O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I

Parmuda  som sa.  K opak  somsasanikiga  o 'x sh a b   xam ir  va  g o'sht  qiym asidan 
tayyorlanadi.  Tindirilgan  xam ir  bo'laklarga  b o 'linib,  15  g  hisobida  silindr  shaklida 
picho q  bilan  kesiladi  yoki  qo 'Id a  uzib,  p e s h q o n   ustiga  teriladi,  ustiga  un  sepib, 
q o 'ld a   bosib,  doira  shakli  beriladi  v a j o 'v a  y o rd am id a   cheti  ingichka.  o'rtasi  1,5—2 
m m   li  doira  shaklida  yoyiladi.  Yoyilgan  x am ir  o'rtasiga  30  g  g o'sht  qiymasi,  lining 
ustidan  d u m b a   yog'i  solinib,  xam ir  chetlari  xuddi  kopak  somsanikiga  o'xshash 
buklab  tugiladi.  Ikki  to m o n i  n a m lan ib,  4  donasi  yopishtiriladi.  T a n d ird a   yopib, 
pishirish xuddi  kopak somsanikiga  o'xshash  amalga  oshiriladi.  Agar p r a m u d a so m sa  
elektr  qovurish  shkafida  yopiladigan  bo'lsa,  yog'lan g a n   patnisga  terilib,  ustiga 
tu x u m   surtib,  30—40  m inut  dav om id a  200—240°C  darajada  qizg'ish  qobiq  hosil 
qildirib  pishiriladi.
Som sa taqsim chaga  qo'yilib,  dasturxonga tortiladi.
100  d o n a   u c h u n :  un  4300  g  ( sh u n d a n   urv o q q a  300  g,),  tu x u m   10  d o n a ,  suv  1600  g, 
tu z  100  g,  (x am ir  6000  g,),  q o 'y   go'shti  7133  yoki  mol  g o 'sh ti  6929  g,  piyoz  6905  g, 
d u m b a   yog'i  1400  g,  tuz  100  g.  zira  8  g,  m u r c h   8  g,  (qiym a  1200  g,  tugilgan  som sa  1800  g, 
som saga  surtish  u c h u n   tu x u m   5  d o n a ),  a s b o b -u sk u n a n i  yog'lash  u c h u n   o 's im lik   yog'i  35  g. 
S o f  og'irligi  160  g.
0 ‘zbekcha  go^shtli  varaqi  so m sa .  E l a n g a n   u n ,  x o m   t u x u m ,   tuzli  suv 
yo rd am id a   biroz  qattiq  xam ir  qorilib,  tindiriladi.  M a sh in a d a   yoki  q o 'ld a   3—4  sm 
q alinlikda  yoyilib,  yuziga  yum shatilg an   yoki  eritilgan  m arg a rin   surtiladi,  rulet 
ko'rinishid a  o'ralib,  5—6  soat  sovuq  jov d a  saqlanadi.  Keyin  xam ir  ko'ndalan gig a 
50 g hisobida  kesiladi, jo'va yordamida chetlari  ingichka,  o'rtasi  1,5—2  m m   qalinlikda 
doira  qilib  yoyiladi.  Q o 'y   yoki  mol  go'shti  katta  panjarali  qiym alagichdan  o'tkazilib, 
m ay d a   ch o p ilg a n   piyoz,  t a ’bga  k o 'ra   tuz.  ziravor  q o 's h ib ,  aralashtirib,  qiym a 
tay y o rlan a d i.  Yoyilgan  x a m ir  o 'rta s ig a   g o 's h t   qiym asi  q o 'y ib ,  c h e tlari  b ukib 
yopishtirilgan  holda  u c h b u rc h a k   yoki  to 'rtb u rc h a k   shakl  berilib,  somsa  tugiladi. 
Tugilgan  somsa tandirga yopilib yoki elektr, bo'lmasa gaz qovurish shkafining patnisiga 
teriladi,  ustiga  tuxum   surtilib,  shkafda  20—25  m inu t  da vom ida  (200—240°C  li 
darajada)  pishiriladi.
339

Som sa  iste’m olchi talabiga  k o 'ra  taq sim chag a bir yoki  bir n e c h a  d o n a   qo'yilib, 
dasturxonga  tortiladi.  Varaqi  som salarni  tayyorlashda  go 'sh t  qiymasi  o 'rn ig a   qovoq 
qiymasi  yoki  kartoshka  qiymasi  ishlatilishi  h a m   m u m k in .  B u n d a y   som salarni 
o 'z b e k c h a   qovoqli  varaqi  somsa va  o 'z b e k ch a   kartoshkali varaqi  somsa  deyiladi.
100  d o n a   u c h u n :  un  3200  g  ( s h u n d a n   urvoq  u c h u n   200  g).  tu x u m   2  d o n a ,  suv  1700 
g,  tuz  40  g.  ovqat  margarini  350  g,  (q atla m la n g a n   x a m ir  5000  g,)  q o 'y   g o 'sh ti  2657  g. 
voki  mol  go's hti  2582  g.  pivoz  1905  g,  m u rc h   2  g,  tuz  32  g  (qiym a  3300  g,  tugilgan  som sa 
8300  g).  S o f  og'irligi  60  g . ’
G o ‘shtli  oddiy  som sa.  Elangan  un,  tuzli  suv  v ordam ida   biroz  qattiq  xam ir 
qorilib,  tindirilib,  bo'laklarga  b o'lin a d i,  uzun  silindr shakli  beriladi  va  65  g  hisobida 
uzilib,  p e s h -q o n g a   teriladi,  ustiga  un  sepib,  bosib, j o 'v a   y o rd am id a   chetlari  yupqa, 
o'rtasi  3—4  m m   li  doira  shakli  beriladi.  Birlashtiruvchi to 'q im a si  o 'r ta c h a   mol  yoki 
q o 'y   g o'shti  katta  panjarali  qiym alag ich dan   o'tkazilib,  m ayda  chop ilg an  piyoz, 
m ayda  kubik shaklida to'g 'ralgan  d u m b a  yog'i.  tuz,  ziravor solib,  qiyma tayyorlanadi. 
Yoyilgan  xam ir o'rtasiga  qiyma  solib,  chetlari  bukib  vopishtirilgan  holda  u ch bu rch ak 
somsa tugi-ladi.
Tugilgan  som sa  vog'  surtilgan  patnisga  terilib,  ustiga  suv  sepiladi,  qovurish 
shkafida  200—240°C  darajada  30—35  m in u t  d av om ida  qizg'ish  qobiq  hosil  qildirib 
pishiriladi  va  yuziga  dog'lab  sovitilgan  o'sim lik yog'i  surtiladi.
Somsa taqsimchaga solinib,  dasturxonga tortiladi.  Oddiy somsalar uchun   qovoq, 
kartoshka,  k o'k at  (valpiz,  kashnich)  qiym alarini  h a m   ishlatish  m u m k in .
100  d o n a   u c h u n :  un  4600  g  ( s h u n d a n   urvoqqa  300  g).  suv  2100  g,  tuz  140  g,  (x am ir 
6500  g).  q o 'v   go'shti  4196  g  yoki  mol  go'shti  4076  g.  d u m b a   yog'i  700  g,  piyoz  5000  g, 
zira  6  g.  m u r c h   4  g,  tuz  100  g,  (qiym a  4200  g.  tugilgan  som sa  8300  g).  som sa  va  asbob- 
u sk u n an i  m oylashga  o'sim lik  yog'i  100  g.  S o f og'irligi  120  g.
G o 4shtIi  qovurma  varaqi  som sa.  E langan  un,  tuzli  suv  y o rd am id a   biroz  qattiq 
x a m ir  qorilib,  tindiriladi.  Keyin  1,5—3  m m   li  yupqa  yoyilib,  yuziga  yum shatilgan 
margarin  surtiladi,  o'qlovga  diam etri  4—6  sm  bo'lg u n ch a  o'raladi.  O'qlovga o'ralgan 
x a m ir  uzunasiga  kesilib,  o 'q lo v  olinadi.  B uning  natijasida  bir  n e c h a   qavat  u zun 
tasm a  hosil  b o'ladi.  Shu  ta s m a d a n   eni  4 —6  sm  to 'g 'ri  to 'rtb u rc h a k   kesib,  somsa 
xamiri  tayyorlanadi.
B irla sh tiru v c h i  to 'q im a s i   o 'r t a c h a   mol  yoki  q o 'y   g o 's h ti  k atta  panjarali 
q iy m alag ich d an  o'tkazilib,  d o g 'lan g a n   o'sim lik  yog'ida  chala  qovuriladi,  m ayda 
c h o p ilg a n   piyoz  solib,  y u m s h a g u n c h a   qovurib,  pish ish id a n   avval  tuz,  ziravor 
solinib,  sovitilgan  holda  g o'sh t  qiymasi  tayyorlanadi.
Kesib  tayyorlangan  som sa  xamiri  o'rtasiga  go 'sh t  qiymasi  solinib,  xam irning 
uzun  to m o n i  uchlari  o 'z a ro   u stina-ust  qo'y iladi  va  g o'sht  qiymasi  atrofidan  bosib
340

yopishtirilib,  shakl  beriladi.  Shakl  berilgan  som sa  q o 'y   yog'ida  qizg'ish  qobiq  hosil 
b o 'lg u n c h a   qovurib  pishiriladi  va  suzib  olinib,  yog'i  silqitiladi.
Som sa  taq sim c h a g a   qo'vilib,  dastu rx o ng a  tortiladi.  S om san i  tayyorlashda 
kartosh k ad an  tayyorlangan  qiym a  ishlatilishi  h a m   m u m kin .
100 
d o n a   uch u n :  un  3150  g  (shu ju m la d a n   urvoq  u c h u n   45  g).  tuz  65  g,  suv  1440  g, 
xam irni  moylashga  m argarin  600  g,  (q a tla m la n g a n   x a m ir  5000  g),  q o 'y   go'shti  2902  g 
yoki  mol  g o 'sh ti  2819  g,  piyoz  2482  g,  o 's im lik   yog'i  325  g,  tuz  25  g,  m u r c h   1  g. 
(qovurilgan  qiym a  2500 g.  tugilgan  som sa  7500  g).  som sani  qovurish  u c h u n   o 'sim lik  yog'i 
600  g.  S o f og'irligi  75  g.
K o rxonalarda  qayd  etilgan  som salard an   tashqari  yana  qovoqli  varaqi  somsa 
(167),  kartoshkali  varaqi  somsa  (168),  go'shtli  varaqi  som sa  (169),  ko'kli  somsa 
(1 70),  k a rto sh k a li  q o v u r m a   varaqi  so m sa   (171)  kabi  s o m s a la r  tay y o rla n is h i 
m u m k in .
2 2 .9 .  O  ZBEK   M ILLIY  Q U Y U Q   TAOM LARI  SIFATIGA 
Q O Y IL A D IG A N   ТА LA В LA R
H a r  bir  q uyuq  tao m n i  tayyorlashda  o'ziga  xos  ishlov  berish  qoidalariga  rioya 
qilish  kerak.  M ahsulotlarga  sovuq  ishlov  berib,  yarim  tayyor  masalliq  tayyorlashda 
ularniig  shakliga  aham iyat  berish  zarur.  C h u n k i  n o to 'g 'ri  ishlovdan  o'tg an   yarim 
tayyor  m a h s u lo td a n   sifatli  t a o m   tayyorlash  imkoniyati  yo'qolishi  m u m k in .  Sifatli 
tayyorlangan  ta o m   o 'z   vaqtida,  qoidaga  rioya  qilingan  holda  dasturxonga  tortilishi 
lozim.  Quyida  b a'zi  o'z b e k   milliy  quyuq  taom lari  sifatiga  qo'yiladigan  talablar 
keltirilgan.
Kartoshka  biyron  o 'z   shaklida,  qovurilgan  hidida,  m azasida,  sarg'ish  yoki 
o c h   qizg'ish  qobiqda,  ezilm agan,  kuvm agan,  tuzi  m e ’yorida  bo'lislu  kerak.
No 'xatsho ‘rak y u m sh o q   pishgan,  n o 'x at  xushxo'rligida,  rangi  o ch   sarg'ishdan 
s a riq q a ch a   tiniqlikda,  qotib  q o lm a g a n ,  to 'la p ish g a n ,  k u v m ag a n ,  hidla im a g a n , 
tuzi  m e ’yorida  b o i i s h i   kerak.
M oshkichiri  m asallig'i  bir  xil  y u m sh o q lik d a,  ilashimli,  q u y u q -su y u q lik d a  
pishgan  g u ru ch  va  m oshga  xos  rangda  qotib  qolgan  yoki  chala,  pishgan  m osh, 
kuygan  hid,  m aza,  o 'ta   quyuq  yoki  o 'ta   suyuq  k o 'rin is h d a n   xoli  bo'lishi  kerak.
Tuxum  do'lm a  bir  xilda  sa rg 'ish   yoki  qizg 'ish   qobiqli  b o 'lib ,  m asallig'i 
yu m sh o q ,  bir  xil  pishgan  bo'lishi,  o 'z   shaklida  yorilgan,  b o 'lin g a n ,  uzilib  qolgan, 
kuygan  va  xom   bo'lmasligi  lozim.  G a rn iri  o 'z   shaklida  y u m sh o q   pishgan  bo'lib, 
kuygan,  x o m   va  b a d b o 'y   bo'lm asligi  kerak.  Sardagi  qizg'ish,  bir  xil,  o 'r ta c h a
341

q u y u q lik d a   b o 'lib ,  kuygan,  d u m a l o q la n g a n   un  qoldiqlari  va  s h u n g a   o 'x s h a sh  
ka m chiliklard an  xoli  bo'lishi  lozim.
Jarkoplarning  masalliqlari  bir  xil  yum shoqlikda,  o 'z   shaklida  pishgan  bo'lib, 
m asalliqqa xos  hid taratishi,  tuzi  m e ’yorida,  tarkibidagi  suyuqlik o 'r ta c h a   quyuqlikda 
b o'lishi  kerak.  S a m a rq a n d   jark o p in i  sopol  k o 'z a c h a s id a n   b o 's h a tg a n d a   idishga 
yopishgan  qoldiqlari  bo'lmasligi  lozim.
Shovlalarning  quyuq-suyuqligi  ilashimli  holda  bo'lib,  ju d a   q uyuq  yoki  suyuq 
bo'lmasligi  kerak.  G u r u c h   ezilib  ketm asin  yoki  chala pishgan  b o'lm a sin .  M ahsuloti 
bir  xil  pishgan,  tuzi  m e ’yorida  bo'lib,  kuygan  hid,  m a z a d a n   xoli  b o ‘lsin.  Q o v u rm a  
shavlaning  hidi  va  m azasida  xushxo'rlik  aniq  sezilib turishi,  sarg'ishdan  och  qizg'ish 
ranggacha b o l is h i   kerak.
Palovlar d o n a d o r  quyuq-suyuqlikda  masalliqlari  bir  xil  y u m shoqlikda  pishgan 
bo'lishi,  palov  turlariga  qarab  q o 's h ib   pishirilgan  m asalliqlar  xushxo'rligi  sezilib 
turishi  lozim.  M asalliqlarning  qovurilgan  holatiga  qarab  palovlar  oq  sariqdan  och 
qizg'ish  ranggacha  k o ‘rinishda  bo'lishi  m u m k in .
Kaboblaming  o'ziga  xos  yum shoqligi  va  ziravorlarning  sezilarli  xushxo'rligi 
asosiy alo m a tla r hisoblanadi.  Ulardagi  qovurilgan  qobiq tutunsiz c h o 'g '  yoki  y og'da 
sezilarli  hosil  qilingan  bo'lib,  rangi  sarg'ish  dan  och  qizg'ishgacha  bo'lishi  m u m k in . 
L ahm   g o 's h td a n   pishirilgan  k abobning  bir sixdagi  bo'lagi  5—6  d o n a   b o l is h i   kerak, 
G o 's h t   q iy m a s id a n   pishirilgan  k a b o b la r  o 'z   shakliga  ega  b o l m o g ' i   yorilgan, 
uvoqlangan,  kuygan,  piyoz  yirik  to 'g 'ra lg a n ,  achigan  bo'lmasligi  lozim.
Lag'm onning  xam iri  bir  xil  q alin lik d a ,  y u m s h o q   p ishgan  b o 'lis h i  kerak. 
Y opishgan,  x o m   pishgan,  kalta-kalta.  suvda  chala  chayilgan  b o'lm a sin .  L a g 'm o n  
vajusi  masalliqlari  o 'z   shaklida  kesilgan,  y u m sh o q   pishgan,  m e ’yorida  qovurilgan 
b o 'lib ,  k u y in d i  h id d a n ,  m a z a d a n   xoli  b o 'lsin .  A gar  p ishga n   l a g 'm o n   x am iri 
yog'lan g an  bo'lsa,  dasturxonga to rtish d an   avval  qaynab turgan  suyuqlikda  chayilishi 
shart.  X a m ir  y o g'lanadig an  o 'sim lik   yog'i  sovitilgan  b o ‘lishi  kerak.
Qovurma  lag'mon  u c h u n   ishlatiladigan  masalliqlar  o 'z   m e ’yorida  qovurilgan 
b o 'lib ,  o ch   s a rg 'is h d a n   o ch   q izg 'ish  ran g g a c h a   k o 'r in is h d a   b o 'lish i  m u m k in . 
L a g 'm o n   tarkibidagi  masalliq  o 'zig a  xos  y u m shoqlikda,  shaklda  bo'lishi bilan birga 
qovurilgan  hid,  m azaga  ega  bo'lishi,  xamiri  j u d a   qalin,  uzunligi  3— 10  sm  d an  
u z u n   yoki  kalta  bo'lmasligi  kerak.
Shim a  u c h u n   tayyorlangan  x am ir  u zun  va  ingichka  b o ‘lishi  kerak.  U n in g  
vajusidan  sezilarli  darajada  g o 's h t,  piyoz,  to m a t  mazasi  kelib  tursin.  M asallig'i  bir 
xil yumshoqlikda pishishi bilan birga o 'z  shakliga ega bo'lishi,  ustiga q o ‘yib beriladigan 
q u y m o q d an  qovurilgan tuxum   hidi va  mazasi  kelishi lozim.  Sarig'i qotirilmay qovuril­
gan  tu x u m   yoki  pishirilgan  tu x u m   bilan  tu x u m   q u y m o g ‘i  alm ashti-rilm aydi.
M ampar  u c h u n   tayyorlangan  xam ir  to 'rtb u rc h a k   bo'lib,  qalinligi  2—3  m m ,
342

eni  15—20  m m   d a n   oshmasligi  kerak.  M a m p a r   vajusi  u c h u n   ishlatiladigan  g o'sht 
va  sabzavotlar  o 'z   shaklida  kesilgan  bo'lib,  y u m sh o q   pishgan,  vaju  suyuqligining 
rangi och qizg'ish  bo'lishi  kerak.  M am parga qo'shib  beriladigan tuxu m   p o 'c h o g 'id a n  
ajratilishi,  m a m p a r   vajusi  suyuqligi  yoki  s h o 'rv a d a   pishirilgan  b o'lish i  lozim. 
M a m p a r n i  qovurilgan,  p o 'c h o g 'i  bilan  yoki  q u y m o q   qilib  pishirilgan  tu x u m   bilan 
dasturxonga  tortib  bo  lmaydi.
Norinningxamiri, go'shti  o 'z  shaklida bir xil m ayda so m o n c h a   qilib to'g'ralgan, 
tuzi  m e ’yorida,  ustiga  q o 'y ib   beriladigan  piyoz  h a m   bir  xil  v u pqa  to 'g 'ra lib , 
yanchilgan  m u rc h   bilan  aralashtirilgan  bo'lishi  lozim.  Masallig'i  d o n a d o r   bo'lib, 
yopishib  qolgan,  chala  pishgan  b o'lm asin.
Chuchvaralar  o 'z   shaklida,  bir  xil  k atta-kichiklikda  tugilgan,  masalliqlari 
bir  xil  y u m sho qlikd a  pishgan,  rangi  pishgan  xam ir  ko'rinishiga  m o n a n d   oqish 
bo'lsin.  Ezilgan,  xom  yoki  chala  pishgan bo 'lm asin .  Tugilgan c h u ch v aranin g xamiri 
va  qiymasi  alohid a -a lo h id a   ochilib  pishmasin.  C h u c h v a ra n i  dasturxonga  tortishda 
qatiq  o 'rn ig a   sm e ta n a   berish  h a m   m u m k in .  Agar  chu c h v ara   sho 'rva  bilan  birga 
tortilsa,  kosaga  solinib,  ustidan  sh o'rv a  quyiladi.
M anti/ar  o 'z   shaklida  tugilgan  b o 'lib ,  b u g 'd a   y o g 'lan g an   patnisga  q o 'y ib  
pishirilishi  va  patnisdan  oson  olinishi,  m a n ti  u c h u n   ishlatilgan  qiyma  o'zig a  xos 
hid va  ntazaga ega bo'lishi  kerak.  M anti  masalliqlari  xom,  chala pishgan  yoki  ezilgan 
b o 'lm a sin .  M anti  rangi  oqish,  pishgan  x am ir  k o'rinishida,  q ovurm a  m anti  sarg'ish 
yoki  o c h   qizg'ish  rangda  bo'lsin.
Somsalar  katta-kichikligi,  shakli,  turlariga  qarab  h ar  xil  bo'lishi  m u m kin. 
K o p a k   som sa  1  d o n a   h iso bid a  bir  y og 'i  tekis,  ik k in c h i  yog'i  qab ariq  t o 'g 'r i  
to 'rtb u rc h a k li,  d u m a lo q   bo'lib,  ustida  bir  xil  sarg'ish  yoki  qizg'ish  qobig'i  bo'lishi 
kerak.  Q iym asining  masallig'i  bir  xil  shaklda,  yu m sh o q   pishgan  bo'lsin.  Tugilgan 
som saning  qiymasi  yoki  qiyma  tarkibidagi  suyuqlik  xam irni  teshib,  oqib  ketm asin, 
som sa  kuygan,  rangi  o 'z g a rm a y   yopilgan,  s h o 'r   va  shunga  o'xshash  h olatlardan 
holi  bo'lsin.  Agar somsa qatlam a xam ird an  pishirilsa,  yuzidagi xamiri g'ovak qatlam - 
qa tla m   bo'lsin. «Chi p - c h ip »   somsa 2  d o n a  hisobida q o 'sh a lo q la n g an   bo'lib,  kopak 
somsaga  o'xshash  bo'lishi  kerak.  « Parm uda»  som sa  4  d o n a   yopishgan  bo'lishi  va 
kopak  som sa-ga  o'xshashi  lozim.  Oddiy  som salar  to 'rtb u rc h a k   yoki  u c h b u rc h a k  
bo'lib,  yuzida  bir xil  sarg'ish  yoki  qizg'ish  qobig'i  bo'lsin.  Q ovurm a   varaqi som salar 
o 'z   shaklida,  chetki  xamiri  q a t- q a t,  bir  xil  sarg'ish  yoki  o c h   qizg'ish  y o g 'd a  
qovurilgan  bo'lishi  kerak.  Masalliqlar  xom ,  kuygan,  yog'  hidli,  o 'ta   a c hch iq   yoki 
taxir  bo'lishiga  y o ‘1  qo'yilm aydi.
343

Amaliy  mashg'ulot
O 'z b e k   milliy  quyuq  ta o m la rin in g   tayyorlanish  texnologivasi  bilan  tanishish
Asosiy  maqsad. 
O 'z b e k   milliy  quyuq  ta o m la rin in g   tayyorlanish  texnologivasi  bilan 
tanishish va m alaka oshirish.
Uslubiy ko‘rsatma. 
M a'lu m o tlar mazkur kitobning «O'zbek milliy quyuq taomlari»bobida 
bayon  etilgan.  ularni  o 'qib,  bilib  olish  m aqsadga  muvofiqdir.
Tayyorlanishga tavsiya etilgan taomlarga sarflanadigan oziq—ovqat  mahsulotlari  miqdorini 
« С б о р н и к   р е ц е п т о в   б лю л   и  к у л и н а р н ы х   и зд е л и й »   kitobining  6 6 — 172-sonli  ta o m larin i 
«F an  sikli gay'ati»  tavsiyasiga  k o 'ra   ba'zi  birlari  hisoblab.  belgilab  olinadi.
B unda b a rc h a  texnologik ja ra y o n la r  korxonaning  ishlab  chiqarish sexlarida  yoki  amaliy 
m a s h g 'u lo t  o 'tk a z ish   xonalarida  am alga  oshiriladi.  U larn in g   tayyorlanishida  tavsiya  etilgan 
texnologik  kartalar.  plakat.  diafilm  va  slaydalardan  fovdalaniladi.
Mashgkulot o ‘tkazish. 
Buning  u c h u n   har xil  ko'rinishdagi  inventar,  pichoq,  taxtakach, 
tovalar.  protivenlar.  durshlaglar,  turli  hajmdagi  kastrynlkalar  va  sh u n g a  o 'x sh a sh   asbob- 
a n jo m la r  kerak  bo'ladi.  Jih o z la rd a n   elektr  qo zo n lar,  elektr  pechlari  va  tovalari,  elektr 
plitalar.  elektr frityurnitsa va  bosh q alard an   fovdalaniladi.
Topshiriq. 
O 'q u v c h ila r  tayyorlangan  tao m larg a  o rg an o lep tik   usulda  b a h o   beradilar, 
k o 'rin ish i.  mazasi.  sifati,  tay y o rlan ish   texnologivasi  bilan  tanishadilar.  Lozim   b o 'lg a n  
m a 'lu m o tla rn i  daftariga yozib oladilar.  O 'q itu v ch i o'tkazilgan  m ashg'u lotga yakun  yasaydi.

1.  O 'z b e k   milliy  q u y u q   ta o m la r in i  pishirish  turlari  va  usulla rinin g  farqi  n im a d a ?
2.  N o 'x a t s h o ' r a k   va  m osh k ieh iri  tayyorla sh  kartasini  tuzing.
3.  20  kishiga  m o 'l ja l la n g a n   t u x u m   d o 'l m a   m a sallig 'in ing  va znin i  aniq lan g.
4.  J a r k o p   va  p alo vlar  u c h u n   m as alliq  h a m d a   ularga  issiq  ishlov  berish  tu r la r i n in g   farqini 
aniq lan g .
5.  Palov  va  k a b o b la r n in g   qaysi  turla rini  bilasiz  va  ular  b ir -b ir id a n   q a n d a y   fa rqla nadi?
6.  X a m i r   m a h s u lo t i  va  ta o m la r i  b ir -b ir id a n   q a n d a y   k o 'r s a t k ic h l a r   bilan   f a r q la -n a d i?
7.  L a g 'm o n .   s h im a ,  m a m p a r l a r n i n g   o 'z a r o   farqi  n im a d a ?
(S. 
C h u c h v a r a .  m a n t i  tayyorlash   ta rxini  tuzib.  o 'z a r o   farqini  aniq lang.
9.  S o m s a la rn i n g   qaysi  tu rla rini  bilasiz?  U la rn i  pishirish  usulla rinin g  farqi  n im a d a ?
10.  O 'z b e k   q u y u q   ta o m la r in i n g   sifatini  an iq la sh d a ,  as osan,  q a n d a y   ko 'rsa tk ic h la rg a   a h a m i y a t 
berish  kerak.
11.  Shovla   va  palovlar sifatiga  q o 'y ila d ig a n   talab larn in g   farqi  n im a d a ?
344

XXII  b o b  
0 ‘ZBEK MILLIY SOVUQ TAOMLARI VA GAZA К LARI
Sovuq  tao m lar va gazaklar tarkibidagi  masalliq turi va  miqdoriga  qarab ularning 
o z u q a v iy   a h a m iy ati  a n iq la n a d i.  O 'z b e k   milliy  sovuq  t a o m la r in i  ta y y o rlash d a  
sabzavotlar,  mevalar,  g o ‘sht  mahsulotlari,  p a rra n d a  va baliq  m ahsulotlarini  ishlatish 
m u m k in .  Sabzavotlardan  sabzi,  rediska,  bodring,  p o m id o r ,  b u lg 'o r   q alam piri, 
tu rp ,  piyoz,  sarim soq  piyoz,  k o 'k a tla r   ishlatiladi.  M e v ala rd a n   a n or,  y o n g 'o q , 
behi va  boshqalar,  go'sht  m ahsulotlaridan  g o lsht,  qazi,  til,  oyoq,  d u m  va  boshqalar, 
p a r r a n d a l a r d a n   to v u q ,  kaklik  va  b o s h q a la r ,  s h u n in g d e k ,  qo v u rilg a n   b a liq la r 
ishlatilishi  m u m k in.  Bundan  tashqari,  b a ’zi  sovuq  tao m larn i  tayyorlashda  qatiq, 
s u z m a ,  q a y m o q   kabi  sut  m a h s u lo tla rid a n   h a m   foyd alaniladi.  X on aki  usulda 
tayyorlangan  sovuq  ta o m la r  har  bir  viloyat  va  h u d u d n in g   etnografik  joylashishi, 
u rf-odatiga  ko'ra  tayyorlanib,  m u m k in.
U m u m iy   ovqatlan ish   k o rx o n a la rid a   ta y y o rlan a d ig an   o 'z b e k   milliy  sovuq 
taom lari  ko'pdir.  Biz  shulardan  bazilarini,  ya'n i  a c h c h iq -c h u c h u k ,  rediskali  salat, 
turp  salati,  yaxnatil,  yaxnago'sht,  piyozli  qazi,  hasip,  «bahor»  salati,  «Toshkent» 
salati,  sarimsoq  piyozli  q ov u rm a  baliq,  o 'z b e k c h a   q ovurm a  baliq,  yaxna  tovuq  va 
shu  kabilarni  ko'rib  shiqamiz.
2 2.1.  SO V U Q   TAOM LAR  TAYYORLASH  U SULLAR I
Achchiq-chuchuk.  Saralab yuvilgan  yangi  p o m id o r p arrak-parrak  qilib  kesiladi. 
Saralab,  tozalab  yuvilgan  bosh  piyoz yupqa yarim   halqa qilib  kesiladi,  yangi  achchiq 
garm dori  (qizil  yoki  k o ‘k)  saralab  yuvilib,  yarim  halqa  qilib  kesiladi,  t a ’bga  k o 'ra  
tuz  solinadi.  T ayyorlangan  ta o m   aralashtirilib,  taqsim cha  yoki  salat  idishiga  uyib 
solinadi,  usti  ko 'k a t  bilan  bezatilib,  dastu rx o nga  tortiladi.  Agar  yangi  a c h ch iq  
garm dori  b o 'lm a sa ,  yanchilgan  ach ch iq   q a la m p ir  bilan  tayyorlasa  h a m   bo'ladi.
P o m id o r   906  g,  qizil  q a la m p ir  3  g  yoki  y anchilgan  a c h c h iq   q ala m p ir  1,5  g,  k o 'k a t 
20  g.  S o f  og'irligi  1000  g.
Rediska  salati.  Rediska  barglaridan  tozalanib,  saralab  yuviladi.  Bandi  va  uchi 
kesiladi.  Rediska  oq  yoki  yirik  bo'lsa,  po'sti  archiladi.  Ishlovdan  o 'tg a n   rediska 
yup qa  yarim  parrak  qilib  kesiladi.  Saralab  to zalangan  k o ‘k  piyoz  suvda  bo'ktirilib,
345

oqib  tu rg a n   suvda  chayiladi,  suvi  silqitiladi  va  m ayda  to 'g 'ra lad i.  Saralab  yuvilgan 
t u x u m   to 'la   pishirilib,  sovitiladi,  p o'sti  tozalanib,  p a rra k -p a rra k   yoki  m ayd a  kubik 
qilib kesiladi.  Saralab yuvilgan  k o 'k at  suvi  silqitilib,  m ayda to'g'raladi.  Tayyorlangan 
ta o m   t a ’m ga  k o 'r a   tuz  bilan  aralashtirilib,  taqsim chag a  uyib  solinib,  ustidan  qatiq 
sevalanadi.  Q atiqn i tayyorlashda  q o 's h ib   aralashtiriladi.  B a ’z a n   salat  tu x u m ,  k o'k a t 
va  rediska  bilan  usti  bezatilgan  hold a  tayyorlanib,  dasturxonga  tortiladi.
Rediska  (qizil  rediska  bargi  bilan)  921  g.  yoki  (oqi  bargi  bilan)  1160  g,  s m e ta n a   200 
g,  t u x u m   3  d o n a ,  k o 'k a t  27  g.  S o f og'irligi  1000  g.