O r t a m a X s u s, k a s b h u n a r t a L i m I m a r k a z I
Download 112 Kb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Q iy m a g o ‘sh t u zm asi.
- 4.4. PARRANDA YA ILV A SIN KALLA-POCHALARIGA ISH L O V B E R ISH
- 4 .5 . SIFATIGA Q O ‘YILADIG AN TALABLAR. PARRANDA VA IL V A SIN G O ‘S H T ID A N TAYYORLANGAN P IS H IR IS H G A
- Ikkinchi boiim PAZANDACHILIKDA ISSIQ ISHLOV BERISH, TAOM TAYYORLASH YA TARQATISH V b o b PAZANDACHILIKDA ISSIQ ISHLOV
- 5 .1 . A S O S IY U SU L L A R
- Asosiy usulda qaynatish.
- Yuqori bosim (avtoklavda) yoki past bosim (vakuum -apparat) yordamida qaynatish.
- Oz suyuqlikda qaynatish
mahsulotlar. Buning u c hun parrand a yoki ilvasin to 's h go'shti ajratilib, tozalanadi. Ishlovdan o'tgan parranda yoki ilvasin velkasi bilan stol ustidagi taxtakachga qo'yilib, oyoqlari kishi tom oniga qaratilgan holda, to'sh , ko'krak va qorin terisi shilib olinadi, oyoqlari taxtakach ustiga bosib qo'yiladi. S o 'n g p a rra n d a tani 180°C ga aylantirilib, to 's h suyagining turtib c h iq qan yeri bo'ylab bir t o m o n la m a to 's h suyagi ustidagi go'shti ehtiyotlik bilan p ic h o q d a shilinadi. T o m o g 'i atrofida joylashgan ayri suyagi chopiladi. Yelka suyagi ko'krak qafasi birlashgan yeridan paylari kesib go'shtiga ilingan holda ajratilib, bir b o'lak pa rra n d a lah m go'shti ajratiladi. Ikkinchi b o 'la k lah m go 'sh ti h a m huddi shu usulda ajratiladi. Ajratilgan la h m go'sht tozalanadi. Buning u c h u n g o 's h t ichida o 'z izi bilan ajralib turuv ch i kichik b o 'la k katta b o 'la k d a n ajratilib, kichik b o 'la k ustidagi paylar shilib tashlanadi va go'shti t o 'q m o q d a biroz yassilanib uriladi. Katta b o 'la k d a n ayri suyagi ajratiladi, yelka suyagi bilan q an o t suyaklari birlashgan yeridan ajratilib, yelka suyagi g o 'sh tga birlashgan yeridan biroz qoldirilib, pay va go'shti suyagidan 71 to z a l a n a d i . S u y a k n in g uzunligi 3 —4 sm d a n qilib q a n o t suyagi b ilan birga qalinlashgan to m o n id a n chopib tashlanadi. Katta lahm bo'lagi sovuq suvga botirilib, ich to m o n i yuqoriga qilib taxtakachga qo'yiladi va tashqi pard a larid an tozalanadi. Parranda lahm kotleti. Biroz urib tayyorlangan katta lahm bo'lagi 2—3 yeridan p aylari kesilib, ich t o m o n ig a kichik lah m b o'lagi jo y la s h tirila d i, k a tta lahm bo'lagin ing chetlari buklanib kichik lahm berkitilgan holda oval shakli beriladi. Urvoqqa belangan parranda kotleti. Bn kotlet ham lahm kotletiga o'xshash pishirishga tayyor mahsulot holida tayyorlanib, lezonga botiriladi va urvoqqa belanadi. Kiyevcha kotlet. Tozalangan yirik bo'lakli lahm t o 'q m o q c h a d a yengilgina urib vassilanadi, paylari kesiladi, teshik yerlari bo'lsa yum shatilgan lahm b o l a k l a r i bilan vamaladi. Yirik lahm bo'lagining ich to m oni o'rtasiga tuxum shaklida sovitilgan sariyog' quyilib, usti kichik lahm bo'lagi bilan berkitiladi, atroflari yirik lah m go'shti bilan o 'ra lg a n holda u z u n c h o q tu x u m shakli beriladi. Lezonga botirilib, oq urvoqqa belanadi, s o ’ng yana bir b or lezonga botirilib oq urvoqqa belangan holda ichidagi sariyog' erimasligi u c h u n sovitkichda saqlanadi. Parranda yoki ilvasin lahm go'shtidan quyuq sut sardagi yoki jigar qiymasi tiqib kotletlar tayyorlanadi. B unda yirik lahm bo'lagi suyagidan tozalanib, go'sht yassilanib ichkari to m o n id a n kesilib, to 'q m o q c h a d a biroz uriladi, paylari kesib tashlanadi. L ahm o'rtasiga qiym a qo'yilib. usti kichik lahm bilan berkitiladi, uning ostidan to za lan g a n suyakning ingichka to m o n in i tashqariga chiqarib qo'yiladi. Ilvasinlar u c h u n oyoq suyagi ishlatiladi. Yirik lahm go'shti bilan kichik lahm o'ralib, nok shakli beriladi, lezonga botirilib, oq urvoqqa belanadi. Q iym a tayyorlashda quyuq sut sardagiga oq q o 'z iq o rin yoki s h a m p in o n m ayda chopilib, biroz tuz q o 'sh ib aralashtiriladi, sardak tashqariga oqib ketmasligi u c h u n aralashm aga biroz tuxu m qo'sh i-ladi. Kotlet massasi tayyorlash u c h u n tovuq, kurka, qirg'ovul, chil, kaklik, q u r lahm go'shtlari ishlatiladi. P a rra n d a n in g biqin va son g o'shti, ilvasinlarda to'sh go'shtlari suyaklardan, terisidan ajratiladi, so'ng go 'sh t qiym alovchi m a s h in a d a n ich yog'i bilan aralashtirilgan holda o'tkaziladi. Oq bo'lka n o n qo big'idan tozalanib, sutga bo'k tiriladi, suyuqligi siqilgandan so 'n g p a rra n d a qiymasi bilan aralashtirib, tuz qo'shilgan holda yana bir bor qiym alovchi m ash in a d an o'tkaziladi, q uy uq - suyuqligiga q arab sut qo'shiladi. yaxshilab aralashtirilib, urib pishitiladi. Ilvasindan tayyorlangan kotlet massasiga yanchilgan m u rc h qo'shish ham m u m kin . P a rra n d a ich yog'i o 'rnig a sariyog' yoki m argarin q o 'shib tayyorlash ham m u m k in . Kotlet massasidan kotlet, y u m aloq kotlet, zrazi, frikadelka va boshqa pishirishga tayyor m ahsu lo tlar tayyorlanadi. Kotlet va yumaloq kotlet tayyorlash u c h u n p a rra n d a g o 's h tid a n tayyorlangan qiym a porsiyaga bo'linib, oq urvoqqa belanadi va kotlet h a m d a y um alo q kotlet 72 shakli beriladi. Agar y um aloq kotletni bug'lab pishirish m o'ljallansa, urvoqqa belanm aydi. Pojarsk kotleti uch u n p arranda g o 'sh tid a n tayyorlangan qiyma porsiyaga 3—4 d o n a hisobida bo'linib. biroz yassilangan tux u m shakli beriladi, qobiqsiz m ayda kubik yoki s o m o n c h a shaklida kesilgan oq bo'lka no n urvog'iga belanadi. Q iy m a g o ‘sh t u zm asi. Terisi va suyagidan tozalangan tovuq yoki ilvasin go'shti go'sht qiym alagichning m ayda ko'zli panjazasidan 2—3 m arta o'tkazilib, sut yoki q avm oqd a bo'ktiriladi. Suyuqligi siqilgan qobiqsiz oq bo'lka non yoki qatlam a xamir m a h s u l o t i b i la n a r a l a s h t i r i l i b , t u z q o ' s h i l g a n h o l d a y a n a b ir b o r g o 's h t q iy m a la g ic h d a n o 'tk az ila d i. Y o g 'o c h o 'q lo v y o rd a m id a ezilib, s o 'n g elakdan o'tkaziladi va biroz sovitiladi. K o'pirtiruvchi m ashinad a aralashtirilgan tu xu m oqi q o'shiladi, ko'pirtirish paytida sut yoki q a y m o q qo'shilgan holda yana bir bor ko'piitiriladi va g'ovak mahsulot darajasiga kelguncha aralashitiriladi. Tayyor bo'lgan q i \ m a go 'sh t uzmasiga tuz qo 'shib aralashtiriladi. M ahsulot tayyor bo'lganini bi 1 ish u c h u n u nd an bir b o 'lak uzib olib suvga solinadi. Agar u suv ustida suzib yursa qiym a g o 's h t uzmasi tayyor hisoblanadi. T ay yor qiym a g o 's h t uzmasi m ayin, g'ovak xususiyatga ega bo'ladi. U ko 'p m iqdorda tayyorlanganda maxsus ezuvchi va ko'pirtiruvchi m ash inalardan fovdalanish m aqsadga muvofiqdir. P arran d a va ilvasin go 'sh tid a n tayyorlangan qiym a g o'sht uzm asidan ikkita qoshiq y o rd am ida b o'lingan holda yoki ko n d ite r q o pchasidan chiqarib h ar xil shakldagi u z m a osh lar tay yorlanadi va y o g 'lan g a n form alarga solinib, b u g 'd a pishiriladi. 4.4. PARRANDA YA ILV A SIN KALLA-POCHALARIGA ISH L O V B E R ISH P a rra n d a boshi, b o 'y n i, q a n o tla ri, oyoqlari, yuragi, o sh q o z o n i, terisi va pishirishga tayyor m ahsulot tayyorlashda chiqadigan go'sht bo'lakchalari o'ziga xos ozuqalik aham iyatiga ega bo'ladi. Ilvasin-larning b o 'y in qismigina ishlatiladi. Qolgan kalla-pochalari taxir bo'ladi. P a rra n d a kalla-pochalari ishlovdan o'tkazilib, tao m tayyorlash u c h u n ishlatiladi. Boshi q aynoq suvga botirilib, tuk va patlari yulinadi, toji kesiladi, ko'zi o'viladi, tu m sh u g 'i chopilib, yuviladi va q a y n a tm a quru q sho 'rva h a m d a ilvira tayorlashda ishlatiladi. Toji ustidagi pardasi shilinib, yuviladi va ilvira kabi sovuq taom larni tayyorlashda ishlatiladi. 73 Во 477/ q a y n o q suvga b o tirilib , p a tla ri y u lin a d i, b iro z un yoki k e p a k d a ishqalanib, tuklari gorizontal holga keltiriladi, tutun siz olovda kuydiriladi va pat qoldiqlaridan tozalanib, yuviladi. Q a y n a tm a quruq sho'rva, ragu, ilvira tayyorlashda ishlatiladi. Oyoqlar q a y noq suvga botirilib yoki kuydirilib terisi shilib tashlanadi, tirnoqlari olinib, yuviladi, q a y n a tm a q u ru q sh o'rv a va ilvira tayyorlashda ishlatiladi. Qanot/ar kuydiriladi, q o ld iq larid an to za lan a d i va yuviladi. Ilvira, ragu va q a y n a tm a sho'rva tayyorlashda ishlatiladi. Oshqozon go'shti qalin yeridan kesib ichi ag'dariladi, tozalanib, ichki pardasi shilib olinadi va yaxshilab yuviladi. Q a y n a tm a sho'rva, ragu tayyorlashda ishlatiladi. Jigarning o 't q o pc hig'i asta-sekin kesib olib tashlanadi va yaxshilab yuviladi. Pyure, suyuq oshi, p a s h te tla r tayyorlash u c h u n ishlatiladi. Yurak k o 'n d alangiga kesilib, quyuqlashgan qo ni tozalanib, yuviladi. 4 .5 . SIFATIGA Q O ‘YILADIG AN TALABLAR. PARRANDA VA IL V A SIN G O ‘S H T ID A N TAYYORLANGAN P IS H IR IS H G A TAYYOR M A H SU L O T L A R N I SA Q L A SH M U D D A T L A R I Parrand a go'shti usti toza, pati va pat qoldiqlaridan holi, shilimshiq moddalarsiz bo'lishi, usti q u ru q , yog'i o c h sarg'ish rangda, tu m s h u g 'i yaltiroq bo'lishi lozim. Terisi biroz kuygan 2—3 jo yida 2 sm d a n o sh m a g a n kesik izlari b o i i s h i m u m k in . P a rra n d a rangi va hidi o'ziga xos b o'lib , tashqi hid va ra n g d a n holi bo'lishi kerak. G o 's h t to 'q im a la ri zich va egiluvchan bo'lishi, tanasida quyuqlashib qolgan qon qoldiqlari, o 't suyuqligi bilan zararlangan qismlari bo'lm asligi kerak. S o f p a r r a n d a g o 's h t i d a n t a y y o r l a n g a n k o tle t — te ri va u stki p a r d a l a r i toza lan ga n, to 'q im a la ri 2 —3 y eridan kesilgan, yelka suyagi g o ‘s h tid a n to zalangan joyi 3—4 sm qilib chopilgan. Suyakning og'irligi 5 g r a m m d a n oshmasligi lozim. Pishirishga tayyor m ah su lo td a kichik file yoki 1—3 b o 'la k c h a u z u n boshqa file g o 's h ti b o'lishi m u m k in . Oval shaklida, rangi oq p u s h tid a n p u s h tig a c h a, hidi yangi so'yilgan tovuq g o'shtiga xos, g o 'sh t to 'q im a la ri zich, egiluvchan. U rvoqqa belangan p a rra n d a kotleti xuddi sof p a rra n d a g o 's h tid a n tayyorlangan kotletga o ‘xshashi lozim. Buning usti bir xil qalinlikda urvoq bilan q o p lan g a n bo'lishi, q u ru q va k o ‘chgan yerlari bo'lm asligi kerak. Qiym ali kotlet o 'tk irla n g a n oval shaklga ega b o'lib, yuzi bir xil qalinlikda urvoqqa belangan, usti yorilm agan, cheti sinm ag an yu m sh o q , sifatli g o 's h t hidiga ega b o i is h i lozim. 74 Tayyorlangan pishirishga tayyor m ah su lo tla r 6°C gacha sovutilib, harorati 0° dan 4°C gacha b o i g a n sharoitda saqlanadi. Ishlovdan o 'tg an bu tun p a rrand a g o'shti y o g 'o c h yoki metall qutilarda bir q a to r qo'yilib, 36 soat urvoqqa belangan kotlet 24 soat kalla-pocha m ahsulotlari va suyagi 18 soat qiym a m ahsulotlari 12 soat davo m ida saqlanishi m um k in. Sof g o ‘shtdan tayyorlangan yoki urvoqqa belangan kotletlar, qiyma mahsulotlari (kotlet, y u m a lo q kotlet) b u r c h a k ostida yon t o m o n i b ilan bir q a to r teriladi. «Kiyev»cha, qiym a tiqib tayyorlangan kotletlar h am bir q a to r teriladi, lekin ular yon to m o n i bilan qo'yilmaydi. Kotletlar patnisga qalinligi 5—7 sm qalinlikda terilib, sovutilgan holda saqlanadi. < ^ Tekshirish uchun savol va topshiriqiar^> 1. Q i s h l o k xo 'jalig i p a r r a n d a l a r i va pa tl i ilv a s in la r q a n d a y k o ' r i n i s h d a va h o l a t d a k e ltirilad i? 2. P a r r a n d a g a ishlov b e r is h rejasi tu zils in . 3. N i m a s a b a b d a n i s h l o v d a n o ' t g a n p a r r a n d a va ilv asin b o g 'l a n a d i'? 4. P a r r a n d a va ilv asin lar q a n d a y u s u l l a r d a b o g ' l a n a d i ? 5. P a r r a n d a l a h m g o ' s h t b o ' l a g i q a n d a y a jr a tila d i? 6. P a r r a n d a l a h m g o ' s h t b o ' l a g i q a n d a y t o z a l a n a d i ? 7. P a r r a n d a l a h m g o ' s h t b o ' l a g i d a n q a n d a y p i s h i r is h g a t a y y o r m a h s u l o t l a r t a y y o r l a n a d i ? 8. P a r r a n d a g o ' s h t i d a n k o t le t m a s s a s i q a n d a y t a y y o r l a n a d i ? 9. Q i y m a g o ' s h t u z m a s i q a n d a y t a y y o r l a n a d i ? 10. P a r r a n d a n i n g c h i q i t l a r i d a n q a n d a y f o y d a l a n i l a d i ? U l a r q a n d a y i s h l o v d a n o ' t a d i ? 7 5 Ikkinchi boiim PAZANDACHILIKDA ISSIQ ISHLOV BERISH, TAOM TAYYORLASH YA TARQATISH V b o b PAZANDACHILIKDA ISSIQ ISHLOV BERISH USULLARI T a o m tayyorlashda mahsulotlarga pazandachilik issiq ishlovlari beriladi. Natijada ular y u m sh o q holga keladi va kishi organizmida oson hazm bo'ladi. Bundan tashqari, m ah su lo tla r yoqimli hid, m aza, t a ’m ga ega bo'ladilarki, bu iste’m o ld a n avval va iste 'm o ld a n s o 'n g so'lak, o s h q o z o n shirasi ajralishini uyg'otib, ta o m ha z m bo'lish jaray o n in i tezlashtiradi. Issiq ishlov t a ’sirida ta o m zararsizlantiriladi, m ah su lo td a uchraydigan kasal tarqatuvchi va tu g'd iru v c h i m ik ro o rg a n izm lar o'ladi. M a h s u l o t l a r g a issiq ish lo v t a ’sir k u c h i n i n g a h a m i y a t i s h u n d a k i , u l a r iste’m olga tayyor tao m holiga keltiriladi. Lekin b a'zi o'z garishlarning ro 'y berishi ( m a h s u lo t v aznin ing , suyuqlik m iq d o rin in g , o z u q a lik q iy m a tin in g kam ayishi) ahamivatsiz. Agar issiq ishlov berish qoidasiga rioya qilinm asa, tayyorlangan tao m noxush hidli maza va tashqi ko'rinishga ega bo'lib, yaxshi hazm bo'lmaydi. T ao m ning rangi yoqim siz b o'lib , tarkibidagi d a r m o n d o r ila r . ziravorlarnin g sifati buzilib, eruvchi ozuq a m o d d a la r yo'q oladi. O sh p azn ing vazifasi m ah sulotg a issiq ishlov berish ja ra y o n id a u ning tarkibidagi fizik-kimyoviy o'z garishn i to 'g 'ri aniqlay bilishi, issiq ishlov sharoiti va vaqtidan t o 'g 'r i foydalanib, ta o m tayyorlash uslubiga q a t ’iy rioya qilish va yuqori sifatli ta o m tayyorlashdan iborat. M ahsu lo tla rg a issiq ishlov b e rish n in g asosiy, k o m b in a ts iy a va y o r d a m c h i usullari mavjud. 5 .1 . A S O S IY U SU L L A R Qaynatish — bu q aynayotgan suyuqlikda (suvda, sutda, sharbatda, q a y n a tm a q u ru q s h o 'rv a d a , sabzavot yoki y o rm a qaynatilgan suvda) m ahsulotga issiq ishlov berish yoki bug' y o rd am id a issiq ishlovdan o'tish ja ra y o n id a n iborat. Issiqlikni 76 uzatuvchi m an b a vazifasini suv va bug' bajaradi. M ahsulotning pishish vaqti issiqlik ta'sir kuchiga va m ahsulot xususiyatiga b o g liq . Q aynash darajasi q a n c h a yuqori bo'lsa, m ah sulot shunch alik tez pishadi. M ah su lo tni k o 'p miqdorli suyuqlikda (asosiy usulda), yuqori bosim ostida, pasaytirilgan issiqlik darajasida, bug' yordam ida, oz miqdordagi suyuqlikda qaynatib pishirish m u m k in . Asosiy usulda qaynatish. M a h su lo t idishga solinib, yuzasini q o p la g u n c h a suyuqlik quviladi. Bu usul q ay n atm a sho'rva, suyuq oshlarni tayyorlash va boshqalar u c h u n ishlatiladi. Q aynatib pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida baland issiqlik t a ’sirida suyuqlik qaynash darajasiga yetkazilgach, issiqlik past darajaga tushirilib. idish q o p q o q bilan berkitilgan holda qaynatib tayyorlanadi. Ikkinchisida suyuqlik qaynash darajasiga yetkaziladi va issiqlik energiyasini berish to'xtatilib, m ahsulot suyuqlik tarkibidagi to 'p la n g a n issiqlik hisobiga iste’molga tayyor holiga keltiriladi. M ah su lotni pishirishda suyuqlikni qattiq qaynatish m aqsadga muvofiq emas, ch u nki b u n d a suyuqlik bug'lanib, kamavadi, m ahsu lot tarkibidagi yog'ning qattiq e m u ls iy a la n is h i so d ir b o 'l ib , q a y n a t m a sifa tin in g bu z ilish ig a olib keladi va pishirilayotgan mahsulot shaklini buzadi. Past darajada qaynatish natijasida mahsulot tarkibidagi suyuqlikda eruvchi m o d d ala r m a ’lum darajada m ah su lo td a n suyuqlikka o 'ta d i. Q o p q o g 'i yopilib q a y n a tilg a n d a issiqlik darajasi 101 — 102 С ga yetib, m ahsulo tn ing pishishi tezlashadi. Ba’zi bir taom larni tayyorlashda issiqlik darajasi m ahsulotlarga ishlov berish jaray onid a 90°C dan oshmasligi kerak bo'ladi. Buning u c h u n suv h a m m o m i usuli qo'llaniladi. Bunda maxsus ap parat yoki isitguvchi ashvo ustiga idishda suv quyilib, zarur darajagacha isitiladi, boshqa idish ichiga m ahsulot solinib, shu suvga qo'yiladi. Yuqori bosim (avtoklavda) yoki past bosim (vakuum -apparat) yordamida qaynatish. Yuqori bosim ostida qaynatish natijasida qivin pishuvchi m ahsulotlarning tayyor bo'lish jaray oni tezlashadi (m asalan, suyaklarni qaynatish). Lekin shuni unutm aslik kerakki, agar tao m yuqori darajada (115— 130°C da) qattiq qaynatilsa, m ahsulot tez tayyor holga kelishi bilan birga uning sifati va ozuqalik qiymati m a ’lum d a ra ja d a pasayadi. T a o m ta y y o rla n a y o tg a n m a h s u lo tn i past bosim li v a k u u m a p p aratlard a qaynatish darajasi 100°C dan past bo'lishi uning sifati va ozuqalik qivmatini oshiradi. B ugfcda qaynatish. M ahsulot m ahsus b u g 'da pishiruvchi sh k a f idishiga yoki m a x s u s teshikli p a tn is g a te rilib , suvli id ishg a yoki b u g ' s h k a fig a s h u n d a y jovlashtiriladiki suv m ahsulotga tegmasligi kerak. Idish qopq og 'i yaxshilab berkitib m ahsulot pishirila boshlaydi. Suv qaynashi natijasida hosil bo'lgan bug' m ahsulotga tegishi natijasida suvga aylanib, o 'z issiqligini m ahsulotga beradi va suvga aylanadi. Bug'da pishirilgan m ahsulot o 'z shaklini saqlashi bilan birga, ozuqalik qim m atini kam roq y o 'q otadi. Shu sababli p a rh e z tao m la rd a bu usul k o 'p ro q ishlatiladi. 77 Oz suyuqlikda qaynatish deb t a o m n i m a h s u lo tg a n is b a ta n k a m b o i g a n suyuqlikda (suvda, sutda, q a y n a tm a s h o 'rv ad a, m ah sulo t qaynatilgan suyuqlikda) yoki o 'z selida qaynatib pishirishga aytiladi. Bu usul, asosan, suyuqlik m iqdori k o 'p b o i g a n m ahsulotlarni pishirishda q o lla n ila d i. M ahsulot m iqdoriga nisbatan suyuqlik 1/3 m iqdorda quyilib, idish qopqog'i yopiq holda pishiriladi. M ahsulo tn in g pastki qismi suvda pishsa, qolgan yarm i idish ichidagi bug' t a ’sirida m aro m ig a yetadi. Ba’zi bir mahsulot issiqlik t a ’sirida ajralgan o 'z suyuqligida qaynatib pishirilishi m u m k in . B unda m ahsulot tarkibidagi suvda eruvchi m o d d a la r k o 'p ro q saqlanib qoladi. M a h su lo tn i 90—95°C darajada qizigan yog 'da h am tayyorlash m u m k in . Bu usul, asosan, garnir va sovuq ta o m tayyorlashda q o lla n ila d i. Oz suyuqlikda qaynatilgan m ah su lo tlar o 'z t a ’mi, tashqi ko'rinishiga k o'ra SV CH (yuqori chastotali tok) a pparatlarida tayyorlangan ta o m la r sifatiga o'xshash bo'ladi. Bunda issiqlik uzatuvchi m a n b a b o'lm aydi. M ahsulot ichida elektr energiyasini issiqlik energivasiga aylanishi hisobiga tayyor holga keladi. Qovurish jarayoni o 'z ichiga yog' y o rd am id a yoki yog'siz issiqlik t a ’sirida m ahsulot yuzida maxsus qobiq hosil bo'lishini oladi. Bunda yuqori darajadagi issiqlik t a ’sirida m ah su lo t tarkibidagi o rganik m o d d ala rd a o'zg arish lar hosil qilib, yangi m o d d a la r paydo b o l is h i g a olib keladi. M ah su lo tn i qovurish ja r a y o n id a uning tarkibidagi suyuqlik m a ’lu m m iqd o rd a bug' ko'rinishida yo'qolib, ozuqalik salmog'i pishirilgan m ahsulotga nisbatan k o 'p ro q saqlanadi. Q ov urishda vog' m u h im rol o'ynaydi. Bu m ahsu lotg a bir xil issiqlik t a ’sir etish sharoitini yaratadi, kuyish d an asraydi, m azasini yaxshilash bilan birga uning kaloriyasini oshiradi. Qovurish usullariga kam m iqdordagi yog'da (asosiy usulda) qovurish shkaflarida qizdirilgan k o 'p miqdordagi yog'da (fritvurda), ochiq olovda infraqizil n u r yordam ida (Iq — issiqlik m anbayi) qovurishlar kiradi. Asosiy usulda qovurish. M a h su lo t miqdoriga nisbatan 5— 10% yog'da 140— 150°C issiq ishlov berilib, m ah su lo td a ikki yo qlam a qovurilgan qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki maxsus elektr tovaga yog' solinib, 150— 190°C g ach a qizdiriladi, s o 'n g tayyorlangan m ah sulo t solinadi. M a h su lo td a bir hil q o b iq hosil qilish u c h u n uni a y la n tirib yoki a ra las h tirib tu ris h kerak. X o m m ahsulo tlarn i qovurishdan tashqari q o 's h im c h a issiq ishlov berib pishirishga tayyor yoki iste’m olga tayyor holga keltirish m u m k in . B unda ha ro ra tn i oshirish yoki pasaytirish m ah su lo t turiga qarab amalga oshiriladi. Usti o chiq idishlarda qovurish jaray o n id a isituvchi vositalardagi issiqlik yog'ga o 'tib uzatilishi natijasida m ahsulotga yetkaziladi. Q ovurish u c h u n eng qulay va sa m a ra b o p idish qalinligi 5 m m li c h o 'y a n d a n ishlangan tova bo 'lib, u n d a b u tu n yuza b o 'y ic h a bir xil issiqlik hosil 78 qilinadi. Bunday tovalar va q ozo n larda qovuriladigan m ah sulotlar kuyishdan va isituvchi vosita yuziga yopishib qolishdan saqlanadi. Suyuq x am irdan tayyor m ahsulot tayyorlashda (biinchik xamirini qovurish jarayo nid a) aylanuvchi tova yuzasiga yog1 surtilishi shart em as, chu n k i y o g ia n is h xam ir tarkibidagi vog'ning ajralishi hisobiga bajariladi. Download 112 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling