t a y y o r   m a h s u l o t l a r   t a y y o r l a n a d i ?
8.  P a r r a n d a   g o ' s h t i d a n   k o t le t   m a s s a s i  q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
9.  Q i y m a   g o ' s h t   u z m a s i   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?
10.  P a r r a n d a n i n g   c h i q i t l a r i d a n   q a n d a y   f o y d a l a n i l a d i ?   U l a r   q a n d a y   i s h l o v d a n   o ' t a d i ?
7 5

Ikkinchi  boiim
PAZANDACHILIKDA  ISSIQ  ISHLOV  BERISH, 
TAOM  TAYYORLASH  YA  TARQATISH
V  b o b  
PAZANDACHILIKDA  ISSIQ   ISHLOV 
BERISH  USULLARI
T a o m  tayyorlashda  mahsulotlarga  pazandachilik issiq  ishlovlari beriladi.  Natijada 
ular y u m sh o q  holga keladi  va  kishi  organizmida oson  hazm   bo'ladi.  Bundan  tashqari, 
m ah su lo tla r  yoqimli  hid,  m aza,  t a ’m ga  ega  bo'ladilarki,  bu  iste’m o ld a n   avval  va 
iste 'm o ld a n   s o 'n g   so'lak,  o s h q o z o n   shirasi  ajralishini  uyg'otib,  ta o m   ha z m   bo'lish 
jaray o n in i  tezlashtiradi.  Issiq  ishlov  t a ’sirida  ta o m   zararsizlantiriladi,  m ah su lo td a  
uchraydigan  kasal  tarqatuvchi  va  tu g'd iru v c h i  m ik ro o rg a n izm lar  o'ladi.
M a h s u l o t l a r g a   issiq  ish lo v   t a ’sir  k u c h i n i n g   a h a m i y a t i   s h u n d a k i ,   u l a r  
iste’m olga  tayyor  tao m   holiga  keltiriladi.  Lekin  b a'zi  o'z garishlarning  ro 'y   berishi 
( m a h s u lo t  v aznin ing ,  suyuqlik  m iq d o rin in g ,  o z u q a lik   q iy m a tin in g   kam ayishi) 
ahamivatsiz.  Agar  issiq  ishlov  berish  qoidasiga  rioya  qilinm asa,  tayyorlangan  tao m  
noxush hidli maza va tashqi  ko'rinishga ega bo'lib,  yaxshi  hazm  bo'lmaydi.  T ao m ning  
rangi  yoqim siz  b o'lib ,  tarkibidagi  d a r m o n d o r ila r .  ziravorlarnin g  sifati  buzilib, 
eruvchi  ozuq a  m o d d a la r  yo'q oladi.
O sh p azn ing vazifasi m ah sulotg a  issiq  ishlov berish ja ra y o n id a  u ning tarkibidagi 
fizik-kimyoviy  o'z garishn i  to 'g 'ri  aniqlay  bilishi,  issiq  ishlov  sharoiti  va  vaqtidan 
t o 'g 'r i   foydalanib,  ta o m   tayyorlash  uslubiga  q a t ’iy  rioya  qilish  va  yuqori  sifatli 
ta o m   tayyorlashdan  iborat.
M ahsu lo tla rg a   issiq  ishlov  b e rish n in g   asosiy,  k o m b in a ts iy a   va  y o r d a m c h i 
usullari  mavjud.
5 .1 .  A S O S IY   U SU L L A R
Qaynatish  —
  bu  q aynayotgan  suyuqlikda  (suvda,  sutda,  sharbatda,  q a y n a tm a  
q u ru q   s h o 'rv a d a ,  sabzavot  yoki  y o rm a   qaynatilgan  suvda)  m ahsulotga  issiq  ishlov 
berish  yoki  bug'  y o rd am id a   issiq  ishlovdan  o'tish  ja ra y o n id a n   iborat.  Issiqlikni
76

uzatuvchi  m an b a   vazifasini  suv va  bug'  bajaradi.  M ahsulotning  pishish  vaqti  issiqlik 
ta'sir  kuchiga  va  m ahsulot  xususiyatiga  b o g liq .  Q aynash  darajasi  q a n c h a   yuqori 
bo'lsa,  m ah sulot  shunch alik  tez  pishadi.
M ah su lo tni  k o 'p   miqdorli  suyuqlikda  (asosiy  usulda),  yuqori  bosim  ostida, 
pasaytirilgan  issiqlik darajasida,  bug'  yordam ida,  oz  miqdordagi  suyuqlikda qaynatib 
pishirish  m u m k in .
Asosiy  usulda  qaynatish.  M a h su lo t  idishga  solinib,  yuzasini  q o p la g u n c h a  
suyuqlik quviladi.  Bu  usul  q ay n atm a  sho'rva,  suyuq oshlarni  tayyorlash  va  boshqalar 
u c h u n   ishlatiladi.  Q aynatib pishirishning  ikki  usuli  bor.  Birinchisida  baland  issiqlik 
t a ’sirida  suyuqlik  qaynash  darajasiga  yetkazilgach,  issiqlik  past  darajaga  tushirilib. 
idish  q o p q o q   bilan  berkitilgan  holda  qaynatib  tayyorlanadi.  Ikkinchisida  suyuqlik 
qaynash  darajasiga  yetkaziladi  va  issiqlik  energiyasini  berish  to'xtatilib,  m ahsulot 
suyuqlik tarkibidagi  to 'p la n g a n   issiqlik  hisobiga  iste’molga tayyor holiga  keltiriladi.
M ah su lotni  pishirishda  suyuqlikni  qattiq  qaynatish  m aqsadga  muvofiq  emas, 
ch u nki  b u n d a   suyuqlik  bug'lanib,  kamavadi,  m ahsu lot  tarkibidagi  yog'ning  qattiq 
e m u ls iy a la n is h i  so d ir  b o 'l ib ,  q a y n a t m a   sifa tin in g   bu z ilish ig a   olib  keladi  va 
pishirilayotgan  mahsulot shaklini  buzadi.  Past darajada qaynatish natijasida  mahsulot 
tarkibidagi  suyuqlikda  eruvchi  m o d d ala r  m a ’lum  darajada  m ah su lo td a n   suyuqlikka 
o 'ta d i.  Q o p q o g 'i  yopilib  q a y n a tilg a n d a   issiqlik  darajasi  101 — 102  С  ga  yetib, 
m ahsulo tn ing   pishishi  tezlashadi.
Ba’zi  bir  taom larni  tayyorlashda  issiqlik  darajasi  m ahsulotlarga  ishlov  berish 
jaray onid a  90°C  dan  oshmasligi  kerak  bo'ladi.  Buning  u c h u n   suv  h a m m o m i  usuli 
qo'llaniladi.  Bunda  maxsus ap parat  yoki  isitguvchi  ashvo  ustiga  idishda suv quyilib, 
zarur darajagacha  isitiladi,  boshqa  idish  ichiga  m ahsulot  solinib,  shu  suvga qo'yiladi.
Yuqori  bosim  (avtoklavda)  yoki  past  bosim  (vakuum -apparat)  yordamida 
qaynatish.  Yuqori  bosim ostida  qaynatish  natijasida  qivin  pishuvchi  m ahsulotlarning 
tayyor  bo'lish  jaray oni  tezlashadi  (m asalan,  suyaklarni  qaynatish).  Lekin  shuni 
unutm aslik  kerakki,  agar  tao m   yuqori  darajada  (115— 130°C  da)  qattiq  qaynatilsa, 
m ahsulot  tez  tayyor  holga  kelishi  bilan  birga  uning sifati va ozuqalik qiymati  m a ’lum 
d a ra ja d a   pasayadi.  T a o m   ta y y o rla n a y o tg a n   m a h s u lo tn i  past  bosim li  v a k u u m  
a p p aratlard a  qaynatish  darajasi  100°C  dan  past  bo'lishi  uning  sifati  va  ozuqalik 
qivmatini  oshiradi.
B ugfcda  qaynatish.  M ahsulot  m ahsus  b u g 'da   pishiruvchi  sh k a f  idishiga  yoki 
m a x s u s   teshikli  p a tn is g a   te rilib ,  suvli  id ishg a  yoki  b u g '  s h k a fig a   s h u n d a y  
jovlashtiriladiki  suv  m ahsulotga  tegmasligi  kerak.  Idish  qopq og 'i  yaxshilab  berkitib 
m ahsulot  pishirila  boshlaydi.  Suv qaynashi  natijasida  hosil  bo'lgan  bug'  m ahsulotga 
tegishi  natijasida  suvga  aylanib,  o 'z   issiqligini  m ahsulotga  beradi  va  suvga  aylanadi. 
Bug'da  pishirilgan  m ahsulot  o 'z   shaklini  saqlashi  bilan  birga,  ozuqalik  qim m atini 
kam roq  y o 'q otadi.  Shu  sababli  p a rh e z   tao m la rd a   bu  usul  k o 'p ro q   ishlatiladi.
77

Oz  suyuqlikda  qaynatish  deb  t a o m n i   m a h s u lo tg a   n is b a ta n   k a m   b o i g a n  
suyuqlikda  (suvda,  sutda,  q a y n a tm a   s h o 'rv ad a,  m ah sulo t  qaynatilgan  suyuqlikda) 
yoki  o 'z   selida  qaynatib  pishirishga  aytiladi.  Bu  usul,  asosan,  suyuqlik  m iqdori 
k o 'p   b o i g a n   m ahsulotlarni  pishirishda  q o lla n ila d i.  M ahsulot  m iqdoriga  nisbatan 
suyuqlik  1/3  m iqdorda  quyilib,  idish  qopqog'i  yopiq  holda  pishiriladi.  M ahsulo tn in g 
pastki  qismi  suvda  pishsa,  qolgan  yarm i  idish  ichidagi  bug'  t a ’sirida  m aro m ig a  
yetadi.  Ba’zi  bir mahsulot  issiqlik t a ’sirida  ajralgan o 'z  suyuqligida qaynatib pishirilishi 
m u m k in .
B unda  m ahsulot  tarkibidagi  suvda  eruvchi  m o d d a la r  k o 'p ro q   saqlanib  qoladi. 
M a h su lo tn i  90—95°C  darajada  qizigan  yog 'da  h am   tayyorlash  m u m k in .  Bu  usul, 
asosan,  garnir  va  sovuq  ta o m   tayyorlashda  q o lla n ila d i.
Oz  suyuqlikda  qaynatilgan  m ah su lo tlar  o 'z   t a ’mi,  tashqi  ko'rinishiga  k o'ra 
SV CH   (yuqori  chastotali  tok)  a pparatlarida  tayyorlangan  ta o m la r   sifatiga  o'xshash 
bo'ladi.
Bunda  issiqlik  uzatuvchi  m a n b a  b o'lm aydi.  M ahsulot  ichida elektr energiyasini 
issiqlik energivasiga  aylanishi  hisobiga  tayyor holga  keladi.
Qovurish
  jarayoni  o 'z   ichiga  yog'  y o rd am id a   yoki  yog'siz  issiqlik  t a ’sirida 
m ahsulot yuzida maxsus qobiq  hosil  bo'lishini  oladi.  Bunda yuqori  darajadagi  issiqlik 
t a ’sirida  m ah su lo t  tarkibidagi  o rganik  m o d d ala rd a   o'zg arish lar  hosil  qilib,  yangi 
m o d d a la r   paydo   b o l is h i g a   olib  keladi.  M ah su lo tn i  qovurish  ja r a y o n id a   uning 
tarkibidagi  suyuqlik  m a ’lu m   m iqd o rd a  bug'  ko'rinishida yo'qolib,  ozuqalik salmog'i 
pishirilgan  m ahsulotga  nisbatan   k o 'p ro q   saqlanadi.
Q ov urishda  vog'  m u h im   rol  o'ynaydi.  Bu  m ahsu lotg a  bir  xil  issiqlik  t a ’sir 
etish  sharoitini  yaratadi,  kuyish d an  asraydi,  m azasini  yaxshilash  bilan  birga  uning 
kaloriyasini  oshiradi.
Qovurish  usullariga  kam   m iqdordagi yog'da  (asosiy  usulda)  qovurish shkaflarida 
qizdirilgan  k o 'p   miqdordagi yog'da  (fritvurda),  ochiq  olovda  infraqizil n u r  yordam ida 
(Iq  —  issiqlik  m anbayi)  qovurishlar  kiradi.
Asosiy  usulda  qovurish.
  M a h su lo t  miqdoriga  nisbatan  5— 10%  yog'da  140— 
150°C  issiq  ishlov  berilib,  m ah su lo td a   ikki  yo qlam a  qovurilgan  qobiq  hosil  qilinadi. 
Bu  usulda  plita  ustidagi  idishda  yoki  maxsus  elektr  tovaga  yog'  solinib,  150— 
190°C  g ach a  qizdiriladi,  s o 'n g   tayyorlangan  m ah sulo t  solinadi.  M a h su lo td a   bir  hil 
q o b iq   hosil  qilish  u c h u n   uni  a y la n tirib   yoki  a ra las h tirib   tu ris h   kerak.  X o m  
m ahsulo tlarn i  qovurishdan  tashqari  q o 's h im c h a   issiq  ishlov berib  pishirishga tayyor 
yoki  iste’m olga  tayyor  holga  keltirish  m u m k in .  B unda  ha ro ra tn i  oshirish  yoki 
pasaytirish  m ah su lo t  turiga  qarab  amalga  oshiriladi.  Usti  o chiq  idishlarda  qovurish 
jaray o n id a  isituvchi  vositalardagi  issiqlik yog'ga o 'tib   uzatilishi  natijasida  m ahsulotga 
yetkaziladi.  Q ovurish  u c h u n   eng  qulay  va  sa m a ra b o p   idish  qalinligi  5  m m   li 
c h o 'y a n d a n   ishlangan  tova  bo 'lib,  u n d a   b u tu n   yuza  b o 'y ic h a   bir  xil  issiqlik  hosil
78

qilinadi.  Bunday  tovalar  va  q ozo n larda  qovuriladigan  m ah sulotlar  kuyishdan  va 
isituvchi  vosita  yuziga  yopishib  qolishdan  saqlanadi.
Suyuq  x am irdan   tayyor  m ahsulot  tayyorlashda  (biinchik  xamirini  qovurish 
jarayo nid a)  aylanuvchi  tova  yuzasiga  yog1  surtilishi  shart  em as,  chu n k i  y o g ia n is h  
xam ir  tarkibidagi  vog'ning  ajralishi  hisobiga  bajariladi.