O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

VI 
b o b  
SUYUQ TAOMLAR
Suyuq  ta o m la r   tushki  ovq atlan ishn in g   asosiy  qismi  hisoblanadi.  U la r  ikki 
qism dan , 
suyuq
 va 
quyuq
 garnir  q ism id an  tashkil  topadi.  Q a y n a tm a   q u ru q   sho'rva, 
sut,  y o rm a   yoki  sabzavot  m eva  qaynatilgan  suv,  kvas  va  boshqalar  suyuq  qism 
hisoblanadi.  Tushki  taom ning suyuq qismida ekstraktiv va  mineral  m oddalar,  organik 
birikm alar  bo'lib,  ular  ta o m n i  mazali  va  x u s h x o 'r  qiladi,  ishtahani  och ib  so'lak 
bezlaridan suyuqlik ishlab chiqarilishiga sabab bo'ladi.  T a o m n in g  quyuq  qismi  sifatida 
h a r   xil  m a h s u l o tl a r :   s a b z a v o tla r ,  q o ' z i q o r i n ,   y o r m a ,  d u k k a k li  va  m a k a r o n  
m ahsulotlari,  baliq,  go'sh t,  p a rra n d a   va  b o shq alar  ishlatiladi.  T a o m n in g   quyuq 
qism ida  oqsil,  yog',  uglevod,  m ineral  m o d dalar,  d a rm o n d o r ila r   bo'ladi.  Suyuq 
ta o m n in g   ozuqalik  aham iyati  u n c h a   yuqori  b o 'lm a y ,  1  litr q a y n a tm a   q u ru q   sho 'rv a 
15—20  kaloriyaga  egadir.  Biroq  t a o m n in g   q uyuq  qismi  bo'lganligi  sababli,  suyuq 
ta o m la rn in g   k o'pi  yuqori  darajali  ozuqalik  aham iyatiga  ega.
Suyuq  ta o m   turlari  har  xil  bo'ladi.  Tarqatishdagi  harorat  darajasiga  qarab, 
sovuq  va  issiq ta o m ,  issiqlarining  harorati  75°C  dan  k am   bo'lm asligi,  sovuqlarining 
harorati  14°C  dan  yuqori  bo'lmasligi  kerak.
T ayyorlanish  usuliga  qarab  gazak,  pyure  tiniq  va  boshqa  ko'rinishdagi  turlarda 
bo'ladi.
Tarkibidagi  suyuqligiga  qarab:  q a y n a tm a   qu ru q   sho 'rva  sabzavot  yoki  y o rm a  
q aynatm asida,  sutda,  non  kvasida,  sut  m ah sulotida  tayyorlangan  bo'ladi.
Issiq  suyuq  ta o m la r  suyuq  ta o m   tayyorlash  sexida  sovuqlari  esa  sovuq  tao m  
ta y y o r la s h   se x id a   t a y y o r l a n a d i .  S u y u q   t a o m l a r   s t a t s i o n a r   y oki  p lita   ustiga 
qo'yiladigan  qozo nlard a,  kastryulkada,  suyuq  ta o m g a   m o'ljallangan  to vo qch alard a 
tayyorlanadi.  U n d a n   tashqari,  suyuq  tao m   tayyorlashda  tovalar,  soteyniklar,  tem ir 
t o v a l a r ,  c h o v li,  g 'a lv ir ,  k a p g ir,  c h o ' m i c h ,   m u h r l a n g a n   t a x t a k a c h l a r ,   tu rli 
p ich o q la rd a n   foydalaniladi.  P a z a n d a n in g   ish  joyida  stol  tarozilari,  taxtakachlar, 
pich o q la r;  ziravorlar  solingan  idishlar  va  ishlovdan  o 'tg a n   m a h s u lo tla r   ( s h o 'r  
bodring,  jazlangan  sabzavot,  k o 'k a t  va  hokazolar)  bo'lishi  lozim.
6.1.  QAYNATM A  Q U R U Q   S H O ‘RVA  TAYYORLASH
Q a y n a tm a   quruq  s ho'rv a  —  suyak,  g o 'sh t,  p arranda,  baliq,  q o 'ziqo rin larn i 
su vda  q a y n a tis h   n a tija s id a   hosil  b o 'l g a n   q a y n a tm a d i r .  Q a y n a t is h   n a tija sid a
86

m ahsulo tlar  tarkibidagi  oqsil,  y o g \   mineral  m o d d a la r va  ziravorlardagi  xushxo'rlik 
kabi  e k s tra k tiv   m o d d a l a r   q a y n a tm a g a   o 't a d i .   Q a y n a t m a   q u r u q   s h o 'r v a n i n g  
xushxo'rligi  undagi  suv va  m ahsulotga,  uning  qay darajada  m aydalanganiga,  q an cha 
vaqt  qaynatilganiga bog'liq.
Suvda  eruvchi  m o d d ala rning   k o 'p   yoki  ozligiga  qarab,  q a y n a tm a la r  oddiy  va 
konsentrlangan  holda tayyorlanadi.  Oddiy q a y n atm a q uruq sho'rva tayyorlash  uchun 
1  kg  m ahsulotga  4—5  litr,  k o nsentrlangan  q a y n a tm a   sho'rva  u c h u n   esa  1,25  litr 
suv olinadi.  K onsentrlangan qay n atm a quruq sho'rva tayyorlashda  1  kg m ahsulo tdan  
1  litr  suyuqlik  olinishi  lozim.  B u n d a y   q a y n a tm a   s h o 'rv a   tay yorlashn i  tavsiya 
qilinishining  boisi,  yoqilg'ining  tejalishi,  qaynatish  vaqtining  kamayishi,  hajmi 
k i c h i k r o k   i d is h d a   t a y y o r l a n i s h i ,   s a q la s h   u c h u n   k i c h i k r o q   h a j m d a g i   id ish 
ishlatilishidan  iborat.  K o n se n trla n g an   q a y n a tm a d a n   oddiy  q a y n a tm a   tayyorlash 
u c h u n   1  litr  konsen trlan g an   q a y n a tm a n i  3—4  litr  q aynoq  suvga  aralashtiriladi.
M a h su lo tla rd an   to 'g 'ri  foydalanish,  ularni  m e ’yorida  ishlatishga  e ’tibor berish 
va  tayyorlanish  uslubiga  rioya  qilish  orqali  yuqori  sifatli  q a y n a tm a   q uru q   sho'rva 
tayy orlash   m u m k in .
Q a y n a tm a   quruq   sho'rva  tayyorlashda  m ol,  p a rrand a  g o 'sh tid a n   tayyorlangan 
q a y n a tm a -k u b ik la rid a n   foydalanish  h a m   m u m k in .  B uning  u c h u n   suyuq  ta o m  
tuz  q o 'sh ilm ag a n   holda  pishiriladi.  Q a y n a tm a   kubiklari  esa  o ld in d a n   issiq  suvda 
eritib  q o 'yiladi  va  ta o m   tayyor  b o 'lis h id a n   15—20  m in u t  oldin  unga  q o 's h ib  
aralashtiriladi  va  iste’mol  qilinadi.  1  porsiva  suyuq  tao m g a   (500  g)  2  kubik  (8  g) 
hisobida  q a y n a tm a -k u b ik   ishlatilishi  m u m k in .
S u y a k   q a y n a tm a si.  B u n d a y   q a y n a t m a   t a y y o r l a s h   u c h u n   m o l,  q o 'y ,  
c h o 'c h q a la rn in g   avval  ishlovdan  o 'tg a n   ilik,  tos,  to 's h ,  u m u rtq a ,  bilak  suyaklari 
ishlatiladi.
O z u q a b o p   suyaklar avval  m aydalab  chopiladi,  so'n g   qaynatiladi.  B unda  uning 
barcha  oziq  m oddasi  qaynatm aga chiqadi.
Yosh  mol  suyaklari  va  c h o 'c h k a   suyaklari  q a y natishd an  a w a l   biroz  yuzaki 
qovurib  olinadi.  Bunday qilinganda tayyorlanayotgan qaynatm aning tashqi  ko'rinishi 
tabiatli,  mazasi  x u sh x o 'r  bo'ladi.
T a yyorlangan  suyak  q o zo n g a  solinib,  sovuq  suv  quyib,  qaynab  chiqq un ga 
q a da r  olov  baland   qilib  qo'yiladi.  Q a y n a tm a   qaynagach,  olov  pasaytirilib  vaqti- 
vaqti  bilan  yuzidagi  ko'pigi  olib  turiladi.  Q aynash  jara y o n id a   q a y n a tm a   yuzidagi 
k o 'p ik n i  olib  tu ris h d a n   m aq sa d   q a y n a tm a n in g   tashqi  k o'rin ish id a g i  tiniqligini 
t a ’minlashdir.  Ko'pigi  olinm ay   qaynatilgan  q u ru q   sho 'rv a d a   k o 'p ik   parchalanib, 
uning  k o 'rinishini  xiralashtirib  qo'yadi.
M o l suyagidan tayyorlangan  qay n atm a  3,5—4 soat,  c h o 'c h q a  va  q o 'y  suyagidan 
tayyorlangan qaynatm a  2—3  soat qaynatilishi  kerak.  U zoq vaqt davomida qaynatilsa,
87

q a y n a tm a n in g   mazasi  va  xushxo'rligi  o'zgaradi.  T a o m   tayyor  bo'lishiga  30—40 
m inu t  qolganda  m e'y o rin i  m o'ljallab  yog'siz  jazlangan  k o'kat  ildizi,  sabzi,  piyoz 
va taom   xushxo'rligini  oshiruvchi  kashnich,  ukrop,  selderey,  sarimsoqpiyoz solinadi. 
Q a y n a tm a   m aro m ig a   yetib  pishgach,  elakdan  o'tkazib  suziladi.
G o ‘shtli  suyak  qaynatm asi.  B u n d a y   q a y n a tm a   tayy orlash  u c h u n   1,5—2 
k ilogram m   vazndagi  to 'sh ,  q o 'l,  qo'l  osti,  qovurg'a  go'shti  ishlatiladi.
Ishlovdan  o 'tib   tayyorlangan  suyak  sovuq  suvga  solinib,  2—3  soat  k o'p ik  va 
vog'lari  suzib turilgan  holda  past  olovda qaynatiladi.  So'ngra go'sht  bo'laklari  solinib, 
olov  ko'tarilib,  tezda  qaynash  darajasiga  yetkaziladi,  ustidagi  ko'piklari  olinib  past 
olovda  1,5—2  soat  q aynatiladi.  T a o m   tayyor  b o 'lis h id a n   30—40  m in u t  avval 
m e ’y o rin i  m o 'lj a ll a b   y o g 's iz   j a z l a n g a n   k o 'k a t   ildizi,  sab zi,  p iy o z   va  t a o m  
xushxo'rligini  oshiruvchi  k o 'k a tla r solinadi.  S ho 'rva   pishib  yetilgach  g o'shti  olinib, 
q a y n a tm a   elakdan  o 'tkazib   suziladi.
Bunday  q a y n a tm an i  yana  boshqa  usulda  h a m   tayyorlash  m u m k in .  Buning 
uc h u n   tayyorlangan  suyak  va  g o 's h t  m ahsulotlari  qozo ng a  solinib,  ustidan  sovuq 
suv  quyiladi,  olovni  b aland  k o 'tarib   qaynatiladi.  Q a yn a g a c h,  olov  pasaytirilib, 
vaqti-vaqti  bilan  ustidagi  k o 'p ik   olib  turiladi.  g 'ozon dagi  m ah su lot  1,5—2  soat 
qaynatilib,  go'shti  olinadi.  Suyak  esa  yana  qaynatiladi.  T a o m   tayyor  b o 'lish dan 
3 0 —40  m i n u t   avval  y o g 's iz   j a z l a n g a n   k o 'k a t   ildizi,  sa b zi,  p iy o z   va  t a o m  
xushxo'rligini  oshiruvchi  k o 'k a tla r  solinadi.  Tayyor  q a y n a tm a   elakdan  o'tk azib 
suziladi.
Parranda  g o ‘shtidan  tayyorlangan  qaynatm a  quruq  sh o 'rv a .  P a r r a n d a  
g o 's h tid a n   q a y n a tm a   q u ru q   s h o 'rv a   tayyorlash  u c h u n   b u tu n   p a rra n d a   go 'sh ti, 
p a rra n d a   kalla—p o chalarid an ,  yurak,  osh q o z o n ,  bo'yin  um urtqasi,  bosh,  qa n o t, 
bo'yin  go'shti  va  suyaklaridan  foydalaniladi.  Butun  p a rra n d a n in g   oyoq  qanotlari, 
b o 'y in   k o 'r in is h i  ix c h a m la s h tirib   p ishirishga  ta y y o rla n a d i,  suyaklari  c h o p ilib  
yuviladi.  Tay y orlan g an   m ah su lo t  ustiga  sovuq  suv  quyilib  q a ynatiladi,  qaynab 
c h iq q a c h ,  olov  pasaytirilib,  vaqti-vaqti  bilan  ustidagi  ko'pik   va  suzib  c h iq q a n  
yog'i  olib  turiladi.  Q ozondagi  masalliq  20—30  m in u t  q a y n a g an d a n   so'n g   yog'siz 
jazlang an  ko'kat  ildizi,  piyoz  solinadi.  Parra n d a n in g   turi  va  yoshiga  qarab  qaynash 
jarayoni  1  so atd an  2  soatgacha  d av o m   etadi.
T a o m   tayyor  b o 'lgach,  uni  elakda  suzib  olinadi.  Agar  q a y n a tm a   tayyorlashda 
b utu n  p a rra n d a   go'shti,  uning  kalla-pochalari,  suyaklari  birga  ishlatilsa,  dastlab 
suyak  va  ka lla -po c h a la r  qaynatib  pishiriladi,  b u tu n   p a rra n d a   go'shti  esa  uning 
pishib  yetilish  vaqti  hisobga  olinib,  keyin  solinadi.
Baliqdan  tayyorlanadigan  qaynatm a  quruq  s h o ‘rva.  B u n d a y   s h o 'r v a n i  
tay yorlashd a  ishlovdan  o 'tg a n   baliq  va  boshi,  suzgich  q an o tla ri,  d u m i,  terisi, 
suyagi  kabi  ozuqali  chiqitlari  ishlatiladi.  O k u n  oilasiga  m ansub o kun,  sudak,  yershch

va  boshqa  baliqlardan  yaxshi  q a y n a tm a   tayyorlanadi.  Z o g 'o ra   baliq,  sazan,  lesh, 
vobla  baliqlaridan  q ay n a tm a   tayyorlash  tavsiya  etilmaydi.  C h u n k i  bu  baliqlardan 
tayyorlangan  qaynatm aning  mazasi  taxir bo'ladi.  Osyotr oilasiga  m ansub baliqlarning 
yirik  suyaklari  va  boshi  b o ia k la rg a   bo'linib,  ko'zi  va  oyqulog'i  olib  tashlanadi  va 
q a y n a tm ad a   m ahsulot  sifatida  ishlatiladi.
Ishlovdan  o l i b   tayyorlangan  baliq.  baliq  chiqitlari  q ozon ga  solinib,  ustidan 
sovuq  suv  (1  kg  m a h s u lo tg a   3—3.5  litr  suv)  quviladi  va  olovni  b a la n d la tib  
qaynatiladi.  Qozondagi  masalliq  qaynab  chiq q a c h ,  ustidagi  ko'pigi  olib  tashlanadi. 
X om   ko'kat  ildizi,  to'g 'ra lg an   piyoz  solib  past  olovda  50—60  m in u t  qaynatiladi. 
Q a y n a tm a   iste’molga  tayyor  holga  kelgach,  tindiriladi  va  elakdan  o'tkazib.  suzib 
olinadi.
Osyotr  oilasiga  m ansub  baliq  boshidan  q a y n a tm a   tayyorlashda  baliq  boshi 
qozon ga  solinib,  bir  soat  qaynatilgandan  so 'n g  q o z o n d a n   go'shti  ajratib  olinadi. 
kem irch ak   suyagi  esa  yu m sho q   holga  kelguncha  1 — 1,5  soat  davom ida  qaynatiladi.
Tayyor  q a y n a tm a   elakdan  o 'tk azib   suziladi.  Ajratib  olingan  baliq  go'shti  va 
yum shagan  kem irchak suyagi  bo'laklarga  bo'linib,  ta o m  tarqatishda qo'shib  boriladi.
Q o ‘ziqorin  pishirilgan  suv.  Buning  u c h u n   yangi  yoki  quritilgan  q o 'z iq o rin la r 
ishlatiladi.  Quritilgan  q o 'z iq o rin   saralanadi,  tozalab  yuviladi.  biroz  sovuq  suvda 
bo'ktirilib  (10— 15  m inut)  qotib  qolgan  tashqi  m ahsulotlari  ivitiladi.  Yuvib  tashqi 
m ahsulo tlard an   holi  qilingandan  so'ng,  1  kg  q o'z iq o rin g a   7  litr  sovuq  suv  solinib, 
3—4  soat  davomida bo'ktiriladi.  Q o'ziqorin  suzilib,  chayib  tashlanib,  o'zi  bo'ktirilgan 
suvida  1.5—2  soat  d a vo m id a   pishiriladi.  T ay y or  q o 'z iq o rin   suzib  olinib,  q u m  
qoldiqlari  qolgan  bo'lsa,  suvda  yuvib  tashlanadi,  q a y n a tm a   esa  biroz  tindirilib, 
yuzidan  suzib,  elakdan  o'tkaziladi.  Q u m   qoldiqlari  bo'lishi  ehtimoli  bo'lgani  u c h un  
elakdan  o'tkazilay o tgan   q a y n a tm a d a n   biroz  qoldiriladi.  Tayyor  q o 'z iq orin  m ayda 
to 'g 'ra lg an   holda  yoki  qiymalovchi  m as h in a d a n   o'tkazilgan  holda  qaynab  turgan 
suyuq  taom   tayyor  b o'lishidan  5— 10  m in ut  avval  solib  ishlatiladi.
6.2.  X U S H X O R   SU Y U Q   TAOM LAR
Q a y n a t m a   q u r u q   s h o 'r v a d a ,  q o 'z iq o r i n   q a y n a tilg a n   q a y n a t m a d a ,  suvda 
sabzavot,  kartoshka,  m a k a ro n ,  yorm a,  dukkakli  m ah su lo tla r  iste’m olga  tayyor 
holga  keltirilib,  to'g'ralgan  sabzavot  va turli  ko 'katlar solinib t a ’mi  xush xo'r qilinadi.
X ush x o 'r suyuq  taom   tayyorlashda  m ahsulotlar m a ’lum  ketm a-ketlikda  qaynab 
turgan  suyuqlikka  solib,  pishiriladi.  Shu  sababli  tayyorlangan  suyuq  ta o m d a   unga 
solingan  m ah su lot  va  k o 'k a tla rn in g   hidi  barq  urib  ishtahani  och ad i.  X u s h x o 'r 
suyuq  ta o m la r  ularga  ishlatiladigan  m ahsulotlarga  qarab  shi,  borshch,  rassolniklar, 
m a k a ro n   va  un,  kartoshkali,  yormali  suyuq  ta o m la r,  solyanka  va  boshqalarga 
bo'linadi.
89

X u s h x o 'r   s u y u q   t a o m l a r   k o 'p   ta r q a lg a n   t a o m l a r d a n   h is o b l a n ib ,  u la r n i 
tayyorlash  ular  u c h u n   z a ru r  b o 'lg an   m ahsulotlarning  mavjudligiga  bog'liq.
Ishlovdan  o 'tg a n   sabzavot  m ahsulotlari  ta o m   turiga  qarab  t o 'r t   burchakli, 
u z u n ,   p a ll a c h a ,  s o m o n c h a ,   k u b ik   s h a k lid a   k esiladi.  S u y u q   t a o m l a r   u c h u n  
sabzavotlar  hom ligich a  yoki  avval  issiq  ishlov  berilgan  holda  ishlatiladi.  S h o 'r  
karam   va  lavlagi  dim lan ad i,  sabzi,  sh o lg 'o m ,  piyoz,  p o m id o r,  to m a tla r   jazlanib 
ishlatiladi.
Sabzavotlar  yonlari  tik  tovada,  kastryulkada  jazlanadi.  Sabzavotlarni  jazlash 
u c h u n   m a h s u lo tn in g   10— 15%  m iq d o r id a   m arga rin,  sariyog'  yoki  p axta  yog'i 
qizdirilib  do g 'lan a d i,  s o 'n g   3—4  sa n tim e tr  qalinlikda  to 'g 'ra lg a n   sabzavot  solinib, 
110— 120°C  darajada  qizdirilib  qovuriladi.  Jazla n g an   sabzavot  bilan  tayyorlangan 
suyuq  ta o m la r   o'ziga  xos  x u s h x o 'r  m az a ,  hid  va  tashqi  ko'rinishga  ega  bo'ladi.
T o m a t  pyuresi  avval  biroz  q a y n a tm a   yoki  suvda  aralashtirilib,  s o 'n g   y og 'd a 
15—20  m in u t  d a v o m id a   jazlanadi.  Agar  sabzavot  q o 's h ib   jazlanishi  kerak  bo'lsa, 
sabzavot  y u m sh o q   holga  kelguncha jaz lan g a n d a n   so'ng,  to m a t solinishi va jazlashda 
dav o m   ettirilishi  lozim.
Oliy  yoki  birinchi  navdagi  un  yog'  y o rd am id a   yoki  yog'siz  jazlanadi.  U n n i  
yog'siz  qovurish  u c h u n   uni  elab  tu n u k a   tova  yoki  tovaga  2—2,5  sm  qalinlikda 
yoyilib,  duxovka yoki  plita  ustida vaqti-vaqti  bilan  aralashtirilgan  holda  120— 130°C 
da  qovuriladi.  Qovurish  ja ra y o n id a   un  o ch   sarg'ish  rangga  kelgunga  q a d a r  vaqti- 
vaqti  bilan  aralashtirib  turiladi.  Qovurilgan  u n   sovutilib,  sovuq  q a y n a tm a   yoki 
m a h s u lo t  qaynatilgan  suvda  yaxshilab  aralashtirilib,  elakdan  o'tk az ib   suziladi.
T u z la n g a n   s h o 'r   bo d rin g  ishlovdan  o'tkazilib  kesiladi  va  o 'z   suvida  biroz 
qaynatiladi.
Y o rm a la r  saralanib,  bir  ne c h a   b o r  suvi  alm ashtirilib  yuviladi.  A rpa  yormasi 
suvda  yuvilgandan  so'ng   yarim   pishirilgan  holga  kelguncha  pishirilib,  suyuqligi 
to'kiladi  va  yana  yuviladi,  c h u n k i  yopishqoq  q o ra m tir  rangli  yo rm a   qaynatilgan 
suv  s u y u q ,  t a o m n i n g   t a s h q i   k o 'r i n i s h i n i   o 'z g a r t i r i s h i   m u m k i n .   M a k a r o n  
m ah sulotlari  saralanib,  m ayd alan ad i.
Suyuq  ta o m la rn i  tayyorlashda  quyidagi  qoidalarga  rioya  qilish  lozim:
1.  M a hsulot  qaynatilayotgan  suv yoki  q a y n a tm a   qaynash  darajasiga  yetkazilishi 
kerak.
2.  Ishlovdan o'tkazilib tayyorlangan m ahsulotlar faqat  qaynab turgan  suyuqlikka 
ke tm a -k e tlik k a   rioya  qilgan  ho ld a  solinishi  lozim.  B u nd a  m ahsu lotlarnin g  tez  yoki 
sekin  pishib  yetilish  xususiyatlari,  bir  xil  v aq tda,  bir  xil  y u m sh o q lik d a   tayyor 
bo'lishi  hisobga olinishi  kerak.  K artoshka kislotali  sharoitda y o m o n  pishishi  hisobga 
olinib,  tarkibida  s h o 'r   k aram ,  s h o 'r   bodring,  shovul  yoki  sirkali  m ahsuloti  b o 'lg a n  
suyuq  tao m la rn i tayyorlashda  dastlab  kartoshka  solinishi  va pishish  darajasiga yetish 
arafasida  yuqorida  zikr  etilgan  m ah su lo tla r  solinishi  lozim.
90

3.  Jazlangan  sabzavotlar  suyuq  ta o m   tayyor  bo'lish idan   10— 15  m inut  avval 
solinadi.
4.  Kartoshka,  yorm a,  m ak a ro n ,  un  m ahsulotlari  suyuq  va  x u sh x o 'r  suyuq 
taom larga  iste’molga  tayyor  b o'lishidan   5— 10  m in u t  avval  qovurilib  tayyorlangan 
un  yoki  q irg 'ichd an   o'tkazilgan  kartoshka  bilan  qo'shiladi.  Qovurilgan  un  suyuq 
ta o m n i  bir  xil  quyuqlikdagi  turg'unligini,  tarkibidagi  С  d arm ondorisi  saqlanishini 
t a ’minlaydi.
5.  Suyuq  ta o m la r  past  olovda  qaynatiladi.  Agar  olov  baland  bo'lsa,  m ahsulot 
ezilib,  shakli  o 'zgaradi  va  suyuq  ta o m n in g   xushxo'rligi  yo'qoladi.
6.  Z ira v o rla r  (lavr  yapro g'i,  m u rc h ,  zira)  va  tuz   suyuq  ta o m g a   u  tayyor 
b o'lishid an   5— 7  m in u t  a w a l  solinadi.  O rtiqcha  ishlatilgan  ziravor  suyuq  tao m  
sifatiga  t a ’sir  etib,  uning  t a ’mini  y om onlashtiradi.  Bir  porsiva  ta o m   u c h un   0,05  g 
d o n a d o r   m u rc h ,  0,02  g  lavr  yaprog'i,  3—5  g  tuz  ishlatiladi.
7.  Tayyor  bo'lgan  suyuq  ta o m   tarq a tish d an   10— 15  m in u t  avval  olov  o'chirilib 
tindiriladi.  Bu vaqt davomida taom  tarkibidagi yog'  yuziga suzib chiqadi va tiniqlashadi, 
mazasi  x u s h x o 'r  bo'ladi.
8.  Issiq  suyuq  tao m la r  isitilgan  c h u q u r   likobcha  yoki  kosada  tarqatiladi.  Avval 
kosaga  issiq  g o 'sht,  p arrand a  yoki  baliq  bo'lagi,  to 'g 'ra lg a n   q o 'z iq o rin   (q o 'ziq o rin  
bir  yo'la  qozo n ga  solinishi  h a m   m u m k in )  solinadi,  s o 'n g   suyuq  tao m   suzilib, 
ustiga  uk rop,  p etru sh k a ,  piyoz  kabi  k o 'k a tla r   solinadi.  K o 'k a t  suyuq  ta o m n i 
xu sh x o 'r  qiladi,  d a rm o n d o ri  bilan  bovitadi,  tashqi  chiroyini  ochadi.  Bir  porsiya 
suyuq  tao m g a   2—3  g  k o'kat  solinadi.  Suyuq  tao m g a   sm e ta n a   ko'shiladigan  bo'lsa, 
alohida  sardak  idishida  yoki  suyuq  oshn in g  bir  chetiga  qo 'shilgan  holda  beriladi. 
I ste ’molchi  talabiga  k o 'ra  bir  porsiya  suyuq  osh  500,  400,  300,  250  g  hisobida 
tarqatilishi  m um kin.
5-jadval
M a h su lo t  nom i
P ish ish   vaqti 
(m in u t)
M a h su lo t  nom i
P ish ish   vaqti 
(m in u t)
G u r u c h
30
Y a n g i   o q o ' z a k l i   k a r a m
2 0 - 3 0
A r p a   y o r m a s i
4 0 - 5 0
G u l k a r a m
2 0 - 2 5
Iviti lgan  loviva
6 0 - 7 0
J a z l a n g a n   s a b z a v o t l a r
1 2 - 1 5
B o ' l i n g a n   n o ' x a t
3 0 - 5 0
D i m l a n g a n   lavlagi
1 0 - 1 2
M a k a r o n l a r
3 0 - 4 0
T o ' g ' r a l g a n   k a r t o s h k a
1 2 - 1 5
U g r a
2 0 - 2 5
K o ' k   n o ' x a t
8 - 1 0
V e r m is h e l
1 2 - 1 5
K o ' k   loviva
8 - 1 0
D i m l a n g a n   s h o ' r   k a r a m
2 5 - 3 0
I s m a l o q
5 - 7
91

Borshlar
Borsh  deb  tarkibida  qizilcha  b o i g a n   suyuq  t a o m   turiga  aytiladi.  Borsh  ukrain 
milliy  ta o m i  b o i i b ,   go 'sh t,  suyak,  q o 'z iq o rin   ba'z id a   p a rra n d a   q a y n a tm a la rid a n   va 
go'shtsiz  tayyorlanishi  m um k in .
Tarkibidagi  m ahsuloti,  tayyorlanish  usuli,  mazasiga  qarab  borshlar  turlicha 
b o i a d i .   Q iz ilc h a d a n   tash q ari  b o rsh c h   tayyorlash da  sabzi,  petrush k a,  selderey, 
t o m a t  yoki  po m id or,  piyoz,  sirka,  shakar,  k o 'p in c h a   oq  o'zakli  karam   ishlatiladi 
va  turlariga  qarab  kartoshka,  loviya,  g arm dori  va  boshqa  m ah su lo tla r  qo'shiladi. 
Qizilcha flotcha va sibircha borsh  u c h u n  tilim-tilim,  qolganlariga  so m o n c h a  shaklida 
kesib  solinadi.  Qizilchani  d im lab,  jazlab,  pishirib  va  yopib  borsh  tayyorlashda 
foydalanish  m u m k in .
Dimlash  uchun  to 'g 'ra lg a n   qizilcha  q o zo ng a  m iqdoriga  nisbatan  15—20%  suv 
yoki  q a y n a tm a   bilan  birga  solinib,  yog',  to m a t  pyure,  sirka,  s h a k ar  qo'shilib, 
vaqti-vaqti  bilan  aralashtirilgan,  usti  berk  holda  1 — 1,5  soat  d a v o m id a   dim lanadi. 
Qizilchaga  sirka  qo'sh ilm ay   d im lansa,  u  tez  y u m sh o q   holga  keladi,  a m m o   o 'z  
rangini  tez  yo 'qo tadi.  Shu  sababli  qizilchani  dim lash  jara y o n id a   masalliq  tayyor 
bo 'lish id an   10  m in u t  avval  sirka  va  to m a t  pyuresini  ko'shish  m aqsadga  muvofiqdir. 
Agar t o 'q   qizil  rangdagi  qizilcha  bo'lsa,  sirka  q o 's h ilm a y  dim lash  m u m k in .  B a ’zida 
qizilcha jazlan gan  sabzavot,  karam   bilan  h am   dim lanadi.
Jazlash  uchun  to 'g 'ra lg a n   qizilcha,  sabzi,  piyoz  qizdirilgan  yog'da  y u m sh o q  
holga  k elgu nch a  vaqti-vaqti  bilan  aralashtirib  jazlanadi  va  sirka,  t o m a t  pyuresi, 
s h a k a r   q o 's h ilib ,  10— 15  m in u t   d a v o m id a   issiq  ishlov  beriladi.  Bu  u s u ln in g  
a h a m i y a t i   s h u k i,  vaqt  t e ja la d i,  b o 'y o v c h i   r a n g l a r   s a q la n a d i,   m a h s u l o t n i n g  
xushxo'rligi  oshadi.  Bu  usulda jazlash d a  vog'  m iqdori  k o 'p r o q   sarf b o i a d i .
Q izilchani  qaynatish  u c h u n   to z a la n ib   sirka  q o 's h il g a n   yoki  t o z a l a n m a y  
yaxshilab  yuvilgan  holda  sirkasiz  suvda  pishirish  m u m k in .  Po'sti  bilan  pishirilgan 
qizilcha po'sti tozalanib,  so m o n c h a  yoki tilim-tilim shaklda kesilib, jazlangan sabzavot 
t o m a t  pyuresi  bilan  birga  borshga  solinadi.
Borsh  tayyorlashd a  tark ib id a   q izilcha,  sabzi,  piyoz,  p e tru s h k a ,  y o g ',  u n , 
sh a k ar,  sirka,  zira  b o i g a n   «borsh  z ira v o rla ri» d a n   h a m   fo y d a la n is h   m u m k in . 
Z ira v o rla r  1  porsiyaga  75  g r a m m   hisobida  borsh ch  tayy or  b o 'lis h id a n   10— 12 
m in u t  avval  solinadi.
Borsh  tayyorlashda  ishlatiladigan  yangi  karam   s o m o n c h a   shaklida,  flotcha  va 
sibircha  borsh  u c h u n   esa  t o 'r tb u r c h a k   shaklida  kesiladi.  S h o 'r   k aram   esa  avval 
d im lanadi.  K artoshka to 'g 'ri  to 'r t   burchakli  u zun shaklda,  flotcha  va  sibircha  borsh 
u c h u n   esa  katta  kubik  shaklida  kesiladi.  Sabzi,  p iy o z - s o m o n c h a   shaklida,  flotcha, 
sibircha borsh  uch un esa tilim-tilim  shaklida tug‘ralib jazlanadi.  Borshch tayyoriashda 
qaysi  m ah sulotni  qozonga  q a c h o n   va  qan day  ketm a-ketlikd a  solinishi,  tayyor holga
92

keltirilishi  11-rasmda  ko'rsatilgan.  B o r s h la r to 'q   qizil  rangga,  no rd o n   shirin  mazaga 
ega  bo'lishi  kerak.  Agar  rangi  yetarli  darajada  qizil  rangga  ega  b o 'lm a g a n   bo'lsa, 
tarqatishdan  a w a l   qizilcha  qaynatilgan  suv  (qizilcha  sharbati)  bilan  aralashtirib 
rang  beriladi.
Borshlarni  tarqatishda  vatrushka,  pirojki,  krupyanik,  ponchiklarni  q o 's h im c h a  
tarzda  iste'm olga  tarqatish  m um kin .