O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Sardakda  tayyorlangan  loviya.  Yumshoq  pishirilgan  loviya  tom at  sardagiga 
solinib  5  minut  qaynatiladi  va  tuz,  m urch,  margarin  solib  tayyor  holga  keltiriladi. 
Bosh  piyoz,  sarimsoqpiyoz  ham   q o lshish  mumkin.
Tarqatishda  ustiga  k o ‘kat  sepib  beriladi.  Agar  sut  yoki  smetana  sardagi  bilan 
tayyorlab  tarqatiladigan  b o llsa,  m u rch   qo'shilmaydi.
Dukkakli  mahsulotlardan  tayyorlanadigan  taom  sifatiga  qo4yiladigan  talab. 
Tashqi  ko‘rinishi bo'yicha  loviya,  n o kxat,  yasmiq donalari pishirilganda o ‘z shaklini 
saqlab  qolishi,  taomning  hidi  va  mazasi  dukkakli  mahsulotga  xos  yaxshi  pishgan 
boTishi  lozim.
Makaron  mahsulotlari  pishirishdan  a w a l  saralanib,  tashqi  mahsulotlardan 
ajratilib,  uzunlari  10  santimetrgacha  uzunlikda  sindiriladi,  bo g ‘langan  vermishel 
bog‘ichi  uziladi.  Mayda  holdagilari  (ugra,  vermishel  va  boshqalar)  elanib,  urvoq- 
laridan  ajratiladi.
Makaron  mahsulotlarini  pishirish.  M ak aron   m ahsulotlarini  2  xil  usulda 
pishiriladi. 
Birinchi usul
 (suyuqligi  t o ‘kilgan  holda).  1  kilogramm  maxsulotga  5—6 
litr  suv,  50  gram m   tuz  solib  qaynatiladi.  Solng  tayyorlangan  m akaron  mahsuloti 
solinib,  iste’molga tayyor b o ‘lguncha qaynatiladi.  Mahsulot  pishirilayotganda idish 
ostiga  yopishib  kuymasligi  uchun  yog1 och  kapgir  bilan  aralashtirib  turiladi.  Suv 
miqdorini  5—6  barobar  k o lp  olishdan  maqsad  qaynab  turgan  suvga  m akaron
154

mahsuloti  solinganda,  suvni  sovish  darajasi juda  pasayib  ketmaydi va tezroq  qaynab 
chiqishi  natijasida  m akaron  mahsuloti  yum shoq  pishib,  o 'z   shaklini  saqlash 
qobiliyati  oshadi.  Agar  suyuqlik  miqdori  kam  bo'lsa,  bo'kish  natijasida  makaron 
mahsulotlari  o'zaro  yopishib  qolib,  bir  xilda  suyuqlik  va  issiqlik  t a ’sirini  amalga 
oshirib bo'lmay,  bir xil  pishmagan,  o'z shakliga ega bo'lmagan  holga kelishi  mumkin. 
M a k aro n   m a h su lo tla rin i  pishirish  vaqti  u larnin g   turlariga  b o g 'liq   b o 'lad i. 
M akaronlar  20—30  minut,  vermishellar  —  10— 15  minut,  ugra  —  20—25  minutda 
qaynatib  pishiriladi.  Pishirilgan  makaron  mahsulotlari  elak  yoki  alyumin  g'alvirga 
solib,  suvi  silqitiladi,  idishga  solinib,  ustidan eritilgan  yog'  qo'shib  yog'och  kapgirda 
aralashtiriladi.  Yog'  qo'shib  aralashtirish  natijasida  makaron  mahsulotlari  idish 
tagiga yopishmavdi.  Pishirish  natijasida makaron mahsulotlarining vazni tarkibidagi 
kraxmalning suyuqlikni  yutib  kleyster holiga  kelishi  hisobiga  2,5—3  barobar oshadi. 
Vazn  og'irligining oshishi  hajmi  ham  oshishiga olib  keladi.  Birinchi  usulda  pishirish 
natijasida  hajm  150%  gacha  oshadi.  M akaron  mahsuloti  qaynatilgan  suvni  suyuq 
taom  tayyorlashda  ishlatish  mumkin.
Ikkinchi  usul
  (suyuqligi  to'kilmavdigan).  Qaynab  turgan  tuzli  suvga  (1  kilo­
gram m  mahsulotga  2,2—3  litr suv va  30 gramm  tuz solinadi)  tayyorlangan  makaron 
mahsuloti  solinib,  aralashtirilgan  holda  suvni  tortguncha  qaynatilib,  yog'  solib 
aralashtiriladi  va  past  olovda  usti  qopqoq  bilan  berkitilgan  holda  qaynatib,  tayyor 
holga  keltiriladi.  Bunda  hajm o'zgarish jarayoni  200—300%  gacha yetishi  mumkin. 
Bunday  usulda  pishirilgan  m akaron  mahsulotlari  ko ’p  saqlanishi  mum kin  va 
makaronik va makaron zapekankalari  uchun ishlatiladi.  Bundan tashqari yana alohida 
taom   yoki  garnir  sifatida  ham   ishlatilishi  mumkin.
Pishirib  yog'  yoki  smetana  bilan  aralashtirilgan  makaron. 
Saralab  pishirilgan 
m a k a ro n   suyuqligi  to'kilib,  silqitilib  eritilgan  sariyog'  yoki  m argarin  bilan 
aralashtiriladi.  Tarqatishda  likobchaga  suzilib,  garnir  yoki  taom  sifatida  ustidan 
sariyog'  yoki  smetana  quyib  beriladi.
Pishloq  yoki  brinzali  makaron. 
Birinchi  usulda  pishirilgan  makaron  eritilgan 
margarin yoki sariyog'  bilan aralashtiriladi.  Pishloq yoki brinza qirg'ichdan o'tkaziladi. 
Tarqatishda  likobchaga suzilib,  ustiga  pishloq yoki  brinza solib beriladi.  Pishloq yoki 
brirzani  alohida  idishda  ham  berish  mumkin.
Tomat  aralashtirilgan  makaron. 
Sariyog'  eritilib,  tom at pyuresi  solib jazlanadi 
va  murch,  tuz  qo'shilib,  ustiga  pishirilgan  makaron  solinib  aralashtirib  isitiladi. 
Tarqatishda  likobchaga  suzib,  ustidan  ukrop  yoki  petrushka  to'g'rab  sepiladi.
Pishirib  sabzavot  bilan  aralashtirilgan  makaron. 
Somoncha  shaklida  kesilgan 
petrushka  ildizi,  sabzi  yog'da  biroz jazlangach,  to'g'ralgan  piyoz  qo'shib  yum sha­
guncha jazlanadi. Jazlash oxirida tomat qo'shib pishirilgan  makaron bilan  aralashtirib 
biroz  isitiladi.  Jazlangan  sabzavotlarga  ko'k  no'xat  qo'shib tayyorlash  ham  mumkin. 
Tarqatishda  sabzavotli  makaron  likobchaga  suzilib  ko'kat  sepib  beriladi.

Makarondan  duxovkada  qizdirib  pishirilgan  ovqat 
(Makaronnik).  Makaron 
sutda  yoki  sut-suv  aralashmasida  pishiriladi.  So'ng  60°C  gacha  sovitilib,  shakar 
bilan aralashtirilgan  xom  tuxum  qo'shilib,  aralashtirilib  yog'langan va  urvoq sepilgan 
tovaga  solinib,  usti  tekislanadi,  ustiga  vog'  quyib,  yuzida  qizg'ish  qobiq  hosil 
bo'lguncha  duxovkada qizartiriladi,  biroz sovitilib,  porsiyalarga bo'linib.  likobchaga 
solib,  ustidan  sariyog'  yoki  bir  chetiga  shirin  sardak  yoki  murabbo  qo'yib  beriladi.
Pishloq  bilan  yopilgan  makaron. 
Sut  yoki  sut-suv  aralashmasida  pishirilgan 
makaron  eritilgan  margarin  bilan  aralashtirilib,  yog'lanib  urvoq  sepilgan  tovaga 
solinib,  ustidan  qirg'ichda  qirilgan  pishloq,  uning  ustidan  yog'  purkalib  duxovkada 
qizg’ish  qobiq  hosil  bo'lguncha  qizartiriladi.  Tarqatishda  o'z  tovasida  yoki  biroz 
sovitilib,  porsiyalarga bo'linib.  sariyog',  shirin  sardak yoki  murabbo qo'shib beriladi.
Suzmali  ugra. 
Sut  yoki  sut-suv  aralashmasida  ugra  yoki  vermishel  pishirilib 
60°C  gacha  sovitiladi.  Ezilgan  suzma,  xom  tuxum,  tuz,  shakar  bilan  yaxshilab 
aralashtiriladi.  Tayyorlangan  mahsulot  yog'lanib.  urvoq  sepilgan  tovaga  solinib, 
yuzi  tekislanib  smetana  snrtiladi,  qovurish  shkafida  qizg'ish  qobiq  hosil  bo'lguncha 
qizartiriladi.  Tarqatishda biroz sovitilib,  porsiyalarga bo'linib.  tarelkaga quyib sariyog', 
shirin  sardak  quyib  beriladi.  Alohida  sardak  idishda  smetana  ham  berish  mumkin.
M akaron  mahsuloti  taomlarining  sifat  ko'rsatkichi. 
Tashqi  Pishirilgan  makaron 
mahsulotlarni  tashqi  ko'rinishi  bir-biridan vengil  ajragan,  o 'z shaklini yo'qotmagan, 
bir xilda  pishgan,  yopilgan  hoidagilari  esa  bir-biri  bilan  vopishgan  bo'lishi  mumkin. 
Suvda  pishirilgan  makaron  mahsulotining  rangi  oq.  duxovkada  pishirilganlari  och 
sarg'ish  rangda bo'ladi.  Maza  va  hidi  pishgan  makaronlarga  xos bo'lib,  zax,  kuygan 
hid,  kuygan  mazadan  xoli  bo'lishi  kerak.
8.6 .  M AK ARON,  YO R M A ,  DUKKAKLI  M A H S U L O T   TAOM LARI 
VA  G A R N IR L A R IM   SA Q L A SH   SH A R T -SH A R O IT L A R I
Tayyor  bo'tqalar  harorati  70—80  C  bo'lgan  marmitlarda  mazasi  buzilmagan 
holda  bir  necha  soat  davomida  saqlanadi.  Uzoq  saqlash  natijasida  bo'tqaning  hidi 
m a'lum   darajada  o'zgaradi.  Bo'tqalarni  sovuq  holda  saqlash  ularning  eskirishiga 
olib  keladi.  Bo'tqa  tarkibidagi  kraxmalning  klevstrlangan  holati  buzilishi  natijasida 
quyuq-suyuqligi  o'zgarib,  bo'tqa  qattiqlashgan  ko'rinishga  ega  bo'ladi,  bu  holatni 
tatib  ko'rganda  sezish  mumkin.  Bunday  holat  sochiluvchan  bo'tqalarga  nisbatan 
ilashimli  bo'tqalarda  sezilarli  bo'ladi.  Isitilgandan  so'ng  sovuq  bo'tqalar  xususiyati 
ma'lum  darajadagi  kamchilik bilan  o'z  holiga  qaytadi.  Grechixa va guruch bo'tqalar 
xususiyatini  yo'qotish  darajasi  oz  sezilarli  bo'lgani  uchun  chakana  savdoda,  yarim 
tayyor  mahsulotlar  do'konlarida  sovitilgan  holda  tayyorlanishi  mumkin.  Ilashimli

bo'tqalar,  ulardan  tayyorlangan  kotlet,  bitochkilar,  dukkakli  mahsulot  taomlari, 
yorma  zapekankalari  tavyorlangandan  keyin  3  soat  makaron  mahsuloti  taomlari
—  2  soat,  sochiluvchan  bo'tqalar  —  6  soat  davomida  saqlanadi.
Amaliy  mashg" ulot
Yorma,  dukkakli  mahsulot  va  makaron  mahsuloti  taomlari,  garnirlarining
tayyorlanishini  o*rganish
Asosiy  maqsad. 
Y o rm a n in g   b a rc h a   turlari,  dukkaklilar  va  m a k a ro n   m ahsulotlaridan 
ta o m lar.  qayla(garnir)larni tayyorlash  usullari  bilan  tanishish  va  bu  bo rad a  m alaka  orttirish.
Uslubiy  ko'rsatma. 
Bo'tqa  tayyorlanishining  bir  ne c h a   uslublari  m a z k u r  kitobning 
m a z k u r bobida  bavon  etilgan.U larni  o 'q ib .  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.
Tayyorlanishga  tavsiya  etilgan yorm a.  dukkaklilar va  m akaron  mahsulotlaridan  taomlar. 
qayla-garnirlarga  ishlatiladigan  oziq-ovqat  mahsulotlari  miqdorini  « С б о р н и к  рецептов блю д 
и  к у л и н а р н ы х  изд елий»  (М..  Э к о н о м и к а .  1983)  kitobi 4 0 5 —452-sonli  taom -qaylalarning 
«Fan  sikli  hay'ati»  tavsiyasiga  ko'ra fovdalaniladi.  Bunday taom-qaylalarni  tayyorlashda  issiqlik 
sexidagi texnologik  karta.  plakat,  diafilm  va  slaydalardan  foydalanish  m u m k in .
M ash g 'u lo t  o'tk azish   u c h u n   a sb o b -a n jo m la r,  h a r xil  hajmdagi  kastryulkalar.  sotevnik. 
protiven,  tovalar.  durshlag va  shu  kabi  in ventarlar  kerak  bo'ladi.
Topshiriq. 
O 'q u v ch ilar tayyorlangan taom -qaylalarning  mazasi,  suyuq-quyuqligi,  sifati. 
tayyorlanish  texnologiyasi  bilan tanishadilar.  Lozim   bo'lgan  ay rim  m a 'lu m o tlarn i  daftarlariga 
yozib  oladilar.O 'q ituvchi  o'tkazilgan  m ashg'u lotga yakun  yasaydi.
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar^>
1.  Y o r m a l a r g a   b i r l a m c h i   is h l o \   b e r is h   n i m a d a n   ib o r a t?
2.  Y o r m a ,   d u k k a k li .   m a k a r o n   m a h s u lo t l i   t a o m   va  g a r n ir l a r i n i n g   o d a m   o v q a tl a n is h id a g i   a h a m i y a t i
n i m a d a ?
3.  B o ' t q a   t a y y o r l a s h n i n g   u m u m i y   q o i d a l a r i n i   s a n a b   o ' t i n g .
4.  B o ' t q a l a r n i n g   q u y u q - s u y u q l i g i   b o ' y i c h a   q a n d a y   t u r in i   b ila siz.  u l a r   q a n d a y   f a r q l a n a d i ?
5.  I la s h im li  b o ' t q a l a r d a n   q a n d a y   t a o m l a r   ta y y o r la n a d i'?
6.  S o c h i l u v c h a n   g u r u c h   b o ' t q a s i n i   t a y y o r l a s h   u s u l l a r i n i   g a p ir i b   b e r in g .
7.  M a n n a   y o r m a s i d a n   p i s h i r il a d ig a n   b o ' t q a n i   g a p ir i b   b e rin g .
S.  D u k k a k l i l a r n i   p is h iris h   usuli  va  farq in i  g a p ir i b   b e r in g .
9.  M a k a r o n   m a h s u l o t i n i   q a n d a y   u s u l d a   p i s h ir is h   m u m k i n ?
10.  B o ' t q a   va  u n d a n   t a y y o r l a n g a n   m a h s u l o t l a r n i n g   s a q l a s h   m u d d a t i   va  s h a r t l a r i n i   a y tib   b e rin g .

IX  b o b
KARTOSPKA,  SABZAVOTLAR,  Q O ‘ZIQORINLARDAN 
TAYYORLANGAN TAOM VA GARNIRLAR
S abzavot  ta o m la ri  inson  havoti  u c h u n   z a r u r   b o 'lg a n   d a r m o n d o r i la r , 
uglevodlar,  mineral moddalar,  organik kislotalarga boy b o ‘lganligi uchun qadrlanadi. 
Tarkibidagi  to'qim alar va  bakterotsid  mahsulot  (fitonsidlar)  taom  hazm  b oiish id a 
ijobiy  rol  o'ynaydi.  Sabzavotlarda,  ayniqsa,  ko'katlar tarkibida skleroz kasalligining 
oldini  oluvchi  moddalar  ko'p  bo'ladi.  Sabzavot  oqsillari  to'laqonli  hisoblanmaydi, 
lekin go'sht,  baliq  mahsulotlari  bilan tayyorlanib,  iste’mol  qilinsa,  biologik ozuqalik 
ahamiyati yanada oshadi.
Sabzavotlardan alohida  iste’mol  uchun yoki go'shtli,  baliqli va boshqa taomlar 
uchun  garnir  tayyorlanadi.  Issiq  ishlov  berish  usullariga  qarab  sabzavot  taomlari 
pishirilgan,  oz  suvda  pishirilgan,  qovurilgan,  dimlangan,  duxovkada  qizdirilgan 
bo'ladi.  Taom tayyorlash  uchun  mo'ljallangan sabzavotlar mexanik  ishlovdan o'tgan 
zahoti  darrov  issiq  ishlovga  jo'natilishi  kerak,  aksincha  u  so'lib,  tarkibidagi  С 
darmondori  parchalanadi.  Issiq  ishlov  berish  natijasida  sabzavotlarning  tarkibida 
quyidagi  o'zgarishlar  ro'y  beradi:
1.  Xom  sabzavotlarda  o'simlik  to'qimalari  o'zaro  bir-biri  bilan 
protopektin 
mahsuloti yordamida birlashib turadi.  Issiqlik va m a ’lum darajadagi suyuqlik ta ’sirida 
protopektin erib,  suyuqlik  miqdoriga  m a'lum   darajada o'tib  pektinga  aylanadi.  Shu 
sababdan  sabzavot  tarkibidagi  to'qimalarning  o'zaro  birlashish  xususiyati  buzilib, 
sabzavotda  yumshash  xususiyati  ro'y  beradi.  Bunda  protopektinning  turg‘unlik 
darajasiga qarab sabzavotga  issiqlik ta ’sir etish vaqti  har xil bo'ladi.  Ishqorli  sharoitda 
protopektinning  pektinga  aylanishi  kechikadi,  shu  sababli  issiqlik  t a ’sir  etish  vaqti 
ham  uzayadi.
2.  Sabzavot  tarkibidagi  kraxmal  kleysterlanadi.  Kraxmal  donachalar  sabzavot 
tarkibidagi suyuqlik va  55—70°C  haroratda sabzavot tarkibidagi suvni shimib dildiroq 
ko'rinishga,  ya’ni  kleyster  holatiga  kiradi.
3.  Kraxmal  120°C  dan  yuqori  darajada  qizdirilsa, 
dekstrinlanish
  hodisasi  ro'y 
beradi.  Bu  holatning ro'y berishini kuzatilganda  kraxmal parchalanib,  suvda eruvchi 
q o 'n g 'ir  rangdagi 
pirodekstringa
  aylanganini  ko'ramiz.  Shu  sababdan  tarkibida 
kraxmal  bo'lgan  sabzavotlarni  qovurishda  ularning  sirtida  qizg'ish  qobiq  paydo 
bo'ladi.
158

4.  S abzavotlar  tarkibida  shakar  m oddasi  issiqlik  t a ’sirida  p arch a lan ib - 
karamellashadi  va  to'q  rangli  karmelen,  karmelan  va  boshqa  mahsulotlar  hosil 
bo'ladi.  Karamellashish  oqibatida  sabzavot  tarkibidagi  shakar  kamayib,  yuzida 
qizg'ish  qobiq  paydo  b oladi.
5.  Sabzavotlarga  issiq  ishlov  berish  davrida 
melanoidinlanish
  reaksiyasi  ro'y 
beradi.  Bunda  oddiy  shakar  mahsulotlari  azotli  mahsulotlar  bilan  issiqlik  ta ’sirida 
reaksiyaga  kirishib,  sarg'ishdan  to  qoramtir  ranggacha  bo'lgan  mahsulot  ya’ni 
melanoidin  hosil  bo'ladi.  U  sabzavot  yuzida  qovurilgan  qobiq  paydo  bo iish id a 
muhim  rol  o'ynaydi.
6.  Sabzavotlarning  rangi  ular tarkibidagi  bo'yovchi  moddalarga bog'liq bo'ladi. 
Sabzavotlardagi  ko'k  rang  (shovul,  ismaloq,  salat  bargi,  ko‘k  n o ‘xat  va  boshqalar) 
ular  tarkibidagi 
xlorofillga
  bog'liq.  Issiq  ishlov  ta ’sirida  to'qim a  tarkibidagi  organik 
ishqorlar  xlorofill  bilan  reaksiyaga  kirishib  to 'q   ko'k  yoki  kul  rangga  kiradi.  Ko'k 
sabzavotlar  tarkibidagi  tez  bug'lanuvchi  organik  ishqorlarga  to'g'ri  t a ’sir  qilinsa, 
ko'kat  rangini  biroz  saqlab  qolsa  bo'ladi.  Buning  uchun  qaynab  turgan  suvga  ko'k 
sabzavot  solinganda,  ishqor  tez  b u g ‘lanib,  sabzavot  rangi  m a ’lum  darajada 
saqlanishiga yordam  beradi.
Sariq,  pushti,  qizil  rangli  sabzavotlar  (sabzi,  sholg'om,  qovoq,  pomidor, 
qizil garamdori)  tarkibida 
karatinoid
b o ‘yovchi  moddasi  bo'ladi.  Ular issiq ishlovda 
ham,  ishqorli  sharoitlarda  ham  o 'z  xususiyatini  saqlab  qoladi.  Karatinoidlar  suvda 
erirnaydi,  ak sin ch a ,  y o g 'd a  m a ’lum   d arajad a  erishi  m u m k in .  Shu  sababli 
sabzavotlarni jazlashda yog'ga o'tgan  karatinoid yog‘  rangini  pushti  yoki  och  qizg'ish 
rangga bo'yaydi.
Qizilcha  tarkibida  bo'yovchi 
antotsian
  moddalari  bo'lib,  u  ikki  xil  —  purpur 
(betanin) va sariq pigmentlardan  iborat.  Sariq pigment  issiq ishlovga ancha bardoshli, 
puipur pigmenti esa issiqlik ta ’sirida tez parchalanish xususiyatiga ega bo'ladi.  Ishqorli 
sharoitda  antotsianlar  o'z  xususiyatini  yaxshi  saqlab  qoladi.  Shu  sababli  qizilchani 
pishirish jarayonida  limon  ishqori  yoki  sirka  qo'shiladi.
Sabzavot  tarkibidagi  oq,  sarg'ish  rang  flavon  pigmentlariga  bog'liq  bo'lib, 
shu sababdan karam va kartoshka pishirilganda  issiq  ishlovda gidrolizga uchrab sarg'ish 
rangga  kiradi.  Flavonlar  temir  tuzlari  bilan  reaksiyaga  kirishib  qoramtir  rangga 
kirishi  mumkin.
7.  Sabzavotlarga  issiq  ishlov  berilganda  ularning  hajmi  kamayadi.  Bu  hodisa 
sabzavot  turi,  kesilish  shakli,  issiq  ishlov  turi  bilan  uzviy  bog'liqdir.
8.  D arm ondorilar  (C  darmondoridan  tashqari)  issiq  ishlovga  chidamli  bo'lib, 
deyarli  o'zgarmaydi.  Suvda  eruvchi  darmondorilar  issiq  ishlovda  m a ’lum  darajada 
suyuqlikka  o ‘tadi.  Shu  sababli  sabzavot  qaynatilgan  suyuqlikni  suyuq  osh,  sardak 
tayyorlashda  ishlatish  maqsadga  muvofiq.  С  darm ondorisi,  askorbin  ishqori
159

chidamsiz  bo'lib,  issiq  ishlov berilganda  tez  parchalanadi.  Uni  saqlab  qolish  uchun 
tozalangan,  to'g'ralgan  sabzavotlar uzoq  muddat  saqlanmasligi,  sabzavot  solinganda 
oksidlanmaydigan  idishdan  foydalanish,  qaynab turgan  suyuqlikka  ularning pishish 
xususiyatini  hisobga  olib  ketm a-ket  sol ish,  qopqoq  yopilgan  holda  pishirish, 
pishirishda  ularni  aralashtiravermaslik,  ezilarli  darajada  ko'p  qaynatmaslik,  issiq 
ishlov  berish  vaqtiga  rioya  qilish,  tayyor  taomni  issiq  holda  uzoq  vaqt  saqlamaslik 
kerak  bo'ladi.  Sabzavotlarga  issiq  ishlov  berish  jaray o n id a  ishqorli  m uhit  С 
darmondorisining  saqlanishiga  t a ’sir  ko'rsatadi.  Bug'da  va  yog'da  qovurib  ishlov 
berishda  bu  darmondori  ko'proq  saqlanadi,  chunki  yog'  sabzavotning  kislorod 
bilan  ta'sirlanishiga  yo'l  qo'ymavdi.
9 .1 .  P ISH IR IL G A N   SA BZA VO TLAR DAN  TAYYORLANGAN 
TAOM   VA  GARNIRLAR
Issiq  ta o m   yoki  g a rn ir  tayyorlash  u c h u n   sabzav o tlar  bug'  yoki  suvda 
kartoshka,  sabzi  tozalanib,  qizilcha  po'sti  bilan, jo'xori  so'tasi  bilan  bargi  olinmagan 
holda,  ko'k  loviya  o'z  po'chog'i  va  qo'zoqchalarida,  ko'k  no'xat  o'z  po'chog'i 
bilan,  quritilgan  sabzavotlar  avval  bo'ktirilgan  holda  pishiriladi.
Sabzavotlar  qaynab  turgan  suyuqlikka  solinib  yoki  ustidan  qaynoq  suyuqlik 
quyilib  (sabzavot  turiga  qarab),  tuz  qo'shib  (1  litr  suvga  10  gramm  miqdorida  tuz 
solinadi),  idish  qopqog'i  yopilgan  holda  qaynatib  pishiriladi.  Sabzavot  yuzidagi 
suyuqlik  1—2  santimetrdan  oshmasligi  kerak.  chunki  mo'ljaldan  ko'p  suyuqlikda 
sabzavotlariling ozuqalik  qimmati  ko'plab yo'qoladi.  Pishishini tezlashtirish va ta'mini 
o'zgaitirmaslik  uchun  qizilcha,  sabzi.  ko'k  no'xat  tuz  qo'shm ay  pishiriladi.  Ko'k 
no'xat,  loviya,  ismaloq  bargi,  sarsabil,  artishok  miqdori  k o'p  qaynab  turgan 
suvda  (1  kg  sabzavotga  3—4  litr  suv  solinadi)  qopqog'i  ochiq  holda  pishirilishi 
kerak.  Shu  usulda  pishirilgan  sabzavotning  rangi  ko'proq  saqlanib  qoladi.  Tez 
muzlatilgan  sabzavotlar muzdan  tushirilmay,  qaynab  turgan  suvga  solib  pishiriladi. 
Konservalangan  sabzavotlar  o'zidagi  suyuqlik  bilan  isitiladi  va  suyuqligi  to'kib 
olinib,  suyuq  osh,  sardaklar  uchun  ishlatiladi.
Kartoshka  va  sabzining  ozuqalik  qimmatini,  mazasini  ko'proq  saqlab  qolish 
uchun  bug'da  pishirgan  ma'qul.  Bug'da  pishirish  uchun  maxsus  bug'  qozonlaridan 
yoki  metall  panjara,  simdan  yasalgan 
savat bilan jihozlangan  oddiy  qozonlardan 
foydalaniladi.
P ishirilgan  k artosh ka. 
T o zalan g an   bir  xildagi  m ayda  kartoshka  (yirigi 
to'g'raladi)  qalinligi  50  sm  qilib  idishga  solinadi,  ustidan  qaynoq  suv  quyib,  tuz 
solinadi va olovga qo'yib qaynatiladi.  Qaynab chiqqan  olov pasaytirilib,  idish  qopqog'i
160

yopilib,  iste'molga  tayyor  holga  yetkazib  pishiriladi.  Kartoshka  pishgach,  suyuqligi 
to'kilib,  usti  qopqoq  bilan  yopilib,  past  haroratda  2—3  minut  plita  ustida  ushlab 
biroz  quritiladi.
Ba’zi  kartoshka  navlari qaynatishda tez ezilib  ketib.  suvni  shimib oladi.  Natijada 
tayyor  taomning  mazasi  yomonlashadi.  Bunday  kartoshkalar  15  minut  qaynatil- 
gandan  so'ng  suyuqligi  to'kilib.  usti  bekitilib.  suvsiz  qozonda  paydo  bo'lgan  bug' 
bilan  tayyor holga  keltiriladi.  Bochkacha shaklida  kesilgan  kartoshka  ham shu  usulda 
pishiriladi.
Kartoshka  kam  porsiyalarda  pishiriladi,  chunki  uzoq  saqlash  natijasida  uning 
mazasi,  ozuqalik  qimmati  yo'qoladi,  rangi  o'zgaradi.  Pishirilgan  kartoshkadan 
alohida taom  yoki go'sht.  baliq va boshqa taomlar uchun garnir sifatida fovdalaniladi.
Tarqatishda  pishirilgan  kartoshka  tarelka,  porsion  tovaga  qo'vilib.  ustidan 
sariyog',  smetana  yoki  alohida  ko'kat  bilan  bezab  beriladi.  Bundan  tashqari, 
pishirilgan  kartoshkani  piyozli  qizil,  kornishonli,  tomat,  smetana.  piyozli  smetana, 
qo'ziqorin  sardaklari  bilan  tarqatish  mumkin.
Kartoshka  pyuresi. 
Kartoshka  pyuresini  tayyorlashda  tarkibida  kraxmali  ko'p 
bo'lgan  kartoshka  navlaridan foydalanish  maqsadga muvofiq.  Bir xildagi  tozalangan 
kartoshka  pishiriladi,  suyuqligi  to'kiladi,  qopqog'i  yopib  quritiladi,  issiq  holida 
mashina  yordamida  eziladi.  SOX  li  sharoitda  issiq  kartoshka  tarkibidagi  kraxmal 
kleysteri  elastik bo'lib.  ezilganda  o 'z holatini  saqlab  qoladi.  Sovib  qolgan  kartoshka 
to'qimasi  dag’al  bo'lib,  ezganda  tarkibidagi  kraxmal  donachalari  yorilib,  ajralib 
chiqadi.  Shu  sababli  kartoshka  pyuresi  cho'ziluvchan,  yopishqoq  bo'lib.  ko'rinishi 
va mazasi yomonlashadi.  Ezilgan  kartoshkaga  eritib qizdirilgan sariyog'  yoki  margarin 
solinib,  issiq  sut  qo'shilgan  holda  ko'pirarli  darajada  aralashtiriladi.
Tarqatishda  kartoshka  pyuresi  likobchaga  solinib,  sariyog'  quyib,  ko'kat  sepib 
beriladi.  Kartoshka pyuresini  yana qovurilgan  piyoz.  pishirib  mayda  chopilgan tuxum 
solingan  holda yoki sariyog'  aralashtirib berish  ham mumkin.  Ko'p  hollarda kartoshka 
pyuresi  go'sht,  baliq  taomlariga  garnir  sifatida  qo'shib  beriladi.
1 
kg  kartoshka  pyuresi  uch u n :  855  g  to zalan g an   kartoshka,  35  g  sariyog',  150  g  sut 
ishlatiladi.
Sutda  pishirilgan  kartoshka, 
Kartoshkaning  sutda  pishishi  qiyin.  Shu  sababli 
avval suvda yarim tayyor holgacha pishiriladi.  Po'chog'i tozalangan  kartoshka o'rtacha 
kubik  shaklida  to 'g 'ralad i.  ustidan  qaynab  turgan  tuzli  suv  quyib  !0  minut 
qaynatiladi,  suyuqligi  to'kilib,  ustidan  qaynab  turgan  sut solinadi,  namagi  me'yoriga 
keltirilib,  tayyor  holga  kelguncha  qaynatiladi.  Kartoshkaga  sovuq jazlangan  un  (un 
bilan  sariyog'  aralashmasi)  solib.  sekin  aralashtirilgan  holda  qaynatiladi.
Alohida  taom  yoki  taomlarga  garnir  sifatida  beriladi.  Tarqatishda  likobchaga 
solib.  ustidan  sariyog'  quyib,  ko'kat  sepib  dasturxonga  tortiladi.