O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

13.3.  T U X U M   TAOM LARI  SIFATIGA  Q O ‘YILADIG AN  TALABLAR 
VA  ULARNI  SAQLASH   M UD DA TLA RI
Yumshoq  pishirilgan  tuxum  oqi  chala  pishgan,  sarig'i  suyuq  bo'lishi  kerak. 
«Xaltacha»  usulida  pishirilgan  tu x u m n in g   oqi  yuza  to m o n i  quyuq,  qolgani  oz 
sezilarli  quyuqlikda,  sarig'i  ham   oz  sezilarli  quviiqlikda,  agar  p o 'c h o g 'i  to zalangan 
tuxu m   bosib  ko'rilsa  biroz  eziluvchan,  to 'la   pishirilgan  tu x u m n in g   oqi  va  sarig'i 
quyuq  holda  bo'ladi.  Pishgan  tuxum ning  vuzida  ifloslangan joylari  bo'lmasligi  lozim.
Sarig'i  qotirilmay  qovurilgan  tuxum  o 'z   shaklini  saqlagan,  sarig'i  yoyilib 
ketm agan,  yarim  suyuq  holda,  ost  qism ida  ifloslangan  joylari  y o 'q   bo'lishi  kerak. 
Agar  q o v u rilg a n   tu x u m   g a rn ir   bilan  tav y o rlan sa ,  g a rn ir   m a h s u lo ti  y u m s h o q  
qovurilgan,  bir  xil  shaklda  to 'g 'ra lg an   b o 'lm o g 'i  lozim.
Qovurilgan  quymoq  g u m m a   shaklida,  rangi  och  sarg'ishdan  to  och  q o 'n g 'ir 
ranggacha  qobiqda;  aralash  quym oqdagi  m ah sulotlar  m ayda  to 'g 'ra lg a n   va  bir  xil 
tarqalgan;  qiym a  tiqilgan  q u y m o q la r garniri  suvli,  y um shoq,  sardak  aralashtirilgan; 
yopilgan  q u y m o q la r  vuzida  qizg'ish  qobiq  bo'ladi.
Drachena  quyuq,  yaxshi  yopilgan,  tuzi  m e ’yorida,  yuzi  kuym agan  bo'lishi 
kerak. Tuxum  taomlari  hidi va  mazasi  yangi  tuxumga xos va qo'shilgan  mahsulotlariga 
movil  bo'ladi.
T u x u m   taom lari  saqlanm aydi,  tayyorlangan  zahoti  dasturxo n ga 
tortiladi. 
Q u y m o q ,   t u x u m   b o 't q a s i .   sa rig 'i  q o t ir il m a y   q o v u r il g a n   t u x u m ,   d r a c h e n a ,  
y u m sh o q   pishirilgan  tuxum   iste’m olchi  talabiga  m uvofiq  tayyorlanadi  va  tayyor 
bo'lgan  zahoti tarqatiladi.  T o 'la  pishirilgan  tuxum   sovuq  suvda  chayilgach,  po 'cho g'i 
quruq  holda,  «xaltacha»  usulida  pishirilgan  tuxum   tuzli  suvda saqlanadi.  T u x u m d a n  
tayyorlangan  sovuq  m ah sulotlar  0 —6°C  li  h aro ratda  saqlanadi.

Amaliy  mashg'ulot
Tuxumdan  tayyorlanadigan  taomlarning  tayyorlanish 
texnologiyasi  bilan  tanishish
Asosiy  maqsad. 
Tuxumdan  tayyorlanadigan  taomlarning  tayyorlanish  texnologiyasi 
bilan tanishish va bu borada malaka orttirish.
Uslubiy ko‘rsatma. 
Ma’lumotlar mazkur kitobning «Tuxumdan tayyorlanadigan taomlar» 
bobida bayon etilgan.  Ularni  o'qib,  bilib olish  maqsadga muvofiqdir.
O'quv  yurtining  «Fan  sikli  hay'ati»  tomonidan  tayyorlanishga  tavsiya  etilgan  ba'zibir 
taomlarga  ketadigan  oziq-ovqat  mahsulotlari  miqdorini  «Сборник  рецептов  блюд  и 
кулинарных  изделий»  (М.:  Экономика,  1983)  kitobidan  453—480-sonli  taomlarning 
retsepturalaridan  hisoblab,  aniqlanadi.  Bunda  barcha  texnologik jarayonlar,  korxonaning 
ishlab  chiqarish  sexlarida  yoki  o'quv  yurtining  labaratoriyasida  amalga  oshiriladi.  Ularni 
tayyorlashda  ishlab  chiqarilgan  texnologik  kartalar,  plakatlar,  diafilm,  slavdalardan 
fovdalaniladi.
M ash g‘ulot  o ‘tkazish  tartibi  va  kerakli  asbob-anjomlar. 
Buning  uchun  har-xil 
inventarlar,  pichoqlar, taxtakachlar,  tovalar,  soteyniklar,  protivenlar,  durshlag,  turli hajmdagi 
kastiyulkalar va shunga o'xshash asbob-anjomlar kerak bo'ladi.  Elektr plitalar,  elektr pechlar, 
tovalar, frityumitsa va boshqa mexanik va issiqlik jihozlaridan fovdalaniladi.  Barcha qilinadigan 
ishlar texnologik jarayon asosida olib boriladi.
Topshiriq.  O'quvchilar tayyorlangan taomlarning  ko'rinishi,  mazasi,  sifati, tayyorlanish 
texnologiyasi  bilan  organoleptik usulda tanishadilar.  Lozim bo'lgan m a’lumotlarni daftariga 
yozib oladilar.  O'qituvchi o'tkazilgan  mashg'ulotga yakun yasaydi.
< ^ T e k sh ir ish   uchun  savol  va  topshiriqlar^ >
1.  Tuxumlarni  pishirish usullari  o'zaro qanday farqlanadi?  Pishirilgan tuxum qanday ishlatiladi?
2.  Kolbasa  bilan,  qora  non  bilan,  ko'k  piyoz  bilan  sarig'i  qotirilmay  qovurilgan  tuxum  qanday
tayyorlanadi?
3.  Quymoqning  qovurilgan  tuxumdan  farqi  nimada?  Tayyorlash  usuli  bo'yicha  quymoqtarning
qanday  turlari  bor?
4.  Sabzavot  qiymali  quymoqni  tayyorlash  uslubi  chizmasini  chizing.
5.  Yopilgan  quymoqlar  qanday  garnirlar  bilan  tayyorlanadi?
6.  Drachena  qanday tayyorlab,  tarqatiladi va  quymoqdan  qanday  farqlanadi?
7.  Sut  sardagida  yopilgan  tuxum  taomini  tayyorlash  uslubi  chizmasining  chizing.
8.  Tuxum  taomlarini  tayyorlashda  uning  sifatiga  qanday  talablar  qo'yiladi0
9.  Tuxum  taomlarini  saqlash  mumkinmi?
236

XIV 
b o b  
TVOROG  TAOMLARI
Tvorog  tao m larin ing   ovqatlanishda  aham iy ati  katta  b o l i b ,   tarkibida  16,6% 
oqsil,  18%  gacha  y o g \   k o 'p   m iq d o rd a   kalsiy  tuzlari  (140%),  A,  E  va  В  guruhidagi 
d a rm o n d o r ila r   bor.
Tvorog  tarkibidagi  yuqori  konsentratsiyali  sut  oqsili  va  yog',  kam   uchro vchi 
am inokislotalar,  kalsiy,  fosfor  tuzlari  kishi  tanasi  hayot  faoliyatining  m e ’yorida 
o 'tis h id a   o 'z   t a ’sir  kuchini  ko'rsatadi.
Tvorog taomlari tarkibidagi oqsil  davolash xususiyatiga va ko'p m iqdorda mineral 
m oddalarga  egaligi  sababli  bolalar va  pa rh e z   tao m la rid a   k o 'p   ishlatiladi.  S ano atd a 
tvoroglar  tarkibida  20%  gacha  yog'i  b o 'lg an   yog'li,  9— 10%  gacha  yog'i  bo'lg an  
yarim   yog'li  va  yog'siz  holda  ishlab  chiqariladi.  Yog'li  tvoroglar,  asosan,  so f holda 
t a r q a t i s h   u c h u n   tv o ro g   m a s s a s i  t a y y o r l a s h d a ,   y o g 's i z   t v o r o g l a r   s ir n i k la r , 
z a p e k a n k a la r ,  v arenik lar,  tvorog  q iy m a la rin i  ta y y o rla s h d a   ishlatiladi.  T vorog 
taom larini  tayyorlashda  sariyog'  q o 'sh ish   m u m k in .
Tvoroglardan  ta o m   tayyorlashdan  avval  k o 'z d a n   kechirilib,  ozrog'i  elakdan 
o'tkaziladi  yoki  ezuvchi  m a s h in a d an   o 'tkazib  eziladi.  B u n d a   tvorog  vaznining  2% 
ni  yo'q o tadi.
Agar  tvorog  suyuqroq  holda  bo'lsa,  qalinro q  gazm olga  solib,  press  ostida 
siqib,  suyuqligi  kamaytiriladi.  Tvoroglarning xushxo'rligini  oshirish  u c h u n   qirg'ichda 
qirilgan  meva  vanilinlar  h a m   qo'sh ish   m u m k in .  Tayyorlanadigan  tvorog  taom lari 
sovuq yoki  issiq taom ga bo'linadi.  Tvoroglardan  sovuq tao m  tayyorlash  lozim bo'lsa, 
pasterizatsiyalangan  tvoroglar  ishlatiladi.
Ishlatiladigan  issiqlik  usuliga  qarab  tvorog  taom lari  pishirilgan,  qovurilgan  va 
yopilgan taom larga bo'linadi.
14.1.  SO V U Q   TV O R O G   TAOM LARI
Sut,  qaymoq,  smetana  yoki  shakar  bilan  aralashtirilgan  tvorog.  So f  holda 
tarqatish  u c h u n   ezilmagan  yog'li  yoki  yarim   yog'li  tvoroglar  ishlatiladi.  Tvorog 
likobcha yoki  salat  idishiga  tog'  usulida  solinib,  ustidan  sovitilgan  sut  yoki  q a y m o q  
quyiladi.  S h akar  yoki  q a n d   alohida  idishda,  shakar  porsiyasiga  10—25  g ra m m
2 3 7

hisobida  q o 'shib ,  sut  va  q ay m o q   alohida  stakan  yoki  sut  idishida,  agar  tvorog 
s m e ta n a   bilan  beriladigan  bo'lsa,  tvorog  o'rtasi  biroz  chuqurlashtirilib,  u  yerga 
q a y m o q   quyib,  b a ’zan  ustiga  sh ak ar  sepib  h a m   beriladi.  Tvorog  q a y m o q   bilan 
q o 's h ib   berilishidan  avval  eziladi.  Ba'zi  hollarda  sof  tvorog  faqat  shakar  bilan 
beriladi.
Tvorog massasi elak  yoki  ezuvchi  m ash in a d an   o'tkazilgan  vog'li  yoki  o 'rta c h a  
yog'li  tvorog,  shakar,  sh a k a r  upasi,  y u m sh a tilg a n   sariyog',  kishm ish,  vanilin, 
asal,  y o n g 'o q ,  sm e ta na   h a m d a   tuz,  to m a t.  m u rc h   a ralashm alaridan   iborat  bo'ladi. 
Tvorog  massalarini  tayyorlash jara y o n id a   sanitariya  qoidalariga  q at'iy rioya  qilinishi 
lozimligi  tufayli,  ularni  u m u m iy   ovqatlanish  korxonalarida  tayyorlash  m a n   etiladi. 
Shu  s a b ab d an  sa n o atd a   ishlab  chiqarilgan  tvorog  massasiga  (tuzli  yoki  shirin) 
q o 's h im c h a   m ah su lo tla r  q o 'sh ib   korx o nalarda  ishlatiladi.
T a y y o r   tv o ro g   m assasi  lik o b c h a   yoki  salat  id ish ig a   q uy ib  so lin ib   yoki 
q a n d o l a t c h i l i k   q o p c h i g 'i d a n   c h iq a r ib   id ishg a  solib,  t a r q a t i s h d a   y a n gi  yoki 
ko nservalang an  meva  m u ra b b o   yoki  salat  q o 's h ib   beriladi.  Tvorog  m assasidan 
buterbrod   tayyorlashda yoki  alohida  ta o m   sifatida  ham   foydalaniladi.
Kishmish  yoki  asal  bilan  aralashtirilgan  tvorog.  Kishm ish  saralanib,  yuvilib, 
suvi  silqitiladi.  Vanilin  biroz  issiq  suvda  eritiladi.  T a yyorlangan  m ah su lo tla r  asal, 
ezilgan  tvorog  massasiga  q o 's h ib   yaxshilab  aralashtiriladi.  T arqatishda  likobchaga 
u c h b u rc h a k ,  ko n u s  yoki  p ira m id a   shaklida  solib  (porsiyasiga  100—200  g  hisobida) 
beriladi.
Y ongkoqli  tvorog  m assasi.  Y o n g 'o q   yoki  d a n a k   chaqilib,  p o 'c h o g 'i  tozalanib, 
qaynab turgan suvga botirib olinadi va po'sti  artilib,  maydalab chopiladi va duxovkada 
qizarg un cha  qovurib  oli-nadi.
Shirin  tvorog  massasi  likobchaga  solinib,  ustidan  s m e ta n a   quviladi,  m aydalab 
chopilgan  y o n g 'o q   sepilib,  p a ll a d ia   shaklida  kesilgan  apelsin  yoki  m a n d a rin   bilan 
bezatiladi.
Tvorog  m assasi  smetana  bilan.  Tuzli  yoki  shakarli  tvorog  massasi  likobchaga 
uyib  solinadi,  o'rtasi  biroz chuqurlashtirilib,  sm etana quviladi.  Tuzli  tvorog  massasiga 
biroz  zira  q o 'shsa  h a m   bo'ladi.
T vorog  massasi  102 g.  sm e ta n a   25  g.  S o f og'irlik  125  g.
14.2.  IS S IQ   TVOROG   TAOM LARI
Pishirilgan  taomlar.  Tvoro g d an   tayyorlanadigan  pishirilgan  tao m larg a  tvorog 
soling an  c h u c h v a r a   va  b u g 'd a   ta y y o rla n g a n   p u d in g la r  kiradi.  Issiq  ta o m la r n i 
tayyorlashda  1  kg  tvorogga  10  g  tuz  qo'shiladi.
2 3 8

Tvorog  solingan  chuchvara.  Bu  tao m n i  tayyorlash  xam ir  tayyorlash.  qiyma 
tayyorlash,  c huchv ara  tugish,  pishirishga  tayyor  m ahsulotni  sovuq  joyd a  saqlash 
va  pishirish jarayonlarida  amalga oshiriladi.
Tvorogli  chuchvara  uchun  xam ir  tayyorlash.  Xuddi  chuchvara  u chun  xamir 
tav yorlangandek  tayyorlanadi.  Sut  yoki  suvga  tuxum   solib  aralashtiriladi  va  tuz, 
shakar  solib  eritiladi.  So 'n g   elangan  un  solib  aralashtiriladi.  O 'r ta c h a   qattiqlikdagi 
xam ir qoriladi  va  usti  ho'l  m ato  bilan  yopilib.  40  m inut  tindiriladi,  b u n d a   xamirning 
cho'ziluv chanlik   darajasi  oshadi.
Oiyma  tayyorlash  u ch u n   tvorog  elak  yoki  m ashina  y ordam ida  eziladi  xom 
tu x u m ,  shakar,  tuz  q o'shib   yaxshilab  aralashtiriladi  va  y u m alo q   y o ng'o q   shaklida 
qilib  bo'linadi.  Xam ir  1,5—2  m m   qalinlikda  yoyilib,  diametri  4 —5  sm  doira  shaklida 
kesiladi,  o'rtasiga  tvorog  qiymasi  solinib,  xamir  chetlariga  xom  tu xu m   surtiladi, 
qiym a  usti  berkitilgan  holda  yarim  oy  shakli  berilib,  xam ir  chetlari  yopish  tirib 
chiqiladi.  B undan  tashqari,  tvorogli  ch uc h v ara   tayyorlashda  b osh q a ch a   usuldan 
h a m   foydalanish  m um kin.  Buning  u c h u n   xam ir  yoyilib.  bir  chiziqda  xam ir  ustiga 
oralig'ini  4 —5  sm  qilib  sharcha  shaklida  tvorog  qiymasi  qo'yiladi.  atrofidagi  xam ir 
yuziga  tu x um   surtilib,  qiyma  usti  buklangan  xam ir  bilan  yopilib,  maxsus  kesuvchi 
a s b o b d a   y a rim   oy  s h a k li d a   q i y m a   a t r o f i d a n   x a m i r   ke silib  shakl  b e rila d i. 
C huchv aralarg a  shakl  berib  kesishda  keng  taxtakach  yoki  usti  taxtali  stollardan 
fovdalaniladi.  Tayyorlangan  yarim   tayyor  m ah su lo tn i  pishirguncha  patnis  yoki 
lotoklarga  un  sepib  bir  qa tor  terib  —  6  dan  0°  gacha  sovuq  xonalarda  saqlanadi. 
Agar  xona  harorati  iliq  bo'lsa,  20  m in u tg ac h a   vaqt  ja ra y o n id a   saqlash  m um kin.
Tvorogli  chu ch v aralar  yuzasi  keng  idishga  su  v  solib  (1  kg  m ahsulotga  4  1 
suv  hisobida)  qaynatib,  m e ’yorini  ushlab  tuz  solinadi.  Biroz  qaynagach  tvorogli 
chuc h v ara   solninib,  olov  balandlatiladi.  Q aynab  chiq q a c h ,  olov  pasaytirilib,  5—
8  m in u t  d avom ida  qaynatib,  iste'm olga  tayyor  holga  keltiriladi.  Suv  yuziga  sizib 
c h iqqan  chuchvaralarni  chovlida  suzib,  suyuqligi  silqitilib,  istalgan  likobchaga  solib, 
ustidan  eritilgan  sariyog'  yoki  s m e ta n a   quyib  beriladi.  S m e ta n a n i  alohida  idishda 
berish  h a m   m um kin.
Xamir  uchun:  bug'dov  uni  57  g.  tuxum  1  dona,  sut  yoki  suv  20  g,  shakar  2  g.  tuz 
1  g:  qiyma  uchun:  tvorog  87  g.  tuxum  1  dona,  shakar —  8  g.  bug'dov uni  4 g,  vanilin  0.01 
g.  xom  chuchara  og'irligi  185  g.  sariyog'  yoki  smetana  25  g.  Sof orirligi  210.  225 g.
«Dangasa»  tvorogli  chuchvarasi.  Bu  c h u c h v a r a n in g   farqi  tvorog  xamirga 
o 'ra lm a g a n   holda  tavyorlanishidadir.  Ezilgan  tvorogga  xom  tuxum .  shakar,  tuz, 
m o'ljallangan  tinning  3/1  qismi  q o 'sh ib   aralashtiriladi,  urib  pishitiladi.  Qolgan 
1/4  qismdagi  un  stol  ustiga  sepilib,  tayyorlangan  m ahsulot  1  sm   qalinlikda  bir  xil 
yoyilib,  kengligi  2—2,5  sm  qilib to 'rtb u rc h a k   yoki  rom b  shaklida  kesib tayyorlanadi. 
Agar aralashm a o'q log'  shaklida  qilib tayyorlansa,  u  ko'ndalangiga y um aloq  shaklda
239

kesiladi.  Agar  c h u c h v ara n i  saqlash  lozim   bo'lsa,  tvorogli  c h u c h v ara   saqlangan 
sh aro itd a  saqlanadi.  Pishirish  u c h u n   qaynab  tu rg a n   tuzli  suvga  solinib,  4 —5  m inut 
d a vo m ida   past  h a ro ra td a   qaynatiladi.  T arq atishd a  suyuqlikdan  suzilib,  biroz  suvi 
silqitilib,  isitilgan  likobchaga  solib,  ustidan  sariyog'  yoki  alohida  s m e ta n a   quyib 
beriladi.  Agar  c hu c hv ara   k o 'p ro q   m iq d o rd a   tayyorlansa,  tvorog  massasiga  shakar 
s o li n m a y   ta y y o r la n a d i,  c h u n k i   s h a k a r   tv o ro g   m assa sin i  s u y u ltirib   y u b o ra d i. 
M o'ljald ag i  shakar  m iqdori  tayyor  ta o m   ustidan  sepib  beriladi.
Tvorog  159  g.  b u g 'd o y   uni  22  g.  tu x u m   1/4  d o n a ,  sh ak ar  11  g.  tuz  1,5  g,  xom 
c h u c h v a ra   vazni  190  g.  margarin  voki  sarivog'  10  g  voki  sm e ta n a   25  g,  sh ak ar  20  g.  S o f 
og'irligi  210,  225,  230  g.
Bugbda  pishirilgan  tvorog  pudingi.  Tvorog  ezilib,  saralab  yuvilgan  kishmish, 
to za lab ,  m a y d a la n g a n   y o n g 'o q ,  x o m   t u x u m   sarig'i,  shakar,  van ilin,  d o n a d o r  
m a n n a   b o 'tq a s i  q o 's h ib   a ralashtiriladi.  T u x u m   oqi  yaxshilab  k o 'p irtirila d i  va 
tayyorlangan aralashm aga  q o 's h g a n   zahoti yog'lang an  formaga  3 /4   qism da to'ldirib 
solinadi,  yuzi  tekislanib,  urvoq  sepiladi  va  20—30  m in u t  davom ida b u g'd a  pishiriladi.
T ayyor p u din g   tarqatishda  biroz  sovitilib,  form asidan  b o'shatilad i,  likobchaga 
solib,  bir  chetiga  yoki  alohida  idishga  s m e ta n a,  m urabb o,  shirin  m eva  sardagidan 
q o 'sh ib   beriladi.  D o n a d o r  m a n n a  y o rm a   bo'tqasi  sutda  tayyorlanadi.
Qovurilgan  tvorog taom lariga  sirnik va  tvorogli blinchik  kiradi.
Tvorogli  sirnik.  Sirnik  shirin,  shakarsiz,  vanilin  solib  tayyorlangan  bo'ladi. 
Sirniklarni tayyorlashda yog'li  tvorogni  ishlatish  m aqsadga  muvofiqdir.  Agar yog'siz 
tvo ro g   ishlatilsa,  n a m lig in i  k a m a y tiris h   lo zim ,  aks  h o ld a   k o 'p   m iq d o r d a   u n  
aralashtirish  natijasida sifati  buziladi  (1  kg  tvorogga  120 g  gacha  un,  10  g  gacha  tuz 
tishlatiladi).  Sirniklar  m a n n a   y orm asi  yoki  quyuq  m a n n a   b o 'tq asi,  pishirilgan 
kartoshka,  biroz  d im lab  pishirilgan  sabzi  va  bosh qa  m ah s u lo tla r  bilan  q o 'sh ib  
tayyorlanadi.  Tvorog  ezilib,  tu x u m ,  shakar,  u n   yoki  m a n n a   yormasi,  tuz  q o'shib , 
yaxshilab  aralashtiriladi  va  porsiyasiga  2  d o n a d a n   bo 'linib,  shayba  shakli  berib, 
usti  p ich o q   bilan  bezalib,  unga  belanadi.  Qovurish  jara y o n ig a c h a   sirniklar  un 
sepilgan  patnisga  qo'yilib  m u z x o n a d a   saqlanadi.  Qizib  turgan  yog'ga  sirnik  solinib, 
ikki  y oqlam a  och  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi  va  5—7  m in u t  qovurish 
shkafida  ushlanib,  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.  T arqatishd a  likobchaga  2 
b o 'la k d a n   sirnik  qo'yilib,  ustiga  sh ak ar  sepib  yoki  yoniga  m ura b b o ,  s m e ta n a   quyib 
beriladi.  Y an a  sirnik  u c h u n   alohida  shirinsut,  s m e ta n a   sardaklari  h a m d a   s m e ta n a  
h a m   b e rish   m u m k i n .   T a r q a t i s h d a n   avval  asosiy  u su ld a   q o v u r is h   m a q s a d g a  
m uvofiqdir.
Sirniklarga  un  q o 'sh ib  tay y orlan g and a  suvda  eruvchanligini  oshirish  u c h u n  
biroz  rangini  o 'z g a rtirm a y   jazlab  ishlatiladi.
2 4 0

T v o ro g   152  g.  b u g 'd o v   uni  20  g.  tu x u m   1/8  d o n a ,  sh a k a r  15  g.  y a rim   tay y o r 
m ah su lo ti  170  g.  o sh x o n a  m argarini  5  g,  sm e ta n a   yoki  m u ra b b o   20  g  yoki  sariyog1  5  g, 
shakar  5  yoki  sm e ta n a   10  g.  sardak  75  g.  S o f og'irligi  170,  155,  180,  225  g.
Yopilgan  taomlar.  Yopilgan  tvorogli  tao m la rga  z a peka nka   va  p u d in g la r  kiradi. 
Pudinglar  zapek an kalard an   g'ovakliligi  bilan  farq  qiladi.  P udinglarni  tayyorlashda 
tuxu m   oqi  ko'pirtirib  solinadi.  U n d a n   tashqari  kishmish,  vo n g 'o q ,  vanilin,  d an a k  
m ag 'z i  h a m   solinishi  m u m k in .
Tvorog  zapekankasi.  Yog'siz  tvorog  eziiib,  bu g 'd o v   uni  yoki  quyuq  m a n n a  
bo 'tq asi,  shakar,  tu x u m ,  tuz  q o 's h ib   yaxshilab  aralashtiriladi.  Y og'lan ib  urvoq 
se pil gan   c h u q u r   t e m ir   tov ag a  yoki  porsivali  tov aga  qalinlig i  3 —4  sm   qilib 
ta y y o rlan g a n   m ah su lot  solinadi,  usti  tekislanib,  tu x u m   yoki  s m e ta n a   surtilib, 
qovurish shkafida  250°C  darajada qizg'ish  qobiq  hosil b o 'lg u n ch a   saqlanadi.  C h u q u r 
tem ir  tovada  yopilgan  zap ek a n k a   biroz  sovitilib,  kvadrat  yoki  to 'g 'ri  to 'rtb u rc h a k  
shaklda  porsiyalarga  bo'linadi.  Tarqatish d a  likobchaga  z a peka nka   qo'vilib,  alohida 
idishda  sm e ta n a  yoki  sut  sardagi  beriladi.
Tvorog  141  g,  m a n n a   yorm asi  10  g  yoki  b u g 'd o y   uni  12  g,  shakar  10  g.  tu x u m   1/10 
d o n a ,  o sh x o n a  m argarini  5  g,  urvoq  5  g.  sm etana.  T ayyor zapekanka  vazni  150  g,  sardak  75 
g,  yoki  sm e ta n a   25  g.  S o f og'irligi  225.  175  g.
Yopilgan  tvorog  pudingi.  Tvorog  eziladi,  tu x u m   sarig'i  o q id an   ajratiladi  va  oqi 
ko'pirtiriladi,  m a n n a  yormasi d o n a d o r bo 'tq a   holida pishiriladi.  Tayyorlangan  tvorog 
tuxum   sarig'i,  m a n n a   yorm a  b o'tqasi,  shakar,  kishm ish,  yum shatilgan  sariyog', 
tuz,  vanilin,  y o n g 'o q   m ag'zi  q o 'sh ib   yaxshilab  aralashtiriladi.  Y og 'lanib   urvoq 
sepilgan  tova  yoki  c h u q u r   te m ir   tovaga  solishdan  avval  ko'pirtirilgan  tu xum   oqi 
aralashtiriladi.
Tayyor  tvorog  massasi  qolipli  idish  yoki  c h u q u r   te m ir  tovaga solinib,  usti 
tekislanadi,  tu x u m ,  sm etana  yoki  lezon  (tu x u m ,  shakar,  sm e ta n a,  sut  aralashmasi) 
surtib,  qovurish  shkafida  25—35  m in u t   d a v o m id a   yuzida  qizg'ish  qobiq  hosil 
b o 'l g u n c h a   ushlanadi.  C h u q u r   to v a d a n   p u ding  5 — 10  m in u t  sovitilib,  kvadrat 
yoki  to 'g 'ri  to 'rtb u rc h a k  shaklida  kesib.  porsiyalanib,  likobchaga solib  yoki  porsivali 
tovaning o 'z id a  tarqatiladi.  T arqatishda  puding  ustiga  eritilgan  sariyog',  sut  sardagi, 
sm e ta n a d a n   biri  quyib  beriladi.
Tvorog  152  g.  m a n n a   yorm asi  15  g,  sh ak ar  15  g.  tu x u m   1/4  d o n a ,  kishmish  20,4  g, 
o sh x o n a  m argarini  yoki  sariyog'  5  g,  vanilin  0.05  g,  urvoq  5  g,  sm e ta n a   25  g  yoki  sardak  75 
g .S o f og'irligi  220,  275  g.
241

14.3.  MUZLATILGAN  PISH IR ISH G A   TAYYOR  TVOROG  TAOMLARI
«Tvorogli  chuchvara»  va  «Dangasa»  tvorogli  chuchvarasi  tao m la rin in g   yarim 
tay y o r  m ah s u lo tla ri  tayyo rlash ni  s a n o at  asosida  ishlab  c h iq a ris h g a   m o i j a l l a b  
m exanizatsiyalash,  ularni  u m u m iy   o vqatlanish  ko rx on alarid a  k o ‘proq   ishlatish 
imkoniyatini  yaratdi.  «Moskvacha»  muzlatilgan  tvorogli  chuchvara  2  xil  k o ‘rinishda, 
y a 'n i  tuzli  yoki  shakarli  b o 'la d i.  U la rn i  tayvorlash  u c h u n   kislotaliligi  210°C 
o sh m a g a n   yog' 1 i  tvorog,  oliy  navli  b u g 'd o y   uni,  shakar,  tu x u m   yoki  melanj,  suv 
ishlatiladi.  Tvorogli  chuchvaralarni  tavyorlash jarayoni:  m ahsulotlarga  ishlov berish, 
y arim   tay y o r  m ah su lo tg a   shakl  berish,  m u zlatish,  idishga  sol ish ,  n o m la s h   va 
saqlashdan  iborat.  C h u c h v a ra   u c h u n   qorilgan  xam ir  harorati  26—28°C  ni  tashkil 
etishi,  40  m inut tindirish  lozim.  Chuchvaralarga shakl  berish  chuchvara apparatlarida 
olib  boriladi.  Shakl  berilgan  vareniklar  —  18  С  da  m uzlatiladi,  b u n d a   tayyorlangan 
c hu c h v ara   15—20  m inut  d a v o m id a   m u zx o n a d a   turishi,  qiym a  vazni  ch uchv ara 
vaznining  50%  ini  tashkil  qilishi  lozim.
Tvorogli  chu chv ara  m u zlatilgandan  so 'ng   paket  yoki  p o lim er plenkaga  solinib, 
quti  yoki  karton  qutilarga  joylanadi.  M uzlatilgan  tvorogli  cluichvaralar  10°C  li 
ha ro ra td a   15  kun  dav o m ida  saqlanishi  m u m k in.
« D a n g a s a »   tvorogli  c h u c h v a r a s i   s ilin d r   s h a k lid a   a v to m a t   m a s h i n a la r d a  
tayyorlanadi.  Bunday  a v to m a t  m ash in alar  1  soatda  300—400  kg  gacha  tvorogli 
chuc h v ara   tayyorlaydi.  «Dangasa»  tvorogli  chuchvarasini  m uzlatish  u c h u n   y o g 'oc h 
listlarga  bir  q a to r  terilib,  30  m in u t  d a vo m ida   —  25°C  li  m u z x o n a d a   saqlanadi. 
Tayyor  c h u c h v ara la r  yuqoridagi  usulda  idishga  joylanadi.  U m u m iy   ovqatlanish 
korxonalarida  chu chvaralarn i  3  sutka  d av o m ida  —  10: C  li  h a ro ra td a   saqlanadi.