Функциональное питание

Возможность применения муки 
из Dioscorea opposita в технологии пшеничного хлеба 
Аннотация. Одним из источников инулина и других биологиче-
ских веществ является пищевой ямс Dioscorea opposita, исследованием 
которого занимаются многие научные школы за рубежом. Имеются 
данные об использовании муки из Dioscorea opposita в производстве 
продуктов питания. Доказан эффект от применения ямса в профилак-
тике диабета и других заболеваний. Данная культура произрастает в 
Приморье, имеет высокую урожайность, но исследования по её приме-
нению в пищевой промышленности РФ отсутствуют. 
С целью разработки рецептуры нового сорта хлеба функциональ-
ного назначения исследовали влияние ямсовой муки из Dioscorea oppo-
site на процессы тестоведения, физико-химические и органолептиче-
ские свойства пшеничного хлеба. Для изучения влияния нового вида 
сырья на процессы тестоведения использовали Реоферментометр F-3. 
Структурно-механические свойства мякиша хлеба изучали на структу-
рометре СТ-2. В работе приведены научное обоснование перспективно-
сти использования ямсовой муки в производстве продуктов функцио-
нального назначения, представлен состав ямсовой муки. 
Изучен химический состав ямсовой муки из Dioscorea oppositа. 
Установлено. что основными компонентами муки являются некрахма-
листные углеводы (65%). Ямсовая мука содержит мало белка (1,5%) и не 

---

Функциональное питание 
109 
имеет клейковины. Исследование процессов тестоведения показало, 
что максимальное количество СО
2
, независимо от содержания ямсовой 
муки в рецептуре хлеба, достигается через 1,5 часа. 
Увеличение количества муки в рецептуре от 0 до 25% снижает по-
ристость хлеба на 30% и удельный объём на 60%. Обоснована рецептура 
и технология хлеба с добавлением ямсовой муки. Доказано, что добав-
ление ямсовой муки приводит к сокращению длительности технологи-
ческого процесса тестоведения. При замене 15% пшеничной муки на 
ямсовую хлеб имеет хорошие органолептические свойства. Новый про-
дукт рекомендован для профилактики диабета 2 типа. 
Ключевые слова: технология пшеничного хлеба, ямсовая мука из 
Dioscorea opposita, структурно-механические свойства хлеба. 
T.V. Meledina, S.G. Davydenko 
Saint Petersburg State University 
of Information Technologies, Mechanics and Optics, 
Saint-Petersburg, Russia 
E.R. Amirova 
Pacific College of Oriental Medicine, 
Chicago, USA