Картошка сақлаш технологияси Режа: I. Кириш

Фаол шамоллатиш. Бу шамоллатиш усулида ҳаво еақланаётган маҳсулотнинг барча қатламлари оралаб, унинг ҳар бир донасига таъсир этади. Натижада маҳсулотни совутишга, иситишга, қуритишга, шунингдек, барча нуқталардаги қатламлар учун ҳарорат, намлик ва ҳаво таркиби бир хил бўлишига эришилади. Маҳсулотнинг ўз-ўзидан қизиб кетиш ва терлаш хавфи туғилмайди. Ғарамларда сақланаётган маҳсулот қатламларига ўсувни тартибга солувчи экзоген моддаларнинг афзаллиги картошка ва илдиз мевалиларни кам чиқит билан сакдашдир. Шу сабабли иссиқ минтақада фаол вентиляцияли омборхоналар қурилишида, албатта, сунъий совуқ бериш назарда тутилиши керак. Сунъий равишда совутиш учун одатда компрессорли совутгич қурилмалари қўлланилиб, аммиак ёки фреондан фойдаланилади.
Совутгич сиғими камида 100 тонна кетадиган ва муайян ҳарорат тартиби ушлаб туриладиган маҳсулот сақлаш хоналарида, маҳсулотларни товар ҳолига келтирадиган бўлимлардан, машина бўлими ҳамда ёрдамчи бинолардан иборат бўлади. Хона камералар радиатор ёки ҳаво воситасида совутилиши мумкин. Биринчи ҳолда камерали радиаторлар ўрнатилиб, улардан натрий ёки калций хлориднинг совутилган эритмаси ўтиб туради. Бу усулнинг камчилиги ҳарорат у қадар бир хил даражада бўлмайди, яъни хонанинг турли жойларидаги ҳарорат 2°С ва ундан кўпроқ фарқ қилиши мумкин. Камера вентилятор воситасида совутил• ганда бир хил шароитда яратиш мумкин. Совутиш тезлиги минтақанинг иқлим шароити, сакданадиган маҳсулотнинг хусусиятлари, бериладиган ҳавонинг тақсимлаш тизими ва миқдорига боғ« лиқ. Мамлакатнинг ўрта минтақасида ўзига хос об-ҳаво шароитларининг тахдилига кўра, сентябр-октябр ойларида маҳсулотни совутиш учун қулай шароит яратила бошланади. Бизнинг шаро¬итда ҳаво сунъий совутиладиган доимий қурилмалардан иборат фаол вентиляцияли омборхонадан фойдаланиш мумкин. Шунинг учун ҳам фаол шамоллатиладиган омборхонаси бор хўжаликларда ҳаво сунъий равишда совутилмаса, маҳсулотни сакдаш учун мўътадил шароит яратиш қийин. Кўпинча қўшимча равишда сову-тилган ҳаво юборилади. Бу усулда совутиладиган хоналарда кутилган ҳарорат юзага келади ва маҳсулотни сакдаш яхши натижа беради.
Мавсумий омборхоналар. Маҳсулотларни дала шароитида сакдаш усули қадимдан қўлланилиб келинган. Улар қуйидаги усулларга бўлинади:
1. Уюм ва хандақлар.
2. Такомиллаштирилган уюм ва хандақлар.
Дала шароитида сакдаш усуллари асосан картошка ва сабзавотлар асрашга мўлжалланган. Ортиқча меҳнат харажатлари, асо¬сан қўл кучи сарфланиб, ер майдони ва ёпишда ищлатиладиган анъанавий материал похол ишлатилиши сабабли қишлоқ хўжалиги ишлаб чиқариш шароитида кенг тарқалган. Масалан, кар¬тошка етиштиришга ихтисослаштирилган ва уруғчилик хўжаликларида у доимий бўлмаган омборларда сакданади. Кейинги йилларда далада сакдаш усулларини мукаммаллаштириш ва сарфхаражатларни камайтириш мақсадида тажриба олиб борилмокда.
Уюм ва хандақлар. Картошка ва сабзавотларни дала шарои¬тида сакдашнинг бу усули кенг тарқалган бўлиб, унинг технологияси яхши ўрганилган ва ишлаб чиқаришда синаб кўрилган. Уюмлар узун штабелларга тўкма ҳолда солинган маҳсулотлар бўлиб, ер устида ёки унчалик чуқур бўлмаган котлаван кўринишидаги жой, похол ва тупроқ билан ёпилган, ҳаво оқимини киритиш-чиқариш мосламалари ҳамда ҳароратни назорат қилувчи асбоб билан жиҳозланган (13-14-чизмалар).
Хандақ — маҳсулот билан тўлдириладиган ва уюмлар сингари ёпиладиган шамоллатиш ,ва ҳароратни бошқариш тизимлари би¬лан жиҳозланган узун ўра. Шунингдек, чуқурлаштирилган уюмхандақлардан ҳам фойдаланилади.
Уюм ва хандақлар ўртасида деярли унчалик фарқ йўқ. Сабзавот турлари ва минтақанинг тупроқ-иқлим шароитларини ҳисобга олган ҳолда у ёки бу сақлаш усули танланди (15-16-чизмалар).
Уюм ва хандакдар яратиш учун сизот сувлар (2 метрдан чуқур) чуқур жойлашган, яхши шамоллайдиган танланади. Улар офтоб кам тушадиган шимолий нишаблик ва дарахтлар соясида бўлгани маъқул. Тупроқнинг юқори қатламида чириган қолдиқлар ва ахлат бўлмаслиги лозим. Санитар талаблари бўйича уюм ва хандақдарни чорвачилик иншоотлари ҳамда ем-хашак ва сомон ғарамлари яқинида қуриб бўлмайди, чунки бу ерларда кемирувчилар кўп бўлиши мумкин. Маҳсулотларни катта ҳажмда сакдашда ўлчами белгиланади, харажат манбаи ҳамда транспортда келадиган йўл инобатга олинади (17-чизма). Уюм ва хандақлар асосий йўлларга яқин жойлаштирилади.
Шунингдек, уларни ташкил этишда сақланадиган ҳосил етиштирилган далалар ва истеъмол манзили ҳисобга олиниб, транспорт харажатлари имкони борича камроқ бўлсин. Уруғлик мақсадида сабзавот ва картошкани сақлашга мўлжалланган уюм ва хандақлар ҳосил йиғиладиган ва экиладиган майдонга яқин жойда бўлиши лозим. Жойни режалашда энг масъулиятли масала йўлларни тўғри белгилаш ҳисобланади. Йўлларни асосан ён томондан, ҳар икки қатордан кейин 6 м қолдирилади.
Уюм ва хандақларнинг ўлчамлари ва ҳажми асосий кўрсаткичидир. Кўп йиллик ишлаб чиқариш тажрибалари асосида сабзавот турлари хусусиятлари ва минтақаларнинг иқлим шароитлирига мослаб, маълум ўлчам чекланишлари юзага келган. Уюм ва хандақлар ўлчамини танлашда 9-жадвал маълумотларидан фойдаланиш мумкин.
Сабзавот тўпламларининг ҳажмини билиб, уюм хандақлари ҳажми осон ҳисобланади. Қуйида асосий сабзавот турларининг ўртача ҳажм бирликлари тўғрисида маълумотлар берилган (кг) (метр куб):
 картошка 650—700; карам 450-500,
 лавлаги 550—600; пиёз 550-600,
 сабзи (қум уюмисиз) 570—600; сабзи (қум аралаш) 400.
Доимий бўлмаган омборларнинг ёпилиши маҳсулотни музлашдан эҳтиёт қилишдир. Қиш қанчалик қатгиқ келса, омборларни кўмиш шунчалик қалин бўлиши керак. Шунингдек, жанубий туманларда хашак озроқ ёки умуман ишлатилмаслиги мумкин. Аммо тимол ва шарққа узоқлашган сари хашакдан (асосий иссиқ сақловчи) сифатида фойдаланиш микдори ортиб боради.
Такомиллаштирилган уюм ва хандақлар. Оддий уюм ва хандақларнинг кўпчилиги—иш ҳажмининг юқорилиги, сақлаш режимини бошқариб туришнинг қийинлиги ҳамда ҳажм етишмаслиги кўпинча такомиллаштириш йўлларини йўллашга ундади.
Нисбатан оддий уюм ва хандақлар қуйидаги тузилишда бўлади. Яъни уюм ва хандақлар доимий, бир неча йил давомида фойдаланиш имконини берадиган усти ёпиқ қилиб барпо этилади. Бунинг учун катлованнинг ўртасидан ҳар 1,5-2 метр оралиғида
1,2-1,5 метрли, диаметри 10—15 см келадиган устунлар қўйилади. Устунларнинг пастки томонига сақич ёки битум суртилади.
Шундан кейин устунлар тахтачалар билан ўралиб, қора қоғоз билан ёпилади. Ундан сўнг иссиқлик ўтказмайдиган сомон, торф ёки қипиқ солиниб тупроқ тортилади. Одатда доимий ёпиқ уюм ва хандақлар бир неча марта каттароқ ўлчовда барпо қилинади. Бунда шамоллатиш тизими одатдагидек бўлади.
Сабзавот ва меваларни бошқариладиган газ муҳитида сақлаш усули
Сабзавот ва меваларни ўзгартириладиган газ муҳитида сақлаш технологияси кейинги йилларда кенг жорий қилинмоқда. Улар маҳсулотларни сақлаш мудцатини узайтириш билан бир вақтда сифатини, яъни кимёвий таркиби, таъми ва хушбўйлигини дастлабки товар кўрсаткичлари даражасида сақлаш имконини беради. Аммо бу технология анчагина техник мураккаблиги ва катта миқдордаги харажатлар талаб қилади. Шунинг учун қимматли мева турлари ва навларини, жумладан олма ва нок ҳамда баъзи сабзавотларни сақлашда қўлланилмоқда.
Ўзгартириладиган газ муҳити таркибини яратиш усулларини қуйидагиларга бўлиш мумкин:
Биринчи ҳолатда газ муҳитининг керакли таркиби дарҳол юзага келтирилмайди, балки сабзавот ва меваларнинг нафас олиш жадаллигига боғлиқ бўлиб, тахминан сақлашга қўйилганидан 0,5¬1 ойдан кейин эришилади. Бу газ муҳитига тезда ёки қисқа муддатда эришиш мумкин. Аммо юмуш анча мураккаб ва қиммат. Энг оддий ўзгартирилган газ муҳитига эришиш учун сабзавот ва меваларни полимер плёнкаларга, жумладан полиэтилен плёнкаларда қадоқлаш лозим. Бу усулни қўллаш билан исроф миқдори камаяди ва маҳсулотнинг юқори товар сифатлиги сақлаб қолинади. Плёнкадан фойдаланиб, маҳсулотни муваффақиятли сақлаш учун қуйидаги шартларга амал қилиш зарур:
- сақлаш объектларининг нав хусусиятларини ҳисобга олиш;
- тегишли қалинликдаги ва ҳавони ўтказувчанлигига қараб плёнка ҳамда шунга муносиб мос ҳажмли идишни тўғри танлаш;
- зичлаб ёпилиш даражаси;
- идиш ичида намлик конденсаты пайдо бўлишининг олдини олиш.
Сабзавот ва меваларни бошқариладиган газ муҳитида контейнерларда сақлаш ортиш, жойлаштириш ҳамда тушириш ишларини тўлиқ механизациялаштириш имконини яратади. Шунинг учун бу усул ишлаб чиқаришда, мева-сабзавот омборхоналарида кенг қўлланилмоқда. Аммо бундай контейнерларда маҳсулот исрофи юқори бўлади. Исрофнинг асосий сабабларидан бири омборхоналардаги вентиляция воситаларининг тўғри ишламаслиги натижасида салбий газ муҳити юзага келади ҳамда маҳсулотларни ортиқча буғланиши ҳисобига намлик ортиши ва исрофнинг кўпайиши кузатилади.
Маҳсулот турлари вкладишли контейнерларда яхши сақланади. Уруғли меваларни сақлашда яшиклар ичига полиэтилен плёнкасини ёзиб жойлаштириш ҳам қўлланилади. Шунингдек, олма, нок ва баъзи сабзавотларни сақдашда полиэтилен плёнкасидан тайёрланган зич ёпиладиган идишлар қўл келади. Полимер плёнкасига қадоқланган сабзавот ва мевалар орасидаги газ алмашиниши идишнинг майдон сатҳига боғлиқ.
Яшил пиёз, помидор, бодринг, рангли карам ва бошқа сабза-вотларни ташиш ва сақлашда нафас олиш жадаллиги ҳамда буғланиш исрофга олиб келади. Очиқ ҳавода, айниқса, юқори ҳароратда яшил сабзавотлар ўз тургорини тезда йўқотади ва сўлиб қолади. Натижада бир неча соат ичида таркибидаги асосий моддаларни кескин камайиши кузатилиб, унинг озиқ-овқат ва парҳез қийматлари йўқолади. Оғзи зич ёпиладиган полиэтилен халтачаларга яшил сабзавотлар жойлангач, уларнинг ичига босим остида газ ҳолидаги азот ёки ҳаво юборилади (20-чизма).
Зич ёпилган халтачаларда нафас олиш тезлиги ва намнинг буғланиши пасаяди ҳамда сабзавот ва мевалар механик шикаСтланишидан муҳофаза бўлади. Эгилувчан деб аталмиш халтачалардан фойдаланиш жуда истиқболли ҳисобланади. Бу усулда, айниқса, халтачалар ичида конденсат юзага келишига йўл қўймаслик керак. Шунинг учун маҳсулотнинг халтачаларга жойлашдан аввал, албатта, совутилиши лозим. Бунинг учун ҳарорат бир ҳолатда ёки сақланиш давридаги сингари пастроқ бўлиши керак. Яхшиси маҳсулотни ташиш ёки сақлашдаги ҳарорат бўлгани маъқул.
Мўлжалдаги газ таркибини юзага келтириш учун темир идишларда саноат усулида тайёрланган баллонлардаги кўмир исли газлардан фойдаланилса бўлади. Улар бўш балонларга солиниб, аралаштирилади. Бунинг учун қуйидаги тенглик қўлланилади: С02 3 фоиз, С>2 3 фоиз, N2 94 фоиз олинади. Тайёрланган аралашма камераларга юборилади. Зарур газ таркиби ва қувватига эга аралашмани кимё корхонасида тайёрласа ҳам бўлади.
Сабзавот, меваларни сақлаш ва ташиш учун суюқ ҳамда газ ҳолдаги азот ишлатилади. У камерага қисилган ҳолда юборилса, кислород миқдорини керакли концентрациягача камайтириш мумкин. Бир неча марта азот юборилган камера мўлжалдаги газ аралашмаси таркибига эга бўлади. Агар камерадаги газ аралашмаси мўлжалдан ортиб кетса, унинг ортиқчаси махсус мослама орқали сўриб олинади.
Сабзавот ва меваларнинг устидан нам ҳамда газли ҳимоя таркиблари билан қоплаш. Нам ва газ ҳимоялаш таркиблари кўпинча мум ёки мумга физиологик фаол фунгитоксигик моддалар қўшиб тайёрланади. Қоплаш табиий тўқималарга нисбатан қўлланилган қўшимча ишлов бериш ҳисобланиб, сабзавот ва меваларнинг ички тўқималаридаги намлик ва газ адмашинишига тўсиқлик қилади. Маҳсулотларнинг ички қисмида ўзгартирилган газ муҳити таркиби юзага келади, кўмир исли газ концентрацияси ортади ва кислород концентрацияси эса пасаяди. Натижада нафас олиш тезлиги тушади ва модцалар алмашинищи сусаяди.
Зич ёпиладиган, бошқариладиган ва газ муҳити таркибли совутгичлар. Махсус мосламалар ишлатилиб, сунъий совутилган ҳамда ҳароратни пасайтириш, махсус таркибли газ муҳитдан фойдаланганга қараганда аҳамияти оз эмас. Фақат ҳарорат, намлик ва газ муҳити таркибини мувофиқ ҳамда бир-бирига боғлиқ ҳамда ишланган сабзавот ва меваларнинг яхши сақланишини таъминлайди.
Жиҳозлаш бўйича атмосфераси назорат қилинадиган совутгич оддий совутгичдан умуман фарқ қилмайди Унда камералар ҳаво ёки батареяли компрессор қурилмасига эга. Атмосфераси назорат қилинадиган совутгичлар жиҳозланишининг муҳим қисми — ишончлик, зич ёпиладиган газоизоляцияли камералардир. Совутгичларни зичлаш учун бир неча усул ва тегишли материаллар қўлланилади. Уларнинг асосийларидан бири — камера ичини ялпи металл, яъни зангламайдиган тунука (1—1,5 мм) билан қоплашдир. Совутгичлардаги зичлик газ изоляцияга узвий боғлиқ бўлиб, унга эшик, девор, ер сатҳи ва улар орасини маҳкамлаш муҳим аҳамиятга эгадир.

3.