International research journal

Заключение 
Из анализа полученных данных, можно сказать, что безглютеновая мука обладает хлебопекарными свойствами и 
может быть рекомендована к использованию в хлебобулочном производстве в качестве основного компонента для 
создания безглютеновых изделий таких как, например, бородинский хлеб, не требующих высокого содержания 
клейковины. Черемуховая мука имеет превышающие показатели кислотности и автолитической активности, по 
сравнению с конопляной и рисовой мукой поэтому, рекомендуется ее добавлять в небольших количествах в 
безглютеновые смеси, что в дальнейшем может повлиять на органолептическую оценку и качество готового хлеба.
Конфликт интересов 
Conflict of Interest 
Не указан. 
None declared. 
Список литературы / References 
1. Анашкина П.Ж. Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката на основе смеси рисовой муки и муки из 
семян расторопши / П.Ж. Анашкина, И.А. Тимошенкова, Е.В. Москвичева // Неделя науки СПбПУ Материалы научной 
конференции с международным участием. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий. Санкт-Петербургский 
политехнический университет Петра Великого. 2018. С. 204-207. 
2. Белая и желтая кукурузная мука 2020 [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.esdifferent.com/difference-between-
white-and-yellow-cornmeal (дата обращения 1.12.2020) 
3. Бельмер С.А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете / С. Бельмер, А. Хавкин // Врач, 2011. 
− № 5. − С. 17−21. 
4. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением N 1). – М.: 
Стандартинформ, 2007. – 4 с. 
5. ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности (с Изменением N 1). – М.: Стандартинформ, 
2007. – 4 с. 
6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, 
массы нетто и составных частей. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004 
7. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1). – 
М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с. 
8. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности (с Изменением N1). – М.: Стандартинформ, 2010. 8 с. 
9. Ковальчук Я. Польза и вред конопляной муки и как принимать / Я. Ковальчук. – [Электронный ресурс]. – URL: 
https://zdorova.com.ua/zdorovoe-pitanie/polzai-vred-konoplyanoj-muki/ (дата обращения: 15.04.2020). 
10. Корнилова А.П. Влияние введения льняной и конопляной муки на качественные характеристики хлебобулочных 
изделий / А.П. Корнилова, Е.В. Щербакова // Научное Обеспечение Агропромышленного Комплекса сборник статей по 
материалам 72-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2016 год. – 2017. 
11. Красина И.Б. Безглютеновые хлебцы с использованием нетрадиционных видов сырья / И.Б. Красина, Н.К. 
Данович, О.И. Казьмина // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2 (часть 8) – С. 1626-1631 

---

Международный научно-исследовательский журнал ▪ № 1 (103) ▪ Часть 1 ▪Январь 
103 
12. Кристалева, О. Н. Целиакия у взрослых – современные подходы к диагностике и лечению / О.Н. Кристалева, 
М.Г. Мельник // Сибирский мед. журн. − 2010. − Т. 94, № 3. − С. 121−123 
13. Кузнецова О.А. Перспективы использования черёмуховой муки в производстве мучных кондитерских изделий 
/ О.А. Кузнецова, Е.В. Москвичева, И.А. Тимошенкова, А.С. Москвичев // В сборнике: Лучшая научная статья 2017. 
Сборник статей XIV Международного научно-практического конкурса. 2017. С. 44-47. 
14. Рисовая мука [Электронный ресурс]. – URL: https://domeda.com/ingridient/item/risovaja-muka.html (дата 
обращения: 17.04.2020). 
15. Тхазеплова Ф.Х. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки / Ф.Х. 
Тхазеплова, М.А. Ахметова // Сельскохозяйственное землепользование и продовольственная безопасность Материалы 
IV МНПК, посвященной памяти Заслуженному деятелю науки РФ, КБР, Республики Адыгея профессору Б.Х. 
Фиапшеву. 2018. С. 182-186. 
16. Щербакова Е.И. Обоснование использования черемуховой муки в производстве булочных изделий / Е.И. 
Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. – 
103с. 
17. Bitiutskikh К. Investigation on the use of hemp flour in cookie production / К. Bitiutskikh // Bulgarian Journal of 
Agricultural Science 23(4) 2017 
18. Flow 
property 
measurement 
of 
rice 
flour- 
A 
Review 
[Electronic 
resource]. 
– 
URL: 
https://www.researchgate.net/publication/302977561_Flow_property_measurement_of_rice_flour-_A_Review 
(accessed: 
17.04.2020). 
19. Hemp Flour And The Benefits of Cooking With It [Electronic resource]. – URL: https://farma.health/hemp-flour/ 
(accessed: 18.04.2020). 
20. Krupa-Kozak U. Effect of Buckwheat Flour on Microelements and Proteins Contents in Gluten-Free Bread / U. Krupa-
Kozak, M. Wronkowska, M. Soral-ŚMietaNa // Czech Journal of Food Sciences 2(No. 2):103–108 
21. What is Rice Flour? [Electronic resource]. – URL: https://www.wisegeek.com/what-is-rice-flour.htm (accessed: 
28.05.2020).