International research journal

A STUDY OF GLUTEN FREE FLOUR TYPES FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS 
Research article 
Anashkina P. Zh.
1
, Moskvicheva E. V.
2, 
*, Timoshenkova I. A.
3
, Moskvichev A. S.
4
2 
ORCID: 0000-0003-4687-3483; 
3 
ORCID: 0000-0003-4917-0556; 
1, 2, 3, 4
Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russia 
* Corresponding author (moskvicheva_ev[at]spbstu.ru) 
Abstract 
In the 21st century, cases of diseases associated with metabolic disorders have become more frequent while the attention of 
doctors, nutritionists, researchers recently has been increasingly focusing on the problem of intolerance to gluten, a protein found 
in cereal. Celiac disease is a chronic, autoimmune disease characterized by persistent gluten intolerance. Gluten can be found in 
cereals such as wheat, rye, barley and triticale. Since gluten enteropathy is an incurable disease, patients need to follow a diet 
throughout their lives. The value of bakery products made with non-traditional flour lies in the complexity of the chemical 
composition and the ability to enrich these products with substances whose content is insufficient. The study examines the 
organoleptic and physicochemical parameters of hemp, bird cherry flour and brown rice flour. Cherry flour has higher acidity 
and autolytic activity compared to hemp and rice flour and is therefore recommended to add it in small quantities to gluten-free 
mixtures, which in the future may affect the organoleptic assessment and quality of the finished bread. According to the research, 
gluten-free flour has baking properties and can be recommended for use as the main component in the production of gluten-free 
bakery products such as, for example, Borodinsky bread, which does not require a high gluten content.