O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

14.4.  TVOROG   T A O M L A R IN IN G   SIFA TIG A   Q O 'Y ILA D IG A N  
TALABLAR  VA  ULARNI  SA Q L A SH   M U D D A TLA R I
Pishirishga  tayyor  tvorogli  c h u c h v ara   m ahsuloti  yarim   ov  shaklida  bo'lib, 
chetlari  yaxshi  yopishtirilgan,  o 'z a r o   bir-biri  bilan  yopishib  q o lm a g a n ,  o 'z   shaklini 
saqlagan  bo'lishi,  xam irining  qalinligi  2—3  m m   dan  oshmasligi  lozim.  Bir  d o n a  
c h u c h v ara n in g   xom  holdagi  o 'r ta c h a   vazni  12— 14  g  yoki  pishgan  holda  20—25  g 
b o 'lad i.  Pishirilgan  c h u c h v a r a la r   o 'z   shashklini  saqlab,  bir  xil  y u m sh o q lik d a, 
rangi  oq  sarg'ish  izli,  yuzi  y og 'ning   yaltiroq  ko'rinishiga  ega,  tashqi  hid  va  m azad an  
xoli  nordonligi  m e'v o rid a   bo'lib,  tvorogga  xos  mazaga,  shirinroq t a ’mga  ega bo'lishi 
lozim.
2 4 2

Pishirishga  tayyor  «D an g asa»   tvorogli  c h u c h v a ra s i  bir  xil  shaklli:  ro m b , 
to 'rtb u rc h a k .  to 'g 'ri  to 'rtb u rc h a k   yoki  p a rr a k -p a rra k   shaklda,  yopishib  qolm agan, 
deform atsiyaga  u c h ra m ag a n ,  bir  do n asining   o 'r ta c h a   vazni  15  g  gacha  b o lis h i 
kerak.
Sirniklar  shayba  shaklida  y u m aloq   bo'lib,  och  qizg’ish  yoki  sarg'ish  qobiq 
bilan  qoplan gan ,  kuygan,  uvoqlangan  joylari  bo'lmasligi,  kesilganda  ichi  bir  xil 
k o'rin ish d a,  q u m o q la sh m a g a n ,  tvorog  hidiga,  n o rd o n -s h irin   mazaga  ega  bo'lishi 
ke rak.
Tvorogli  z a p ek a n k a la r  yuzi  silliq,  y o rilm agan,  ku y m ag a n ,  bir  xil  qizg'ish 
yoki  sarg'ish  qobiq  bilan  q o p lan gan ,  kesilganda  oq  yoki  sarg'ish  rangda,  mazasi 
n o r d o n ro q -s h irin   bo'lishi  lozim.
T vorog  m ahsulotlari  taxir,  a c h ch iq .  zax  m azali,  o 't a   suyuq,  o 't a   n o r d o n  
bo'lmasligi  kerak.  Tvorogli  pishirishga tayyor  m ahsulotlar va sovuq  tao m la r tarqatish 
jara y o n id a   0 —6  С  haroratli  m u zx o n a lard a   saqlanadi.  Tvorogli  ch uchv ara,  sirnik, 
b lin c h ik la r  tarqatilgunga  q a d a r  issiq  holda  15;  p udinglar  30;  z a p ek a n k a la r  60 
m inutgacha;  tvorog  va tvorog  mahsulotlari sirlangan  idishlarga usti berkitilib,  sovuqda 
6  soa td a n   24  soatgacha  saqlanadi.
Amaliy  mashg'ulot 
Tvorog  taomlarning  tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish
A sosiy  maqsad.  Tvorog  ta o m la rin in g   tayyorlanish  texnologiyasi  bilan  tanishish  va  bu 
borada  malaka oittirish.
Uslubiy  ko‘rsatma. 
M a 'l u m o t l a r   m a z k u r  kitobning  «Tvorog  taomlari»  bobida  bayon 
etilgan,  ularni  o 'q ib ,  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.  O 'q u v   yuitining  « F an   sikli  hay'ati» 
t o m o n i d a n   ta y y o rla n is h g a   tavsiya  etilgan  b a 'z i - b i r   ta o m l a r g a   k e ta d ig a n   o z i q - o v q a t  
m ah su lo tlarin in g   m iqdorini  « С б о р н и к   р е ц е п т о в   б лю д   и  к у л и н а р н ы х   и зд ели й »  (М.: 
Э к о н о м и к а ,  1983)  kitobidan 481—500-sonli  ta o m la r retsepturalaridan  hisoblab,  aniqlanadi. 
B u n d a   b a rc h a   texnologik jarayonlardagi  k o rx o n a n in g   ishlab  chiqarish  sexlarida  yoki  o 'q u v  
yuitining  laboratoriyasida amalga oshiriladi.  Ularni tayyorlashda  ishlab chiqarilgan  texnologik 
kartalar,  plakatlar,  diafilm,  slaydalardan  foydalaniladi.
M ashg‘ulot  o ‘tkazish  tartibi  va  kerakli  asbob-anjomlar. 
B uning  u c h u n   h a r   xil 
inventarlar,  pichoqlar,  taxtakachlar,  tovarlar.  soteyniklar,  protivenlar,  durshlag.  turli  hajmdagi 
kastryulkalar va shunga o'xshash a sbob-anjom lar kerak bo'ladi.  Elektr plitalar,  elektr pechlar, 
tovalar,  frityurnitsa va boshqa  m exanik va  issiqlik jihozlaridan  foydalaniladi.
Asosiy bajariladigan vazifalar texnologik ja ra y o n   asosida  olib  boriladi.
Topshiriq. 
O 'q u v ch ilar tayyorlagan  tao m larin in g   ko'rinishi,  mazasi,  sifati,  tayyorlanish 
texnologiyasi  bilan  organoleptik usulda  tanishadilar.  Lozim   b o 'lg an   m a 'lu m o tla rn i  daftariga 
yozib oladilar.  O 'q ituvchi o'tkazilgan  m ashg'u lotga yakun  yasaydi.
2 4 3

Tekshirish  uchun  savol  va
1.  T v o r o g   t a r k i b i d a   q a n d a y   o z i q a   m o d d a l a r i   b o r ?   N i m a   u c h u n   u  o v q a t l a n i s h d a   z a r u r   m a h s u l o t
h i s o b l a n a d i ?
2.  T v o r o g   m a s s a s i  q a n d a y   m a h s u l o t l a r d a n   t a s h k il  t o p g a n ?
3.  « T v o ro g li  c h u c h v a r a »   t a o m i n i   t a y y o r l a s h   c h i z m a s i n i   c h i z i n g  v a  « D a n g a s a »   t v o r o g li  c h u c h v a r a
t a o m i d a n   fa rq in i  a n i q l a n g .
4.  T v o r o g .   b u g ' d o y   u n i ,   t u x u m ,   s h a k a r ,   t u z .   s a r i y o g '.   s m e t a n a   m a h s u l o t l a r i d a n   f o y d a l a n i b  
q a n d a y   t a o m   t a y y o r l a s h   m u m k i n ?   Bu  t a o m n i   t a y y o r l a s h   u slu b i  c h i z m a s i n i   c h iz i n g .
5.  T v o r o g   p u d i n g i   q a n d a y   t a y y o r l a n a d i   va  t a r q a t i l a d i ?   U n i n g   t v o r o g   z a p e k a n k a s i d a n   farq i 
n i m a d a ?
6.  « S m e t a n a l i   si rn ik »   v a  « T v o r o g li  z a p e k a n k a »   t a o m l a r i   sifati g a  t a l a b   n i m a d a n   ib o r a t ?
7.  T v o r o g   t a o m l a r i   q a n c h a   v a q t   s a q l a n i s h i   m u m k i n ?
2 4 4

XV 
b o b  
SOVUQ TAOM VA GAZAKLAR
Sovuq  ta o m la r  tarkibidagi  m ah su lo tlar  turlicha  bo'lganligi  sababli,  ularning 
oziqaviy  ah am iyati  katta.  Sovuq  ta o m   va  gazaklar  sabzavotlardan,  m evalardan, 
q o 'z iq o rin ,  tu x u m ,  go'sh t,  baliq  yoki  g astro n o m   m ah su lo tla rid a n   tayyorlanadi. 
U larga  q o 's h im c h a   m ahsulot  sifatida  m ay o n ez,  sm e ta n a,  turli  sardaklar  ishlatiladi. 
K o 'p   hollarda  sovuq  tao m   va  gazaklar  o 'z   tarkibidagi  oziqaviy  m ahsulo ti  ko'pligi 
sababli to'yimlilik darajasi  yuqori  hisoblanadi.  Ularga dudlangan c h o ‘chqa go'shtlari, 
baliq  uvuldurug'i,  pishloqlar,  m ayo n e z   sardakli  salatlar  va  bosh q a la r  kiradi.
Sovuq  ta o m   tarkibidagi  m ah su lo tlar  t a ’m  jih a td a   bir-birining  xushxo'rligini 
oshiradigan  qilib tanlansa va  did  bilan  bezatilsa,  iste’m o lch inin g  ishtahasini  oehadi, 
ta o m   yaxshi  h a z m   bo'ladi.
H a m m a   sovuq  ta o m   va  gazaklarni  quyidagi  besh  guruhga  ajratish  m um k in: 
buterbrodlar,  salat va vinegretlar,  sabzavotli  taom lar,  baliq taom lari,  go'sht  taomlari. 
Sovuq  t a o m   va  gazaklarni  tayvorlash,  saqlash,  tarqatish  jarayon larida  sanitariya 
qoidalariga  q a t ’iv  rioya  qilinishi  zarur,  ch u n k i  ularni  tayyorlashda  ishlatiladigan 
m ahsulotlar tarqatishdan avval  issiq  ishlovdan  o'tkazilmaydi.  Sovuq tao m  va gazaklar 
did  bilan  chiroyli  bezalishi  lozim.  Bezash  u c h u n   m ahsulotlarning  sarasi  tanlab 
olinadi  va  ishlatiladi.  P o m ido r,  qizil  rediska,  sabzi,  qisqichbaqalar,  k o 'k   n o'x at, 
salat  bargi,  k o 'k a tl a r   sovuq  t a o m   va  g a z ak la rn i  b e z ash   u c h u n   ish la tila d ig a n  
m ahsulo tlar  hisoblanadi.  Sovuq  tao m   va  gazaklarni  tarqatishda  ularning  harorati 
12°C  dan   oshmasligi  kerak.
15.1  SO V U Q   TA O M LARD A  ISH LA TILA D IG A N 
M A H S U L O T L A R N I  TAYYORLASH
Sabzavot  va  ko‘katlar.  Salat  va  vinegret  u c h u n   kartoshka,  sabzi  va  lavlagilar 
po 'sti  bilan  pishiriladi,  sovitilib,  ta o m   tayyorlashdan  avval  tozalanib,  to'g 'ralad i. 
Biroq  ularni  avval  tozalab,  so 'n g   pishirib,  t o 'g 'r a b   t a o m   tayyorlansa,  ta o m   sifati, 
sanitariya  holatlari  yaxshilanadi,  saqlash  m u d d a ti  uzayadi.  Q izilcha  p o 'c h o g 'i  
tozalanib,  kesiladi  va  suvda  y u m sh o q   holga  kelgunch a  pishiriladi.  U n in g   rangini 
saqlab  qolish  u c h u n   tayyor b o i i s h d a n   avval  3%  li  sirka  solinadi.  Sirkani  qizilchani
245

pishira boshlash jarayonida  solish  tavsiya etilmaydi,  chunki  sirka  qa n c h a  erta solinsa, 
qizilchaning  y u m shab  pishishi  s h u n c h a   uzoqqa  c h o ‘ziladi.  10  kg  qizilchaga  100  g 
sirka  ishlatiladi.  Sabzi,  sh o lg 'o m   tozalanib,  b u tu n   holda  pishiriladi.  Sabzini  yana 
tozalab.  kesilgandan  so'ng  biroz  suv  va  o'sim lik  yog'i  (10  kg  sabziga  150—200 
g 
yog'  solinadi)  q o 'sh ib,  q o p q o g 'i  yopilib  pishiriladi.  B unda  sabzi  tarkibidagi  A 
d a rm on do risi  (karatin)  y o g'd a  crib,  saqlanib  qolishi  bilan  birga  kishi  tanasida  hazm  
bo'lishi  yaxshilanadi.
Tez  m uzlatilgan  k o'k   n o 'x a t  tuzli,  qaynab  turgan  suvga  solib  qaynatiladi  va 
iste’molga  tayyor  holga  keltiriladi.
Pishirilgan  sabzavotlar  sovitilgan  holda  a lo h id a -a lo h id a   idishlarda  8— 10°C 
haroratli  jo y d a   saqlanadi.  P o 'c h o g 'i   to zalab  pishirilgan  sabzavot  m ah sulo tlari 
iste’m olga  tarqatilgunga  q a d a r  12  soat  d a v om ida   saqlanishi  m um kin .
Sovuq  ta o m la r  u c h un   garnir  sifatida  va  taom larni  bezash  uc h u n -sa b z i,  oq  va 
qizil  o'zakli  karam ,  yangi  yoki  s h o 'r   bodring,  m arinovka  qilingan  p o m id o r,  salat 
bargi,  k o 'k   piyoz,  qirilgan  xren  ildizi,  limon  parragi  va  k o 'k a tla r  ishlatiladi.  H a r 
bir  sabzavot  oddiy  ishlovdan  o'tk azish   bilan  birga  qaynatib  sovitilgan  suvda  yana 
bir  b o r  yuvilishi  ko 'k a tla r  (salat  bargi,  k o'k  piyoz,  petrushka,  selderey,  ukrop) 
d iq q at  bilan  ishlovdan  o 'tk az ilish i  lozim.  C h u n k i  u la rn in g   b a k te riy a lar  bilan 
zararlanishi  yuqori  bo'ladi.  Avniqsa,  issiqxonada  vetishtiriIgan  k o 'k   piyoz  bunga 
j u d a   m o y ild ir.  K o 'k a t la r g a   ishlov  berish  va  y u v ish d a   ish latish  u c h u n   z a r u r  
m iqdordagilari  olinishi  va  ular  1  soat  m o b ay n id a   ishlatilishi  kerak.  Ishlatishgacha 
ularni  so vuqxonalarda  saqlash  lozim.
Baliq  sovuq  taom lari 
u c h u n   pishirilgan,  qovurilgan,  d u dlan gan,  tuzlangan, 
konservalangan  baliqlar,  qisqichbaqa,  k a lm a rv a   krevetkalar  ishlatiladi.  Baliqlarning 
turlari  zveno larg a  b o 'lin g a n   hold a  (osyotr  oilasidagilari),  porsivali  bo 'lak larg a 
b o 'lin g a n   holda  fllelar  ko 'rin ish d a   (terili  suyakli  yoki  teri 1 i  suyaksiz  yoki  sof file), 
dim lab,  qaynatib  pishirib,  sovitiladi
Semga,  keta,  losos kabi  baliqlarning suzgich  qanotlari,  boshi  ajratilib,  uzunasiga 
u m u rtq a   suyagi  b o'ylab  ikkiga  ajratiladi.  terisi  bilan  tax takachga qo'yib,  u m u rtq a  va 
qovurg'a suyaklari ajratiladi,  d u m  tom oniga qarab burchak ostida porsiyaga taqsimlab, 
terisini  tax ta k ac h d a   qoldirib  lahm   joyi  ajratiladi.  Baliqning  qolgan  qismi  lahmi 
ajratib  olingan  terisi  bilan  yopib,  keyingi  ishlatilgunigacha  saqlanadi.  Baliqning 
u m u rtq a   qismi  terisi  va  u m u rtq a   suyaklaridan tozalanadi,  qotgan,  sh a m o ld a n   rangi 
o 'zgargan  qismlari  olib tashlanadi  va  to'q im asiga  k o 'n d a la n g   holda  porsiyasiga  2—3 
b o 'lak d a n   qilib  kesiladi.  D u d la n g a n   baliqning qovurg'a  suyaklari  tozalanib,  s h a m o l­
dan  rangi  o'z gargan  qismlari  olib  tash lan adi  va  porsiyalanib  kesiladi.  D u d langan  
siga,  treska,  dengiz  okuni  baliqlari  teri,  suyaklaridan  tozalanib  lahm ga  ajratiladi.
Dudlangan  yoki  quritilgan  baliq  terisi  tozalanib,  ko'ndalangiga  suyagi  bilan 
kesiladi.  Yirik  b a liq la r  u m u r t q a   suyagi  b o 'y l a b   u z u n a sig a   kesib  o lib,  s o 'n g
246

k o'ndalangiga  porsiyalarga  ajratib  kesiladi.  Seld  balig'i  suyagi  bilan  yoki  lahm   qilib 
ajratib  bo'laklanadi.
Konsen'alangan  kilki,  shprot,  sardina,  saym   va  shunga  o'xshash  baliqlar  o 'z  
holatiga  qarab  ishlovdan  o'tkaziladi.  Kilkalar  b o c h ka   yoki  b a n kadan   olinib,  boshi, 
ichi,  dum i  ajratiladi.  Shprot,  sayra,  sardinalar  ishlovdan  o 'tk az ilm a y   iste’molga 
tortiladi.  Konservalar ochilgan  zahoti  quruq,  toza  idishga  solinadn  yoki  porsiyalanib 
tarqatiladi.  Sharbati,  yog'i  yoki  sardagi  tarqatishda  b irx ild a   ustidan  quyib  beriladi.
G o‘sht  va  g o ‘sht  mahsulotlariga  qaynatib  pishirilgan,  qovurilgan,  dudlan gan, 
dim lab  pishirilgan  go'sht,  k alla-pocha,  p a rra n d a   va  boshqa  m ahsu lotlar  kiradi. 
Sovuq  ta o m la r  tayyorlashda  pishirilgan  mol  g o 'shti,  til,  c h o 'c h q a   go'shtlari  (son, 
biqin,  to 'sh ),  qovurilgan,  pishirilgan  p a rra n d a   va  ilvasin  go'shti,  kolbasa,  pishloq 
turlari  ishlatiladi.
Pishirib  dudlangan  cho'chqa  soni  (o k o ro k )  suyaklari,  o r tiq c h a   v o g 'id a n , 
terisidan  ajratiladi  va  to 'qim asiga  k o 'n d a la n g   holda  porsiyalanib  kesiladi.
M ol,  cho'chqa,  qo'y go'shtlari yirik b o 'lak d a   qovurilgan  yoki  pishirilgan  bo'lsa, 
qotib  qolgan  bo'laklari  yuzaki  kesib  ajratib  olinadi  va  tarqatishda  avval  to'q im asig a 
k o 'n d a la n g   kesib  porsiyalanadi.
Kolbasalar  (d u d la n g a n   yoki  pish irilg an )  ish la tish d an   avval  so ch iq   bilan 
yaxshilab  artilib,  yuzi  quritiladi.  Tarqatish  m iqdoriga  qarab  ichagidan  tozalangan 
zahoti  kesib  tarqatiladi,  chunki  tozalan g an   holda  saqlansa  m ikroo rg anizm lar  bilan 
ifloslanadi.  Agar  kolbasa  ichagi  ajralishi  qiyin  bo'lsa,  uni  1—2  m in u t  issiq  suvga 
botirib  olib,  quritib,  artilib,  so 'n g   ichagidan  tozalanadi.
Pishloqlar holatiga qarab to 'g 'ri to 'rtb u rch ak li  bo'lsa  k o'ndalan-giga,  d u m alo q  
bo'lsa  o 'z   sektori  bo'ylab  bo'laklarga  bo'linib,  yuzidagi  qobig'i  tozalanadi  va  2  m m  
dan  o sh m a g a n   qalinlikda  kesib,  porsiyalarga  bo'linadi.
S a riyo g 'la r  y u z a   t o z a l a n i b ,   t o ' r t b u r c h a k l i   u z u n   b o 'l a k l a r g a   b o 'l i n i b ,  
ko'ndalangiga  0 ,5 — 1  sm  qalinlikda  kvadrat  shaklida  kesiladi.  Kesilgan  sariyog' 
likobchaga qo'yib beriladi.  Sariyog'ni  kesishda oziq-ovqat pichog'i yoki  arm  ko'rinishga 
ega  p ic h o q d a n   foydalaniladi.  Agar  kesilgan  sariyog'  biroz  saqlanishi  lozim  bo'lsa, 
m u zd e k  suvga solib qo'yiladi.
Sariyog'ni  tozalash  va  kesish  iste’m olchiga  tarqatish  oldidan  kerakli  m iq dord a 
olinib  amalga  oshiriladi.
15.2.  B U T E R B R O D L A R
B uterb rod lar  k o 'p   ishlatiladigan  gazak  turi  hisoblanadi.  Ular  u c h u n   b u g'd o y 
yoki  javd ar  nonlari  qobig'i  bilan  yoki  qobiqsiz  holda  1  sm  qalinlikda  kesib  ta y ­
yorlanadi.  Buterbrodlar uch un  go'sht.  baliq,  gastronom   mahsulotlari,  pazandachilik
247

m a h s u lo tla ri,  p ish lo q lar,  p ish lo q   m assalari,  p ov idlo ,  d jem ,  t u x u m ,  sa riy o g 1, 
vog'  aralashm alari,  har  xil  sardaklar,  sabzavotlar,  m evalar  va  boshqa  m ahsu lotlar 
ishlatiladi.  Bu  m ahsulotlar ta'rni,  rangi  bilan  bir-birining  xushxo'rligini  oshiradigan 
bo'lishi  lozim.  Buterbrodlar  u c h u n   m ahsulot  yupqa  kesilishi  va  n o n   ustini  to'liq 
berkitishi  kerak.  M ahsulot  turiga  qarab  buterbrod  ustiga  1—3  b o 'la k d a n   kesilishi 
m u m k i n ,   lekin  u n d a n   o rtiq  b o 'l a k d a   kesish  tavsiya  e ti lm a y d i.B u te r b ro d la rn i 
t a y y o r la s h d a   m a h s u l o tl a r   is te 'm o lg a   t a r q a ti s h d a n   avval  kesilishi  lo zim ,  agar 
iste’m olga  tarqatish  jarayoni  biroz  cho 'zilib   qolsa,  m ahsulot  30—40  m in u tg ac h a  
sovuq  x o n a d a   saqlanishi  kerak.  B uterb ro d lar  tayyorlanishi  b o 'y ic h a   ochiq,  vopiq 
(sandvich)  va  gazak  u c h u n   (kanape)  tayyorlanadi.
Ochiq  buterbrodlar.  Bu  b u te rb ro d la r  oddiy  yoki  m urakk ab  b o i a d i .  Oddiy 
o c hiq   b u terb ro d la r  bir  turdagi  m a h s u lo td a n ,  ya'ni  sariyog',  pishloq  yoki  kolbasa 
va  h o k a z o la rd a n   tayyorlanadi.  Oq  bu g 'd o y   uni  b a to n i  yoki jav d a r  n o n id a n   qobiqsiz 
holda  qalinligi 1 — 1,5  sm,  kengligi  10— 12  sm  qilib  to 'r t b u r c h a k   shaklida,  vazni 
30—40 g hisobida  kesiladi  va  ustiga  tayyorlangan,  m ahsulot qo'yiladi.  Agar buterbrod 
y o g 's iz   m a h s u l o t d a n   t a y y o r l a n a d i g a n   b o 'l s a ,  n o n g a   sa riy o g '  su rtilish i  yoki 
sariy o g 'dan   gul  yasab  m ah sulot  ustiga  q o'sh ib  berilishi  kerak.  O c h iq   b u terb ro d la r 
ja v d a r   n o n i  ustiga  c h o 'c h q a   yog'i  (shpig)  kilki,  keta  balig'i  u v u ld u ru g 'i,  seld 
balig'i  qo 'y ib  tayyorlanadi.  M u ra k k a b   buterb rod  bir  ne c h a   turdagi  m ah sulotlar 
q o 'y ib   ta y y o rla n a d i.  O c h iq   b u t e r b r o d la r   salat  bargi,  s h p in a t,  k o 'k a t   ( u k ro p , 
petrushka,  kashnich)  p a lla d ia   shaklidagi  p o m id o r yoki  bodring,  rediska,  marinovka 
qilingan  yoki  yangi  qalam pirlar bilan  bezaladi.  Bunda tabiiyki,  uning vazni  o'zgaradi.
SariyogMi,  shokoladli,  meva  y o g ki  yoki  margarinli  buterbrod.  Sariyog  va  yog' 
turlari  kesilgan  n o n n i berkitadigan  darajada  yupqa  kesilib,  nonga  qo'y ib  tarqatiladi.
Pishloqli  buterbrod.  Ishlovdan  o 'tg a n   pishloq  qalinligi  2—3 
mm  qilib  non  usti 
yopiladigan  m iq d o rd a   kesilib  tayyorlanadi.  Tayyorlangan  non  ustiga  sariyog'  yoki 
m argarin  yupq a  surtilib,  ustiga  tayyorlangan  pishloq  qo'y ib  beriladi.  Pishloq  non 
yuzasini  to 'liq   qoplashi  kerak.
Kolbasali  buterbrod.  Kolbasa  qalinlari  k o 'n d a la n g ig a   bir  b o 'la k   hisobida, 
ingichkalari  b u r c h a k   ostida  2  yoki  3  b o 'la k d a n   qilib  kesib  tayyorlanadi.  N o n g a  
sariyog',  yog'li  gorchitsa  yoki  m argarin   surtilib  ,ustiga  kolbasa  qo 'y ib   beriladi.
Murakkab  buterbrodlar  (assorti  yoki  m ark a z c h a ).  T a ’mi  va  rangi  o 'z a r o  
uyushadigan  va xushxo'rligini  oshiradigan  bir necha  xil  m ahsulotlardan tayyorlanadi. 
Kesilgan  g o 'sh t  m ahsulotlari,  d u d lan g an   m ahsulotlar,  semga,  seld  filelari  va  boshqa 
m ahsulotlarni  yupqa  kesib,  konus shaklida o'ralib,  ichiga  salat yoki  m ayo nez sardagi 
yoki  k o'k   n o 'x a t,  pishirib  chopilgan  tu x u m   solib  tayyorlanadi.  Ularni  bezashda 
yangi  p o m id o r,  bodring,  qizil  qalam p ir,  rediska,  sabzi,  pishirib  chopilgan  tu x u m , 
ko 'kat  va  b o shqa  m ahsulotlar  ishlatiladi.  Bezash  oxirida  yum shatilgan  sariyog',
24cX

har  xil  m ahsulotli  yog'  bilan  qand olatchilik   q o p c h ig 'id a n   foydalanib  nozik  bezak 
beriladi.
Yopiq  buterbrodlar (sandvichlar).  Oq baton  non  qobig'i tozalanib,  ko'ndalangiga 
ikkiga  bo 'linib,  uzunasiga  0,5  sm  qalinlikda  yupqa  kesiladi.  N o n   ustidan  sariyog' 
surtilib,  ustidan  yupqa  kesilgan  m ah sulot  (go'sht,  baliq,  baliq  uvuldurug'i  yoki 
pishloq  va  hokazo)  qo'yib,  ustidan  sariyog'  surtilgan  ikkinchi  no n   bo'lagi  bilan 
berkitilib,  yengil  bosib  qo'yiladi  va  kengligi  7—8  sm  qilib  kesiladi.
Sandvichlar  2  yoki  3  qavatli  yoki  aralash  mahsulotli  qilib  tayyorlanadi.  Bunday 
u su ld a  t a y y o r la n g a n   b u te r b r o d la r g a   b u g 'd o v   uni  b u l o c h k a - n o n c h a l a r i   bilan 
tayyorlanadigan  dorojniy b u terb ro d la r kiradi.  Buning  u c h un   n o n c h a   ko'nd alan gig a 
o 'rta sid a n   kesilib,  bir  cheti  o 'z a ro   ilinadigan  holda  qoldirilib,  kesilgan  yuzaga 
yupqa sariyog'  surtilib,  n o n c h a  orasiga  yupqa  kesilgan  m ahsulot  qo'yiladi.  M ahsulot 
bilan  birga  vangi  yoki  konservalangan,  ach ch iq   b o 'lm a g a n   qalam pir,  k o 'k   piyoz  va 
b o sh q a la r  yupqa  kesib  qo'yilishi  m u m k in .  M ahsulot  sifatida  pishloq,  kolbasa, 
qovurilgan  yoki  pishirilgan  g o 'sh t,  kotlet  va  bo shq alar  ishlatiladi.
G azak  uchun  buterbrodlar  (k a n a p ela r).  G a z a k   u c h u n   ta y y o r l a n a d i g a n  
b u terb ro d la r  uchun  suvi  qo ch g a n   oq  b u g 'd o v   n o n ,  qora jav dar  noni  yoki  qatlam a 
x am irdan   tayyorlangan  m ah su lo tlar  ishlati-ladi.
Biroz  suvi  q ochgan  b u g 'd o v   yoki  javdar  noni  q o big 'idan   tozalanib,  qalinligi 
1 — 1,5  sm,  kengligi  5—6 sm  qilib  kesiladi,  sariyog'  yoki  m argarinda yuzaki  qovurilib, 
sovitiladi  va  yuziga  yupqa  sariyog'  surtiladi.  G o 's h t ,  baliq,  pishloq,  kolbasa  yoki 
bosh qa  m ah su lotlar  kengligi  0 ,5 — 1  sm  dan,  qalinligi  2—3  m m   dan   lenta  shaklida 
kesilib  tayyorlangan  non  ustiga  qo'yiladi  va  ularning  orasi  ko'kat,  ko 'k   piyoz, 
pishirib  chopilgan  tux u m   bilan  to'ldirib.  q an do latchilik  q o p c h ig 'id a n   foydalanib 
sariyog',  q a y m oq la r  setka  yoki  jim jim a d o r  bezaklar  k o 'rin ish id a   h am   bezaladi. 
B u terbrodlarni  tayyorlashda  bir  xil  yoki  bir  n e c h a   xil  m ah su lo tla rd a n   foydalanish 
m u m k in .  T arq atish dan   avval  tayyorlangan  b u terb ro d la r  kvadrat,  to 'g 'ri  t o 'r t b u r ­
chak,  uchburchak yoki  romb shaklida porsiyasiga 2—6 dona  hisobida  kesiladi.  Diametri 
4  sm   qilib  doira  shaklida  kesilishi  h a m   m u m k in .  Doira chetlari  seld  yoki jim jim a d o r 
qilib,  o'rtasi  k o 'k   piyoz,  sariyog',  chopilgan  tu x u m ,  zaytun  mevasi  va  boshqa 
m a h s u lo tla r   bilan  bezaladi.  G a z a k   u c h u n   b u terb ro d la rg a   ishlatiladigan  n o n n i 
q o v u rm a y   ishlatish  ham   m u m k in.
15.3.  SALATLAR
Salatlar  yangi,  pishirilgan,  achitilgan,  m arinovka  qilingan,  tuzlangan,  tuzlab 
muzlatilgan  sabzavot,  qo 'z iq o rin ,  dukkaklilar,  yangi  yoki  konservalangan  meva, 
sitrus  m ahsu lotlarid an  tayyorlanadi.  Ba'zi  hollarda  salatlar g o 'sh t,  baliq,  p a rra n d a ,
249

seld,  tu x u m   dengiz  va  boshqa  m ah su lo tla rd a n   q o'shib  tayyorlanishi  h a m   m um kin . 
Salatlarga  y um sh o q lig in i  oshirish  u c h u n   s m e ta n a ,  m a y o n e z la r   q o 'sh ila d i.  Bu 
m ah su lo tla r  q o 'sh ib   tayyorlangan  salat  1  soat  d a vo m ida   istemolchilarga  tarqatilish 
kera k .  K esib  t a y y o r l a n g a n ,   lekin  n o r d o n   q a v m o q ,  m a y o n e z   q o 's h i l m a g a n  
m ahsulotlarni  m uzxonalarda  4 —8  С  li  haroratda  12  soat  davom ida  saqlash  m um kin. 
B u n d a n   uzo q ro q   m u d d a td a   saqlansa  sham ol  tegib,  vuzi  qotib  qolib,  m ahsulo t  va 
ta o m   sifati  o'zgarad i,  С  d a rm o n d o ris in in g   miqdori  kamayadi.
Yangi  yoki  pishirilgan  sabzavotlar  salatlar  u c h u n   kubik.  tilim -tilim ,  parrak- 
parrak,  s o m o n c h a   shakllarida  to 'g 'ra lad i.  Salatlar  o'zi  alohida  ta o m   sifatida  salat 
idishlarida  yoki  m ayda  likobchalarda  beriladi.  K o'ka t  va  sabzavot  salatlari  go'sh t, 
baliq  tao m lari  u c h u n   q o 's h im c h a  garnir sifatida  berilishi  m u m k in .  Salatlarni  bezash 
u c h u n   k o 'k a t,  salat  barglari,  к о 'к   piyoz,  u k ro p ,  p e tru s h k a ,  selderey,  tu x u m , 
go'sh t.  baliq.  meva,  sitrus  mevalari  va  b oshqa  salat  tarkibiga  kirib,  o 'z   rangi  bilan 
salatni  be z ash g a   y o rd a m   b e ru v c h i  m a h s u lo tla rd a n   (qizil  q a la m p ir ,  p o m id o r , 
b o d r in g )  foydalaniladi.
Salatlarni  bezashni  ikki  xil  usulda  olib borish  m um kin . 
Birinchi usulda to 'g 'rab , 
m u zx o n a d a   saqlangan  salat  m ahsulotlari  aralashtirilib,  sardak  yoki  s m e ta n a,  tuz, 
ziravor  bilan  yana  bir  aralashtirilib,  idishga  uvib  solinib.  k o'kat  bilan  bezaladi. 
Ikkinchi  usulda  m ahsulotlar  to 'g 'ralib .  lining  1/3  qismi  sardak  bilan  aralashtiriladi 
va  salat  idishiga  uyib  solinadi.  Ustiga  g o'sh t,  baliq,  p a rra n d a ,  qisqichbaqa  ,  tux um  
qo'yib,  tuzlangan  bodring.  p o m id o r  va  k o'k a tla r bilan  bezaladi.  Qolgan  m ahsulotlar 
kesilib,  salat  atrofiga  terib  chiqiladi.  Bezalgan  m ah sulot  ustiga  sardak  qo'yilm aydi.