O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Lag'Tnon.  E langan  u n   uyilib,  o 'rta s i  o chilib,  tuzli  suv  y o r d a m id a   x a m ir 
qorilgach,  ho'l  m ato  bilan  yopib  tindiriladi.  L a g 'm o n   xamiriga  o 'q lo v d a   yoyib, 
keyin  kesib,  shakl  beriladi.  L a g 'm o n   m ash in a d an   o'tkazilib,  to 's h a m a ,  c h o 'z m a  
usulda  shakl  beriladigan  bo'lsa,  x am ir  biroz  y u m sh o q   qorilishi  kerak.
L a g 'm o n   xamiriga  kesma  usulda  shakl  berish  u c h u n   tindirilgan  xam ir  o'q lov  
yo rdam ida  qalinligi  1 — 1.5  m m  qilib.  doira shaklida yoyiladi,  ustiga  biroz  un  sepilib, 
taxta k ac h  ustiga taxlanadi  va  kengligi  2—3  m m   lenta  shaklida  kesiladi.  Pishirishdan 
avval  un  qoldiqlari  qoqib  ajratiladi.  L a g 'm o n   xamiriga  c h o 'z m a  usulda shakl  berish 
u c h u n   tindirilgan  xamir  bo'laklarga  b o' 1 inib.  uzun  naycha  shakli  beriladi,  yog' 
surtilib,  doira  ko'rin ish id a   o 'ra b ,  usti  h o 'lla n g a n   m ato   yoki  sellofan  q o g 'o z   bilan 
yopilib,  5— 10  m in u t  tindiriladi.  Keyin  bu  xam ir  yana  ingichka  qilib  cho'zilib, 
tindirilib,qalinligi  1 — 1,5  m m   li  u z u n   naycha shakliga  kelguncha  bir b o r qaytariladi.
L a g 'm o n g a   vaju  (qayla)  tayyorlash  u c h u n   birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a  
mol  yoki  q o 'y   go'shti  m ayda  kubik,  piyoz,  b u lg 'o r  qalam piri  (chu ch u gi)  halqa- 
halqa  yoki  yarim   halqa,  sabzi,  turp,  kartoshka  m ayda  kubik  qilib  to'g 'ra ladi
Q o zo ndagi  do g 'lan g a n   o's im lik   yog'iga  g o 'sh t  solib,  aylantirib,  ustiga  tuz  se- 
pib  qizg'ish  qobiq  hosil  b o 'lg u n c h a ,  piyoz  solib  q izarguncha,  sabzi,  turp,  bol- 
gar  qalam piri  solib,  biroz  y u m sh a g u n c h a ,  to m a t  yoki  yangi  p o m id o rn i  pallalab 
solib  q iza rg un cha   qovuriladi  va  g o 'sh t,  suyak  sho'rvasi  yoki  suv  solgach,  miltil-
332

latib  qaynatiladi.  K artoshka  pishishidan  oldin  m ayda  to 'g 'ra lg a n   sarimsoq, 
t a ’bga  k o 'ra   tuz,  ziravor  solinadi.
L a g 'm o n   x am iri  q a y n a b   tu rg a n   tuzli  suv  yoki  s h o 'rv a d a   chay ib,  kosaga 
solinadi,  ustidan  vaju  (qayla)  solib,  bir  chetiga  m ayda  to 'g 'ra lg an   ko 'k a t  qo'yib, 
taq sim c h a d a   dasturxonga  tortiladi.  L a g 'm o n   u c h u n   alohida  idishda  «lozi»  berish 
m u m k in .
B u g 'd o y   uni  150  g,  suv  60  g,  o 'sim lik  yog'i  (m oylashga).  Vaju  u c h u n :  q o 'y   go's hti  99 
g  yoki  m ol  go'shti  107  g,  o 's im lik   yog'i  25  g,  piyoz  18  g.  sabzi  38  g,  c h u c h u k   q a la m p ir  33 
g.  tu rp   21  g,  p o m id o r   yoki  t o m a t  20  g,  kartoshka  51  g,  sarim soq  5  g,  suv  150  g.  k o 'k a t 
7  g,  lozi  2  g.  S o f og'irligi  5 0 /2 7 0 /5 8 0   g.
Lozi.  P a z a n d a c h ilik   sovuq  ishlo v idan   o 't g a n   sa rim s o q   m a y d a   to 'g 'r a l ib , 
yanchilgan  qizil  qalam p ir  d o g 'lan g a n   o 'sim lik  yog'i  qo 'shilgan  holda  aralashtirib 
tayyorlanadi.
Sarim soq  436  g,  yanchilgan  qizil  q a la m p ir  220  g,  o 'sim lik   yog'i  490  g.  S o f og'irligi 
1000  g.
Qovurma  lag‘mon.  E langan  un  tuzli  suv v ordam id a   lag 'm o n g a   o 'xsh ash   xam ir 
qoriladi.  Xam irga  shakl  berish  usullari  ham   lag 'm o n g a   o'xshash,  lekin  ikki  baravar 
qalin  qilib  pishiriladi.
Birlashtiruvchi  to'qim asi  o 'r ta c h a   mol  yoki  q o 'y   go'shti  m ay d a  kubik  qilib 
to'g 'ra lib ,  qozondagi  dog 'lang an  o'sim lik  y og 'ining  yarm ida  bir  aylantirib,  ozgina 
tuz  sepib.  qizg'ish  qobiq  hosil  qilguncha,  to 'g 'ra lg a n   piyoz  solib  qizarguncha, 
to m a t  yoki  yupqa  kesilgan  p o m id o r   solib,  bu  ham   qizarguncha  qovuriladi.  keyin 
oz  m iq d o rda  suv  quyib  biroz  dim lan ad i,  so 'ng ra  suyuqlikni  bug'lantirib,  m ay da 
to 'g 'ra lg a n   sarimsoq  solinadi.
X o m   tu x u m   chaqib,  p o 'c h o g 'i  ajratiladi,  idishga  solib,  biroz  tuz  q o'shib , 
ko'pirarli  darajada  aralashtiriladi,  yog'lab  qizdirilgan  tovaga  yupqa  solinib,  ikki 
yoqlam a  qovurib,  quym oq  pishiriladi.  Q u y m o q  sovitilib,  so m o n c h a   qilib  to'g 'raladi.
P ish irib   t a y y o r l a n g a n   l a g 'm o n   x a m iri  u z u n lig i  7— 10  sm  qilib  kesilib, 
qo zondagi  d og'lan g a n   o'sim lik yo g 'ining  qolgan  varmiga  solib,  q uy m oq   bilan birga 
7— 10  m in u t  tay yo rlangan  sabzavotli  g o 's h t  a ra lash m a sin i  q o 's h ib ,  yana  5—7 
m in u t  qovurilgach,  tayyor  b o 'lish id an   oldin  t a ’bga  k o 'ra   tuzi  rostlanadi.
Qovurma  lag ‘mon  taq sim ch aga  uyib  solinib,  ustidan  m ayda  to'g 'ra lg an   k o'kat 
sepib  dasturxonga  tortiladi.
B u g 'd o y   un i  150  g,  suv  60  g,  x a m ir  205  g,  pishgan  ugra  270  g,  movlash  u c h u n  
o 'sim lik   yog'i  30  g.  q o 'y   go'shti  107  g  yoki  m o l  go'shti  119  g,  o'sim lik  yog'i  30  g.  piyoz 
130  g,  p o m id o r   yoki  to m a t  18  g,  sarim soq  8  g.  t u x u m   1  d o n a ,  k o 'k a t  5  g.  sof  og'irligi 
75/465  g.
333

Shim a.  X a m ir  tavyorlash  va  shakl  berish  usullari  lag‘m on d ag ig a   o'x sh a sh  
bo'lib.  lekin  lag'm ong a  nisbatan  2  m arta  ingichka  qilib,  pishiriladi.  Xuddi  q o v urm a 
l a g 'm o n   ta y y o rla g a n d a g ig a   o 'x s h a s h   u su ld a   t u x u m d a n   q u y m o q   ta v y o rla n ib , 
to 'g'ra ladi.  Birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   q o 'y   yoki  mol  go 'shtini  m ayda  kubik 
qilib  kesib,  q ozondagi  d o g 'lan g a n   o'sim lik   yog'ida  qizg'ish  qobiq  hosil  q ilguncha 
piyoz  solib  qiza rg u n ch a ,  t o m a t  yoki  yup qa  to 'g 'ra lg a n   p o m id o r   solib,  u  h am  
q iza rgu nch a   qo vurilgandan  keyin  suyak  yoki  g o'sht  sho'rvasi  yoki  suv  solib  8—
10  m i n u t   m iltilla tib   q a y n a ti la d i ,  m a y d a   t o 'g 'r a l g a n   s a r i m s o q   solib,  t a y y o r  
bo'lish idan   avval  ta'bga  k o 'ra  tuz.  ziravor  qo'shilib,  sh im a  u c h u n   vaju  (qayla) 
tayyorlanadi.
Pishgan  shim a  xamiri  qaynab  turgan  tuzli  suv  yoki  s h o 'rv a d a   chayilib,  kosaga 
solinadi,  ustiga shim a vajusi,  uning  ustidan  q u ym oq  va  bir chetiga  m ayda to'g 'ralg an 
ko'k at  solinib,  ta q s im c h a d a   d asturxonga  tortiladi.
B u g 'd o y   uni  125  g.  suv  50  g.  (xam ir  170  g,  pishgani  225  g.)  yog'  3  g.  q o 'y   go'shti
99  g  yoki  mol  g o 'sh ti  107  g,  o'sim lik  yog'i  20  g,  piyoz  113  g.  p o m id o r   43  g  yoki  8  g,  suv 
150  g.  sarim soq  10  g.  (vaju  280)  tu x u m   1  d o n a ,  o 'sim lik   yog'i  5  g.  k o 'k at  7  g.  S o f  og'irligi 
5 0 / 2 2 5 /2 8 0 /5 5 0   g.
M ampar.  Elangan  u n d a n   tuzli  suv  y o rdam id a   sal  qa ttiqroq  xam ir  qoriladi  va 
tindiriladi.  T indirilgan  xam ir  30—50  g  dan   bo'laklarga  bo'lin ib,  qalinligi  4 —5  m m
11  lenta  shakliga  keltiriladi,  biroz  c h o 'z g a n   holda  eni  1,5—2  sm  li  kvadrat  shaklidagi 
x a m ird an   q o 'ld a   uzib,  qaynab turgan  tuzli  suvga tashlanadi,  pishgach,  suvda  chavib 
silqitiladi,  m a m p a rn in g   pishgan  xamiri  tavyorlandi,  so'n gra   do g'lanib   sovitilgan 
o'sim lik   yog'i  bilan  y o g ia n a d i.
Vajusini  tavyorlash  uchun:  birlashtiruvchi  to 'q im a si  o 'r ta c h a   q o 'y   yoki  mol 
g o 's h ti  kubik  qilib  t o 'g 'r a l ib ,  q o z o n d a g i  d o g 'l a n g a n   o 's im lik   y o g 'ig a   solinib 
qizarguncha  to'g'ralgan  piyoz solib toiat 
yoki p om idor bilan qizarguncha to'g'ralgan 
b o lg 'ar  qalam piri  solib  8— 10  m in u t  qovuriladi,  so'ngra   g o'sh t,  suyak  sho'rvasi 
yoki  suv  solib  8— 10  m inut  miltillatib  qaynatilgach,  m ayda  to 'g 'ra lg a n   sarim soq 
solinadida,  tayyor  bo'lishidan  avval  ta'bga  k o 'ra   tuz,  ziravor  solib,  m a m p a r   vajusi 
tayyorlanadi.  M a m p a r   vajusi  suyuqligidan  ozgina  suzib  olib,  xom  tux um   chaqib 
pishiriladi.
Pishgan  m a m p a r   xamiri  q ay nab   turgan  tuzli  suv  yoki  s h o 'rv a d a   chayilib, 
kosaga  solinadi,  ustiga  m a m p a r   vajusi  solib,  unga  pishgan  tu x u m   qo'sh iladi,  bir 
chetiga  m ayd a to 'g 'ra lg a n   ko 'k a t  solib,  taq s im c h a d a   dasturxonga  tortiladi.
X a m ir  u c h u n :  b u g 'd o y   uni  116  g,  suv  54  g,  tuz  3  g,  m oylashga  yog'  3  g,  (xam ir  168 
g.  pishgani  225  g).  Vajusiga:  q o 'y   go'shti  99  g  yoki  mol  g o 's h ti  107  g,  p o m id o r   100  g  yoki 
to m a t  18  g.  piyoz  48 
g .  
c h u c h u k   q a la m p ir  27  g.  o 'sim lik   yog'i  20  g.  sarim soq  10  g.  suv 
150  g.  tu x u m   1  dona.  S of og'irligi  5 0 /2 2 5 /5 1 0   g.
34

N o rin.  Elangan  u n d a n   tuzli  suv  v o r d a m id a   qattiq  x a m ir  qorilib,  30—50 
m inut  tindiriladi.  Qalinligi  2—3  m m   xam ir  q o 'ld a   yoki  m ashina da   yoyilib,  eni 
20x10  sm  li  kvadrat  qilib  kesilib,  q ay nab  tu rgan  tuzli  suv  yoki  g o 's h t,  suyak 
sho'rvasida  pishiriladi.  X am ir  s h o 'rv a d a n   suzib  olinib,  quruq  m ato   yoki  stol  ustiga 
yoviladi,  yuzidagi  suyuqligi  selgitilib,  sovitiladi.  Keyin  d o g l a n i b ,  sovitilgan  o'sim lik 
yog'i  surtiladi,  eni  4 —5  sm  li  lenta  qilib  kesilib,  u stm a-ust  qo'yilib,  eni  1—2  m m
li  s o m o n c h a   qilib  to 'g 'ra b ,  norin  xamiri  tayyorlanadi.
Birlashtiruvchi  to'qim asi  o 'r ta c h a   mol  yoki  q o 'y   go'shti  pishirib  sovitiladi. 
X onaki  usulda  ziralangan  mol,  ot,  q o 'y   go'shti  va  qazilardan  tayyorlanishi  h am  
m u m k in .  Pishgan  go'sht  s o m o n c h a   qilib  to 'g 'ra lad i  va  ta'bga  k o'ra   zira  bilan  bosh 
piyoz  h a lq a -h alq a   yoki  yarim  halqa  qilib  to 'g 'ralib,  yanchilgan  qora  m u rc h   bilan 
a ra la s h tir ila d i.  P is h g a n   x a m ir   va  g o 's h t n i   o 'z a r o   bir  xil  a ra la s h tir ib ,  n o r in  
tayyorlanadi.  N o rin   taqsim chaga  uyib  solinib,  ustiga  m u rc h   sepib,  aralashtirilgan 
piyoz  solib  dasturxonga  tortiladi.
Dasturxonga go'sht  sho'rvasi  bilan  < ho' 1  norin»  ham  tortilishi  m um kin.  Buning 
u c h u n   n o rin  kosaga  solinib  (275  g  hisobida),  ustidan  go 'sh t  yoki  qazi  qaynatilgan 
sho'rva   (225  g  hisobida)  quyiladi,  m u rc h ,  to 'g 'ra lg a n   piyoz  sepiladi.
X a m ir  uch u n :  b u g 'd o y   uni  346  g.  (shu ju m la d a n ,  urvoqqa  34  g,),  suv  136  g,  tuz  8  g, 
movlashga  o 'sim lik   yog'i  28  g.  (pishgan  x a m ir  740  g.).  Q o 'y  go'shti  436  g  yoki  mol  go'shti 
438  (pishgan  g o 's h t  200  g).  piyoz  71  g.  yanchilgan  qora  m u rc h   0.02  g.  zira  0.02  g.  S of 
og'irligi  1000  g.
C h uchvara.  B ir la s h ti r u v c h i   t o 'q i m a s i   o ' r t a c h a   q o ' y   yoki  m ol  g o 's h t i  
qiym alagichdan  o'tkazilib,  m ayda  to 'g 'ra lg an   bosh  piyoz,  ta'bga  k o'ra  tuz.  ziravor 
qo'sh ib  aralashtirib  ch uch vara  u c h u n   g o 'sh t 
qiymasi  tayyorlanadi.
Elangan  un,  xom  tu x u m ,  tuzli  suv  v o rd am id a   biroz  qattiq  xamir  qorilib, 
30—40  m in u t  tindiriladi,  q o 'ld a   yoki  m ash in a  v o rd am ida   qalinligi  1.2—2,0  m m , 
kengligi,  eni  50x50  m m   kvadrat  qilib  kesib,  c h u c h v a r a   xamiri  tay y o rlan a d i. 
C h u c h v a ra   xamiri  o'rtasiga  g o'sht  qiymasi  5—7  g  hisobida  solinib,  ikki  q a ra m a - 
qarshi  burchaklari  birlashtirilib,  qiym a  atrofidagi  xam ir  qayrilib,  ikkita  q u loq ch a  
hosil  qilinadi,  ikki  ostki  uchlari  o 'z a ro   halqa  shaklida  aylantirilib  birlashtirilgan 
holda chuchvaraga shakl  beriladi,  pishirilguncha  un  sepilgan  patnisga terib  qo'yiladi.
Q ayn ab   turgan  tuzli  suvga  shakl  berilgan  ch uc h v ara   solinib  aralashtiriladi, 
o 'r ta c h a   qaynash  darajasiga  yetkazib  pishiriladi.
Pishgan  chuchvara suyuqlikdan  suzib  olinib,  taqsimchaga  solinadi,  ustiga  qaatiq 
solib,  ta'b ga  ko 'ra   yanchilgan  qora  m u rc h   sepib,  dasturxonga  tortiladi.  Yuqoridagi 
usulda  tayyorlangan  ch u chvarani  dasturxonga  «chuchvarali  sho'rva»  sifatida  ham  
to rtish   m u m k in .
Q iy m a  uch u n :  q o 'y   go'shti  90  g  yoki  mol  go'shti  87  g.  piyoz  29  g.  suv  18  g.  tuz  1  g. 
yanchilgan  qora  m u rc h   0.1  g  (chiqishi  107  g).  Xamiriga:  un  58  g.  tu x u m   1/8  d o n a ,  tuz  1  g.

suv  22  g,  (chiqishi  83  g,  tu gilgan  c h u c h v a ra   185  g,  pishgan  c h u c h v a ra   200  g,),  qatiq  32  g 
yoki  sm e ta n a   (sm e ta n a )  15  g,  m u r c h   0.02  g.  S o f og'irligi  230  g.
C h u c h v a ra   pishirishda  g o 'sh t  qiym asidan  tashqari  tu x u m   barak  (xo ra z m c ha ), 
k o 'k   chu c h v ara ,  kartoshkali,  olchali,  tvorogli,  q aym oqli  va  h o k a z o la rd a n   h a m  
foydalanish  m u m k in .
Y uqorida  ko'rib   chiqilgan  x am ir  ta o m la rid a n   tashqari  yana  shilpildoq  (122), 
kaish  (121),  tu ra m a   (123)  tuxu m li  lag 'm o n   (117),  yupqa  (141),  gilmindi  (142), 
c h o 'z m a   (143),  q a tla m a   (151),  yog'liq  lochira  (154),  balish  (156)  va  boshqalarni 
h a m   tayyorlash  m u m k in .
2 1 .7 .M A N T IL A R
M a n t i l a r n i   b ir  n e c h t a   u s u ld a ,  b ir  n e c h a   xil  q i y m a la r   b ila n   ta y y o rla s h  
d u m a lo q ,  c h o 'z iq ,  qayiq,  to 'rtb u rc h a k   qilib  tugish  m u m k in .  Tarkibidagi  qiym a 
turlariga  qarab  m a n tila r  go'shtli,  g o 'sh t  va  kartoshkali,  qovoqli  bo'lishi  m u m k in , 
sh u n in d e k ,  kartoshkali  x o n im ,  x o sh an   (q ozo qc ha )  kabi  tayyorlanishi  m u m k in .
E la n gan  un,  x om   tu x u m ,  tuzli  suv  y o rd am id a   biroz  qattiq  xam ir  qorilib, 
usti  ho'1  m ato   bilan  yopib,  30—40  m in ut  tindiriladi.  g 'a n d a y   shaklda  tugilishiga 
qarab,  xam irga  o'ziga  xos  ishlov  beriladi.
D u m a l o q   m a n t i   u c h u n   t i n d i r i l g a n   x a m i r   b o 'l a k l a r g a   b o ' l i n i b ,   u z u n  
zuvalachalar  yasaladi,  ularga  p ic h o q   bilan  kesilgan  yoki  q o 'ld a   uzilgan  25  g  li 
silindr shakli  berilib,  biroz  ezib,  doira  ko'rinishiga  keltiriladi  va  un lanib,  tindiriladi. 
So 'n g ra   jo'va  y o rd am id a   cheti  yupqa,  o'rtasi  q a lin (2 —3  m m ),  d iam etri  12— 16  sm
li  doira  shakli  beriladi.
T o 'r t   b u r c h a k l i   m a n t i   u c h u n   tin d i r i lg a n   x a m i r   o 'q l o v   y o r d a m i d a   yoki 
m a s h in a d a   qalinligi  1—2  m m   li  qilib  yoyiladi.  Keyin  eni  18—20  sm  li  kvadrat  qilib 
kesiladi.
G o ‘shtli  manti.  B irlashtiruvchi  to 'q im a s i  o 'r t a c h a   q o 'y   yoki  m ol  g o 's h ti 
q iy m a la g ic hdan  o'tkazilib  yoki  kubik  qilib  to'g 'ra lib ,  m ayda  chop ilgan   bosh  piyoz, 
tuz,  ziravor  bilan  aralashtirilib  g o 's h t  qivmasi  tayyorlanadi.  J o 'v a   y o rd am id a   doira 
shaklida yoyilgan  m anti xamiri o'rtasiga go'sht  qivmasi solinib,  chetlari birlashtirilgan 
holda  d u m a lo q   yoki  qayiq  m an ti  tugiladi.
O'qlovda yoki m ashinada yovilib,  kvadrat shaklda kesilgan  m anti xamiri  o ‘rtasiga 
g o 's h t  qiymasi  solinib,  q a ra m a - q a rs h i  b u rc h a k la ri  o 'z a r o   oxirgi  birlashtirilgan 
bu rch a k larn in g   etagi  b a rm o q   atro fid an   aylantirilgan  holda  birlashtirilib,  o'ziga  xos 
ko'rinishdagi  to 'rt  b u rch a k   shakli  beriladi.
336

Tugilgan  m an ti  o'sim lik  yog'i  surtilgan  q asqon  patnislariga  terilib,  40  m in u t 
davomida bug'da pishiriladi.
Pishgan  m an ti  taqsim chaga  2  d o n a   hisobida  (har  bir  donasi  105  g)  qo'yilib, 
ustidan  qatiq,  t a ’bga  k o'ra  yancliilgan  qora  m u rc h   sepilib,  dasturxonga  tortiladi.
X a m ir  u c h u n :  u n   38  g,  tu x u m   1/20  g,  suv  13  g,  tuz  0.4  g.  Qiyma:  q o 'y   g o 'sh ti  103  g 
yoki  mol  go's hti  100  g,  piyoz  88  g,  m u rc h   0,02  g,  tuz  0,8  g,  suv  16  (qiym a  160  g. 
tugilgan  m a n ti  210  g,),  moylashga  y o g 1  2  g,  qatiq  yoki  s m e ta n a   15  g.  S o f og'irligi  240  g.
Q ovoqli  manti.  E la n g a n   u n ,  x o m   t u x u m ,  tuzli  suvda  q o rilg a n   x a m irg a  
yuqoridagi  usulda  ishlov  berib,  shaklga  kiritish  m u m k in .  Sovuq  ishlovdan  o 'tg a n  
qovoq  kubik  qilib,  piyoz  m ayda  to 'g 'ra lib ,  eritilgan  mol  yog'i  yoki  d u m b a   yog'i, 
ta'b g a   k o 'ra  tuz,  shakar  q o 'sh ib   aralashtirib  qiym a  tayyorlanadi.  M antini  tugish 
yuqoridagi  usulga  o'xshash  bo'lishi  m u m k in .  M anti  yog'langan  qasqon  patnisiga 
terilib,  30  m in u t  b ug'da   qaynatib  pishiriladi.
Pishgan  qovoqli  m anti  taqsim chaga  qo'yilib,  ustidan  qatiq  solib,  dasturxonga 
tortiladi.
U n   38,  t u x u m   1/2  d o n a ,  suv  13  g.  tuz  0,4  g,  qovoq  157  g,  piyoz  48  g.  mol  vog'i 
(eritilgani)  8  g.  m u rc h   0,02  g,  shakar  5  g,  tuz  0,8  g,  (qovoqli  qiym a  160  g,  tugilgani  210 
g.  q asq o n n i  moylashga  2  g,  pishgan  m a n ti  30  g,),  qatiq  yoki  sm e ta n a   15  g.  S o f  og'irligi 
240  g.
K o 'rib   chiqilgan  m antilard an   tashqari  yana  a n d ijo n c h a   m anti  (129),  q o vurm a 
m a n ti  (132),  g o 'sh tli  x u n o n   (133),  gul  x u n o n   (134),  kartoshk ali  va  qovoqli 
x u n o n   (135,  136),  x a m ir  d o 'l m a   (137),  q o voq  barak  (138)  va  b o shq a  x a m ir 
taom la rin i  tayyorlash  m u m k in .
2 1 .8 .  SO M SA L A R
O 'z b e k   p a z a n d a c h ilig id a   so m s a   p ish iris h n in g   bir  n e c h a   turlari  m av jud . 
Som san in g   nom lari  unga  ishlatiladigan  xam ir  va  qiym alar  turlariga  h a m d a   issiq 
ishlov  berish  usullariga  qarab  aniqlanadi.  S om saning  oddiy  xam irdan,  qatlam a 
xam irlaridan tayyorlangan  turlari  bo'lishi  m um k in.  U larga go'sht,  qovoq,  kartoshka 
va  k o 'k a tla rd a n   tayyorlangan  qiymalari  shlatiladi.  Som sa  tandirlarda,  qovurish 
sh k a fla rid a   y o p ila d i,  k o 'p   y o g 'd a   q o v u r ilg a n d a   issiq  ishlov  berib  d u m a l o q , 
t o 'r t b u r c h a k ,   u c h b u r c h a k ,  y a rim   ov  s h a k lid a ,  o d d iy   yoki  j i m j i m a d o r   qilib 
pishirilishi  m u m k in .  Ularning  1  d o n a  yoki  2—4  d o n a   q o 's h a lo q   pishirilganlari  h a m  
bo'ladi.  Oddiy  qatlam a  x am iridan  pishirilgan  somsa  m ahalliy  xalq  orasida  varaqi
12
 
-  
4361
337

so m s a   deb   ataladi.  Q u y id a   u m u m iy   o v q a tla n is h   k o r x o n a la rid a   pish irilad ig a n  
som sa larda n  ayrim larini  tu sh un tiram iz.
Kopak  som sa.  E la ng an  u ng a  tuzli  suv  solib,  biroz  qa ttiq   x a m ir  qoriladi, 
ustiga  h o 'l  m a to   yopilib,  30—40  m inut  tidiriladi.  X a m ir  1,0— 1,5  kg  li  b o ‘laklarga 
b o 'lin ib   ishlov  berilib,  silindr  shakliga  keltiriladi.  70  g  li  silindr  shaklli  xam ir 
p e s h q o n   ustiga  terilib,  ustidan  un  sepilib,  biroz  tin g a n d a n   s o 'n g   bosib,  doira 
shakli  beriladi,  jo 'v a   y o rd am id a   cheti  yu pq alangach,  o 'rta sin in g   qalinligi  3—4  sm
li  doira shaklida  voyiladi.
B irla s h tiru v c h i  t o 'q im a s i   o ' r t a c h a   mol  yoki  q o 'y   g o 's h ti  yirik  p anjarali 
q iy m a la g i c h d a n   o 't k a z i li b ,  m a y d a   c h o p il g a n   b o sh  piyoz,  tu z,  z ira v o r  bilan 
aralashtirib  qiymasi  tayyorlanadi.  M o'ljaldagi  d u m b a   yog'i  1  yoki  2  d o n a   hisobida 
bo'laklanadi.  Doira  shaklida yoyilgan  xam ir o'rtasiga g o 'sht  qiymasi,  ustidan  d um b a  
yog'i  so linib,  q a r a m a - q a r s h i   to m o n l a r i   u s tm a - u s t   q o 'y ilib ,  s o 'n g r a   ikki  yon 
to m o n la ri  u c h m a - u c h   qavirib  yopishtirilib,  oval  shaklda  som sa  tugiladi.
Qizib  turgan   tandirga  biroz  tuzli  suv  sepilib,  shakl  berib  tugilgan  som sa  bir 
n e c h a   q a to r  qilib  vopiladi,  ta n d ir  suv  sepilgan  holda  20—30  m in u t  yopib  turiladi. 
Keyin  q o p q o g 'i  ochilib,  som salar yuzida  qizg'ish  qobiq  hosil  b o l g u n c h a   pishirilib, 
uzib  olinadi.  S om salar  iste’m olch i  talabiga  k o 'ra   taq sim c ha g a   d o nalab  qo'yilib, 
dasturxonga tortiladi.
100  d o n a   so m sa  uch u n :  u n   4700  g,  (shu j u m l a d a n   urvoq  u c h u n   280  g,),  suv  2400  g, 
tuz  250  g.  (x a m ir  7000  g.).  q o 'v   go'shti  5874  g  yoki  5707  g,  piyoz  5000  g,  d u m b a   yog'i 
700  g.  tuz  80  g.  m u r c h   8  g,  (qiym a  9000  g,  tugilgan  som sa  1000  g.).  S o f og'irligi  130  g.
Varaqi  kopak  som sa.  Elangan  un,  tuzli  suv  y o rd am id a   biroz  qattiq  xam ir 
qorilib,  tindiriladi,  u n d a n   q o 'ld a   yoki  m ash in a da  qalinligi  3—4  m m   li  yup q a yoyilib, 
eritilgan  mol  yog'i  surtiladi,  rulet  shaklida  o'ralib,  og'irligi  70  g  li  silindr  shaklida 
kesilib,  pe sh q o n   ustiga  bir  q a to r  teriladi,ustiga  un  sepib,  q o 'l  bilan  bilan  bosib, 
doira  shakli  beriladi,  chetlari  yupqa,  o'rtasi  3—4  m m   li  doira shaklli  somsa pishiriladi.
Q iy m a   tayyorlash,  som sa  yopib  pishirish  va  dasturxonga  tortish  xuddi  kopak 
somsaga  o 'xsh ash  amalga  oshiriladi.
100  d o n a   so m sa  uchun:  u n   4600  g  ( s h u n d a n   u rv o q q a  270  g.),  suv  2200  g,  tuz  150  g, 
eritilgan  mol  yog'i  100  g,  ( q a tla n m a g a n   x a m ir  7000  g,)  q o 'y   g o 'sh ti  5874  g  yoki  mol 
go'shti  4707  g.  piyoz  5000  g.  d u m b a   yog'i  700  g,  zira  6  g,  m u r c h   8  g,  tuz  80  g,  (qiym a 
9000  g,  tugilgan  som sa  16000  g.).  S o f vazni  130  g.
«Chip-chip»  som sa.  K opak  somsaga  o'xshash  usulda  x a m ir qorilib,  tindiriladi. 
G o 's h t   qiymasi  h a m   kopak  somsasidagiga  o 'xshash   tayyorlanadi.  Tindirilib,  ishlov 
berib,  u z u n   silindr  shakli  berilgan  x a m ir  20  g  dan  uzilib,  qolgan  ishlovi  xuddi 
kopak  somsadagiga  o'xshash  am alga  oshiriladi,o'rtasi  qalinligi  2—3  m m   li  doira 
shaklida  jo 'v a d a   voyiladi.  Yoyilgan  xam ir  o'rtasiga  go 'sh t  qiymasi,  u n ing  ustiga  1
338

b o 'lak   d u m b a   yog'i  qo'yib,  xuddi  kopak  somsa  tugilganiga  o'xshash,  lekin  biroz 
u z u n ro q   shaklda  tugiladi.
Tugilgan  som saning  c h o 'z iq   yon  to m o n la ri  n a m la n ib ,  ikkitasi  birlashtiriladi. 
Som sani  tandirga yopish,  pishirish  dasturxonga tortish  kopak somsadagiga  o'xshash 
amalga  oshiriladi.
100  d o n a   uch u n :  un  2900  g  ( s h u n d a n   urvoqqa  170  g,),  tu x u m   7,5  d o n a ,  suv  1000  g, 
tu z  60  g,  (xam ir  4000  g,),  q o 'y   go'shti  4755  g  yoki  4020  g.  piyoz  4762  g,  d u m b a   yog'i 
800  g,  tuz  70  g.  zira  6  g,  m u r c h   6  g,  (qiym a  800  g,  tugilgan  som sa  1200  g.  som saga  surtish 
u c h u n   tu x u m   5  d o n a)  a s b o b -u sk u n a n i  m oylashga  o'sim lik  yog'i  35  g.  S o f og'irligi  100  g.