O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

9 .4,  DIM LA NG AN  SABZAVOT  TAOM LARI  VA  GARNIRLARI
H ar  bir  sabzavot  turi  alohida  yoki  sabzavotlarni  bir  necha  xili  aralashtirilgan 
holda  dimlanib  tayyorlanadi.  Dimlanishdan  avval  sabzavotlar  somoncha,  kubik 
yoki  palladia  shaklida  t o ’g'ralib,  yuzaki  qovuriladi  yoki  suvda  yuzaki  pishiriladi  va 
ozroq  qaynatma  voki  sardak  jazlangan  tomat,  jazlangan  sabzavot,  lavr  yaprog'i, 
donador  murch  qo'shilib  dimlanadi.  Yangi  yoki  sho'r  karamni  dimlashda  avval 
qo'shim cha  ishlov  berilmay  dimlash  mumkin.  Sabzavotlar  idish  qopqog'i  yopilgan 
holda  past olovda dimlanadi.
Dimlangan  karam. 
Yangi  karam  somoncha  shaklida  to'g'ralib,  30  sm  gacha 
qalinlikda  qozonga  solinib,  ozroq  qaynatma  yoki  suv,  yog'  solinib,  yuqori  olovga 
q o'yiladi.  Karam   hajmi  c h o 'k ib ,  qozon  bir  xilda  q ay nagach,  olov  darajasi 
kamaytirilib,  vaqti-vaqti bilan  aralashtirilgan  holda yarim  tayyor holgacha dimlanadi 
va jazlangan  sabzavot  (sabzi,  piyoz,  ko'kat  ildizi),  lavr  yaprog'i  qo'shilib,  dimlab, 
tayyor  bo'lishdan  avval  jazlanib,  qaynatma  yoki  suv  bilan  aralashtirilgan  un, 
sirka,  tuz.  shakar  qo'shiladi.  Agar  o 'rta  pishar  yoki  kechki  karamni  dimlash 
kerak  bo'lsa,  sirka  ertaroq,  va'ni  dimlash  boshida  solinishi  lozim.  Sho'r  karamni 
dimlash  kerak  bo'lsa  sirka  qo'shilmavdi,  aksincha,  sirka  o'rniga  shakar  porsiyasiga 
10  gramm dan  ko'pavtiriladi.
1 69

Agar  karamni  dimlashda  c h o 'c h q a   yog'i  yoki  dudlangan  c h o 'ch q a  to'shi 
ishlatiladigan  bo'lsa,  avval  ular  to'g'ralib,  qovurilishi,  so'ng  karam  solinishi, 
qovurishdan  chiqqan yog'da  sabzavotlarni jazlash  lozim.  Dimlangan karam alohida 
taom   yoki  taomlarga garnir sifatida va  boshqa taomlarga  qo'shilib  (solyanka,  bigus) 
tayyorlanadi. Tarqatishda dimlangan  karam  likobchaga solinib  ko'kat bilan bezatiladi.
Yangi  karam   325  g  yoki  s h o 'r   karam   321  g,  3%  li  sirka  8  g,  p a z a n d a ch ilik   yog'i  10  g 
yoki  c h o 'c h q a   yog'i  15  g,  yoki  d u d la n g a n   c h o 'c h q a   to 'sh i  26  g,  to m a t  pvure  20  g,  sabzi  13 
g,  p etru sh k a  ildizi  7  g,  bosh  piyoz  18  g,  lavr y aprog'i  0,02  g.  m u r c h   0,05  g,  un  3  g,  shakar 
8 g.  S of og'irligi  250 g.
Piyoz  va  pomidor  bilan  dimlangan  kartoshka. 
Ishlovdan  o'tgan  kartoshka 
kubik  yoki  p allad ia  shaklida  to'g'ralib,  yuzaki  qovuriladi.  Piyoz  yarim  halqa  yoki 
palladia  shaklida to'g'ralib jazlanadi.  Pomidor parrak-parrak shaklida yoki  palladia 
shaklida  to'g'ralib,  qovuriladi.  Tayyorlangan  kartoshkaga  jazlangan  piyoz,  qizil 
asosiy  yoki  tom at  sardagi  quyilib,  lavr  yaprog'i,  tuz,  m urch  qo'shib,  iste’molga 
tayyor  bo'lguncha  dimlanadi.  Dimlashda  taomga  qo'ziqorin  qo'shib  tayyorlanishi 
ham  mumkin.  Bunda yangi qo'ziqorin tilim yoki  palladia shaklida to'g'ralib,  quritilgan 
qo'ziqorin ishlovdan o'tkazilib qovuriladi. Tarqatishda likobchaga dimlangan kartoshka 
suzilib,  atrofiga  qovurilgan  pomidor qo'yib,  mayda to'g'ralgan  ko'kat  sepib beriladi.
Sabzavot  ragusi. 
Bu  taom  tarkibiga  har xil  sabzavotlar  kiradi.  Xom  kartoshka 
kubik  yoki  palladia  shaklida  to'g'ralib,  yuzaki  qovuriladi.  Sabzi,  sholg'om  ham 
o'rtacha  kubik yoki  palladia  shaklida to'g'ralib jazlanadi va  suvda biroz qaynatiladi. 
Oq  o'zakli  karam  shashka  shaklida  to'g'ralib  suvda  biroz  qaynatiladi.  Gulkaram 
gulchalari  ajratilib,  pishiriladi.  Qovoqcha va qovoq  kubik shaklida to'g'raladi,  yuzaki 
qovuriladi  yoki xom  holda  ishlatiladi.  Ko'k no'xat  pishiriladi.
Tayyorlangan  kartoshka,  sabzi,  piyoz,  sholg'om  ustidan  qizil  to m at  yoki 
sm etana  sardagi  solinib  aralashtiriladi,  10— 15  m in u t  dim lanadi,  qovoq  yoki 
qovoqcha,  karam  solib  yana  15—20  minut  dimlanadi,  dimlash  oxiriga  5— 10 
m inut  qolganda  konservalangan  ko'k  no'xat,  tuz,  murch,  lavr yaprog'i  solinadi  va 
iste'molga  tayyor  holga  kelguncha  dimlanadi.  Agar  ragu  qizil  yoki  tom at  sardagi 
bilan  tayyorlansa,  mayda  chopilgan  sarimsoqpiyoz  qo'shi-ladi.
Tarqatishda  likobchaga  ragu  suzilib,  ustidan  sariyog'  quyib,  ko'kat  sepib 
beriladi.
K artoshka  67  g,  sabzi  50  g,  petru sh k a  (ildizi)  13  g.  (bosh  piyoz  36  g)  s h o lg 'o m   53  g, 
yangi  oq  yazakli  k a ra m   30  g,  p a z a n d a ch ilik   yog'i  10  g.  sardak  75  g,  qovoq  43  g  yoki 
q o v o q c h a   45  g,  sarim soqpiyoz  1  d o n a ,  d o n a d o r   m u r c h   0,05  g,  lavr  y ap ro g 'i  0,02  g, 
o sh x o n a   m argarini  yoki  sariyog'  5  g.  S o f og'irligi  255  g.
1 7 0

9.5.  YOPILGAN  SABZAVOT  TAOMLARI
Sabzavotlarni  yopish  uchun  ular  avval  pishiriladi,  qovuriladi,  dimlanadi. 
Ba’zi  hollarda yopish  uchun  xom  sabzavot  ham  ishlatiladi.  Tayyorlangan sabzavotlar 
porsiyali  tovalarda  259—280°C  li  qovurish  shkaflarida  yopib  tayyorlanadi.  Yopish 
jarayonida yuzida qobiq hosil bo'lib,  ichki  harorati  80°C gacha vetgan taom  ist’emolga 
tayyor bo'lgan  hisoblanadi.  Tayyorlanadigan  mahsulot,  idishga yopishmasligi uchun 
uni  yog'lash,  urvoq  sepish,  so'ng  soli nishi  lozim.
Yopib  tayyorlanadigan  sabzavotlar  quyidagi  guruhga  bo'linadi: 
sardakda 
yopilgan,  zapekankalar,  qiyma  tiqib  pishirilgan  sabzavotlar.
  Y opishdan  avval 
zapekanka va ruletlarning ustiga smetana surtiladi.  Sardaklarda yopiladigan sabzavotlar 
ustiga  qirilgan  pishloq  yoki  urvoq  sepilib  ustidan  yog'  purkaladi.
Kartoshka  zapekankasi. 
Kartoshka  xuddi  kartoshka  kotleti  uchun  tayerlangan 
aralashma  singari  tayyorlanadi.  So'ng  vog'lab  urvoq  sepiladi.  Uning  ustiga  qiyma 
yopilib  ustidan  qolgan  kartoshka  pyuresi  solinadi,  usti  tekislanib,  bezalib,  smetana 
solinadi va yopiladi.
Qiyma  uchun:
  ishlovdan  o 'tg an ,  quritilgan  q o'ziq o rin   pishirilib,  mayda 
chopilib,  jazlangan  piyoz,  pishirib  chopilgan  tuxum,  tuz,  murch,  ko'kat  qo'shib 
aralashtiriladi.  Zapekankani  yana  boshqa  usulda,  ya'ni  qiyma  solinmay  ham 
tayyorlash  mum kin.
Tarqatishda tovadagi  kartoshka zapekankasi  biroz sovitilib,  porsiyalarga bo'linib, 
likobchaga  solib,  ustidan  sariyog'  yoki  bir  chetiga  tomat,  smetana,  qo'ziqorin 
sardaklari  quyib  beriladi.
Kartoshka  ruleti. 
Kartoshka  kotleti  uchun tayyorlangan  aralashmaga  o'xshash 
mahsulot  tayyorlanib,  ho'llangan  sochiq  yoki  dokaga  1,5—2  sm  qalinlikda  to'g'ri 
to'rtburchak shaklida voyiladi.  O'rtasiga uzunchoq qilib qiyma solinadi.  Ust tomoniga 
smetana  surtilib,  urvoq sepiladi,  bir  necha  yeridan  teshilib,  yog'  purkalib,  yopiladi.
Qiyma  uchun:
  yangi  karam  som oncha  shaklida  to'g'raladi  yoki  maydalab 
chopiladi.  So'ng  qovuriladi  yoki  dimlanadi.  Pishirilgan  qo'ziqorin,  piyoz,  sabzi 
som oncha  shaklida  to'g'rab  jazlanadi.  Tayyorlangan  karam,  qo'ziqorin,  piyoz, 
sabzi  pishirib  mayda chopilgan tuxum,  tuz,  ziravor qo'shib aralashtiriladi.  Porsiyasiga
5  gramm  hisobida  ko'kat  ham  qo'shish  mumkin.
Tarqatishda  tayyor  rulet  biroz  sovitilib,  porsiyalarga  bo'linib,  likobchaga  yoki 
laganchaga  solinib,  ustidan  sariyog'  yoki  bir  chetiga  tomat,  smetana,  qo'ziqorin 
sardaklari  yoki  alohida  idishda smetana  qo'shib  beriladi.
K artoshka  240  g,  yangi  oq  o'zakli  karam   50  g,  s h o 'r   karam   57  g,  yangi  oq  q o 'z iq o rin  
61  g,  qurigilgan  q o 'z iq o rin   15  g  yoki  s h a m p in o n   99  g,  bosh  piyoz  25  g,  o sh x o n a  margarini 
10  g,  sm e ta n a   5  g,  urvoq  5  g,  sardak  75 g yoki  sm e ta n a   20 g.  S o f og'irligi  —  sardak bilan  275 
g,  s m e ta n a   bilan  220  g.

Sabzi  yoki  karam  zapekankasi. 
K aram  yoki  sabzidan  xuddi  kotlet  uchun 
tayyorlangan  usulda  aralashma  tayyorlanadi  va  yogianib,  urvoq  sepilgan  tovaga 
voyib,  ustini  tekislab  smetana  surtiladi  va  yopiladi.  Tarqatishda  biroz  sovitilib, 
porsiyalarga  bo'linib,  likobcha  yoki  laganchaga  qo'yib,  ustidan  sariyog'  yoki  bir 
chetiga sut,  smetana  sardagi  yoki  alohida  idishda smetana qo'shib  beriladi.
Sardak yopilgan  karam.  Ishlovdan  o'tgan  gulkaram o 'z bandi  bilan  pishiriladi. 
Savoy  yoki  oq  o'zakli  karam  ishlovdan  o'tkazilib,  o'zagi  o'yib  olinadi,  palladia 
shaklida  to'g'ralib,  pishiriladi  va  suzib  olib,  suvi  silqitiladi.  Porsiyalangan  tovaga 
yog'  surtib,  biroz  sardak  solinadi  va  tayyorlangan  gulkaram,  savoy  yoki  oq  o'zakli 
karamni  solib,  ustidan o'rta quyuqlikdagi sut  sardagi  quyiladi.  Ustiga  qirilgan  pishloq 
yoki  urvoq  sepilib,  yog'  purkalib,  yopiladi.
G ulkaram   mayda  gulchalarga  ajratiladi,  savoy  yoki  oq  o'zakli  karam-shashka 
shaklida  to'g'ralib  pishirilishi  mumkin.  Pishirilgan  karamlar o 'rta  quyuklikdagi  sut 
sardagi  bilan  aralashtirilib,  yog'langan  tovaga  solib,  ustidan  pishloq  sepiladi,  yog' 
purkalib,  qovurish  shkafiga  qo'yib  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
Tarqatishda  yopib  tayyorlangan  tovasi  bilan  ustiga  sariyog"  sepib  beriladi.
Sabzavot  solyankasi. 
Yangi  yoki  sho'r  karam  dimlanadi.  Ishlovdan  o'tgan 
sho'r  bodring  tilim-tilim  yoki  romb  shaklida  to'g'raladi  va  dimlanadi.  Tuzlangan 
yoki  marinadlangan  qo'ziqorin  yuvilib,  tilim-tilim  shaklida  to'g'raladi  va  qaynab 
turgan suvga biroz botirib olinib qovuriladi.  Tayyorlangan sho'r bodring,  qo'ziqorin, 
jazlangan  piyoz va  shovul  bilan  aralashtiriladi.  Yog'langan,  porsiyaga taqsimlangan 
tovaga  dimlangan  karamning bir qismi solinib,  ustiga tayyorlangan sabzavot  yoyilib, 
uning  ustidan  qolgan  dimlangan  karam  yoyiladi.
Tarqatishda  likobchaga  qo'yib,  qo'ziqorin,  zaytun  mevasi,  limon parragi  bilan 
bezab  beriladi.
Sabzavotli  karam  d o‘lmasi. 
Ishlovdan  o'tgan  karam  o'zagi  o'yib  olinib,  tuzli 
suvda  bir  qaynatib,  bargi  ajratib,  barg  o'zagi  ezilib,  qiyma  solib,  yassiroq  silindr 
shaklida  o'rab  tayyorlanadi.
Qiyma uchun:
 sabzi,  piyoz somoncha shaklida to'g'ralib, jazlanadi va  pishirilgan 
g u ru c h ,  pishirib  mayda  c h o p ilg an   q o 'z iq o r in ,  tuz,  m u r c h ,  k o 'k a t  q o 's h ib  
aralashtiriladi.  Pishirib  mayda chopilgan tuxum  qo'shsa  ham  bo'ladi.
T arqatishda  karam  do'lm asi  2  d o n ad an   likobchaga  solinib,  ustidan  o'zi 
pishirilishi jarayonida  chiqqan  sardagidan  quyib,  ko'kat  sepib  beriladi.
Yangi  k a ra m   190 g,  oq  q o 'z iq o rin   53 g,  yoki  quritilgan  q o ’ziqorin  10 g,  yoki s h a m p in o n  
(yangisi)  66  g.  sabzi  28  g,  bosh  piyoz  35  g,  g u ru c h   11  g,  p etru sh k a  k o ’kati  3  g,  m argarin  35 
g,  sardak  100  g.  S o f  o g ’irligi  250  g.
Pom idor  do‘lmasi. 
Qiyma  tiqish  uchun  qattiq,  o'rta  kattalikdagi  pom idor 
band  tom onidan  aylana  shaklida  kesib,  ichidagi  go'shti  o'yib  olinadi,  ichiga  qiyma
172

solinib,  yog'langan  tovaga  teriladi,  ustidan  qirilgan  pishloq  yoki  pishloq-urvoq 
aralashmasi  sepilib,  yog'  purkaladi  va  15—20  minut  davomida  qovurish  shkafiga 
qo'yib  pishiriladi.
Qiyma  uchun
:  oq  qo'ziqorin  yoki  shampinon  qo'ziqorini  ishlovdan  o'tkazilib, 
mayda  to'g'raladi,  pomidor  ichidan  chiqqan  go'shti  bilan  birga  qovuriladi.  Piyoz 
mayda  kubik  yoki  somoncha  shaklida  to'g'ralib,  jazlanadi.  G uruch  pishiriladi. 
Tayyorlangan  qo'ziqorin,  pomidor,  piyoz,  guruch,  tuz,  m urch,  ko'kat,  ba'zi 
hollarda  mayda  chopilgan  sarimsoqpiyoz  qo'shib  aralashtiriladi.
Tarqatishda likobchaga do'lma solinib,  ustidan  sut,  qaymoq yoki  tomatli  smetana 
sardagi  quyib beriladi.  Smetana  alohida  beriiishi  ham  mumkin.
Bulg^or qalampiri  d olm asi. 
Sabzi.  piyoz somoncha shaklida to'g'ralib jazlanadi, 
pomidor  yoki  tom at  pyure  qo'shib  yana  biroz  jazlanadi  va  donador  pishirilgan 
guruch,  tuz,  murch,  ko'kat  bilan  aralashtiriladi.  Qiyma  tiqish  uchun  mo'ljallab 
tayyorlangan  bulg'or qalampiriga qiyma tiqib,  tovaga teriladi,  ustidan  qaynoq sardak 
(sut.  smetana yoki  tomatli smetana)  quyilib,  yopiladi.  Tarqatishda yopish jarayonida
о  zidan  chiqqan  sardak  quyib  beriladi.
Qovoqcha  doMmasi. 
Qovoqcha  qiyma  tiqishga  mo'ljallab  tayyorlanadi  va  ichi 
qiyma  bilan  to'ldirilib,  yog'langan  tovaga teriladi,  yarmi  ko'milgan  darajada qaynoq 
sardak  (smetana  yoki  tomatli  smetana)  quyib,  ustiga  qirilgan  pishloq  sepiladi  va 
vog'  purkab,  qovurish  shkafiga  qo'yib  yopiladi.
Tarqatishda do'lma likobchaga solinib,  ustidan yopish jarayonida o'zidan chiqqan 
sardak  quyib  beriladi.
Oiyma  uchun:
  donador  pishirilgan  guruchga  jazlangan  piyoz,  pishirib  mayda 
chopilgan  tuxum,  tuz,  m urch,  ko'kat  qo'shib  aralashtiriladi.  Bu  qiyma  sabzi 
bilan  ham  tayyorlanishi  mumkin.  Bundan  tashqari,  yana  sabzavot  qiymasidan 
ham  foydalanish  mumkin.  Buning  uchun  oq  o'zakli  karam  somoncha  shaklida 
to'g'ralib qovuriladi  yoki  yog',  tomat  pyuresi,  biroz qaynatma  yordamida  dimlanadi 
va  jazlangan  sabzavot  (sabzi,  piyoz,  ko'kat  ildizi),  tuz,  murch,  sarimsoqpiyoz, 
mayda to'g'ralgan  ko'kat.  yuzaki jazlangan  ko’k piyoz bilan  aralashtirib tayyorlanadi.
Baqlajon  doim asi. 
Qiyma tiqishga  mo'ljallab tayyorlangan baqlajon  yarim  tayyor 
mahsuloti  ichiga  qiyma tiqib yog'langan  protivenga terilib.  ustidan  qaynoq qaynatma 
yoki  suv  quyib.  qovurish  shkafiga  qo'yib  yopiladi.
Qiyma  uchun:
  sabzi,  ko'kat  ildizi,  piyoz  somoncha  yoki  mayda  kubik  shaklida 
kesib jazlanadi.  tomat  qo'shib  yana  biroz jazlanib  (pomidor  bo'lsa  alohida jazlash 
kerak).  mayda  chopilgan  sarimsoqpiyoz,  tuz,  pishirib  chopilgan  tuxum   yoki 
qovurilgan  qo'ziqorin qo'shib aralashtiriladi. Tarqatishda baqlajon  do'lmasi  likobchaga 
suzilib,  ustiga  sardak  (smetana  yoki  tomatli  smetana)  quyib.  ko'kat  solib  beriladi.

9.6.  Q O ‘ZIQORINDAN  TAYYORLANADIGAN  TAOMLAR
Taom   tayyorlash  uchun  yangi,  marinadlangan  va  quritilgan  qo'ziqorinlar 
ishlatiladi.  Oq  qo'ziqorin,  qayinzor  qo'ziqorini,  o'tloq  qo'ziqorinlari  (somoncha- 
larni  suvga solib  8— 10  minut  qaynatish  kerak)  qaynoq  suvda biroz yuzaki  pishirilib, 
suzib  olinib,  iliq  suvda  yuviladi.  Ba’zi  qo'ziqorinlar  suvga  solinib,  8— 10  minut 
qaynatiladi.  Shampinon  turlari  biroz  dimlab  olinadi.  Buning  uchun  shampinonlar 
idishga  20 sm gacha qalinlikda solinib,  biroz suv,  limon sharbati yoki sirka  (qo'ziqorin 
qoraymasligi  uchun)  solinib,  qopqoq yopilib,  8— 10 minut  davomida baland olovda 
dimlanadi va shu suyuqlikda sovitib saqlanadi.  Quritilgan qo'ziqorin yaxshilab yuvilib, 
sovuq  suvda  3—4  soat  bo'ktiriladi,  so'ng  suzib  olib,  yuviladi  va  bo'ktirilgan 
suyuqligida  pishiriladi  va  yana  bir  bor  chayiladi.  Marinadlangan  yoki  tuzlangan 
qo'ziqorinlar  o 'z  suyuqligidan  suzilib  olib  yuviladi.
Sm etana  sardagiga  pishirilgan  qo‘ziqorin. 
Ishlovdan  o'tgan  qo'ziqorin  tilim- 
tilim  yoki  palladia  shaklida  to'g'ralib,  qizib  turgan  yog'da  qovurib  tayyor  holga 
keltiriladi.  Qaynab  turgan  sm etana  sardagi  solinib,  5— 10  m inut  qaynatiladi. 
Qaynatish jarayonida porsiyasiga  10—20 gramm  hisobida jazlanlangan  piyoz qo'shsa 
ham bo'ladi.  Iste'molda alohida taom yoki go'shtli taomlarga garnir sifatida  ishlatiladi.
Tarqatishda  likobchaga  suzib,  ko'kat  sepib  beriladi.  Q o'ziqorinni  pishirilgan 
kartoshka  bilan  ham  istemolga  tortish  mumkin.
Sm etana  sardagida  yopilgan  q o‘ziqorin. 
Ishlovdan  o'tgan  yangi  qo'ziqorin 
p alladia  shaklida  to'g'ralib,  10— 12  minut  davomida  qovuriladi,  shampinonlar 
dimlanadi,  quruq  qo'ziqorin  va  smorchkalar  oldindan  pishiriladi.  Tayyorlangan 
qo'ziqorinlar smetana sardagi  bilan  aralashtirilib,  qaynatiladi.  Qo'ziqorinlarni  issiq 
gazak  uchun  tayyorlash  kerak  bo'lsa,  ularni  yupqa  tilim-tilim  shaklida  to'g'rab, 
sardak  bilan  aralashtirib,  maxsus  idishda  (kokotnitsada)  yopib,  tarqatiladi.
Tarqatishda  kokotnitsa  likobchaga  qo'yilib,  yoniga  choy  qoshiq  yoki  kichik 
vilka qo'yib beriladi.
9 .7 .  SABZAVO T  TA O M LARI  SIFA TIG A   Q 0 4 T L A D IG A N  
TALABLAR  VA  ULAR NI  SA Q L A SH   M U D D A TLA R I
Pishirilgan  sabzavotlar  o 'z  kesilgan  shaklini  saqlashi,  kartoshka  biroz  ezilgan 
rangi  oqdan  sarg'ish  ranggacha  bo'lib,  uning  qorayishiga  yoki  qizg'ish  rangga 
kirishiga  yo'l  qo'ymaslik  kerak.  Ildiz-mevalarning  rangi  sof  holdagiga  o'xshashi, 
ko'zchalari,  chirigan,  qoraygan  yerlari  yaxshi  tozalanishi,  bir  xil  yumshoqlikda 
pishgan  bo'lishi.  Qaynatib  pishirilgan  karam  mazasida  dimlab  pishirilgan  karam 
mazasi  bo'lmasligi,  yumshoq,  nozik pishgan  holatda bo'lib,  rangi  oqdan  oz sezilarli
1 7 4

sarg'ish  ranggacha,  ertangi  karam  va  savoy  karami  uchun  och-yashil  rangdan  to 
och-sarg'ish  ranggacha,  bryussel  karami  uchun  tiniq  yashil  rangdan  to  to 'q  
yashil  ranggacha  bo'lib,  gulkaram  guli  ustida  qoramtir  dog'lar  va  qizg'ish  rang 
bo'lmasligi  kerak.
Kartoshka  pyuresi  bir  xil  quyuqlikda,  biroz  g'ovaklikka  ega,  quyuq  ko'ri­
nishda,  rangi  och-sarg'ishdan  oq  ranggacha  bo'lib,  qoramtir  dog'lari  ezilmagan 
q um oq-qum oq  kartoshka  bo'lmasligi  kerak.  Dimlab  pishirilgan  sabzavotlar  biroz 
tuzlangan  sabzavot  va  sutga  xos  xushxo'r  hidli,  kuygan  sut  va  sabzavot  mazasidan 
xoli,  rangi  pishirilgan  sabzavot  turiga  xos,  yumshoq  pishgan  bo'lishi  kerak.
Qovurilgan  sabzavotlar  bir  xil  shaklda  bo'lib,  ikki  tomoni  bir  xil  qovurilgan, 
tarkibi  bir  xil  yumshoqlikda  bo'lishi  lozim.  Kartoshka  rangi  sarg'ish  bo'lib,  b a ’zi 
yerlari  qizg'ish  ranggacha  qovurilgan  bo'lishi  mumkin.  Qolgan  sabzavotlarning 
rangi  o'ziga  xos  och-qizg'ishdan  to'q  qizg'ish  ranggacha  bo'ladi.  Kotlet,  zrazilar, 
shnitsellar  o'ziga  xos  shaklda,  yorilgan,  bo'lingan.  uchgan  xollardan  xoli,  yuzida 
qizg'ish  rangdagi  qobiq  bo'lishi  kerak.  Sabzi  kotleti  kesilganda  ichidagi  rangi  och- 
sarg'ishdan  to  qizil  ranggacha,  mazasi  biroz  shirin,  g'ovak  ko'rinishda,  bir  xil 
quyuqlikda  mushtlashgan  m anna  yormasi,  katta  bo'lakdagi  sabzilar  bo'lmasligi 
kerak.  Karamdan  tayyorlangan  taomlar  och-sarg'ish  rangda,  ba’zi  hollarda  rangi 
karam  turiga  qarab  biroz  o'zgarishi  mumkin.
Dimlangan  sabzavotlar bir xil  shaklda  va  katta-kichiklikda,  yumshoq  pishgan, 
selli  bo'lishi  kerak.  Karam  taomlari  biroz  dag'alroq  bo'lishi  mumkin.  Dimlangan 
karamdan tayyorlangan taomlarning  mazasi  biroz nordon-shirin mazaga ega bo'ladi. 
Rangi  och  rangdan  q o 'n g 'ir  ranggacha,  qizilchadan  tayyorlanganda  to 'q   qizil 
rangda  bo'ladi.  Sabzavotlarga  shakl  berib  to'g'rab  saqlanishi,  kartoshkaning  bir 
qismi  ezilgan  bo'lishi  mumkin.
Yopilgan  sabzavot. 
Sabzavotli  rulet,  zapekankalarning  yuzi  tekis,  bir  xil 
q  zg'ish  qobiqda.  yorilmagan,  kesilganda  ostki  va  ustki  qatlam  qalinligi  bir  xil. 
qiymasi  bir  xil  m e ’yorda  solib  tayyorlangan,  rangi,  mazasi-yopib  tayyorlangan 
sabzavotga  xos,  sardak  qo'shib  yopilgan  sabzavotlar,  sardakka  to'liq  ko'milgan  va 
yuzida  yupqa  qizg'ish  qobiqqa  ega  bo'lib,  taom  yumshoq bo'lm og'i  lozim.
Sabzavot garnir  va  taomlarni
  issiqligicha  uzoq  saqlash  m um kin  emas,  chunki 
mahsulotning  tashqi  ko'rinishi,  mazasi,  ozuqalik  qim mati  vo'qoladi,  tarkibidagi 
С  darmondorisi parchalanadi.  Suyuqligi-dan ajratilgan kartoshka va kartoshka pyuresi 
marm itda  2  soatgacha,  gulkaram,  sarsabil, jo'xori  pishirilgan  holda  o 'z  suyuqligida 
30  minutgacha  saqlanadi.  Uzoqroq  saqlash  uchun  suyuqligidan  suzib.  sovitib, 
sovitkichga  qo'yiladi.  Kerak  bo'lganda  o'zi  qaynagan  suyuqlikka  solib  bir  qaynatib 
ishlatiladi.
Sardak  yoki  yog'da  tayyorlangan  sabzavotlar  qopqog'i  yopilgan  idishlarda  2 
soat  muddatgacha  saqlanishi  mumkin.  Agar  sabzavot  uzoqroq  saqlanishi  zarur 
bo'lsa,  suyuqligi  ajratilib,  sovitilib,  sovitkichga  qo'yiladi.  Ularni  ishlatish  uchun

o'z  sardagida  yoki  yog'da  isitiladi.  Ko'p  yog'da  qovurilgan  sabzavotlar  sovitilib, 
sovitkichda  bir  kun,  dimlab  pishirilgan,  yopilgan  sabzavot,  qo'ziqorin  taom  va 
garnirlari  issiq  holda  2  soat  davomida  saqlanishi  mumkin.
9.8.  YARIM  TAYYOR  M A H SU L O T   TAOM LARI
U m um iy  ovqatlanish  korxonalariga  tavyorlov  fabrikasi  va  oziq-ovqat  sanoati 
muassasalaridan  quyidagi  pishirishga  tayyor  sabzavot  mahsulotlari  keltiriladi.
Pishirishga  tayyor «lyubitel»  kartoshkasi. 
Kartoshka to'rtburchakli  uzun  shaklda 
to'g'ralib,  qaynab  turgan  suvda  yuzaki  pishirib,  so'ng  qovurilib  yoki  qovurilmay 
muzlatilgan ko'rinishda bo'ladi.  Ishlatish  uchun  muzdan tushirilmagan  holda  qaynab 
turgan  suvga  yoki  qizib  turgan  yog'ga  solib,  yumshoq  holga  kelguncha  qaynatib 
yoki  qovurib  iste’molga tayyor  holga  keltiriladi.  Tayyor  kartoshka  taom  yoki  garnir 
sifatida  ishlatiladi.
Pishirishga  tayyor  «Qovurilgan  kartoshka». 
Kartoshka  to'rtburchakli  uzun 
shaklda  to'g'ralib,  yarim  tayyor  holgacha  qovurilib  tayyorlangan  bo'ladi.  Ularni 
ishlatish  uchun  ko'p  yog'da  4—5  minut  qovurib  yoki  qovurish  shkafida  250°C 
darajada  10— 15  minut  davomida  qovurib,  istemolga  tayyor holga  keltiriladi.
Quritilgan  kartoshka  pyuresi. 
Ular  pag'a-pag'a  holda,  un  ko'rinishida  yoki 
yormaga  xos  ko'rinishda  keltiriladi.  Yormachalarni  1  :  4  miqdordagi  suvga  solib, 
aralashtirmay,  olovga  qo'yib  95— 100  С  darajagacha  qizdirilsa,  pyure  holiga  keladi, 
quritilgan  kartoshka  pyuresini  garnir  yoki  taom  (kotlet,  zrazi,  rulet,  zapekanka, 
kroket)  tayyorlashda  ishlatiladi.
Kartoshka  kotleti 
2  donadan  laklangan  yelim  qopchiqda yoki  6 donadan  qog'oz 
qutiga solib  keltiriladi.  Ishlovda  muzidan  tushirilmagan  holda  qizib turgan  yog'da  2 
tom onida  qobiq  hosil  bo'lguncha  qovuriladi.
M uzlatilgan  dimlangan  karam 
blok  holida  keltiriladi.  Ishlatishdan  avval 
dimlangan  karam  bloki  chuqur  tovaga  solinib.  biroz  qaynatma  (1  kg  karamga  100 
g  hisobida)  qo'shib,  qopqog'i  yopilib.  qovurish  shkafida  30—40  minut  ushlanib, 
muzidan  tushiriladi,  so'ng  8— 10  minut  vaqt-vaqti  bilan  aralashtirib  plita  ustida 
isitiladi.