Касб-ќунар коллежлари талабалари учун
-§. АЧИТŠИЛАРНИ САŠЛАШ ВА ТАЙЁРЛАШ
Download 1.75 Mb. Pdf ko'rish
|
ХОМ АШЁ
|
2-§. АЧИТŠИЛАРНИ САŠЛАШ ВА ТАЙЁРЛАШ
219 Прессланган ачитšиларни - 0...4 °С ќароратда саšлаш тавсия šилина-ди. Бундай шароитларда уларни саšлаш муддати 12 суткани ташкил šила-ди. Совутилган ачитšилар анабиоз ќолатида бœлиб, уларда автолитик жа-раѐнлар содир бœлади. Иссиš хонада саšланганда, таркибида намлик (75%) ва ферментларнинг кœп бœлганлиги сабабли ачитšилар тезда автолизга учрайди. Бунда оšсиллар гидролизланади, ачитšилар суюšланиб, ѐšимсиз там ва ќидга эга бœлади, уларни кœтариш кучи пасаяди. Прессланган ачитšиларни ярим тайѐр маќсулотлар šоришга тайѐрлаш-дан олдин, 1 šисм ачитšига 3 šисм 29...32 °С ќароратдаги сув šœшиб аралаш- тиргичли идишларда суюлтирилади ва ачитšилар суспензияси олинади. Сувнинг ќарорати 40 °С дан юšори бœлганда суспензиядаги ачитšиларнинг ќолати ѐмонлашади. Музлатилган ачитšиларни 8 °С дан юšори бœлмаган ќароратда секин- лик билан эритиш керак. Šуруš ачитšиларни 15 °С дан юšори бœлмаган ќароратда саšлаш керак. Олий навли ачитšиларнинг кафолатли саšланиш муддати 12, биринчи навли ачитšиларники - 6 ой. Šуруš ачитšилар ишлатишдан олдин илиš сувда бир хил тузилишдаги аралашма ќосил бœлгунича ивитилади. Кœп ќолларда корхоналарда прессланган ва šурутилган ачитšиларни фа- оллаштириш усули šœлланилади. Ачитšиларни фаоллаштиришнинг моќияти шундан иборатки, бунда ачитšилар ун, сув, солод ѐки шакардан, баъзи ќол- ларда бошšа аралашмалардан иборат суюš озиšа муќитида ивитиб, 30...90 мин саšланади. Бундан маšсад аэроб шаротида ривожланган ачитšиларни ана-эроб шароитига мослаштиришдан иборат. Фаоллаштириш жараѐнида ачитšилар ферментлари малтозани œзлашти- ришга, анаэроб шароитида содир бœладиган бижёиш жараѐнига мослашади. Натижада ачитšиларнинг кœтариш кучи яхшиланади ва уларнинг хамир тай- 220 ѐрлашдаги сарфи 10...20 % га камаяди. Ачитšилар сарфини камайтирмаган ќолда ярим тайѐр маќсулотларнинг бижёиш давомийлиги анча šисšаради. Прессланган ва šуруš ачитšиларни фаоллаштириш бœйича махсус тех- нологик йœриšномалар ишлаб чиšилган. Download 1.75 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|