Функциональное питание

 
The possibility of using flour from Dioscorea opposita 
in the technology of wheat bread 
 
Summary. In order to develop a recipe for a new functional bread, the 
effect of yams flour from Dioscorea opposite on the processes dough, the 
physico-chemical and organoleptic properties of wheat bread was investigat-
ed. To study the effect of a new type of raw material in the dough process 
used the F-3 Reofermentometer. Structural and mechanical properties of the 
bread crumb were studied using the ST-2 structuralometer. 
The chemical composition of yams flour from Dioscorea opposite is 
studied. It is found that the main components of flour are non-starch carbo-
hydrates (65%). Yams flour contains a little protein (1.5%) and does not have 
gluten. Investigation of processes dough showed that the maximum amount 
of CO2, regardless of the content of yams flour in the bread recipes, is 
achieved after 1.5 hours.
Increasing the amount of flour in the recipe from 0 to 25% reduces the 
porosity of bread by 30% and the specific volume by 60%. The recipe and 
technology of bread with the addition of yams flour is demonstrated. It is 
proved that the addition of yams flour leads to a reduction of the technologi-
cal process. When replacing 15% of wheat flour with yams bread has good 
organoleptic properties. A new product is recommended for the prevention 
of type 2 diabetes. 

---

Функциональное питание 
110 
Key words: yams flour, Dioscorea opposita, diabetes, gas formation, 
gas retention, gluten quality, structural and mechanical properties of bread 
crumb. 
Введение 
Согласно данным Всемирной организации здравоохранения 
(ВОЗ) к 2030 году более чем 350 миллионов человек будут стра-
дать сахарным диабетом во всем мире. Факторами развития са-
харного диабета является малоподвижный образ жизни, стресс, 
нарушение баланса между макро- и микронутриентами пищи 
[3]. В связи с этим возрастает интерес к разработке рецептур и 
технологий пищевых продуктов с низким гликемическим ин-
дексом. Это, прежде всего продукты, в состав которых входят 
пищевые волокна, в частности инулин [2, 4, 6]. 
Большое количество инулина содержится в клубнях топи-
намбура [1] и цикория [5]. Эти культуры используют для произ-
водства функциональных продуктов, таких, как рыбораститель-
ные снеки, заменители кофе, хлебобулочные изделия и др. 
Растения, объединенные в род Dioscorea L., произрастают на 
территории РФ, в частности, на Дальнем Востоке и Кавказе. 
Один из видов этого растения Dioscorea opposita используют не 
только как лекарственное средство, но и как сырье для получе-
ния ямсовой муки, которая с давних времен применяется в про-
изводстве бездрожжевых лепёшек в Китае, Японии, Индии, 
ЮАР [3]. В отечественном хлебопечении ямсовая мука не ис-
пользуется, однако, ввиду большого содержание в ней инулина 
[6], она может рассматриваться как пищевая добавка для повы-
шения функциональных свойств пшеничного хлеба [4]. Иссле-
дования по применению ямсовой муки в производстве дрожже-
вого хлеба были выполнены Ukpabi U.J. [3]. Автор показал воз-
можность замены 20% пшеничной муки на ямсовую, однако 
сведения о хлебопекарных свойствах этой муки, необходимых 
для разработки технологии нового сорта хлеба, отсутствуют. 
Цель исследования заключалась в изучении влияния ямсо-
вой муки из Dioscorea opposite на процессы тестоведения, физи-
ко-химические и органолептические свойства хлеба с использо-
ванием пшеничной муки высшего сорта и разработке рецептуры 
нового сорта хлебобулочного изделия.