O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

G o ‘shtIi  makaron  zapekankasi.  M a k a ro n   pishirilib,  suyuqligi  silqitilib  60°C 
gacha  sovitilib,  xo m   tu x u m   q o 's h ib   aralashtiriladi  va  ikki  qismga  ajratiladi.  Bir 
qismi  yo g'lan ib  urvoq  sepilgan  te m ir  tovaga  yoyilib,  ustidan  g o 's h t  qiymasi  va 
uning ustidan  ikkinchi qism  m akaron  massasi yoyib tekislanadi.  Ustiga yog'  purkalib, 
qovurish  shkafiga qo'yib  iste’molga  tayyor holga  keltiriladi.  T ayyor z a p ek a n ka  biroz 
sovitilib,  kesib  porsiyalarga  b o'lin ad i.  T a o m g a   ishlatiladigan  g o 'sh t  qiymasi  xuddi 
go'shtli  kartoshka  zapekankasiga  ishlatiladigan  qiym aga  o 'xshash  bo'ladi.
T a rq atish d a   likopcha  yoki  porsiyali  laganchaga  zap ek a n k a   solinib,  ustidan 
sariyog'  quyib  beriladi.
G o ‘sht  va  guruchli  karam  do4lmasi.  G o 's h t   g o 's h t  qiym alagichdan  o'tkaziladi, 
d o n a d o r   pish irilgan   g u r u c h   bilan  birga  ja z la n g a n   piyoz,  tu z,  m u r c h ,  m a y d a  
chopilgan  k o'k at,  ziravor  q o 's h ib   aralashtiriladi.  Agar  xom   gu ruch   solinadigan 
bo'lsa,  d o 'l m a   1  soat  d av o m id a  dim lan ishi  kerak.
2 1 2

O'zagi  olinib,  tuzli  suvda chala  pishirilib,  barg o'zaklari  ezilgan  karam ga  qiyma 
solinib  yassiroq  silindr  shaklida  o 'ralad i.  D o 'l m a   yuzaki  2  y o q lam a   qovurilib, 
qizdirilgan  y og1  surtilgan  c h u q u r   te m ir  tovaga  terilib,  ustidan  yog'  purkaladi  va 
qaynab  turgan  sardak  quyiladi.  S o 'n g   qovurish  shkafiga  joylab,  iste’molga  tayyor 
holga  keltiriladi.  Qovurish  shkafiga jo y lash d an  oldin  d o l m a   ustiga  to m atli s m e ta n a  
quyiladi.  Tarqatish da  likopchaga  2  d o n a d a n   karam   d o l m a s i   solinib,  ustidan  O'zi 
yopilgan  sardagi  quyilib,  ko'k a t  sepib  beriladi.
Yangi  karam   218  g,  mol  g o 'sh ti  164  g,  g u ru c h   13  g,  bosh  piyoz  33  g,  yog'  10  g, 
sardak  125 g.  S o f og'irligi 427 g.
Piyozli  sardakda  yopilgan  mol  g o ‘shti.  G o 's h t   yirik-yirik  b o'laklanib ,  dim lab 
pishiriladi  va  porsiyalarga  taqsim lab  kesiladi.  K artoshka  po'sti  bilan  pishirilib, 
to zalanib,  tilim -tilim   yoki  p a rra k -p a rra k   shaklida  kesiladi  yoki  kartoshka  pyuresi 
tayyorlanib,  biroz  sovitilib,  xom   tu x u m   q o'sh ib  tayyorlanishi  h am   m um k in.
Porsiyali  tovaga  yog'  surtib,  biroz  piyozli  qizil  sardak  solinib,  o'rtasiga  1—2 
b o 'la k  go 'sh t,  atrofiga pishirilgan kartoshka yoki  kartoshka  pyuresi  qo'yilib,  ustidan 
sardak  quyilib,  uning  ustidan  qirilgan  pishloq  yoki  urvoq  sepib,  yog'  purkalib 
qovurish shkafiga joylanadi va iste’molga tayyor holga  keltiriladi.  Tarqatishda  porsiyali 
tovaning  o 'z id a   ko'k at  bilan  bezab  beriladi.
Mol  go'shti  164  g,  kartoshka  206  g,  sardak  100  g,  urvoq  2  g  yoki  pishloq  3,3  g, 
o sh x o n a  m argarini  5  g.  S of og'irligi  300 g.
Tovada  tayyorlangan  g o ‘sht  yig'm a  solyankasi.  Pishirib  dud lang an  c h o 'c h q a  
go'shti,  mol  g o 'sh ti,  buyrak  tilim -tilim ,  sosiska  p a rra k -p a rra k   yoki  tilim -tilim  
qilib  kesilib,  yuzaki  qovuriladi.  S h o 'r   bodring  po'sti,  uru g 'id a n   tozalanib  tilim - 
tilim  shaklida  kesilib,  o 'z   suvida biroz qaynatiladi.  G o 's h t   mahsulotiga  tayyorlangan 
s h o 'r   bodring,  kovul  mevasi,  biroz  zaytun  mevasi  solinib,  qizil  sardak  qo'shilib 
bir  qaynatiladi.
Porsiyali  tova  yog'lanib,  k o 'z d a   tutilgan  d im lang an  k a ra m n in g   yarm i  ustidan 
go 'shtli  m ahsu lot,  uning  ustidan  qolgan  d im lan g a n   k a ra m   yoyiladi  va  ustidan 
qirilgan  pishloq  yoki  urvoq,  eritilgan  sariyog'  purkalib,  qovurish  shkafiga  qo'yiladi.
Tarq atish d a  solyankani  lim on  parragi,  m arin a d la n g a n   zaytun  mevasi,  ko'kat 
bilan  bezab,  o'zi  yopilgan  tovada  beriladi.
11.5.  S O F   Q IYM ALI  G O ‘SH T   TAOM LARI
S o f qiymali g o 'sht  taom lari  qovurib  tayyorlanadi.  U lar iste’m olga  tarqatishdan 
avval  qovurilishi  kerak,  chu n k i  ular qovurilib  saqlansa  mazasi o ‘zgarib,  yum shoqlik
2 1 3

darajasini  y o'qotib,  iste’moldagi  yutimi  dag'allashadi.  Sof qiymali  pishirishga tayyor 
go 'sh t  m ahsuloti  ikki  y oqlam a  asosiy  usulda  qovurilib,  qobiq  hosil  qilinib.  qovurish 
shkafida  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.  Qovurish jarayoni  d a v om ida   m ahsulot 
o 'z   vaznini  30%  gacha  y o'q o tad i.  T a rqatishd a   g o 'sh t  tao m i  ustidan  o'zi  qovurilgan 
yog‘i,  g o 'sh t  sardagi  yoki  sariyog'  quyib  beriladi.
QiymaSi  bifshteks.  Bifshteks  u c h u n   soz  qiym a  m ah su lo tid a n   tayyorlangan 
pishirishga  tayyor  m ahsulot  tovada  qizib  tu rgan  y og'da   ikki  yoqlam a  qobiq  hosil 
qilib  qovuriladi,  qovurish  shkafiga  qo'y ib   5—7  m inu t  d a vom id a   iste’m olga  tayyor 
holga keltiriladi.  Ba’zi  hollarda bifshteks qovurishdan  avval  unga  belab  h am   olinadi.
T a rq atish d a   porsiyali  lagan  yoki  likopchaga  garnir  suzib,  yoniga  bifshteks 
qo'yiladi,  ustidan  bifshteks  qovurilgan  y og 'd a n ,  sariyog'  yoki  g o'sht  sardagi  quyilib, 
ko'kat  bilan  bezab  beriladi.  G a r n ir   sifatida  qovurilgan  yoki  pishirilgan  kartoshka, 
pishirilgan  sabzavotlar,  3 —4  xil  sabzavot  a ra la s h m a s id a n   tay y o rla n g a n   g a rn ir 
ishlatiladi.  Xuddi  sofg o 'sh tli  bifshteksga  o'xshash  qiymali  bifshteksga  h a m   sariyog'i 
qotirilm ay  qovurilgan  tu x u m ,  yog 'd a jazlangan  piyoz  qo'y ib  berish  h a m   m um k in.
Mol  go'shti  109  g,  sut  6,76  g,  yancliilgan  m u rc h   0,04  g,  tuz  1,2  g.  eritilgan  mol  yog'i 
7  g.  g a rn ir  150  g.  S o f   og'irligi  220  g.
S o f  qiymali  shnitsei,  Sof  g o 's h t  qiymasi  mol,  q o 'y   g o 'sh tid a n   tayyorlanadi. 
Pishirishga  tayyor  m ahsulot  qizib  turgan  yog'da  ikki  y o qlam a   yuzaki  qobiq  hosil 
qilib  qovuriladi,  qovurish  shkafiga  qo'y ib   iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
T a rq atish d a   porsiyali  lagancha  yoki  likopchaga  qovurilgan  yoki  pishirilgan 
kartoshka,  d o n a d o r  y o rm a  b o 'tq asi,  3—4  xil  sabzavot  aralashm asidan  tayyorlangan 
g arnir  solinadi,  yoniga  shnitsei  q o 'yib ,  ustiga  qizdirilgan  yog'  sepib  beriladi.
Lo‘la  kabob.  Pishirishga  tayyor  m ahsulot  (sof q iym adan  tayyorlangan  yarim 
tayyor  m ahsulotlarga  qarang)  sixlarga  tortilib,  tutu nsiz  olov  d a m id a   ay lanm a  qobiq 
hosil  qilib,  qovurilib  iste’m olga  tay y o r  holga  keltiriladi.  T a rq a tis h d a   porsiyali 
laganchaga  lavash  qo'yilib,  ustiga  2—3  d o n a d a n   qovurilgan  lo'la  kabobi  sixdan 
chiqarib  joy lan ad i,  biroz  o'ralad i  va  yoniga  garnir  sifatida  ko 'k  yoki  bosh  piyoz 
(to 'g 'ra lg a n i),  p a lla d ia   shaklidagi  lim on,  p o m id o r  solib,  ko'kat  bilan  bezaladi. 
A lohida  idishda  «Yujniy»  sardagi  yoki  qu ruq   zirk  mevasi  beriiishi  ham   m u m k in.  Bu 
tao m g a   lavash  berilmay  tarqatish  ham   m um kin.
Lavash  tayy orlash  u c h u n   e la n g a n   u n ,  tuzli  suv  y o r d a m id a   o d d iy   x a m ir 
qorilib  tindiriladi,  bo 'lakchalarga  bo'lib,  qalinligi  1  m m   qilib  yoyiladi  va  tem ir 
tovada  yog'siz  qovuriladi.
Q o 'y   go'shti  277  g,  d u m b a   10  g.  bosh  piyoz  20  g.  tuz  5  g,  m u rc h   1  g,  un  45  g,  suv 
12  g,  k o 'k   piyoz  50  g,  ko'kat  (petrushka)  11  g,  zirk  m evasya  3  g.  S o f  og'irligi  235  g.
2 1 4

11.6.  GO'SHTLI  KOTLET  M AHSULOTIDAN  TAYYORLANADIGAN
TAOMLAR
G o 'sh tli  kotlet  m ah su lo tlarid an   qovurib,  dim lab  va  yopib  t a o m   tayyorlanadi. 
T a o m   g'ovak.  mazali,  y u m sh o q   b o ’lishi  u ch un  pishi-rishga  tayyor  m ahsulotlar 
tarq a tish d an   avval  ikki  y oq lam a   qobiq  hosil  qilib  qovurilib,  qovurish  shkafida 
iste’molga  tayy or holga keltirilishi  lozim.  T a o m  iste'm olga  tayyor bo igan ligini  uning 
yuzida  oq  k o 'p ik c h a la r  paydo  bo'lganligidan  yoki  asta  bosib  k o 'rg a n d a   rangsiz 
suyuqlik  ajralib  c h iqishidan  bilish  m u m k in .  Qovurish jara y o n id a   pishirishga  tayyor 
m ahsulot  o Lz vaznini  19%  gacha  vo'q otadi.  Tarqatishda tao m   ustidan  go'sht  sardagi, 
eritilgan  yog'  yoki  bir  chetiga  sardak  quyib  beriladi.
Garnirli  kotlet,  bitochki.  G o 's h t   kotlet  m ahsulotidan   tayyorlangan  kotlet  yoki 
bitochki  qizib  turgan  y o g'da   ikki  y oqlam a  qobiq  hosil  qilib  qovurilib,  qovurish 
shkafida  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.  Tarq atishda  porsiyali  lagancha  yoki 
likopchaga  garnir  suzilib,  yoniga  kotlet  yoki  bitochki  qo'yiladi  va  ustidan  sariyog', 
g o 'sh t  sardagi  yoki  bir  chetiga  sardak  quyib,  k o'kat  sepib  beriladi.  3—4  xil  sabzavot 
a ralash m asid an  tayyorlangan  garnir  ishlatiladi.  Sardaklardan  esa  kotlet  u c h u n   — 
qizil  asosiy,  piyozli  qizil,  piyozli  va  karnishonli  qizil,  tom atli  oq.  piyozli  s m etan a, 
bitochki  u c h un   h a m   qaym oq,  s m e ta n a   sardaklari  ishlatiladi.
«Qiymali  shnitsel»  u c h u n   tayyo rlang an   m ah su lo t  xuddi  kotletga  o'x sh a sh  
tayyorlanib,  tarqatiladi.
Qiymali  zraza.  Pishirishga  tayyorlangan  qiymali  zraza  qizib  turgan  yog'da  ikki 
yo qlam a  qobiq  hosil  qilib  tovada  qovurilib,  qovurish  shkafida  iste'm olga  tayyor 
holga  keltiriladi.
T arq atishda  porsiyali  lagancha  yoki  likopchaga  g u ru ch  yoki  grechixa  bo'tqasi, 
kartoshka  pyuresidan  iborat  garnir suzib,  yoniga  1—2  d o n a  zraza  qo'yiladi,  ustidan 
sariyog'  sepib,  yoniga  qizil  yoki  piyozli  qizil  sardak  quyib,  ko'k a t  sepib  beriladi.
Tefteli.  Pishirishga  tayyor  qiymali  tefteli  yuzaki  qobiq  hosil  qilib  qovurilib, 
c h u q u r   tovaga  bir  qator  teriladi,  ustidan  qaynab  turgan  sardak  quyilib,  qovurish 
shkafida  10— 12  m in u t  d avom id a  iste'm olga  tayyor  holga  keltiriladi.  Sardaklardan 
qizil  yoki  tom atli,  s m e ta n a  bilan  to m a t  a ralash m asidan   tayyorlanganlari  ishlatiladi. 
Y a n a   teftelilar  k o 'p   y og 'd a   yuzaki  qovurilib,  c h u q u r   tovaga  1—2  q a to r   terib, 
sardakda  dim lab  tayyorlanishi  h a m   m um kin.
T a rq atish da   porsiyali  tova  yoki  likopchaga  d o n a d o r  g uruch,  grechixa  bo'tqasi 
yoki  k arto shk a  pyuresi  suzilib,  yoniga  tefteli  q o'yiladi  va  tefteli  tayy o rlan gan 
sardagidan  quyib,  k o'kat  sepib  beriladi.  M ayda  chopilgan   sarimsoq  h a m   sepib 
berish  m u m k in .
G u r u c h   bilan  sm e ta n ad a   yopilgan  bitochki  (qozoq c h a   usul).  D o n a d o r  g uruch 
bo'tqasiga  jazlang an   to m at  q o 'sh ib   aralashtiriladi.  Bitochki  ikki  yoqlam a  yuzaki
2 1 5

qovuriladi.Y ogiangan porsiyali tovaga b o 'tq a  solinib,  o'rtasi  ochiladi va tayyorlangan 
bitochki  o 's h a   yerga qo'yiladi,  ustidan  sm etana sardagi  quyilib,  yopiladi.  Tarqatishda 
yopilgan  tovasi  bilan  likopchaga  qo'yib,  ko 'kat  sepib  beriladi.
M akaronli  rulet.  Tayyorlangan  m ak a ro n   ruleti  qovurish  shkafida  30—40  m inut 
dav o m id a  harorati  220—230°C  li  darajada qobiq  hosil  qilib yopib,  iste’m olga  tayyor 
holga  keltiriladi.  biroz  sovitilib,  porsiyasiga  I  yoki  2  b o 'lak d a n   kesib  likopcha  yoki 
porsiyali  laganchaga  solib,  ustidan  g o 'sh t  sardagi  yoki  bir  chetiga  qizil  yoki  piyozli 
s a rd a k   quyib,  k o 'k a t  sepib  beriladi.  A gar  rulet  piyozli,  tu x u m li  q iy m a   bilan 
tayyorlansa,  tarqatishd a  yoniga  g arn ir  berish  h am   m u m k in .
11.7.  KALLA-POCHA  MAHSULOTLARI  TAOMLARI
Kalla-pochalardan tayyorlangan tao m la r yuqori  oziqalik ahamiyatiga va  mazaga 
d a rm o n d o rilarg a ,  m ineral  m ahsulotlarga,  yuqori  oziqali  quvvatiga  ega.  Tarkibidagi 
oqsil  g o 'sh t  tarkibidagi  oqsilga  nisbatan  k o 'p   bo'ladi.  K a lla -p o ch a   m ah sulo tlarid an 
ta o m   tayyorlashda  sanitariya  va  gigiyena  qoidalariga  q a t ’iy  rioya  qilish  lozim.  Aks 
holda  k a lla -p o c h a   m ahsulotlari  kasallik tug'diruvchi  m a n b a   bo'lib  qolishi  m um kin .
Ishlovdan  o 'tg an   k a lla -p o c h a   m ahsulotlari  darrov  issiq  ishlovga  jo 'n atilish i 
lozim.  K alla-pocha mahsulotlari  avval  pishirilib,  so'ng qovurib yoki  dimlab  iste’molga 
tayyor holga yetkaziladi.  B a ’zi  kalla-pocha  m ahsulotlaridan t o 'g 'rid a n -to 'g 'ri  qovurib 
ta o m   tayyorlanadi.
Pishirilgan  til.  Ishlo v dan  o 't g a n   til  issiq  suvga  solib,  q a y n a sh   darajasiga 
k o 'ta rilib ,  sabzi,  k o 'k a t  ildizi,  t o 'g 'r a l g a n   piyoz  solib  2 —3  soat  past  olo vd a 
qaynatiladi.  Iste ’molga  tayyor  b o 'lis h d a n   avval  tuz  solinadi.  Agar  tuzlang an   til 
bo'lsa,  suvda bo'ktirilib,  sho'ri  ketkaziladi.  Pishgan  til  suzilib,  sovuq  suvga  botirilib, 
terisi  shilib  tash lan ad i.  Porsiyalarga  taq sim la b   kesiladi,  o z roq   q a y n a tm a   solib 
qaynatiladi.  Tarqatish vaqtigacha  q ayn atm ad a  saqlanadi.
T a rq atish d a   porsiyali  lagancha  yoki  likopchaga  k o 'k   n o 'x a t  yoki  kartoshka 
pyuresidan tayyorlangan garnir solib,  yoniga til  qo'yiladi  va  ustidan  piyozli,  bodringli 
qizil  yoki  xrenli  sm e ta n a   sardagi  quyib  beriladi.
Mol  tili  126  g,  yoki  q o 'y   tili  143  g,  yoki  b u zo q   tili  127  g,  sabzi  4  g,  bosh  piyoz  4  g, 
p etru sh k a  (ildizi)  3  g,  garnir  150  g,  sardak  7  g.  S o f og'irligi  300  g.
Ruscha  tayyorlangan  buyrak.  Ishlovdan  o'tkazilgan  buyrak bo'ktirilib,  yuvilib, 
sovuq  suvga  solib  qaynatiladi,  suyuqligi  to'kilib,  yana  yuviladi.  Y ana  sovuq  suv 
quyib  1 — 1,5  soat  past  olovda  qaynatiladi.  Pishgan  buyrak yuvilib,  ustiga  h o ‘1 sochiq 
yopib  qo'yib  saqlanadi.
216

Q o 'y   yoki  buzoq  buyraklari  xom   holida,  mol  buyragi  esa  avval  qaynatilib. 
tilim -tilim   shaklida  to'qraladi.  S h o 'r   bodring  u rug',  p o 'c h o g 'id a n   tozalanib,  rom b 
yoki  tilim -tilim   shaklida to 'g'ralib .  o 'z   suvida biroz qaynatiladi.  K artoshka  p a lla d ia  
yoki  katta  kubik  shaklida  to 'g 'ra lib ,  yuzaki  qovuriladi.  Jazlangan  to m a t,  sabzi, 
piyoz  biroz  suv  yoki  q a y n a tm ad a ,  s h o 'r   bodring  bilan  15—20  m inu t  dim lanadi. 
Jazla n ib   tay y o rlan g a n   un,  ta y y o rlan g a n   b uy rak,  k a rto sh k a   bilan  tuz,  ziravor, 
d o n a d o r   m urch.  lavr  yaprog'i  qo'shilib  yana  20—25  m inut  dim lanadi.
R uscha  tayyorlangan  buyrakni  yana  quyidagi  usulda  tayyorlash  h a m   m um kin. 
Buning  u c h u n   c h u q u r   tovaga  qovurilgan  buyrak,  kartoshka,  ja z lan g a n   piyoz, 
sabzi,  to m a t,  o 'z   suvida  qaynatilgan  s h o 'r   bodring  solinib  ustidan  qaynab  turgan 
qizil  sardak  quyib  dim lanib,  iste’molga  tayyor  b o'lishidan  avval  tuz,  ziravor,  lavr 
y aprog'i,  d o n a d o r   m u rc h   solinadi.
T arq atish d a  tayyorlangan  m ah su lo tlar  aralashtirilib,  likopcha  yoki  porsiyali 
tovaga  suzilib,  m ayda  chopilgan  sarimsoq  va  ko'kat  sepib,  agar  taom   k o 'p ro q  
m iqdord a  tayyorlanadigan  bo'lsa,  kartoshkani  alohida  dim lab,  so 'n g garnir sifatida 
yoniga qo'yib  beriladi.
Qovurilgan  buyrak  sardak  bilan.  Q o 'y ,  buzoq  buyraklari  xom   holida,  mol 
buyragi  avval  pishirilgan  hold a  p arra k -p a rra k   qilib  to 'q ra lad i,  tuz  va  m urch  sepilib 
biroz  ushlanadi  va  tovada  qizib  turgan  yog'ga  solib  5—6  m in ut  qovurib,  qizil, 
piyozli  qizil,  tomatli  yoki  sm etana  sardagi  quyiladi  va  qaynash darajasiga  ko'tariladi.
Tarqatishda  porsiyali tova  yoki  likopchaga qovurilgan kartoshka,  d o na do r yorma 
bc'tqasi  suzilib,  yoniga  sardagi  bilan  buyrak  solinadi  va  ko'k a t  sepib  beriladi.
Pishirilgan  r,«iya.  Ishlovdan  o 'tg an   miya  idishga  bir  qa to r  zich  qilib  teriladi, 
yuzasi  bekitilarli  darajada  sovuq  suv  quyib  sabzi,  ko'kat  ildizi,  d o n a d o r   m u rch, 
lavr  yaprog'i,  tuz,  biroz  sirka  q o'sh ib ,  past  olovda  20—30  m inu t  qaynatiladi.  Sirka 
q o'sh ilg a n d a   n o rd o n ro q   suvda  miya  tarkibidagi  oqsil  zichlashib,  rangi  yaxshilanib. 
mazasi  x u sh x o 'r bo'ladi.  Tarqatilgunga  q a d a r o 'z   suyuqligida  saqlanadi.  Pishirilgan 
miya porsiyalarga taqsimlanadi.
Tarq atishd a  porsiyali  laganga  yoki  likopchaga  pishirilgan  guru ch,  kartoshka 
pyuresi  yoki  k o 'k   n o'xat  solinib,  yoniga  pishirilgan  miya  qo'yiladi,  ustiga  pishirilib, 
tilim -tilim   shaklida  kesilgan  oq  q o 'z iq o rin   yoki  s h a m p in o n   qo'yib,  oq  yoki  bug' 
sardagidan  quyib,  ko'kat  sepib  beriladi.  T a o m n i  q o 'z iq o rin siz   h a m   tayyorlash 
m u m k in .
Qovurilgan  miya.  g 'a y n a tib   pishirilgan  miya  sovitilib,  yupqa  kesiladi,  tuz, 
m u rch  sepib,  unga  belanadi,  qizdirilgan  yo g 'da  ikki  yoqlam a  qobiq  hosil  qilib 
qovuriladi.
Tarq atishd a  porsiyalangan  laganchaga  qovurilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi 
yoki  dim lab  pishirilgan  sabzavot,  shun in g d ek ,  3—4  xil  sabzavot  aralashm asida
2 1 7

iborat  g arn ir  solinib,  yoniga  miya,  ustiga  limon  sharbati  q o 'sh ib   eritilgan  sariyog' 
quyib,  lim on   parragi  qo'yiladi  va  k o'kat  sepib  beriladi.
Ko"p  yo gkda  qovurilgan  miya.  Q aynatib  pishirilgan  miya  yarim  yoki  b u tu n  
holda  tuz  sepib,  unga  belab,  lezonga  botirib,  urvoqqa  belanadi.  Q ozo nd agi  y og 'da  
qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovurib,  tovaga  q o'yib,  qovurish  shkafida  iste’m olga  tayyor 
holga keltiriladi.  Tarqatishda  porsiyali tovaga qovurilgan  kartoshka,  kartoshka  pyuresi, 
k o 'k   n o 'x a t  yoki  3—4  xil  sabzavot  aralashm asidan  iborat  g arnir  solinib,  yoniga 
k o 'p   y o g 'd a   qovurilgan  miya  qo'yiladi,  ustiga  sariyog'  yoki  bir  chetiga  tom atli  oq 
sardak  quyib,  ko 'k at  sepib  beriladi.
Qovurilgan jigar.  Ishlovdan  o'tkazilib.  porsiyalarga  b o'lin ga n jigar tuz,  m u rc h  
sepilgan  z a ho ti  unga  belanib,  qizib  turgan  yog'da  ikki  y oq lam a   qobiq  hosil  qilib 
qovuriladi  va  qovurish  shkafiga  qo'yib   iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.  Jigarni 
uzoq  vaqt  qovurm aslik  kerak,  c h u n k i  u  qotib  ketib  sifati  o'zgaradi.  B a’zi  hollarda 
jigarni  unga  b e la sh da n  avval  qaynab  turgan  suvga  botirib  olish  h am   m u m k in .
T a rq atishd a   porsiyali  lag ancha  yoki  likopchaga  qovurilgan  yoki  pishirilgan, 
shuningdek,  pyure  holdagi  kartoshka  solinib,  yoniga jigar  bo'lagi  qo'yiladi,  ustidan 
yog'  quyib,  k o 'k a t  sepib  beriladi.  Jigar  ustiga  y a n a   qovurilgan  piyoz  q o'y ib  berish 
h a m   m u m kin .
Sardakda  dimlangan  jigar.  Jigar  porsiyaga  taqsim lanib,  tuz,  m u rc h   sepib, 
unga belanadi va  ikki yoqlama  qovurilib  ustidan piyozli  sm etana yoki  sm etana sardagi 
quyilib,  15—20  m in u t  dim lanadi.
Tarqatishda  likopchaga garnir sifatida  qovurilgan,  pishirilgan yoki  pyure  holdagi 
kartoshka  yoki  d o n a d o r   y o rm a  b o 'tqasi  suzilib.  yoniga jigar  qo'yiladi  va  ustiga  o 'z  
sardagidan quyiladi.  Ustiga  k o 'k a t  sepib  beriladi.
Mol  jigari  127  g,  yoki  q o 'y ,  b u zo q ,  jigari  1  19  g,  b u g 'd o y   un i  5  g,  eritilgan  mol  yog'i
7  g,  sardak  75  g,  garnir  150  g.  S o f  og'irligi  300  g.
Strogancha  jigar.  Ishlovdan  o 'tg a n   jigar  uzunligi  3 —4  sm,  og'irligi  5—7 
g ra m m   hisobida  to 'rtb u rc h a k li  u z u n   shaklda  to 'g 'ra la d i  va  qizib  tu rgan  tovadagi 
yog'g a  1 — 1,5  sm  qalinlikda  qilib  solinadi,  tuz,  m u rc h   sepib  baland  olovda  3—4 
m in u t  yuzaki  qobiq  hosil  qilib  qovuriladi  va  jaz lan g a n   to m a t,  piyozli  sm e ta n a  
sardagi  quyilib,  «Yujniy»  sardagi  qo 'shilgan  holda  qaynash  darajasiga  yetkaziladi. 
T a o m n i  «Yujniy»  sardagisiz  h a m   tayyorlash  m u m k in .
T a rq atish d a   likopchaga g arn ir qo 'y ib ,  yoniga  strogan cha jigar o 'z   sardagi  bilan 
solinib,  ko 'k a t  sepib  beriladi.  K o 'p   hollarda  bu  tao m  garniri  alohida beriladi.  G a r n ir  
sifatida  q ovurilgan,  pishirilgan  yoki  pyure  holidagi  karto sh k a   yoki  pishirilgan 
m ak a ro n   m ahsuloti  ishlatiladi.
Sardakda  tayyorlangan  qorin.  Ishlovdan  o 'tg a n   qoringa  tuz,  m u rc h   sepilib, 
silindr  shaklida о 'ralib,  rulet  holiga keltiriladi  v a a r q o n   ip  bilan  b o 'g 'i n - b o 'g 'i n

k o 'rinishda  bo g'lan adi,  idishga  solib  sovuq  suv  qaynash  darajasiga  yetkaziladi  va 
tuz  solib  3—4  soat  past  olovda  qaynatiladi.  Iste'm olga  tayyor  bo'lish idan   30  m inut 
avval  sabzavotlar,  lavr  yaprog'i,  d o n a d o r   m u rc h   solinadi.  Qorin  go'shti  y u m sh a- 
gan d a n   so'n g   suyuqlikdan  suziladi,  biroz  sovitilib,  ipi  ajratiladi,  ug rako 'rinishid a 
to 'g'ralib ,  qizil,  piyozli  yoki  tom atli  sardakka  aralashtirib,  15—20  m inut  dim lanadi. 
Tarqatishda  porsiyali  tova  yoki  likopchaga  pishirilgan  kartoshka  yoki  guruch  solinib, 
yoniga  sardakda  tayyorlangan  qo rin d a n   suzib.  ustiga  ko'kat  sepib  beriladi.
Sardakda  tayyorlangan  yurak  yoki  o'pka  (gulyash).  Ishlovdan  o 'tg a n   yurak 
yoki  o 'p k a   pishirilib,  20—30 grammli  kubik  shaklida  to'g'raladi  va  yuzaki  qovuriladi. 
C h u q u r   tovaga  solinib, jazlangan  piyoz,  qizil  sardak  qo 'sh ib,  15—20  m in u t  d im la ­
nadi  va  iste'molga  tayyor bo'lg an d an   so'ng  mayda  chopilgan  sarimsoqpiyoz  solinadi.
Tarqatishda  likopchaga  qovurilgan yoki  qaynatib pishirilgan  kartoshka,  kartoshka 
pyuresi.  pishirilgan  m akaron.  d o n a d o r   y orm a  bo'tqasi  solinib,  yoniga  yurak  yoki 
o 'p k a   gulyashi  sardagi  bilan  suziladi  va  ustiga  ko'kat  sepib  beriladi.
11.8.  G O 'S H T   TAOM LARI  SIFATIGA  Q O 'YILA DIG AN  TALABLAR 
VA  SA Q LASH   M U D D A TLA R I
Pishirilgan go'sht taomlari to'qim asi  ko'ndalang,  yupqa  kesilgan,  yuzi  sham olda 
q u rim agan.  G o 's h t   kesimining  rangi  och  yoki  to 'q   kulrangda  bo'lib,  yu m shoq  
pishgan,  tuzi  m e ’vorda,  g o'sh t  turiga  xos  xushxo'rlikda  bo'lishi  lozim.
Sosiska  va  sardelkalar pishirilib  bu tu n   holda  iste’molga tortiladi.  Sosiskalarning 
s u n ’iy  ichagi  bo'lm aslig i.  rangi  oq  q izg 'is h d a n   qizg'ish  ran g g a c h a ,  y u m sh o q , 
hidi  va  mazasi  m ahsulotga  xos  xushxo'rlikda  bo'lishi  darkor.
Sof  holda  qovurilgan  go'sht  taom lariga  ishlatilgan  yirik  bo'lakli  mol  yoki  q o 'y  
go'shtlari  ozroq,  o 'r ta c h a   va  yaxshi,  buzoq  go'shtlariesa  to 'la - to 'k is   qovurilgan 
bo'lishi  kerak.  G o 's h t   bo'lagi  to 'q im a la ri  ko'n dalangiga  yupqa  kesilgan  bo'lib, 
chekkalari  qovurilgan  qobiqqa  ega  bo'lishi  kerak.  Ozroq  qovurilgan  g o 'sh t  kesimi 
qizildan  pushti  ranggacha,  o 'r ta c h a   qovurilganlari  pushtidan  kulranggacha,  yaxshi 
qovurilganlari  esa  kulrangdan  q o 'n g 'ir ranggacha  bo'lib,  ozroq  va o'rta c h a   qovurilgan 
g o 'sh t  bo'laklari  yum sh oq,  selli,  tuzi  m e ’yorida,  mazasi  qovurilgan  g o 'sh t  ta 'm id a  
bo'ladi.
M ayda  bo'laklab  qovurilgan  g o 'sh t  tao m la rid a   go'sht  o 'z   shaklida,  y um sh o q 
qovurilgan,  dag'al,  pay  va  pa rda lard a n   xoli  bo'lib,  mazasi  va  hidi  qovurilgan  g o 'sht 
taom iga  m o n a n d   bo'lishi  kerak.
Urvoqqa belanib qovurilgan go 'sht taomlari  yuza oval  shaklga ega  bo'lib,  yuzidagi 
qobig'i  o ch   sariqdan  to  och  q o 'n g 'i r   ranggacha,  urvoqlari  bir  xil  qalinlikda  bo'lishi
2 1 9

kerak.  Y u m s h o q   q o vurilgan,  tuzi  m e 'y o r d a ,  qovurilgan  q obig'i  kursillaydigan 
holatda  bo'lishi  lozim.
Dimlab  pishirilgan  go'sht  rangi  t o 'q   qizil  b o 'lib ,  o 'z i  y u m sh o q ,  sabzavot, 
ziravorning  x u sh x o 'r  t a ’m iga  ega  b o'ladi.  Yirik  bo'lakli  dim lab  pishirilgan  g o 'sht 
to'qim asiga  ko'n dalan g holda yupqa  kesiladi.  Porsiyalangan va m ayda  kesilib  dimlab 
pishirilgan  g o 's h tla r  o 'z   shaklida,  y u m sh o q ,  rangi  o c h   qizg'ish  ran g d a n   q o 'n g 'i r  
ranggacha  ko'rinishda  bo'ladi.
Sardakda  yopilgan  go'sht  taomlari  qizg'ish  qobiqqa  ega,  g o 'sh ti  y u m sh o q  
bo 'lib,  sardagi  qurib  qolishiga  yo'l  q o 'v m aslik   rangi  o ch  q o 'n g 'i r   rang da  bo'lishi 
lozim.
S o f qiymali  go'sht  taomlari  vuzida  qizg'ish  qobiq  bo'lib,  yonlari  yorilmagan, 
m e ’yorida  tu zlangan,  ziravorlar  q o 'sh ilg an,  kesim ning  ichki  rangi  o ch  yoki  to 'q  
kul  r a n g d a ,  b ir  xil  y u m s h o q l i k d a ,  su v liro q,  p ay  c h o k la r i  va  b irla s h tir u v c h i 
to 'q im a la rin in g   dag'alligi  sezilm aydigan  darajada  bo'lishi  kerak.
Kotlet  massasidan  ta y y o rla n a d ig a n   ta o m la r   o 'z   sh ak lid a,  y u p q a   u rvoqqa 
b e la n g a n ,  yuzasi  y o r ilm a g a n ,  b o 'la k la r g a   b o 'l i n m a g a n ,   q iz g 'is h   q o b iq   bilan 
q o plan g a n ,  tuzi  m e ’yorida,  ach igan  no n  m azasidan  xoli,  so f  go 'sh t  t a ’m iga  ega 
bo'lishi  kerak.
Pishirilgan  go'sht  taomlari  oz  m iqdordagi  50—60°C  haro ratli  q a y n a tm a d a
3  soatgacha  q opqog'i  yopiq  holda  saqlanishi  m u m k in .  U z o q ro q   m u d d a t  saqlash 
u c h u n   g o 's h t  muzlatiladi  va  sovitkichga  qo'y ib  48  soat  d a vo m ida   saqlanadi.
Yirik  bo'lakli  qovurilgan  g o 's h t  taom lari  issiq  holda  3  soatgacha,  sovitilgan 
holda  m u zx o n a lard a   48  soatgacha  saqlanadi.  Porsiyalangan  va  m ay d a  kesilgan  sof 
g o 's h t  m ahsulotlariga  tarq a tis h d an   avval  issiq  ishlov  berish  lozim.  U rv o qqa  belab, 
porsiyalarga  taq sim la n g an   g o 's h t  tao m la ri  iste’m o lg a   ta rq a tilg u n c h a   30  m in u t 
d a v o m id a   saqlanishi  m u m k in .  S o f  qiym a  yoki  go 'sh t  kotlet  massasi  taom la rini 
ta r q a ti s h d a n   old in   qovurish  m a ’qul.  U la r  t a r q a tilg u n c h a   30  m in u t   d a v o m id a  
saqlanishi  m u m k in .  D im lab  pishirilgan  yoki  yopilgan  ta o m la r  esa  2  soat  saqlanadi.
Amaliy  mashg'ulot