Хлебопекарное и макаронное производство План

Контроль выпечки: в печи определяется качество выпечки (органолептические показатели) и температура выпечки.
Контроль готовой выпеченной продукции: на столе для готовой продукции (поз.15) определяется качество готовой продукции (органолептические показатели).
Проверка объема пробника Журавлёва
Для определения объёма пробника замеряют, внутренний диаметр цилиндрической части и расстояние от вертикальной стенки лотка до ножа.
Объём пробника вычисляют по формуле
р*D²*H
V = ---------- ,
V
где V- объём пробника, см³;
D- внутренний диаметр цилиндрической части пробника, см³;
H- расстояние от вертикальной стенки лотка до ножа, см³ .
Результат:
р*D²*H 3,14Ч(2,9)²Ч4
V = ------------ = -------------------- = 26,4 см³
4 4
Вывод: Стандартный объем пробника Журавлева должен быть 27см3 , фактически 26,4 см3.
Определение пористости мякиша
Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженного в процентах.
Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее (7ч8) см, из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлёва, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба - четыре выемки, объёмом (стандартного пробника Журавлева) 27 см³ каждая.
Примечание: в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить (3ч4) выемки, делают выемки из 2 ломтиков или 2 изделий.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 %.
Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий и хлеба из ГОСТ.
Вычисления производят с точностью до 1,0 %.