Функциональное питание

Увеличение сроков годности диетиче-
ских хлебобулочных изделий из без-
глютенового сырья 
Лапкарон 
Увеличение сроков годности мучных 
кондитерских изделий, кексов, изго-
товленных на химических разрыхли-
телях 
Оптима 
Повышение микробиологической без-
опасности и пролонгирование сроков 
годности рыбных пресервов, мясопро-
дуктов, майонезов 

---

Функциональное питание 
47 
Комплексные пищевые добавки значительно эффективнее 
индивидуальных лактатсодержащих добавок (молочной кисло-
ты и лактатов) по антимикробному, антиокислительному и тех-
нологическому действию благодаря синергизму их действия и 
совокупности физико-химических свойств. На примере резуль-
татов исследования антагонистической активности индивиду-
альной и комплексных лактатсодержащих пищевых добавок в 
отношении тест-культур бактерий Bac. pumilis и Bac. subtilis, 
вызывающих картофельную болезнь пшеничного хлеба 
(табл. 2), и изменения показателей качества карамели в зависи-
мости от вида используемого подкислителя (табл. 3) можно убе-
диться в технологически значимом преимуществе комплексных 
пищевых добавок на основе молочной кислоты и её солей по 
сравнению с индивидуальной пищевой добавкой Е 270. 
 
Таблица 2 
Антагонистическая активность индивидуальной 
и комплексных лактатсодержащих пищевых добавок 
Наименование добав-
ки 
Зона подавления роста в мм на тест-культурах 
Bac. pumilis 
Bas. subtilis 
Молочная кислота 
Нет зон 
Нет зон 
Дилактин-S 
14,8 
13,8 
Йоддилактин-S 
19,0 
14,5 
Дилактин Форте 
22,3 
25,7 
Дилактин Са 
15,0 
13,5 
Дилактин Са Форте 
24,3 
19,0 
АЛ-1 
25,0 
19,0 
Комплексная лактат- и кальций-содержащая добавка Ди-
лактин-Са растворимый имеет более широкий вкусовой про-
филь, более высокое содержание кальция в биодоступной фор-
ме, более высокое значение буферной ёмкости и более практи-
чески значимый интервал активной кислотности (рН) по срав-
нению с известной добавкой, что расширяет спектр применения 
её в пищевых технологиях. 
 
 
 

---

Функциональное питание 
48 
Таблица 3 
Показатели качества карамели в зависимости 
от вида используемого подкислителя 
при температуре введения (120±2)°С 
Наименование 
подкислителя 
Показатели качества карамели 
Массовая доля 
редуцирующих 
веществ, % 
Кислотность, 
град. 
Активная кис-
лотность вод-
ного раствора 
масс, долей 
50%, ед. рН 
Лимонная кис-
лота моногид-
рат 
33,7 
24,7 
2,2 
Молочная кис-
лота 
20,3 
19,3 
2,3 
Purac CL21 
18,0 
20,3 
2,5 
Карамелан 
18,2 
17,6 
2,5 
Созданные для применения в рН-зависимых технологиче-
ских процессах в интервале рН от 4,5 до 6,5, йодсодержащие 
комплексные пищевые добавки Йоддилактин-S и Йоддилактин-
Р способствуют снижению массовой доли остаточного нитрита 
натрия (табл. 4), перекисного и кислотного числа мясной про-
дукции в процессе хранения. 
 
Таблица 4 
Изменение массовой доли нитрита натрия в мясном продукте 
в зависимости от добавки (3% к массе мясного сырья) 
и продолжительности хранения 
Наименование 
добавки 
Массовая доля нитрита натрия (%) при продолжи-
тельности хранения (сутки) 
1 
3 
7 
Контроль (без 
добавок) 
0,003 
0,003
0,003
Лактат натрия 
Е⁰325 
0,002 
0,002 
0,001 
Йоддилактин-S 
0,001
0,001
0,001
Йоддилактин-Р 
0,001
0,001
0,001
Применение этой добавки в производстве йогурта обеспе-
чивает сохранение потребительских характеристик продукта в 

---

Функциональное питание 
49 
процессе длительного хранения, поскольку ограничивает 
накопление продуктов метаболизма микроорганизмов закваски 
и продуктов окислительной порчи, при этом обеспечивает при-
дание ему свойств функционального продукта питания, способ-
ствует повышению влагоудерживающей способности сгустка и 
сохранению жизнеспособной микрофлоры. Разработанная сов-
местно с ИТМО технология обеспечивает пролонгирование сро-
ка годности йогурта с «живой» микрофлорой до 30 суток и обо-
гащение его кальцием до 400 мг на одну порцию с учётом со-
держания кальция в молоке. Новая добавка обеспечивает полу-
чение устойчивой дисперсной системы, что технологически зна-
чимо при резервуарном способе производства йогурта и приня-
тых в производстве режимах механического воздействия. 
Из перечня разработанных комплексных лактат- и кальций-
содержащих пищевых добавок также представляют интерес Ди-
лактин-Са форте для хлебобулочных изделий и Лапкарин для 
диетического хлеба из безглютенового сырья, обеспечивающие 
не только обогащение кальцием, но и повышение потребитель-
ских свойств, ингибирование развития в них возбудителей кар-
тофельной болезни и плесневения. Они способствуют повыше-
нию уровня равномерности распределения рецептурных компо-
нентов в вязких пищевых массах и соответственно возможности 
достижения требуемого соотношения их в каждом единичном 
объёме. В целом применение новых пищевых ингредиентов в 
производстве пищевых продуктов обеспечивает повышение их 
качества, микробиологической безопасности и пролонгирование 
сроков годности не менее, чем на 50%. 
Обобщая изложенные материалы, можно констатировать, 
что комплексные пищевые добавки и технологические вспомо-
гательные средства на основе молочной кислоты и её солей при 
грамотном применении способны эффективно и надёжно ре-
шать целый ряд важных задач по повышению качества, без-
опасности и конкурентоспособности пищевой продукции. 

---

Функциональное питание 
50 
УДК 664.292 
А.Н. Егоров, Д. Молдованов 
Университет ИТМО 
г. Санкт-Петербург, Россия 
Научный руководитель ― Г.В. Алексеев, 
профессор, доктор технических наук, профессор