O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

M ahsulotni  qovurish  shkaflarida  qovurish.  M a hsulotlarni  iste’molga  tayyor 
h o lg a   k e ltirish   u c h u n   u l a r   y u z a   c h u q u r l i k d a g i   t e m i r   t o v a ,  c h o 'y a n   to v a, 
qandolatchilik  patnisiga yog'  surtib  150—270°C  haroratli  qovurish  shkafiga  qo'yilib 
qovuriladi.  Bunda  m ahsulot  ost  to m o n id a n   issiqlik  o 'tk az u vc hi  m an b a lar  tepa 
qism idan  esa  sh k a f yuzidagi  issiqlikning  infraqizil  radiatsiyasi  va  issiq  havo  oqimi 
hisobidan  qovuriladi.  Bu  usulda  qovurishda  qovurilgan  qobiq  asosiy  usuldagiga 
nisbatan  sekin  hosil  bo'ladi,  shu  sababli  m ahsulot  bir  xil  m e ’yorda  qizdiriladi. 
T o 'q r o q   rangdagi  qobiqni  hosil  qilish,  ta o m n in g   pishishi  u c hun  qovurish jarayonida 
m ahsulot  vaqt-vaqti  bilan  aylantirilib,  ustiga  o 'z  yo g'idan  quyiladi,  tu xu m ,  qay m o q  
surtiladi. 
Un  mahsulotlarini  qovurish  yopish  deyiladi.
K o‘p  yog^da  (frityurda)  qovurish.  Yog'  160— 180°C  darajagacha  qizdirilib, 
m ahsulot to 'la   ko'm iladigan  holda qovuriladi.  Bunda  m ahsulotniig h a m m a  yuzasida 
bir  xil  qovurilgan  qobiq  hosil  bo'ladi.  Qovurish  jara y o n id a   m ahsulot  yog'  yuzida 
yoki  vog'  ichida  tayyor holga  keladi.  Yog'  ichida  tayyor  holga  keltirilgan  m ahsu lot 
bosh-qasiga  nisbatan  ko'p va tezroq yetiladi.  Bu  usulda qovurish  uchun  yog'  miqdori 
qovuriladigan  m ahsulotga  nisbatan  4 —6  m arta  k o 'p   olinishi  lozim.  M a h su lo t 
c h u q u r te m ir tova,  qozon,  elektr tovada  1—5  m in u t  davom ida  qovuriladi.  Qovurish 
jaray onid a  m ahsulot  ichki  qismidagi  harorat  100°C  gacha  yetmasligi  natijasida, 
mahsulot  xom  va  ichidagi  m ikroorganizmlar to 'la zararsizlanmagan  bo'lishi  m umkin. 
Bunday  hollarda  m ahsulot  qovurish  shkaflarida  tayyor  holga  yetkazilishi  kerak. 
B a’zan  m ahsulot  yog'ga  1/2  yoki  1/3  m iq d o rd a  botirilgan  holda  (yarim  frityurada) 
qovurib,  iste’molga  tayyor holga  keltiriladi  yoki  qovurishdan  oldin  qaynatib,  pishirib 
olinadi.
K o 'p   y o g 'd a   qovurish  usuli  k o 'p i n c h a   karto sh k a ,  baliq,  s h u n in g d e k ,  un 
m a h s u l o tl a r i n i   ( g u m m a ,  p o n c h i k )   i s t e ’m o lg a   t a y y o r   holga  k e ltirish   u c h u n  
qo'llaniladi. Bunda  m unta z am   ishlovchi yoki  vaqt-vaqti  bilan  ishlovchi  apparatlardan 
fovdalaniladi.
Ochiq  olovda  qovurish.  M ah su lo t  metall  sixga  tiqiladi  yoki  y og 'lang an  metall 
setkaga joylanadi.  Six yoki  reshotkani  tutunsiz alanga  ustida qovurib  iste'molga tayyor 
holga  keltiriladi.  Issiqlik  m anbayi  hisobida  k o 'm ir,  elektr  spiral  yoki  maxsus  elektr 
asboblardan  (elektrgrill)  fovdalaniladi.  M ahsulot  bir xil  qobiqda  tayyor holga  kelishi 
uc h u n   sixni  aylantirib  reshyotka  ichidagi  m ah su lo tn in g   esa  ikki  to m o n in i  navbat 
bilan  o'girib  turiladi.  Qovurish  n u r  issiqligi  y o rd am id a   olib  boriladi.  Pista  ko 'm ir, 
kvars  lam palari,  alangasiz  gaz  gorelkalari  issiqlik  m a n b a k   vazifasini  bajaradi.
79

Infraqizil  nur  yordamida  qovurish.  Infraqizil  n u r   ishlab  chiqaruvchi  elem ent 
ta'siri  ostida  m ahsu lo t  elektr grillarda  tu tu n   c h iq m a g a n   holda  qovurilib,  iste’molga 
tayyor  holga  keltiriladi.  Infraqizil  n u r  m ahsulot  ichiga  tez  va  c h u q u r   t a ’sir  etishi 
natijasida,  qovurish  vaqti  qisqaradi,  yuzidagi  qobiq  tezroq  hosil  b o'ladi,  yum shoqlik 
darajasi  va  iste’molga  tayyor  m ahsulot  sifat  darajasi  yuqori  b o l a d i .
5.2 .  I S S I Q   IS H L O V   B E R IS H N IN G   K O M BIN A TSIY A LA N G A N   U S U L I
Bu  usulga  dimlash,  yopish  va  avval  pishirib,  so 'n g   qovurish jarayonlari  kiradi.
Dimlash.
  M a h su lo t  avval  yuzaki  qovurilib,  s o 'n g   oz  m iqdordagi  suyuqlik 
y o rd am id a   ziravorlar  qo'shilib,  usti  berkitilgan  holda  d im lanib,  iste’molga  tayyor 
holga  keltiriladi.  Suyuqlik o 'rn id a  q a yn atm a yoki  sardak  ishlatiladi.
Yopish.
  Qovurish  shkafida  issiq  ishlov  berish  yo'li  bilan  m ah su lo t  iste’molga 
tayyor  holatga  keltiriladi  va  yuzida  qovurilgan  qobiq  hosil  qilinadi.  Yopish  usuli 
bilan  suzm a,  tu x u m ,  baliq,  g o 'sh t  kabi  xom   m ah sulo tlar  va  avval  issiq  ishlovdan 
o'tgan  b o 'tq a,  m akaron,  go'sht  h a m   iste’molga tayyorlanishi m u m kin .  M ahsulotlarni 
yopib  ta o m  tayyorlashda  sardak,  tu x u m ,  sut  qo'shiladi.  Yopish jara y o n id a   m ahsulot 
ag 'darilm aydi.  Yopilgan  ta o m   maxsus  tayyorlangan  idish  —  porsiyali  tova,  tem ir 
likobchada  tarqatiladi.
5.3 .  YO RD AM C H 1  IS S IQ   ISH L O V   B E R IS H   U S U L I
Y o r d a m c h i  issiq  ishlov  berish  usullariga  tutu nsiz  olovda  kuvdirish,  q a yn oq  
suv  quyib  part  qilish,  jazlash,  tayyor  term o sta tik   holatni  saqlab  turish lar  kiradi.
Tutunsiz  olovda  kuvdirish.
  Ishlov  berilayotgan  m a h s u lo tn in g   (k alla-p o c h a, 
p a rra n d a   va  ilvasin)  ustidagi  yungi,  tuki,  pati  tutunsiz  olovda  kuydiriladi.  Bunda 
gaz  gorelkasidan  foydalaniladi.
Qaynoq  suv  quyib  part  qilish.
  M ahsu lot  qayn oq   suv  yoki  b u g 'd a   1—5  m in u t 
d avo m ida  ushlanib,  part  qilinadi.  M a hsu lo t  qaynoq  suv  yoki  issiq  bug'  t a ’sirida 
part  qilinish jaray onid a  unga  sovuq  suv purkab  turiladi.  Bu  usul  m ahsulotga keyingi 
m e x a n i k   ish lo v   b e r i s h n i   o s o n l a s h t i r a d i   ( m a s a l a n ,   t i k a n a k l i   b a l i q l a r   i c h i 
to z a lan ish d a n   oldin  s hun d ay   ishlovdan  o'tkaziladi),  m ahsu lo tn in g   ach ish   holatini 
t o 'x t a t a d i ,  y a ’ni  t o z a l a n g a n   m a h s u l o t   y u z id a   q o ray is h   h o l a t in i   k a m a y tir a d i 
(kartoshka,  o lm a  va  hokazo),  taxir va  a c h ch iq n i  kesadi  (oq  o'zakli  karam ,  yorm alar 
va  h o k a z o ),  m a h s u lo tn in g   yopishib  qolish  h o la tin n   k am aytiradi  va  q a y n a tm a  
rangining  tiniqligini  t a ’minlaydi.
80

Jazlash.
  M ahsulotni  yog'  y ord am id a  yoki  yog'siz  120  С  darajagacha  issiqlik 
yo rdam id a   qovurilishiga  jazlash  deviladi.  Jazlash  u c h u n   to 'g 'ra lg an   piyoz,  sabzi, 
to m a t,  un,  q o 'z iq orin,  ko'kat  ildizlari  ishlatiladi.  Bunda  m ahsulot  vazn  og'irligiga 
nisbatan  15—20%  yog'  olinib,  m ah su lo t  yuzida  qobiq  hosil  b o 'lm a g a n   holda 
q o v u rila d i.  Q o v u r is h   j a r a y o n i d a   m a h s u l o t   ta rk ib id a g i  efir  m o y i,  b o 'y o v c h i  
m oddalari,  d a rm o n d o rila r  m a 'lu m   darajada  yog'ga  o'tib ,  tayyorlanyotgan  taom g a 
rang  beradi,  mazasini  h u s h x o 'r  qilib,  anvoyi  hidli  qiladi,  shu ningdek,  m ahsulot 
shaklini  saqlab  qolishiga  yordam lashadi.  U ni  yog'  bilan  yoki  yog'siz  120— 130  С 
darajada  qovuriladi,  qovurish jarayonidagi  issiqlik darajasiga  qarab  u  har  xil  rang  va 
rnazaga ega bo'ladi.
J a z la n g a n   s a b za v o tla r,  t o m a t   va  un  suy u q   o sh la r,  s a rd a k la r   va  b o s h q a  
pazand ach ilik   m ahsulotlari  tayyorlashda  ishlatiladi.
Termostatik holatni saqlash
 deb taom ni  tarqatishda  yoki  iste’molga eltib berishda 
saqlanadigan  issiqlik  miqdoriga avtiladi.
Issiq  ishlov  berish  m u d d ati  m ahsulot  turiga  qarab  o'zgarishi  m u m k in .  Vaqt 
b irlig in in g   hisobi  ta s h q i  m u h it d a g i   h a r o r a t   100  С  d a ra jag a   y etgan   v a q td a n  
hisoblanadi.  Bunda  qaynatib  pishirish  suyuqlik  qaynagan  qovurish  —  m ah su lo tn i 
qizigan yog'ga solingan vaqtdan  boshlanadi.  T aom ning iste’molga tayyor bo'lganligini 
u n ing  rangi,  hid in in g   o 'z g a rish in i  o r g o n e o le p tik   tekshirish  orqali  a n iq la n ad i. 
I s te ’m olga  tay y o r  m a h s u lo tn in g   qalin  qism i  ichidagi  ha ro ra t  80  С  d a n   kam  
bo'lmasligi  lozim.
5.4.  IS S IQ   ISH L O V   B E R IS H N IN G   M A H S U L O T   SIFATIGA 
TA’SIR I  VA  O 'Z G A R ISH I
Issiq  ishlov  t a ’sirida  m ah su lo tn in g   mazasi,  rangi,  hidi,  vazn  og'irligi,  ozuqalik 
q im m a ti  va  h a z m   bo'lish  qobiliyati  m ah su lo t  tarkibidagi  oqsil,  yog',  uglevod, 
d arm o n d o rilar,  mineral,  m aza  beruvchi,  x ush x o'r qiluvchi  m od d ala rn in g   o'zgarishi 
oqibatida o'zgaradi.
Oqsil laming  o'zgarishi.
  Oqsillar  70  С  dan  yuqori  darajada  koagulyatsiyaga 
uchraydi,  y a ’ni  quyuqlasha  boshlaydi.  Oqsillar  erish  va  tarkibidagi  suyuqlikni 
ushlab  tu ris h   qobiliyatini  y o 'q o ta d i,  shu  sababli  issiq  ishlov  b e ris h d a n   s o 'n g  
g o'sht  va  baliq  vazni  kamayib,  hajmi  kichrayadi.
M ah su lo t  tarkibida  erigan  holda joylashgan  oqsillar  issiq  ishlov  t a ’sirida p a g 'a - 
pag'a  ko'rinishda to'planib q a y natm a  ustida  ko'pik hosil  qiladi.
Ilvira  k o 'rin ish id a g i  m a h s u lo tg a   jo y la s h g a n   oqsillar  issiq  ishlov  t a ’sirida 
zichlashib  biroz  suyuqlik  ajralib  chiqadi.  Bunga  g o 'sh t  yoki  baliqqa  issiq  ishlov
81

berib,  so 'n g ra   ish o nch   hosil  qilish  m u m k in .  Faqat  tu x u m g in a   issiq  ishlov  t a ’sirida 
suyuqlik  ishlab  c h iq arm ay d i.  P a g ‘a - p a g ‘a  oqsillar  zichligini  oshirish  haro ratga 
b o g 'l iq i s s i q   ishlov   v a q ti d a   m a h s u l o t n i n g   h a r o r a t i   y u q o r i  b o 'l s a ,   o q s il n i n g  
zichlashishi  yuqori,  suyuqlik  ajralish  m iqdori  k o 'p   bo'ladi.  U z o q   vaqt  d av o m id a 
issiq  ishlov  be rish   oqsil  t a r k i b in i n g   b u z ilis h i  va  h a z m   b o 'l is h   j a r a y o n i n i n g  
qiyinlashishiga  olib  keladi.  Shu  sababli  tarkibida  k o 'p   m iq d o rd a   oqsili  bo'lgan 
m ahsu lo tlarn i  uzoq  vaqt  d a vo m id a   qaynatib  pishirish  m u m k in   emas.
Yog 'laming  o'zgarishi.
  G o 's h t   m ahsulotlariga  issiqlik  t a ’sir  etishi  natijasida 
uning  tarkibidagi  yog'ning  bir  qismi  erivdi.  Q aynash  ja ra y o n id a   erigan  yog'  suv 
yuzasiga  chiqib,  m ay d a  parchalarga  b o 'linadi,  ya'ni 
emulgatsiyalanadi.
  Suv  miqdori 
q a n ch alik  k o 'p   bo'lib,  qanch alik   qattiq  qaynasa,  sha rc h a la r  soni  sh u nchalik   k o 'p  
b o'ladi.  Q a y n a tm a   s ho'rva  tarkibidagi  kislota  va  tuzlar  t a ’sirida  em ulgatsiyalangan 
yog'  osongina glitsirin  va yog'  kislotalariga  ajralib q a y n a tm a  sh o'rv anin g  rangini  xira 
noxush  hidli,  b e m a z a   qilib  q o'yadi.  Shu  sababli  q a y n a tm a   sho 'rv a   tayyorlashda 
asta-sekin  qaynatilishi  va  yuziga  suzib  c h iq qan  ko'pik  va  yog'dagi  a ralashm alar 
vaqt-vaqti  bilan  suzib  olinishi  lozim.
Qovurish jara y o n id a   yog'  tarkibida  katta  o'zgarishlar  ro 'y   beradi,  M ahsulotni 
qovurishdan  a w a l   yog'ni  qattiq  qizdirish  lozim.  Bu  ja ra y o n  
yog 'ni  dog 'lash
  deb 
ataladi.  Yog'  yaxshi  dog'  b o 'lg a n d a   u n d a n   bu ralib-buralib tu tu n   chiq a  boshlaydi  va 
bu  p aytd a  u nga  2  osh  q o s h iq d a   s h o 'r   n a m o k o p   quyib  yu bo rish  bilan  undagi 
n o x u s h   hid   y o 'q o t i l a d i .   S h u n d a n   s o 'n g   m a h s u l o t l a r   q o v u r ila d i.  Y a x s h ila b  
d o g 'la n m a g a n   y o g 'd a   tayyorlangan  ta o m   iste’m o ld a n   keyin  jig 'ild o n n i  qaynatadi. 
S hunin g   u c h u n   ta o m   tayvorlashdan  oldin  yog'ni  yaxshilab  d og'lash  shart.
M a h su lo tla rn i  asosiy  usulda  qo v u rish d a,  tarkibida  m a ’lum   m iq d o r d a   suvi 
b o 'lg an   y o g 'd a   (m argarin)  h a m d a   m ahsulotlarga  (xom   kartoshka,  g o 'sh t,  baliq  va 
hokazo )  issiq  ishlov  berish  jara y o n id a   sachrash  evaziga  yog'  m iqdori  kamayadi. 
Bunga  100°C  darajadan yuqori  qizigan  yog'ga  m ahsulot solinganda  uning tarkibidagi 
suyuqlik  ajralishi  sabab  bo'ladi.
K o 'p   y o g 'd a   qovurish  jara y o n id a   yog'ga  uzoq  vaqt  yuqori  bosimli  issiqlik 
t a ’siri  ko'rsatilishi va yog'ning  ifloslantirgan  mahsulot  qoldiqlari yog'ning o'zgarishiga 
olib  keladi.  Bu  hollarni  m a ’lum   d arajada  kamaytirish  u c h u n   frityurnitsalardan 
foydalanish  m aqsadga  muvofiqdir.  Frityurnitsaning  past  qism ida  sovuq  z o n a   deb 
atalm ish  qismi  bo'lib,  u  yerdagi  y o g 'n in g  harorat  darajasi  nisbatan  past  bo'lishi 
evaziga  qovurilayotgan  m ah su lo td a n   ajralib  ch iqqan  chiqit  yoki  m ay da b o 'lak c h a la r 
kuyishining  oldi  olinadi.
Y o g '  b u z il is h i n in g   o ld in i  o lish   u c h u n   q o v u r il a d ig a n   m a h s u l o t n i   u n g a  
belam aslik,  q o'lg a,  a sb ob-a n jo m larg a   o'sim lik  yog'i  surtilishi  va  ishlatilayotgan 
k o 'p   m iqdordagi  yog'  vaqti-vaqti  bilan  suzib  turilishi  kerak.
82

Uglevodlarning o'zgarishi.
  K raxm alni  oz  m iqdordagi  suvda  aralashtirib,  100°C 
g a c h a   q izd irilg an d a   k r a x m a ln in g   kleysterga  aylanish  hodisasi  r o 'y   beradi  va 
c h o 'z ilu v ch a n   ilvira  ko'rinishiga  ega  bo'ladi.  Kraxm alning  kleysterga  aylanishi  55— 
60°C  darajada  boshlanib,  h aro rat  yuqorilashgan  sari  kleysterlanish  tezlashadi.
K artoshkaga  issiq  ishlov  berishda  kleysterga  aylanishi  tarkibidagi  suyuqlik 
hisobidan  amalga  oshadi.  X a m ir  m ahsulotlarini  yop ganda  kraxmal  kleysterlanishi 
oqsilning zichlashishi  natijasida  ajratilgan  suyuqlik hisobi  amalga  oshadi.  Bu  hodisa 
bo'ktirilgan  dukkaklilarni  pishirilganda  h a m   uchraydi.
Q u ru q   m ahsu lo t  tarkibidagi  kraxm al  (yorm a,  m a k a ro n   va  boshqalar)  issiq 
ishlov jaray o nida  atro f-m uh itd ag i  suyuqlikdan  foydalanib  kleysterlanadi  va  shuning 
evaziga  o 'z   m iqdorini m a ’lu m  darajada  oshiradi.
X om   kraxmal  org anizm da  h a z m   b o 'lm avdi.  Shu  sababli  tarkibida  kraxmali 
b o 'lg a n   m ah sulo tlar  issiq  ishlovdan  o 'tg a n d a n   so 'n g   iste’m ol  qilinadi.
Kraxmal  suvsiz  1 К)  С  va  u n d a n   yuqori  darajada  qizdirilsa 
dekstringa
  aylanish 
hodisasini  kuzatish  m u m k in .  B unda  kraxmal  suvda  eriydigan  ajralgan  d o n a d o r  
m ah su lo tg a   aylanadi.  Yopiladigan  m ah s u lo t  yuzida  qobiq  va  s a r g 'i s h - q o 'n g 'i r  
ranglarning  hosil  bo'lishi  h a m   kraxm alning  dekstringa  aylanishidan  darak  beradi. 
U n,  yorm alarni  qovurganda  ham   shu  hodisani  kuzatish  m um kin.
Meva  va  poliz  m ahsuloti  tarkibida  uchraydigan  q and   (saxaroza),  shuningdek, 
kom pot va  kisel  pishirishda suvga  qo'shiladigan  shakar qaynatish  natijasida tarkibidagi 
kislota yordam ida  inversiyalanadi.  y a ’ni glvukoza  va fruktozaga ajraladi va saxarozaga 
nisbatan  shirinroq  mazaga  ega bo'ladi.  Q an d   140— 160°C  va  u n d a n   yuqori darajada 
suvsiz  qizdirilsa,  to 'q   q o 'n g 'i r   yoki  qora  rangii  m ahsulotga  aylanadi.  Q a n d n in g   bu 
usulda  p a rchalanishi 
karamellanish
  deyiladi.
P r o to p e k tin   o 'sib   b o ru v ch i  t o 'q im a la r n i   m u s ta h k a m la y d i  va  m u s ta h k a m  
tavanch ni  vujudga  keltiradi.  Yuqori  bosimli  h a ro ra t  bilan  beriladigan  issiq  ishlovda 
p ro to p e k tin  
pektinga
  aylanadi.  Issiq  suvda  erib,  m ah su lo tn i  yum shatadi.  Pektin 
yaxshi  h a z m   b o 'la d i.  P r o to p e k t in n i n g   p e k tin g a   a y la n is h   tezligi  m a h s u lo tla r  
hususiyatiga bog'liq.  Kartoshka va  mevalarda protopektin nin g  pektinga aylanishi  tez 
lavlagi,  y orm a,  dukkaklilarda  sekin  b o'ladi.  Q aynatishda  issiqlik  darajasi  yuqori 
bo'lsa,  pe ktinning  hosil  bo'lishi  tezlashadi.  N o r d o n   q a y n a tm a d a   protopek tinn ing  
pektinga  aylanishi  sekinla-shadi.
Shu  sababli  suyuq  osh  tayyorlashda kartoshkani tuzlangan karam   yoki tarkibida 
n o rd o n   m ahsuloti  b o 'lg an   m asalliqdan  s o 'n g   solib  pishirmaslik,  dukkakliklarni 
b o'ktirishda,  ularning  achishiga  yo'l  q o 'y m aslik   kerak.
B ir ik tir u v c h i  t o ' q i m a   m a h s u l o td a g i   m o d d a l a r n i   u s h la b   tu ru v c h i  d e v o r  
hisoblanadi,  issiq  ishlov  t a ’sirida  u  biroz  o'zgarib  b o'kib  g'ovak  holga  keladi  va 
ozuqali  sharbatlarning  kirishi  u c h u n   qulaylashadi.
S3

Darmondorilarning  o ‘zgarishi.  Y o g 'd a  eruvchi  A,  D,  E,  К  darm o n d o rilari 
issiq  ishlov  berilganda  yaxshi  saqlanadi.  Jazlangan  sabzining darm o ndo rilik q im m ati 
y o 'q o lm a y d i,  aksincha  tarkibidagi  karotin  yog'da  erib,  osongina  A da rm on do risig a  
aylanadi.  K arotin  m odd asinin g   b u n d a y   chidamliligi,  g a rc h a n d   kislorod  ta'sirida 
d a rm o n d o r ila r   qism an  buzilsada,  jazlan g an  sabzavotlarni  y og 'da   uzoq  m u d d a td a  
saqlanishiga  yordam   beradi.
Suvda  eruvchi  В  guruhidagi  d a rm o n d o r ila r   no rd o n   sharoitda  tu rg 'u n   ishqoriy 
va  neytral  sh aro itd a  esa  issiq  ishlov  ta'sirida  20—30%  gacha  p a rchalanadi.  PP 
da rm ondorilari  issiq  ishlovda ju d a   chidam li  bo'ladi.  Suvda eruvchan bo'lgani  uchun, 
ular issiq  ishlovda  m a 'lu m   d arajada q a y n a tm ag a   o'tadi.
Havodagi  kislorod  bilan  oksidlanuvchi  С  d a rm o n d o risi  issiq  ishlov  ta'sirida 
tez  parchalanadi.  Bundan  tashqari,  С  d a rm ondorisining  parchalanishiga  m ahsulotga 
issiq  ishlov  berish  jaray onid a  idish  q o p q o g 'in i  y o p m asd a n   pishirish,  unga  uzoq 
vaqt  d a v o m id a   issiq  ishlov  berish,  ta o m n i  issiq  holda  m a r m itd a   k o 'p   saqlash, 
m ah su lo t  yuzining  kislorod  bilan  tutash   yuzini  ko'paytirish  kabilar  h a m   sabab 
bo'lishi  m u m k in.
N o rd o n   sharoit  sabzavot va  meva tarkibidagi  С darmondorisi ni  saqlashga yordam  
beradi.  K o'p yog'da qovurilgan  kartoshkada oz yog'da qovurilgan kartoshkaga  nisbatan 
С  d a rm o n d o r is i  kam   p a rc h a la n a d i,  q a y n a tib   p ish irilg an d a   ular  tarkibidagi  С 
d a rm o nd orisi  m a 'lu m   m iqdorda  qayn a tm ag a  o'tadi.
M in eral  m oddalar.  Issiq  ishlov  t a 's i r i d a   m in e r a l  m o d d a l a r d a   o 'z g a ris h  
b o 'lm a y d i,  ularning  bir qismi  q a y n a tm ag a   o'tadi.  Shu  sababli  sabzavot  qaynatilgan 
suyuqlik  suyuq  osh  va  sardak  tayyorlashga  ishlatilishi  lozim.
Rang  beruvchi  moddalarning  o ‘zgarishi.  Bo'yovchi  m o d d a la r  issiqlik  t a ’sirida 
m a ’lum  darajada  o'zgaradi.  Pishirish  natijasida  k o 'p   bargli  sabzavotlar  tarkibidagi 
xlorofill
 o 'z   tarkibidagi  ishqor t a ’sirida  p archalanib,  s a rg 'is h -q o 'n g 'ir   rangga  kiradi. 
Olcha,  olxo'ri,  qoraqat  tarkibidagi 
ontotsicm
  issiq  ishlovga ancha bardoshli  hisoblanadi. 
Lavlagiga  t o 'q   qizg'ish  rang  beruvchi 
pigment
  no rd o n   sharoitda  pishirganda  o 'z  
rangini  yaxshi  saqlab  qoladi  va  pishirilgan  suyuqlikning  quyuq-suyuqligi  oshadi. 
G o 's h t n in g   tiniq  qizg'ish  rangi  issiq  ishlov  t a ’sirida  kulrangga  o 'tad i.  Bu  hodisa 
g o'sht  tarkibidagi  rang beruvchi  m o d d a  
mioglobinning
о ' zgarishiga bog'liqdir.  Sabzi, 
to m a t  va  bosh qa  m ah su lo tlar  tarkibidagi 
karotin
  issiq  ishlovda  o 'z   rangini  yaxshi 
saqlab qolishini  hisobga olib,  ularni taomlarga  rang berish  va bezash  u ch u n  ishlatiladi. 
O q  ran g d a g i  s a b z a v o tla r   s a rg 'is h   ran gg a  o 't is h i   yangi  rang  b e ru v c h i 
flavon 
m o dd asin ing   hosil  bo'lishi  bilan  bog'liq.
K o 'p   m ahsu lotlarn ing   mazasi  va  xushxo'rligi  ularning  ekstraktiv  m oddalarga 
bovligiga  bog'liq.  U lar  m ahsulot  tarkibida  kam  m iqdorda  (0,001—0,5% )  b o 'lsa -d a , 
kishi  o rgan izm id a  ishtaha  q o 'z g 'a tu v c h i  m a n b a   sifatida  t a ’sir  qilib,  ta o m   hazm
N 4

bo'lish jarayonini  yaxshilaydi.  G o 's h t ,  baliq  m ahsulotlaridagi  ekstraktiv  m o d d ala r 
suvda  e ru v c h a n   b o'lib  bu  m ahsu lo tlarning   o 't a   pishirilgani  o g'ir  hazm   bo'ladi.

1.  M a h s u l o t l a r g a   issiq  ish lo v   b e r i s h n i n g   a h a m i y a t i   n i m a d a ?
2.  O q s il .  v o g ',   u g l e v o d l a r n i n g   o z u q a l i k   q i m m a t i g a   issiq  ish lo v   b e r is h   q a n d a y   t a ’sir  q ila d i?
3.  Q a y n a t i b   p i s h i r i s h n i n g   q a n d a y   t u r la r i   b o r ?
4.  Q o v u r i s h n i n g   qaysi  t u r l a r i n i   bila si z?
5.  Q a y n a t i s h   b i l a n   o z  s u y u q l i k d a   q a y n a t i s h n i n g   fa rq i  n i m a d a ?
6.  J a z la s h   q a n d a y   a h a m i y a t g a   eg a?
7.  N i m a   s a b a b d a n   g o ' s h t   va  b a l i q n i n g   h a jm i   issiq  ish lo v   t a ’sirid a   k i c h r a y a d i ?
(S.  Q a y n a t m a   s h o 'r v a ,   k a r to s h k a  va b o s h q a   m a h s u lo t l a r n i   q a y n a t g a n d a   c h iq a d i g a n   k o ' p i k   n i m a d a n  
t as h k il   t o p g a n ?
9.  P is h irib   s o v u t i lg a n   k a r t o s h k a d a n   n i m a   u c h u n   p y u r e   t a y y o r l a n m a v d i ?
10.  N i m a   s a b a b d a n   lavlagi  va  d u k k a k l i l a r   t u z s iz   s u v d a   pish irila di'?
11.  N i m a   s a b a b d a n   s u y u q   t a o m   t a y y o r l a s h d a   s a b z a v o t l a r   b i r   y o ' l a   s o l i n m a v ,   n a v b a t m a - n a v b a t  
s o l i n a d i ?
12.  M a h s u l o t d a   S  d a r m o n d o r i s i n i n g   s a q l a n i s h i g a   q a n d a y   o m i l l a r   t a ’sir  q i l a d i 1?
13.  N i m a   s a b a b d a n   lavlagi ni  d i m l a s h d a   sirka  s o l i n a d i ?
14.  « I n v e rs iy a »   n i m a   va  u  t a o m n i n g   sifati  va  h a z m   b o ' l i s h i g a   q a n d a y   t a ' s i r   q ila d i?
15.  S a b z in i   i s h l a t i s h d a n   avval  n i m a   u c h u n   u n i   y o g ' d a  j a z l a s h n i   tavs iy a  e ta d i la r ?
16.  E k s t r a k t i v   m o d d a   va  u n i n g   o v q a t l a n i s h d a g i   a h a m i y a t i   n i m a d a ?
17.  N i m a   s a b a b d a n   k o ' k   s a b z a v o t l a r   issiq  i s h l o v d a   o ' z   r a n g in i   o 'z g a r t i r a d i ?
8 5