O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Baliq  qaynatmasida  tayyorlangan  oq  sardak
Oq  rangda  jazlangan  un,  baliq  qaynatm asi  baliqli  oq  sardakning  asosi 
hisoblanadi.  Baliq  qavnatmasini  asosiy usulda yoki  oz suvda pishirilgan  baliqda yoki 
baliq  chiqitlaridan  tayyorlash  mumkin.  Qaynatm a  tayyorlash  usuli  xuddi  suyuq 
oshlarga  tayyorlangan  baliq  qaynatmalariga  o'xshash,  lekin  yuqoriroq  konsen- 
tratsivaga ega bo'ladi.
Oq  asosiy  sardak.  U n n i  yog'da  rangini  o 'zg artirm ay   jazlab,  issiq  baliq 
qaynatmasida  yog'och  kapgir  bilan  aralashtirib  bir  xil  quyuqlikka  keltiriladi  va 
som oncha  shaklida  kesilib,  rangini  o'zgartirmay  jazlangan  ko'kat  ildizi,  piyoz 
qo'shilgan  holda  30  minut qaynatiladi.  Qaynash jarayonida vaqti-vaqti bilan  ko'piklari 
olib  turiladi  va  tayyor bo'lish  oldidan  tuz  solinadi.  Sardak  suzilib,  sabzavotlari  ezib 
solinib,  yana  bir  bor  qaynatiladi.  Agar  sardak  yopilgan  baliq  ta o m i  uch u n  
ishlatiladigan  bo'lsa,  tayyorlash  jarayonida  piyoz  va  ko'kat  ildizlari  ishlatilmaydi. 
Qaynatib  pishirilgan  yoki  dimlab  pishirilgan  baliq  taomlari  uchun  sardak  qo'shib 
berishdan  oldin  unga  limon  sharbati  yoki  margarin  solib  aralashtiriladi.
Biz  quyida  oq  asosiy  sardak  turlari  bilan  tanishamiz.
Bug*  sardagi. 
Tayyorlanish  usuli  xuddi  go'sht  qaynatmasidagi  bug'  sardagiga 
o'xshash  bo'lib,  uning  suyuqligi  baliq  bug'  qaynatmasidan  tashkil  topadi.  Bu 
sardak dimlab pishirilgan  baliq taomlariga  qo'shib  beriladi.
Tuzlama  suvi  qo‘shilgan  sardak. 
Oq  asosiy  sardak  tayyorlanadi.  Tuzlangan 
bodring  suvi  suzilib,  qaynatiladi  va  oq  asosiy  sardak  bilan  aralashtirib  5— 10  minut 
qaynatiladi,  ta ’miga  ko'ra  tuz.  limon  ishqori  solinib,  margarin  yoki  sariyog'  bilan 
aralashtiriladi.
Sardakka  maxsus  tayyorlangan  garnir  q o 'sh ib   tayyorlash  ham   m um kin. 
Tuzlangan  bodring  po'chog'i  va  urug'idan  tozalanib,  som oncha  yoki  tilim-tilim 
shaklida  to'g'raladi  va  o'z  suvida  biroz  qaynatiladi.  Osyotr balig'i  kallasi  pishirilib, 
kemirchak  suyaklari  ajratilib,  maydalab,  qo'ziqorin  pishirilib,  tilim-tilim  shaklida 
kesiladi.  Tuzlangan  bodring,  kemirchak  suyaklar,  qo'ziqorin  aralashtirib,  ustidan 
qaynatma  quyiladi.  Tayyorlangan  garnir  sardakka  solinib,  70—75°C  darajagacha 
qizdiriladi.
Sardakka  oq  sof vino  va  yanchilgan  murch  qo'shib  tayyorlasa  ham   bo'ladi. 
Sardak  dimlab  pishirilgan  baliq  ustiga,  garnir  solingan  taomlarga  qo'shib  beriladi.
Tom at  sardagi. 
Bu  sardak  xuddi  go'sht  qaynatmasida  tayyorlangan  tom at 
sardagiga  o'xshash  usulda,  lekin  baliq  qaynatmasida  tayyorlanadi.  Tarqatishda
13 0

qovurilgan,  dimlab  pishirilgan,  yopilgan  baliq  taomlariga  qo'shib  beriladi.  Tomat 
sardagiga  qo'shim cha  mahsulotlar  qo'shib  uning  boshqa  turlari  tayyorlanadi.
Sabzavotli  tomat  sardagi.  Mayda  kubik  shaklida  to'g'ralgan  sabzi,  petrushka 
ildizi,  bosh  piyoz jazlanib,  tom at  sardagiga  aralashtiriladi,  yanchilmagan  donador 
murch  qo'shib  10— 15  minut  qaynatiladi.  Tayyor  b o lish i  oldidan  lavr  yaprog'i, 
limon  ishqori,  oq  sof  vino,  sariyog'  yoki  margarin  solinadi.  Bu  sardak  qaynatib 
pishirilgan,  suvda pishirilgan va  qovurilgan  baliq  taomlariga  qo'shib  beriladi.
7.4.  QO  ZIQOR1N  SARDAKLARI
Q o'ziqorin  sardaklari  oq  jazlangan  un  va  oq  qo'ziqorin  pishirilgan  suvda 
tayyorlanadi.  Q o'ziqorin  qaynatilgan  suvning  konsentratsiyasi  suyuq  oshlarga 
nisbatan  kuchlirok  bo'ladi.
Q o‘ziqorin  sardagi.  Pishirilgan  qo'ziqorin  va  bosh  piyoz  somoncha  shaklida 
to'g'raladi  yoki  mayda  chopiladi.  Piyoz  jazlanadi  va  tayyor  bo'lishidan  5  minut 
aw al  qo'ziqorin  qo'shiladi.  Un  yog'  bilan  rangi  o'zgartirilmagan  holda jazlanadi, 
q o ‘ziqorin  qaynatilgan  issiq  suvda  10— 15  minut  qaynatiladi.  Qaynash  davomida 
aralashtirib  turiladi.  Tayyor  bo'lishidan  avval  tuz  qo'shiladi.  So'ng  sardak  elakda 
suzib  olinadi,  jazlanib  tayyorlangan  piyoz,  qo'ziqorin  qo'shilib  yana  10  minut 
qaynatiladi.  T a ’mini  vaxshilash  uchun  sariyog'  yoki  margarin  qo'shiladi.  Sardak 
kartoshka  kotleti,  zrazisi,  ruleti,  kartoshka  zapekankasi,  guru ch   yoki  go'sh t 
kotletlariga  qo'shib  beriladi,  boshqa  turdagi  qo'ziqorin  sardagini  tayyorlash  uchun 
ishlatiladi.
Quritilgan  q o 'z iq o rin   30  g,  sup  920  g,  q o 'z iq o rin   qaynatilgai  suv  800  g,  o shxona 
m argarini  40  g,  b u g 'd o v   un i  40  g.  b o sh   piyoz  298  g,  o s h x o n a   m argarini  25  g,  sariyog' 
(o sh x o n a   m argarini)  20  g.
Tomatli qo‘ziqorin sardagi.  Tayyor qo'ziqorin  sardagiga jazlangan tomat  pyuresi 
solinib qaynatiladi va margarin qo'shiladi.  Qo'ziqorin sardagi bilan beriladigan taomlar 
bilan  birga,  kartoshka  kroketiga  h am   qo'shib  beriladi.
7.5.  SUT  SARDAKLARI
Sut  sardaklari  issiq  sardak  turlariga  kiradi.  Ular  och  sarg'ish  rangda jazlangan 
un va sariyog4 aralashmasida tayyorlanadi.
Sut  yoki  sut-suv  aralashmasi  qaynatiladi.  Osti  qalin  idishda  sariyog'  eritilib, 
elangan  un  jazlangandan  so'ng,  qaynoq  sut  bilan  aralashtiriladi.  Aralashtirish
13J

bilan  bir  vaqtda  aralashma  past  olovda  7— 10  minut  davomida  qaynatiladi,  t a ’bga 
ko'ra  tuz.  shakar  solinadi.  Sardak  elakda  suzilib,  sariyog’  solib  aralashtiriladi.  Agar 
sariyog'  solinmasa,  aralashma  vuzida  yupqa  qaymoq  bog'lab  qolishi  mumkin.  Sut 
sardaklari  ishlatilishiga  qarab  turlicha  quyuq-suyuqlikda  tayyorlanadi  (6-jadval). 
U ch   turdagi  sut  sardaklari  mavjud: 
suyuq  sardaklar
  sabzavot,  yorma  va  boshqa 
taomlarga  quyib  beriladi; 
o'rta  quyuqlikdagi  sardaklar  —
  vopish  uchun  (sardakka 
xom  tu x u m   sarig'i  aralashtiriladi)  sabzavot,  g o 'sh t,  baliq  ta o m larin in g   usti 
berkitiladi  hamda  asosiy  usulda  yoki  dimlab  pishirilgan  sabzavotlarga  aralashtirilgan 
holda  ishlatiladi; 
quyuq  sardaklar
  parranda  va  ilvasin  go'shtidan  tayyorlangan 
do'lmalarga  solinadi,  qiymali  mahsulot  tayyorlashda  ishlatiladi,  sabzi  kotletiga, 
sirniklarga  aralashtiriladi.
Sut  sardagidan  uning  boshqa  hosilali  turlari  ham  tayyorlanadi.
Piyozli  sut  sardagi. 
Bosh  piyoz  mayda chopilib,  sariyog'da  rangi  o'zgartirilmay 
jazlanadi  va  go'sht  qavnatmasidan  biroz  solinib,  usti  berkitilib,  yumshoq  holga 
kelguncha  dimlanadi.  Qaynab  turgan  sut  sardagiga  tayyorlangan  piyoz  solinib, 
aralashtirib  5— 10  minut  qaynatiladi,  tuz,  yancliilgan  qizil  qalam pir  solinadi. 
Sardak elakda  suzilib,  piyozi  ezib  solinadi,  yana  bir bor qaynatib,  sariyog'  solinadi. 
Tayyor  sardak  piyoz  ta'sirida  xushxo'r  bo'ladi.  Bu  sardak  kotletlarga  va  qo'y 
go'shtidan  qovurib  tayyorlangan  taomlarga  qo'shib  beriladi.
Sut  675  g.  sariyog'  40  g.  b u g 'd o y   uni  40  g.  bosh  piyoz  298  g.  sariyog'  20  g.
Shirin  sut  sardagi. 
Suyuq  sut  sardagi  tayyorlanib,  shakar,  vanilin  qo'shiladi 
va  3—5  minut  qaynatiladi.  Shirin  sut  sardagi  suzma va yormalardan  tayyorlanadigan 
sirniklar,  pudinglar,  zapekankalarga  qo'shib  beriladi.
Sut  750  g.  sariyog'  10  g.  b u g 'd o y   un  40  g.  suv  250  g.  s h a k a r   100  g.  vanilin
0,05  g.
7.6.  SM E T A N A   SARDAKLARI
Smetana  sardaklari  sof nordonroq,  qaymoqli  va  oq  sardakli  bo'ladi.  Smetana 
sardagi  oq  rangda  jazlangan  un  qo'shib  tayyorlanadi.  K o'pincha  narxi  arzonroq 
sardak  tayyorlash  uchun  go'sht  qavnatmasidan  oq  sardak  tayyorlanib,  ustidan 
50%  nordon  qaymoq  aralashtiriladi  va  bir  qaynatib  sardak  tayyorlanadi.
G o ksht  qaynatm asidagi  sm etana  sardagi. 
Osti  qalin  idishda  yog'da  rangi 
o'zgartirilmay  un  jazlanadi  va  qaynoq  smetana  bilan  bir  xil  quyuqlikka  kelguncha 
aralashtiriladi,  ta ’miga  ko'ra tuz  solinib,  3—5  minut  qaynatiladi  va  elakdan  o'tkazib

suziladi.  yana  bir  bor  qaynatib  sariyog"  solib  aralashtiriladi.  Bu  sardak  go'sht. 
baliq.  sabzavot.  suzmali  taomlarga  qo'shib  beriladi.  smetana  sardagining  boshqa 
turlarini  tayyorlashda  ishlatiladi.
S m e t a n a   5 0 0   g .  b u g ' d o y   u n i   5 0   g .   g o ' s h t   q a y n a t m a s i   y o k i   m a h s u l o t   q a y n a t i l g a n   s u v  
5 0 0   g.
S o f  smetana  sardagi. 
Yog'siz  yoki  yog'da  oq  rangda  un  jazlanib.  qaynoq 
qavmoqqa  aralashtiriladi,  tuz  qo'shib  5—7  minut  qaynatiladi.  Elakdan  o'tkazib. 
yana  bir  bor  qaynatiladi.  Quyida  smetana  sardagi  turlarini  tayyorlash  usul lari 
keltirilgan.
Tom atli  sm etana  sardagi. 
S m e t a n a   s a r d a g i   t a y y o r l a n i b .   u s t i d a n   q a y n a t i b  
q u y u q l a s h t i r i l g a n   t o m a t   p y u r e s i g a   a r a l a s h t i r i l a d i ,   t u z .   y a n c h i l g a n   m u r c h   q o ' s h i b  
q a y n a t i l a d i .   T e f t e l ,   s a b z a v o t   q i y m a l i   d o ' h n a l a r n i   t a y y o r l a s h d a   is h la tila d i.
S m e t a n a   s a r d a g i   1 0 0 0   g .  t o m a t   p y u r e s i   1 0 0   g.
Piyozli  smetana  sardagi. 
B o s h   p i v o z   i n g i c h k a   s o m o n c h a   s h a k l i d a   t o ' g ' r a l i b .  
y u m s h a g u n c h a   ja z l a n a d i .  B i r o q   j a z l a n g a n   p i y o z n i n g   ra n g i  o 'z g a r m a s l i g i   k e r a k . 
S m e t a n a   s a r d a g i  t a y y o r l a n i b .   u n g a   p i y o z   s o l i n i b   7 — 10  m i n u t   q a y n a t i l a d i .   t u z . 
« Y u jn iy »   s a r d a g i  q o ' s h i b   a r a l a s h t i r i b   t u r i b   q a y n a t i l a d i .   B u   s a r d a k   k o t l e t l a r .   la n g e t. 
b e f s t r o g a n o v ,   b i t o c h k i .   j i g a r   \ a   b o s h q a   g o ' s h t   t a o m l a r i g a   q o ' s h i b   b e r ila d i.
Piyozli,  tomatli  smetana  sardagi. 
Bosh  piyoz  mayda  chopilib.  yumshoq  holga 
kelguncha,  so'ng tomat  pyuresi  qo'shib yana  5—7  minut jazlanadi.  Smetana  sardagi 
tayyorlanib  yuqoridagi  aralashma  sardakka  qo'shiladi,  aralashtirib  qaynatiladi.  Bu 
sl 
rdak teftel.  sabzavotli  karam  do'lmalarini  tayyorlashda.  go'shtli  kotlet  taomlariga 
qo'shib  beriladi.
Yerqalampirli  smetana  sardagi. 
Y e r q a l a m p i r   ildizi  i s h l o v d a n   o 't k a z i l i b .   m a y d a  
k o ' / l i   q i r g ' i c h d a   q irilib ,  s a r i y o g 'd a   j a z l a n a d i ,  
9°c
  li  sirk a .  lav r  y a p r o g ' i ,   d o n a d o r  
m u r c h   q o ' s h i b   y e r -   q a l a m p i i n i u g   x u s h b o ' y   h id i  c h i q i s h i   u c h u n   5  m i n u t   d a v o m i d a  
q a y n a t i l a d i .   L a v r   y a p r o g ' i ,   d o n a d o r   m u r c h   o l i b   t a s h l a n i b .   s m e t a n a   s a r d a g i  
t a y y o r l a n a d i ,   u n g a   y e r q a l a m p i r   va  t u z   q o ' s h i b   q a y n a t i l a d i .   b u   s a r d a k   p i s h i r i l g a n  
m o l   g o ' s h t i g a ,   til.  ru le t,  d u d l a n g a n   c h o ' c h q a   g o ' s h t l a r i g a   q o ' s h i b   b e r i l a d i .
7 .7 .  U N S1Z  SARDAKLARNI  TAYYORLASH. 
Y O G -T U X U M   SARDAKLARI  VA  Y O G ‘  ARALASHM ALARI
U n   q o ' s h i l m a y   t a y y o r l a n a d i g a n   s a r d a k l a r   t u r i g a   s a r i y o g '  y o k i  o ' s i m l i k   v o g 'i ,  
s irk a ,  m e v a   q a y n a t i l g a n   s u v l a r d a   t a y y o r l a n g a n   s a r d a k l a r   k ira d i.
13

YogMuxum  sardaklari
Polyakcha  sardak.  Tuxum  t o l a   pishirilib,  sovitiladi,  tozalanib,  maydalab 
t o ‘g‘raladi.  Petrushka  yoki  ukrop  ko'kati  maydalab  to'g'raladi.  Eritilgan  sarivog'ga 
tayyorlangan  ko'kat,  tuxum,  ta'bga  ko'ra  limon  ishqori  yoki  limon  sharbati,  tuz 
solinadi.  Sardak aralashtirilib,  70°C  darajagacha  isitiladi.  Bu  sardak pishirilgan baliq, 
borsh  yoki  gulkaram  taomlariga  qo'shib  beriladi.
Sariyog' 
700g,
  tu x u m   8 
dona
,  petru sh k a  (k o 'k a ti)  yoki  u k ro p   (ko 'k ati)  27  g,  lim on 
ishqori  2  g.
Oq  sardakda  tayyorlangan  polyakcha  sardak.  H am m a  mahsulotlar  yuqorida 
ko'rsatilgan  polyakcha sardakdagiga  o'xshash  tayyorlanadi  va shunday ketma-ketlik 
asosida oq asosiy sardakka qo'shiladi.  Baliq taomlari uchun sardak baliq qaynatmasida 
tayyorlanadi.  Bu  sardak  polyakcha  sardakka  nisbatan  arzonga  tushadi.  Polyakcha 
sardak  qaysi  taomlarga  qo'shib  beriladigan  bo'lsa,  bu  sardak  ham  o'sha  taomlarga 
qo'shib  beriladi.
Sariyog'  325  g,  tuxum   6  d o n a ,  petrushka  (ko'k ati)  yoki  ukrop  (ko'k ati)  27  g,  lim on 
ishqori  2  g,  baliq  qaynatm asi  450  g,  sariyog'  25  g.  b u g 'd o v   uni  25  g.
Urvoq  sardagi.  Oq  qotgan  bug'dov  noni  maydalanadi,  elanib,  sarg'ish  rangga 
kirguncha  jazlanadi.  Sariyog'  eritilib.  yog'  tarkibidagi  suv  bug'lanib,  q o 'n g 'ir 
cho'kma  hosil  bo'lguncha qizdiriladi.  So'ngra yog'  elakda suzilib, tayyorlangan  urvoq, 
tuz,  limon  ishqori  yoki  sharbati  qo'shib,  tayyor  holga  keltiriladi.  Bu  sardak 
pishirilgan  sabzavot  taomlari  —  bryussel,  oq  o'zakli,  qizil  o'zakli  karamlarga, 
gulkaram  sarsabil,  artishoklarga  qo'shib  beriladi.
Yog‘  aralashmalari  (omuxtalari)
Yog'  aralashmalari  yumshatilgan  sarivog'ga  maydalangan  pishloq,  seld,  kilka, 
ko'katlar  qo'shib  aralashtirib  shakl  berilib,  yana  sovitib  qotirilgan  mahsulotdan 
iborat.  Ular  10— 15 gramm vaznda  kesilib tarqatiladi.  Ularning xushxo‘rligini  oshirish 
uchun  limon  sharbati  qo'shiladi.  Yog'  aralashmalarini  go'sht,  baliq,  sabzavotdan 
tayyorlangan  issiq taomlarga  ziravor sifatida,  sovuq taomlarni  bezash,  buterbrodlar 
tayyorlash  va  parhez  ta o m lari  u c h u n   ishlatiladi.  Yog'  aralashm alari  doira, 
to'rtburchak,  romb,  kvadrat,  shar,  vong'oqcha,  gul  shakliga  ega  bo'ladi.  Ular 
yaxshi  qotirilgan  va  kesilganda  shakli  saqlanadigan  bo'lishi  kerak.
Ko‘k yog4.  Eritilgan  sarivog'ga  mayda chopilgan petrushka ko'kati,  limon  ishqori 
qo'shib aralashtiriladi.  So'ng baton  yoki  ingichka  kolbasa shakli berilib sovitilgandan
13 4

keyin  kesiladi.  Ular  bifshteks,  antrekot,  qovurilgan  baliq  taomlariga  qo'shiladi, 
buterbrod tayyorlashda va  boshqa taomlarga ishlatiladi.
Seld  yo g 4i. 
Seld  sof  filesi  suvga  bo'ktirilib  tuzi  ketkaziladi  va  mayda  ko'zli 
go'sht  qiymalovchi  yoki  ezuvchi  mashina  yoki  elakdan  0‘tkazilib,  eritilgan  sariyog1 
bilan ko'pirguncha aralashtiriladi va muzxonada saqlanadi.  Gazak sifatida buterbrod 
tuxum  qiymasini  tayyorlashda  ishlatiladi.
Gorchitsali yog4. 
Eritilgan  sarivog'ga gorchitsa qo'shib aralashtiriladi.  Buterbrod 
tayyorlashda  ishlatiladi.
Pishloqli  yog 4. 
Rokform  yoki  ko'k  pishloq  qirg‘ichda  qirilib,  eritilgan  sariyog' 
qo'shib,  ko'pirguncha  aralashtiriladi.  Buterbrod  tayyorlashda  ishlatiladi.  Parhez 
taomlari  uchun  ishlatiladigan  bo'lsa,  o'tkir  mazaga  ega  boTmagan  pishloqlardan 
tayyorlanib,  gazak sifatida  tarqatiladi.
Pushti  y o g 4. 
Yumshatilgan  sarivog'ga  tom at  pyuresi  qo'shib  ko'pirguncha 
aralashtiriladi  va  buterbrod  tayyorlashda  ishlatiladi.
Tuxum  sarig4i  pastasi. 
Tuxum  to'la  pishiriladi,  sarig'i  oqidan  ajratilib  eziladi 
va  sariyog',  tuz  qo'shib,  bir  xil  quyuqlikda  aralashtiriladi.  Pastaga  qaymoq  h am  
q o 's h is h   m u m k in .  B u terbrod lar  ta y y o rlash d a,  b an k et  ta o m la rin i  bezash d a 
ishlatiladi.
Brinza  pastasi. 
Brinza  q irg'ichdan  o'tkazilib,  n ordonroq  q ay -m o q   bilan 
yaxshilab  aralashtiriladi.  Unga yanchilgan  qizil  garmdori  qo'shish  mumkin.  Brinza 
pastasi  buterbrod  tayyorlashda  ishlatiladi.
7.8.  SO V U Q   SARDAKLAR  VA  JELELAR
Sovuq  sardaklar  o'simlik  yog'i  yoki  sirkada, jelelar  esa  konsentrlangan  go'sht 
>oki baliq qaynatmalarida tayyorlanadi.  Sovuq sardaklarga zapravkalar,  marinadlar, 
yerqalampir  sardagi,  mayonez  va  boshqalar  kiradi.  Bu  sardaklar  go'sht,  baliq, 
sabzavot  taomlariga  qo'shib  beriladi,  salat,  vinegret,  buterbrodlar  tayyorlashda 
ishlatiladi.
Salat  zapravkalari.  Sirka,  shakar,  tuz,  yanchilgan  m u rch   bilan  qizdirib. 
sovitilgan  o'simlik yog'i  qo'shilib yaxshilab aralashtiriladi va ishlatishga qulay bo'lgan 
idishga  solib  qo'yiladi.  Ishlatishdan  avval  zapravka  tarkibidagi  mahsulotlari  bir  xil 
aralashishi  uchun  yaxshilab  chayqatiladi.  Ular yangi  sabzavot  salatlari,  vinegretlar, 
sabzavotli  garnirlarga  qo'shib  ishlatiladi.
O 'sim lik  yog'i  350  g.  3% 1 i  sirka  650  g,  shakar  45  g,  yanchilgan  m u rc h   2  g,  tuz  20  g.
G orchitsali  zapravka. 
Oshxona gorchitsasi  tuz  bilan  ezilib,  shakar,  yanchilgan 
murch,  sirka,  o'simlik  yog'i  qo'shib  aralashtiriladi.  Tarqatishdan  avval  yaxshilab
135

chayqatilib  aralashtiriladi.  Vinegretlarga,  seldga,  sovuq  taom   garnirlariga  qo'shib 
beriladi.
O 'sim lik  yog'i  400  g.  o sh x o n a  gorchitsasi  100  g. 
3%
  li  sirka  450  g.  sh ak ar  50  g.  tuz 
10  g.  y anchilgan  qora  m u rc h   2  g.
Tuxum  sarigM  bilan  gorchitsali  zapravka. 
Tuxum  t o i i q   pishiriladi,  po'chog'i 
tozalanib,  sarig'i  ajratiladi.  So'ng  ezilib  elakdan  o'tkaziladi,  oshxona  gorchitsasi, 
tuz,  shakar,  yanchilgan  murch  qo'shib  aralashtiriladi,  sirka,  o'simlik  yog'i  qo'shib 
bir  xil  quyuqlikdagi  aralashma  hosil  qilinadi  va  salatlarga,  seldga  quyish  uchun 
ishlatiladi.
Sm etanali  zapravka. 
Sm etanaqa  pishirilgan  tuxum  sarig'i  ezilib,  oshxona 
gorchitsasi,  tuz,  shakar  bilan  aralashtiriladi,  bir  xil  quyuqlikka  keltirilib,  salat- 
larning  ustiga  qo'yib  ishlatiladi.
M ayonez  sardagi. 
Xom  tuxum dan  sarig'i  ajratiladi.  O'simlik  yog'i  qizdirilib, 
sovitiladi.  Bunda  yog'ni  к о 'pirtirish  natijasida  mayda  sharchalarga  bo' 1 inishi 
osonlashadi.  Oksidlanmaydigan  idishga  tuxum  sarig'i,  oshxona  gorchitsasi,  tuz, 
shakar solinib,  yog'och  kapqircha  yordamida bir xilda  aralashtiriladi.  Tayyorlangan 
aralashma  bir  yoqlama  aylantirilgan  holda  naycha  usulda  oz-ozdan  o'simlik  yog'i 
qo'shiladi  va  bir  xil  quyuqlikdagi  aralashma  hosil  bo'lguncha  aralashtirib  turiladi. 
So'ng  sirka  qo'shib  aralashtiriladi.  Buning  natijasida  sardak  rangi  tiniqlashadi.
Mayonez  xom  tuxum  sarig'ini  ko'pirtirib  emulsiya  holida  joylashgan  yog' 
donachalaridan  iborat.  Yaxshi  ko'pirtirmaslik va  uzoq  muddatda  saqlanishi  natijasida 
mayda  yog'  donachalari  o'zaro  birikib  sardak  yuziga  suzib  chiqadi.  Bunday  hodisa 
sardakning  buzilishi  yoki  o'z  xususiyatini  yo'qotishi  hisoblanadi.  Buni  qayta 
mayonez  holiga  keltirish  uchun  yangi  tuxum  sarig'ini  olib  buzilgan  mayonezdan 
oz-ozdan  solib  ko'pirtiriladi.  Agar  bu  jarayon  ko'pirtiruvchi  mashinada  bajarilsa, 
yog'  sharchalari  maydaroq  holda emulsiyaga uchrab,  sardakning turg'unlik darajasi 
uzoqroq  bo'ladi.  Emulsiya-langanligi  tufayli  mayonez  vengil  hazm  bo'ladi.
Mayonezni  oq  sardak  qo'shib  ham  tayyorlash  mumkin.  Oq  sardak  uchun  un 
yog'siz,  rangini  o'zgartirmay  jazlanib  sovitiladi.  sovuq  qaynatm ada  sirka  bilan 
aralashtirilib,  qaynatiladi  va  sovitiladi.  Un  o'rniga  kartoshka voki jo'xori  kraxmalini 
ham  ishlatish  mumkin.
M ayonezni  salat,  vinegret,  buterbrod,  go'sht  taomlari  uchun  ham da  mayonez 
sardagi  turlarini  tayyorlashda  ishlatiladi.
O 'sim lik  yog'i  750  g.  tu x u m   (sarig'i)  6  d o n a ,  o s h x o n a   gorchitsasi  20  g,  sh a k a r  20  g, 
3%  li  sirka  150  g.
Sm etanali  mayonez  sardagi. 
Mayonezga  smetana  solib  aralashtiriladi.  G o'sht, 
baliqdan  tayyorlangan  sovuq taomlarga  qo'shib  beriladi.  Salatlarga aralashtiriladi.

Kornishonli  mayonez  sardagi. 
Kornishon  (marinadlangan  mayda  bodring) 
mayda to'g'ralib,  mayonez va  «Yujniy»  sardagi bilan  aralashtiriladi.  G o'sht,  baliqdan 
tayyorlangan  issiq  va  sovuq taomlarga  qo'shib  beriladi.
Jeleli  mayonez  sardagi, 
Sovitilgan,  lekin  hah  suyuq  holda  bo'lgan  go'sht  yoki 
baliq jelesi  mayonez sardagiga  oz-ozdan qo'shib,  ko'pirtirib aralashtiriladi.  Dirildoq 
suyuq  taomlarni  tayyorlashda  ishlatiladi.
Yerqalampirli  mayonez  sardagi. 
Yerqalampir  ildizi  qirg'ichdan  o'tkazilib,  oz 
suvda  bir qaynatib,  sovitiladi  va  mayonez  sardagi  bilan  aralashtiriladi.  Tarqatishda 
qiyma  tiqib tayyorlangan baliq,  pishirilgan  go'sht,  ilvira taomlariga qo'shib  beriladi.
Tomatli  sabzavot  marinadi. 
Sabzi,  piyoz  mayda  somoncha  shaklida  to'g'ralib, 
o'simlik  yog'ida  yumshoq  holga  kelguncha  jazlanadi  va  tom at  pyuresi  qo'shib 
aralashtirgan  holda  yana  10  minut jazlanadi.  Sirka,  lavr  yaprog'i,  donador  murch, 
tuz,  shakar  q o'sh ib   aralashtiriladi.  Agar  m a rin a d   quyuq  bo'lsa,  biroz  baliq 
qaynatmasi  qo'shib,  15—20  minut  qaynatiladi.  So'ng  sovitib,  oksidlanmaydigan 
idishda  saqlanadi.  Bu  marinad  «qovurilgan  baliq  marinad  ostida»  taomi  uchun 
ishlatiladi.  Yuqorida  ko'rsatilgan  sabzavotlardan  tashqari  marinad  ko'kat  ildizlari 
(petrushka,  selderey,  qichitqon)  bilan  tayyorlanadi.  M arinad  xushxo'r  bo'lishi 
uchun  qalampirm unchoq  va  boshqa  ziravorlar  qo'shiladi.
M arinadga  to m at  q o'shilm ay  (oq  m arinad)  tayyorlanishi  ham   mum kin. 
Quyuqlik  darajasini  hosil  qilish  uchun  tayyor  bo'lish  oldidan  un  yoki  kartoshka 
kraxmali  qo'shiladi.  Marinad  uchun  sabzavot  toj  yoki  yulduzcha  shaklida  kesiladi. 
Marinad  tarkibiga  qizilcha  ham  qo'shish  mumkin.
Sabzi  625  g.  bosh  piyoz  238  g,  yoki  luk-parey  203  g,  to m a t  pyuresi  200  g.  o'sim lik 
yog'i  100  g,  3%  li  sirka  300  g,  sh ak ar  30  g.  baliq  q ay n atm asi  yoki  suv  100  g.
Yerqalampir  sardagi. 
Ishlovdan  o'tgan  yerqalampir  ildizi  1,5—2  soat  sovuq 
suvda  ushlanib,  qirg'ichda  qirilib,  ustidan  qaynoq  suv  quyiladi,  usti  berkitilib 
soviguncha  saqlanadi.  Sirka,  tuz,  shakar  qo'shib  aralashtiriladi.  Oksidlanmaydigan 
idishlarda  usti  berk  holda saqlanadi.  Sirkali  yerqalampir sardagi  go'sht,  baliq  sovuq 
taomlariga qo'shib beriladi.
Y erq alam p ir  (ildizi)  469  g. 
9%
  li  sirka  250  g.  shakar  20  g,  tuz  20  g,  qay n o q   suv 
450  g.