O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

1.8.  SABZAVOT  CHIQITLARI  VA  ULARNING  ISH G LA TILISH 1
Sabzavotlarga  ishlov  berish  natijasida  chiqadigan  chiqitlar  miqdori  yil  fasli, 
ishlov  berish  usuliga  va  sabzavot  turlariga  uzviy  bog'liqdir.  Sabzavotlar  chiqiti 
darajasi  1-  jadvalda  keltirilgan.  Sabzavot  chiqitlaridan  oqilona  foydalanish  katta 
ahamiyatga ega.
Chiqitlar  tez  yaroqsiz  holga  kelib  qolishi  sababli  ularni  tezda  qayta  ishlash 
lozim.  Kartoshka chiqitidan  kraxmal  olinadi.  Katta bo'lmagan  korxonalarda maxsus 
moslama  yordamida  kraxmal  donachalari  cho'ktiriladi.  Bu  moslama  ustma-ust 
qo'yilgan  ikki  qutidan  iborat.  Yuqorida  joylashgan  qutining  osti  elakka  o'xshash 
teshik bo'ladi.  Pastki qutida esa uning tubidan yuqoriroqda joylashgan suv chiqadigan 
trubasi  bo'ladi.  Kartoshka  tozalanganda  chiqqan  chiqit  (qo 'ld a,  m ashinada) 
maydalanib,  suvda  yuqoridagi  quti  elagiga  solinadi  va  yuviladi.  Yuvish  natijasida 
elakdan  o'tgan  kraxmal  donachalari  ikkinchi  quti  ostiga  cho'kadi,  suv  esa  truba 
orqali  oqib  tushadi.  C h o 'k m a  holdagi  kraxmal  olinib,  bir  necha  bor yuviladi.  Katta 
korxonalarda  kraxmal  olish  uchun  A P C H O — 1—5  agregatidan  foydalaniladi.
Xom  kraxmal  50°C  dan  yuqori  bo'lm agan  sharoitda  quritiladi,  chunki  bundan 
yuqori  haroratda  kraxmal  donachalari  yelimlashib  qoladi.
Tozalangan  qizilcha  po'stidan  lavlagi  sharbati  tayyorlanadi.  Qizilcha  chiqiti 
yaxshilab  yuviladi,  m ay d alan adi,  suv  solib,  sirka,  ukrop  q o 'sh ilib   qaynash
20

1-jadval
S a b z a v o t  tu r la r i
C h iq it, 
%  h i­
sob id a
S a b z a v o t  tu r la ri
C h iq it, 
%  h i­
sob id a
K a rto s h k a   (yangi  yo sh   holi) 1 /I X  g a c h a
20
Kolrabi  kara m i
35
K a rto s h k a   1 / I X  d a n   31 / X  g a c h a
25
Bosh  piyoz
16
K artos hka  1 / X I   d a n   31/ X I I  gacha
30
K o 'k  piyoz
20
K a rto s h k a   1/1  d a n   28—29/11 gacha
35
Parnikdag i  k o 'k  piyoz
40
K a rto s h k a   l / I I I   dan  yan gisig ach a
40
Q ovoq
30
Sabzi  yangi  bargi  bilan
50
Q o v o q c h a   (p o'stsiz)
20
Sabzi  1 / I X  d a n   31 / X I I  g ach a
20
Baqlajon  (x o m   to z a l a n g a n )
15
Sabzi  1 / I   dan
25
Q a l a m p i r  ( d o 'l m a   u c h u n )
25
Q izilcha  1 /I X  d a n   31 / X I I   ga c h a
20
Yangi  b o d rin g   (to z a la n m a g a n )
5
Q izilcha  1/1  dan
25
Salat-latu k
28
Qizil  rediska bargi  bilan
37
Is m alo q
26
O q  o 'zak li ka ra m
20
Shovul
24
Qizil  o ’zakli  k a ra m
15
R ovoch
25
Bryussel  karam i
75
T u z la n g a n   karam
30
G u l k a r a m
48
T u z la n g a n   b o d rin g   (to z a la n g a n )
20
Savoy  karam i
22
darajasiga  ko'tariladi,  soiigra  10— 15  minut  davomida  tindiriladi  va  suzib  sharbati 
ajratiladi.  Qizilcha  sharbati  borshlarning  rangini  saqlab  qolish  uchun  qo'shib 
ishlatiladi.  Ertagi  qizilcha  bargini  svekolnik  tayyorlashda  ishlatish  mumkin.
Petrushka,  selderey,  ukrop  ko'katlari  poyasi  yuvib,  bog'lanib  qaynatm a 
sho'rva,  sardaklar  tayyorlashda,  oq  o'zakli  karam  o'zagi  tozalanib,  salat,  borsh, 
shi tayyorlashda,  sarsabil  chiqit  yuvilib,  qaynatma sho'rvalar tayyorlashda xushbo'y 
hid va  maza berish  uchun  ishlatiladi.
1.9.  Q O ‘ZIQORINGA  ISHLOV  BERISH
Q o'ziqorinlar  tarkibida  oqsil,  yog',  shakar,  mineral  moddalar,  A,  C,  D, 
PP  va  В  guruhidagi  darm ondorilar  bor.  U lar  tarkibidagi  ekstraktiv  m oddalar 
xushbo'y  hid  va  t a ’m  berish  xususiyatiga  ega  bo'lib,  ular suyuq  ovqat  va  sardaklar 
tayyorlashda  keng  qollaniladi.  Iste’molga  yaroqli  qo'ziqorinlar  quyidagilardir:  yer

ustida  vetiladigan  oq  q o 'z iq o r in .  s h a m p in y o n ,  q a v in z o r  q o 'z iq o r in i.  qizil 
q o 'z iq o r i n ,   m a slv ata.  siro y ejk alar,  q o p c h iq li  q o 'z iq o r i n la r ,   s m o r c h o k la r , 
strochkalar.  U m um iy  ovqatlanish  korxonalariga  qo 'ziq o rin lar  yangi  terilgan. 
tuzlangan,  quritilgan,  marinadlangan  holda  keltiriladi.
Yangi  terilgan  qo‘ziqorinlar. 
Q o'ziqorinlar  tez  buzilish  xossasiga  ega  bo'lgani 
sababli  ularni  darhol  ishlovdan  o'tkazish  lozim.  Qo'ziqorinlarga  dastlabki  ishlov 
berish  tozalash,  yuvish,  saralash  va  kesishdan  iborat.
Oq  qo'ziqorin.  qavinzor  qo'ziqorini,  qizil  qo'ziqorin,  lisichka,  siroyejkalar 
bir  xil  ishlovdan  o'tadilar:  ustidagi  barg,  o'tlar  olib  tashlanib,  tomirchalari  va 
zararlangan  joylari  tubidan  kesiladi.
Qo'ziqorinlar katta-kichikligiga qarab.  yirik,  o'rtacha,  maydaga ajratiladi.  Mayda 
va o'rtacha qo'ziqorin sallalari butun,  viriklari  kesilgan yoki  chopilgan  holda  ishlatiladi. 
Qo'ziqorinlarni  kesish jarayonida  maydalanmasligi  uchun  oq  qo'ziqorin  2—3  marta 
qaynab  turgan  suvga  botirilib,  qolganlari  4—5  minut  qaynatib  olinadi. 
~
Q o'ziqorinlar  umumiy  ovqatlanish  korxonalariga  issiqxonalarda  yetishtirilib, 
keltiriladi.  Ular  o'sib  ketmagan,  sal la  ostidagi  taram -taram   izlarining  rangi  nim 
pushti  rangda  bo'lishi  lozim.  Shampinyonlarga  ishlov  berishda  sallalari  ostidagi 
ifloslangan  yerlari  tozalanadi,  salla  terisi  shilib tashlanadi,  qorayib  qolmasligi  uchun 
limon  kislotasi  yoki  sirkali  suvda  yuviladi.
Smorchok  va  strochkalar  saralanib,  tomirlari  kesiladi,  suvga  30—40  minut 
bo'ktirilib,  qum  va  lovlari  tozalanadi  hamda  oqava suvda chaviladi.  So'ngra  10— 15 
minut  suvda  qaynatiladi.  Bunda  zaharli  modda  —  gelvel  kislotasi  parchalanib, 
qaynatmaga o'tadi.  Pishirilgan qo'ziqorin  issiq suvda  yuviladi.  Qo'ziqorin  pishirilgan 
qaynatma esa to'kib tashlanadi.
Yangi  terilgan  q o 'z iq o rin la rn i  ishlovdan  o 'tk a z is h   paytida  ularni  ju d a  
ehtiyotkorlik  bilan  saralash  lozim,  chunki  ularning  b a ’zi lari  iste’molga  yaroqsiz 
qo'ziqorinlarga  o'xshash  va  zaharli  bo'lishi  ham   mumkin.
Quritilgan  qo^ziqorinlar. 
Quritilgan  oq  qo'ziqorinlar  qo'ziqo-rinlar  ichida 
vaxshisi  bo'lib,  ular  qaynatib  pishirilganda  qaynatmasi  tiniq,  xushbo'y  hidli  va 
mazali  bo'ladi.  Qavinzor  qo'ziqorini,  qizil  qo'ziqorinlar,  maslvata  qo'ziqorinlari 
quritish  jarayonida  biroz  qoramtir  rangga  ega  bo'lishi  sababli,  ulardan  qaynatma 
tayyorlashda  ishlatilmaydi.  Quritilgan  qo'ziqorin  saralanib,  bir  necha  bor  yuvilib, 
sovuq  suvga  3—4  soat  bo'ktiriladi.  So'ng to'kib  tashlanib,  qo'ziqorin  suvi  silqitiladi 
va  yana  bir  bor  yuvilib  pishiriladi.
2-jadvalda qo'ziqorinlarga  mexanik pazandachilik  ishlovini berishda chiqadigan 
chiqitlar  normasi  berilgan  (sof holiga  nisbatan  %  hisobida).

2-jadval
№
Q o kziq orin lar  nom i
%  h isob ida
1.
Yangi  terilgan  oq  qo'ziqorin
24
2.
Marinadlangan  oq  qo'ziqorin
18
3.
Yangi  terilgan shampinyon
24
4.
Konservalangan shampinyon
25
5.
Smorchoklar
16
6.
Bochkadagi  tuzlangan  qo'ziqorin
18
7.
Shisha  idishdagi  tuzlangan  qo'ziqorin
25
8.
Quritilgan  qo'ziqorin
yo'q
< ^ JTekshirish  uchun  savol  va  top sh iriq lar^ >
1.  Sabzavotlarga  dastlabki  p a z a n d a c h ilik  ishlovini berish  q an d a y   k e tm a -k e t jar ay o n lar d an   iborat?
2.  N i m a   u c h u n   sabzavotla r  sarala nadi?
3.  K a rto s h k a g a   q a n d a y   dastlabki  p a z a n d a c h i lik   ishlovi  beriladi?
4.  N i m a   sa b a b d a n   sa bzavotla r  to z a l a n is h d a n   avval  yuviladi?
5.  K a rto s h k a   t o z a l a n a y o tg a n d a   u n d a n   q a n d a y   chiq it  ch iq ad i,  un in g   m iqdori  nim a g a   bog'liq?
6.  O q  o'zak li  gulk a r a m g a   q a n d a y   ishlov  beriladi'?
7.  N i m a   sa b a b d a n   ka ra m   s h o ' r  suvga  bo'ktiriladi'?
8.  N i m a   m a q s a d d a   sabzavotla r  kesiladi1?
9.  Salat,  is m aloq  sabzavotlar i  q a n d a y   yuviladi?
10.  K a rto s h k a n i  shakl  berib  kesish  va  ishlatish ja dvalini  tuzing.
11.  160  kil ogram m   kartoshka yanvar oyid a toza lanib .  u n d a n   q a n c h a  to z a  kartoshka olish  m u m k in ?
12.  S h o ' r   bod rin g n i  q a n d a y   shaklla rda  kesish  m u m k i n ?
13.  D o 'l m a   u c h u n  k a r a m  q a n d a y  tayyorla nadi?
14.  T o z a la n g a n   kartoshka q a n d a y  saqlanadi?
15.  Y angi  terilgan  q o 'z iq o r in la rg a   ishlov  berish  jadvalini  tuzing.
16.  Q uritilgan  q o 'z iq o r in g a   q a n d a y   ishlov  beriladi?
17.  Fevral  oyid a  40  k ilo g ram m   t o z a l a n g a n   sabzi  tayyorla sh  u c h u n   q a n c h a   t o z a l a n m a g a n   sabzi 
olish  l o z i m 9
23

II 
b o b  
BALIQQA  ISHLOV  BERISH
Baliq zarur ozuqa  mahsuloti  hisoblanadi.  Kimyoviy tarkibi jihatidan  uy hayvoni 
go'shtidan  pastroq bo'lsa  ham,  mineral  moddalarga,  darmondorilarga,  oqsilga boyligi 
jihatidan  go'shtdan  ustunlik  qiladi.
Baliq  tarkibida  13—23%  oqsil,  0,1—33%  yog',  1—2%  mineral  moddalar, 
50—80%  suv.  A,  D,  E,  В,  В,,  PP,  С  d arm o n do rilari,  ekstraktiv  m o d d alar 
bo'ladi.
Baliq  oqsillari  tarkibida  kishi  tanasida  yangi  to'qimalarni  hosil  qiluvchi  juda 
kerakli  a m in o k is lo ta la r   q im m a tli  h is o b la n a d i.  Bularga  a lb u m in ,  globulin, 
nukleoproteid va  boshqalar  kiradi.  Birlashtiruvchi  to'qim a  oqsili  —  kollegen  sifatsiz 
oqsil  bo'lib,  issiqlik  ta'sirida  o'z  к о 'rinishini  tez  o'zgartirib,  yopishqoq  modda- 
glyutinga avlanadi.  Oz tuzilishiga  ko'ra  baliq  odam  tanasida tez  hazm  bo'ladi.
Muskul  to'qim asi  yog'i  va  birlashtiruvchi  to'qim alari  baliqning  iste’mol 
qilinadigan  asosiy  qismini  —  taxminan  yarmini  tashkil  qiladi.
Yog'liqlik darajasi  bo'vicha baliqlar shartli  ravishda  3 turkumga bo'linadi:  yog'siz 
—2%  gacha,  o'rtacha  yog'li  —  2—5%  gacha,  yog'li  —  5 — 15%  gacha  yog'i  bor 
baliq.  15  dan  33%  gacha  yog'li  baliq  alohida yog'li  baliq turkumiga  kiradi.
Baliq  tarkibidagi  yog'  baliqning  turiga,  yoshiga,  qaverdan,  yilning  qaysi  ovida 
tutilganiga bogiiqdir.  Baliqning  yog'liqlik  darajasi  uning  t a ’miga t a ’sir qilishi  bilan 
pazandachilikda  ishlatishda  ham  o 'z t a ’sirini  ko'rsatadi.
Baliq  yog'i  tez  eriydi  va  kishi  tanasida  yengil  hazm  bo'ladi.  Tarkibida  D,  A 
darmondorilarining  tuavjudligi  uning  qimmatini  oshiradi.  Ugor,  ilonbaliq,  osyotr, 
losos.  seld,  ugolnaya va  shunga  o'xshash  boshqa  baliqlar yog'liqlik  darajasi  ko'proq 
b o 'la d i.  C h o 'r t a n   baliq,  tresk a.  sud ak ,  o k u n ,  ko ry u sh k a  yo g 'siz  b aliq lar 
hisoblanadi.
D engiz  baliqlari  fosfor,  natriy.  kalsiy,  kaliy  kabi  m in eral  m oddalarga, 
shuningdek,  yod,  mis,  kobalt.  marganets  kabi  mikroelementlarga  boy  bo'ladi. 
Tarkibida  ko'p miqdorda yod  moddasi  bo'lgani  uchun  baliq  parhez taom  mahsuloti 
hisoblanib,  uni  yoshi  ulug'  kishilarga  iste’mol  qilish  tavsiya  etiladi.
Issiq  ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o'tadi.  Ular kreatin 
va  kreatinindan  tashkil  topib.  ishtahani  ochib,  oshqozon  ichki  sekreksiva  faoliyatini 
oshiradi.
Dengiz  baliqlarida  o'ziga  xos  o'tkir hid  bo'lishining boisi  ularda  azotli  m ahsu­
lot  —  aminokislotalarning  bo'lishidir.
24

Umumiy  ovqatlanish  korxonalarida  ishlatiladigan  baliq  turlari
Taom  tayyorlashda  har  xil  turdagi.  oilalarga  mansub  baliqlar  ishlatiladi.  Eng 
k o'p  tarqalganlari  quyidagilardir.
Olabug'a  —  (okun)  oilasi  —  olabug‘a,  sudak,  dengiz  okuni,  versh,  bersh,— 
juda  mazali,  yog'siz,  go'shtli  va  yaxshi  cho'ziluvchan  bulon  hosil  qiluvchilardir. 
Pazandachilikda  bu  baliqlar  mayda  suyaklari  miqdori  kamligi  bilan  qadrlanadi;
Losos  oilasi  —  syomga,  keta,  gorbusha,  losos,  nelma,  sigi,  oqbaliq,  forel
— yog'li,  nozik go'shtliligi va go'sht  orasida  qiltanoqlari bo'lmasligi bilan  farqlanadi. 
Har  xil  taomlarni  tayyorlash  uchun  ishlatiladi;
Osyotr  oilasi  —  osyotr,  sevryuga,  beluga,  kaluga.  sterlyad.  bester.  Bu  baliq 
qatlam i  yog'li,  m azali,  mayin  to 'q im a li  g o 'sh tg a  egaligi  bilan  qadrlan ad i. 
Pazandachilik  ishlovida chiqit juda  oz chiqadi.
Zubatka  —  mayda  qiltanoqsiz,  tangasiz  baliq bo'lib,  terisi  shilinib,  har qanday 
ishlov  berib  taom  tayyorlash  mumkin.
Cho‘rtan  baliq  oz  qiltanoqli  bo'ladi.  Uning  terisi  oson  shilinuvchan  bo'lgani 
sababli,  uni  qiyma  tiqish  va  go'shtidan  baliq  kotleti  tayyorlashda  ishlatiladi.
Laqqa  baliq  —  usti  shilimshiq  moddali,  tangasiz,  yog'li,  mazali  baliq.  Agar 
shilimshiq  moddasi  ajratilmasa  taom  sifati,  uning  tashqi  ko'rinishi  nohush  bo'ladi. 
Mayda  qiltanoqlari bo'lmaganligi  sababli  laqqa  baliq  qovurib,  toblab  va  baliq  kotleti 
tayyorlashda  ishlatiladi.
Keyingi  pavtlarda yangi turdagi  ko'pgina dengiz baliqlarining tarkibidagi ozuqalik 
ahamiyati,  mazali  go'shti  hisobga  olinib,  ulardan  turli  baliq  taomlari  tayyorlashda 
ishlatilmoqda.
Makrurus  —  chuqur  suv  ostida  rivojlanuvchi  baliq  bo'lib,  go'shti  mayin, 
mazali,  nim  pushti  rangli,  xushbo'v  hidli  bo'ladi.  Korxonalarga  makrurus  kallasiz, 
ichak-chavoqsiz,  tangasiz  yoki  terisiz  sof file  holda  keltiriladi.  Yaxna  va  issiq taom 
tayyorlashda  ishlatiladi.
Qilich baliq  mayda tangachali  bo'ladi.  Shakli  qilich  ko'rinishida bo'lgani  sababli 
o 'z  nomiga  ega.  Tarkibida  20%  oqsil  va  4%  yog'ni  tashkil  qiladi.  Go'shti  mayin, 
mazali.  seldni  eslatuvchi  o'ziga  xos  hidli.  Qilich  baliq  pishirilgan,  qovurilgan, 
taom  hamda  o'z  sharbatida  dimlab  pishirilgan,  butun  holda  qovurish  shkaflarida 
toblab  pishirilgan  holda  iste'mol  qilinadi.
Kokmir  baliq  chuqur  suv  ostida  rivojlanuvchi  baliq  bo'lib,  usti  qora  ko'mirga 
o'xshash  rang  bilan  qoplanganligi  uchun  ham  ko'm ir  baliq,  degan  nomga  ega. 
Tarkibida  16%  oqsil  va  24%  gacha  yog'i  bo'ladi.  G o'shti  sutdek  oq.  Issiq  ishlov 
berishdan  avval  terisi  shilinadi.  Qovurilib  va  pishirilib  taom  tayyorlanadi.
Muz  baliq  18%  oqsil,  7%  yog'ga  ega.  G o'shti  zich  holda,  lekin  suvli  va
25

yumshoq,  boshqa  baliqlardan  qoni  rangsizligi bilan  farq  qiladi.  Muz baliq qovurilib, 
pishirilib  ham da  ustiga  sardak  solib  iste’mol  uchun  tayyorlanadi.
Marmar  ko'rinishdagi  nototeniya  —yirik  (o'rtacha  og’irligi  5  kilogrammgacha 
boradi)  dengiz osti  balig'i,  tangali,  sutdek oq,  xushbo'y mazali go'shtga ega.  Tarkibida 
15%  oqsil  va  12%  yog4 bor.  G o'shtining  mazasi  yaxshiligi  uchun uni dengiz osyotri 
deyishadi.  Baliq terisi bilan yoki  terisiz sof file  holida salat,  sardakli baliq,  solyanka, 
qovurilgan,  pishirilgan  va  yopilgan  issiq quyuq taom,  kabob tayyorlashga  ishlatiladi.
Skvama  — nototeniya oilasiga kiruvchi baliq bo'lib,  mazasi yuqoridagi baliqlarga 
o'xshash,  lekin  mayda  va  vog'  miqdori  biroz  kam roq  bo'ladi.
Okean  buzoqchasi  yoki  mayda  natoteniya  (og'irligi  700  grammgacha).  Eng 
ko'p  yog'liqlik  darajasi  1%  gacha  bo'lib  parhez  taomlari  da  ishlatiladi.  G o'shti 
mayin,  suvli va  mazali.  Okean  buzoqchasidan suyuq taom  va  qovurilgan  issiq  quyuq 
taom  tayyorlanadi.
Terpug — tangali  bo’lib,  yon tomonlarida qora ko'ndalang chiziqlari  bor.  Go'shti 
mazali,  o'rtach a  yog'liq,  18%  gacha  oqsil  mahsulotiga  ega.  Qovurilgan  taom 
tayyorlashda  ishlatiladi.
Putassu  ozuqalik  ahamiyati  bo'yicha  treskaga  o'xshash  bo'lib,  yog'siz  baliq 
turiga  kiradi.  15— 17%  oqsil,  0,4— 1,6%  yog'  miqdoriga  ega.  G o'shtining  mazasi 
yaxshi,  yengil  h azm  qilinadi.  U ndan  pishirib  va  qovurib  taom  tayyorlanadi.  Mayda 
qiltanoqlari  yo'qligi  evaziga  putassu  parhez  taomlar  tayyorlashda  ishlatiladi.
Yuqorida  ko'rib  chiqilgan  baliq  turlaridan  tashqari,  umum iy  ovqatlanish 
korxonalarida  lufar,  shunqa,  kapitanbaliq,  argentina.  mero,  merluza  va  boshqa 
turdagi  dengiz baliqlari  ishlatilmoqda,  ularni tutib  keltirish  yil  savin  ko'paymoqda.
Yangi  baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik,  sovutilgan,  muzlatilgan 
holda  keltiriladi.  Bundan  tashqari,  tuzlangan,  konservalangan,  dudlangan,  b a’zida 
quritilgan  baliqlar taom  va  gazak  tayyorlashda  ishlatiladi.
Tirik  baliq  o z u q a lik   a h a m iy a ti  j i h a t i d a n   y u q o ri  b a h o la n a d i.  M axsus 
avtoakvarium larda  tashilib,  2  su tkadan  o shm agan  holda  oqava  suvli  van n a- 
akvariumlarda korxonada saqlash mumkin.  Tirik holda yaltiroq zog'orabaliq,  laqqa 
baliq,  ch o 'rta n   baliq,  tovonbaliq,  sazan  keltiriladi.
Sovutilgan  baliqning  ichki  harorati  —  0C  dan  5°C  gacha  bo'ladi.  U  5  sutka 
davomida  —2°C  dan  1°C gacha  haroratli xonada saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan  baliq  ko'p  holda  uchraydi.  Uning  ichki  harorati  —  8  dan  —  6°C 
gacha  bo'ladi.  U  harorati  —  8°C  li  xonada  12  sutka,  0°C  dan  to  —  2°C  gacha 
bo'lgan xonada  3  sutka  davomida saqlanishi  mumkin.
Keltirilgan  baliq  yaxshi  sifatli  bo'lishi  lozim.  Ularning  asosiy  ko'rsatkichlari 
tashqi  ko'rinishi  va  hidi  hisoblanadi.  Baliq  mustahkam  o'ziga  xos  to'qimaga  ega 
bo'lishi,  bir xilda joylashgan  tangali,  oyquloq  ichi  o'ziga xos to'g'ri  qizg'ish  rangda, 
shilimshiq  moddasidan  xoli  bo'lishi  lozim.  Tangasiz  baliqlar  bundan  istisno.
26

2.1.  BALIQLARGA  DASTLABKI  ISHLOV  BERISH
Baliqlar  katta-kichikligiga  qarab  ishlovda  mayda  (200  g  gacha),  o'rtacha  (1 —
1.5  kg)  va  yirik  (5  kg  dan  yuqori)  kelib  tushishi  mumkin.  Shunga  qarab  baliqlarga 
pazandachilik  ishlovi  belgilanishi  bilan  birga,  baliqlardan  hosil  bo'ladigan  chiqitlar 
ham  har xil bo'ladi.  Baliqqa  mexanik pazandachilik ishlovi berilganda chiqqan chiqitlar 
pazandachilikda  yoki  texnikada qayta  ishlatilishi  mumkin.  Mayda baliqlar ishlovdan 
o'tkazilib.  bu tu n   holda,  o 'r ta c h a   kattalikdagisi  ishlovdan  o 'tish   jara y o n id a 
koiidalangi  yoki  uzunasiga  ikki  bo'lingan  yoki  filelarga ajratilgan  holda,  viriklarining 
ichi  tozalanib,  issiq  ishlovga jo'natiladi.
U m u m iy   ovqatlanish  korxonalariga  sanoatda  turlicha  ishlovdan  o'tgan: 
bo'linmagan.  ichak-chavog'i  tozalangan  boshli,  ichak-chavog'i  tozalangan  boshsiz, 
shuningdek,  maxsus bo'lingan  (yarim  tayyor mahsulot)  holidagi  baliqlar keltiriladi.
Keltiriladigan  baliqlarga  pazandachilik  ishlovi  berish  usuliga  qarab  ular  uch 
guruhga:  tangali  baliq.  tangasiz baliq.  tikanakli  baliqqa  bo'linadi.  Mayda tangachali 
navaga,  nalim  baliqlari  tangasiz  baliqqa  o'xshash  ishlovdan  o'tadi.  Shu  sababli 
ularni  tangasiz  baliqlar  guruhiga  kiritiladi.
Korxonalar  katta-kichikligiga  qarab  baliqqa  ishlov  berish jarayoni  baliq  yoki 
gc'sht-baliq  sexlarida  olib  borilishi  mumkin.  Agar  baliq  go'sht-baliq  sexlarida 
ishlovdan  o'tkaziladigan  bo'lsa,  alohida-alohida  asbob-uskunalardan  foydalaniladi, 
chunki  baliq tarkibidagi  uzoq saqlanuvchi  o'ziga  xos hid  har xil  go'sht  mahsulotlariga 
o'rnashib  ularning  sifatini  o'zgartirishi  mumkin.
Tayyorlov  sexi  jihozlari:  baliqlarni  muzdan  tushiruvchi,  bo'ktiriluvchi,  baliqni 
yuvuvchi  vannalardan,  bo'laklash,  yarim tayyor mahsulot tayorlashda  ishlatiladigan 
stollar.  sovutish  shkaflari,  almashinish  asboblariga  ega  universal  mashinalar,  go'sht 
qiymalovchi  mashinalar  bilan  t a ’minlangan  bo'lishi  lozim.  Sexda  tarozi  bo'lishi 
shart.  Tirik baliqni saqlash  uchun  vanna-akvarium  o'rnatish  ham  mumkin.  Baliqni 
tozalash  uchun  baliq  tozalagich  mashinasi  ishlatiladi.
Baliq  sexida  pazandachilik  pichoqlari,  qo'l  qirg'ichi,  elak,  yog'ochli  ezuvchi 
asbob,  tyapka  (yassi  t o 'q m o q ) ,  maxsus  m oslam ali  baliq  q ozo n lari,  c h u q u r 
to'rtburchak  tovalar,  patnislar,  chelak,  ishlatiladigan  mahsulotga  mo'ljallab  belgi 
qo'vilgan  taxtakachlar  kabi  asbob-uskunalar  bo'lishi  lozim.
Baliq  sexlari  texnologik  ishlov  berish  jarayonlaridagi  ketma-ketlikni  hisobga 
olgan  holda jihozlanishi  kerak.
Baliqlarga  dastlabki  ishlov  berish  jarayonlari:  muzidan  tushirish  yoki  tuzini 
ketkazish,  tozalash,  bo'laklarga  bo'lish,  yarim  tayyor  mahsulotlar  tayyorlashdan 
iborat.  Tozalashga baliqni  tangacha yoki  shilimshiq  moddalardan  xoli  qilish,  ichak- 
chavog'i,  boshi,  suzg'ich  qanotlarini  ajratishlar  kiradi.  Bo'laklarga  bo'lishga 
ko'ndalangiga  yoki  uzunasiga  kesish,  b a’zida  suvaklarini,  terisini  ajratishlar  kiradi.
27

Muzlatilgan  baliqni  muzidan  tushirish.  Baliqlarning  ko'p  miqdori  umumiy 
ovqatlanish  korxonalariga  muzlatilgan  holda  keltiriladi.  Ular  ochiq  havoda,  suvda 
yoki kombinatsiya usulida muzidan tushiriladi.  Baliq qanchalik tez muzidan tusliirilsa 
uning  xushta’mlilik  va  namlik  saqlash  xususiyati  shunchalik  yaxshi  saqlanadi.
Uy harorati darajasidagi ochiq havoda sanoatda ishlab chiqarilgan  baliq ftlelari, 
katta  baliqlar,  osyotr,  laqqa  baliqlar,  qilich  baliq,  nototeniya,  ichak-chavog'idan 
tozalangan  baliqlar,  maxsus  ishlovdan  o'tgan  baliqlar  (terpug,  mintay,  m uz  baliq, 
m akrurus,  putassu)  muzidan  tushiriladi.
Baliq  stol  yoki javonga  bir  qator terilib,  4— 10  soat  davomida  (katta-kichikligi 
hisobga olingan holda)  tayyorlov sexlarida muzdan  tushiriladi.  Agar qog'oz qutilarga 
briket  holida  solinib,  muzlatilgan  baliqlar  kelsa  24  soat  davomida  sovuq  xonalarda 
ichki  temperatu- 
rasi  —2°C  ga yetgungacha qog'ozi ochilmay muzidan tushiriladi. 
Bunda  mahsulotdagi  suyuqlik  miqdorining  saqlanib  qolishiga  harakat  qilish  lozim. 
Agar bu  qoidaga  rioya  qilinmasa  baliq  filesi  tashqi  qismi  tez  muzidan  tushib,  ichki 
qismi  muzidan  tushguncha,  o 'z  ozuqalik  ahamiyatini  kamaytirishi  mumkin.
Ochiq  havoda  muzdan  tushirish  jarayonida  baliqdan  oqib  chiqqan  suyuqlik, 
bug'  hisobiga uning vazn  og'irligi  2%  gacha kamayadi.  Tangalik va tangasiz baliqlar 
suvda  muzidan  tushiriladi.  Vannadagi  10— 15°C  li  sovuq  suvga  muzlatilgan  baliq 
solinadi.  Bunda  1  kg baliqqa  2  / .suv olinishi kerak.  Mayda baliq  2—2,5  soat,  kattalari 
esa  4—5  soat  davomida  muzidan  tushadi.  Agar  muzidan  tushirish  muddati  uzaysa 
baliq  sifati  yomonlashadi,  chunki  baliq,  to'qimasi  suv  yordamida  bo'kib  5— 10% 
ga shishadi va  o'z tarkibidagi  mineral  moddalarni  qisman yo'qotadi.  1 /suvga  7-13 g 
tuz  qo'shib  ishlatilsa,  mahsulotning  yo'qotish  darajasi  kamayadi.
Bo'laklarga  bo'linm agan  b a’zi  okean  baliqlari  (skvama,  buqacha,  sardinops, 
batterfish,  okean  stavridasi,  uzoq  sharq skumbriyasi)  kombinatsiya  usulida muzidan 
tushiriladi.  Baliq  30  minut  davomida  tuzli  (1  litr  suvga  10  gr  tuz  solinadi)  suvda 
ushlanadi,  so'ng suzilib,  suyuqligi  silqitilib,  ichki  to'qimasidagi  harorat  0°C  darajaga 
yetguncha ochiq  havoda  muzidan tushiriladi.  M uzdan tushirilgan  baliq  saqlanmay, 
taom  tayyorlashga  ishlatiladi.
Navaga,  skumbriya,  stavrida,  kumushrang  xeklarga  issiqlik  ishlovi  berishdan 
aw al  ularni  muzidan  tushirish  shart  emas,  ular  muzlagan  holda  oson  ishlovdan 
o'tadi,  chiqiti kam bo'ladi,  ozuqalik ahamiyatini saqlaydi va  ko'rinishi  o'zgarmaydi.
Baliqni  muzidan  tushirishning  usullaridan  biri  uni  yuqori  chastotali  tok 
(YChT)  maydonida  isitishdan  iborat.  Bu  usul  yaxshi  natijalar  beradi,  chunki 
baliqni  muzidan  tushirish  vaqti  qisqaradi  va  uning  tarkibidagi  ozuqalik  axamiyati 
ko'p  saqlanadi.