Характеристика безалкогольных напитков

1.6 Консерванты

Одним из средств подавления жизнедеятельности микроорганизмов и повышения биологической стойкости напитков является применение химических консервантов, обладающих бактерицидными действиями и в то же время не оказывающих вредного действия на здоровье человека и органолептические свойства консервируемого продукта. В разных странах разрешены и используются для этой цели различные химические вещества. Согласно материалам IX сессии комитета Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (1973 г.), в ряде стран Европы, Африки, Америки и Австралии в качестве консервантов используются следующие вещества: диэтиловый эфир пироугольной кислоты (торговое название байковин или пирэф); соли и эфиры органических кислот - бензоаты, салицилаты, сорбаты; кислоты - муравьиная (в количестве 0,15-0,25 %), бензойная, сорбиновая, дегидроцетовая, сернистая, галловая, аскорбиновая и изоаскорбиновая.

Широкое распространение для консервирования соков у нас в стране и за рубежом нашло применение сернистого ангидрида и сернистой кислоты. Однако в последние годы появились высказывания о токсичности некоторых консервантов. Так, под действием сернистого ангидрида тиамин и другие витамины расщепляются с образованием продуктов, вызывающих диабет. Подавлять жизнедеятельность бродящих дрожжей с помощью сернистого ангидрида удается при концентрациях его, превышающих 100 мл/л Очень устойчивы к действию сернистого ангидрида и молочнокислые бактерии. Во всех странах законодательством строго регламентируется дозировка сернистого ангидрида
До недавнего времени в ряде стран использовали диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Отличительной особенностью этого консерванта является быстрый гидролиз в воде с образованием спирта и двуокиси углерода. Диэтиловый эфир пироугольной кислоты (байковин) активен в напитках с обсемененностью, не превышающей 500 клеток на 1 мл Он применяется в концентрации 8-20 мл/гл. Дальнейшее увеличение дозировки консерванта ухудшает органолептические показатели напитков Время распада консерванта зависит от температуры и в меньшей мере от рН напитка. При 30 °С консервант распадается через 4 ч, а при 10 °С - через 16 ч.
В процессе гигиенических испытаний обнаружено, что при разложении байковина, кроме СО₂ и спирта, образуется этилуретан, обладающий канцерогенными свойствами. Вследствие этого использование байковина в качестве пищевой добавки в настоящее время во многих странах запрещено.
Бензойную кислоту получают окислением толуола азотной или хромовой кислотой, а также кислородом воздуха (в жидкой фазе), декарбоксилированием фталевой кислоты и другими способами. Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму листочков или иголок. Температура плавления бензойной кислоты 122,4 °С. Бензойная кислота хорошо растворима в спирте и эфире, но плохо растворима в воде. При температуре 17,5 °С она образует 0,21 %-ный водный раствор. Поэтому для консервирования вместо бензойной кислоты используют сравнительно хорошо растворимую натриевую соль ее. Для получения бензойнокислого натрия бензойную кислоту смешивают с питьевой содой и осторожно растворяют в горячей воде. Растворимость бензойнокислого натрия в воде при 25 °С составляет 61, а при 100 °С - 77%.
Для консервирования плодовых заготовок (пюре, сока) применяют бензойную кислоту и бензойнокислый натрий. В условиях высокой активной кислотности среды (рН 2,5 - 3,5) и общей кислотности не менее 0,4 % бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными антисептиками. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05 %, а бензойнокислый натрий - 0,07 - 0,1 %. В большой мере эти консерванты действуют на дрожжи и плесени, в меньшей степени - на бактерии. Наличие в продукте значительного количества белковых веществ снижает консервирующее действие бензойной кислоты и ее натриевой соли.
Бензойная кислота и бензойнокислый натрий в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Для консервирования плодово-ягодного пюре готовят водный 5%-ный раствор бензойнокислого натрия и добавляют его к подготовленному сырью. Широкое распространение получили бензойнокислый натрий, бензойнокислый калий, метил-4-гидроксибензоат, этил-4-гидрокси-бензоат, пропил-4-гидроксибензоат, используемые в концентрации 160 мг/л.
Установлено, что бензойнокислый натрий уже в концентрации 0,04% может придать продукту щелочной привкус.