O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

G o4sht  va  g o ‘sht  mahsuloti  taomlarining  tayyorlanish 
texnologiyasi
Asosiy maqsad. 
G o 's h t  va g o 'sh t  m ahsuloti  taom lari  texnologiyasi  bilan tanishish va bu 
borada malaka orttirish.
Uslubiy ko‘rsatma. 
M a ’lum otlar m azkur kitobning « G o'sht va go'sht  mahsuloti taomlari» 
bobida  bay o n   etilgan.  U larni o 'q ib ,  bilib olish  inaqsadga  muvofiqdir.  T ayyorlanishga tavsiya
2 2 0

etilgan  « G o 's h t  va go'sht  m ahsuloti  taom lari»dan  m a z k u r o 'q u v  yurtining  «Fan  sikli  hay'ati» 
tavsiya etgan taomlarga sarflanadigan  oziq-ovqat  mahsulotlari  miqdorini  « С б о р н и к  р ецептов 
б лю л  u  к у л и н а р н ы х   и з д е л и й » ( Е к о п о г т к а ,  1983-у.)  kitobining go 'sh t  va g o 'sh t  m ahsuloti 
taomlariga tegishli ba'zi  birlarini  hisoblab,  aniqlab olinadi.Bunda  h a m m a  texnologik jarayonlar 
korxonaning ishlab chiqarish sexlarida yoki laboratoriyasida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlashda 
tavsiya etilgan  texnologik  kartalar,  plakat,  diafilm va slaydalardan  foydalaniladi.
Mashg‘ulot  o‘tkazish  tartibi. 
B uning  u c h u n   h ar  xil  inventar,  p ic h o q ,  tax tak ach , 
tovalar.  nin alar  va  protivenlar.  durshlag,  turli  hajm dagi  kastryulkalar  va  shunga  o'xshash 
asb o b -an jo m lar kerak bo'ladi.  M exanik sovitgich va  issiqlik jihozlaridan  foydalaniladi.
Topshiriq. 
O 'q u v c h ila r  tayyorlangan  t a o m la r   ko'rinishi,  mazasi,  sifatini  yorlanish 
texnologiyasi bilan tanishadilar.  Lozim bo'lgan  m a'lum otlam i daftariga yozib oladilar.  O'qituvchi 
o'tkazilgan  m ashg'u lotga yakun yasaydi.
Tekshirish  uchun  savol  va  topshiriqlar^>
1.  Issiq  ish lo v   t a ' s i r i d a   g o ' s h t   t a r k i b i d a   q a n d a y   o ' z g a r i s h l a r   r o ' y   b e r a d i ?
2.  Issiq  q u y u q   t a o m l a r   u c h u n   g o ' s h t l a r   q a n d a y   p i s h i r il a d i?
3.  P i s h i r i lg a n   q o ' y , m o l   g o ' s h t l a r i g a   q a n d a y   g a r n i r q o ' s h i b ,   b e r il a d i ?
4.  Y ir ik   b o ' l a k l i   g o ' s h t   q a n d a y   q o v u r i la d i ?
5.  B i f s h te k s   q a n d a y   t a y y o r l a n i b   t a r q a t i l a d i ?
6.  S o f  h o l d a   q o v u r i l g a n   g o ' s h t   t a o m i g a   n i m a   q o ' s h i   b e r il a d i ?
7.  B e f s t r o g a n o v   t a y y o r l a s h   u s l u b i n i   c h i z m a d a   c h i z i b   k o ' r s a t i n g .
8.  S o f  h o l d a   q o v u r i l g a n  g o ' s h t   t a o m i d a n   u r v o q q a   b e la b   q o v u r i l g a n   g o ' s h t   t a o m i n i   ta y y o r l a s h d a g i
f a rq   n i m a d a ?
9.  S o f  h o l d a   q o v u r i lg a n   va  u r v o q q a   b e la b   q o v u r i lg a n   g o ' s h t l a m i n g   q o v u r i l g a n d a   v a zn i  n e c h a   foiz
k a m a y a d i ?
10.  G o ' s h t n i   d i m l a b   p is h i r is h   u s lu b in i  c h i z m a d a   c h i z i b   k o 'r s a t i n g .
11.  P o r s iy a l a n g a n   g o ' s h t   q a n d a y   d i m l a b   p ish iril a d i  va  t o ' q m o q l a b   t a y y o r l a n g a n   z r a z a .   p o r s i y a la n i b  
d u x o v k a d a   p is h i r il g a n   m o l   g o ' s h t i   q a n d a y   t a r q a t i l a d i ?
12.  G u l y a s h   t a y y o r l a s h   u s lu b in i  c h i z m a d a   c h i z i b   k o ' r s a t i n g .
1Z.  L o ' l a   k a b o b   v a  k a b o b l a r  q a n d a y   t a y y o r l a b   t a r q a t i l a d i ?
14.  S o f   q i y m a   y a r i m   t a y y o r   m a h s u l o t l a r i   q a n d a y   q o v u r i la d i ?
15.  S o f  q i y m a l i   va  k o tle t  m as s a s i  t a o m l a r i n i   t a y y o r l a s h d a   u l a r n i n g   v a z n i   n e c h a   foiz  k a m a y a d i ?
16.  P i s h i r i lg a n   til.  m iy a   va  r u s c h a   t a y y o r l a n g a n   b u y r a k   t a o m l a r i   q a n d a y   t a y y o r l a b   t a r q a t i l a d i ?
17.  P iy o z li   qizil  s a r d a k k a   y o p i l g a n   m o l   g o ' s h t i   t a o m i   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i ?

XII  b o b
PARRANDA  VA  ILVASIN  GO  SHTiLARIDAN 
TAYYORLANADIGAN  TAOMLAR
P a rra n d a   va  ilvasin  g o 'sh tid a n   tayyorlangan  ta o m la r   tarkibida  to'liq  oqsil,  tez 
eruvchi  yog',  ekstraktiv  m o d d a la r   k o 'p .  xushxo'rlik  darajasi  yuqori  bo 'lib ,  tez 
h azm   b o'lish   xususiyatiga  ega.  P a rra n d a   filesi  tarkibi  nozik  t o 'q im a la rd a n   tashkil 
topganligi va  azot  birikmali  m oddalari  k o 'p   bo'lganligi  sababli  ulardan  tayyorlangan 
ta o m   q im m atli  hisoblanadi.  Ilvasin  go'shtlari  taxirroq  m azaga  ega  bo'lib.  ularda 
ishtaha  o c h a r  m o d d ala r  k o 'p   bo'ladi.
Ikkinchi  issiq  ta o m   u c h u n   p a rra n d a   va  ilvasin  go'shti  pishirilib,  qovurilib, 
d im lab  pishirilib,  yopib  ta o m   tayyorlanadi.  P a rra n d a   birlashtiruvchi  to 'q im a si  tez 
y u m sh a sh   xususiyatiga  ega.  Issiq  ishlov  usulini  belgilashda  p a rra n d a   turi,  yog'liqlik 
darajasi,  voshi  va  boshqa belgilariga aham iyat  berish  kerak.  Tovuq,  kurkalar qaynatib 
pishirish,  qovurish  yoki  d im lab  pishirish  u c h u n ,  o 'r d a k   va  g 'o z la r  qovurish  va 
dim lab  pishirish  u c h u n   ishlatiladi.  Qari  parrandalar qaynatib yoki  dim lab  pishiriladi, 
c h u n k i  u larn in g   g o 's h ti  qa ttiq  b o'lganligi  sababli,  qovurish  ja r a y o n id a   yaxshi 
y u m s h a m a v d i.
12.1.  QAYNATIB  P ISH IR IL G A N   PARRANDA  G O 'S H T I
To vuq ,  jo 'ja ,  kurkalarni,  ba'zi  hollarda  g 'o z - o 'r d a k la r n i   pishirib,  ikkinchi 
issiq  ta o m   tayyorlanadi.  Pishirilgan  ilvasinlar  sovuq  ta o m   sifatida,  tovuq.  jo'ja. 
kurka  pishirilgan  suyuqlik  sardak  u c h u n   ishlatiladi.  Parra n d a n in g   katta-kichikligi, 
yoshiga  qarab  pishirish  m u dd ati  20  m in u td a n   1,5  soatgacha  d avom   etadi.  Pishirish 
jaray o n ida  parranda vazni 
25%  gacha kamayadi.
Q a y na tib  pishirilgan  tovuq,  j o 'ja ,   kurka  g o'sh ti.  B og 'lang an   p a rra n d a   g o'shti 
qaynab  tu rg an   suvga  (1  kg  m ahsulotga  2—2,5  1  suv)  solinib,  olov  balandlatiladi  va 
qaynatiladi.  Q a y n a g u n c h a   va  qaynash  dav om ida  ko'piklari  suzib  olinib.  tuz,  piyoz, 
ko'k a t  ildizlari,  sabzi,  ziravor q o 's h ib   past  darajada  (85—90°C)  qaynatib  iste'm olga 
tayyor  holga  keltiriladi.  G o 's h t n in g   pishganligini  aniqlash  u c h u n   p a rra n d a n in g  
g o 's h td o r   qismiga  p azan d achilik  ignasi  sanchiladi.  Igna  oson  sanchilib,  g o 's h td a n  
rangsiz  suyuqlik ajralib  chiqsa  bu  g o 's h tn in g   iste'm olga  tayyor bo'lganlik  belgisidir.

Pishgan  p a rrand a  suyuqlikdan  suzib  olinib,  sovitilib,  uzunasiga  ikkiga  bo'linib 
file  va  son  qism larid a n   bir  b o 'la k d a n   ch o p ilib,  porsiyasiga  2  boMakdan  qilib 
tayyorlanadi.  So 'n g   boMaklar c h u q u r   idishga  solinib,  ustidan  q a y n a tm a   quviladi  va 
qaynatiladi.  Tarqatilgunga  q a d a r  q o p q o q   bilan  yopgan  holda  m arm itd a   saqlanadi. 
Tarqatishda  porsiyali  lagancha yoki  likopchaga  d o n a d o r  guruch bo'tqasi,  pishirilgan 
yoki  pyure  holdagi  kartoshka  solinib,  yoniga  pishirilgan  p a rra n d a   go'shti  qo'yiladi. 
U stidan  oq  yoki  tuxumli  oq  sardak  quyib,  k o'kat  sepib  beriladi.
Tovuq  208  g.  yoki jo 'ja   184 
g. 
yoki  broyier jo 'jasi  175 
g, 
yoki  kurka  186 
g. 
bosh  piyoz 
4  g.  petru sh k a  (ildizi)  4  g.  garn ir  150  g.  sardak  75  g.  S o f og'irligi  325  g.
12.2.  Q O V URILG A N  PARRANDA  VA  ILV ASIN  GO  SH T I
Parranda  va  ilvasinlarning go'shti  b u tu n   yoki  porsiyalarga bo'lingan  holda  ozroq 
yog'  bilan  tovada,  k o'p  yog'  solib  q o z o n d a   yoki  qovurish  shkaflarida  qovuriladi. 
Qovurish  natijasida  c h u q u r tovada  hosil bo'lg an   suyuqlikdan  g o'sht  seli  tayyorlanib, 
u  parrandalarni  iste’molga tarqatishda ustidan  quyib beriladi.  Parrandalar qovurilganda 
ular turiga va  yog'liqlik  darajasiga  qarab  vaznining  25—40  foizini  yo'qotadi.  Yog'liq 
o 'r d a k  va  g 'o z  qovurilganda  uning  15  foizgacha  yog'i  erib  chiqadi.
Qovurilgan  tovuq,  j o bja  g o kshti.  Ishlovdan  o'tib   bog'lan gan  bu tun  p a rra n d a  
ichi  va  ustidan  tuz  bilan  ishqalanib,  qizib  turgan  yog'ga  yelkasi  bilan  qo'yilib, 
so 'ng   aylan m a  holda  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   yon,  to 'sh ,  velka  hollariga 
ag'darib  qovuriladi.  S o 'n g   qovurilgan  p a rra n d a   qovurish  shkafiga  qo'yilib  200  С 
darajada  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.  Parranda  qovurish  shkafida  qovurila- 
vorganda  vaqti-vaqti  bilan  aylantirib  turiladi.  Avlantirilavotganda  o 'z id a n   ajralib 
ch  q qan  sel  va  yo g'id an   sepib  turiladi.  Agar  yog'siz  tovuq  va j o 'ja la r  qovuriladigan 
bo'lsa,  ularning  yuzida  sezilarli  qobiq  hosil  bo'lishi  u c h u n   s m e ta n a   surtib  chiqiladi. 
P arranda go'shtinin g  pishganiigini  aniqlash  u c h u n   p a rranda  sonining  qalin  qismiga 
pazandachilik  ignasi  sanchib  k o ‘riladi.  Agar  rangsiz  suyuqlik  ajralib  chiqsa,  bu 
g o 's h tn in g   pishganiigidan  dalolat  beradi.  Qovurilgan  pa rra n d a   uzunasiga  ikki  bo'lib 
porsiyasiga  ikki  d o n a d a n   (to'sh  qismi  va  son  qismi)  qilib  chopiladi  va  c h u q u r  
idishga terilib,  ustidan go'sht  seli  quviladi  va  5—7  m inut  isitilib.  iste'molga  tarqatishga 
tayyorlanadi.  T o 's h   qism idan  b o'lak  ajratishda  to 'g 'ri  c hopib,  son  qism idan  esa 
b urch a k  ostida  chopib  b o la k la rn i  ajratish  lozim.  M ayda jo'jalarni  ikkiga  bo'lib  yoki 
b u tu n   tarqatish  b a ’zi  hollarda  ikkiga  bo'lib,  file  va  son  go'shtlarini  m o'ljallab  3—5 
bo'lakka  ch op ib  porsiyalash  h am   m um kin.
Tarqatishda porsiyali  lagancha yoki  likopchaga qovurilgan  kartoshka  solib,  yoniga 
qovurilgan  pa rra n d a   qo'yiladi,  ustidan  g o'sht  sardagi  yoki  sariyog"  quyib,  ko'kat

sepib beriladi.  Q o'shim cha garnir sifatida alohida vazada,  salat  idishida yoki  likobchada 
k o 'k   salat,  yangi  rediska  yoki  yangi  karam   salati,  m arinovk a   qilingan  m evalar 
berilishi  m u m k in .
T o v u q   218  g,  yoki  j o 'ja   213  g.  yoki  broyler  jo'jasi  190  g.  s m e ta n a   3  g,  o s h x o n a  
m argarini  5  g,  sariyog'  7  g.  g arn ir  150  g.  S o f og'irligi  257  g.
Qovurilgan  g ‘oz,  o ‘rdak,  kurka  g o ‘shti.  Ishlovdan  o 'tib   b o g 'la n g a n   b u tu n  
p a rra n d a   go'shti  ichi,  usti  tuz  bilan  ishqalanib,  c h u q u r   tovada   qizib  tu rgan   yog'ga 
yelkasi  bilan  qo'yiladi  va  qovurish  shkafiga joylab  har  10— 15  m in u td a   aylantirib, 
o 'z   yog'i  va  selidan  sepib  turiladi.  Kurkani  qovurish  shkafiga  jo y la sh d a n   oldin 
eritilgan  yog'  surtiladi,  o 'r d a k   va  g 'o z la r  esa  q a ynoq  sut  bilan  h o 'lla na di.  Pa rra n d a  
yuzi  qizarib,  qobiq  hosil  b o 'lg ac h,  uni  aylantirib,  qovurish  shkafidagi  haroratni 
biroz  kamaytiriladi  va  iste’m olga  tayyor b o 'lg u n g a   q a d a r qovuriladi.  Agar  p a rra n d a  
qari  bo'lsa,  qo vu rish dan   avval  y arim   tayyor  h olgacha  pishirib  olinadi.
Qovurilgan p a rra n d a   porsiyalarga  b o 'linib,  idishga  solib  sovitgichda  saqlanadi. 
Iste ’m olga  tarqatish dan  oldin  c h u q u r   tovaga  terilib,  ustidan  biroz  g o 's h t  sardagi 
quyilib,  qovurish  shkafida  160— 180°C  li  h a ro ra td a   5 —7  m in u t  qizdirib  olinadi.
Tarqatishda porsiyali  laganga yoki  likopchaga qovurilgan  kartoshka yoniga g'oz, 
o 'r d a k   yoki  k urkaning  qovurilgan  bo'lagi  qo'yilib,  u stidan  g o 'sh t  sardagi  quyiladi 
va  ko 'kat  sepib  beriladi.  O 'r d a k   yoki  g'o zga  garnir  sifatida  d im lang a n   karam   yoki 
yopilgan  olm a  q o 'sh ib  berish  tavsiya  etiladi.
Qovurilgan  ilvasin  g o ‘shti.  Ishlov d an   o 'tkaz ilib  b o g 'la n g a n   b u tu n   holdagi 
ilvasinlar  (kaklik,  q irg'ov u l,  q ur,  q a rq u r,  yovvoyi  o 'r d a k )   g o 's h tin in g   usti  va 
ichi  tuz  bilan  ishqalanib  plita  ustida  yoki  d uxovkada  ustidan  sm e ta n a   surtib,  vaqt- 
vaqti  bilan  aylantirib  o 'z   selidan  sepib,  qovurib  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi. 
Tayyor ilvasinlar katta-kichikligiga qarab:  chil va  kaklik ikkiga,  q u rb e s h g a ,  qirg'ovul 
to 'rtg a ,  q a rq u r  sakkizga  b o 'lin ib   porsiyalarga  taqsim lanadi.
M ayda  ilvasinlar  ( o 'r m o n   loyxo'ragi,  loyxo'rak,  b e d a n a,  o 'r m o n   kartovug'i) 
ishlovdan  o 'tg a n d a n   s o 'n g   qovu rish dan   avval  yupqa  kesilgan  c h o 'c h q a   yog'iga 
o'ralib ,  i p   bilan  bog'lab  tayyorlanadi,  c h u q u r   te m ir   tovalardaq ov uriladi. Agar 
yuza  tovada  qovurilsa,  yog'  harorati  oshib  ketib  m asalliqni  kuydirib yuboradi.  Qizib 
tu rg a n   y o g 'd a   aylan m a  qobiq  hosil  qilib  qovurilgan  ilvasin  g o'sh ti  usti  qo p q o q  
bilan  yopilib,  iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali lagancha yoki  likopchaga qovurilgan  kartoshka  (ko'p yog'da 
yoki  asosiy  usulda),  yoniga  b utu n   yoki  porsiyalab  qovurilgan  ilvasin go 'sh ti q o ‘yilib, 
ustidan  sariyog'  yoki  g o'sh t  sardagi  quyiladi  va  k o 'k a t  sepib  beriladi.  Q o 's h i m c h a  
garnir  sifatida  qizil  yoki  oq  o'zakli  karam   salati  yoki  m arin a d la n g a n   m ev a  beriladi.
Sm etana  sardagidan  tayyorlangan  qovurilgan  ilvasin  g o ‘shti.  Ilvasin  go 'sh ti 
qovurilib,  porsiyalarga  b o 'lin a d i,  o 'z i  qovurilgan  idishiga  terilib,  ustidan  s m e ta n a
2 2 4

sardagi  quyilib,  q o pqog'i  yopiladi  va  5—7  m in u t  isitib,  iste’m olga  tayyor  holga 
keltiriladi.  T arqatishda  porsiyali  laganchaga  ilvasin go'shti  qo'yilib,  ustidan sm etan a 
sardagi  quyiladi.  Qovurilgan  kartoshkali  g arnir  alohida  likopchada  ustiga  ko'kat 
sepib  beriladi.
Jo'ja   tabakasi.  Ishlovdan  o 'tg an   jo 'ja   to 'sh   qismi  bo'ylab  uzunasiga  yorilib, 
yoyib kengaytiriladi va yassi  holga  keltiriladi.  Ilik suyaklari bir,  ikki  yeridan  sindiriladi. 
Agar jo 'ja   yirik  bo'lsa,  uzunasiga  ikkiga  bo'linadi.  T ayyorlangan jo 'ja   aylanm a  tuz, 
sarimsoqpiyoz,  sm etana bilan ishqalanib,  qisqichli tovada qizib turgan yog'ga solinib, 
ustidan  qisqich  q o p qog 'i  yopilgan  hold a  ikki  yoqlam a  qizg'ish  qobiq  hosil  qilib 
qovuriladi.
Tarqatish da  porsiyali  lagancha  yoki  likopchaga  pishgan  jo 'ja   go'shti  qo'yilib, 
atrofiga  po m id o r,  k o 'k   piyoz,  bosh  piyoz,  lim o n  parrag idan  iborat  garnir  solinadi 
h a m d a   ko'kat  sepib  beriladi.  Alohida  sardak idishida tkemal  sardagi,  sarimsoqpiyoz, 
u krop ni  m aydalab  chopib,  to m a t  sharbatida  aralashtirilgan  sardagi  beriladi.
J o 'ja   414  g,  sariyog'  18  g,  sm e ta n a   5  g,  tk em al  sardagi  50  g  yoki  sarim soqpiyoz  26  g. 
t o m a t  sharbati  30  g.  S o f og'irligi  250 /5 0   g.
Tovuq  yoki  ilvasin  lahm  g o ‘shtidan  tayyorlangan  kotlet.  P a r r a n d a   lah m  
g o 's h tid a n   suyagi  bilan  tayyorlangan  sof  kotlet  tovada  qizib  turgan  yo g'da  ikki 
y o q lam a   qobiq  hosil  qilib  qovurilib,  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali lagancha yoki  likopchaga  3—4 xil  sabzavot  aralashmasidan 
ta y y o r la n g a n   g a rn ir   solinib,  yo n iga  b u g 'd o y   u n i d a n   yoki  q a tl a m a   x a m i r d a n  
tayyorlangan  lochira  n o n   qo'yilib,  ustiga  p a rra n d a   kotleti,  sariyog'  quyib  beriladi. 
G a rn irlarn i  alohida  idishlarda  berish  h a m   m u m kin.
Urvoqqa  belanib  qovurilgan  parranda yoki  ilvasin  g o ‘shti  kotleti.  Tayyorlangan 
kctlet  (p arran da   yarim   tayyor  m ahsulotlariga  qarang)  tovada  qizib  turgan  yog'da 
ikki  y o q lam a   sarg'ish  qobiq  hosil  qilib  qovuriladi  va  qovurish  shkafiga  qo'yib 
iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
Tarqatishda  porsiyali  lagancha yoki  likopchaga  3—4 xil sabzavot aralashm asidan 
iborat garnir solinib,  yoniga  lochira  non  va  ustidan  sariyog'  qo'yib  beriladi.  G arn irn i 
alohida  idishda  berish  h a m   m u m kin.
Kiyevcha  kotlet.  Tayyorlanib  sovitkichda  saqlangan  yarim   tayyor  m ahsulo t 
q o z o n d a   qizib  tu rg a n   k o 'p   y o g 'd a   5 —7  m in u t  d a v o m id a   sarg'ish  qobiq  hosil 
b o 'lg u n c h a   qovuriladi,  so 'n g  3—5  m inut  d a vo m ida   qovurish  shkafida  ushlanib, 
iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
Tarqatishda  porsiyali lagancha yoki likopchaga  3—4 xil  sabzavot aralashmasidan 
tayyorlangan  garnir,  s o m o n c h a   qilib  to 'q ra b ,  y og 'da   qovurilgan  kartoshka,  k o'k 
n o 'xat,  gulkaram ,  loviya solinib,  yoniga  lochira  no n,  ustiga  iste’m olga tayyor  kotlet 
qo'yiladi  va  eritilgan  sariyog'  sepib  beriladi.  G a r n ir n i  alohida  idishda  bersa  h a m  
bo'ladi.
8  -   4361
2 2 5

T ovuq  231  g,  sariyog'  30  g,  tu x u m   1/4  d o n a ,  b u g 'd o v   noni  28  g,  p a z a n d a ch ilik   yog'i 
15  g.  g arn ir  50  g,  sariyog'  10  g.  S o f og'irligi  288  g.
Parranda,  ilvasin  g o ‘shtidan  tayyorlangan  shnitsel.  T ayyor  p a rra n d a   shnitseli 
iste’m olga tarq atishd an   avval  qovuriladi.  Buning  u c h u n   qizib  turgan  yog'ga  shnitsel 
solinib,  ikki  y oqlam a  sarg'ish  qobiq  hosil  qilib  qovurilib,  qovurish  shkafida  3—5 
m in u t  ushlanib,  iste’molga  keltiriladi.  T a rq atish d a   porsiyali  likopchaga  3—4  xil 
sabzav ot  a ra la s h m a s id a n   g a rn ir   solinib,  yoniga  lo ch ira   n o n ,  ustiga  shn itsel, 
konservalangan  meva  va  sariyog'dan  gul  yasab  qo'yib  beriladi.
Tovuq  272  g  yoki  broyler j o 'j a   316  g.  b u g 'd o v   n o n i  37  g,  tu x u m   1/2  d o n a ,  sariyog'  20 
g.  g a rn ir  150  g,  sariyog'  10  g.  S o f   og'irligi  290  g.
Parranda  va  ilvasin  g o ‘shtidan  tayyorlangan  qiymali  kotlet.  T ayyor  kotlet 
m assasidan  porsiyalarga taqsim lan ib   kotlet  tayyorlanadi,  urvoqqa  belanadi,  c h u q u r  
tovada  qizib  turgan  yog'ga  solib  ikki  t o m o n la m a   qobiq  hosil  qilib  qovuriladi  va 
qovurish  shkafiga joylab,  iste’m olga  tayyor  holga  keltiriladi.
T a rq atish d a   porsiyali  lagancha  yoki  likopchaga  garnir yoniga  2—3  d o n a   kotlet 
qo'y ib,  ustidan  sariyog'  quyib,  k o 'k a t  sepib  beriladi.  Qovurilgan,  pishirilgan  yoki 
pvure  holidagi  kartoshka,  g u ruch   yoki  grechixa  bo'tqasi,  k o 'k   n o 'x a t,  3—4  xil 
sabzavot  aralashm asidan  iborat  garnir  ishlatiladi.
12.3.  PARRANDA  G O S H T I   D IM LA B  P ISH IR IL A D I GAN  TAOM LAR
P arrand a  va  ilvasinlar  porsiyalangan,  m ayda  chopilgan,  b a ’zida  b u tu n   holda 
dim lab  pishiriladi.  Ular  avval  b u tu n   yoki  porsiyaga  bo'lin ib  qovurilib,  s o 'n g   biroz 
suv  yoki  q a y n a tm a   quyilib,  k o'k a t  ildizi,  ziravor,  ba'zi  hollarda  to m a t,  q o 'z iq o rin  
qo 'sh ib   dim lanadi.
Sardakda  dimlangan  parranda.  Qovurilgan  parran da  porsiyalarga bo'laklanadi. 
S o 'n g   c h u q u r   tem ir  tovaga  terilib,  ustidan  qizil  yoki  piyozli  sardak  solinib  15—20 
m in u t  dim lanadi.
Tarqatishda  likopchaga garnir sifatida guruch  bo'tqasi  yoki  qovurilgan  kartoshka 
solib yoniga p a rra n d a  go'shti  qo'yiladi  va  o 'z  sardagidan  quyib,  ko'kat sepib  beriladi.
Xonaki  usulda  dimlab  pishirilgan  o ‘rdak  yoki  g ‘oz  g o ‘shti.  Ishlovdan  o'tg an  
p a rra n d a  go'shti  porsiyasiga  2—3  d o n a   hisobida  chopilib,  qizib  turgan  yog'ga  solib, 
bir aylantirib  tuz  sepiladi  va  biroz  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a   qovuriladi.  T aq sim lan gan 
porsiyalar sopol  k o 'z a ch a g a   solinib,  ustidan  yuzaki  qovurilgan  kartoshka, jazlangan 
piyoz,  lavr  yaprog'i,  tuz,  m u rc h   va  m ahsulot  ko'm ilarli  darajada  q a y n a tm a   solib, 
qovurish  shkafiga qo'yiladi va  iste’molga tayyor holga keltiriladi.  Tarqatishda ko'zachasi 
bilan  ustiga  k o 'k a t  sepib  beriladi.
226

C haxom bili. 
Ishlovdan  o 'tg a n   p a rran da  g o ’shti  c h opib,  bo'laklarga  bo'linib, 
c h u q u r   t e m ir   to v a d a   qizib  tu rg a n   yog 'ga  solinib,  bir  а у 1 a n t i r ib ,  tuz.  m u rc h  
sepiladi  va  qizg'ish  qobiq  hosil  qilib  qovurilib,  c h u q u r   idishga  solinib,  jazlangan 
piyoz,  m ay da  t o 'g 'ra lg a n   p o m id o r ,  ja z la n g a n   un,  q a y n a tm a   yoki  suv,  sirka. 
kashnich  ko'kati.  m ayda  chopilgan  sarimsoqpiyoz,  lavr  yaprog'i  bilan  dim lanadi.
T arqatishda  porsiyali  lagancha  yoki  likopchaga  chaxom bili  o 'z   sardagi  bilan 
suzilib,  ustiga  ko'kat  sepib,  lim on  parragi  qo'yib  beriladi.  Ba'zi  hollarda  alohida 
garnir  sifatida  d o n a d o r   g u ru ch   bo'tqasi  ham   beriiishi  m u m k in.
Parranda  kaSla-pochasidan  tayyorlanadigan  ragu. 
Ishlovdan  o 'tg a n   parranda 
kalla-pochasi  c hopib  m ayda  bo'laklarga  ajratiladi.  O sh q o z o n la r  avval  pishirilib, 
keyin  bo'laklarga  bo'linadi.  So 'n g   c h u q u r   tem ir  tovada  qizib  turgan  yog'ga  solib 
bir  aylantirib  tuz,  m u rc h   sepiladi,  biroz  qovurib,  ja z lan g a n   to m a t,  q a y n a tm a  
yoki  suv  q o'shib .  35—40  m in u t  past  olovda  dim lanadi.  Suyuqligi  suzilib  qizil 
sardak tayyorlanib,  parranda chiqiti,  yuzaki  qovurilgan  p a lla d ia   shakldagi  kartoshka, 
jaz lang a n   sabzi.  piyoz,  k o'kat  ildizi,  sh o lg 'o m .  qalam pir,  lavr  yaprog'i  solinib 
15—20  m inut  dimlanadi.
T arq atish da  likopchaga  ragu  suzilib,  ko'kat  sepib  beriladi.
12.4.  PARRANDA  VA  ILV ASIN  GO  SH T ID A N   TAYYORLANADIGAN 
TA O M LAR  SIFATIGA  Q O Y IL A D IG A N   TALABLAR  VA  ULARNI 
SA Q L A SH   M U D D A TLA R I
Pishirilgan  parranda  go'shti  ikki  q ism dan  —  son  va  to 'sh   qism idan  iborat 
bo'lib,  rangi  o q ishdan  to  och  pushti  ranggacha,  suvli,  y um shoq ,  tuzi  m e'y o rid a, 
p a rra n d a   turiga  xos  xu sh x o 'r  va  totimli  bo'ladi.
Oovuri/gan  parranda  taom i  yuzida  qizg'ish  qobiq  bo'lib.  kesimidagi  rangi: 
tovuq.  kurka  filesi  —  oq,  soni  —  och  kul  rangdan  och  q o 'n g 'i r   ranggacha;  o 'r d a k  
va  g 'o z   —  och  yoki  to 'q   q o 'n g 'i r  rangda  bo'lib,  suvli  y um shoq  terisi  toza,  qontalash 
jovlari  y o 'q .  tuk  qoldiqlaridan  xoli  bo'lishi  kerak.
U rvoqqa  belab  qovurilgan  to v uq   filesi  kotleti  yuzi  sarg'ish  rangda,  ta 'm i 
xushxo'r,  suvli,  y um shoq,  qobig'i  kum irlovchi  bo'ladi.  Urvoq  bir  xil  qalinlikda, 
k o 'c h g a n   joylari  bo'lmasligi  kerak.
Qiymali  p a rranda  kotleti  yuzi  och  sarg'ish  qobiqli,  kesimidagi  rangi  oq  kul 
rangdan  sarg'ishroq  pushti  ranggacha,  y u m sh o q,  g'ovak  bo'ladi.
Butun  holda  pishirilgan  yoki  qovurilgan  p a rrand alar  issiq  holda  1  soatgacha 
saqlanishi  m u m kin .  U zoqroq  vaqt  saqlash  u c h u n   ular sovitilishi,  sovitilgan  parranda 
tarqatishdan  avval porsiyaga  bo'laklanib,  so'ng  isitilishi  lozim.  Parranda  lahm  go'shti

m ayd a  ilvasinlardan  tayyorlangan  ta o m la r   iste’m olchi  talabiga  k o ‘ra  tayyorlanadi, 
c h u n k i  ularni  uz oqroq  saqlash  natijasida  sifati  o ‘zgaradi.  Pa rra n d a   kotlet  massasi 
taom lari  tarqatish  jara y o n id a   issiq  holda  30  m in u t  d avo m id a,  dim lab  pishirilgan 
ta o m la r esa  2  soat  davom ida  saqlanadi.
Amaliy  mashg'ulot