Изучены вопросы контроля качества данной продукции, правила приёмки, транспортировки, маркировки и хранения готовой продукции

Раздел 15 Продукты пищевые, включая напитки
Группа 15.5 Продукты молочные и мороженое.
Класс 15.51 Продукты молочные.
Категория 15.51.5 Продукты молочные прочие.
Подкатегория 15.51.51 Молоко и сливки сгущённые или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ не в твёрдых формах.
Вид 15.51.51.820 Молоко сгущённое (цельное) подслащенное.
КОД: 15.51.51.820

3.Потребительские свойства сгущённого молока

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых бутылках, тубах, дой-паках и т. д.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения. 
По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.
Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения. 
Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм. 
Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта. Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы
Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром. Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях. Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов. 
Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром. 
Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

4. Технология производства сгущённого молока

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 4.1). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.
сгущеное молоко потребительский качество

Рис. 4.1 Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром:
1 — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3 — пластинчатый нагреватель; 4 — сепараторы-молокоочистители; 5 — сепаратор-сливкоотделитель; 6 — емкость для обезжиренного молока; 8 —пластинчатый охладитель; 9, 12, 15 — емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22 — вакуум-аппараты; 17, 20 — регуляторы уровня; 18 — трубчатые охладители; 19 — трубчатые подогреватели; 23 — вакуум-охладитель; 24 — наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-сушильный агрегат; 27 — этикетировочная машина.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.
Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.
Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.
Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.
Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117°С с выдержкой 15-17 мин.
Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.
Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.
При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость.
Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые и пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).

Рис. 4.2. Блок-схема технологического процесса производства сгущённого молока
1-очистка и охлаждение молока
2-нормализация исходной смеси
3-Пастеризация
4-Сгущение
5- Гомогенизация
6-Внесение стабилизатора
7-Фасовка и упаковка
8- Стерилизация
5. Нормативно-технические документы сгущённого молока. Нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технических документаций

Таблица 5.1 Основные показатели и допустимые значения качества сгущённого молока

Показатель	Допустимое значение
Кислотность Т (не более)	45
Массовая доля молочной кислоты (не более)	0,40
Вязкость свежевыработонного продукта(до 2 мес. хранения) Па*с	3,0-6,0
Вязкость от 2 до 12 мес.хранения Па*с(не более)	15
Массовая доля влаги(не более)	26,5
Массовая доля сахарозы(не менее)	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока(не менее) В том числе жира(не менее)	28,5 8,5
Свинец	Не допускается
Размер кристаллов молочного сахара мкм(не более)	10
Чистота восстановленного сгущённого молока по эталону, утверждённому для коровьего молока, не ниже группы	11

5.1 Принципы маркировки

При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда. 

Пример: М106762 М- индекс молочной отрасли;106-номер комбината-
производителя; 76-ассортиментный номер продукции; 2-
номер смены
19072013 Изготовлен 19 июля 2013 года
19072014 Годен до 19 июля 2013 года.

5.2 Классификация на основе «Международного классификатора стандартов» МКС

Раздел 67 – Технология пищевых процессов.

Группа 67.100- Молоко и молочные продукты.
Подгруппа 61.100.10- Молоко и продукты из переработанного молока.
* Включая сухое молоко, сгущённое молоко с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара.

6. Контроль качества товара. Требования нормативно-технических документов на правила приёмки, хранения, испытания и эксплуатации товара

6.1 Методы определения важнейших показателей

Определение вязкости продукта

Сущность метода
Метод основан на определении динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде.
Аппаратура:
Вискозиметр Гепплера прецизионный с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром.
Ультратермостат Гепплера.
Секундомер.
Подготовка к шииту
Продукт не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 *С, перемешивают и охлаждают до 20 "С.
Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны быть тщательно вымыты и просушены.
Ультратсрмостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 *С.
Если температура воздуха в помещении ниже 20 *С. вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.
Проведение анализа
Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0.1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 *С.
Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят нескатько определений до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.
Обработка результатов
Динамическую вязкость продукта п, Па - с, вычисляют по формуле 1:
Формула 1.
где t — продолжительность падения шара, с;
d - плотность материала, из которого изготовлен шар при 20 *С, г/см';
d1 — плотность сгущенного молока при 20 *С, г/см1;
К - константа шара.
Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.
Определение размеров кристаллов молочного сахара.
Сущность метода
Метод основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 100 и 600 раз.
Аппаратура
Микроскоп биологический.
Окуляр-микрометр.
Объект- микрометр.
Камера Горяева счетная.
Стекла покровные по ГОСТ 6672.
Подготовка к анализу
Подготовка к анализу — по п. 3.1 без подогрева пробы и разбавления во избежание растворения кристаллов молочного сахара.
Продукт перед определением размеров кристаллов молочного сахара тщательно перемешивают.
В окуляр микроскопа между верхней и нижней линзами вставляют окуляр-микрометр (микрометрическую линейку). Для определения абсолютного деления окуляр-микрометра используют объект- микрометр, представляющий собой металлическую пластинку с вмонтированным в центре ее стеклом с линейкой длиной 1 мм. разделенной на 100 делений. Каждое деление объект-микрометра равно 10 мкм.
Абсолютное деление окуляр-микрометра определяют, поместив на столик микроскопа объект- микрометр вместо предметного стекла (счетной камеры Горяева) и определив, скольким делениям объект-микрометра соответствует одно деление окуляр-микрометра.
Проведение анализа.
Небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева глубиной 0,1 мм и накрывают покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.
Определение размеров кристаллов молочного сахара проводят при увеличении в 600 раз. Величину кристалла измеряют подлине грани. По средней величине все кристаллы разделяют на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов маточного сахара измеряют не менее 100 кристаллов.

6.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Фасовку, упаковку и маркировку продукта производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981: алюминиевые тубы по технической документации: деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и маточной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.

Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.
При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.
Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки. Допускается обтягивание ящиков из гофрированного картона клейкой пленкой из полимерных материалов по технической документации, утвержденной в установленном порядке. По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358. При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующим на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15102. При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования. Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы. При пользовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость. Упаковка и маркировка продукта для районов Арктики. Крайнего Севера и приравненных к ним местностей — по ГОСТ 15846. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги». Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде. Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10 *С и относительной влажностью воздуха не выше 85% не более 12 месяц со дня выработки в герметической таре и не более 8 месяц со дня выработки в негерметической таре.
Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 *С и не выше 20 *С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 1 месяц со дня выработки. Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

6.3 Правила приемки

Продукт должен предъявляться к приемке партиями.

Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 26809,
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии продукта.
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В, и антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР. До 01.07.89 тяжелые металлы контролируют один раз в квартал.

Заключение

В результате выполнения индивидуальной работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.
Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.
Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72-74%).
На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молоко или приготовления сгущенных молочных продуктов должно имен, высокую термостойкость и низкую кислотность

Список используемой литературы

1.Журнал «Молочная промышленность» - №4,2006 /Молочная промышленность России: первая пятилетка XXI века/В.Н.Сергеев,4стр.

2.Машины и аппараты для переработки молока и мяса / Курочкин А.А., Зимняков В.М., Чагин Б.А., Учебное пособие. Под редакцией А.А. Корчагина.- Пенза.: Пензинский технологический институт, 1999.- 454 с.
3.Технология молока и молочных продуктов/Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М.Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. - 455с
4.Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Сурков Н.Н., Золотин Ю.П. - 3-е изд. перераб. И доп.- М .: Легкая и пищевая пром-ть, 1983.- 432 с.
5. Производство молочных консервов: учеб. пособие. Лунгрен В.Г
6. Международный классификатор стандартов.
7. Общегосударственный классификатор Республики Беларусь.
8.Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.
9. Государственный стандарт ГОСТ 2903-78 и дополнение ГОСТ ЭД 2903-82.

Размещено на Studbooks.net