«интернаука» Научный журнал №39(262) Октябрь 022 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2022 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

Список литературы: 
1. Брянских, С.П. Экономика сельского хозяйства / С.П. Брянских. – М.: Агропромиздат, 2017. – 326 с. 
2. Бусел, И.П. Экономика сельского хозяйства: учебное пособие / И.П. Бусел, П.И. Малихтарович. – Минск: 
Республиканский институт профессионального образования, 2018. – 447 с. 
3. Добрынин, В.А. Актуальные проблемы экономики АПК. Уч. пособие / В.А. Добрынин. – М.: Издательство 
МСХА, 2015. – 280 с. 
4. Ермалинская, Н.В. Экономика и организация инфраструктуры агропромышленного комплекса: курс лекций / 
Н.В. Ермалинская. – М: ГГТУ, 2018. – 163 с. 
5. Запольский, М.И. Экономика агропромышленного комплекса: пособие / М.И. Запольский. – М: ГГТУ, 2018. –
175 с. 
6. Колеснев, В.И. Компьютерное моделирование для анализа и планирования в АПК: монография / В.И. Колес-
нев, БГСХА, 2018. – 292 с. 
7. Кузнецов, В.В. Экономика сельского хозяйства / В.В. Кузнецов – Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. – 352 с. 
 
 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
68
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ВЕЩЕСТВ 
Реджепова Гурбансолтан 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
Нурджаев Язджума 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
 
АННОТАЦИЯ 
В этой статье рассматривается использование ферментных веществ, биохимические превращения, развитие 
биоинженерных технологий и взаимосвязь между ними. 
 
Ключевые слова: ферментные вещества, микробиология, фермент, технология, молочные продукты. 
Наряду с экспериментальной микробиологией 
важным направлением современной биотехнологии 
является промышленное применение ферментов. 
Биохимические превращения, активируемые фер-
ментами, происходят при нормальной температуре 
и при неизвестном перепаде давления. В молочной 
промышленности уже давно рассматривается ис-
пользование ферментированных продуктов. 
Развитие биоинженерных технологий способ-
ствует более широкому использованию специально 
разработанных ферментных препаратов для ускоре-
ния темпов развития технологий в производстве мо-
лочных продуктов. 
Как известно издревле, в молочной промышлен-
ности для сбора казеиновой и жировой фракции мо-
лока использовали заквасочные препараты. 
После добавления 10-30 частей на миллион хи-
мозина или его заменителя в специально приготов-
ленное молоко образуется ферментактивированная 
белковая структура (активиробан), которая само-
конденсируется и образует сыворотку, смешанную с 
мицеллярной интерстициально-лактозной солью. 
выделяется в виде молока (сыворотки) и разложив-
шегося молочного белка. В результате ферментации 
и перемешивания смеси через несколько часов за-
вершается период получения казеиновой концентра-
ции (концентрата) с добавлением жировых клеток. 
По энергетическим затратам этот процесс (ско-
рость роста) значительно выгоднее выпаривания в 
вакуумной (безвоздушном пространстве) конструк-
ции и фракционирования (удаляемая смесь, жид-
кость за счет непрерывного кипения) в центральных 
швах. Помимо химозина, в формировании аромата и 
концентрации вкуса сыров и сыров участвуют фер-
менты. Они происходят из клеток культивируемых 
дрожжей, которые добавляют в молоко перед разде-
лением творога на сырную массу. 
Селекционными методами создан микробный 
суперпродуцент химозина, что значительно расши-
ряет возможности обеспечения сыроварни молоч-
ной продукцией. Активность сухих препаратов хи-
мозина составляет 100 тыс. условных единиц. 
Условная единица определяется как количество мо-
лока, которое сквашивается при температуре 35°С в 
течение 40 минут. Разработан метод, предназначен-
ный для оценки активности лактирующих агентов. 
Одним из них является «Гемотест-Углич», который 
основан на компьютерной обработке и автоматиче-
ском многократном измерении кинетических дан-
ных о константе скорости реакции пепсина с мицел-
лами казеина или химозина в стационарных и неста-
ционарных условиях. 
Другой препарат под названием бета-галактози-
даза стал широко доступен в молочной промышлен-
ности. Под действием этого фермента молекула мо-
лочного сахара распадается на глюкозу и галактозу. 
Такие преобразования не имеют большого значения. 
Гидролизованное безлактозное молоко становится 
доступным для людей, страдающих непереносимо-
стью лактозы. Количество растворенных (раство-
ренных) молекул увеличивается в 1,5-1,8 раза в об-
разцах творожного молока, не обработанных бета-
галактозидазой. Осмотическое давление просто-
кваши увеличивается и в твороге, хранящемся в хо-
лодильнике. Это позволяет хранить гидролизован-
ные кисломолочные продукты в течение нескольких 
месяцев при комнатной температуре или ниже ком-
натной (10-15°С). 
Применение ферментных препаратов повышает 
потребительские качества кисломолочных продук-
тов, так как сладость углеводной смеси после гидро-
лиза лактозы увеличивается в 5-6 раз и приближа-
ется к результату (величине) таких показателей для 
сахарозы. Это позволяет готовить глюкозо-галактоз-
ные сиропы из кисломолочных продуктов и заме-
нять свекловичный сахар в замороженных, молоч-
ных консервах, кондитерских и хлебобулочных из-
делиях. 
Есть два способа использования бета-галактози-
дазы в промышленных препаратах. В одном из них 
фермент находится в свободном состоянии, его до-
бавляют в молочный продукт, где происходит фер-
ментативное превращение лактозы. Принимая во 
внимание достаточно высокую стоимость препа-
рата, этот метод часто не окупался с экономической 
точки зрения. 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
69
В противном случае на последней стадии (этапе) 
своего производства фермент присоединяется к ка-
кому-либо инертному носителю. Высвобожденные 
из этого носителя заряды загружаются в бета-галак-
тозидазный (плоский) ретортный ферментер, по ко-
торому перекачивается переработанное ферменти-
рованное молоко или молоко. В этом случае стои-
мость ферментативной обработки снижается, но 
увеличиваются проблемы, связанные с обеззаражи-
ванием и очисткой носителя и фермента. 
Введение в сырную массу специальных фер-
ментных препаратов создает условия для созревания 
сыров и запрограммированных технологических 
процессов для получения заданного готового про-
дукта.