Kirish. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiy qismlari

Oziq-ovqat mahsulotlari sifatini baholash usul va mezonlari
Oziq-ovqat mahsulotlarini sifatini tahlil etish deyilganda ushbu mahsulotlar xususiyatlarini me’yoriy hujjatlarda nazarda tutilgavn asosiy oziqaviy qiymat va havfsizlik ko’rsatkichlariga mos kelishini aniqlash tushuniladi.


1.1. Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiqot etishning asosiy usullari
Tayyor oziq-ovqat mahsulotlari sifatini ishlab chiqarish sharoitida baholashda organoleptik, mikrobiologik va fizik-kimyoviy kabi uchta asosiy usullar guruhidan foydalaniladi.


Organoleptik (sensorli) tahlil tayyor mahsulotni ta’mi, hidi, konsistensiyasini, strukturasini, rangini, shakli, o’lchami, tashqi ko’rinishi va yuzasi holatini baholashdan iboratdir. Bunday tahlil ko’rish, hid bilish va ta’mni sezish organlari yordamida amalga oshiriladi va hyech qanday maxsus jihoz, qimmatbaho reaktivlarga ehtiyoj sezmaydi. Tayyor mahsulotga uni organoleptik baholash natijasida beriladigan baho xolisligi faqat brakerni (ushbu tahlilni amalga oshirayotgan shaxs) yetarlicha tayyorgarligi bilan belgilanadi. Ushbu savol bo’yicha maxsus adabiyotlarni o’rganish (sensorli tahlilni o’tkazish bo’yicha ko’rsatmalar va ballar berish jadvallari) va doimiy amaliy faoliyat orqali qisqa fursatda brakerni tegishli tayyorgarligiga erishish mumkin. Shunay qilib, organoleptik tahlilni afzalligi uning oddiyligi va uni amalga oshirish uchun kam vositalar zarurligi hisoblanadi.
Sensorli tahlilni asosiy kamchiligi bunda olinadigan axborot ko’lamini keng bo’lmasligidir. Birinchidan, bu ijobiy (yuqori) organoleptik baholashga tegishli bo’lib, organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha barcha talablarga javob beruvchi mahsulot shu asosda nafaqat unga xos bo’lgan to’la oziqaviy qiymatga ega ekanligi, balki umuman olganda, sog’liq uchun xavfsiz ekanligi tan olinishi mumkin emas. Buni shunday tushuntirish mumkinki, ishlab chiqarilgan mahsulotni tarkibida inson organizmi uchun xavfli bo’lgan ba’zi moddalarni (masalan, radionuklidlar yoki og’ir metall tuzlari) mavjud bo’lishi va mahsulot qiymatini belgilovchi qator zaruriy kimyoviy birikmalarni (masalan, vitaminlar) bo’lmasligi ko’pgina hollarda uni organoleptik ko’rsatkichlariga hyeya qanday aks etmaydi. Ikkinchidan, mahsulot holatini organoleptik baholash sifatli tavsifga ega bo’lib, uni iste’molchi sog’ligi uchun xavfsizligi yoki oziqaviy to’laqonligi haqida yakuniy xulosa chiqarish, hozirda qator miqdoriy ko’rsatkichlarni (mahsulotda modda miqdorini ma’lum qiymatdan “kam emas” yoki “ko’p emas”ligi) jalb etishni taqozo etadi.
Mikrobiologik uslublarni oziq-ovqat korxonalarida tayyor mahsulotni nazorat etish jarayonidagi ahamiyati ishlab chiqariladigan mahsulot turiga bog’liq bo’ladi.