Хлебопекарное и макаронное производство План

Дополнительное сырьё: яйца куриные пищевые, сахар-песок, маргарин, молоко питьевое, сметана, творог, молоко сухое, изюм, яичный порошок, корица, мак, варёная сгущёнка, солод ржаной, отруби, кунжут, кориандр,
Для выработки булочек закусочных, массой 0,050 кг используется следующее сырьё: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, соль, масло подсолнечное, яйца куриные пищевые, дрожжи сухие, кунжут.
Приготовление теста: мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С.Все компоненты, согласно рецептуре, вводят одновременно в тестомесильную машину Sottoriva (поз.9).Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Время замеса на первой скорости 3 минуты. Температура теста после перемешивания 26-30° С. Тесто остовляют на брожение 30-35 мин.
Разделка теста: после второй обминки тесто начинают разделывать (поз.11). Выброженное тесто делят на тестовые заготовки массой 54 грамм, затем раскладывают на листы, и помещают в расстоечный шкаф Sveba Dahlen на 15-20 минут (поз.13) Затем закотовку смачивают водой и посыпают кунжутом.
Выпечка изделий: Тестовые заготовки отправляют в печь Sveba Dahlen, время выпечки 10 мин. Выпекают при t° 230 С.
Технохимический контроль производства
Основное и дополнительное сырье: у дрожжей (поз.5), сахара (поз.2), и яиц (поз.3), проверяются органолептические показатели качества.
Контроль муки: у муки (поз.1) определяется влажность, органолептические показатели, автолитическая активность и кислотность.
Контроль дозировочной аппаратуры: у воды питьевой (поз.7) определяется температура.
Контроль полуфабрикатов: после замеса теста определяется влажность и температура, замечается время замеса и органолептические показатели теста. У готового выброженного теста на разделочном столе (поз.) определяется температура теста и масса тестовых заготовок.
Контроль расстойки: в расстоечном шкафу (поз.13) определяется влажность, температура и контролируется время расстойки.