I-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

1.3GO’SHT YARIM TAYYOR MAHSULOTLARINI TAYYORLASH

Gо‘shtdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanish usuliga qarab sof, urvoqqa belangan va qiymalangan turlarga bо‘linadi. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida kesish, tо‘qmoqchada urish, paychoqlarini bir oz kesish, urvoqqa belash, ichiga ziravorlar tiqib pishirishga tayyorlash, marinadlash kabi ishlov berish jarayonlaridan о‘tkaziladi.[17]

Kesish — gо‘sht tо‘qimasi holatiga qarab tо‘g‘ri burchak yoki 40—45° burchak ostida kesiladi. Bunda porsiyalangan bо‘laklar yaxshi kо‘rinishga ega bо‘ladi va deformatsiyalanishi kam bо‘ladi.
Tо‘qmoqchada urish. Bо‘laklarga bо‘lingan gо‘sht oldindan suvga bо‘ktirib qо‘yilgan tо‘qmoqcha bilan uriladi. Bunda gо‘shtdagi birlashtiruvchi tо‘qima g‘ovakligi oshadi, gо‘sht yuzasi tekislanadi, usti dazmollanganday tekislashib, bо‘lakka tegishlicha shakl beriladi. Unda bir xil issiqlik ta’s'ir etish imkoniyati yaratiladi. ,


Urvoqqa belash. Gо‘shtdagi sharbatning oqishini va namlikning bug‘lanishini kamaytirish maqsadida uni urvoqqa belanadi. Urvoqqa belangan mahsulot issiq ishlovda chiroyli va mahsulot mazasini yaxshilovchi qobiq hosil qiladi. Gо‘shtni urvoqqa belashdan avval lyezonga botiriladi. Bunda urvoq yarim tayyor mahsulotga yaxshi yopishadi.
Shpiglash. Gо‘shtning ichiga ziravorlar tiqib pi­shirishga tayyorlash shpiglash deyiladi. Shpiglash natijasida gо‘shtning sharbatdorligi, ta’mi va xushbо‘yligi oshadi.
Marinadlash. Gо‘shtlar porsiyalangan yoki mayda kesilgan holda marinadlanadi. Natijada gо‘shtning birlashtiruvchi tо‘qimalari yumshaydi, uning ta’mi va xushbо‘yligi oshadi.
Yarim tayyor mahsulot tayyorlashga tozalangan gо‘sht bо‘lagi ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotlar yirik bо‘lak, porsiyaga bо‘lingan bо‘lak, mayda kesilgan bо‘­laklarga ajratiladi.
Yarim tayyor mahsulot tayyorlashda pushtimag‘iz uch qismga— yо‘g‘on (bosh), о‘rta va ingichka (dum) qismlariga bо‘linadi. Har bir pushtimag‘izning har bir qismidan о‘ziga xos yarim tayyor mahsulot tayyorlanadi.