go'sht mahsulotlaridan foydalaniladi. Ular suzib berish oldidan porsiyali
qizdiriladi. Dudlangan to'sh go'shti qaynatiib pishirilib, suyaklari ajratib olinadi,
terisi olib tashlanadi. Xomligicha dudlangan son go'shti avval yuviladi va sovuq
pishiriladi. Ular asosiy usulda, mo'l yog'da, ko'mirli ko'rada, elektr ko'rada,
infraqizil nurlantirgichli apparatlarda qovuriladi. Go'sht yirik bo'laklar, porsiyali,
36
Qovurish uchun go'shtning birlashtiruvchi to'qimasi yumshoq va kollageni
chidamsiz bo'lgan qismlaridan foydalaniladi. Bunday qismlar qovurilganda
kollagen yelimga (glyutinga) aylanishga ulguradi va go'sht lo'qimalarining
yumshashini ta'minlaydi. Buzoq, qo'y, echki va go'shtidagi kollagen mol
go'shtinikidan chidamsizroq bo'ladi va shu bois ularning deyarli barcha
qismlaridan qovurish uchun foydalaniladi.
Go'shtni yirik bo'laklar holida qovurish. Buning uchun og'irligi 1-2 kg
gacha bo'lgan go'sht bo'laklaridan foydalaniladi. Kurakdan ajratib olingan go'sht
rulet qilib o'raladi va bog'lanadi, to'sh go'shti qobirg'a suyaklari bilan birga
qovurilib, suyaklar go'sht pishgandan keyin olib tashlanadi.
Qovurish paytida go'shtning sirtida qizil qobiq tez yuzaga keladi, bu vaqt
ichida go'shtning ichi qovurilmaydi. Qovurish jarayoni bir maromda borishi uchun
yirik go'sht bo'laklari qovurish javonida o'rtacha haroratda qovuriladi.
Do'stlaringiz bilan baham: