Характеристика безалкогольных напитков

Сверхтонкая очистка. При сверхтонкой очистке вода проходит сквозь особые фильтрующие слои. Эти слои задерживают угольную пыль, которая образуется при фильтровании воды через угольные фильтры, так как такая пыль может привести к несоответствию напитков необходимым стандартам.
Обеззараживание. Для биологической очистки воды применяют обработку ультрафиолетовыми лучами.
Биологическая очистка воды ультрафиолетовыми лучами основана на свойстве лучей с длинами волн 200-295 нм уничтожать все виды бактерий и спор за несколько минут облучения. Бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей объясняют фитохимическим действием их на белковые коллоиды протоплазмы клеток, вызывающим изменение их структуры и дисперсности, в результате чего клетки погибают.
УФ-обработка не оказывает влияния на качество воды. Обработка проводится в тонком слое, эффективность бактерицидного действия ультрафиолетовых лучей зависит от продолжительности и интенсивности облучения, а также от наличия взвесей и коллоидных примесей в воде. Взвешенные и коллоидные частицы рассеивают свет и препятствуют проникновению лучей в толщу воды. Из бактерий наибольшей сопротивляемостью бактерицидному облучению обладают бактерии группы кишечной палочки. Поэтому наличие или отсутствие кишечной палочки может служить показателем эффекта обеззараживания воды, загрязненной патогенными неспорообразующими бактериями.


1.3 Сахар

Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. В отечественной безалкогольной промышленности сахар применяют в виде сахарного песка, рафинированного сахара или пудры. За рубежом, кроме этих видов сахара, для приготовления безалкогольных напитков иногда используют сахарный сироп, поставляемый с сахарных заводов. Кроме указанных видов, в безалкогольной .промышленности применяют сахарин и кристаллозу.
По внешнему виду сахар представляет собой кристаллы, однородные по строению, с ясно выраженными гранями. На вкус сахар сладкий, без постороннего привкуса и запаха, который не должен ощущаться ни в сухом сахаре, ни в водном растворе. Цвет сахара должен быть белым с блеском. При нагревании до 160° С сахар плавится, превращаясь в светлую вязкую жидкость. При нагревании от 160 до 215° С сахар теряет воду и карамелизуется с образованием темно-коричневой массы. В сахаре-леске не должно содержаться комков непробеленного сахара и посторонних примесей. На ощупь сахарный песок должен быть сухим и нелипким. Сахар должен полностью растворяться в воде, при этом раствор должен быть прозрачным, допускается незначительный желтоватый оттенок.
В исключительных случаях для производства кваса может быть допущено применение сахара с содержанием чистой сахарозы не менее 99,5%, влажностью не более 0,15% и цветностью до 1,2 единицы Штаммера. Следует учитывать, что в низкосортном или нестандартном сахаре могут сохраняться жизнеспособными бактерии группы лейконосток, которые вызывают ослизнение напитков.
Под действием слабых кислот сахароза присоединяет воду и распадается на глюкозу и фруктозу.
Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. В зависимости от способов производства сахар-рафинад делится на литой прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный сахар-песок. Выпускается сахар-рафинад в следующем ассортименте: колотый и кусковой литой, кусковой прессованный, кусковой прессованный со свойствами литого, кусковой прессованный в мелкой расфасовке, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.
Относительная плотность сахара-рафинада 1,2.
Он должен быть белым без пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная.
В рафинированном сахаре и сахарной пудре не должно содержаться ферролримесей более 3 мг на 1 кг сахара. Размеры отдельных частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Сахарная пудра представляет собой раздробленный до пылевидного состояния сахар, просеянный через сито с отверстиями 0,1 мм. Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях.
Сахарин применяется только для приготовления безалкогольных напитков для диабетиков. Использование его для приготовления других безалкогольных напитков запрещено.
По внешнему виду сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, трудно растворимый в холодной воде и легко в горячей. У сахарина нет запаха, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, в связи с чем он не имеет никакой питательной ценности.
Обработкой сахарина углекислым натрием получают натриевую соль сахарина - кристаллозу. Она представляет собой белый порошок, но может быть и в виде кристаллов ромбической формы. Кристаллоза значительно лучше растворяется в воде, но менее сладка, чем сахарин. Кристаллоза должна храниться в герметически закрытых сосудах, так как она легко выветривается.
В данном проекте сахар используют в виде сахарного песка.